SUBSTITUTOS DE GORDURA

SUBSTITUTOS DE GORDURA
ADITIVOS & INGREDIENTES

A necessidade nutricional para reduzir a gordura na dieta foi reconhecida h uma dcada. Porm, a completa compreenso das complexidades tcnicas envolvidas na reduo da gordura em alimentos mais recente. Para atender as necessidades da indstria alimentcia, um extenso nmero de ingredientes foi desenvolvido somente com a finalidade de substituio da gordura. Assim, mais de 200 ingredientes esto comercialmente disponveis ou esto em diferentes fases de desenvolvimento para serem utilizados como substitutos de gordura em alimentos.

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INTRODUO
O consumo de gordura relacionado etiologia de doenas cardiovasculares motivou o interesse sbito por produtos alimentcios com menos gordura ou, at mesmo, com zero gordura. Contudo, o desafio foi produzir variantes de baixo teor de gordura com caractersticas sensrias que se assemelhassem aos produtos padro, ou seja, aos alimentos com gordura. Para tanto, durante os ltimos 10 a 15 anos a indstria alimentcia investiu recursos e esforos considerveis. Um problema freqente foi o desenvolvimento de produtos que no apresentassem as diferentes conseqncias da remoo de quantidades significativas de gordura de um produto em particular. Para combater essa conseqncia apresentada nas prsperas variantes de baixo teor de gordura, foi essencial entender

a multiplicidade das funes da gordura nos alimentos e, nesse contexto, examinar a matriz do alimento na qual a gordura ser substituda. Devido ao papel crucial desempenhado pela gordura nos alimentos, ficou bvio que o desenvolvimento de variantes de baixo teor de gordura com qualidade semelhante as das contrapartes de gordura total dependia dos ingredientes alternativos usados na substituio da gordura. Conseqentemente, foram desenvolvidos vrios ingredientes para o propsito especfico de substituio da gordura. O resultado foi a descoberta de mais de 200 ingredientes (comercialmente disponvel ou em fases diferentes de desenvolvimento) que podem ser usados para substituio da gordura. Na verdade, a gordura pode ser vista como uma medida padro ou de referncia, semelhante a sacarose no caso dos adoantes. Porm, a

AS fUNES DA GORDURA NOS AlImENTOS

O nvel de gordura determina as caractersticas nutricionais, fsicas, qumicas e sensrias dos alimentos.

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substituio da sacarose pode ser vista agora como uma tarefa relativamente fcil, comparada com a substituio de gordura. O u t ro p o n t o q u e d e v e s e r levado em considerao so as diferentes estratgias que podem ser adotadas no desenvolvimento do produto e como estas evoluram e por qu. Por ltimo, ao desenvolver alimentos com baixo teor de gordura, vrias consideraes importantes precisam ser analisadas, tais como as implicaes tecnolgicas, microbiolgicas e legislativas, bem como os aspectos comerciais.

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Fisiologicamente, as gorduras tm trs funes bsicas nos alimentos: agem como fonte de cidos graxos essenciais (cidos linolnico e linolico); agem como portadores de vitaminas solveis em gordura (A, D, E e K); e so fonte importante de energia. Do ponto de vista nutricional, apenas as duas primeiras funes podem ser consideradas como essenciais, uma vez que outros nutrientes, ou seja, carboidratos e protenas podem agir como fontes de energia. Normalmente, at mesmo as dietas muito baixas em gordura podem satisfazer essas exigncias. Isso mudou o estilo de vida das pessoas durante o passar dos anos, ou seja, as exigncias com relao a energia oriunda dos alimentos diminuiu significativamente. Ao mesmo tempo, a proporo de energia derivada da gordura, a qual o consumo alm de ser a fonte mais concentrada de energia tem outros efeitos adversos em sade, permaneceu alta. A Figura 1 ilustra a contribuio relativa da gordura em diferentes alimentos, considerando uma ingesto de 88g/dia, o que representa 38% de energia total ou aproximadamente 43% de energia alimentcia, ou seja, excluindo o lcool. A funo nutricional da gordura em alimentos no estaria completa sem mencionar o seu aspecto fisiolgico/psicolgico, principalmente quanto ao papel da gordura na obteno da saciedade. Pesquisas tm demonstrado que o consumo de gordura est associado a um estado subseqente de saciedade, de tal forma que, implicitamente, a reduo de gordura poderia conduzir a uma compensao de energia e ao aumento do consumo de alimentos. Porm, deve-se salientar que a maioria dos estudos sobre saciedade foram realizados utilizando substitutos de gordura no calricos e no absorvveis, como polisteres de sacarose, por exemplo. Tais substitutos de gordura no foram aprovados para uso em

Fonte: consumidores do Reino Unido (informaes compiladas pelo Ministry of Agricultura, Fisheries and Food)

alimentos e, conseqentemente, esses estudos no retratam a realidade atual do mercado onde so usadas gorduras mimticas para reduzir o contedo de gordura dos produtos alimentcios. As funes fsicas e qumicas da gordura em produtos alimentcios podem ser agrupadas, uma vez que a natureza qumica das gorduras determina, mais ou menos, suas propriedades fsicas. Assim, o comprimento da cadeia de carbono de cidos graxos esterificado com o glicerol, o seu grau de insaturao e a distribuio dos cidos graxos, e a sua configurao molecular (i.e. se estiverem na forma de ismeros cis ou trans), bem como o estado polimrfico da gordura, afetam as propriedades fsicas dos alimentos, como por exemplo, viscosidade, ponto e caractersticas de derretimento, cristalinidade e espalhabilidade. A gordura tambm afeta as propriedades fsicas e qumicas do produto e, conseqentemente, apresenta vrias implicaes prticas, sendo as mais importantes o comportamento do produto alimentcio durante o processamento (estabilidade ao calor, viscosidade, cristalizao e propriedades de aerao), as caractersticas de ps-processamento (sensibilidade a quebra/corte, pegajosidade, migrao e disperso) e a estabilidade de armazenamento, que pode incluir estabilidade fsica (de - emulsificao, migrao ou separao de gordura), esta-

