CP Ab Cozinha - Espanhol3

Programa de Certificacin
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MANUAL COCINA
MDULO 3
Cocina: informacin general
El Departamento de Cocina esta dividido en sectores (partida/partie): Seleccin Carnicera Garde Manger Cocina o rea central Montaje de Buffet Repostera Es responsabilidad de la cocina atender a los sectores de Room Service, Banquete, Restaurantes de Empleados, Agraz, Bar, Piscina, y todos aquellos puntos de ventas que hay en el hotel.
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Seleccin y limpieza: rutinas de trabajo

HOJAS Y HORATLIZAS SELECCIN Recibe la mercadera y garantiza la calidad. Verifica tamao, aspecto, color, firmeza, daos, que no hayan insectos, larvas, parsitos u hongos. Rechaza productos con hojas manchadas, con moho, blandas, y picadas.
LIMPIEZA Haz el lavado y retira el exceso de agua. Coloca y guarda de forma organizada dentro de las cmaras frigorficas con papel film e identifica con la etiqueta de control de calidad. Esteriliza los cuchillos y tablas conforme las normas de higiene y manipulacin de alimentos.
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Folhas e hortalias
AMBIENtE Mantener el ambiente limpio y organizado. Asegrate de que las cajas queden sobre las tarimas de policarbonato.
ENtREGA Realiza la entrega de los productos en el tiempo establecido y en las reas y estaciones adecuadas.
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LegumbReS FRuTAS Y veRduRAS
SELECCIN Recibe la mercadera y garantzate de la calidad. Verifica tamao, aspecto, color, firmeza, daos, sin insectos, larvas, parsitos u hongos. Rechaza productos con hojas manchadas con moho, blandas, y picadas.
LIMPIEZA todas las verduras, legumbres (excepto congelados) y frutas que sern consumidas crudas o cocidas deben pasar por el proceso de limpieza (lavado y desinfeccin). Legumbres, excepto ajo y cebolla, deben desinfectarse con cscara. Remueve todo los tipos de residuos (tierra, etc.)
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Legumes frutas e verduras DESINFECCIN DE HORtIFRUtI (SOLUCIN CON CLORO) Paso a paso:
1 Lavar el recipiente con detergente neutro, agua y

esponja doble cara.
2 Enjuagar con chorro de agua. 3 Llenar con solucin preparada (agua + producto
qumico) con cantidad suficiente para cubrir el hortifruti que se ir a desinfectar.
4 Secar con papel desechable.
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ALmACeNAmIeNTO Almacenar de forma organizada dentro de las cmaras fras. Mantener el ambiente limpio y organizado, asegurando que las cajas estn sobre las tarimas de policarbonato. CUIDADOS Hacer el lavado de los alimentos solamente antes de iniciar la preparacin para consumir y secar con papel desechable. Esterilizar los cuchillos y tablas antes y despus de utilizarlos de acuerdo con las normas de higiene y manipulacin de alimentos. Pelar y cortar las legumbres y frutas de acuerdo con los estndares. eNTRegA Realizar la entrega de los productos en el tiempo establecido y en las debidas reas y estaciones.
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Procedimiento de limpieza Llenar el lavadero con agua limpia y adicionar el desinfectante. Separa y sumerge las frutas y verduras en el lavadero, remueve la tierra y de ser necesario cepllalos. En el caso de las verduras, lavar hoja por hoja. Lavar las frutas una por una. Escurrir el agua, secar el producto y acomodarlo en cajas de plstico. Almacenar los productos en la cmara de frutas y verduras. ImPORTANTe Lavar todas las frutas y verduras que llegan a la cocina antes de ser almacenadas en la cmara. Cuando se vaya a usar, lavarlas nuevamente.
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Seleccin y limpieza: almacenamiento
Almacenamiento El almacenamiento se realiza de forma organizada, en un local limpio, libre de plagas, con temperatura y ventilacin para la conservacin los alimentos. Temperatura controlada Productos perecibles son almacenados respetando el siguiente orden:
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Refrigerados. In Natura.
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Refrigeracin todos los alimentos refrigerados son almacenados a la temperatura de 1 C a 10 C de acuerdo con el tipo o segn las especificaciones tcnicas de cada producto. Los alimentos conservados o bajo refrigeracin cuando sean preparados o abiertos deben ser marcados con la etiqueta de control de calidad.
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Temperatura de ambiente Almacenamiento de alimentos y bebidas: Separados por grupos: bebidas, bizcochos, enlatados y etc. Colocarlos distantes del piso sobre tarimas de pvc, muebles o estantes deben estar alejados de la pared y del techo. Los embalajes de los productos se deben mantener en buen estado, limpios, con identificacin y datos visibles, que permitan el seguimiento y la verificacin de la fecha de caducidad. Los productos van saliendo siguiendo el sistema PVPS (primero que vende, primero de sale). No esta permitido colocar las cajas de plstico directamente en el piso, ni almacenar en cajas de madera o cartn.
TOdOS LOS PROduCTOS de LImPIeZA Y mATeRIAL QuImICO SON ALmACeNAdOS de mANeRA SeRPARA de LOS ALmIeNTOS
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Cmara de Hortifruti Almacenamiento: Separar los alimentos por tipo de productos y almacenarlos en cajas y bolsas de plsticos. Las verduras almacenadas en la cmara fra duran ms cuando estn cubiertas o envueltas con plstico. Los productos que han pasado por el proceso de limpieza deben estar separados de aquellos que aun no han pasado. Los estantes deben estar identificados
LA ReSPONSAbILIdAd POR LA ORgANIZACIN Y ALmACeNAmIeNTO de veRduRAS, LegumbReS Y FRuTAS eS deL CHeF, COCINeROS Y AYudANTeS de COCINA INvOLuCRAdOS eN eL PROCeSO de LImPIeZA de HORTIFRuTI.
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Carnicera: herramientas de trabajo

