Panadera y Pasteleria

Chef: Yaquem ngel Leonardo

Diseo del Proyecto Proyecto de Pastelera y Repostera

[PANADERIA Y ]

DESCRIPCION DEL PROYECTO El taller tiene como finalidad proveer de herramientas y tcnicas necesarias de Repostera y Pastelera para desarrollar la actividad. FUNDAMENTACION La creciente actividad turstica de esta zona hace que la actividad gastronmica este ntimamente relacionada con esta. Nuestros jvenes y Adultos que estn privados de la libertad, deben capacitarse para poder insertarse en el mundo del trabajo. Esto demanda que los internos se capaciten y /o profesionalicen para poder brindar mejores los servicios al momento de recuperar su libertad. FINALIDAD DEL PROYECTO

Este proyecto pretende captar la atencin de la comunidad carcelaria toda.. Se capacitara a jvenes y adultos para una salida laboral rpida y efectiva. Aprender y volcar este conocimiento al mbito domestico o social, para involucrase en la creacin de Micro emprendimiento gastronmicos, tan importante para la Regin que es turstica por excelencia. El turismo en la provincia constituye uno de los potenciales de mayor relevancia. Sus riquezas naturales y su variada geografa la muestran a Tierra de palmares como as se le llama a la costa del Uruguay una regin llena de bellezas Este taller tambin prevee la toma de conciencia sobre la buena alimentacin y cmo influye esta en nuestro Poblacin Como etapa final pretende anexar nociones de Marketing para aquello que quieren hacer de esto su forma de vida. Los tiempos presentes y futuros muestran a las claras que los ciudadanos deben estar ms seguros, sanos, tolerantes y socialmente inclusivo. Fomentar las economas de la Regin y sobre todo las que tiene relacin con la alimentacin ser nuestro objetivo.

OBJETIVOS GENERALES

Desarrollar habilidades que permitan utilizar las tcnicas aprendidas. Crear conciencia da hbitos y seguridad e higiene. Desarrollar su perfil profesional en relacin con el establecimiento desempeando sus tareas Aplicar sus conocimientos en el mbito domestico y social. Adquirir conocimientos en prevencin de accidentes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer y manipular correctamente los utensilios y maquinarias de cocina. Armado de la Mise en Place. Mtodos de coccin. Tcnicas de corte. Tcnicas de amasado y armado de masas dulces Tcnicas de decoracin de tortas, postres y pasteles. Vocabulario adecuado (glosario propuesto)

METAS Capacitar a jvenes y adultos privados de su libertad para formar personalidades autnomas y criticas, creativas, capaces de ejercer su iniciativa y alcanzar la conviccin de defender sus derechos, una vez que logren el objetivo domestico o insertarse en el mercado laboral. PRODUCTO Al finalizar el taller de Repostera y Pastelera obtendremos internos confiados y capacitados para insertarse en el mercado laboral y aceptado por la sociedad. BENEFICIARIOS DIRECTOS Jvenes y adultos privados de su libertad: que tengan inters en aprender las tcnicas para insertarse en el mundo del trabajo. DURACION DEL PROYECTO Se estima un ao de duracin con mdulos flexibles de 1 hora semanal 2 o 3 veces por semana, se adecuara el horario y la duracin semanal de acuerdo a la demanda existente. CONTENIDOS. 1.- Identidad de la Pastelera 2.- Glosario de Trminos 3.-Maquinaria, equipos, herramientas, tiles y puesta a punto del obrador. 4.-Las materias primas ms utilizadas en la pastelera. 5.- Masas esponjadas. 6.- Masas estiradas. 7.- Masas fermentadas. 8.- Cremas y rellenos. 9.- Teora del color. 10.-Tcnicas de elaboracin de productos para la decoracin 11.-El Servicio de elaboraciones de pastelera y repostera. 12.- Recetario EVALUACION. Continua: o o o Final: o Nuevas estrategias para una posible continuacin del proyecto. Materiales elaborados. Procedimiento y seguimiento de la comunidad carcelaria. Nuevas necesidades y planteamientos.

Organizacin de la Pastelera

La pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, pastas, panes, productos de cocina y charcutera y a su vez tambin se venden. Tipos de establecimientos: *Pastelera tradicional: esta compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean de su propiedad. *Pastelera industrial: es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas de taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobretodo a lo que se refiere a maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. *Distribuidor de pastelera: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad. *Establecimientos que venden productos de pastelera: procedentes de la pastelera tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En este caso, tambin se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelera. *Otros establecimientos especializados: bolleras, croissanteras, carameleras, pizzeras, churreras, buoleras, gofferias, boutiques del pan, etctera. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera -Productos de confitera: Productos cuyo ingrediente principal es el azcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etctera. -Productos de bollera y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azcar, grasas comestibles, levaduras, etctera. As se obtienen masas que tendrn procesos de fermentacin o no, y terminaran cocidas o fritas. -Productos de pastelera y repostera: Aqu no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los dems, sino que es la mezcla o combinacin de otros como la harina, fculas, azcares, grasas comestibles, huevos, etctera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos especficos de repostera. -Helados y tartas. -Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas. -Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en combinacin con productos salados (carnes, pescados) o charcutera, como empanadas, pizzas, etctera. -Panes especiales. -Productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas. -Quesos. -Vinos y licores. -Servicio de barra de degustacin. Esta relacin de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pasteleras, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercializacin de los productos alimenticios en los locales. Organizacin de un taller de pastelera Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido y toallas de un solo uso

(papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminacin, suministro de agua corriente potable etctera. La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difcil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son mas fciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboracin y manipulacin de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo de dificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre las diferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera). La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un mximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes caractersticas: De material antideslizante que facilite la circulacin del personal. De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin de grasa y suciedad. Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos. Sin desniveles ni resaltes. Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%

El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y rejilla. Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (maylica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que esta rea de produccin se generan continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que all trabaja, sino tambin para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorcin acstica mejorara las condiciones fsicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, segn las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida til. En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la zona de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extraccin de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg. en la boca de la campana. Tambin existen actualmente campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de stas, de un sistema de pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo fro, auto limpieza o contra incendios. El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de distribucin para toda la zona. Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera.

Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras caeras. Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao del taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente. Trabajadores de una pastelera Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin esta el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamao. Pastelero/a Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a dominar el difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro, sacrificado y no es remunerado en proporcin al esfuerzo que se realiza en cada jornada de trabajo. Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sbados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos das cuando ms se trabaja. Est mal remunerado porque cuesta bastante aprender el oficio y tiene una gran responsabilidad. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnicosanitario. El objetivo de un pastelero es llegar a ser el jefe del taller. Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelera. Adems de vender suele ser el encargado de la decoracin y orden de la tienda y tambin encargado de la barra de degustacin (si es que hay). El objetivo de un dependiente es llegar a ser el encargado del establecimiento. El trabajo en el taller de pastelera La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza. Maquinarias y equipos Mesas de trabajo Hasta hace poco se tenan mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mrmol, la de madera para estirar y la de mrmol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etctera. Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso del tiempo, se descomponan). Existen gran variedad de modelos de mesas, que se pueden adaptar a las caractersticas del negocio, desde la mesa tradicional del tamao y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorfico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etctera. Cmaras frigorficas o generadores de fro En el mercado se encontrarn de tres tipos, para conservacin, para congelacin o mixtas. El modelo a utilizar depender de las caractersticas del negocio, as como el tamao. El objetivo es la mxima duracin de los alimentos. Es indispensable que exista una total limpieza en las cmaras y armarios de refrigeracin. Debe de haber una perfecta rotacin dando siempre salida en primer lugar a las piezas ms antiguas. Las cmaras frigorficas son para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0 C y + 8 C. En las antecmaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan baja, y oscilan entre los + 5 C y + 10 C.

Cmaras de congelacin Son para productos congelados que necesitan temperaturas de conservacin superiores a los - 18 C. Hornos Existen varios tipos de hornos, los ms antiguos y menos usados son los de lea. Hoy en da, el horno de lea es un lujo en ciertos establecimientos especializados, sobre todo de cocina y panadera, que fomentan sus productos con el eslogan cocido o asado en horno de lea; esto indica que ese producto va a tener un sabor o aroma especial al ser elaborado en ellos. El trabajo en este horno es ms complicado y menos higinico. El mantenimiento de la temperatura constante o su regulacin es delicado, y es posible que los productos cocidos en ellos lleven restos carbonizados de la lea. Los hornos de gas no son comercializados para la pastelera, pero la mayor parte de los fogones lo llevan instalado en su parte inferior. En las cocidas donde no hay horno elctrico o de conveccin no queda ms remedio que trabajar con ellos. Resulta difcil regular su temperatura de forma escalonada y no calienta por todas partes. Los hornos de conveccin funcionan alimentados por energa elctrica y generalmente tiene tres funciones o procedimientos de coccin: - Vapor - Calor seco - Vapor y calor. Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higinicos y son autolimpiables. Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinacin de resistencias elctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro del horno. Batidoras Son maquinas destinadas a batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones del utensilio que se les acople a su eje motriz. Existen batidoras mixtas que llevan, en la parte contraria al perol de batir, una pequea refinadora trituradora. En el mercado existe una gran variedad de batidoras de todos los tamaos y de diferentes potencias. Amasadora Las masas que llevan levadura, producidas en cantidades industriales, necesitan un control de temperatura en el proceso de fermentacin, ya que si se deja y no se controla avanza sin poder pararlo, con esto las masas perderan su punto y el proceso de fabricacin se deteriorara. Este es el motivo por el cual se idearon estas mquinas, mucho ms apropiadas para estas labores de amasado; con ellas el trabajo es ms homogneo y ms corto. Existen de diferentes tamaos y modelos, segn la necesidad de la empresa. Armario de fermentacin Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura, hay que proveerse de un armario de fermentacin. Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del tamao que se necesite. En su parte interior inferior tienen un compartimiento donde se deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayuda a la fermentacin de masas. Divisoras de masa Se utilizan para vivir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier taller de pastelera. Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porcin de masa colocada sobre un platillo, las divide. Inyector dosificado Se utiliza para rellenar piezas de pastelera o bollera, y tiene un gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla. Laminadora Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mnimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo. Utensilios y herramientas Moldes Los moldes pueden ser de diferentes tamaos y formas. Se utilizan para dar forma a preparados que se estn elaborando. Pueden ser de acero, aluminio, silicona, etctera. Acanalador Utensilio que sirve para hacer canales o estras a los productos con la finalidad de mejorar su presentacin. Cortador extensible Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de acuerdo a las necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al mismo tiempo. Corta pastas Pequeos moldes de acero inoxidable o plstico con los que se cortan figuritas para decoracin.

Esptulas Se usan para aislar las superficies de los pasteles, estn hechas de plstico, tienen diferentes formas, pero su aplicacin es la misma. Se emplean unas u otras en funcin de la comodidad que presenten para trabajar. Manga pastelera Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son ms higinicas, aunque no resultan excesivamente resistentes. Batidor Globo Compuesto por un mango de metal o plstico y un nmero de varillas que se sujetan en el mango, alineadas circularmente. Cuchillos De diferentes tamaos y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas. Chinos Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metlica, sirven para colar lquidos, pasar cremas, filtrar, etctera. Espumadera De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover, mezclar, retirar gneros de recipientes caliente, etctera. Se compone de un crculo agujereado ligeramente esfrico y puede tener diferentes tamaos. Rodillo De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. Es una herramienta clsica. Pueden ser de diferentes tamaos. Tamiz Compuesto por un crculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metlica. Se emplea para pasar azcar o harina cuando se les desea quitar impurezas. Pinceles Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizar antes de utilizarlos. Termmetros Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones, de los azcares, etctera. Materias perecederas que se utilizan en la pastelera Harinas Producto que se consigue de la molienda del maz. Hay dos tipos de harinas, las de trigo duro y las de trigo blando. Las de trigo duro estn compuestas por: Agua 12,56% Gluten 18,07% Almidn 66, 07% Otros 3,30%

Y las de trigo blando estn compuestas por: - Agua 14,55% - Gluten 9,92% - Almidn 73,04% - Otros 2,49% Fculas Son hidratos de carbono, son realmente almidones compuestos, como la frmula qumica indica, de carbono, oxgeno e hidrgeno. Son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y races. Es un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales, como las papas, los arroces, el maz, el trigo, etctera. Azcar Hay diferentes tipos de azcares, los mas usados son los de sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar y que se extrae de la caa de azcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo humano. Miel Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias especficas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.

