Lactancia materna

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Smbolo Internacional de la Lactancia. La lactancia es la alimentacin con leche del seno materno. La OMS y el UNICEF sealan asimismo que la lactancia "es una forma inigualable de facilitar el alimento ideal para el crecimiento y desarrollo correcto de los nios".[1]

Madre amamantando a su beb de 6 meses. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) y el UNICEF (Fondo de Naciones Unidas para la Infancia) recomiendan como imprescindible la lactancia materna exclusiva

durante los seis primeros meses del recin nacido. Tambin recomiendan seguir amamantando a partir de los seis meses, al mismo tiempo que se va ofreciendo al beb otros alimentos complementarios, hasta un mnimo de dos aos.[2] La Academia Americana de Pediatra recomienda mantener la lactancia al menos durante el primer ao.[3] El Comit de lactancia de la Asociacin espaola de pediatra coincide en sus recomendaciones con OMS y UNICEF.[4] Segn la OMS y el UNICEF, a partir de los dos primeros aos la lactancia materna debera mantenerse hasta que el nio o la madre decidan, sin que exista ningn lmite de tiempo. No se sabe cual es la duracin "normal" de la lactancia materna en la especie humana. En nuestra cultura se tiende a considerar la lactancia materna como algo propio nicamente de bebs de pocas semanas o meses. Sin embargo, tambin se han descrito casos en los que se ha mantenido la lactancia durante varios aos. Los estudios antropolgicos publicados concluyen que la franja natural de lactancia en bebs humanos se encuentra situada entre los dos aos y medio y los siete.[5] [6]

Contenido
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1 Un poco de historia 2 Situacin de la lactancia materna 3 Definiciones para los distintos tipos de alimentacin 4 El tabaquismo en la lactancia materna 5 Beneficios de la lactancia materna 6 Contraindicaciones o 6.1 Contraindicaciones verdaderas o 6.2 Contraindicaciones falsas 7 Frmacos durante la lactancia 8 Vase tambin 9 Referencias 10 Bibliografa 11 Enlaces externos

[editar] Un poco de historia

La lactancia materna es un hecho biolgico sujeto a modificaciones por influencias sociales, econmicas y culturales, que ha permanecido como referente para los bebs humanos desde los orgenes de la humanidad hasta finales del siglo XIX, tanto si se trata de leche de la propia madre o leche de otra madre a cambio o no de algn tipo de compensacin.[7] A principios del siglo XX se inicia lo que ha sido considerado como "el mayor experimento a gran escala en una especie animal": a la especie humana se le cambia su forma de alimentacin inicial y los nios pasan a ser alimentados con leche modificada de una especie distinta.[8]

La frecuencia y duracin de la lactancia materna disminuyeron rpidamente a lo largo del siglo XX.[9] En 1955 se haba creado en las Naciones Unidas el GAP (Grupo Asesor en Protenas), para ayudar a la OMS a ofrecer consejo tcnico a UNICEF y FAO en sus programas de ayuda nutricional y asesora sobre la seguridad y la adecuacin del consumo humano de nuevos alimentos proteicos. En los aos setenta el GAP emite informes donde advierte la preocupacin por el problema de la malnutricin infantil derivada del abandono de la lactancia materna e invita a la industria a cambiar sus prcticas de publicidad de productos para la alimentacin infantil.

Madre amamantando a su nio en una piscina. En 1979 la OMS/UNICEF organiza una reunin internacional sobre la alimentacin del lactante y el nio pequeo. De la reunin sale una resolucin llamando a la elaboracin de un Cdigo Internacional de Comercializacin de Sucedneos de Leche Materna.[10] Tambin se funda IBFAN para velar por el desarrollo de dicho Cdigo. Paralelamente resurge el inters de la comunidad cientfica por la lactancia materna y son mltiples las investigaciones que se hacen sobre la misma. Empieza a acumularse la evidencia sobre la superioridad de la leche humana para la alimentacin del lactante y el nio pequeo. Otros investigadores dirigen sus esfuerzos al estudio de los condicionantes de la lactancia y de los factores que influyen en la eleccin del amamantamiento y en su duracin. Los movimientos sociales (grupos de apoyo a la lactancia materna) y la evidencia cientfica de que el abandono de la lactancia materna supone un problema de salud pblica prioritario en todos los pases del mundo empujaron a las instituciones internacionales y nacionales, con la OMS a la cabeza, a poner en marcha diferentes iniciativas. En 1981 se convoc la 34 Asamblea Mundial de la Salud WHA 34.22[11] que aprob el Cdigo Internacional de Comercializacin de Sucedneos de Leche Materna[12] compromiso tico que los distintos gobiernos deban adoptar. La lentitud de los gobiernos para transformar en Leyes las recomendaciones del Cdigo llev a la OMS y el UNICEF a promover reuniones internacionales que promovieran el apoyo a la lactancia materna.

En 1989, la OMS/UNICEF hace pblico un comunicado dirigido a los gobiernos: proteccin, promocin y apoyo de la lactancia natural. La funcin de los servicios de maternidad.[13] En el mismo ao las Naciones Unidas adoptaron la Convencin sobre los Derechos de la Infancia.[14] El apartado e) del artculo 24 haca referencia expresa a la necesidad de asegurar que todos los sectores de la sociedad, y en particular los padres y los nios, conozcan las ventajas de la lactancia materna y reciban apoyo para la aplicacin de esos conocimientos. En un antiguo orfanato de Florencia (Ospedalle degli Innocenti, 1990) se celebra una Cumbre mundial con el lema La lactancia materna en el decenio de 1990: una iniciativa a nivel mundial a la que asisten representantes de 30 pases que respaldan la Convencin sobre los derechos de la infancia y firman una declaracin de compromiso: Declaracin de Innocenti[15] que servir de referencia para la promocin de la lactancia materna durante muchos aos, siendo revisada posteriormente en el 2005.[16] Consecuencia directa de esta Declaracin fue la creacin, en 1991, por un lado de WABA World Alliance of Breastfeeding Action, red internacional de personas y organismos que trabajan en colaboracin con OMS/UNICEF con la misin, entre otras, de organizar anualmente la Semana mundial de la lactancia materna, y por otro la IHAN - Iniciativa para la Humanizacin de la Asistencia al Nacimiento y la lactancia (inicialmente llamada Iniciativa Hospital Amigo del Nio), que busca evaluar la calidad asistencial a madres e hijos en hospitales y maternidades.

