GASTRONOMIA ITALIANA

GASTRONOMIA ITALIANA

LAURA OSECHE GRUPO5 SERVICIO A LA MESA

GASTRONOMIA ITALIANA

INTRODUCCIN
Italia cuenta con una gran riqueza cultural, histrica, climtica y geogrfica que ha tenido una fuerte influencia en el desarrollo de su gastronoma. De Norte a Sur, la variedad que Italia ofrece de productos y platillos la han convertido en una de las cocinas ms reconocidas y disfrutadas a nivel mundial. El genio artstico que ha caracterizado a Italia a travs de los siglos, no est ausente en su evolucin gastronmica. La individualidad propia de este despunte artstico tambin ha dejado su huella, lo que nos permite encontrar infinidad de variaciones sobre un mismo tema, donde el toque personal hace de cada platillo y de cada producto, un viaje sin lmites. La tradicin ha encontrado igualmente a la modernidad, por lo cual, a esta vasta riqueza, se ha agregado la nueva disponibilidad de productos y mtodos de produccin, al tiempo que se busca un regreso al pasado en algunas reas, tales como la cultivacin orgnica. Los productos que la han caracterizado en el panorama internacional, tales como la pasta, los embutidos, el vino, el parmesano, etc., son solo una pequea parte de esta Italia aun desconocida que, a travs de este material informativo, se pretende dar a conocer.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA ITALIANA

Italia es un pas que le ha exportado al mundo su gastronoma. La historia nos cuenta que la comida italiana recibi influencia de otros pases, tales como Grecia, frica y los pases asiticos. Los griegos, africanos y asiticos que se establecieron all trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacan un pan plano, el cual, se imagina, llev a la creacin de la pizza. El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de socializacin, un momento de unin con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. En 1840, se introduce el parmesano a la gastronoma de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. Referente a la pasta de Italia, podemos contar que hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, tambin se sabe que l volvi a Italia en el ao 1295 y que antes de esa fecha ya haba informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los rabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza, el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la smola. La smola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronoma de Italia, porque era un plato econmico, que se podra adquirir fcilmente y verstil. Pastas secas contienen solamente agua y smola. La gastronoma de Italia es magnfica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrs de cada plato. La cocina italiana es clebre sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Adems de estas especialidades, excelentes cuando son autnticas, destacan tambin la charcutera de Miln o de Bolonia, la mortadela, el prosciutto y el salami, el jamn de Parma y el zampone de Mdena. Adems se admira la calidad del gorgonzola y del parmesano, y la excelencia de los gelati, de los granizados, las cassattas y el caf. Adems de estos productos mundialmente conocidos, la gastronoma italiana, heredera de largas tradiciones, ha sabido perpetuar antiguas preparaciones, como la polenta, calcada de las gachas de cereales de los legionarios del Csar y que tambin consuman habitualmente numerosos romanos. La gastronoma de Italia es extremadamente variada. El pas fue unificado en el ao 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del pas), est incluida dentro de la denominada gastronoma mediterrnea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos, como la pizza, la pasta y el caf, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza,

GASTRONOMIA ITALIANA plato napolitano por excelencia, cualquier trattoria del norte. o la polenta, que hoy en da puede degustarse en

Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato tpico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenan la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del da. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta rea, plantan aceitunas para comer y tambin para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. Tambin en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El organo, por ejemplo, es un tipo de condimento tpico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el organo el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el organo de mejor aroma. La gente del sur tambin tienen la tradicin de despus de preparar la salsa, la guardar en botellas. Los italianos usan tambin bastante queso en la comida. Los ms conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos ms usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. stos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. Tambin son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la regin de Sicilia est bien conocida por producir el cannolo, un dulce que est rellenado con natillas. La refeccin principal en Italia se come en el medio del da y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, est compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el ltimo, es el postre. Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del da a da de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quin invent la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, tambin se sabe que l volvi a Italia en el ao 1295 y que antes de esa fecha ya haba informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los rabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la smola. La smola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato econmico, que se podra adquirir fcilmente y verstil. Pastas secas contienen solamente agua y smola. En conclusin, se puede ver que la comida de Italia es magnfica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella tambin, pues hay una historia y un significado detrs de cada plato.