Grasas Productos de origen animal, vegetal o mezclas que renen las caractersticas y especificaciones exigidas por la reglamentacin correspondiente y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos grasos. Se dividen por su origen y procedencia en: Animales Vegetales Margarinas Minarinas Otros

Aceites Hay varios tipos de aceites, los cuales son: Aceite de oliva: Procedente nicamente de frutos del olivo, con exclusin de los obtenidos con disolventes, o por esterificacion o por la mezcla de aceites de otra naturaleza. Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes en lavado, molturacin, presin a 30 C o centrifugacin a 65 C y clarificacin. El grado de acidez ser igual o inferior a 3. Aceite de oliva refinado: Obtenido a partir del aceite de oliva virgen por tcnicas de refinado autorizadas, de forma que no provoquen alteracin en la estructura gliceridica inicial. El grado de acidez ser igual o inferior a 0,2. Aceite de oliva puro o puro de oliva: Obtenido por la mezcla de aceite de oliva virgen y de oliva refinado, ambos aptos para el consumo. El grado de acidez ser igual o inferior a 1. Aceites de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinacin completa y elaborados conforme a las practicas permitidas en la reglamentacin correspondiente: - Aceite refinado de soja - Aceite refinado de cacahuate - Aceite refinado de girasol - Aceite refinado del germen de maz - Aceite refinado de pepita de uva - Aceite refinado de semillas Coberturas y chocolates El componente base del chocolate es el cacao, que es el fruto del cacaotero y que se cultiva en pases de clima tropical: frica Ecuatorial, Brasil, Mxico, Guatemala, Venezuela, Las Antillas y Asia. La almendra de cacao se compone bsicamente de: Materias grasas 50% Materias azoadas 17% Materias amilceas 17% Agua 8% Teobromina 2% Sales diversas 6%

Coberturas: Son una mezcla de pasta de cacao con azcar. A veces, tambin con manteca de caca. Chocolate: Son la mezcla homognea y variable de cacao descarrillado con pasta o polvo de cacao y azcar, aadiendo o no manteca de cacao. Los tipos de chocolate que existen son: chocolate de leche, chocolate blanco y chocolate bitter. Frutos secos Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cscara. Denominaciones: - Almendra Avellana Castaa Nuez

Pin Pasas Pistacho Cacahuate

Orejones Ciruelas Pasadas Higos secos Datil

Aditivos Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. Agua El agua esta compuesta por dos elementos gaseosos, hidrogeno y oxigeno, en la proporcin de dos volmenes de hidrogeno por un volumen de oxigeno. Debe estar libre de bacterias o materias orgnicas que indiquen contaminacin. Es un lquido incoloro, inodoro e inspido. Hay tres tipos de agua: agua dura, agua blanda y aguas alcalinas. Sal Es el cloruro sdico, sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado slido, o en solucin en el agua del mar. La sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde la sal fina o de mase hasta la sal gruesa de mayor aplicacin en la cocina. Leche Es uno de los alimentos ms completos que existen para el hombre, ya que contiene casi todas las sustancias indispensables para la nutricin. La composicin aproximada de la leche es: Materias minerales 0,7% Albuminoides 3,5% Grasa 3,7 a 4% Hidratos de carbono 4,6% Agua 87,5% Leche en polvo Leche pasterizada Leche UHT

Tipos de leche: Leche concentrada

Productos lcteos: - Cuajada Nata Quesos Yogurt

Leche condensada Leche esterilizada Leche evaporada

Lavaduras Seres microscpicos, de la familia de los hongos, que se encuentran abundantemente en todas las partes de la tierra. Desempean un papel importante por su intervencin en los ciclos biolgicos, naturales, transformando los azucares en gas carbnico y alcohol. Hay tres tipos de levadura: Fresca Instantnea Seca

Huevos Los huevos procedente de la gallina estn constituidos por tres partes, separadas entre si por membranas delgadas. La composicin de un huevo medio de 60 gr. Seria:

Cscara 10% 6gr. Clara 58% 35gr. Yema 32% 19gr.

Frutas El uso de las frutas en la pastelera es grande, desde su uso en estado natural, como postre en comidas, hasta diversas transformaciones mas o menos complejas, desde las macedonias hasta las cocinadas, confitadas, escarchadas o glaseadas, etctera. Las frutas que normalmente se utilizan en pastelera son: Albaricoque Cerezas Ciruelas Limones Mandarinas Naranjas Fresas y fresones Manzanas Melocotones Peras Pltano Uvas Higos Pias Guayaba Papaya Mango Frambuesas Moras Ans Canela Vainilla Clavo de olor Menta Piel de naranja y limn Agua de azahar Caf soluble o extractos de caf

Especias y aromatizantes:

Vinos y Licores

RECETARIO BASICO DE PASTELERIA

Elaboraciones bsicas Son elaboraciones que siempre debes de tener en cuenta porque se usan en multitud de recetas. Almbar clsico Crema paste Base de galletas y mantequilla Bizcocho base ( genovs ) Bizcocho base de cacao Cobertura bsica de chocolate Almibar clasico Este almbar se usa para emborrachar bizcochos o calar bases y discos de bizcocho para tartas y que as al comerlos no nos resulten tan secos, se puede poner en un pulverizador o pintar el almbar sobre el bizcocho con un pincel. Se hace dndole un hervor a la misma cantidad de agua y azcar ( por ejemplo 100 gr de agua y 100 gr azcar) Le podemos aadir muchas cosas para aromatizarlo como licores ( coac, brandy, ron..), zumos ( naranja, limn..), esencias ( vainilla, caf..) como en la foto. variaciones del almbar bsico:

De algn licor: Al almbar una vez apartado del fuego le aadiremos un chorro de
licor como ron, brandy, coac, kirsch, Amaretto, Gran Smith, Mangaroca, Malib...

De naranja o limn: Al principio con el agua fra le aadiremos ralladura de naranja

o de limn a gusto. De caf: Podemos hacerlo sustituyendo el agua por caf solo o poniendo nescaf a gusto en el agua que usaremos para realizarlo. De vainilla: Aadindole unas gotas de esencia de vainilla o una vaina de vainilla abierta.

