Sei sulla pagina 1di 2

Dietro il prodotto

Latte alta qualit


di buona qualit il latte che compriamo? Nel corso degli anni, nei nostri test sul latte fresco o a lunga conservazione, a basso prezzo o di alta qualit - le analisi di laboratorio ci hanno sempre dato risultati rassicuranti: il latte venduto in Italia complessivamente buono, nutriente e sicuro. Corretto, per tutti, il contenuto di sieroproteine, buona ligiene, assenti o sotto controllo gli inquinanti, come le aflatossine, nessun annacquamento. Dunque, possiamo consumarlo con tranquillit e darlo ai bambini, per i quali rappresenta un alimento importante per la crescita. Ma, allora, che cosa differenzia i diversi tipi di latte in commercio? Quali sono gli elementi qualificanti del latte fresco di alta qualit, rispetto al comune latte fresco? Innanzitutto il latte di partenza, che deve avere dei requisiti di composizione (materia grassa non inferiore al 36 g/l e materia proteica non inferiore a 32 g/l) e igienico sanitari precisi, imposti dalla legge (n.169/89), oltre a quelli prescritti per il latte crudo destinato ad altri trattamenti. Per ottenerli necessario tenere sotto controllo tutto il processo di produzione, dalla

Il processo produttivo il vero valore aggiunto: le aziende si devono impegnare per controllare lintera filiera produttiva.

LA FILIERA DEL LATTE CERTIFICATA


Ecco il percorso per raggiungere e mantenere una certificazione di rintracciabilit e di filiera controllata, che parte dalle aree di produzione e arriva fino alla distribuzione e al consumatore finale. In pratica, occorre valutare tutti i fattori che potrebbero influenzare la sicurezza e le caratteristiche del latte, mantenendo sotto controllo tutto il processo.

Controllo su caratteristiche del latte, refrigerazione, mangimi, somministrazione farmaci, igiene stalle, forniture prodotti

Analisi del latte al ricevimento di ogni autocisterna: piano di monitoraggio sui contaminanti

ALLEVAMENTO
Il primo anello della catena la stalla, dove alle mucche vanno garantiti buona alimentazione e benessere. Lideale avere un rapporto diretto con gli allevatori e un controllo sulle forniture, dai mangimi, ai farmaci, ai prodotti di pulizia, e utilizzare procedure e istruzioni operative che gli allevatori devono rispettare.

RACCOLTA E TRASPORTO DEL LATTE CRUDO


Per incentivare gli allevatori, il prezzo del latte pu variare secondo determinati parametri qualitativi (percentuale di grasso, contenuto proteico, carica batterica totale, cellule somatiche). Il trasporto in azienda deve essere pi rapido possibile, garantendo ligiene delle autocisterne e mantenimento della catena del freddo.

18 Altroconsumo 256 Febbraio 2012

www.altroconsumo.it

stalla al negozio, durante il quale vanno svolti numerosi controlli di qualit, non solo sul latte, ma anche sul rispetto dei piani di manutenzione delle mungitrici, sulle forniture di materiali (dai mangimi ai detergenti), sullo stoccaggio e sul trasporto (vedi in basso La filiera del latte certificata). Lideale garantire lefficace controllo della qualit del latte e delle varie attivit nella filiera, oltre alla completa rintracciabilit, che permette di ripercorrere il processo produttivo a ritroso, dal prodotto finito allorigine della materia prima. Per tutti i prodotti alimentari, questo molto importante sia per la sicurezza, sia per poter individuare tempestivamente lorigine del problema in caso di frodi o pericoli sanitari. Non solo si evita di causare inutili allarmismi, ma non si rischia di danneggiare interi settori, come spesso avvenuto in seguito a scandali alimentari. In pi, oggi, anche nellagricoltura diventato urgente affrontare il problema della sostenibilit e della responsabilit sociale. Non si pensa, o non si sa, quanto costa allambiente lallevamento di animali per lalimentazione umana, in termini di risorse (energia, acqua, terreni fertili) e di inquinanti emessi (gas serra, sostanze chimiche, liquami). Limpatto ambientale della produzione di latte rilevante, anche se inferiore a quello della produzione della carne. Infatti il latte ha un impatto sul riscaldamento climatico, soprattutto per la produzione di metano, un gas serra pi potente del CO2, prodotto dalla digestione dei ruminanti. I margini di miglioramento ci sono e sono ampi, ma contenere questo impatto pi facile per i produttori che hanno un controllo su tutta la filiera, come nel caso di Granarolo (box a lato), che ha analizzato limpatto di ogni fase del processo produttivo, per intervenire con misure capaci di minimizzarlo il pi possibile.