guantes de malla de Acero.
Tabla roja para Cortes de Carne
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Tabla amarilla para Cortes de Aves
Tabla azul para Cortes de Pescado
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Carnicera: rutinas de trabajo
Limpieza de las Herramientas de Trabajo tablas y cuchillos: Limpiar todas las herramientas de trabajo antes y despus de su uso. Lavar en solucin compuesta por cloro y agua. No utilizar esponja de acero. Para secar, utilizar material desechable.
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Responsabilidades del carnicero: Recibir y checar todas las ordenes de servicio (OS), colocndolas en un lugar visible. Verificar todos los productos recibidos por el almacn: calidad, color, aspecto, caducidad, y temperatura. Realizar los cortes de carne de acuerdo a las normas de calidad. Cada vez que sea necesario, deshuesar las aves. Preparar las porciones que sern utilizadas y realizar la entrega en el tiempo acordado para la preparacin. Participar activamente del inventario hecho por el almacn y hacer el pedido mensual de los productos conforme al cronograma de cada unidad. Almacenar todas las carnes dentro de las cmaras. Realizar el descongelamiento de las carnes de acuerdo al proceso indicado. Mantener el ambiente de trabajo limpio y organizado.
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Recepcin de Carnes, Aves y Pescados Congelados: La temperatura deber variar entre -15/-20C. No Congelados La temperatura deber variar entre 1/2C.
LOS PROduCTOS CONgeLAdOS NO PuedeN SeR deSCONgeLAdOS Y CONgeLAdOS NuevAmeNTe.
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Carnicera: almacenamiento
El almacenamiento se realiza de forma organizada, en un local limpio, libre de plagas, con temperatura y ventilacin para conservar los alimentos. Las porciones son almacenadas individualmente. La temperatura mnima a la que la cama deber llegar es de -20C. La porcin individual deber estar envuelta en papel film, identificando el producto a travs de la etiqueta de Control de Calidad y anotando la fecha de congelamiento.
TOdOS LOS eLemeNTOS debeN SeR ALmACeNAdOS eNe STANTeRIAS SePARAdAS PARA eNvITAR CONTAmINACION CRuZAdA. Cuidado! En caso que la temperatura mnima de la cmara este fuera de lo mencionado, dar aviso al Departamento de Mantenimiento.
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Temperatura controlada Los productos perecibles son almacenados en el siguiente orden: (1) Refrigerados REFRIGERACIN: todos los alimentos refrigerados son almacenados a la temperatura de 1C. a 10C. de acuerdo con el tipo de especificaciones tcnicas de cada producto. Dentro de la cmara de refrigeracin, los alimentos son colocados distantes de la pared para permitir la circulacin del aire. Alimentos preparados o abiertos tambin debern ser conservados bajo refrigeracin y deben ser marcados con la etiqueta de Control de Calidad. CONGELAMIENtO todos los alimentos congelados son almacenados a temperatura entre -15C. y -20C. o bajo las recomendaciones del fabricante. Las cajas de cartn que vienen con los productos congelados solo deben permanecer en las cmaras en un lugar delimitado o en una cmara exclusiva para dichos embalajes. Diferentes tipos de alimento pueden ser almacenados desde que estn empacados, identificados y separados entre si, a modo de mantener las caractersticas de preservacin de los alimentos. (2) congelados (3) In Natura
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tEMPERAtURA AMBIENtE Los alimentos y bebidas son almacenados de la siguiente forma: Separados por grupos: bebidas, bizcocho, enlatados y etc. Colocarlos distantes del piso sobre tarimas de PVC, muebles o estantes deben estar alejados de la pared y del techo. Los embalajes de los productos se deben mantener en buen estado, limpios, con identificacin y datos visibles, que permitan el seguimiento y la verificacin de la fecha de caducidad. Los productos van saliendo siguiendo el sistema PVPS (primero que vende, primero de sale). No esta permitido colocar las cajas de plstico directamente en el piso, ni almacenar en cajas de madera o cartn.
TOdOS LOS PROduCTOS de LImPIeZA Y mATeRIAL QuImICO SON ALmACeNAdOS de mANeRA SePARAdA de LOS ALmIeNTOS.
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descongelamiento de Carnes, Aves y Pescados. Seguir siempre estos procedimientos: Retire los productos de la cmara de congelamiento. Guardar en la cmara de refrigeracin de 24 a 48 horas, dependiendo del tamao del alimento, o hasta que estn descongelados. Cuidado con el liquido que escurre durante en descongelamiento, puede ser fuente de contaminacin. Preparar los alimentos a consumir en un periodo de hasta 72 horas. Esta prohibido volver a congelar el alimento que ya ha sido descongelado. Transporte de Carnes, Aves y Pescados transportar las carnes, aves y pescados siempre en recipientes envueltos en papel film.
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Carnicera: cortes de carnes, aves y pescados
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Garde Manger: limpieza de las herramientas de trabajo