Madre amamantando a su un nio recin nacido. En 1992, la Conferencia internacional sobre nutricin, convocada por FAO y OMS en Roma,[17] acepta las metas para el ao 2000 de la Cumbre Mundial a favor de la Infancia, destacando la promocin de la lactancia entre los 8 temas ms importantes de la nutricin mundial. En 1994, la Cumbre sobre promocin y Desarrollo recomend la lactancia materna como herramienta para mejorar la salud materna y espaciar los embarazos. En la Cumbre Mundial sobre Mujer y Desarrollo (Pekn, 1995)[18] se apoy la necesidad de dar facilidades para la lactancia a las mujeres trabajadoras. En 1999, la Conferencia Internacional de la OIT revis el convenio de Proteccin de la Maternidad[19] que consolidaba el derecho a un permiso pagado por maternidad para todas las mujeres trabajadoras y el derecho a intervalos pagados para amamantar durante la jornada laboral. La Asamblea de la OMS de 1994, en la resolucin 47.5[20] fij la duracin ptima de la lactancia materna exclusiva en 6 meses y llam sobre el error de distribuir sucedneos de leche materna en situaciones de emergencia y propuso recoger datos sobre el

crecimiento de lactantes amamantados que sirvieran para elaborar un nuevo patrn de crecimiento. Con el objetivo de que los gobiernos se impliquen de una forma ms decidida con la lactancia materna y aporten recursos econmicos se aprueba la Estrategia Mundial para la Alimentacin del Lactante y el Nio Pequeo (EMALNP), por consenso de la 55 Asamblea de la OMS WHA 55.25,[21] en mayo del 2002 y por la Junta Ejecutiva del UNICEF, unos meses despus. La estrategia marca lneas de actuacin que deben seguir los pases miembros, basadas en pruebas cientficas. La mayor parte de las recomendaciones estn dirigidas a mejorar los ndices de lactancia materna. Se reconoce que la lactancia es, en parte, un comportamiento aprendido y que hay que ofrecer a las madres lugares donde poder aprender, como los grupos de apoyo a la lactancia materna, protegidas de la publicidad de las casas comerciales.[22] El Plan Estratgico para la proteccin, promocin y Apoyo a la Lactancia se present en Dubln en 2004 por la Direccin General para la Salud y proteccin del Consumidor de la Comisin Europea. Este documento reconoce las recomendaciones de la EMALNP y las adapta a la realidad de Europa.[23] En 2006 la Unin Europea publica las Recomendaciones Standard para la alimentacin del lactante y nio pequeo en la Unin Europea que constituye una completa gua para la alimentacin del lactante y el nio pequeo desde la gestacin hasta los 3 aos. Contiene apartados especiales para los prematuros, situaciones que contraindican la lactancia, riesgos de no amamantar y recomendaciones para el uso apropiado y seguro de sucedneos cuando la madre as lo decida.[24]

Madre amamantando a su pequeo de 1 ao y 5 meses.

[editar] Situacin de la lactancia materna

El abandono del amamantamiento, como forma habitual de alimentacin de los lactantes, es un problema con importantes implicaciones personales, sociales y sanitarias. Su relevancia ha sido destacada por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) en diferentes declaraciones. Una dificultad aadida es que no existen registros ni indicadores comparativos sobre lactancia materna, por lo que resulta difcil establecer cual es la magnitud real del problema. En Espaa la fuente ms reciente es un estudio impulsado por el Comit de Lactancia Materna de la Asociacin Espaola de Pediatra realizado en 1997, que recoge de manera uniforme datos de varias provincias espaolas. En este estudio se obtuvo una tasa de duracin media de lactancia materna de 3.2 meses.[25] La otra fuente con datos con representacin territorial y actualizada corresponde a la Encuesta Nacional de Salud de 2006 con prevalencia de lactancia materna exclusiva al inicio del 68,4%, del 52,48% a los 3 meses de edad y del 24,27% a los 6 meses.[26] Entre las diferentes regiones europeas tambin existen diferencias en las tasas de lactancia materna. Para conocer datos de inicio y prevalencia de la lactancia materna en los ltimos aos, en Espaa hay que recurrir sobre todo a estudios epidemiolgicos realizados a nivel autonmico o incluso local. Segn datos del 2005 en Catalunya (Espaa)[27] la prevalencia de la lactancia materna al inicio se sita en el 81,1% aunque de sta nicamente el 66,8% es exclusiva. Al tercer mes el ndice de lactancia total (exclusiva+no exclusiva) se sita en el 61,9%, a los seis meses en el 31,3% y al ao en el 11,5%. Sin embargo con datos de 1989, la lactancia materna total al inicio era del 72%, a los tres meses del 39,2% y a los seis del 6,3%, no existen datos de prevalencia al ao en esa fecha. Hay diferencias significativas en los ndices de lactancia comparando distintas autonomas espaolas, pero la tendencia a un incremento paulatino de las tasas de inicio y prevalencia de la lactancia materna es comn.

[editar] Definiciones para los distintos tipos de alimentacin

La lactancia es aprendido por imitacin. En 1991, la OMS acu definiciones precisas de los tipos de alimentacin del lactante.[28] Estas definiciones se deben utilizar en los estudios sobre lactancia para poder comparar resultados entre estudios.

Lactancia materna exclusiva: Lactancia materna, incluyendo leche extrada o de nodriza. Permite que el lactante reciba nicamente gotas o jarabes (vitaminas, medicinas o minerales). Lactancia materna predominante: Lactancia materna, incluyendo leche extrada o de nodriza como fuente principal de alimento, permite que el lactante reciba lquidos (agua, agua endulzada, infusiones, zumos), bebidas rituales, gotas o jarabes (vitaminas, medicinas o minerales). Lactancia materna completa: Incluye a la lactancia materna exclusiva y a la lactancia materna predominante. Alimentacin complementaria: Leche materna y alimentos slidos o lquidos. Permite cualquier comida o lquido incluida leche no humana. Lactancia materna: Alimentacin por leche de madre. Lactancia de bibern: Cualquier alimento lquido o semislido tomado con bibern y tetina. Permite cualquier comida o liquido incluyendo leche humana y no humana.

Con todo en la literatura cientfica es posible encontrar tambin otros trminos:

Lactancia de mltiples: Lactancia por leche de madre a dos o ms hijos de la misma edad. Lactancia diferida: Lactancia por leche materna extrada. Lactancia directa: Cuando el beb se alimenta tomando la leche directamente del pecho. Lactancia en tndem: Lactancia por leche de la propia madre a dos o ms hijos de distinta edad. Lactancia inducida: Lactancia por leche de madre distinta a la propia sin que haya mediado embarazo previo en la madre. Lactancia mercenaria: Lactancia por leche de una madre distinta a la propia a cambio de algn tipo de remuneracin. Lactancia mixta: Forma popular de referirse a la lactancia complementaria (leche humana+leche no humana). La OMS recomienda que no se utilice este trmino en investigaciones cientficas. Lactancia solidaria: Lactancia por leche de madre distinta a la propia sin que medie ningn tipo de remuneracin. Relactancia: Lactancia exclusiva por leche de la propia madre despus de un periodo de alimentacin complementaria o suspensin de la lactancia

[editar] El tabaquismo en la lactancia materna

La exposicin pasiva de los nios al humo del tabaco se asocia con un mayor riesgo de enfermedades de las vas respiratorias inferiores, otitis media, asma y sndrome de muerte sbita del lactante.[29] El tabaquismo de la madre se asocia tambin a una menor duracin de la lactancia materna,[30] pero probablemente ello no se debe a un efecto fisiolgico directo del tabaco sobre la lactancia, sino a factores psicosociales (dar el pecho y no fumar son dos conductas saludables y pueden asociarse en la misma persona, y por otra parte la madre que fuma puede creer errneamente que no debe amamantar). La lactancia artificial potencia los efectos nocivos del tabaquismo, aumentando las infecciones respiratorias,[31] los ingresos hospitalarios[32] y el riesgo de desarrollar

asma,[33] por lo que es muy recomendable que aquellas madres que no pueden dejar de fumar den el pecho el mayor tiempo posible y no fumen dentro de la casa.

