RESENHA/BOOK REVIEW

Superalimentados, mas subnutridos um diagnstico do sistema alimentar industrial*

Andr Luiz BiAnCO1 AnA CArOLinA riBEirO LOBO dE CASSiAnO2
Os produtos alimentares tm se multiplicado nas prateleiras dos supermercados mais rapidamente do que nunca. Apesar do intenso fluxo de informao proveniente de cientistas e marqueteiros da alimentao, jornalistas e diretrizes alimentares do governo, as pessoas parecem cada vez menos capazes de responder simples pergunta: O que devo comer?. Em meio proliferao crescente de livros que procuram recomendar A dieta para se viver mais, para se ter mais beleza, para se ser sempre magro, e muitas outras promessas, destaca-se o lanamento do livro Em defesa da comida: um manifesto (Rio de Janeiro, Ed. Intrnseca, 2008, p. 272), do jornalista Michael Pollan. Este livro no foge da pergunta sobre o que devemos comer, mas, ao mesmo tempo, faz um diagnstico preciso e bem documentado dos motivos que nos levaram a essa condio de desorientao. Assim, a contribuio de Pollan navega entre orientaes prticas, jornalismo documental e tambm contribui com informaes preciosas para reas acadmicas. A obra objetiva fazer uma crtica dieta ocidental (alimentao industrializada), que minou a cultura alimentar americana, substituindo durante o sculo XX a comida de verdade por produtos alimentares. Isto inclui a sugesto de uma percepo mais abrangente da sade e da sua relao com a alimentao e com o ambiente. Tal temtica j havia sido trabalhada pelo autor no livro O Dilema do Onvoro (Rio de Janeiro, Ed. Intrnseca, 2007, p. 480), considerado um dos 10 melhores do ano de 2006 pelo jornal The New York Times. Neste trabalho, resultado de cinco anos de pesquisa, Pollan analisou trs

*Em defesa da comida. Michael Pollan. Rio de Janeiro: Intrnseca, 2008 Mestrando do Programa de Ps-Graduao em Sociologia Poltica na Universidade Federal de Santa Catarina e Bolsista do CNPq e Membro do Ncleo Interdisciplinar em Sustentabilidade e Redes Agroalimentares (NISRA)
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Graduanda em Cincias Sociais na UFSC, Bolsista de Iniciao Cientfica (PIBIC/CNPq) da Dra. Julia S. Guivant e Membro do NISRA
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Autor para correspondncia: Andr Luiz Bianco, Universidade Federal de Santa Catarina, Universidade Federal de Santa Catarina e Bolsista do CNPq e Membro do Ncleo Interdisciplinar em Sustentabilidade e Redes Agroalimentares (NISRA), e-mail: amdreluiz@gmail.com Recebido: 19/3/2009. Aceito: 28/3/2009. Ambiente & Sociedade

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cadeias alimentares: a industrial, a orgnica e aquela associada caa e coleta. O trabalho consistiu em esmiuar como surgiram e como se d o funcionamento de cada uma dessas cadeias. Enquanto O Dilema do Onvoro foca a questo da produo alimentar, Em Defesa da Comida explora os efeitos do conhecimento cientfico reducionista em toda a cadeia alimentar, porm com uma interface direcionada prtica de consumo. No livro Em Defesa da Comida, sua posio evidente j no subttulo do livro: um manifesto (no original: An eaters manifesto). Seu objetivo principal defender a comida e a alimentao da cincia da nutrio, da indstria alimentcia e do jornalismo (intermedirio entre os cientistas e o pblico), e a sua argumentao conduzida neste sentido: nas duas primeiras partes do livro, ele nos apresenta um diagnstico do sistema alimentar ocidental atual e, na terceira, d suas recomendaes de como podemos nos alimentar da melhor forma possvel dentro deste sistema ou fugindo o mximo que podemos dele. Esse sistema alimentar foi construdo no sculo XX com base em uma ideologia do nutricionismo (p. 15), defendida pela indstria alimentar, que conseguiu ter poder e influncia para gerar consenso em torno de trs mitos: 1) o mais importante no o alimento, mas sim o nutriente; 2) por ser este invisvel e incompreensvel, precisamos de especialistas para decidir o que comer; e 3) o objetivo da alimentao promover a sade fsica. A primeira parte do livro, intitulada a era do nutricionismo, visa entender como se chegou ao estado atual de confuso e ansiedade nutricional. Para isso, Pollan retoma o surgimento da cincia da nutrio. Desde o sculo XIX, a cincia procurou determinar