AJ DE GALLINA

INTRODUCCION
Uno de los platos tpicos peruanos ms conocidos en el mundo, es el exquisito AJ DE GALLINA, que es de orgen LIMEO, y que surgi hacia el ao de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido. Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pas a convertirse en plato principal, sirvindose acompaado tambin de una guarnicin de arroz blanco. Si bien se le llama AJ DE GALLINA, porque con gallina se haca hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo por razones de economa, pero si desea darse un gustito anmese a prepararlo con gallina y notar la diferencia.

HISTORIA
Al Per colonial llegaron y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder econmico a las antiguas familias espaolas. Es as como empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Per los nuevos platos trados por los cocineros franceses. Esta tcnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Per Colonial (hay que tener en cuenta que el consumo de carnes que como herencia desde la poca de los Incas era en trozos de tamao generoso), y con los nuevos productos que tenan presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creacin de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato de uso de los aos 1800.

Los gendarmes de la Polica Limea al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consista en "hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, aj y trozos pequeos de pan, acompaado de papas . Desde esa poca a nuestros das, este plato se ha enriquecido y ahora tenemos el famoso "Aj de Gallina"

Aj DE GALLINA
Ingredientes:

1 gallina 1/4 kilo de ajes frescos 1 pan de molde mediano 1 lata de leche evaporada Aceite 1/2 kilo de queso fresco rallado 2 cebollas 1 kilo de papa amarilla 6 huevos duros 2 litros de agua 1 zanahoria Sal Pimienta Nueces finamente picadas Aceitunas

Mtodo: Sancochar la gallina en el agua hirviendo con sal, la zanahoria y 1 cebolla. Cuando la carne este bien cocida, se retira y se deja enfriar. Una vez fra se deshilacha. Quitar las pepas de los ajes, lavarlos con un poco de sal y licuarlos Picar la cebolla bien menuda. Remojar el pan sin corteza en la leche. En una olla colocar una buena cantidad de aceite y frer la cebolla sin dorarla. Agregar el aj molido y frer hasta que tome un color claro, agregar el pan remojado en la leche y pasado por colador, la gallina deshilachada, condimentar con sal y pimienta, agregar el queso, y las nueces picaditas. Si faltara liquido, agregar un poco del caldo.

Bibliografa

Sofa Fernndez de Alperi, Cocina y gastronoma de Castilla y Len , Pirmide, Csar Aguilera, Historia de la alimentacin mediterrnea, Ediciones Complutense, 1997 Mayor GC. (f) Jos MUOZ V. -"Historia de seguridad de transito en las calles del Gobierno del Mariscar Agustn Gamarra" Monroy de Sada" Introduccin a la Gastronoma"