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La tcnica del vaco en la cocina 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Introduccin Conceptos Fundamentales Historia del vaco y de su aplicacin en cocina La tcnica del vaco La conservacin al vaco La coccin al vaco Aplicacin de la tcnica Anexos Bibliografa

INTRODUCCIN Entre las tecnologas aplicables a la restauracin, la tecnologa del vaco hizo su aparicin hace relativamente poco tiempo como mtodo de coccin y ya no slo de conservacin. Desde que apareci la tecnologa del vaco, tuvo una aplicacin bastante rpida en la industria mecnica, qumica y metalrgica. La industria agroalimentaria se interes por sus ventajas en la conservacin de alimentos manufacturados. Fue tiempo despus que apareci la idea de utilizar esta tcnica como procedimiento de coccin y no ya slo de conservacin. As es como aparece la cocina al vaco; pudindose distinguir ahora entre cocina al vaco como tal, que sera el envasado al vaco de productos cocidos previamente y coccin al vaco, que es la tcnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicacin ms detallada de estas diferencias las encontraremos en el captulo dedicado a los conceptos fundamentales. El presente trabajo est estructurado de acuerdo al orden de informacin que seguira un lector que recin se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicacin de los conceptos bsicos que se manejarn a lo largo de nuestra presentacin y que el lector deber tener en cuenta para una correcta comprensin de los trminos que utilizaremos. El segundo captulo est dedicado a exponer la historia de la utilizacin del vaco desde las primeras experiencias con l hasta los ltimos avances en la coccin al vaco. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario sern muy rpidas, y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta tcnica en la restauracin. El captulo tercero aborda el tema de la tcnica del vaco, contemplando aspectos generales de la utilizacin de la tcnica, tales como los tipos de vaco que se pueden conseguir, los distintos tipos de mquinas de vaco disponibles a la fecha, las caractersticas de las bolsas de vaco y los gases que se usan para hacer el empaque en atmsfera modificada, etc. Seguidamente enfocamos el tema de la tcnica del vaco desde las dos utilizaciones ms comunes dentro de la restauracin, que son la conservacin y la coccin al vaco. Abordamos el tema de la conservacin explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus caractersticas propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vaco e incluso congelarlos. En el tema de la coccin al vaco se abordan asuntos como los tipos de coccin al vaco, los tiempos de coccin, algunas tcnicas concretas para productos especficos, las ventajas de una coccin as, etc. Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la coccin al vaco sobre diferentes productos. I Conceptos Fundamentales I.1. Vaco La enciclopedia Larousse define el trmino vaco como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presin es inferior a la de la atmsfera. Aplicando esta definicin a la cocina, es un sistema de conservacin de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxgeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefaccin de los alimentos.

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Este proceso ha sido durante mucho tiempo slo un mtodo de conservacin, mas no una tcnica de cocina propiamente dicha. I.2. Coccin al Vaco Uno de los problemas fundamentales de la coccin es la prdida de sabores en los productos debido a la oxidacin durante la coccin al aire libre. Lo ideal por tanto sera cocer sin la presencia del oxgeno. La coccin al vaco implica una coccin a menor temperatura de la usual (entre 55C y 98C) por un periodo ms largo de tiempo y sin la presencia del oxgeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones tcnicas, se agrega al envase una pequea cantidad de lquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener as un ambiente hmedo. I.3. Cocina al Vaco y Coccin al Vaco Existen diferencias entre lo que es cocina al vaco y coccin al vaco. La principal diferencia es que en la cocina al vaco los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vaco luego de un enfriamiento rpido. En la coccin al vaco los alimentos son empacados al vaco en crudo y cocidos dentro de este empaque. I.4. Envasado por Extraccin Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este mtodo se utiliza para envasar alimentos suficientemente rgidos como carne o deformables como una salsa. I.5. Envasado por Desplazamiento Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmsfera controlada que impide la proliferacin de microorganismos. Se utiliza para productos frgiles, los que seran aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase. I.6. Coccin por concentracin Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas. II Historia del Vaco y de su Aplicacin en Cocina La tecnologa del vaco no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabaj desde muy joven sobre los problemas ligados al vaco. A l se le deben las leyes sobre la presin atmosfrica as como un tratado del vaco. En el siglo XVII se conoci el peso del aire y el fenmeno de la ascensin de los lquidos por aspiracin. Sin embargo, se ignoraba la relacin entre ambos y los fenmenos de succin eran explicados por un supuesto horror que la naturaleza tiene por el vaco. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicacin cientfica a este fenmeno. Pascal finalmente encontr y explic la relacin existente entre la presin atmosfrica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constat tambin la existencia del vaco. La utilizacin industrial del vaco empez con la conservacin de productos de consumo corriente como caf en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utiliz para la conservacin de platos ya elaborados. En la gastronoma los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la prdida de peso del foie gras durante su coccin ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensay tcnicas para reducir esta prdida, encontrando que una coccin del foie en vaco alcanzaba slo el 5% de prdida de peso y la calidad final del producto era optima. En el ao 1988 Yves Sinclair y Felipe Abada dictaron las primeras charlas de cocina al vaco en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edicin de 1992 de esta feria apareci el Vac Club, que reuna a los primeros profesionales en el tema. III La Tcnica del Vaco