[editar] Beneficios de la lactancia materna

Los beneficios para la salud de la madre o el beb, as como sus beneficios en el mbito familiar, econmico o social, se usan a menudo como argumento para la promocin de la lactancia materna. La mayora son de dominio pblico, algunos de estos ejemplos son los siguientes: Al nio lo protege contra enfermedades, lo ayuda en cuanto crecimiento y desarrollo y fortalece un vinculo afectivo con la madre. A la madre la ayuda a la involucion uterina , disminuye las hemorragias posparto, disminuye el riesgo de cancer en los senos y ovarios y le facilita regresar al peso que tenia antes del embarazo. En el ambito economico disminuyen los gastos, ademas que siempre estara disponible y a la temperatura adecuada Con todo, organizaciones y organismos como la Comisin Europea (Direccin General de Salud Pblica y Evaluacin de Riesgos), el Instituto de Salud Infantil IRCCS Burlo Garofolo (Trieste, Italia), la Unidad de Investigacin para Servicios Sanitarios y Salud Internacional (Centro colaborador de la OMS para la Salud Maternoinfantil) y el Karolinska Institutet (Departamento de Ciencias Biolgicas de la Unidad Novumbe Nutricin Preventiva, Huddinge, Suecia) alertan[34] sobre la conveniencia de basar la informacin sobre lactancia materna en la difusin de sus beneficios, por entender que:

La lactancia materna es la forma natural y propia de la especie humana para la alimentacin de lactantes y nios pequeos, lo cual no es preciso demostrar con pruebas cientficas. "La lactancia materna exclusiva es el modelo que sirve de referencia para valorar los mtodos alternativos de alimentacin en relacin con el crecimiento, la salud, el desarrollo y el resto de efectos a corto y largo plazo".[35] Por lo tanto corresponde a aquellos que proponen estas alternativas la obligacin de aportar pruebas cientficas que desmuestren su superioridad o igualdad respecto a la lactancia materna.

[editar] Contraindicaciones
En la literatura cientfica se suele distinguir entre las contraindicaciones verdaderas y las falsas contraindicaciones o mitos:

[editar] Contraindicaciones verdaderas

sida: en los pases desarrollados se la considera una contraindicacin verdadera.[36] En otras partes del mundo se considera que la mortalidad infantil por malnutricin y enfermedades infecciosas, asociada a la lactancia artificial, es superior al riesgo de transmisin del sida por lactancia materna.[37] herpes simple: en recin nacidos de menos de 15 das puede producir una infeccin potencialmente mortal. Durante el primer mes la presencia de lesiones de herpes simple en el pezn contraindica la lactancia de ese lado hasta su curacin. Las personas con herpes labial tampoco deben besar a estos bebs. Despus del mes de vida del beb la lactancia puede continuar.[7]

galactosemia: grave enfermedad congnita por dficit de la enzima galactosa-lfosfato uridil trasferasa en el hgado.[38]

[editar] Contraindicaciones falsas

Cada del cabello: Es frecuente una gran prdida de cabello tras el parto que en ocasiones se ha relacionado con la lactancia materna. En realidad es un fenmeno normal y benigno denominado efluvio telgeno que se resuelve espontneamente entre 6 y 12 meses posparto, sin dejar alopecia residual.[39] Radiografas: Los rayos X no permanecen en el objeto irradiado, no se transmiten a travs de la leche materna ni alteran sus propiedades. Tampoco hay ningun riesgo para el lactante si la madre se somete a una ecografa, tomografa computerizada o resonancia magntica nuclear. Los contrastes iodados apenas pasan a la leche materna y no se absorben por va oral. Los contrastes de bario no pueden pasar a la leche. El gadonpentato y el gadoteridol apenas se absorben por va oral, apenas tienen efectos secundarios y ambos se usan habitualmente en recin nacidos. En todos estos casos la madre puede dar el pecho inmediatamente despus de una radiografa y no es preciso descartar la leche "irradiada".[40] Gammagrafas: Dependiendo del tipo de istopo empleado y de la dosis administrada, se puede continuar normalmente con la lactancia aunque en algunos casos puede convenir interrumpirla y descartar la leche durante unas horas o incluso das.[41] Empastes dentales: La amalgama de mercurio usada en los empastes no es txica.[42] La anestesia local usada en los procedimientos dentales no pasa a la leche.[43] Existen analgsicos, antiinflamatorios o antibiticos adecuados para estos casos compatibles con la lactancia. Miopa: Los tratados de oftalmologa no mencionan ninguna relacin entre la lactancia y la evolucin de la miopa. Se desconoce el origen de este mito.[44] Caries en la madre: Existe el mito de que la lactancia produce caries en la madre por descalcificacin de los dientes. El esmalte dentario no tiene riego sanguneo por lo que no puede descalcificarse por los cambios metablicos que afectan al resto del esqueleto.[45] Caries en el nio: La relacin entre lactancia materna y caries no est clara por tratarse de una enfermedad multicausal. La conclusin de multiples estudios sobre el tema se puede resumir diciendo que la prevencion de la caries infantil pasa por besar al beb (desencadena inmunidad contra el streptococcus mutans de la saliva materna), dar el pecho, evitar biberones, especialmente de zumos, infusiones, miel o azcar (especialmente por la noche), evitar los dulces y golosinas, iniciar la higiene dental cuanto antes y administrar fluor despus de los seis meses si es adecuado.[46] Ejercicio fsico: El ejercicio fsico durante la lactancia puede mejorar el bienestar y la forma fsica de la madre, sin afectar a la cantidad ni composicin de la leche ni perjudicar al lactante.[47] Rayos UVA: Los rayos UVA son cancergenos pero el riesgo es solamente para la persona que se expone a ellos, no afectan a la lactancia, a la leche o al beb. Se puede dar el pecho inmediatamente despus de que la madre se los aplique.[48] Nuevo embarazo: No se ha descrito ninguna complicacin del embarazo provocada por la lactancia. La mayora de nios se destetan espontneamente

durante el embarazo seguramente por la disminucin de la produccin de leche. Los que no se destetan pueden seguir mamando junto a su hermano lo que recibe el nombre de lactancia en tndem.[49]