 De canela: Aadiendo un palo de canela al principio y dejando que hierva y se

enfre con la canela dentro. De frutas: Aqu hay una excepcin, hay que contar con el azcar que ya contiene la fruta por lo que para 250 ml de agua, pondremos solo 160 gr de azcar y 50 gr de la fruta que deseemos triturada.

Base de Galletas y Manteca Esta es una base que sirve para las tartas cuajadas en frio o como base para mousses.. podemos sustituir la galleta por bollera, bizcochos de soletilla.. Un rulo de 125 gr de galletas da para cubrir el fondo de un molde de unos 24 cm. Ponemos las galletas a triturar por tandas con la thermomix, la batidora, o la licuadora o un molinillo electrico incluso si tenemos mucha paciencia con un tenedor... hasta reducirlas a polvo 3)

Las echamos a un bol, tienen que quedar asi, le aadimos un chorro de leche 2) 4) Vamos mezclando con el tenedor alternando con leche y manteca hasta que quede una pasta blandita como plastilina.

Y un chorro de manteca o margarina fundida

5) La ponemos de base en un molde desmontable extendindola bien con los nudillos debe de quedar as, metemos al frio para que solidifique un poco durante unos minutos y la usamos.

BIZCOCHO BASE Esta receta es la receta del bizcocho que se usa en tartas (cortado en discos) o en brazos de gitano, hecho en plancha para despus enrollarlo o cortarlo de alguna forma con plantillas. Para una tarta redonda mediana, necesitamos estas cantidades que se expresan; para una plancha de bizcocho del tamao de la bandeja del horno, pues la misma receta pero hecha a 3 huevos, en esta ocasin se uso una batidora de varillas.

5 huevos grandes (o 6 pequeos) 100 gr de azcar y 150 gr de harina 1) 2)

Para hacerlo en Thermomix tendramos que seguir dos pasos...Ponemos la mariposa en las cuchillas, en el vaso de la th los huevos con el azucar, y los esponjamos 6 minutos a 37 grados velocidad 3 y medio, y despus otros 6 minutos a velocidad 3 y medio sin temperatura ( con varillas electricas seria hasta que tripliquen el volumen teniendo los huevos a temperatura ambiente)

5) Debe de quedar as

3)

limpia estar listo, sino darle un poco ms de tiempo) y si es en plancha lo coceremos a 180 grados de 6 a 8 minutos.

Aadimos la harina tamizada y la mezclamos 6 segundos a velocidad 4, terminando de mezclar con la esptula muy suavemente ( si lo hacemos con la Thermomix ) en el caso de no tener th, vamos echando la harina poco a poco y mezclndola con una esptula con movimientos envolventes despacio para que no se nos baje la mezcla y quede esponjosa. En caso de que queramos hacer una tarta, lo ponemos en un molde con papel de horno en el fondo y enmantecado por los laterales. Si queremos hacer una plancha para recortarlo o para brazo de gitano, ponemos papel de horno en el fondo y vertemos la masa del bizcocho. 4)

6)

7) Si quereis hacerlo de cacao basta con sustituir de 25 a 50 gr de la harina por cacao puro en polvo

9 ) Si es redondo lo llevamos al horno a 190 grados unos 25 minutos ( comprobando si est hecho metiendo una aguja, si esta sale

8) Una vez fuera lo desmoldaremos templado y si es en plancha le quitaremos el papel ya en frio y con cuidado de que no se nos rompa. Un truco para cortar los discos del bizcocho

igualados para usarlos en una tarta es hacerlo con un hilo pero marcando antes superficialmente con la punta de un cuchillo por donde meteremos ese hilo. Para hacer 2 discos haremos una raya por la mitad del bizcocho y si son 3 discos, pues dos rayas como se muestra en la foto.

11)Lo tomamos por los extremos y vamos movindolo hacia delante de izquierda a derecha cortando as el bizcocho. En la siguiente foto se muestra como se corta ya la segunda capa, como veis el hilo cogido de los dos extremos y a cortar d un ladito para otro..

10) Metemos un trozo de hilo bien largo por la primera raya que hemos hecho,

12)Y ya lo tenemos..

COBERTURA BASICA DE CHOCOLATE Nos sirve para cubrir tartas y pasteles, siendo la ms sencilla rpida y bsica para realizar. 150 gr de chocolate fondant 150 ml de nata lquida 50 gr de manteca Hervir la nata lquida. Aadir sobre el chocolate que tendremos en un bol removiendo bien con la varilla para que este se funda y aadir la mantequilla mezclando bien hasta que est homogneo. Dejar templar un poco para que espese y as poder trabajarlo mejor. FLAN CACERO

Ingredientes 500 cc de leche 4 huevos 125 g de azcar 1 cdta esencia de vainilla 150 g de azcar para el caramelo Preparacin 1. Acaramelamos una budinera de 15 cm de dimetro. 2. En un bol colocamos los huevos, la leche, el azcar y la vainilla. Integramos todo con un batidor de mano. 3. Volcamos la preparacin dentro de la budinera y llevamos a horno a bao de Mara por espacio de 1 hora a una temperatura moderada. 4. Cuando retiremos dejamos enfriar, llevamos a heladera hasta el momento de servir. Un consejo: cuando quieran retirarlo de la budinera deben pasarlo por la hornalla, as se desmoldar ms fcilmente

CREMA PASTELERA la crema pastelera es una mezcla a base de leche aromatizada ( canela, limn, naranja, vainilla..) con yemas, maicena, azcar.. que sirve para relleno de pasteles y tartas; y la yema es una crema hecha exclusivamente de agua, yemas y azcar ( en algunos casos se hace una de menos calidad pero muy buena tambin sustituyendo las yemas por huevos) bastante ms dulce para coberturas de pasteles y tartas. 750 ml de leche 6 yemas de huevo 100 gr de azcar y 15 gr de azcar vainillado ( o 115 gr de azcar y una vaina de vainilla) 60 gr de polvos de flan ( Royal..) 60 gr de manteca Calentar la leche sin que hierva. Batir yemas, azcares y polvos de flan. Cuando la leche est caliente, aadir la mitad a la mezcla anterior batiendo enrgicamente hasta que est todo homogneo. Colar y poner al fuego junto con el resto de la leche, espesando la crema sin parar de batir hasta

que coja una textura espesa y untuosa. Apartar del fuego y aadir la manteca en daditos batiendo bien hasta que se integre y quede todo homogneo. Enfriar y usar.