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III.1. Diferentes Aplicaciones de la Tcnica a) Conservacin en crudo Una vez limpio el gnero procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cmara frigorfica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cmara frigorfica hasta su utilizacin. b) Coccin tradicional y envasado al vaco Cuando ya tenemos porcionado el gnero, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones: 1) Enfriamiento rpido y envasado del producto. El gnero debe ser enfriado rpidamente a 10C en el centro y 2C en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta. 2) Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el gnero. Luego envasamos y enfriamos a 10C en el centro del producto lo ms rpido posible. La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y prctico de conservacin. c) Coccin al vaco propiamente dicha Consiste en cocinar el gnero luego de haber sido envasado al vaco. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rpido al producto una vez cocido. III.2. Diferentes Tipos de Vaco La diferente naturaleza de los productos a envasar al vaco determina la tcnica de vaco que se emplear: a) Vaco normal Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura trmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vaco o con aire residual en el interior de la bolsa. b) Vaco continuado Prolongando el tiempo en que se efecta la accin del vaco para conseguir un mayor porcentaje de vaco (se conoce tambin como mejora del vaco). Se usa parta grandes piezas que despus debern ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamn de York. c) Vaco de un producto caliente Al envasar un producto caliente se le practicar un vaco parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno es mayor y ms difcil de extraer. En lneas generales, cuanto menos agua contenga y ms fro est el producto, tanto mayor ser el vaco obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70C se obtendr slo un 69,2% de vaco. En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vaco real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vaco. Para ms detalles ver el apartado a) del punto III.3. d) Vaco compensado Se utiliza para el envasado de productos frgiles. Una vez realizado el vaco, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener as un colchn de gas que amortige la presin exterior. Se utiliza tambin para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxgeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir respirando. III.3. Precauciones en la aplicacin del vaco a) El Calor, enemigo del vaco Hay una relacin estrecha entre la presin atmosfrica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presin de 1 atmsfera, el agua pura hierve a 100C. A una presin inferior a una atmsfera, el agua hervir tambin a una temperatura menor. As, a una presin de 0,1 atmsfera, el agua hierve a 60C, y a 0,01 atmsfera, hierve a slo 10C. Por lo anterior, en una mquina de vaco, cuando la bomba comienza a producir el vaco dentro de la campana, la presin atmosfrica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina. Cuando aplicamos el vaco a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vaco productos calientes debemos hacer un vaco parcial, eso para evitar que la presin atmosfrica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullicin. El vapor liberado por el alimento caliente se condensar al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando

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nuevamente en estado lquido. Es por estas razones que es siempre lo ms adecuado enfriar los alimentos en una clula de enfriamiento antes de envasarlos. b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vaco, deben estar fisiolgicamente muertos. Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vaco unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxgeno, se asfixia, muere y entra rpidamente en descomposicin. Por otro lado, las frutas y verduras crudas estn siempre vivas, ya sea que estn peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimtica, o tambin, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vaco. c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes Las bolsas de vaco no soportan la perforacin, por lo que hay que tener precaucin cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustceos, aletas de pescados, etc. III.4. Mquinas de Vaco La mquina de vaco es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vaco hasta un 99%. Consta adems de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succin sea excesiva para un producto determinado. La inyeccin del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duracin del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plstico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rpido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una vlvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual. Las mquinas de vaco cuentan con los siguientes componentes bsicos: a) Vacumetro A travs del mismo se controla el grado de vaco dentro de la cmara. Algunas mquinas estn dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vaco hasta el grado de vaco prefijado por el usuario, sin que ste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado segn el tipo de pieza que introduce en la cmara. b) Sistema de inyeccin de gas Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vaco y justo antes de efectuar el sellado. No se trata de algo imprescindible para todas las mquinas, ya que su necesidad depende del tipo y caractersticas del producto que se pretende envasar. c) Sistema de sellado La mquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cmara, el oxgeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble. d) Vlvula de Atmsfera progresiva Controla la velocidad de entrada del aire en la cmara una vez realizado el vaco. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frgiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cmara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado. Algunos tipos de mquinas de vaco disponibles en el mercado espaol son los siguientes: ENVASADORA AL VACIO V-201 T Vaco controlado por temporizador electrnico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 237 mm. Tipo de soldadura simple. Bomba de 3 m3/h. Potencia 100 W. Monofsica 220-240 V. Dimensiones de la cmara: 270x300x80 mm. Dimensiones exteriores: 323x405x260 mm.