[editar] Frmacos durante la lactancia

El uso de medicamentos durante la lactancia produce mucho recelo tanto en madres como en profesionales. Con frecuencia las madres destetan para tomar un medicamento perfectamente compatible con la lactancia, o bien han seguido lactando y han evitado tomar un medicamento que realmente necesitaban. Casi todos los frmacos pasan a la leche; la cuestin es si pasan en cantidad suficiente para producir efectos secundarios graves, en tal caso puede buscarse un frmaco alternativo. Slo cuando la madre necesita un tratamiento, cuando no existe alternativa, y cuando los efectos secundarios esperables son ms frecuentes y ms graves que los efectos secundarios de suspender la lactancia, estara justificado el destete.[50] El verdadero problema de la medicacin durante la lactancia es la dificultad de encontrar informacin fiable, para saber con rapidez los farmacos compatibles y los que no lo son. La Academia Americana de pediatra publica regularmente una revisin.[51] El texto HALE se actualiza casi cada ao y est considerado el manual ms completo sobre este tema.[52] La Asociacin Espaola de Pediatra recomienda[53] que se consulte la Gua del Hospital Marina Alta de Dnia (Alicante, Espaa)[54] Tambin existen bases de datos como la de LactMed[55] o se puede acudir directamente a la fuente y consultar PubMed (MEDLINE).[56] La OMS y el UNICEF tambin han publicado una gua referida a los frmacos de acceso libre en internet

La leche materna constituye, por si sola, el mejor alimento y la mejor bebida que puede darse en forma exclusiva a un nio o una nia hasta los seis meses y con otros alimentos hasta los dos aos. Los nios alimentados con leche materna son ms inteligentes, contraen menos enfermedades y estn mejor nutridos que los que reciben otros alimentos. La lactancia con bibern, especialmente en las comunidades de bajos ingresos, representa una grave amenaza para la salud y la vida de millones de nios y nias, por las dificultades para asegurar una higiene adecuada. El primer requisito para que la lactancia sea exitosa es que la madre reciba informacin completa, eficaz y amable de parte del personal de salud para que pueda tomar una opcin libre. Esto le dar confianza en que puede amamantar a su hijo. En seguida necesita recibir estmulo y apoyo familiar y social, en especial del esposo o compaero y de la familia, pero tambin de la gente amiga, de los grupos organizados de mujeres que dan apoyo madre a madre para la lactancia y la crianza, de los medios de comunicacin y de las organizaciones patronales en los sitios de trabajo. De este modo

se favorecen las condiciones sociales que hacen posible la prctica de la lactancia materna: nutricin, salud, apoyo en las tareas del hogar, mensajes sociales a travs de los medios y cumplimiento a la legislacin laboral.

Cul es la importancia de la lactancia materna? Si todos los nios y nias fueran alimentados exclusivamente con lactancia desde el nacimiento, sera posible salvar cada ao aproximadamente 1.5 millones de vidas. Y esas vidas no slo se salvaran, sino que mejorara sus condiciones actuales, debido a que la leche materna es el alimento perfecto para el nio durante los primeros seis meses de vida en forma exclusiva y hasta los dos aos en forma complementaria.

Ventajas para el nio en los dos primeros aos - El calastro es la primera leche que produce la madre despus del parto, lo proteje contra infecciones, enfermedades y es un laxante natural para el recin nacido. - La leche materna garantiza el crecimiento, desarrollo e inteligencia del nio y fortalece el vnculo afectivo. - La leche materna protege al nio de alergias, enfermedades de la piel, desnutricin, obesidad, diabetes juvenil y deficiencia de micronutrientes.

Ventajas para la mujer - Disminuye la hemorragia posparto, la anemia y la mortalidad materna. - Disminuye el riesgo de cncer en el seno o en los ovarios. - La lactancia incrementa el amor entre la madre, el hijo y la familia. Ventajas para la familia - Disminuye el riesgo de enfermedad de los nios y las nias. - Se ahorra dinero al no comprar otras leches, teteros chupos y combustible. - La lactancia materna integra la familia, promueve el amor y genera cultura. Ventajas para el pas - Disminuye los gastos en salud.

- Las madres que amamantan, contribuyen a que el pas tenga nios ms sanos, inteligentes y seguros de s mismos.
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Importancia de la lactancia materna

Propiedades y beneficios de la leche materna
No existe leche mejor para un recin nacido que la leche de su mam. Esta afirmacin est avalada con estudios cientficos que se han realizado durante dcadas. La importancia de la lactancia materna radica en su composicin qumica y en base a sta, se pueden obtener las propiedades y beneficios de la leche materna, como alimento ideal para los nios desde el momento de nacimiento hasta los dos aos de edad.

La leche de las diferentes especies de mamferos tiene una composicin especfica adaptada a las necesidades inmunolgicas, digestivas, metablicas y de velocidad de crecimiento de las respectivas cras. La leche materna no escapa a esta regla y posee caractersticas diferentes a otras especies biolgicas, las cuales se adaptan perfectamente a las necesidades del neonato, de ah la importancia de la lactancia materna hasta los dos aos de edad, segn lo establecen las recomendaciones de la FAO/OMS. Cabe aclarar que durante los primeros 6 meses de vida el beb recibir exclusivamente leche materna. Despus de los 6 meses se produce la ablactacin que es la incorporacin de alimentos en forma progresiva, complementndose con el aporte de leche materna. Propiedades y beneficios de la leche materna

Satisface sus requerimientos nutricionales. El contenido lipdico de la leche materna es de ms fcil absorcin. El contenido proteico es menor a la leche de vaca, lo cual es beneficioso para el buen funcionamiento renal, evitndole una carga excesiva de solutos.

Posee altas concentraciones de lactosa, la galactosa presente en la lactosa, contribuira al buen desarrollo cerebral. Es de fcil digestin, adaptndose al aparato digestivo del recin nacido. Aumenta las defensas del cuerpo, fortaleciendo su sistema inmune, evitando enfermedades respiratorias y gastrointestinales. Evita la contaminacin de la leche, ya que sta le llega en una forma estril al beb. Posee una temperatura ideal para el organismo del nio. Establece un vnculo afectivo madre hijo irremplazable.

Adems de estas propiedades y beneficios de la leche materna, se sigue evaluando permanentemente la injerencia que tiene la lactancia materna en la vida adulta del nio, sobre algunas enfermedades tales como: Diabetes, obesidad, cncer, etc. Desde el momento que nace el beb es muy importante plantearse la importancia de la lactancia materna sobre la salud del neonato y sobre el vnculo irremplazable de la madre y el nio.

