FACULTAD DE INGENIERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA PRIMER AVANCE TRABAJO FINAL TEMA: VENTILACIN Y REFRIGERACIN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA DOCENTE:

: ING. ALBERTO PACCI INTEGRANTES: PERCY TRIGOSO LUIS RUIZ YAEZ RAMIRO PINO LUIS ENRIQUE ROMAN MARCO ALVAREZ CHOCANO IX SEMESTRE AREQUIPA PERU 2012

VENTILACIN Y REFRIGERACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Refrigeracin La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos. No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros. En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro. En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose con ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos. La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico, bioqumico y microbiolgico. Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cmara. Junto con el agua se produce la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos. Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos. Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos los que provocan el deterioro de los productos. Para frenar la accin de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera de la cmara. De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongacin de la vida til de los productos almacenados. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporacin disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja. No obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites basado en un anlisis econmico as como en la posible influencia sobre el producto. Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.

Congelacin y refrigeracin criognica En la extremadamente cambiante industria alimentaria actual, mantenerse al nivel de la competencia es de importancia vital. Los clientes exigen productos mejores y ms nuevos cada da y esperan tambin precios ms bajos y disponibilidad elevada. Poder satisfacer estas exigencias significa inventar nuevos

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Los gases licuados sirven como excelentes refrigerantes El Dixido de Carbono y el nitrgeno lquidos se pueden almacenar a temperaturas muy bajas (CO2 a -78C; N2 a -196C). Cuando estos lquidos se evaporan en contacto con materiales ms calientes absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en gases muy fros. Estos gases pueden utilizarse a su vez para eliminar calor de otros materiales, antes de descargarlos a la atmsfera con total seguridad. Este mtodo, conocido como congelacin y refrigeracin criognica, se ha utilizado industrialmente desde hace ms de 40 aos y es bien conocido en la produccin de alimentos congelados y refrigerados de alta calidad. La congelacin lenta puede daar los productos alimenticios Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelacin. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama tambin la del calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce aun ms hasta el punto de congelacin final (normalmente -18C). La congelacin lenta puede daar los productos alimenticios porque el proceso destruye sus clulas.