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ENVASADORA AL VACIO V-402 SGA Vaco controlado por sensor en %. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Atmsfera progresiva. Bomba de 9 m3/h. Potencia 400 W. Monofsica 220-240 V. Dimensiones de la cmara: 420x420x142 mm. Dimensiones exteriores: 500x500x430 mm. 1140223 V-402 SGA Cuba inox

ENVASADORA AL VACIO V-421 T Vaco controlado por temporizador electrnico. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofsica 220-240 V. Dimensiones de la cmara: 420x420x165 mm. Dimensiones exteriores: 500x500x460 mm. 1140231 V-421 TA Cuba aluminio 1140232 V-421 TI Cuba inox

ENVASADORA AL VACIO V-426 T Vaco controlado por temporizador electrnico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofsica 220-240 V. Dimensiones de la cmara: 560x422x180 mm. Dimensiones exteriores: 642x506x460 mm.

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V-426 T Cuba inox

Informacin tcnica Dimensin de la cmara 510 x 480 x 200 mm Banda selladora 2 x 470 mm Bomba de vaco 21 m3 / h Caractersticas Sistema de vaco controlado por sensor Doble sellado con cortadora Fabricada por GreenVAC Opciones Flujo de gas controlado electrnicamente Bomba de vaco de 40 m3 / h

III.4.1. Mantenimiento Mnimo de una mquina de vaco - Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso. - Controlar que el cierre hermtico de la tapa de la campana est en perfecto estado, que no est roto, para evitar la entrada de aire exterior. - Asegurarse de que el tefln que recubre la soldadura de las resistencias no est quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rpidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el tefln nuevamente. - Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antisptico, as como las bandejas interiores. Enjuagar bien. - Evitar verter lquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba. - No lavarla nunca a chorro de agua. III.5. Las Bolsas Las bolsas tambin tienen una importancia central en el proceso de vaco. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas debern tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulacin ni se daen al calentarse o enfriarse. Como tambin deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plsticos que renan las caractersticas deseadas, muchas de ellas contradictorias entre s.

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As, la capa externa deber ser resistente al calor y a la manipulacin. La capa intermedia ser de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendr una baja temperatura de fusin para facilitar el sellado. Existe un tipo de bolsa retrctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar tambin la exudacin. Sumergiendo la bolsa en agua a 90C se consigue retraerla y moldearla al producto. Existen varios tipos de bolsas: a) Bolsas para conservacin Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, segn el producto contenga o no huesos o puntas afiladas. b) Bolsas de coccin Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120C a 40C bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de conveccin ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforacin, con lo cual, los hornos de microondas slo se los puede utilizar para regenerar. Existen tambin distintos tipos de plsticos incorporados a la tcnica del vaco: a) Polipropileno (-20C a 120C) Apto para el sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin y congelacin. b) Polietileno alta densidad (-40C a 110C) Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin y congelamiento. c) Poliestireno Muy permeable, utilizado para lcteos. d) PVC En desuso por poltica econmica y ecolgica europea e) Complejos Unin de dos plsticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua. f) Apet (-40C a 65C) Apto para sellado, vaco, vaco con gas, congelacin y productos que deben mantenerse refrigerados. g) Cpet (-40C a 220C) Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin, congelacin y coccin directa en el mismo envase. h) PS Expendido + PE Apto para conservacin en atmsfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies. III.6. Los Gases a) Nitrgeno En condiciones normales el nitrgeno es un gas incoloro, inodoro e inspido. El nitrgeno licuado es el fluido criognico por excelencia para los procesos de refrigeracin y ultracongelacin. Sus cualidades son la inercia qumica, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorfica, es adems atxico y de bajo precio. Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxgeno, evitando as las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no as el de los anaerobios. Impide tambin la deformacin del envase. b) Dixido de Carbono Tambin llamado anhdrido carbnico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor cido. No es txico ni inflamable. Desplaza el oxgeno del aire con idntico efecto que el nitrgeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservacin de productos alimenticios cuyo contacto con el oxgeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino). Es soluble en agua y gases, tiene accin bacteriosttica y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Adems se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reduccin del pH del medio. c) Oxgeno Es un gas incoloro, inodoro e inspido. Es un gas qumicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayora de los alimentos, ya que produce su oxidacin y tambin el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.