os componentes fundamentais dos alimentos (macronutrientes: protenas, gorduras e carboidratos) e, a partir do incio do XX, passou a pesquisar os micronutrientes (vitaminas). Essas descobertas possibilitaram a cura quase imediata de doenas como escorbuto e beribri, legitimando a ento incipiente cincia nutricional. A partir dos anos 1950, difundiu-se a hiptese lipdica isto , a gordura e o colesterol oriundos principalmente de carnes e laticnios so responsveis pelo aumento de doenas do corao , que passou a influenciar decises polticas. Pollan demonstra isso exemplificando o que aconteceu na Comisso Superior do Senado dos EUA para Nutrio e Necessidades Humanas. A Comisso organizou um documento contendo recomendaes alimentares que foram orientadas por essa hiptese, mas ele teve que ser reformulado s pressas por conta de lobbies de indstrias de carne e laticnios que no gostaram do contedo. Substituiu-se a recomendao reduza o consumo de carne por escolha carnes que reduzam o consumo de gorduras saturadas. O efeito mais importante disso foi a mudana na linguagem: deixou-se de falar em alimentos e passou-se a falar em nutrientes. A lngua alimentar oficial falada em termos como poliinsaturado, colesterol, monoinsaturado, carboidrato, fibra, polifenis, aminocidos, flavonis, etc. logo passou a fazer parte do espao cultural previamente ocupado pelo material tangvel, antes conhecido como comida (p. 33). O reflexo do nutricionismo no mercado a eliminao da distino entre natural e processado: mesmo um alimento altamente processado pode ser considerado mais saudvel se possuir as quantidades apropriadas de nutrientes. O princpio nutricionista operacional a capacidade cientfica de determinar a equivalncia nutricional entre quaisquer alimentos, assim tornando-os substituveis. Enquanto os alimentos naturais sobem e descem de acordo
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com o que convencionado pela cincia da nutrio, os alimentos processados podem ser continuamente reformulados pela indstria. Como Pollan evidencia, a hiptese lipdica exemplo da instabilidade, controvrsia e incerteza dentro da cincia da nutrio, como um paradigma desta cincia. Os cientistas tm reconhecido que, j no princpio da formulao dessa hiptese, os fundamentos eram insuficientes. Apesar do esforo nas ltimas dcadas para a reduo do consumo de gordura, os problemas de sade relacionados no diminuram. Deixa-se de consumir gorduras, mas se consome mais carboidratos. Segundo Pollan, o resultado de trinta anos de conselhos nutricionais fez as pessoas mais gordas, mais doentes e mais mal nutridas (p. 95). A segunda parte do livro discute este aspecto: a relao entre a dieta ocidental e as doenas de nossa civilizao. O autor aponta que hoje se sabe que um conjunto de doenas, chamadas de ocidentais (obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares, hipertenso e tipos de cncer ligados dieta), aparece quando um povo abandona a sua dieta e adota a dieta ocidental. Pollan apresenta estudos das primeiras dcadas do sculo XX que j identificavam essa relao. Cita, por exemplo, estudos de mdicos europeus e americanos que trabalharam com populaes nativas em diversos lugares do mundo e notaram os malefcios da dieta industrializada. Entretanto, as crticas que fizeram civilizao industrial no sobreviveram Segunda Guerra Mundial. Durante a guerra, as pessoas dependiam da indstria para sobreviver, o que a consolidou e contribuiu para que os estudos desses mdicos fossem, em sua maioria, esquecidos. A dieta ocidental como conhecemos hoje se constituiu de mudanas radicais nos alimentos e em nossas relaes alimentares ao longo dos ltimos 150 anos (p. 121). Pollan apresenta cinco transformaes fundamentais: I) Dos integrais aos refinados: os gros de cereais vm sendo refinados desde a Revoluo Industrial e passaram a ter mais prestgio por conta da imagem, higiene e durabilidade. Alm disso, facilitavam o comrcio por no estarem presos s amarras de tempo e lugar; II) Da complexidade simplicidade: em cada nvel, do solo ao prato, a industrializao alimentar envolveu um processo de simplificao qumica e biolgica (p. 129); III) Da qualidade quantidade: com a industrializao dos alimentos se produz muito mais calorias, mas com menor valor nutritivo. Como