bilidade qumica (ranidez ou oxidao) e estabilidade microbiolgica (atividade de gua - a w e segurana). As gorduras tm uma funo importante na determinao das quatro principais caractersticas sensrias de produtos alimentcios, ou seja, a aparncia (brilho, translucidez, colorao, uniformidade da superfcie e cristalinidade), a textura (viscosidade, elasticidade e dureza), o sabor (intensidade de flavor, liberao de flavor, perfil de sabor e desenvolvimento de flavor) e o mouthfeel ( d e r r e t i m e n t o, c r e m o s i d a d e , lubricidade, espessura e grau de mouth-coating). Assim, a reduo de gordura em produtos alimentcios deve levar em considerao o seu papel multifuncional, particularmente, sua presena na matriz do alimento fator determinante de suas propriedades qumicas, fsicas e sensrias, bem como de suas caractersticas de processamento. A importncia relativa das diferentes funes da gordura no alimento varia de acordo com cada produto alimentcio e do tipo de gordura usado. Quanto maior o nmero das caractersticas de qualidade determinadas pela gordura, mais acentuado ser seu efeito, e mais complexo se tornar o approach requerido quando uma parte significativa da gordura for substituda. No desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura, de grande utilidade utilizar um diagrama

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em espinha-de-peixe (fishbone diagram), tambm conhecido como diagrama de Ishikawa, para se ter uma boa visualizao do perfil de funcionalidade global do produto. A Figura 2 ilustra essa tcnica bsica atravs da qual um perfil de funcionalidade para um determinado produto pode ser traduzido por um grupo de atributos fsico-qumicos e sensoriais. Da mesma forma, um perfil de funcionalidade detalhado, decorrente da presena de gordura em um produto, pode ser definido e usado como uma ferramenta no desenvolvimento de produtos para descobrir o sistema de ingredientes que ir atender ao perfil exigido. Diagramas em espinha-de-peixe tambm tm sido utilizados para ilustrar os aspectos multifuncionais da reduo de gordura.

OS SUBSTITUTOS DE GORDURA: TERmINOlOGIA E clASSIfIcAO

Durante anos, diferentes termos tem sido utilizados para ingredientes desenvolvidos especificamente para substituio de gorduras em alimentos. Isto tem gerado uma certa confuso na literatura com relao a terminologia usada para os ingredientes substitutos de gordura. Assim, torna-se necessrio seguir uma aproximao mais sistemtica com relao a sua terminologia. Inicialmente, o termo substituto de gordura foi usado para todos os ingredientes, indiferentemente da extenso na qual o ingrediente era capaz de substituir a gordura e dos princpios que

Durante anos, diferentes termos tem sido utilizados para ingredientes desenvolvidos especificamente para substituio de gorduras em alimentos.

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determinam a sua funcionalidade. O principal interesse estava direcionado para o descobrimento de um ingrediente capaz de substituir completamente a gordura em todos os sistemas alimentcios. O ingrediente ideal precisaria ter uma estrutura qumica semelhante e propriedades fsicas semelhantes as da gordura, mas precisaria ainda ser resistente a hidrlise, atravs de enzimas digestivas, para ter zero ou muito baixo valor calrico. Na segunda metade dos anos 80, os nicos ingredientes capazes de cumprir com todas essas exigncias eram compostos sintticos, como o Olestra. A principal diferena prtica entre as combinaes sintticas e outros ingredientes lanados com a finalidade de substituio de gordura, consistia apenas na capacidade das combinaes sintticas em substituir a gordura em uma relao de peso igual. Todos os outros ingredientes requeriam gua para obter a sua funcionalidade e sua capacidade em substituir a gordura, se baseavam no princpio

de reproduzir (imitar) algumas caractersticas fsicas e sensrias associadas com a presena de gordura no alimento. Conseqentemente, o termo gordura mimtica foi criado para distinguir este grupo de ingredientes. Rapidamente, passou-se a usar erroneamente de forma intercambivel os termos ingleses fat substitute, fat replacer, fat extender, low-calorie fat e fat mimetic. Em uma tentativa de padronizao, pode-se definir esses termos da seguinte forma: Fat replacer (substituto de gordura): um termo genrico para descrever qualquer ingrediente que substitua gordura; Fat substitute (substituto de gordura sinttico): um composto sinttico projetado para substituir gordura em igualdade de peso (weight-by-weight), apresentando uma estrutura qumica semelhante gordura, mas resistente a hidrlise pelas enzimas digestivas; Fat mimetic (gordura mimtica): um substituto de gordura que necessita de alto contedo