Limpiar todas las herramientas de trabajo antes y despus de su uso. Lavar en solucin compuesta por cloro y agua. No utilizar esponja de acero. Para secar, utilizar material desechable.
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Garde Manger: rutina de trabajo
RESPONSABILIDADES DE UN GARDE MANGER Recibir y verificar todas las Ordenes de Servicios (OS), colocndolas en un lugar visible. Solicitar al responsable de Seleccin todos los productos que sern utilizados para la elaboracin y montaje de platos de ensaladas, frutas y verduras. Realizar el corte de todos los productos, fros y frutas conforme al estndar. Solicitar la orden de compra de mercadera de acuerdo al cronograma de cada unidad. Enviar los platos que necesiten ser cocidos para la Cocina Central. Controlar la fecha de caducidad de los productos almacenados.
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Proceso de coccin:
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Cocinar las verduras verdes en agua con sal dejando la consistencia crocante al dente. Enfriar en agua fra. Escurrir. Para las pastas y legumbres como; papas, yuca, enfriar a temperatura ambiente.
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Procedimiento para almacenamiento: Colocar en un recipiente y cubrir con papel film. Colocar la etiqueta de Control de Calidad. Guardar en el refrigerador. ALmACeNAmIeNTO de eNSALAdAS CmARA de gARdeN mANgeR Los alimentos no deben ser almacenados bajo condensadores o evaporadores dentro de la cmara. todos los alimentos deben ser protegidos envueltos en plstico y etiquetados.
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Cocina Central: limpieza de las herramientas de trabajo