resultado da superproduo, o preo cai, possibilitando que as pessoas comam mais, porm com menos qualidade; IV) De folhas a sementes: os gros passaram a compor a maior parte dos alimentos industrializados. Alm disso, a superproduo de gros simplifica a paisagem agrcola, reduzindo a disponibilidade de uma variedade maior de alimentos; V) Da cultura cincia do alimento: com a era da alimentao moderna, a orientao sobre o que se deve comer deslocou-se da cultura tnica e regional para a cincia nutricional. Essas mudanas tiveram consequncias para a sade humana, para as prticas sociais e para o ambiente. O argumento da simplificao est presente nas cinco transformaes. A simplificao da paisagem agrcola tem reflexos diretos na dieta humana. Os seres humanos so onvoros, necessitando de aproximadamente cem compostos qumicos e elementos
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diferentes para uma boa sade. No entanto, milho, soja, trigo e arroz processados compem a maior parte da dieta ocidental. Alm dessa pequena variedade, o refino moderno retira dos alimentos nutrientes e outros elementos importantes para a nutrio humana, o que faz crescer a incidncia de doenas causadas por deficincias. Mesmo com a estratgia de adio de nutrientes por parte da indstria, os alimentos refinados no contm o mesmo valor nutricional que os integrais. E, ao mesmo tempo em que perdemos elementos fundamentais para a dieta, aumentamos o consumo de calorias: podemos estar superalimentados, mas subnutridos e, ainda assim, no necessariamente saciados. Outra perda grave para a sade humana a reduo no consumo de folhas a favor do elevado consumo de gros. Deixamos de consumir elementos essenciais (ou seja, que nosso corpo no pode produzir por si s), por exemplo, os cidos graxos mega-3. Alm das consequncias ambientais e biolgicas, a mudana na cultura alimentar causou desorientao e ansiedade nas decises de consumo alimentar, pois elas so baseadas em cincias cujo conhecimento constantemente revisto e est sujeito a falhas. Frente ao quadro apresentado sobre o sistema alimentar moderno, Pollan faz sugestes para orientar as escolhas, a fim de priorizar a histria, a cultura e a tradio. As doze propostas tratam de aes que envolvem a produo, a compra, o preparo e as circunstncias de consumo. O autor sugere que a alimentao seja entendida como mais do que meramente nutrir-se, ligando-a s possveis consequncias de nossas decises de consumo no que diz respeito a questes ticas, ambientais, culturais e prpria sade individual. Por exemplo, deveramos evitar produtos que nossos avs no reconheceriam como comida ou que contenham mais de trs ingredientes cujos nomes no conseguimos pronunciar. Ao mesmo tempo, ele procura esclarecer que no pretende um retorno a um contexto pr-moderno, que negue completamente a sociedade industrial. O trabalho de Pollan interessante tanto para leituras acadmicas como extraacadmicas, trazendo contribuies significativas para diversas reas da Sociologia. Para a Sociologia do Conhecimento e da Cincia contribui com uma anlise histrica e sociolgica do nutricionismo, que demonstra como o conhecimento construdo, legitimado e questionado em uma determinada comunidade cientfica; como uma hiptese (como a lipdica) pode ser mantida por dcadas, apesar de no possuir evidncias suficientes. Para a Sociologia Ambiental, traz como contribuio a anlise das transformaes recentes nas cadeias produtivas e as suas implicaes para o ambiente. Em O Dilema do Onvoro, ele acompanhou, por exemplo, o percurso do milho na cadeia industrial desde a produo at seu consumo final. A produo de alguns hectares de milho comea com a extrao de petrleo, necessrio para tornar utilizvel o nitrognio no reativo encontrado na natureza, que, por sua vez, ser utilizado na fabricao de fertilizantes artificiais. Aliando-se isto manipulao dos cruzamentos genticos, possvel aumentar a produo de milho por hectare, cujo excedente torna-se to barato que usado de alimento para animais ruminantes, e assim por diante. Alm disso, Pollan pode contribuir para os interessados em Sociologia Poltica, ao demonstrar como a produo alimentar e a produo dos conhecimentos cientficos esto entrelaadas com questes polticas.
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