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de gua para atingir sua funcionalidade; Low-calorie fat (gordura de baixa caloria): um triglicerdeo sinttico que combina cidos graxos no convencionais na cadeia principal glicerol, resultando em valor calrico reduzido; Fat extender (extensor de gordura): um sistema de substituio de gordura que contm uma proporo de gorduras e/ou leos convencionais, combinados com outros ingredientes. Uma das principais caractersticas dos ingredientes substitutos de gordura a falta de semelhana entre ambos em termos de estrutura qumica e fsica especfica. O que eles tm em comum, sob determinadas condies, a capacidade de substituir a gordura e atender algumas propriedades funcionais associadas gordura em um determinado produto. Por definio, os substitutos de gordura representam um grupo discrepante de ingredientes para os quais no fcil prover uma classificao simples. Mesmo porque, alguns grupos incluem subgrupos de ingredientes de e s t r u t u r a q u m i c a e p ro p r i e dades funcionais semelhantes,

enquanto outros grupos contm apenas um ou dois ingredientes desenvolvidos. Em resumo, uma aproximao sistemtica baseada em uma nica caracterstica ou caractersticas no pode ser usada, porque seriam excludos muitos ingredientes. Assim, existem muitas alternativas disponveis para substituio ou reduo da gordura em alimentos. O contedo de gordura de um produto pode ser diminudo substituindo-o, total ou parcialmente, por um componente menos energtico. O modo clssico utilizar agentes espessantes; porm, h o inconveniente destes produtos serem considerados aditivos. Vrios substitutos de gordura tm sido desenvolvidos. Tais produtos devem ter analogia funcional s gorduras que substituem, serem livres de efeitos txicos e no produzirem metablitos diferentes daqueles produzidos pela gordura convencional, ou serem completamente eliminados do organismo. Os substitutos de gordura podem ser classificados em trs categorias principais: baseados em protenas, baseados em car-

boidratos e compostos sintticos. Existem outras categorias alm das citadas, como por exemplo, substitutos baseados em gorduras de compostos hidrossolveis, ou ainda, hidrocolides, grupo onde a maioria dos substitutos se enquadra, com exceo dos compostos sintticos e emulsificantes.

SUBSTITUTOS DE GORDURA BASEADOS Em pROTENAS

So produtos com aplicao limitada por no poderem ser utilizados para produtos de panificao e para frituras, devido s altas temperaturas alcanadas nestes processos. O aquecimento causa coagulao e desnaturao das protenas, resultando em perda de cremosidade e textura que simulam a presena de gorduras. Alm disso, as protenas tendem a no se ligar quimicamente aos componentes de flavor, causando perda de intensidade ou, inclusive, formao de odores estranhos. Estas reaes so altamente especficas e se alteram de acordo com a fonte de protena utilizada

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e com os outros componentes da formulao, sendo difcil prever o comportamento do substituto de gordura em formulaes sem que sejam realizados testes prvios. Os substitutos baseados em protenas so geralmente derivados de protenas encontradas em ovos, leite, milho e outros alimentos. Quando em altas concentraes (acima de 10%), as protenas de soro de leite possuem propriedades funcionais para serem utilizadas como substitutos de gordura. Estes concentrados proticos so considerados GRAS (Generally Recognized as Safe) pela FDA (Food and Drug Administration) e so utilizados na maioria dos substitutos baseados em protenas. Misturas de protenas de clara de ovo e leite com outros produtos, como acares, pectina e cidos, so utilizadas comercialmente para produo de substitutos de gordura mais complexos e completos. Muitas vezes, a microparticulao utilizada na produo destes compostos e consiste na aplicao de calor s protenas de maneira que coagulem na forma de gel, ao mesmo tempo em que se submete o sistema a uma fora de cisalhamento, fazendo com que as protenas coaguladas formem partculas de dimetro muito pequeno (0,1 a 2,0m). muito importante o tamanho de partcu-

las desta ordem, pois at 3m no so percebidas como partculas individuais, sendo dessa maneira sua textura associada com a da gordura. Protenas de fontes diversas podem ser convertidas em protenas microparticuladas, mas as protenas de leite e ovos so as mais utilizadas. Quando o substituto de gordura apenas a protena microparticulada, que uma simples modificao fsica de sua estrutura, este considerado GRAS pela FDA. Substitutos de gordura baseados em protenas podem ser utilizados em formulaes de sobremesas, iogurtes, queijos, sorvetes, maioneses, margarinas e molhos. A Tabela 1 apresenta os principais substitutos de gordura baseados em protenas comercializados atualmente.

SUBSTITUTOS DE GORDURA BASEADOS Em cARBOIDRATOS

Os carboidratos e produtos base de carboidratos tm sido usados para substituir total ou parcialmente (de 50% a 100%) leos e gorduras em uma grande variedade de alimentos. Os carboidratos fornecem 4kcal/g, mas como os substitutos baseados nestes so normalmente utilizados

em solues de 25% ou 50% em formulaes de alimentos, tem-se somente 1kcal/g ou 2kcal/g no produto final. No grupo dos substitutos de gordura baseados em carboidratos encontram-se dextrinas, amidos modificados, polidextrose, gomas, entre outros; so termoestveis e podem ser utilizados em produtos de panificao. Porm, os carboidratos no fundem, portanto, no podem ser utilizados em frituras. Devido ao seu alto poder de associao com gua, ocorre aumento da atividade de gua e conseqente reduo da vida de prateleira do produto. Entre os carboidratos utilizados para substituio de gordura esto os amidos modificados e dextrinas, a polidextrose, as gomas, a celulose microcristalina e outras misturas de substitutos de gordura baseados em carboidratos. A seguir sero apresentados comentrios bsicos sobre cada uma dessas alternativas. O amido degradado a compostos de menor peso molecular com DE (dextrose equivalente) mais baixos tem propriedades que imitam a gordura. Diferentes propriedades podem ser obtidas dependendo da fonte de amido utilizada (batata, milho, aveia, arroz, tapioca) e do tipo e grau de modificao aplicado. Amidos