Limpiar todas las herramientas de trabajo antes y despus de su uso. Lavar en solucin compuesta por cloro y agua. No utilizar esponja de acero. Para secar, utilizar material desechable.
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Cocina Central: responsabilidades
Preparar todos los alimentos que estn disponibles en el PDVs y restaurantes de los colaboradores. Establecer un flujo interno evitando el contacto de alimentos procesados y no procesados, con el objetivo de reducir la posibilidad de contaminacin cruzada. Mantener el rea y mesa de trabajo limpia y organizada. Cumplir con el montaje de los platos de acuerdo a la ficha tcnica. Garantizar que los platos calientes sean servidos en la temperatura adecuada. Recibir y entregar el turno limpio, con las herramientas adecuadas y el Mise en Place necesario para el prximo turno. Es responsabilidad de todos los colaboradores entregar los pedidos dentro de los plazos establecidos: A LA CARtA: Entradas: deben servirse en un tiempo mximo de 10 minutos. Plato principal: debe servirse en un tiempo mximo de 25 minutos. En caso que el husped no pida entrada el plato principal deber ser servido en un tiempo mximo de 20 minutos. En caso de que la preparacin tome ms tiempo de elaboracin se deber informar al husped. Room Service: el pedido debe ser entregado al husped en un tiempo mximo de 30 minutos.
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Cocina Central
Los productos deben estar envueltos en plstico, fuera de las cajas de cartn y organizados. No se debe acumular el hielo en las paredes internas. Procedimiento para el almacenar de las salsas/aderezos: Al finalizar el servicio de produccin, hervir las salsas y dejarlas enfriando en su recipiente. Batir durante el proceso. Cambiar la salsa de recipiente. Verifique que las salsas estn fras antes de ponerlas en la cmara frigorfica. Cubrir el recipiente con papel film y hacer pequeos agujeros para que las salsas reciban ventilacin. Cuando la salsa est fra y dentro del recipiente no es necesario hacer agujeros ya que lleva una tapa de plstico normal. Identificar las salsas anotando la fecha de almacenamiento. Almacenar por no ms de 72 horas.
ANTeS de vOLveR A uTILIZAR LAS SALSAS HeRvIR NuevAmeNTe.
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Cocina Central: almacenamiento de lcteos, embutidos y huevos
Los productos deben ser almacenados por tipo y/o grupo. Para mejorar la refrigeracin los productos no debern estar muy cerca el uno de otro. Mantener el Sistema PVPS Primero que vence primero que sale. Retirar de la caja de cartn los alimentos, almacenarlos en los estantes o colocarlos en una bolsa plstica transparente. Los alimentos no deben ser almacenados bajo condensadores y evaporadores en la cmara. Los quesos y embutidos deben ser colocados de tal manera que reciban una buena circulacin de aire. El queso fresco debe ser almacenado en cajas de plstico cerradas para evitar que el suero escurra. Los huevos deben ser retirados de las cajas de cartn y almacenados en las cmaras de lcteos o de diversos en los estantes inferiores de las cmaras, manteniendo su envoltura plstica y con la identificacin original. Estos se deben lavar solamente al momento de utilizar. Despus de retirar la envoltura, acondicionarlos en un recipiente limpio y protegidos con plstico.
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Cocina Central: almacenamiento de jugos
Se deben almacenar en cajas limpias de plstico cuando estn empaquetados dentro de bolsas de plstico. ALMACENAMIENtO DE ALIMENtOS PREPARADOS, PRE-COCINADOS, O EN DESCONGELAMIENtO Para evitar la contaminacin cruzada en las cmaras de enfriados, congelados y refrigeradores, almacene los alimentos cubiertos con tapa identificndolos de la siguiente forma: ALImeNTOS COCIdOS O CRudOS LISTOS PARA CONSumIR ALImeNTOS SemI-PRONTOS / PR-PRePARAdOS ALImeNTOS CRudOS O eN deSCONgeLAmIeNTOS
eSTANTeRIA SuPeRIOR
eSTANTeRA INTeRmedIA
eSTANTeRA INFeRIOR
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Desayuno Buffet: componentes del desayuno express
Cualquiera que sea el horario en el cliente o husped venga a desayunar deber tener una clara percepcin de la buena calidad y consistencia de los productos y servicios ofrecidos. El costo de los alimentos y bebidas se deber mantener en total conformidad con los porcentajes aceptables para los clientes CP (alimentos: mximos de 24%; bebidas: mximo de 22%).
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Desayuno Buffet: componentes del desayuno express
Caf Leche te (sobre) 1 opcin de pan blanco de molde 1 opcin de pan de molde integral 3 opciones de pan dulce (croissant) 1 opcin de pastel/torta 3 tipos de mermelada Mantequilla
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Desayuno Buffet: componentes del desayuno
Montaje del Buffet - Desayuno