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ACETO BALSMICO
En Modena, tierra natal del cantante Luciano Pavarotti y de los Ferrari, se hace desde hace siglos el aceto (vinagre en italiano) balsmico tradizionale, un condimento mal llamado vinagre que es un verdadero elxir de los dioses. En los restaurantes modeneses preparan platillos extraordinarios aderezados con l. En medio del campo, a 7 kilmetros de Modena, se encuentra la Acetaia Malpighi, uno de los ms conocidos productores, un negocio familiar que empez en 1850. A pocos metros est el restaurante de su propiedad, donde se disfruta de una deliciosa comida. Se cuenta que la tradicin modenesa dictaba que las mujeres llevaran como dote, adems de su ajuar, un barrilito de aceto balsmico tradizionale. La situacin econmica de la familia determinaba el nmero de barriles. Los Malpighi tienen en su bodega 12 que llegaron como dote. Hay cuatro elementos indispensables para hacer el Aceto Balsmico Tradizionale di Modena: el microclima de Modena, fro y hmedo en invierno para la decantacin, caliente y hmedo en verano para la fermentacin; las uvas tpicas modenesas, Lambrusco roja, Trebbiano de Spagna y Trebbiano de Modena blancas; la batera de cinco barrilitos que deben ser cada uno de diferente madera cerezo, castao, roble, morera y fresno y el tiempo para el aejamiento. La diferencia principal entre este maravilloso condimento y cualquier otro vinagre producido en el mundo es que el vinagre se hace a partir de un vino o destilado, mientras que el aceto balsmico tradizionale parte del mosto de la uva cocido en una olla destapada a fuego directo hasta por 48 horas a una temperatura mxima de 100C. El vinagre balsmico es el resultado de la fermentacin actica y de azcares contenidos en el mosto, as como un proceso de maduracin y aejamiento al estilo solera en las bateras de madera colocadas en desvanes, donde ocurren los cambios termales que propician la evaporacin y concentracin del producto. El vinagre balsmico que se vende en el supermercado, es un producto industrial, elaborado en grandes cantidades en pocos das. Sera un pecado usar el aceto balsamico tradizionale en una ensalada. ste es un condimento artesanal que se aade en gotitas sobre el platillo cocinado. Requiere por lo menos 12 aos para poder recibir su certificacin dop del Consorzio Tra Produttori dellAceto Balsamico Tradizionale di Modena. El diseo de la botella de 100ml es una garanta, pues slo se puede usar para embotellar el aceto balsamico tradizionale que ha sido aprobado por la comisin de degustacin del consorcio. El color de la cpsula de metal indica el aejamiento, beige para 12 aos y oro para 25. La produccin anual mxima del aceto balsamico tradizionale es de 100 mil botellas, mientras que la del vinagre balsmico industrial es de 40 millones.

CMO USAR EL ACETO BALSMICO

El "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" tiene un sabor muy agradable, pero a su vez es fuerte, por lo que si no se emplea adecuadamente se puede llegar a estropear un plato. Normalmente se

GASTRONOMIA ITALIANA utiliza para aderezar platos de carne, verduras y ensaladas de hoja verde, y su empleo no es una frmula fija sino ms bien una apetencia de su sabor particular en un momento adecuado. Si se va a emplear para aderezar ensaladas hay que respetar el orden de aliar primero con sal, despus con el vinagre balsmico y finalmente con el aceite. En el caso de utilizarlo como alio de ensaladas o de platos de verdura, primero hay que colocar los alimentos en la fuente de servir y se alia inmediatamente antes de presentarlos en la mesa. Por su elevado precio a veces se tiende a utilizarlo en muy pequeas cantidades, aunque normalmente se suele calcular una cucharadita por persona. Cuando el vinagre balsmico se utiliza para cocinar platos calientes, debe aadirse al plato justo antes de retirar la comida del fuego. De esta manera los alimentos se impregnan con su sabor sin perder su especial aroma. El vinagre balsmico contina su maduracin con el tiempo, por lo que si una botella nos dura cierto tiempo sus propiedades irn evolucionando y su sabor ir cambiando. Si llegase a tener ms de 50 aos se volvera demasiado espeso y aromtico para emplearlo en la cocina. Se conserva muy bien en la botella de cristal siempre que est bien cerrada, hay que mantenerlo fuera de la luz y del calor, y no debe guardarse cerca de otros artculos que despidan un olor fuerte.