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III.7. Equipamiento Bsico a) Maquinaria indispensable Mquina de hacer vaco b) Materiales destinados a la coccin Horno de conveccin Horno mixto (conveccin y vapor) Vaporera Grill Salamandra Bao Mara con termostato c) Materiales destinados al enfriamiento Clula de enfriamiento d) Materiales complementarios Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas) Gases e) Materiales para la conservacin Cmara de fro positivo (entre 0C y 3C) Cmara de fro negativo (entre 0C y 18C) f) Materiales destinados a la regeneracin Horno mixto Horno de conveccin Vaporera Bao Mara con termostato Horno microondas IV La Conservacin al Vaco IV.1. Campos de aplicacin del procedimiento a) Productos curados (jamones, embutidos, adobos) Estos productos, que ya de por si son de larga duracin, si los envasamos al vaco alargamos aun ms su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay prdida de peso ni se resecan. Adems no hay riesgo de que adquieran olores extraos porque cada producto est en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamn serrano. b) Productos frescos o semi preparados En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicacin. Asimismo, alargamos su periodo de conservacin en la cmara y evitamos la resecacin y la adquisicin de olores extraos. c) Productos cocinados tradicionalmente Consiste en la semipreparacin de una amplia gama de productos cocinados, los cuales sern envasados al vaco para mejorar su conservacin. Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparacin, incluso ya dorados. d) Productos cocinados y envasados Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vaco logramos una mejor conservacin y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboracin, ya que podemos producirlos con anticipacin y mantenerlos conservados as hasta su utilizacin. IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP) Esta tcnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la restauracin se utiliza para productos que por su consistencia podran sufrir un aplastamiento por la accin de la presin atmosfrica luego de efectuar el vaco, por ejemplo ensaladas, bollera, lasagnas, etc. La tcnica consiste en practicar el vaco total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla hermticamente. La accin de estos gases tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de

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los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidacin y accin enzimtica. Los gases empleados son Nitrgeno, Oxgeno y anhdrido carbnico o mezclas de ellos. Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos: a) Productos secos Para el envasado de productos de mnimo contenido de agua, cuyo principal problema es la oxidacin, haremos el vaco y completaremos con una atmsfera de Nitrgeno. Este sera el proceso para el caf, patatas fritas, frutos secos, etc. b) Productos con contenido medio de agua Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidacin y presencia de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrgeno y anhdrido carbnico, ya que este ltimo controlar el crecimiento bacteriano. Se deber almacenar a temperaturas entre 0 y 2C, ya que la accin bacteriosttica del anhdrido carbnico es ms activa a bajas temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura. c) Productos con alto contenido de agua El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una atmsfera sin oxgeno. Pero existe tambin el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxgeno. No es tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en tiempo de conservacin y maduracin. Al abrir la bolsa, la carne recuperar lentamente su color rojo. Si, por el contrario, deseramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sera 60% oxgeno (para el color), 20% de anhdrido carbnico (para la accin bacteriosttica) y 20% de nitrgeno como complemento neutro. Los precocidos se envasan segn su fragilidad. Los que necesitan atmsfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al vaco total ya que sta amortigua la accin de la presin atmosfrica sobre el producto. IV.3. Congelacin de Productos Envasados al Vaco Los productos envasados al vaco se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmsfera controlada para evitar que el producto sufra la presin negativa del vaco. Para descongelares bastar con seguir el proceso normal de descongelado, prefirindose siempre un descongelado lento a uno violento. V La Coccin al Vaco V.1. Qu es la Coccin al Vaco Cocer al vaco es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo hermticamente y someterlo a la accin del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. La coccin se realiza a temperaturas inferiores a 100C e ir seguida necesariamente por una bajada rpida de la temperatura. Es una coccin por concentracin, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La accin del calor debe ser uniforme para lograr una coccin perfecta. La coccin al vaco precisa de un ambiente hmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya aadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrn de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarn slo de una cucharada sopera de agua por kilo. La temperatura debe ser idntica durante la coccin sin variar ms de 1C en todos los puntos de la cmara de coccin. Esto se consigue con un bao Mara con termostato o una vaporera de baja presin. Una forma simple de explicar la coccin al vaco es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130C de calor por un periodo relativamente corto, aqu se cuecen entre 65C y 99C en tiempos ms prolongados segn la naturaleza del gnero y su peso. Es pues una coccin larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200C de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazn de la pieza rara vez supera los 50C. Por lo tanto, slo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65C para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular as como la sobrecoccin.