TABELA 1 - PRINCIPAIS SUBSTITUTOS DE GORDURA BASEADOS EM PROTENAS

produto CMP-I AMP800 CALPRO75 SIMPLESSE TRAILBLAZER LITA PROLO 1I DAIRYLIGHT SUPERCREME Designao protena de leite protena de soro de leite concentrada protena de soro de leite concentrada protena de leite de ovo/aditivos/microparticulada protena de leite e ovo protena de milho protena de leite protena de leite protena de leite funo melhora a funcionalidade da gordura remanescente simula textura e sensao de gordura na boca estabiliza emulses / d corpo
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d corpo, textura, viscosidade, cremosidade, inibe sinrese, retm umidade d corpo, textura, viscosidade, cremosidade d corpo, textura, melhor estabilidade trmica d corpo, textura, melhor estabilidade trmica d corpo, para sobremesas frias d corpo, para alimentos com alto teor de gua

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TABELA 2 - PRINCIPAIS SUBSTITUTOS DE GORDURA BASEADOS EM CARBOIDRATOS: AMIDOS

produto STA-SLIM (142, 143, 150, 151, 171) STELLAR AMALEAN (I, 11) LODEX PASELLI SA2 TRIMCHOISE MALTRIN M (040, 100, 150, 180, 520) N-LITE (B, D, L, LP) N-OIL OPTAGRADE OATRIM RICE-GEL L-IOO TAPIOCALINE Designao amido modificado amido modificado amido modificado maltodextrina maltodextrina farinha de aveia hidrolisada maltodextrina amido modificado, maltodextrina maltodextrina amido de milho farinha de aveia modificada farinha de arroz amido modificado Origem do Amido batata, tapioca, milho milho modificado por cidos milho milho batata modificada enzimaticamente aveia milho modificado cida enzimaticamente milho tapioca milho aveia modificada enzimaticamente arroz tapioca modificada enzimaticamente funo simula textura, melhora funcionalidade da gordura remanescente simula textura e sensao de gordura na boca d corpo e textura d volume simula textura e sensao na boca simula textura e sensao na boca simula textura e sensao na boca, d volume simula textura e sensao na boca simula textura e sensao na boca simula textura e sensao na boca simula textura e sensao na boca simula textura e sensao na boca d corpo (para carnes e produtos lcteos)

com grnulos de dimetro similar s micelas de gordura (2m) tm potencial como substitutos de gordura. Este tamanho de partcula alcanado atravs de hidrlise cida ou enzimtica, atrito mecnico ou microparticulao do amido. A Tabela 2 apresenta os principais substitutos de gordura baseados em carboidratos que tem como elemento principal o amido. A polidextrose um polmero de dextrose com pequenas quantidades de sorbitol e cido ctrico. Funciona como agente espessante e umectante em vrios alimentos, como tambm para substituir acar ou gordura em produtos de panificao especficos, chicletes, confeitos, recheios, molhos, sobremesas, gelatinas, pudins e balas. As gomas so polmeros de cadeia longa e de alto peso molecular que se dissolvem ou dispersam em gua, dando efeito espessante ou textura de gis. As gomas tm

sido usadas h cerca de 30 anos para produzir molhos para salada de baixo valor calrico e outros alimentos. Inicialmente, eram simplesmente utilizadas como instrumentos de formulao antes da idia de serem utilizadas como substitutos de gordura. Em nveis baixos (0,1% a 0,5%), as gomas aumentam a viscosidade e estabilizam emulses quando a gua utilizada para substituir gordura em alimentos. As gomas xantana e alginatos so usadas em molhos para saladas, proporcionando a formao de solues altamente vistosas, mesmo em baixas concentraes, e possuem comportamento pseudoplstico, que fundamental para simular a sensao de gordura na boca. A goma guar, devido s suas propriedades de absorver gua, muito til em produtos congelados e de panificao. As gomas tambm podem ser utilizadas em produtos lcteos. A carragena utilizada em hambrgueres de baixa caloria, com apenas 9% de

calorias provenientes de gordura, sendo responsvel pela sensao de gordura na boca. A pectina funciona como agente gelificante e espessante. Pectinas com baixo teor de metoxilas (grau de metilao menor que 50%) formam gis termorreversveis elsticos que simulam consideravelmente os efeitos da gordura. Na deciso de qual goma utilizar, devem ser considerados os efeitos da temperatura na solubilidade e dispersibilidade da goma, bem como as caractersticas reolgicas do gel formado e os efeitos do pH e concentrao nas propriedades gelificantes da goma. A compatibilidade com outros constituintes da formulao outra caracterstica importante a ser considerada. As gomas so muito utilizadas em conjunto com celulose microcristalina. A celulose microcristalina uma forma da celulose em que a parede celular das fibras das plantas foram fisicamente fragmentadas. Aps a hidrlise cida da polpa de