6 tipos de frutas Ensaladas de frutas Frutera con un mnimo de 5 frutas enteras de la temporada. tipos de embutidos: pechuga de pavo, jamn cocido, jamn crudo, salmn. tres tipos de quesos: queso minas, queso gruyer y queso crema tres tipos de jugos: pia, naranja y sandia. 4 tipos de pan salado (francs, de molde, integral y de cereal) 6 opciones de pan dulce 4 tipos de cereal 5 tipos de panque: naranja, pia, chocolate, pltano y vainilla. 3 tipos de bebidas: chocolate, caf y t (seleccin de 8 tipos de t) 3 tipos de leche: integral, desnatado y soya. 2 tipos de caf: tradicional y descafeinado Agua mineral sin gas (jarra) 3 tipos de Yogurt: frutas, natural y desnatado. 3 tipos de Mermelada: fresa, naranja y pia. Miel Miel de maple Mantequilla con y sin sal Dulce de leche. Nueces, uva pasas blanca y negra, ciruela, cacahuate, castaa. 2 tipos de huevos revueltos (natural y variado) 3 opciones calientes (tocino, salchicha, tortilla de papa) Panqueques dulces servidos con miel de maple y frutas rojas. Waffles Crepas rellenas de fruta o de chocolate (este servicio puede ser hecho personalizado por medio del mozo o va cocina show ) Azcar y endulzante (en sobre)
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Desayuno Buffet: montaje
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Almuerzo: horario de funcionamiento
Restaurante: Lunes a domingo de 12:00 h hasta las 15:00 h. El restaurante es a la carta, de lunes a viernes y ofrece un men ejecutivo que consiste en: 3 entradas 3 platos principales 1 postre o fruta.
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Almoo: rotina de trabalho
Preparacin del almuerzo y cena (cuando aplique) Preparar el Mise en Place de los alimentos que sern servidos al da siguiente y almacenarlos de acuerdo con las normas de conservacin. Garantizar que el Buffet este montado 30 minutos antes de la apertura del restaurante Preparar la carne, aves y pescados conforme a la carta. Disponer de frutas y postres de acuerdo con los estndares mnimos establecidos. Mantener el Buffet siempre con suficientes alimentos para atender a los huspedes/clientes. Preparar los alimentos de acuerdo a la carta. Garantizar que los productos sean consumidos dentro de la fecha de caducidad. La base en donde se monta el buffet deber ser de formica, acero inoxidable o piedra (ej. mrmol). No se debe utilizar tablones. No se debe decorar con vegetacin natural o cualquier otro producto que pueda contaminar los alimentos. Los elementos del Buffet frio (ensaladas, salsas, fros, mantequilla, etc.) debern mantenerse refrigerados a una temperatura bajo los 5C. Garantizar que los alimentos del buffet caliente estn a una temperatura adecuada de 70C. TOdOS LOS ALImeNTOS debeRN TRANSPORTARSe eN SuS ReCIPIeNTeS CON PAPeL FILm.
El men ejecutivo ser elaborado por el chef ejecutivo, el cual debe incluir productos frescos y de temporada. Despus de la preparacin hay que servir inmediatamente, a un costo de venta rentable, trabajando siempre con variedad de platillos.
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Cena: horario de funcionamiento
Horario de funcionamiento cena: Restaurante: Lunes a domingo (incluyendo feriados) desde las 19:00 horas hasta las 23:00 h. Durante la cena el servicio siempre ser a la carta, a excepcin del men ejecutivo, siguiendo la carta Agraz. Servicio a la carta: Entradas: deben ser servidas en un mximo de 10 minutos. Plato principal: se debe servir en un mximo de 25 minutos. En caso que el husped no pida entrada, el plato principal deber ser servido en un mximo de 20 minutos. Si la preparacin requiere un mayor tiempo de elaboracin, se debe informar al husped.
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Repostera: Limpieza de las herramientas de trabajo