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La bajada rpida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despus de la coccin y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5C y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la clula de enfriamiento. Para la regeneracin del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de conveccin o a un horno de microondas. En este ltimo caso, es necesario hacer previamente una perforacin en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60C a 70C, que es la temperatura de coagulacin de las protenas, albminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera coccin y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperacin de la temperatura no debe tardar ms de una hora. Y ya est. Slo queda cortar la bolsa y darle algn toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el aadido de ciertas salsas que hay que ligar segn la antigua usanza. Una vez recalentado el producto, est totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservacin. V.2. Principios Bsicos de la Coccin al Vaco 1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la coccin al vaco. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa. 2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles. 3. Lograr un vaco perfecto al 99% 4. Cocer el producto subiendo rpidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10C a 65C), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con ms rapidez. 5. Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta los 10C. Esta operacin se debe hacer en menos de 90 minutos. 6. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta. 7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricacin y caducidad. 8. Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre 0C y 2C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir. 9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65C en el corazn del producto en menos de una hora. 10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vaco es de 6 a 21 das como mximo. En congelacin el tiempo puede ser mayor segn el producto. V.3. Tipos de Coccin al Vaco Diferentes temperaturas de coccin son utilizadas hoy en da en funcin del procedimiento de coccin al vaco escogido. As podremos distinguir: a) Coccin al vaco a temperatura elevada Coccin entre 100C y 135C. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duracin en la conservacin del producto. Tambin para la coccin de ciertas verduras y legumbres. b) Coccin al Vaco Propiamente Dicha Alta temperatura del medio de coccin (vapor de agua), entre 70C y 100C. Baja temperatura en el corazn del producto (60C 70C) c) Coccin al Vaco a Baja Temperatura Temperatura de coccin entre los 65 C y los 70C. Estas temperaturas son las mismas para el medio de coccin como en el centro del producto. V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Coccin PRODUCTO Frutas y verduras Pescados y mariscos Carnes blancas Carnes rojas Jamn York INTENSIDAD DE VACO 4-5 o 40 segundos 3-4 o 35 segundos 5-6 o 45 segundos 7-8 o 50 segundos Tres minutos continuos TEMPERATURA 100 C 85C 80C 75C 65C 70C TIEMPO DE COCCION Igual que lo tradicional Igual que lo tradicional 50% adicional El doble del tiempo 14-16 horas

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Foie

1 min en continuo o 10 en la perilla

70C si es de primera, 65C si es de segunda

9 min por cada 100g.

Los esprragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxgeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99C. En la coccin tradicional, los esprragos se cuecen en posicin vertical porque en su parte baja tienen ms fibra que en las cabezas; as se obtiene una coccin pareja. En la coccin al vaco esta dificultad est superada por cuanto la presin que reciben uniformiza la distribucin del agua extracelular en toda la superficie del esprrago. As la fibra estar bien irrigada y la coccin no exigir un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los esprragos al vaco es insuperable. - Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas slo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99C por 20 min. Luego enfriar. - Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99C. La coccin al vaco los preserva de la oxidacin, de la que son tan sensibles. - Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99C por 20 min. - Las endibias se envasan sin agregarles nada. - Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99C por 20 min. - Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vaco parcial al 80% - La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vaco - El calabacn se cuece a 99C por 4 min. - El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80C V.5. Las Marinadas Una aplicacin complementaria a la coccin al vaco es el marinado de productos al vaco. La presin obtenida al interior de una bolsa al vaco y la ausencia de aire hacen que la adquisicin de sabores y aromas en un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos ser ms definido y en un tiempo ms corto. El marinado se realizar siempre a una temperatura de 3C. V.6. Ventajas del Vaco en la Cocina Actual 1. Preservacin de las cualidades organolpticas La cocina al vaco preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermtico y sin aire nos existen prdidas de aromas voltiles. As tambin, no hay ninguna prdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual ser conservada de manera ptima por el vaco. Los resultados de la coccin al vaco son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas. No olvidemos que la coccin al vaco es una forma ms tecnificada de la coccin en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporacin. Quizs podramos asegurar que sta es una de las principales cualidades de esta tcnica. Favorece la concentracin de aromas y acenta el aspecto natural de los productos. Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio hmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obtenindose una calidad muy regular de coccin. 2. Gran valor diettico y nutritivo El calor siempre destruye alguna pequea parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las prdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado. De acuerdo al mtodo de coccin y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirn modificaciones fsicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los mtodos tradicionales de coccin se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La prdida de agua est acompaada de la desaparicin de propiedades y elementos de la composicin de los alimentos. En el vaco, el cocinado sin oxidacin del producto evita la alteracin del sabor y de su concepcin molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas. Dietticamente tambin supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vaco los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudindose prescindir de las grasas casi totalmente. -