QUESOS
Entre los quesos, el primero que debe mencionarse es el parmesano curado, pues constituye un ingrediente bsico que, en el mejor de los casos, tiene un proceso de curacin de hasta 24 meses (o incluso ms, aunque entonces tiene un precio inasequible). Es mejor comprar el parmesano a trozos, y rallarlo al momento para cubrir una lasaa, por ejemplo. Quien prefiera un queso de sabor ms intenso para sus platos, puede emplear el pecorino, un queso de oveja que puede encontrarse en varios grados de dureza segn el tiempo de curacin: cuanto ms tiempo se almacena un queso, menos pesara y ms sabroso ser. Tambin es muy importante la mozzarella, el queso ms apreciado en Suiza, por encima incluso del emmental. Hoy en da se fabrica tambin a partir de leche de vaca biolgica, aunque, naturalmente, eso es un disparate: la verdadera mozzarella se obtiene a partir de la leche de bfala y, en Apulia, debe consumirse antes de que pasen seis horas desde su elaboracin, algo absolutamente improbable para cualquier persona que no viva en Apulia (o en Campania). Por ltimo, entre las variedades de queso ms importantes debe tenerse en cuenta tambin el gorgonzola, que puede adquirirse tanto en su variedad picante como tambin en la suave, una mezcla de gorgonzola y mascarpone. El gorgonzola de sabor ms intenso es el que se elabora a partir de leche de oveja, aunque desgraciadamente cada vez resulta ms difcil de encontrar. El mismo consejo que hemos mencionado para las verduras puede aplicarse a los quesos: aguanta ms si se compra fresco en el mercado, que si va envuelto en el celofn del supermercado. La zona de origen del Parmigiano-Reggiano comprende los territorios de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena y Bolonia. En ningn otro lugar del mundo se puede producir el mismo queso, aun cuando se use la misma tcnica de produccin, pues es en el campo emiliano donde pastan las

GASTRONOMIA ITALIANA 270 mil vacas que se alimentan con el heno producido all, y eso es lo que le da el sabor especial a la leche que se usa para el queso, leche cruda que no ha recibido ningn tratamiento trmico y, por lo mismo, rica en flora lctica natural. El Parmigiano-Reggiano es uno de los quesos ms antiguos y nutritivos del mundo. Desde hace nueve siglos se produce usando los mismos ingredientes, la misma tcnica y el mismo cuidado artesanal. Es un queso totalmente natural con un extenso periodo de maduracin, que ha acompaado a los astronautas en misiones espaciales sin perder sus caractersticas nutritivas. Adems de su alto contenido de protenas, lo ms importante es su digestibilidad. Como resultado de las alteraciones que se llevan a cabo en las protenas durante el proceso de aejamiento que puede durar hasta 36 meses, el Parmigiano-Reggiano contiene alrededor de 7.5 por ciento de aminocidos libres, mucho ms que otros quesos. Y no tiene lactosa, por lo que aun las personas con intolerancia a esta sustancia lo pueden comer.

ARROZ Y PASTA
Los italianos han sabido elaborar prodigios de refinamiento sobre platos tan simples como el arroz y la pasta. El arroz es el soporte perfecto para todos los sabores. Se degusta rebosante de caldo oloroso, dorado con azafrn a la milanesa, en timbal de piamontesa (con pollo y trufas blancas), como relleno de tomates o de pimientos, con ajo y albahaca, y como guarnicin de pescados y mariscos, acompaado por setas salteadas o guisantes, como en el clebre risi e pisi veneciano. En cuanto a las famosas pastas italianas, su reputacin hadado la vuelta al mundo. En Italia se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano, napadas con coulis de tomate, de rag de carne (a la boloesa) o de salsa alla carbonara (a base de panceta ahumada, yemas de huevo, nata lquida, pimienta y queso rallado). La pasta italiana fue inventada por un pueblo que viva bsicamente de los cereales, y particularmente del trigo, productos en los que encontraban un alto poder nutritivo y grandes posibilidades de almacenamiento. Los cereales se molan y se convertan en harina, que poda utilizarse de dos formas: mezclada con leche, agua o caldo hirviendo, o bien amasada y cocinada al horno o sobre piedras al rojo. En la poca de Csar Augusto Roma alcanzaba ya una poblacin de un milln y medio de personas, y asegurar la existencia de suministros suficientes para abastecer a la ciudad se convirti en un problema de primer orden. Para resolver esta situacin el gobierno organiz un sistema de abastecimiento de cereales que no siempre satisfizo a toda la poblacin. Adems, el almacenamiento de inmensas cantidades de grano no siempre en las mejores condiciones sanitarias conllevaba que los cereales se vieran atacados por animales, insectos y parsitos. Para paliar sus efectos las familias humildes molan el trigo para convertirlo en harina, que tambin se poda estropear por otros parsitos, y por el moho de la humedad. Para que esto no llegara a suceder, hicieron una masa con la harina de trigo, la enrollaron en finas lminas y la dejaron secar al sol, naciendo as la primera pasta seca de la historia, que poda conservarse durante ms de un ao.