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TABELA 3 - SUBSTITUTOS DE GORDURA BASEADOS EM CARBOIDRATOS: GOMAS E CELULOSE

produto METILCELULOSE HIDROXIPROPIL METILCELULOSE AvICEL NOvAGEL EX-CEL SLENDID CMI 5050 CARRAFAT LlTESSE Designao Metilcelulose Hidroxipropil metilcelulose Gel celulose, celulose microcristalina Gel celulose, guar Gel celulose, celulose microcristalina pectina carragenana carragenana polidextrose funo simula textura e sensao na boca simula textura e sensao na boca simula textura e sensao na boca, opacidade simula textura e sensao na boca, opacidade simula textura e sensao na boca, melhora funcionalidade da gordura remanescente, d volume simula textura e sensao na boca absoro de gua em produtos crneos absoro de gua em produtos crneos substitui parte da gordura e acar, d volume

celulose, a celulose microcristalina permanece insolvel e , em seguida, separada e submetida a atrito mecnico, fazendo com que se quebre em agregados cristalinos coloidais. Estes agregados so secos juntamente com carboximetilcelulose e outros ingredientes funcionais para garantir a re-disperso dos cristais. A celulose microcristalina no calrica e pode substituir 100% da gordura em molhos para salada, produtos lcteos e sobremesas. Todos os ingredientes deste produto so GRAS de acordo com o regulamento da FDA. A habilidade deste produto em agir como estabilizante particularmente til para aplicaes em formulaes de baixo contedo de gorduras. A Tabela 3 apresenta os principais substitutos baseados em carboidratos que tem como base gomas e celulose.

So substncias similares gordura, mas resistentes hidrlise pelas enzimas digestivas. As gorduras naturais consistem de glicerol esterificado com um a trs cidos graxos. A estrutura bsica pode ser redesenhada das seguintes maneiras:

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SUBSTITUTOS DE GORDURA SINTTIcOS

- a parte glicerol pode ser substituda por um lcool alternativo; - os cidos graxos podem ser substitudos por outros cidos, como por exemplo, cidos carboxlicos ramificados; - a ligao ster pode ser revertida; - a ligao ster pode ser reduzida a uma ligao ter. Uma outra maneira de desenvolver substitutos de gordura sintticos se baseia na tentativa de reproduzir as propriedades de leos e gorduras comestveis utilizando-se polmeros ou leos naturais, cujas propriedades qumicas no estejam relacionadas com a estrutura triglicerdica. Alguns exemplos incluem a utilizao de materiais polimricos no absor vveis j existentes ou desenvolv-los de tal modo que apresentem caractersticas similares s gorduras convencionais, ou ainda, desenvolver microcpsulas para substituir o glbulo de gordura em alimentos emulsificados. Alm disso, alguns produtos naturais, como o leo de jojoba, podem ser utilizados como substitutos de gordura em potencial. Da substituio do glicerol por um lcool alternativo, obtm-se alguns substitutos de gordura, como os polisteres de sacarose

ou SPE (Sucrose PolyEster), os polisteres de rafinose, o estearato de polioxietileno, os steres de poliglicerol e o glicerol propoxilado esterificado ou EPG (Esterified Propoxylated Glycerol). Os steres de sacarose ou polisteres de sacarose (SPE), tm sido desenvolvidos como substituto de gordura para uso em alimentos de baixa caloria e como um meio de diminuir os nveis de colesterol no sangue. Conhecido mundialmente pelo seu nome comercial Olestra, este produto uma mistura de hexa-, hepta- e octasteres de s a c a ro s e c o m c i d o s g r a x o s , cujo nmero de carbonos varia de 8 a 18 (veja Figura 1). Se o cido graxo tem menos que 10 carbonos, a probabilidade de hidrlise maior. As propriedades fsicas dos polisteres de sacarose so similares s da gordura convencional e dependem dos cidos graxos utilizados na sua sntese. So estveis durante o aquecimento, mesmo a altas temperaturas, como em frituras, por exemplo. Proporcionam gosto, textura e sensao de gordura na boca, como os da gordura convencional, em uma variedade de produtos, incluindo frituras e produtos de panificao, bem como produtos lcteos. Os polisteres de sacarose so aprovados pela FDA desde 1987,

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para uso como aditivo, substituindo 35% da gordura em gorduras e leos de uso domstico, e 75% d a g o rd u r a e m f r i t u r a s p a r a servios de alimentao e para produo comercial de produtos tipo snack. J os polisteres de rafinose consistem de steres de trissacardeos (veja Figura 2). Suas propriedades fsicas so similares s dos polisteres de sacarose e de leos vegetais. O estearato de polioxietileno um material gorduroso originalmente desenvolvido para uso como emulsificante, contribuindo com apenas 4,2kcal/g, obtido da frao estearato. O s s u b s t i t u t o s d e s t e re s poliglicerol tm como lcool um poliglicerol e cadeias de cidos graxos (veja Figura 3). Tais produtos se assemelham e tm gosto

de gordura, mas contribuem com menos calorias do que as gorduras convencionais. Dependendo do comprimento da cadeia de poliglicerol e do nmero e tipo das cadeias de cidos graxos, muitos produtos com propriedades fsico-qumicas variadas podem ser obtidos. Apenas os steres parciais podem ser utilizados como substitutos. Seu uso em pequenas quantidades j oferece caractersticas de cremosidade aos alimentos. Os steres de poliglicerol so ingredientes multifuncionais, pois podem ser usados como emulsificantes, substitutos de gordura, como meio de solubilizao de vitaminas lipossolveis para facilitar a incorporao destas em sistemas lipofbicos, entre outros. Podem ser utilizados em sorvetes, margarinas, gorduras

vegetais, coberturas para confeitos, sobremesas e produtos de panificao. O glicerol propoxilado esterificado (EPG) consiste de compostos termoestveis e no calricos, cuja estrutura similar da gordura convencional. Para produzir um triglicerdio no calrico, a glicerina reage com o xido de propileno, dando origem a um poliol politer, que por sua vez esterificado com cidos graxos. Pode ser utilizado em spreads, sobremesas, molhos para saladas e produtos de panificao. O leo de jojoba um liquido fludo a temperatura acima de 100C, sendo uma mistura de steres lineares de cidos graxos insaturados de cadeia longa e lcoois graxos, ou seja, os componentes lcool e cido deste leo contm principalmente 20 a 22 carbonos, sendo que cada um contm uma insaturao (veja Figura 4). Esta estrutura o torna adequado para uso como substituto de gorduras. Vrias pesquisas foram desenvolvidas para verificar a digestibilidade do leo de jojoba, que no afetado por lpases que hidrolisam leos e gorduras vegetais e animais, sen-

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do portanto no metabolizados. Pode ser utilizado em molhos para salada e leos de mesa. O sabor e estabilidade so comparveis aos leos de soja, aafro e gergelim. Ademais, existem possibilidade do leo de jojoba ser um agente redutor de colesterol.