Qu es amamantar? Amamantar es dar vida y amor. Es alimentar, confortar, proteger y comunicarse. Es la alimentacin del nio directamente del seno. Es muy importante la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y complementaria hasta los dos aos. La leche materna proporciona mejor nutricin y reduce riesgos de enfermar. La leche materna presenta en su composicin sustancias grasas que son esenciales para el desarrollo neurolgico de los lactantes, traducindose en las capacidades intelectuales futuras. El organismo de la mujer est preparado para producir el alimento ideal del nio. La lactancia materna es la forma que la naturaleza tiene de proporcionar alimento al recin nacido, y con tal de que la mujer lo acepte y entienda lo que significa, es el comienzo ideal para una relacin feliz y sana entre la madre y el hijo. Impacto de la Lactancia Materna en el desarrollo intelectual de los nios El recin nacido tiene complejas competencias, en su comportamiento que le permiten ser un participante activo en su propia experiencia social desde muy temprano. Esto es de importancia crtica y es en este contexto que el nio desarrollo un concepto de s mismo y de los otros, de las reglas de interaccin y del intento comunicativo de su comportamiento y el de los dems. La lactancia materna ayuda en el crecimiento psicolgico proporcionando el ambiente interactivo ptimo para el nio y ms aun sobre el desarrollo directo del Sistema Nervioso Central (SNC) proporcionndole a los nios una mayor capacidad intelectual.

La lactancia materna debe ser valorizada por sus amplios efectos sobre la niez desde todos los aspectos y no observar nicamente el alcance de las implicancias simplista de consideraciones nutricionales, sino como todo un conjunto de valores indispensables en el desarrollo integral de los nios y por ende de la sociedad en general. La estimulacin tctil y vestibular que el contacto corporal y la atencin de la madre le proporcionan al nio en el proceso de amamantamiento son claramente importantes para las otras reas del desarrollo y esta situacin proporciona una experiencia de aprendizaje directa basada en la interaccin. La autoestima materna, competencia y confianza en el rol materno y un aumento del sentimiento de valorizacin personal, son grandes avances psicolgicos que han sido demostrados en madres que amamantan exitosamente a sus bebes. Muchos estudios relacionaron la lactancia materna como un importante componente del vnculo madre hijo Se debe continuar insistiendo, que la lactancia materna es un eje integrador en el cual confluyen una serie de aspectos sociales, polticos y culturales que hacen del acto mismo de amamantar una verdadera integracin de todos los aspectos inherentes al Ser Humano. Dar de mamar es el mejor regalo para comenzar la vida de un nio; dar el pecho hace crecer el amor entre la madre y el hijo. El contacto con la piel suave y caliente de la madre le dan tranquilidad y placer a ambos. La madre que lacta no deja nunca a su hijo desprotegido ni an en las primeras horas del parto; esta es la mejor forma de estrechar su vnculo con l, apenas recin nacido. El periodo de la lactancia se prepara psicolgicamente desde bien temprano en la gestacin; se debe persuadir a la futura madre de las ventajas y no ocultarle las dificultades. La madre siempre debe buscar la posicin que le sea ms cmoda para ella y el nio Se debe recordar que durante la lactancia hay que extremar los cuidados higinicos; las mamas voluminosas y pndulas se deben mantener con un sostn de tamao apropiado. La lactancia materna es el mejor mtodo de alimentacin de los lactantes, por razones tanto econmica, como higinica y afectiva. La leche materna es un recurso material de bajo costo, el cual contiene protenas que favorecen la respuesta inmunitaria y elementos que fomentan la respuesta del cerebro. Por la gran importancia de la lactancia materna se ha creado el alojamiento conjunto, que favorece el contacto precoz de la madre e hijo y se impulsa la alimentacin a travs del seno 4 materno. La madre que lacta no deja nunca a su hijo desprotegido ni an en las primeras horas del parto; esta es la mejor forma de estrechar su vnculo con l, apenas recin nacido. La lactancia materna, es la nica que asegura el nio pequeo de una alimentacin adecuada y lo protege de las infecciones, a la vez que le proporciona la oportunidad para la formacin de los lazos afectivos entre l y su madre, que a su vez son la base de la seguridad e independencia futura del nio. La lactancia materna condiciona ventajas para el lactante y la madre, debido a que es la leche de la especie humana, es ms balanceada, estril, se encuentra a una temperatura adecuada y est siempre al alcance del bebito; adems a travs de ella la madre le transmite anticuerpos y es de menor costo y tampoco necesita de preparacin. Glndulas Mamarias Los rganos sexuales femeninos estn complementadas por las glndulas mamarias, que son formaciones situadas a cada lado de la lnea media del pecho, de forma convexa y que presenta en su centro una formacin aguda y redondeada llamada pezn, donde desemboca los conductos galactforos. El pezn se encuentra rodeado de una zona circular ms pigmentada que se llama areola. La principal funcin de las glndulas mamarias es la de producir la leche para la alimentacin del nio.

Higiene La mujer debe comenzar el cuidado de sus senos a partir del tercer mes de embarazo, evitando usar prendas que no se adapten al volumen de las mamas. Antes de lactar al nio la madre debe lavarse las manos con agua y jabn, limpiarse el pezn y la areola con agua hervida, luego tomar el pezn entre los dedos ndices y medio, presionando la areola para que el pezn quede expuesto. El nio debe colocarse en posicin semi sentada, para facilitar el eructo sin que vomite. Es importante evitar que las fosas nasales del nio hagan contacto con la mama, porque esto dificulta su respiracin. La importancia de la Leche Materna La leche materna es muy nutritiva, a veces las madres no se dan cuenta hasta donde pueden beneficiar a su hijo mediante este "cordn umbilical". Es muy importante el efecto inmunologico, antialergico,... aunque no debemos perder de vista su efecto en otros aspectos en el referente al desarrollo psicolgico y emocional, en ese encuentro nico e intimo. La leche que t hijo est succionando es un cordn afectivo que lo une a vos, del mismo modo que cuando se encontraba dentro del tero. La lactancia materna permite prolongar la estrecha relacin que uni a la madre y al hijo durante el embarazo; constituye adems un acto de amor que tiene gran repercusin en el desarrollo emocional del nio y en la relacin afectiva de la madre y el hijo. Cuando se da el pecho por primera vez, muchos canales de comunicacin se abren. Porque alimentar a tu beb no es solamente darle cantidad de alimento que el organismo necesita para vivir, es una experiencia que brinda algo ms que la satisfaccin del hambre:
Es una experiencia emocional, por la sensacin de unidad e intimidad entre vos y tu beb.