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Es una tcnica importante no slo para personas del mundo de la restauracin sino que tambin es de gran inters para dietistas y nutricionistas puesto que adems de conservar las propiedades de los alimentos, los hace ms digestivos eliminando el fenmeno de fermentacin producido por el aire. Incluso se est llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades. En cuanto a las modificaciones fsicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes: a) Las protenas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse. b) En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias txicas. c) Los almidones cocidos en lquidos tienden a inflarse por la absorcin del lquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos. d) Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias txicas como las acrolenas. e) Las vitaminas se desnaturalizan en coccin prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo. f) Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de coccin, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al lquido. 3. Frescor e higiene perfectos La eliminacin por el vaco de los microbios aerobios, hace que durante la coccin se logre un tipo de pasteurizacin que alarga el periodo de conservacin de los alimentos. Las bolsas protegen adems de la transmisin de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, as como del resecamiento. Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto est termosellado. Evita tambin posibles derramamientos de lquido. Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (prdida de vaco) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias segn el producto), mantenindolas a 3C. Cabe tambin la posibilidad de congelacin antes de la fecha de caducidad, alargando as la vida del producto (de 3 a 6 meses). 4. Aromas El sistema de conservacin al vaco nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en coccin como al natural. La conservacin de todos los aromas ser posible siempre que adquiramos los productos lo ms frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vaco no es la panacea de la buena calidad. As, una de las reglas de oro del vaco es comprar productos recin recolectados, con lo que obtendremos una mxima calidad para nuestra restauracin que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las pocas de recoleccin nos sern ms asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos. 5. Organizacin del trabajo Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de pblico permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera ms racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue as una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboracin de banquetes y buffets. As conseguiremos ampliar el nmero de platos del men y se obtendr un servicio ms rpido y de calidad constante. Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc. Tambin posibilita la creacin de una gran variacin de mens con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta. 6. Ventajas Econmicas Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las pocas en las que cada producto es de mejor calidad. As obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones son ms parejas y los sobrantes se pueden envasar tambin para futuros usos. Es posible la coccin simultnea de varios productos. Los productos tienen menores prdidas al reducirse la evaporacin de lquidos. Aumentamos tambin la capacidad de almacenamiento de las cmaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vaco sera imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsin de compras se realiza con mayor exactitud.

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Hay una reduccin importante de gastos generales (luz, agua y gas). Tambin se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo. Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de ternera, salmn, atn y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la tcnica de coccin al vaco, lo cual constituye la amortizacin del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta tcnica. COCCION TRADICIONAL Porcentaje Precio luego de merma de coccin 40% 70,0 20% 20,0 15% 5,7 10% 13,3 17% 1,8 COCCION AL VACIO Porcentaje Precio luego de merma de coccin 5% 44,2 8% 17,4 5% 5,1 5% 12,6 7% 1,6

Producto Precio en crudo Foie gras 42,0 Solomillo 16,0 Salmn 4,8 Atn 12,0 Pollo 1,5

V.7. Normas sanitarias de la CEE El procedimiento de la tcnica del envasado al vaco pasa forzosamente por el empleo de una clula de enfriamiento rpido. El empleo de la coccin al vaco obliga al responsable de un restaurante a obtener, por parte de los servicios veterinarios, la marca de salubridad prevista en el decreto ministerial del 26 de junio de 1974, que rige en los alimentos cocinados de antemano y atribuida segn los criterios siguientes a) Clula de enfriamiento rpido: Debe permitir rebajar la temperatura de 65C a menos de 10C en un tiempo inferior a dos horas; y de 65C a 18C en menos de cuatro horas, para porciones individuales. b) Funcionamiento asegurado segn la higiene rigurosa de los locales y del material: Materiales y batera lisos, lavables, imputrecibles, resistentes a choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague profundo. c) Equipo suficiente: Armarios o cmaras de almacenamiento de materia prima, distintos de los reservados para productos acabados (entre 0C y 2C). Una cmara para productos congelados a 18C. d) Aparatos de coccin y subida de temperatura. e) Mquina de vaco, capaz de lograr el 99% de vaco f) Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene personal y de la indumentaria. Lavamanos reglamentario, grifera automtica, jabn bactericida, toalla de manos de uso nico, cepillo de uas con cloro. Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida del WC y en las zonas contaminantes de la cocina. g) Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de las zonas limpias, unidos entre ellos por circuitos cortos y de tal forma que la progresin de los productos pueda ser respetada durante toda la fabricacin. h) Eliminacin de desperdicios: para impedir su paso de un sector contaminante (zona de recepcin o lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su fase de elaboracin, se acercan al momento de consumicin. i) Sistema de extraccin eficiente. j) Suelo: embaldosado, con zcalos romos cncavos y pendientes dirigidas hacia desages con sifn. VI Aplicacin de la Tcnica VI.1. Aplicaciones generales En esta seccin presentamos algunos ejemplos de aplicacin de la tcnica del vaco segn grupos de alimentos. a) Salsas Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas segn la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada la reduccin y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuacin se procede a envasarlas al vaco