Lemon Pais

Ingredientes Para la masa: - 100g de manteca blanda. - 1 yema. - 3 cdas al ras de azcar. - 1 cda de vinagre. - 2 cdas de agua. - Ralladura de 1 limn. - 1 taza de harina. Para el merengue Italiano: - 4 claras. - 200cc de agua. - 100g de azcar. Para el relleno: - 1 taza de azcar. - 1/4 taza de fcula de maz. - 1 taza de agua fra. - 1/3 de taza de jugo de limn. - 4 yemas. - 70g de manteca. - Ralladura de 1 limn grande. Varios: - Azcar impalpable tamizada para espolvorear.

Bizcocho Esponjoso de Vainilla

Ingredientes (1 bizcocho) - 5 huevos. - 180g de azcar. - 115g de harina de todo uso. - 1/2 cucharadita de polvo de hornear. - 3 cucharadas de manteca derretida. - 1 cucharadita de extracto de vainilla. Preparacion
Precalentar el horno a 175C. Enmantecar y enharinar un molde de pastel de resorte de 23cm. Ponerlo aparte. Poner un tazn de acero inoxidable sobre una cacerola de agua hirviendo. En el tazn, batir los huevos y el azcar por 5 minutos o hasta que la mezcla se espese. Fuera del calor, continuar batiendo hasta que la mezcla se enfre un poco. Ponerlo aparte.

En un segundo tazn, cernir la harina y el polvo para hornear. Incorporarlos en la mezcla de huevo batido. Con una esptula o batidor, incorporar con cuidado la mantequilla derretida y el extracto de vainilla. Poner la mezcla en el molde del pastel. Hornear por 25-35 minutos. Sacar del horno. Sacar el bizcocho del molde deslizando un cuchillo pequeo a los lados. Dejar que se enfre por 5 minutos. Desarmar el molde del pastel. Poner el bizcocho en una parrilla o una lata para hornear galletas espolvoreada con azcar. Dejarlo reposar hasta que se enfre. Bizcocho de Cacao: En un tazn mezclar la harina con 3 cucharadas de cacao. Incorporar 2 cucharaditas de aceite vegetal y 2 gotas de colorante de alimentos rojo (opcional), al mismo tiempo que la manteca derretida. Bizcocho de Dulce de Chocolate: Derretir 115g de chocolate semidulce. Dejar que se enfre. Incorporarlo despus de la manteca derretida. Bizcocho de Trocitos de Chocolate: En la harina, incorporar 100g de chocolate semidulce rallado.

PO NONO INGREDIENTES 18 yemas, 18 huevos enteros, 200 gr. de azcar, 100 gr. de maicena, 100 gr. de harina, la ralladura de la cscara de un limn PREPARACIN Batir 18 yemas y 18 huevos enteros con 200 gr. de azcar. Mezclar 100 gr. de harina con los 100 gr. de maicena y la ralladura del limn. Hacer las planchas de un centmetro y medio de espesor sobre papel blanco untado de manteca o una placa de horno. Hornear bastante fuerte.

PAN DE VIENA INGREDIENTES

Harina 1kg., Sal fina 1 cucharada, Azcar 200g+1c, Levadura 50g. Agua 50cm3+350cm3. Huevo 1. Aceite 100cm3. Otro huevo para pintar

PREPARACIN Unir la harina, la sal y los 200g de azcar. Disolver aparte la levadura en los 50 cm3 de agua, junto con la cucharadita restante de azcar. Aguardar a que espume y duplique su tamao. Agregar a este fermento el aceite y el agua restante. Aadir los elementos secos (mezcla de harina, sal y azcar). Formar una masa que se separe de las manos (o de la amasadora). CROISSANT INGREDIENTES

Harina de fuerza 4.000 Kg., Harina Media 4.000 Kg., Azcar 750 gr., Miel 200 gr., Sal 180 gr., Leche 3.000 gr. Agua 1000 gr. diluida con 200 gr. de levadura. PREPARACIN Se tiene la pasta que hemos amasado durante 3 minutos mas o menos en reposo en dos pastones casi 24 horas bien tapados con un plstico despus a cada pastn se hojaldra con 2.800 gr de mantequilla

haciendo 2 pliegues sencillos a cada uno y se deja reposar durante 2 o3 horas para proceder a estirar la masa hojaldrada y hacer los tringulos que los dejaremos en la heladera

para ir haciendo los croissans. Todo el proceso a 4 o 3 de temperatura.( tanto en pastones como Hojaldrado) y los tringulos tambin se deben de trabajar fros.

Tarta de Manzana Fcil

Introduccin Es una de las recetas de tarta de manzana ms fciles que conozco, y el resultado es muy bueno. Una tarta sabrosa y sana, con ingredientes muy comunes. Se trata de batir la masa, cortar las manzanas y colocarlas, y al horno. Ingredientes para preparar Tarta de Manzana Fcil

3 manzanas un vaso de leche un vaso de harina corriente un vaso de azcar cuatro huevos manteca para engrasar el molde

Cmo Preparar Tarta de Manzana Fcil

Para hacer esta tarta de manzana fcil lo primero es precalentar el horno a 180, pero slo por abajo. Mientras vamos haciendo la masa. Slo hay que poner en un bol la leche, el azcar, los huevos y la harina, y tambin una manzana pelada y cortada en trozos. Batimos todo con la batidora hasta que queda una crema fina y sin grumos. Vertemos la masa de la tarta en un molde de tartas, mejor redondo. Ahora vamos a pelar las otras dos manzanas y cortarlas en lminas finas. Para cortarlas bien es mejor primero cortar la manzana en cuartos. Vamos colocando las lminas de manzana sobre la masa, en crculo, primero uno exterior y luego otros por dentro, hasta que lleguemos al centro. Metemos la tarta en el horno, en el centro, y dejamos hornear durante una media hora, o hasta que al pincharla salga el cuchillo seco.