GASTRONOMIA ITALIANA Dado que la pasta seca fue un invento de las familias pobres para evitar que se estropeara el trigo, no se menciona en las pginas de los escritores, historiadores y poetas de la Roma Imperial, y tampoco se utilizaba en las mesas de los ricos. La pasta fresca ya exista antes de que se inventara la pasta seca, y cuando en las crnicas se habla de pasta se alude siempre a la pasta fresca, que era la que se preparaba en las cocinas de los nobles y los ricos. Es despus del siglo XIV cuando se tiene noticia de la elaboracin de pasta con multitud de formas, pero siempre como invento local y no como un signo de evolucin productiva, ya que la pasta segua siendo una comida pensada para conservar el trigo. Con la dominacin espaola (siglo XVII) se reprodujeron los problemas de abastecimiento del grano que tuvieron lugar durante el Imperio Romano, lo que forz al pueblo a utilizar la pasta seca, que era bastante distinta de la que se utilizaba en durante el Imperio gracias al uso de nuevas mquinas, y que resultaba bastante similar a la que hoy utilizamos. Hasta el siglo XVIII los platos de pasta que coma el pueblo consistan simplemente en pasta hervida o acompaada, como mucho, con un poco de queso rallado. Durante estos siglos y hasta principios del XIX, la cocina ms refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, y poco a poco su uso se convirti en un hbito gastronmico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendi rpidamente entre toda la sociedad italiana, se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirti en un signo de distincin. La pasta hasta entonces se coma con las manos, y la adicin de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la ms adecuada, as que empez a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenz siendo ms un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generaliz el acompaar la pasta con salsa de tomate se adopt el tenedor como un utensilio para todos los das, apareciendo un nuevo formato de tenedor especfico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. La pasta, que inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, fue pronto enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos tpicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamn, y la carne de cerdo curada, adems de otros quesos, carnes y pescados. Durante este siglo la pasta, consolidada como un ingrediente fundamental de la cocina italiana, se ha convertido en un producto consumido en todo el mundo, con ms de 150 variedades cortadas de todas las formas imaginables, y cada da supone un nuevo placer gastronmico para los millones de amantes de este plato. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportacin, que en 1913 alcanz un alto rcord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Ms tarde, pases importadores comenzaron a producir en sus propios pases, mquinas para fabricar sus propias pastas, y stas lograron conquistar el mundo.

GASTRONOMIA ITALIANA En la dcada de los 80's inicia la elaboracin de la pasta con grano duro. Durum cristalino fabricando la genuina harina de smola que es la autntica masa de pasta como en la misma Italia. La pasta da lugar a refinamientos sorprendentes, como los spaghettis con le vongole de Npoles (acompaados con almejas abiertas en un sartn, aceite de oliva, ajo y perejil) y como el pesto (condimento genovs elaborado con albahaca, perejil y mejorana picados con aceite, parmesano, ajo y piones) que acompaa generalmente a las trenette (spaghettis planos). Todo el mundo conoce los canelones, los raviolis o los tortellinis, pero no siempre los capelletti de Emilia (sombreritos rellenos de picadillo de pollo, queso y huevo), los pansotti de Rapallo (rellenos de espinacas y ricota y servidos con una salsa de nueces), los spaghettis a la siciliana (napados con berenjenas fritas, ricota, salsa de tomate y albahaca) o la pasta con le sarde (macarrones napados con salsa al hinojo, uvas pasas y piones, cubiertos de sardinas frescas).