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y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rpido, para su posterior conservacin en cmara frigorfica sin perder la cadena de fro. Los porcentajes de vaco oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una atmsfera modificada y los tiempos de conservacin son parecidos a los de los fondos de cocina. b) Entremeses y Fiambrera Para conservar canaps, el porcentaje de vaco oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%). Para entremeses con vinagre el envasado al vaco prolonga aun ms la conservacin que efecta el vinagre. c) Charcutera Los productos de charcutera alargan su periodo de conservacin sin se envasan al vaco al 100%. Para productos como pats y terrinas, el periodo de caducidad estar determinado por el proceso de pasteurizacin esterilizacin al que se lo someta. d) Sopas y Cremas Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vaco de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas. e) Carnes El envasado al vaco facilita el reposo al que se debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cmara que adquieren las carnes. El porcentaje de vaco que se aplica es del 100%. El envasado al vaco sirve tambin para pescados y mariscos. f) Pastelera Se pueden envasar al vaco para su mejor conservacin las cremas, salsas y masas crudas con o sin fermentacin. En el caso de las masas, stas debern congelarse antes del envasado y mantenerse as. VI.2. Recetas de Cocina al Vaco Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo 4 lomos de conejo 4 puerros blancos y gruesos 100 g de almendra molida 1 Kg de espinaca fresca 1 dl de vino rancio 8 dl de demi glace 1 Kg de espagueti 50 g de queso emmenthal 50 g de queso roquefort sal y pimienta 1. Limpiar el conejo y deshuesarlo. Extenderlo, salpimentarlo muy poco y rellenarlo con las hojas de espinaca y los puerros blanqueados en juliana, los higadillos y los riones. Bridarlo 2. Dorar la pieza en una sartn. 3. Envasarla en una bolsa retrctil al vaco total. Cocer a 80C por una hora en una vaporera. 4. Para la salsa, hacer jugo de los huesos del conejo, desgrasar y desglasar con vino blanco, mojar con salsa demiglace. Dejar cocer y reducir. 5. Para servir, napar la carne con la salsa y acompaar de los espaguetti a los dos quesos y con verduras salteadas. Pat de campaa 1 Kg de hgado de cerdo 200 g de higadillo de ave 500 g de carne magra de ternera 500 g de lomo de cerdo 2 kg de tocino blanco dulce laurel, tomillo 80 g de sal 20 g de pimienta negra

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1. 2. 3. 4. 5. 6.

10 g de nuez moscada 200 g de setas frescas 2 huevos jerez y brandy 3 telas de cerdo Remojar el hgado de cerdo en leche durante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y reservarlo. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hgado. Agregar el tocino en cuadros. Aadir las setas. Sazonar. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne est en su punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora. Agregar los huevos y el jerez y brandy. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo. Envasar al vaco en bolsa retrctil y cocer a 80C en vaporera por 100 a 120 min.

Magret de Pato Relleno con Foie Gras Magret de pato Foie gras natural Sal y pimienta 1. Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir una cavidad alargada y colocar en ella el foie. 2. Salpimentar 3. Sellarlo en una sartn y dejar enfriar 4. Colocarlo en una bolsa de coccin al vaco y sellarlo al 100% 5. Proceder rpidamente a la coccin del producto. Utilizar un horno mixto o vaporera a 75C por 20 minutos 6. Si se desea alargar la conservacin del producto de 6 a 10 das hay que semi esterilizarlo elevando la temperatura de la vaporera a 115C por 2 min. Una vez cocido. 7. Para regenerarlo y servirlo, calentarlo en horno mixto a 150C, finalizando con un golpe de salamandra. La temperatura de regeneracin debe ser inferior a la de coccin. Se puede regenerar sin sacarlo del envase en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo o al microondas. Fondos de Alcachofa a la Griega 8 Fondos de alcachofa 300 g de cebolla 20 g de ajo 1 dl de aceite de oliva 2 limones 0,25 lt de vino blanco seco sal y pimienta eneldo y laurel 1. Para el aderezo griego, estofar bien la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Mojar con vino blanco, aromatizar con las especias mencionadas, dejar hervir unos minutos, reservar y enfriar. 2. Tornear los fondos de alcachofa y reservarlos en agua con el zumo de limn. 3. Envasar al vaco los fondos de alcachofa con el aderezo griego y cocerlos 15 minutos a 80C. Escalope de salmn a la fondue de puerros 1 kg de filetes de salmn 800 g de puerro (parte blanca nicamente) 150 g Mantequilla Sal y pimienta 1. Limpiar cuidadosamente el puerro y picarlo en juliana fina. Estofarlo con la mantequilla. Sazonar y enfriar. 2. Cortar el salmn en escalope gruesa. Abrir cada escalope como si fuera un portafolios y rellenarlos con el puerro.

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Poner un escalope por bolsa y sellarlo al vaco. Cocerlo a 80C por 6 minutos.