Brownies Receta americana de chocolate negro, muy densa y fuerte de sabor, pero riqusima, sobre todo para los amantes del chocolate negro. Ingredientes (4 personas): 100 grs. de margarina o mantequilla 150 grs. chocolate fondant 2 cucharadas de agua 1 cuharadita de vainilla 100 grs. de harina de trigo entero 50 grs. nueces cortadas 2 huevos 50 grs. azcar una pizca de sal

Se necesita un molde redondo de 18 ctms.dimetro.

Pasos para Brownies: Paso 1: Precalentar el horno a 160. Paso 2: Untar el molde con mantequilla.. Paso 3: Derretir la mantequilla, el chocolate, con el agua en un cazo a fuego lento, sin dejar de remover. Paso 4: Mezclarle el azcar y la vainilla.. Paso 5: Cuando el azcar est disuelto, se saca del fuego y se deja enfriar. Paso 6: Pase por el tamiz la harina y la sal sobre la mezcla anterior y mzclelo bien. Paso 7: Aadir los huevos batidos y una vez integrados en la crema. Paso 8: Se le aaden las nueces a trocitos. Paso 9: Verter la mezcla en el molde. Paso 10: Cocer en el horno previamente precalentado a 180 durante 45 minutos. (sabr que est hecho cuando lo pinche con un cuchillo y ste salga seco). Paso 11: Espolvorear por encima con azcar glac.

Pan Dulce

Ingredientes: 1/4 taza de leche 1/2 cucharadita de sal fina 150 gramos de manteca 150 gramos de azcar 2 huevos 1/2 copita de cognac 50 gramos de levadura de cerveza 1 cucharadita de extracto puro de malta 600 gramos de harina de trigo 1 cucharada de agua de azahar 1 cucharada de esencia de vainilla 100 gramos de pasas de uvas 50 gramos de nueces 50 gramos de frutas abrillantadas (cscaras de limn y de naranjas, confitadas y cortadas en tiritas finas) Preparacin: Receta para un solo pan Deshacer 40 o 50 gramos de levadura de cerveza con la mitad de la leche tibia, agregarle harina y formar un bollito, amasarlo y dejarlo descansar hasta que leve en lugar tibio. Una vez que est a punto, agregarle otro poco de la leche y una cucharada colmada de harina, unir amasando, formar el bollito y dejarlo levar nuevamente. Repetir estos pasos, agregarle lo restante de la leche y otra cucharada ms de harina, amasar y dejar levar por tercera vez. Colocar despus sobre la mesa en forma de corona 550 gramos de harina, la sal fina, en el centro colocar el bollito levado y la manteca, unirlos, agregar despus el extracto puro de malta, los dos huevos, el azcar, el agua de azahar, el cognac, la esencia de vainilla, y unir todo formando una masa, sobarla bastante, colocarla despus en un recipiente hondo y dejarla levar un poco , ponerle entonces las pasas sultanas, las cscaras de naranja y limn confitadas cortadas en tiritas finas, las nueces picadas y hacer el pan, dejarlo levar y hacerle entonces un corte en cruz, pintarlo con huevo batido, rociarlo con manteca derretida y adornarlo con algunas frutas secar por encima; y cocinarlo en horno de temperatura moderada.

Budin Ingls Navideo

INGREDIENTES 250 gramos de manteca pomada (mantequilla) o manteca vegetal 1 y 1/4 taza de azcar (250 gramos) 5 yemas 5 claras 3 cucharadas de coac 1 cucharada de esencia de vainilla 3 tazas de harina (360 gramos) 1 taza de almidn de maz (fcula, chuo) (115 gramos) 1 cucharada de polvo de hornear (leudante, polvo qumico) 1/2 taza de leche 1 taza de fruta abrillantada picada 1 taza de pasas de uva 1/2 taza de nueces total 50 gramos 1/2 taza de almendras total 50 gramos PREPARACION Primero batir un poco la manteca hasta que est ms clara y cremosa. Luego agregar el azcar y continuar batiendo. Mezclar las yemas y agregarlas de a poco y batiendo siempre. Incorporar el coac y la vainilla. Cernir la harina, el almidn de maz y el polvo de hornear e ir incorporando de a poco alternando con media taza de leche. Mezclar la fruta, enharinarla y agregarla a la mezcla anterior, revolviendo todo. Por ltimo batir las claras a nieve con una cucharada de azcar. Incorporar la mitad mezclando bien hasta integrala y la otra mitad en forma lenta y envolvente.

Enmantecar y enharinar un molde de budn ingls o de tubo y verter la preparacin. Llevar a un horno moderado durante una hora aproximadamente. Una vez cocido retirar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Conviene hacerlo unos das antes para que vaya tomando ms sabor, o bien guardarlo en el freezer envuelto en papel film una vez que est fro

Recetario de Panaderia Basica

PAN CON GUSTO A QUESO INGREDIENTES

25 g. levadura prensada 300 g. leche tibia 100 g. manteca derretida 1 tazas queso rallado 2 cchta. sal de ajo 1/2 kg. harina 1 unid. huevo batido

PREPARACIN Como prepararlo: Disolver la levadura en la leche tibia. agregar la manteca derretida, el queso rallado y la sal de ajo. incorporar la harina de a poco, batiendo con la mano abierta hasta que la masa se separe de las paredes del bol. volcar sobre la mesada y amasar energicamente para lograr una masa lisa y elastica. Poner la masa en un bol, pintar con manteca derretida y tapar con un lienzo y dejar en un sitio calido hasta que leve. dividir la masa en dos partes, aplastarlas y moldearlas en forma de rollos. cortar cada rollo en siete rodajas. amasar cada rodaja, darles forma de bollitos. armar los panes sobre placas enmantecadas y enharinadas. taparlos con lienzo hasta que vuelvan a levar. llevar a horno caliente primero y mediano despues hasta que esten dorados, retirar del horno y pintar con abundante manteca derretida PAN AMASADO DE CAMPO

3 tazas de harina cernida 360 gramos 1 cucharada sopera de polvos de hornear 1 cucharadita de te rasa de sal 1/4 taza de manteca 50 gramos chicharrones de chancho opcional. Disolver la levadura en la leche tibia. agregar la manteca derretida, el queso rallado y la sal de ajo. incorporar la harina de a poco, batiendo con la mano abierta hasta que la masa se separe de las paredes del bol. volcar sobre la mesada y amasar enrgicamente para lograr una masa lisa y elstica. Poner la masa en un bol, pintar con manteca derretida y tapar con un lienzo y dejar en un sitio calido hasta que leve. dividir la masa en dos partes, aplastarlas y moldearlas en forma de rollos. cortar cada rollo en siete rodajas. amasar cada rodaja, darles forma de bollitos. armar los panes sobre placas enmantecadas y enharinadas. taparlos con lienzo hasta que vuelvan a levar. llevar a horno caliente primero y mediano despus hasta que estn dorados, retirar del horno y pintar con abundante manteca derretida.