Es una experiencia psicolgica, porque muchos miedos se rinden ante el placer Es una experiencia visual, mediante el contacto de tu mirada con la de tu hijo Es una experiencia tctil, por la temperatura de la leche, la succin del pezn, la cercana de los cuerpos, las caricias que acompaan este momento. Es una experiencia gustativa, por el sabor de la leche Es una experiencia olfativa, por el olor de la leche y por tu olor corporal que tu beb reconoce desde el primer momento (no uses perfumes cuando das de mamar) Es una experiencia auditiva, si le hablas, le contas un cuento, le cantas mientras lo ests amantando

El modo en que te relaciones con tu beb durante esos momentos estar directamente relacionado con la idea que tengas de tu hijo y con el vinculo que hayas logrado o desees establecer con l. Las necesidades de tu hijo sern satisfechas si durante la alimentacin mantienen una actitud basada en cario, contacto y comodidad. Pero tene en cuenta que la lactancia es un proceso al que ambos se deben adaptar. En algunos casos antes de colocarlo en tu pecho para que coma, podes cantarle, hablarle, acariciarlo, abrazarlo, para que se sienta seguro y relajado. Tambin vos lo tenes que estar. Las ventajas de la lactancia natural La leche materna es la mejor alimentacin para un recin nacido. Se suministra exactamente a la temperatura adecuada y proporciona al beb inmunidad contra las infecciones; no requiere preparacin o esterilizacin de envases. Contribuye a que se constituya un estrecho lazo entre la madre y el hijo. El dar de mamar acelera el retorno del cuerpo de la madre a su apariencia normal. El embarazo y el parto tornan flcidos los msculos del tero y del estmago de la madre, el beb al mamar estimular stos msculos y los tensar, retornando el tono muscular a la normalidad.

La produccin de leche supone tambin un gasto de energa, de forma que cualquier exceso de peso que haya tenido la madre durante el embarazo se perder de la misma manera que si realizara un ejercicio vigoroso y regular. La protena de la leche materna puede ser digerida mucho ms fcil por el aparato intestinal de los bebs La leche de la madre contiene sustancias especiales que evitan el desarrollo de las bacterias nocivas que pueden formarse en el intestino del nio. Aunque la leche materna no contiene mucho hierro, si posee la cantidad exacta que el recin nacido necesita. El hecho de que el contenido de hierro sea bajo, tiene sus ventajas, ya que este mineral en grandes cantidades, neutraliza parcialmente el efecto de las sustancias que evitan el crecimiento de bacterias en el intestino del nio.

Los beneficios * Para el Nio Nutricin ptima Nutricin adecuada para prematuros Evita la hiperbilirrubinemia neonatal Proteccin inmunolgica Gran digestibilidad Crecimiento y desarrollo ptimo Organizacin sensorial Organizacin biocronolgica y del estado de alerta Patrones afectivo-emocionales adecuados Desarrollo intelectual del nio Desarrollo dentomaxilar y facial * Para la Madre Retraccin del tero Recuperacin del peso Recuperacin de los pechos Prevencin del cncer de mamas y ovarios Aspecto fsico de la mujer * Para la Familia Refuerzo de lazos afectivos familiares Prevencin del maltrato infantil Espaciamiento de los nacimientos * Para la sociedad Disminucin de la morbimortalidad infantil Economa de recursos Mtodos de Lactancia Cuanto antes mame el beb despus del nacimiento, tanto mejor, de esta manera el beb acepta rpidamente la sensacin de los pechos y los pezones maternos y al mamar estimula la hormona a producir la cantidad adecuada de leche. Durante las primeras cuarenta y ocho horas deber permitirse que el beb mame cada vez que llore, aunque no por mas de dos o tres minutos en cada pecho. Ms tarde se pasar a alimentarlo cada tres o cuatro horas, con perodos ms largos para mamar aunque por lo general basta con un total de media hora.

La madre decidir cual es la posicin ms adecuada; sentada o tumbada, es importante colocar correctamente el pezn en la boca del beb mientras que ste mama. La mejor manera de lograrlo consiste en retener el pecho entre los dedos ndice y el corazn de la palma de la mano contra el cuerpo, y guiar el pezn y la areola hasta la boca del beb. Es necesario cambiar el pecho en cada perodo de lactancia, y as alternar la lactancia de ambas mamas. El organismo de la mujer est preparado para producir el alimento ideal del nio: la leche materna durante el embarazo, las glndulas mamarias sufren modificaciones y al final de la gestacin estn en condiciones adecuadas para la lactancia. La eyeccin lctea o salida de la leche por la glndula mamaria se produce por dos mecanismos: - Aumento de la secrecin de prolactina (La prolactina es una hormona que es la encargada de estimular la produccin de la leche por la glndula mamaria). - Succin del pezn. Las posiciones para Lactar Existen muchas posiciones para amamantar, se debe elegir la que sea ms cmoda y se sienta relajada, en un asiento o sobre la cama, se puede utilizar almohadas para apoyar la espalda y disminuir la tensin o utilizar almohadones en la espalda, debajo del codo y sobre las piernas, para apoyar al beb para que quede ms alto. Sostener la cabeza del beb con el doblez del brazo de la madre apoyando las nalgas del beb suavemente con la mano, la cara y el cuerpo del beb deben estar totalmente de frente al cuerpo de la madre. En cualquier posicin el beb debe aproximarse al seno y no agacharse la madre hacia l. Por ltimo es muy importante que el beb est siempre en posicin semisentada ya que esto facilita la deglucin. Las posiciones para lactar son: o o o o Posicin acostada de lado. Posicin semi-sentada. Posicin de cuna o sentada. Posicin debajo del brazo.

Es importante que vos misma busques la mejor posicin en la que te sientas mejor. Prueba cuantas sillas creas convenientes!. Masajea unos minutos el pecho con el que vas a dar de mamar para estimularlo y descongestionarlo. Decid la posicin que te sea ms cmoda para ubicar al beb, teniendo en cuenta la altura de tus pechos y la posicin de la cabeza y el cuerpo de tu beb, para no provocarle una hiperextencin innecesaria. Observa que su cabeza est en lnea recta con respecto a su cuerpo, no arqueada hacia un costado ni echada hacia atrs, ni hacia delante. Roza con el pezn la boca de tu hijo. Cuando la abra, colcale el pezn en el centro de la boca, por encima de la lengua y acerca el beb hacia vos con la mano que lo sostiene para que abarque parte de la areola, hasta que la punta de su nariz toque tu pecho. Para ver que todo est bien observa como succiona. Cuando los bebs succionan con vigor, los msculos de la cara trabajan de tal modo que sus orejas se mueven, con una firme accin de la mandbula y un sonido audible al tragar. Si descubrs que est incomodo o succionando incorrecto, abrzalo e intntalo de nuevo o hace que suelte el pezn con suavidad y acomdalo nuevamente

Posicin correcta El beb tiene la totalidad del pezn y una buena porcin de la areola dentro de su boca. Las mejillas del beb estn "infladas" hacia afuera El labio inferior del beb est rotado hacia afuera. Cuando el beb succiona, se observa actividad en la sien y en la oreja. Se escucha ruido cuando traga leche.