Estrella de mar con calabacines 800 g de filete de salmn 1,400 g de lenguado 400 g de calabacn 200 g de zanahoria 400 g de tomate 20 g de echalota 50 g de mantequilla Flor de tomillo Sal y pimienta 1. Espalmar sin romper los filetes de salmn y los filetes de lenguado. Colocarlos en una placa y meterlos al congelador cubiertos con papel film por 20 minutos. 2. Aparte pelar los tomates, picarlos en cuadritos, cocerlos con la mantequilla y echalota finamente picada. Agregar la flor de tomillo, y un toque ligero de sal. Enfriar. 3. La zanahoria y el calabacn se picarn en lardones y se blanquearn ligeramente. Enfriar. 4. Cortar el salmn y el lenguado en tringulos de 7 cm de altura y 4 cm de base. Colocar dos tringulos de cada pescado por porcin y formar una estrella de 4 puntas. En el centro colocar los vegetales anteriores. 5. Colocar cada estrella en una barqueta y sta dentro de una bolsa para vaco. Sellarla y cocer 6 minutos a 80C. VII Anexos VII.1. Entrevista con Georges Pralus, Creador de la Cocina al Vaco Al inventar la cocina al vaco, Georges Pralus ha abierto nuevos campos a la investigacin gastronmica y ha formado a los chefs ms destacados. Label France: Cmo descubri la cocina al vaco? Georges Pralus: En 1974 el restaurante Triosgros se quejaba de perder ms del 40% de su foie gras durante el proceso de coccin. Despus de varios intentos termin por reducir esta prdida al 5%. Haba conseguido cocer al vaco una terrina que, a pesar del envasado plstico, no vea alterado su sabor. Jean Troisgros me confes incluso que nunca haba probado un foie gras tan suculento. En vista del xito de esta primera experiencia, segu con los pescados, las carnes, las verduras. Y as hasta ms de 600 recetas. Label France: Aparte del aspecto econmico, cules son las ventajas de esta tcnica? Georges Pralus: La calidad es superior a la que se obtiene mediante la coccin tradicional. Al vaco, a baja tempeatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas, pero con material moderno y sin que el aire provoque oxidacin alguna. Un buey bourguin coca durante horas sin hervir en cocinas de carbn. Hoy, con el gas, la coccin es demasiado violenta. El procedimiento de coccin al vaco permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se transforman. Label France: Cmo reaccion el mundo de la gastronoma? Georges Pralus: Al principio con miedo. Afortunadamente Jol Robuchon que cre las lneas de productos de gran distribucin gracias a esta tcnica- se dio cuenta enseguida de que era interesante, y me apoy. En 1981 abr una escuela. desde entonces he impartido cursos a unas 6.700 personas, procedentes de 42 pases, entre las que figuran Paul Bocuse, Bernard Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, el chef del Elseo.Solicitado por el extranjero he abierto centros en Blgica, Luxemburgo, Espaa, Suiza y Japn. Actualmente trabajo sobre todas las cocinas del mundo, con los productos locales. Label France: Le interesa su descubrimiento a otros sectores profesionales? Georges Pralus: S. A los dietistas y a los nutricionistas. Como esta tcnica conserva la calidad de los productos y los hace ms digestos eliminando el fenmeno de la fermentacin debido al aire, los hospitales lo emplean con ciertos enfermos. No es maravilloso comer en lugar de tomar medicamentos? La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) acaba de reconocer el inters de esta tecnologa y tiene previsto realizar experimentos para probar su eficacia en materia de salud pblica.

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VIII Bibliografa Both, Katharina. Universidad de Fulda. Alemania Cantera, Xiomara. Yves Sinclair, un gran chef a su servicio. En. Revista Cocina Futuro. N11, enero 2001 Caizal, Mario. Gerente de la Asociacin de cadenas de restauracin moderna (ASCAREM). A propsito de cocinar mediante la tecnologa del vaco. En: Revista Bar y restaurante. Ao III, N 8 Enero-marzo 1999 Caizal, Mario. La alimentacin fuera del hogar en el umbral del siglo XXI. Editorial Tom, Barcelona, 2001 Cocina al vaco. Escuela Universitaria Sant Pol de Mar. J.P. Dezavelle y J. Koscher. La cuisine sous vide. Conservation et cuisson.Editions B.P.I. Paris, 1989. Fradera Vila, Juan. Director de cocinas en la Escuela de Hostelera y Restauracin de Barcelona. Cocina al vaco. En: Revista Bar y restaurante. Ao III, N 10 Julio- setiembre 1999 Fradera, Joan. Jefe de cocina de la Escola de Restauraci i Hostelatge de Barcelona. Las Ventajas del vaco. En: Saber y sabor. N32 setiembre octubre 1999 La Nutricin. Gua La Vanguardia, edit T.I.S.A. La Vanguardia, 1989. Raynal Florence. Entrevista a Georges Pralus para Label France Sellars, Enrique. Principios y aplicaciones de la tcnica del vaco en hostelera. Cooking books, bajo la direccin tcnica de Francisco Gonzlez Cruz.

Carlos Del Pozo cdelpozoarana@hotmail.com Barcelona, Mayo de 2002