Ciernan la harina junto con los polvos de hornear y la sal, hagan con esto un cerrito con un hueco al medio. ablanden la manteca pngala unos minutos al fuego y virtanla en el hueco en la harina. nala formando una masa arenosa. aada cucharaditas de agua para ir ablandndola. Amsenla hasta que

este blanda y suave. Aqu agreguen los chicharrones si es que quieren. son opcionales. Forme los pancitos de tamao mediano y pnchelos con un tenedor en dos o tres partes. lleve al horno caliente por 20 o 25 minutos. tienen que estar doraditos y prubenlos recin salidos del horno con mantequilla.

PAN DE MANTECA INGREDIENTES 2 tazas de agua tibia, 50 gr. de levadura, 1 cucharadita de sal, 125 gr. de azcar en polvo, 100 gr. de manteca, 50 gr. de ajonjol tostado, 1 kilo o 6 tazas de harina PREPARACIN Formar una masa con todos los ingredientes y amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. Dejar reposar 20 minutos. Luego darles la forma de panes individuales y dejarles doblar su volumen. Llevar al horno de 400 grados F, o 200 grados c, hasta que estn ------doraditos.

CHIP -INGREDIENTES

250 g de queso provolone o sardo, 250 g de queso firme, 2 huevos, 50 g de manteca o margarina, 500 g de harina de mandioca, 1 cucharadita de sal, cantidad necesaria de leche PREPARACIN Rallar gruesos ambos quesos y colocarlos dentro de un bol. Agregar los huevos, la manteca o margarina derretida fra y la harina de mandioca con la sal. Integrar los ingredientes con la mano hasta obtener una mezcla granulosa. Verter de a poco leche a temperatura ambiente hasta formar un bollo de regular consistencia; amasar 5 minutos, cubrir y dejar reposar 15 minutos. Cortar porciones de 35 g y bollarlas,

colocar sobre placa enmantecada y hornear a temperatura fuerte durante 15 minutos o hasta que los bollos tomen un color dorado suave.

CHURROS INGREDIENTES

Una taza (tamao desayuno) de agua, 40 g de margarina, 250 g de harina comn, un huevo, media cucharadita de sal fina, aceite o grasa para frer, azcar molida para espolvorear. PREPARACIN Poner en una cacerola el agua y la margarina. Llevar al fuego y cuando rompa el hervor agregar de golpe la harina. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que la pasta se despegue de las paredes de la cacerola. Fuera del fuego aadirle el huevo, la sal y seguir trabajando hasta integrar todo. Poner la pasta en una churrera o manga con boquilla rizada gruesa y dejar caer los churros en la fritura caliente, cortndolos del largo que se desee. Una vez cocidos y la pasta dorada, retirar con una espumadera, escurrir sobre un papel absorbente y espolvorear con abundante azcar molida.

____________________________________________________________________________-MASA PARA EMPANADAS INGREDIENTES

1 kilo de harina, 1/2 kilo de manteca, 1 cerveza mediana, 1 pizca de sal

PREPARACIN Amasar los ingredientes con toda la cerveza. Formar las empanadas y rellenarlas. Hornear en charolas sin engrasar, hasta que doren.

MASA PARA PIZZA INGREDIENTES

1 taza de agua tibia, 1 paquete de levadura, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta, 3 tazas de harina, 1 cucharada de aceite de oliva PREPARACIN Con un tenedor se revuelve, se amasa durante 7 minutos, se coloca en una vasija, se le agrega mas aceite y se tapa, se deja en el lugar mas caliente una hora para que suba

MASA DE HOJALDRE INGREDIENTES

1 Kg. de harina, 1 Kg. de manteca, 20 gr. de sal, 1/2 litro de agua fra, el jugo de medio limn

PREPARACIN Hacer sobre la mesa un volcn con 600 gr. de harina, poner la sal, el agua y el limn. Empastar sin trabajarla mucho, dejar reposar durante 10 minutos al fresco. Mezclar los 400 gr. de harina restante con la manteca. Estirarla con el rulo las dos masas por separado y colocar una encima de la otra. Doblar y dejar reposar durante 10 minutos. Volver a estirar la pasta y cogerla por las puntas hasta doblarla sobre si misma, volver a doblar y dejar reposar 20 30 minutos. Repetir esta operacin 4 5 veces. Despus de la ltima vuelta dejar descansar durante 10 minutos y estirar la pasta hasta que tenga 1 cm. de espesor. Cortar de la forma que se desee y hornear a fuego fuerte. BAGUETTE INGREDIENTES

300 cc de agua, 1 cucharadita de grasa, 1 cucharadita de extracto de malta, 500 g de harina 000, 10 g de levadura, 1 cucharadita de sal. PREPARACIN Colocar en un bol el agua junto con la grasa y el extracto de malta. Agregar 400 g de harina y amasar. Dejarla descansar unos minutos y espolvorear la masa con la sal. Aparte, desgranar la levadura en los 100 g de harina restante, agregar al bollo de masa, amasar bien hasta obtener una masa sedosa, dejar descansar tapada 10 minutos. Cortar trozos de 200 g y bollar, cubrir y dejar levar. Estirar los bollos y formar bastones, acomodarlos sobre placa ligeramente engrasada y dejar levar. Realizar cortes oblicuos, cubrir y dejar levar. Cocinar en horno a 200 C con abundante vapor durante 30 minutos.