SALVAGUARDARE LAMBIENTE
Le aziende pi sensibili si stanno impegnando in politiche di prevenzione, controllo e riduzione dellimpatto ambientale per rendere sostenibile lintera filiera produttiva. Ecco uno studio di Granarolo, azienda leader in Italia per la produzione di latte di alta qualit, sullimpatto ambientale dellintero ciclo di vita del prodotto, che oltre alla certificazione di rintracciabilit, vanta per i propri stabilimenti anche sistemi di gestione ambientale certificati. Come si vede, la produzione di latte in fattoria la fase che pi incide sullimpatto ambientale in termini di produzione di gas che contribuiscono alleffetto serra. Il trasporto e le confezioni, contrariamente a quanto si pu pensare, rappresentano una percentuale di gran lunga inferiore. Per il latte bio, limpatto un po superiore, in quanto si usa un innovativo trattamento di pastorizzazione a elevata temperatura. Tutti questi tipi di latte hanno ottenuto la certificazione internazionale EPD (Environmental Product Declaration). GRAMMI DI CO2 PRODOTTI PER LITRO DI LATTE IN BOTTIGLIA DI PET
trasporto processo produttivo confezionamento fattoria (latte crudo)

TIPI DI LATTE
Crudo: al naturale, deve avere unigiene impeccabile, delicato, da consumare in tempi brevissimi. Fresco pastorizzato: il classico, sottoposto a trattamento termico breve (15 secondi a 72- 80 C). Si conserva in frigo per 6 giorni. Fresco pastorizzato alta qualit: trattamento termico pi delicato (max 76 C). Ha una percentuale di sieroproteine di minimo 15,5%. Microfiltrato: oltre che a astorizzazione, sottoposto a micro filtrazione, che elimina la maggior parte dei microbi. Sa di latte fresco e dura di pi (10 -15 giorni) in frigo. Pastorizzato a temperatura elevata: trattato a 120-128C per meno di un secondo. Sa di latte fresco e dura di pi (23-25 giorni) in frigo. UHT: trattato a temperatura altissima (140150C), per 2-4 secondi, per eliminare ogni forma batterica. Dura da 3 a 5 mesi, a temperatura ambiente. Sterile: trattato gi confezionato. Dura minimo 6 mesi, a temperatura ambiente.

1.400 g 1.200 g 1.000 g


LATTE ALTA QUALIT LATTE PIACERE LEGGERO LATTE BIOLOGICO

0g Fonte: Granarolo certificazione EPD

Controllo del processo produttivo e analisi del latte in tutte le fasi

CONFEZIONAMENTO E DISTRIBUZIONE
Dopo la pastorizzazione, il latte viene confezionato e immediatamente avviato alla distribuzione. Importante, come nelle fasi precedenti, mantenere il controllo sulla catena del freddo (depositi e automezzi di distribuzione).

TRATTAMENTO DI PASTORIZZAZIONE
Arrivato in azienda il latte crudo sottoposto a un trattamento termico, tra i 72 e i 76 C, che serve a inattivare i germi patogeni e a ridurre la flora microbica totale, minimizzando le perdite nutrizionali dovute al calore. Pi pulito il latte di partenza, pi rapido e blando sar il trattamento termico, consentendo una minor denaturazione delle sieroproteine. Tutta la lavorazione controllata secondo procedure certificate.

AQ

AQ

AQ

Fonte: Granarolo filiera certificata latte fresco alta qualit

www.altroconsumo.it

Febbraio 2012 256 Altroconsumo 19