Limpia todas las herramientas de trabajo antes y despus de su uso. Lavar en solucin compuesta por cloro y agua. No utilizar esponja de acero. Utiliza material desechable para secar.
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Repostera: rutinas de trabajo
Recibir y verificar todas las Ordenes de Servicios (OS), colocndolas en un lugar visible. Atender a los restaurantes, incluyendo al de los colaboradores. Verificar la ocupacin de hotel para preparar el nmero necesario de postres. Verificar diariamente los postres almacenados en la cmara de congelamiento Pre-preparar los postres para guardarlos en la cmara de congelamiento. Descongelar los postres de acuerdo al Manual de Buenas Practicas Operacionales. Hacer el pedido de compras utilizando la planilla de requerimiento.
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Repostera: almacenamiento
dulces y pasteles confitados cmara de confitera Pasteles, empanadas y no confitados deben ser almacenados de forma separada a los que ya estn confitados y listos para consumir. Los postres listos para consumirse deben ser almacenados en estantes, separados de otros alimentos, o en el propio carrito en el que sern trasportados al rea de consumo. Los Petit Fours adquiridos de terceros pueden almacenarse en sus empaques originales, siempre que estos sean los adecuados (cajas de papel cartn blanco no reciclado protegido con papel manteca. Bandejas de plstico o de papel cartn no reciclado protegidos con papel manteca o plstico cristal). De preferencia se deben acondicionar en cajas plsticas identificadas con sus etiquetas originales.
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Repostera: almacenamiento
descongelamiento de los postres El descongelamiento de los postres debe hacerse 24 horas previas a su consumo: Retirar el postre de la cmara de congelamiento. Almacenar dentro de la cmara de refrigeracin. Despus del descongelamiento confitar de acuerdo a los estndares de calidad.
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Haz finalizado la parte terica de este Mdulo. Cierra esta pagina y realiza la prueba para concluirlo.

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Programa de Certificacin

Cocina: informacin general

Seleccin y limpieza: rutinas de trabajo

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Seleccin y limpieza: rutinas de trabajo

Seleccin y limpieza: rutinas de trabajo

1 Lavar el recipiente con detergente neutro, agua y

4 Secar con papel desechable.

Seleccin y limpieza: rutinas de trabajo

Seleccin y limpieza: rutinas de trabajo

Seleccin y limpieza: almacenamiento

Seleccin y limpieza: almacenamiento

Seleccin y limpieza: almacenamiento

Seleccin y limpieza: almacenamiento

Carnicera: herramientas de trabajo

Tabla roja para Cortes de Carne

Carnicera: herramientas de trabajo

Tabla azul para Cortes de Pescado

Carnicera: herramientas de trabajo

Carnicera: rutinas de trabajo

Carnicera: rutinas de trabajo

Carnicera: rutinas de trabajo

LOS PROduCTOS CONgeLAdOS NO PuedeN SeR deSCONgeLAdOS Y CONgeLAdOS NuevAmeNTe.

Carnicera: cortes de carnes, aves y pescados

Carnicera: cortes de carnes, aves y pescados

Carnicera: cortes de carnes, aves y pescados

Garde Manger: limpieza de las herramientas de trabajo

Garde Manger: rutina de trabajo

Garde Manger: rutina de trabajo

Garde Manger: rutina de trabajo

Cocina Central: limpieza de las herramientas de trabajo

Cocina Central: responsabilidades

ANTeS de vOLveR A uTILIZAR LAS SALSAS HeRvIR NuevAmeNTe.

Cocina Central: almacenamiento de lcteos, embutidos y huevos

Cocina Central: almacenamiento de jugos

Desayuno Buffet: componentes del desayuno express

Desayuno Buffet: componentes del desayuno express

Desayuno Buffet: componentes del desayuno

Montaje del Buffet - Desayuno

Desayuno Buffet: montaje

Desayuno Buffet: montaje

Desayuno Buffet: montaje

Desayuno Buffet: montaje

Desayuno Buffet: montaje

Almuerzo: horario de funcionamiento

Almoo: rotina de trabalho

Cena: horario de funcionamiento

Repostera: Limpieza de las herramientas de trabajo

Repostera: rutinas de trabajo

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