Posicin incorrecta El beb tiene en su boca slo el pezn. Las mejillas del beb estn hundidas El labio inferior est hacia adentro. Se observa actividad en las mejillas y ruido de "chasquidos" en los labios. No se escucha ruido.

Para obtener la posicin correcta se debe tener en cuenta, tanto la posicin de la madre, como la del nio. Posicin de la Madre. Con el tiempo, la mayora de las mams y sus hijos se convierten en verdaderos expertos y son capaces de llevar a cabo el amamantamiento en las circunstancias ms difciles. Ello es producto de la confianza, que slo se logra con la experiencia, y con la perdida de los miedos y las inhibiciones. Sin embargo hay algunas reglas bsicas, que deben ser seguidas con mucho cuidado, especialmente al comienzo, lo principal es que la madre debe estar cmoda, ya sea que est acostada o sentada. Al comienzo es mucho ms fcil dar de mamar estando sentada, sobre todo si los pechos son grandes, pesados y difciles de mantener a la altura que el nio los necesita. Despus de algn tiempo, la madre aprende a amamantar estando acostada, lo cual facilita mucho las cosas en las horas de la noche. Para que el cuerpo de la madre est cmodo, debe tener apoyo adecuado. Posicin del Nio. El nio debe tener la boca completamente abierta antes de agarrar el pezn y la aureola. No debe dejar que el nio introduzca el pezn con la boca semiabierta. La madre debe tocar con su pezn la mejilla del nio, o un lado de la boca, o los labios, para estimular el reflejo de bsqueda y as hacrsela abrir. El tacto Con el contacto fsico, abrazos, caricias y masajes le comunicamos bienestar y seguridad a nuestros hijos, a cualquier edad y ms an en los primeros aos de vida. A travs del masaje durante las primeras horas y das despus del nacimiento se desarrolla en forma vlida la inteligencia y la estabilidad emocional del beb. Todos los bebs necesitan ser abrazados y amamantados con frecuencia, cada vez que se le hace esto, les ests demostrando que el mundo es un sitio seguro, donde son cuidados y protegidos y en el que pueden confiar. Confiar en tu corazn siempre te conducir por el mejor camino. Cmo terminar la mamada? Permita que el beb mame en un pecho hasta quedar satisfecho. Limitar el tiempo que pasa el beb prendido al primer pecho ofrecido puede impedir que el beb acceda a la "leche gorda" que se produce al final de la mamada. Cuando el beb suelte el primer pecho, hgale hacer "provechito", cmbielo si fuera necesario (muchos bebs recin nacidos mueven el vientre a cada mamada) y ofrzcale el otro pecho. Si el beb lo toma, permtale mamar hasta que nuevamente se d por satisfecho. Si no lo toma, o mama poco tiempo, ofrzcale primero ese pecho a la prxima mamada. Si por alguna razn necesitara finalizar la mamada, interrumpa la succin para separarlo del pecho. No lo separe sin interrumpir la succin, ya que puede lastimar el tejido de la mama y los pezones.

Leche
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La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca. La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas).[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[4] Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.[5] Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.[6] La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.[2] La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.[7] El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.

Contenido
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1 Historia 2 Biologa de la leche o 2.1 Gentica, histologa y citologa 3 Definicin y obtencin o 3.1 Animales productores de leche o 3.2 El ordeo 4 Caractersticas generales o 4.1 Propiedades fsicas o 4.2 Propiedades qumicas o 4.3 Composicin de la leche 4.3.1 Lactosa 4.3.2 Lpidos o grasas 4.3.3 Casenas 4.3.3.1 La fase micelar 4.3.4 Suero de la leche o 4.4 Propiedades microbiolgicas o 4.5 Propiedades nutricionales 5 Procesos industriales o 5.1 Depuracin o 5.2 Tratamientos trmicos 6 Presentacin de la leche en el mercado 7 Las controversias sociales del consumo de leche o 7.1 El bienestar animal o 7.2 Problemas relacionados al consumo de leche o 7.3 La perspectiva actual 8 Produccin y distribucin 9 Aplicaciones culinarias 10 La leche y su connotacin cultural 11 Referencias o 11.1 Bibliografa

11.2 Notas 12 Vase tambin 13 Enlaces externos

[editar] Historia

Ordeando de una vaca de forma tradicional. El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.[8] El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.[9] [10] Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.[11] Habra aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este

gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.[12] Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico.

[editar] Biologa de la leche

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad. La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche. La llamada "leche de buche" est presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por glndulas especializadas.[13] Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.[14] Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.[15] Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y finalmente su retencin intrauterina.[16] Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados que slo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.[17]

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.[18]

[editar] Gentica, histologa y citologa

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1. La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia. Regulacin

La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.[19] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia. Genmica Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[20]

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia. Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes. Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma posttranscripcional. La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.

Citologa Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.[21] La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa. Histologa

Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.[22] La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).

[editar] Definicin y obtencin

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

[editar] Animales productores de leche

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50% de aquella. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se

encargan de recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.[23]

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas.[24] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc. El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado.

El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea.

La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[25] La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas. La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 aos).[26] [27] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica. La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.[28] Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.[29] quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[30] Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.[31] La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como

alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.[32] Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos.[33] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[34] La leche de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.[35]

[editar] El ordeo
Artculo principal: Ordeo.

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn.

Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro. Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas: 1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente

con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior. Algunos ejemplos de glndulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

[editar] Caractersticas generales

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

[editar] Propiedades fsicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

[editar] Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,150,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en gramos por litro Agua Leche de mujer 905 quidos Yegua Asna Vaca Cabra Oveja Bfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 100110 25-30 25-30 50-55 12-15 Carnvoros y Roedores Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14 925 925 900 900 860 850 675 100 100 130 140 190 180 330 10-15 10-15 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 20-22 20-22 30-35 35-40 55-60 45-50 100105 10-12 10-12 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 7-10 9-10 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 60-65 60-65 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 3-5 4-5 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Totales Casena Albmina Lactosa Materias minerales

Rumiantes

Gata Coneja Cetceos

850 720

200 300

40-50 120-130

90-100 30-35 130140 120130 90-100

60-70 30-40

40-50 15-20

10-13 15-20

Marsopa 430

600

450-460

10-15

6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[36] La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.

[editar] Composicin de la leche

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[37] Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[38]
[editar] Lactosa

Artculo principal: Lactosa.

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido.[39] Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa.[40]

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[40]
[editar] Lpidos o grasas

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos. Lpido Porcentaje del total de lpidos[41] Concentracin (g/L) Triacilglicridos 96-98 31 Diacilglicridos 2,10 0,72 Monoacilglicridos 0,08 0,03 Fosfolpidos 1,1 0,35 cidos grasos libres 0,2 0,08 Colesterol 0,45 0,15 Hidrocarburos rastros rastros steres de esteroles rastros rastros Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.[42] Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.[43] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[44] [editar] Casenas
Artculo principal: Casena.