OUTROS TIpOS DE SUBSTITUTOS DE GORDURA

Outros substitutos de gordura tm sido desenvolvidos tais como os triglicerdeos de cadeia mdia (TCM), os lipdios estruturados, os prprios emulsificantes e outras misturas funcionais. O leo de coco, por exemplo, que tem uma grande porcentagem de cidos graxos de 6 a 10 carbonos, uma boa fonte de triglicerdeos de cadeia mdia. Os TCMs so recomendados para pessoas que no podem consumir triglicerdeos que contenham cidos graxos de cadeia longa. Os TCMs podem ser utilizados a temperaturas relativamente altas e tem valor calrico um pouco inferior ao da gordura normal. Ao contrrio de outras gorduras, so utilizados corno fonte de energia imediata, tal como os carboidratos, e apresentam baixa tendncia de incorporar-se ao tecido adiposo. Geralmente so reconhecidos como produtos GRAS. Os TCMs so lquidos temperatura ambiente, tm baixa viscosidade, so inspidos e inodoros, incolores e resistentes oxidao devido saturao de seus cidos graxos. Tambm so muito estveis a temperaturas extremas, ou seja, permanecem a baixa viscosidade mesmo depois de uso prolongado a temperaturas de fritura, enquanto os leos

convencionais formam polmeros, aumentando sua viscosidade. Sob essas condies, a viscosidade dos TCMs chega apenas ao nvel de um leo convencional no aquecido. Por outro lado, a temperaturas extremamente baixas, permanecem lquidos, no necessitando de aquecimento para fundi-los. Os TCMs so utilizados como solvente, substituindo leos vegetais, propilenoglicol, triacetina, leo mineral e cido benzlico, sendo aplicados como meio de solubilizao de compostos lipossolveis (sabores, corantes, vitaminas e frmacos), facilitando sua incorporao em outros sistemas. So utilizados tambm em confeitos, frutas secas e alimentos de baixa caloria, molhos para saladas, produtos de panificao, alimentos congelados, queijos, etc. Outro substituto de gordura recomendado para uso o lipdio estruturado que, na verdade, consiste de TCMs que foram interesterificados com um cido graxo de cadeia longa. Um exemplo o produto comercialmente disponvel denominado Caprenin, que um triglicerdio de baixa caloria formato pela esterificao do glicerol com trs cidos graxos: caprlico (C8:0), cprico (C10:0) e behnico (C22:0). Possui propriedades funcionais similares s da manteiga de cacau, podendo substituir parte da mesma em produtos como balas e coberturas para confeitos. considerado um produto GRAS pela FDA e fornece 5kcal/g de caloria. Uma outra famlia de substitutos de gordura formada pela mistura de cidos graxos de cadeia longa (geralmente esterico) com cidos graxos de cadeia curta (actico, propinico e butrico)

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esterificados ao glicerol. Essa famlia, conhecida comercialmente como Salatrin, fornece as mesmas propriedades fsicas das gorduras, mas com aproximadamente metade das calorias de uma gordura normal, pois os cidos graxos de cadeia curta fornecem menos calorias por unidade de peso do que os cidos graxos de cadeia longa. So produzidas pela interesterificao de leos vegetais altamente hidrogenados com triglicerdeos de cidos actico, propinico e butrico. A mistura resultante contm distribuio de cidos graxos representativa do material inicial distribudo ao acaso no glicerol. Fornecem aproximadamente 5kca/g. Os emulsificantes so outra classe de substitutos de gordura em alimentos. Eles agem como auxiliares das propriedades da gordura, fazendo com que pouca quantidade de gordura associada aos emulsificantes apresentem o mesmo efeito do que quantidades maiores de gordura sem o auxiliar. Existem muitos tipos de emulsificantes que diferem entre si por suas estruturas e propriedades fsicas e metablicas. Os principais emulsificantes baseados em llipdios incluem mono e diacilgliceris, estearoil lactato de sdio e lecitina. Apesar destes compostos fornecerem 9kcal/g como as gorduras convencionais, reduzem o contedo de gordura e valor calrico do produto no qual so utilizados, pois podem ser aplicados em quantidades m e n o r e s n a s u a f o r m u l a o. Substituem as gorduras vegetais, total ou parcialmente, em misturas para bolo, biscoitos, glacs e produtos lcteos. As misturas funcionais tambm esto includas entre os substitutos de gordura. Trata-se de ingredientes formulados para atingir caractersticas especficas. Um exemplo o Prime-oLean, matriz cuja formulao contm gua, leo de canola parcialmente hidrogenada, plasma de carne bovina hidrolisado,

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farinha de mandioca e alginato. definido como um tecido adiposo artificial, sendo um composto que absor ve gua e funciona como gordura em produtos crneos. Outro exemplo o Lean-maker, base de farelo de aveia, com especiarias e condimentos. O farelo de aveia o produto que melhor se aplica em produtos crneos quando se trata de substituir a gordura, pois proporciona a mesma textura, sabor e suculncia de produtos que contm gordura, alm de reter a umidade, no deixarem sabor residual de cereal e ainda fornecer uma pequena quantidade de fibra ao produto final. considerado GRAS pela FDA e utilizado em produtos crneos, principalmente embutidos e hambrgueres.