TIPOS DE PASTA
Pasta Seca: est elaborada a base de smola de trigo duro que una vez moldeada se seca, lo que permite almacenarla hasta 1 ao. Pasta Integral: elaborada con smola de trigo duro completo, puede ser fresca o seca. Desde el punto de vista nutritivo es ms rica en fibra, vitaminas y minerales que la pasta elaborada con harinas refinadas. Pasta Enriquecida: a la frmula tradicional se incorporan huevos, espinacas, tomate, incluso tinta de calamar que, adems de aromatizar, tien la pasta con diversos colores. Pasta Rellena: es una masa laminada a la que se incorporan distintos rellenos como queso, carne, espinacas, setas... Sus mximos representantes son los raviolis, tortellinis y capeletti. Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el mercado algunas variedades secas. Pasta Fresca: es la que se prepara en casa o en obradores especializados. Debe consumirse recin hecha o en un plazo mximo de 1 semana, siempre que se conserve en el frigorfico sin sacarla del envase, ya que se reseca rpidamente. Las pastas frescas industriales que se encuentran en el mercado son de conservacin breve o larga, segn el proceso trmico empleado en su elaboracin y el sistema de envasado. Su textura es blanda y necesitan menos tiempo de coccin. A continuacin se describen algunas de las variedades de pasta que se consiguen en la mayora de los mercados latinoamericanos. El nombre que se les asigna, es el reconocido para Latinoamrica. Macarrones: Pasta tubular estriada o lisa. Los cortos con las puntas en diagonal se llaman plumas. Los estriados rigatoni o penne rigati y los curvos con bordes ondulados crestas. "Ruote" Primavera y Lirios: Ruedas en mltiples colores gracias a la incorporacin de remolacha, tinta de sepia, pimiento del piquillo, calabaza. Los mismos colores adornan a los lirios, pasta con forma de flor y amarillo intenso -debido al limn- que recuerda a las calas.

GASTRONOMIA ITALIANA Tallarines o "Linguini": Los espaguetis son como los tallarines, cuya nica diferencia con ellos es que stos son finos y redondos. Los spaguettoni tienen un tamao ligeramente ms grueso que los espaguetis. Los tallarines o "Linguini", son tiras de pasta finas y planas. "Fetuccini al Nero di Sepia" y "Lingua": Los "fetuccini al Nero di Sepia", son de un negro riguroso, color inslito para la pasta, y de un sabor extraordinario. Las "linguas" son de tamao medio y rizadas. Pueden estar aromatizadas con salmn o con tinta de sepia. "Fusillini" y "Campagnole": Los "fusillini" son espaguetis finos y huecos con forma de sacacorchos. Pueden ser cortos y con los bordes retorcidos, en este caso se denominan "campagnole" Fideos: Los "fideos" son pasta de diversos grosores, generalmente empleada para sopa, a excepcin de una variedad muy gruesa y con un fino agujero en el centroque se utiliza en la fideu. "Fetuccini" o Cintas: Los "Fetuccini" son tiras planas y largas de pasta que, segn la anchura, reciben distintos nombres. Pueden presentarse en forma de nidos (24) con distintos colores, con los bordes rizados. Lazos o "Farfalle": Los lazos o "farfalle" (10) es una pasta plana cortada en picos y rizada, doblada en el centro, de distintos tamaos y sabores. Por su forma se conocen como mariposas. Los (23) son ms pequeos y se utilizan para sopa. Lminas: Los lminas (12) son planchas finas de pasta, cuadradas si se utilizan para la confeccin de (16) canelones o rectangulares si se destinan para lasaa. Rueditas: Las rueditas (14) son pequeos tubos de pasta que se utilizan en las sopas de verdura italianas junto con las ruedas pequeas. Tambin se emplean en la escudella catalana, adems de los gallets, una pasta parecida al tiburn. En general, las pastas de sopa ms habituales son las conchitas pequeas, letras, estrellitas, (13) meln, maravilla, cuscus y fideos, desde el cabelln al fideo grueso. Las ms originales: Resaltan por sus formas caprichosas y colores inslitos gracias a la adicin de distintos purs de diferentes ingredientes. Entre ellas destacan "las virutas del Montseny": de color marrn, ideales para los amantes de las setas. Los "tortellini" son pasta rellena en forma de tortel. Cuando es de tamao pequeo se llama capelletti, y la ms grande se conoce como tortelloni. Las plumas gigantes son del tamao de un caneln y distintos colores y resultan perfectas para rellenar. Conchas: Las conchas, tiburones, margaritas, caracolas y ballenas. Pueden ser grandes, medianos o pequeos, lisos o rayados. Los pequeos se conocen como coditos o lumache. "Raviolis": Los "raviolis" son otra variedad de pasta rellena que se moldea en forma de pequeas empanadillas cuadradas. Los "tortelli", son iguales pero con forma redonda.