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas:[45] la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:[46]

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos[47] (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
[editar] La fase micelar

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.[48] [49] [editar] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin

(4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie. Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).[50] El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.[51] [52] Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14,000 y 1,000,000 de daltones, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.[53] Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.[54] Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son: a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2.5 ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.[55] Se desnaturaliza a 63 C. b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.[56] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).[57] [58] [59] [60]

c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.[61] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

[editar] Propiedades microbiolgicas

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[62] Tipo de bacterias[63] Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus Lcticas bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido Propinicas actico. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa Butricas puede generar un espesor muy poco deseado. Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como Patgenas la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.

Requieren de temperaturas de 24 C para comenzar a actuar.

Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

Requieren de temperaturas de 37 C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios.

Tipo de bacterias[63]

Efectos sobre el alimento Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo

Psicrfilas

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimtica.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

[editar] Propiedades nutricionales

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.[64] El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos

[editar] Procesos industriales

La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.[65] Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

[editar] Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:[66]

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.[67] Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en

la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.[68] Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

[editar] Tratamientos trmicos

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.[69] [70]

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.[71]

[editar] Presentacin de la leche en el mercado

Vase tambin: Lcteo

La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco. La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza) Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.[72] Muy popular en Colombia y Amrica Latina. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8% Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de la casena y el formol. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida. Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.

[editar] Las controversias sociales del consumo de leche

Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtencin, tratamiento, manejo y publicidad han generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente contina ya ms como tendencia ideolgica que como revolucin cultural. La leche ha generado diversas polmicas donde se han presentado gran variedad de argumentos, cuyas dos posturas ms importantes sern abordadas en el artculo.

[editar] El bienestar animal

La principal razn de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. El tema en cuestin es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades bsicas. Como ocurre con todos los mamferos, la hembra slo da leche despus de dar a luz. De ah que la vida de un hato productor de leche est basada en la inseminacin constante y la crianza. Muchos mtodos actuales aseguran la variabilidad de caractersticas de la leche con la inseminacin artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.[73] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales mtodos de obtencin. De igual modo, se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamferos no es indispensable para el ser humano ya que ste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. Cuando el nio ingiere leche de su madre, recibe el factor bfidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del beb, donde produce grandes cantidades de cido lctico a partir de lactosa, que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que pueden afectar seriamente al infante; claro est que es reemplazado posteriormente por el L. acidophilus, por lo que no requiere de leche. De la misma manera la leche de otros mamferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biolgicamente por sus respectivas cras.[74] Los terneros sufren estrs cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares, como cuando son transportados en camiones hacia el matadero.[75] Tambin se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cra, puesto que sta ser vendida o subastada, y en ocasiones sacrificada; se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo.[76] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adopt en 1977 y proclam el 15 de octubre de 1978 la Declaracin Universal de los Derechos del Animal, posteriormente aprobada por la Unesco[77] y por la ONU. Con la Declaracin Universal de los Derechos de los Animales se defini la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. As, el uso de animales para consumo qued prohibido nicamente en la obtencin de pieles, pero la crianza (ganadera) de los mismos sigue siendo legal en todos los pases del mundo.[78]

Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su produccin de leche deja de ser econmicamente rentable. Tambin los terneros macho son destinados a la industria crnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la produccin de leche.
Vanse tambin: Inseminacin artificial, Ganadera, Derechos de los animales y Familia

[editar] Problemas relacionados al consumo de leche

Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues, segn ellos, sus protenas y calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que aquella es producida en funcin del estmago del ternero.[79] Los vegetarianos estrictos y veganos, al no consumir productos de origen animal, rechazan tambin la ingesta de leche. La mayor parte de los expertos, sin embargo, considera la leche beneficiosa para la nutricin humana.[80] Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia a la leche o, ms especficamente, alergia a la protena de la leche de vaca (APLV). Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).

Estudios cientficos sugieren que existe una relacin entre el alto consumo de leche (diario) y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson.[81] [82] [83]

[editar] La perspectiva actual

A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.[84] Glisson descubri en frica una enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).[84] Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de que esos nios no consumieran leche les reblandeca la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Slo aquellos nios con raquitismo que obtenan el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones ms o menos aceptables.[84] En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glndula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fsforo en los huesos.[84] Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.[85] En nuestros das el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.[86]

Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.[87] Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.[88] En cuanto a la pirosis (conocida comunmente como "acidez"), sensacin de quemazn en el esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por ser poco cida, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin de jugos gstricos causando un "rebote" que puede incrementar el cido.[89]

[editar] Produccin y distribucin

Artculo principal: Industria lctea.

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingls. Los diez mayores productores de leche en el 2005 Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre (miles de toneladas) todo si se conserva fresca) debe India 91 940 ser distribuida tan pronto como sea Estados Unidos 80 264,51 posible tras su ordeado. En varios China 32 179,48 pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las Rusia 31 144,37 presiones econmicas han hecho Pakistn 29 672 que este servicio sea cada vez Alemania 28 488 menos popular. En algunas zonas, Francia 26 133 adems, la dispersin hace Brasil 23 455 prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. Reino Unido 14 577 En estos casos las personas optan Nueva Zelanda 14 500 por comprar la leche en Total mundial 372 353,31 establecimientos como Fuente: FAO [1] supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los lcteos[90] ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio.

En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semidescremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU. Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.

[editar] Aplicaciones culinarias

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,[91] la India[92] o la cocina mexicana[93] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.

[editar] La leche y su connotacin cultural

La leche es uno de los productos agrcolas ms importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, encierra elementos simblicos, entre los cuales, el ms importante es la blancura de la leche, que alude a la pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de la leche.[94]

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum). La leche no slo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artsticas como religiosas e incluso cientficas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche, como la nominacin de la Va Lctea[95] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la va lctea para recordar la historia en la que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la mitologa romana), y ste la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali disparada hacia el cosmos.[95] La leche y sus derivados han cautivado la imaginacin de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[96] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.

La leche tambin simboliza la belleza y la esttica femenina.[97] Cleopatra utilizaba los baos de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.[97] Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.[98] En la obra La lechera del pintor holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.[94] Tambin, muchos de los productos lcteos poseen gran importancia, por ejemplo, la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nacin, y algunos de los quesos ms famosos suelen representar a toda una nacin. As, el queso Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en Espaa.[99] En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.[100

La leche Lic. Silvina Murad - zonadiet.com La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.

Definicin: Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.

Variedades de leche

Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. Aporte nutricional de la leche Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Protenas 3 a 3.1 gr. Grasas 3 a 3.1 gr Minerales Sodio 30 mg. Fsforo 90 mg. Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que

se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.

Casos en que su consumo tiene especial beneficio Para patologas como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad. Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su digestin.

Casos en los que se restringe su consumo Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal, dolor, inflamacin y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. Preparacin habitual La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.