EVOlUO DOS pROcESSOS E TEcNOlOGIAS

Diante das novas recomendaes nutricionais que apareceram no incio dos anos 80, a primeira estratgia adotada foi simplesmente remover a gordura do produto padro, sem qualquer tentativa de mudana organolptica. A indstria lctea foi a primeira a adotar tal estratgia, com a introduo do semidesnatado e, subseqentemente, do leite desnatado. Essa estratgia um pouco drstica, que mudou consideravelmente a qualidade organolptica do produto final, gerou dvidas quanto a sua aceitabilidade, ou ainda se, passado o perodo inicial de euforia das recomendaes nutricionais, os consumidores no voltariam

gradualmente a consumir o leite gorduroso padro, fazendo com que as variedades com gordura reduzida passassem a pertencer a um pequeno nicho de mercado. Todavia, a histria provou o contrrio e o consumo de leite lquido com reduo de gordura cresceu a uma taxa notvel. A estratgia de remoo direta de gordura adotada pela indstria lctea demonstrou ser um sucesso, ganhando a aceitao do consumidor, apesar das mudanas bvias das caractersticas sensoriais do produto. Processamentos semelhantes ocorreram subseqentemente em outros setores da indstria de alimentao. Assim, a carne magra e a carne de boi crua, a carne de porco e o cordeiro esto, agora, disponveis nos supermercados da maioria dos pases desenvolvidos com um contedo de gordura que varia de 15% a 10% e, inclusive, abaixo de 5%. Carnes modas desse tipo tambm apareceram recentemente nas prateleiras dos supermercados. Contudo, essa estratgia no totalmente possvel para a maioria dos produtos alimentcios, porque na maioria dos casos, a estabilidade fsica, as propriedades funcionais e, em muitos casos, a estabilidade microbiolgica adversamente afetada. O mesmo se aplica quando a gordura substituda apenas atravs de gua. Nesse caso, a remoo direta de gordura sem compensao limita a aplicabilidade, dependendo do tipo de produto, e o nvel de reduo de gordura pretendido. O nmero limitado de produtos para os quais esta estratgia pode ser

aplicada levou ao desenvolvimento de novos mtodos para reduo de gordura em alimentos. O principal desafio no desenvolvimento de alimentos com reduo de gordura obter a reduo de gordura mantendo s qualidades do produto tradicional com gordura to prximas quanto possvel. Isso envolve o uso de ingredientes funcionais, inclusive, a gama de substitutos de gordura disponvel. Para a maioria dos produtos alimentcios, a reduo de gordura associada ao aumento do contedo de gua. Sendo assim, a primeira necessidade para igualar-se a qualidade do produto padro estruturar a fase de gua, pelo uso de tais ingredientes funcionais, como protenas, gomas, estabilizadores, agentes de gelificao e outros espessantes, aumentando os agentes emulsificantes e fibras. A escolha dos ingredientes depende do tipo de produto e do nvel de reduo de gordura desejado, contudo, precisa ser equilibrada cuidadosamente contra os seus efeitos na multiplicidade de caractersticas do produto. A estratgia requer conhecimento completo dos ingredientes disponveis e compreenso das relaes de estrutura/funo da matriz do produto. Atualmente, como j mencionado, existem muitos ingredientes utilizados para substituio de gordura, comercialmente disponveis ou em fase avanada de desenvolvimento. A maioria dos substitutos de gordura disponveis no mercado baseada na habilidade em estruturar a fase de gua para obter estruturas iguais a gordura que imitam a estrutura fsi-

ADITIVOS & INGREDIENTES

A aproximao holstica para reduo de gordura est baseada no fato de que, por um lado, a maioria dos produtos alimentcios composto por sistemas relativamente complexos e, por outro lado, que qualquer gordura mimtica possui limitaes em sua habilidade para cobrir as muitas e diferentes funes da gordura.

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ca e/ou as caractersticas sensrias da gordura. A aproximao holstica para reduo de gordura est baseado no fato de que, por um lado, a maioria dos produtos alimentcios composto por sistemas relativamente complexos e, por outro lado, que qualquer gordura mimtica possui limitaes em sua habilidade para cobrir as muitas e diferentes funes da gordura. A estratgia evoluiu porque na maioria dos casos nenhuma das aproximaes para substituio de gordura resultou em um produto final satisfatrio, com reduo significativa de gordura, sem que houvesse comprometimento de algumas das caractersticas de qualidade (por exemplo, estabili-

dade sensorial, fsica, estabilidade biolgica microscpica) do produto padro. Assim, chegou-se ao mtodo de utilizar um substituto de gordura em conjunto com outros ingredientes (estabilizantes, emulsificantes, por exemplo), ou o uso de uma mistura de ingredientes projetada para aplicao de um produto em particular. Mais recentemente, isso foi substitudo pelo uso de mais de um substituto de gordura em conjunto com uma gama de ingredientes padro. Porm, a ltima estratgia holstica, com o objetivo de produzir produtos de tima qualidade com baixos nveis de teor de gordura ou em verses fat-free, precisa ir alm dos ingredientes usados.