MASA FILO INGREDIENTES

500 gr. de harina, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 pizca de sal, agua tibia, cantidad necesaria

PREPARACIN Cernir la harina en un bol, agregar el aceite, la sal y el agua tibia hasta formar una masa que se pueda estirar con facilidad, pero que no quede hmeda. Dividirla en bollitos, apilarlos y separarlos con capas bien gruesas de fcula. Pasar el palote sobre los bollitos y estirarlos todos al mismo tiempo, hasta dejarlos finos como hoja de papel. Sacudir cada masa con cuidado, son muy frgiles, sacando toda la fcula para que no se sequen, pincelar con aceite o manteca derretida, segn la receta.

PAN CON ACEITUNAS Y JAMON INGREDIENTES Masa 500grs harina sal 20grs levadura 1c azcar 3c aceite de oliva agua tibia c/n varios 100grs aceitunas negras 100grs aceitunas verdes 150 grs jamn cocido 4c queso rallado organo aj molido PREPARACIN Para la masa colocamos la harina en la procesadora y agregamos sal, azcar, aceite y la levadura desmenuzada que esta no toque la sal procesamos y vamos agregando agua tibia hasta que se forme el bollo, no se tiene que pegotear en las manos una vez amasada dejamos reposar para que leve al doble de su volumen una vez levada le colocamos las aceitunas picadas gruesas, el jamn, queso rallado y por ultimo el organo y el aj molido, amasamos uniendo bien y le damos forma redonda o alargada, dejamos levar nuevamente, ya levado pincelamos con aceite de oliva y espolvoreamos con organo y aj molido, llevamos a un horno fuerte y cocinamos por espacio de30 a 35 m.

Galletas Casera Ingredientes 250 gr. de harina 125 gr. de azcar 3 huevos 150 gr. de mantequilla un chorrito de leche

Cmo Preparar Galletas Caseras Ponemos en un bol la harina, el azcar, los huevos, la leche y la mantequilla y batimos todo, primero con un tenedor hasta que se forme una masa homognea. Luego espolvoreamos con harina una superficie plana (una mesa, por ejemplo), y amasamos la masa con las manos hasta que no nos quede nada pegado en los dedos. Con la ayuda de un rodillo (o una botella de cristal limpia)la extendemos, y cuando tengo el ancho deseado, la cortamos en redondo o cuadrados con un cuchillo. Tambin podemos hacer figuras con moldes de galletas. Untamos la bandeja del horno con un poco de mantequilla y colocamos las galletas encima.las horneamos

unos 10 o 15 minutos a 180 grados.

Glosario de Trminos Gastronmicos

Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo. Bao Mara: Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave. Batir: Mezclar ingredientes a travs de movimientos circulares usando una batidora manual o elctrica con la finalidad de conseguir una textura lisa y homognea. Algunas veces se prolonga el proceso para que, al ingresar aire a la mezcla, esta aumente su volumen y se vuelva esponjosa, como ocurre con las claras de huevo a punto de nieve o la crema Chantilly. Brioche: Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce. Emulsionar: Mezclar dos ingredientes -uno lquido y otro aceitoso- batindolos. Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azcar, batidos y cuajados en un molde al bao Mara, o cocido al horno Hojaldre: Masa de pastelera que, cocida al horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas. Macerar: Poner frutas cortadas con azcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de stos. Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce fabricado principalmente en Oporto. Ralladura: Producto que se obtiene al raspar las cscaras de los ctricos evitando tocar la parte blanca (que amarga). Sabayon: Crema lquida de origen italiano, a base de vino o de licor, huevos y azcar. Tarta: Pastel grande, generalmente redondo, hecho de bizcocho, pasta de almendra, etc. y relleno. Cernir: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por un tamiz o coladera muy fina. Chantilly: Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla. Compota: Dulce de fruta cocida en almbar, que se sirve frio

Marketing y Ventas
Marketing son todos los procesos destinados a interesar clientes en nuestros productos y servicios. Traduciendo literalmente el trmino, es "haciendo mercados". Nuestra experiencia nos indica que existen particularidades que diferencian las estrategias de marketing en gastronoma con otros rubros comerciales, dando como resultado diferentes acciones para desarrollarlo.

Cuando un cliente entra a un negocio a comprar cualquier un producto ( ropa, electrodomsticos, regalos, etc.), observa los artculos, compara precios, realiza un anlisis y toma una decisin: compra o se va otro lugar. En gastronoma es diferente. Un cliente que entra a un restaurante lo hace generalmente con la decisin de quedarse. Difcilmente se vaya. Se sienta en una mesa y consume. La decisin de quedarse est tomada de antemano. Y aqu se juega todo. Depender del servicio que haya recibido que lo recomiende y regrese o que no vuelva ms. Estamos convencidos que el objetivo ms importante del marketing gastronmico es que el cliente vuelva. Entonces nuestra poltica de marketing debe estar orientada en esa direccin. Es fcil que los clientes entren ( una vez ), lo difcil es que vuelvan. A esta accin especfica la llamamos "clienting" Toda nuestra estrategia est orientada en est direccin y las acciones consisten en conocer cada vez ms las particularidades de los clientes que entran a nuestro negocio y generar permanentemente situaciones que lleven a este resultado. Es imprescindible analizar especficamente la situacin de cada negocio, su ubicacin, sus horarios, su tipo de clientela, su identidad, qu esperan los clientes que concurren, etc. Esta es la base en que se asientan las acciones, que son propias a cada establecimiento. Una buena poltica de marketing debe dar resultados inmediatos y no ser excesivamente cara. Para el caso de nuestra poblacin carcelaria lo importante es elaborar un buen producto, hacer de nuestro trabajo una actividad placentera, el producto elaborado debe ser el mejor para que los que lo consuman lo sigan haciendo. Los que tengan la posibilidad de salir en libertad puede ser una buena salida laboral para insertarse en la sociedad de forma segura y confiable ,ya teniendo este oficio pueden hacerlo de forma particular. Uno de los caminos para hacer un buen trabajo es: Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado. Repartir el esfuerzo de marketing en relacin con las ganancias potenciales de los segmentos elegidos. Desarrollar ofertas ganadoras para cada target. Evaluar y medir constantemente la imagen de la empresa y la satisfaccin del cliente. En forma permanente, recopilar y evaluar ideas para mejorar los productos y el servicio Ejercer influencia sobre todos los departamentos de la empresa para que sus pensamientos y prcticas se centren en el cliente.