Isto no s se aplica ao desenvolvimento de produtos de baixo teor de gordura, mas tambm a todo desenvolvimento de produto alimentcio. Esta uma estratgia holstica que deve receber maior ateno, para se chegar a compreenso da funcionalidade dos vrios ingredientes e de como eles interagem um com o outro. Muitos dos avanos em atividades de desenvolvimento de produto foram fundamentados predominantemente de forma emprica, uma vez que os produtos com baixo teor de gordura so privados da funcionalidade de gordura, sendo muito mais sensveis a interaes moleculares, especialmente entre sabor e outros ingredientes, e os que afetam a textura.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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Z-TRIm: SISTEmA DE SUBSTITUIO DE GORDURA, SEm REDUZIR O SABOR DOS AlImENTOS

O Z - Tr i m uma nova tecnologia de substituio de gorduras, a qual se aplica muito bem em produtos alimentcios, tais como laticnios, sorvetes e produtos culinrios. Trata-se de um polmero de glicose formado por ligaes 1-4, derivada do milho, mais especificamente da celulose amorfa originada na camada no ligante da celulose cristalina, com timo desempenho para substituio de gordura e reduo de valor calrico, apresentando zero caloria. Seu uso abre novas possibilidades e inovaes na indstria alimentcia, uma vez que com ele possvel produzir alimentos com nveis de gorduras saturadas, trans e totais reduzidos, transformando-os assim em alimentos mais saudveis sem perda nas caractersticas sensoriais. O Z-Trim um produto composto por 90% de fibras insolveis, em mdia, 100% natural, feito base de cereais com zero caloria, constituindo assim um alimento totalmente seguro. Quimicamente falando, o Z-Trim constitudo de celulose amorfa, sendo que durante o processo de fabricao, a celulose proveniente dos resduos de cereais tem sua estrutura molecular aberta, deixando disponveis diversos grupos hidroxila OH- , tornando possvel a ligao de gua atravs de pontes de hidrognio. Deste modo, essa estrutura tem a capacidade de ligar at 24 partes de gua e no liberada atravs de nenhum processo ou variaes de temperatura e pH. Sua utilizao no interfere na aparncia, textura ou sabor dos alimentos. Esse um produto nico, sem similar no mercado.
ADITIVOS & INGREDIENTES

O Z-Trim de fcil aplicao, uma vez que no necessita de aquecimento. Sua adio feita no incio do processo na forma p ou, ento, pode ser adicionado na forma de gel, hidratando a fibra com gua em diferentes concentraes, dependendo do nvel de substituio desejado e do processo utilizado. Esse ingrediente foi desenvolvido para proporcionar s pessoas alimentos saborosos, saudveis e nutritivos com reduzidos teores de gorduras. O Z-Trim possibilita a substituio de, no mnimo, 50% da gordura dos alimentos, podendo, em alguns casos, chegar a nveis mais elevados de substituio. Alm da propriedade de substituio de gordura possui outras funcionalidades, tais como agente de textura, melhorador de cremosidade, entre outras, podendo assim atuar tambm como substituto de alguns hidrocolides e ingredientes funcionais, como goma guar, xantana, LBG e amido. Z-Trim apresenta tima capacidade de formao de gel atravs da incorporao da gua, estando disponvel em diversas concentraes para diversas aplicaes, desde molhos para salada at produtos como molhos, maionese, marinados, queijos, sorvetes e produtos crneos. Depois de hidratado, um timo agente emulsificante, propriedade essencial para o objetivo a que se prope. Considerado um produto de baixa caloria, reduz a concentrao de amido de trigo em produtos de panificao, aumenta o bolo fecal de forma a aumentar o perodo no trato intestinal e reduzir a absoro de acar e, ainda, reduz a absoro normal de carboidratos ligados s suas molculas. Quando metabolizado pelos microrganismos do intestino grosso, resulta em cidos graxos de cadeia curta que acidificam o meio e facilitam a proliferao da flora benfica para o sistema digestivo. As principais propriedades do Z-Trim incluem:

- Excelente reteno de umidade; - Melhora no volume e textura dos produtos finais; - tima aerao e agente de densidade; - Dificulta compactao da massa; - Poder emulsificante; - timo espessante e estabilizante; - Turva o meio e confere opacidade; - Boa disperso e viscosidade; - tima capacidade de formao de gel. As principais vantagens de se utilizar o Z-Trim nas mais diversas aplicaes incluem: - Reduo no teor de gorduras, saturadas e/ou hidrogenadas; - Agrega valor para produtos light; - Prolongada sensao de saciedade e sabor inalterado, sem efeitos colaterais; - Fibra diettica, benfico para o bom funcionamento do trato intestinal; - Promotor de viscosidade; - Estvel ao calor e descongelamento; - Proporciona extenso do shelf life; - Boa disperso e tempo de hidratao relativamente curto; - Resistncia ampla faixa de pH (4-11); - Sustentabilidade e benfico para o meio ambiente: obtido de uma fonte renovvel atravs da incorporao de resduos. Pode ser aplicado em inmeras formulaes de produtos alimentcios, proporcionando os benefcios j mencionados: - Cream cheese: contribui para boa disperso; - Molho para saladas: controla viscosidade e estabiliza o sistema; - Molhos em geral: controle de textura e viscosidade; Crneos: reteno de gua, agente emulsionante para salsichas e pats; - Panificao: substitui gordura, confere textura, homogeneidade e maciez; - Lcteos: substitui gordura e estabiliza o sistema.

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