GASTRONOMIA ITALIANA Las espirales son cordones de pasta corta y retorcida conocidos como tortiglioni. Si la pasta es plana se llama cinta rizada. Los "Tagliardi" con espinacas son finas lminas de pasta verde, parecidas a una lasaa en miniatura.

CARNES Y PESCADOS
Italia tambin honra la carne con una gran diversidad que no puede reducirse al ossobuco. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompaado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al Barolo (estofado al vino). Los lombardos acompaan el primero con una salsa picante a la clebre mostaza de frutas de cremona (mostarda di Cremona), y aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). Toscana es fiel a la bistecca a la florentina, el Lacio al cordero lechal, y Campania al pescado. La preparacin a la pizzaiola (ternera salteada con aceite muy caliente y luego aromatizada con tomate, ajo y organo) es comn a todo el pas. La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente; saltimbocca a la romana, involtini milaneses (popietas con jamn), piccata con limn o con marsala, carr de ternera en papillot con alcachofas pequeas, el clebre vitello tonato (ternera con atn y anchoa acompaado de alcaparras), ternera con aceitunas de Livorno, messicani (escalopas muy finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala) y farsumagu siciliano (una loncha fina y ancha de carne enrollada con huevos duros, apio, queso, salchichn y jamn, y luego asada). Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pjaros en brochetas se sirven sobre un lecho de polenta. Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen e papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de ro tambin son importantes, en un pas en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos (en caldo corto, servidas con un aceite de oliva muy afrutado y con limn) y la lamprea (napada con pur de tomate al ajo). Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra regin.

VERDURAS Y POSTRES
Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano, calabacines y pimientos rellenos, alcachofas rehogadas. Hay otras preparaciones menos conocidas que merecen ser descubiertas: cardos a la piamontesa, que se mojan en una salsa emulsionada caliente, a base de aceite de oliva, mantequilla y ajo; fagioli (alubias) que se toman tibias con aceite de oliva; esprragos acompaados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas guisantes y alcachofas con jamn o con cebolla, cocidos a

GASTRONOMIA ITALIANA fuego lento con una chiffonada de lechuga; cappon magro, compuesto de rebanadas de pan tostado al horno frotadas con ajo, a las que se superponen capas de verduras cocidas, todo ello cubierto por una escrpora cocida en caldo corto y un pesto aromatizado y montado como una mayonesa con aceite de oliva. A menudo se termina la comida con un queso (gorgozola, provolone, Bel Paese, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un caf expreso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelera cabe destacar el panettone milans, los baicoli venecianos (delicadas galletas al limn), el mazapn siciliano, el zabaione (sabayn) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, la torta de ricotta con sus mltiples recetas, o los helados.

VINOS
La soleada Italia es un inmenso viedo, el ms productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el pas tambin es el mximo exportador del mundo. Desde 1963, el gobierno italiano, para responder los imperativos de la Unin Europea, se esfuerza por reglamentar esta produccin colosal pero algo anrquica. Hay un instituto nacional que controla las denominaciones de origen, que pueden ser simples, controladas o controladas y garantizadas. La denominazione di origine controllata (DOC) se aplica a vinos que responden a ciertas normas, producidos por vias censadas. La denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) se aplica a vinos de calidad, vendidos en recipientes que no superen los cinco litros, con etiquetas que precisen el origen, el nombre de viticultor, el lugar de embotellado, el ndice de alcohol, etc. Pas vincola desde la Antigedad, posee numerosas cepas. Las ms conocidas son la sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebiolo, tinatas ambas. En el curso de los siglos, se han importado otras cepas, sobre todo de Francia (merlot, cabernet, pinot, sauvignon) y el del valle del Rin (riesling, sylvaner, traminer). Numerosos vinos llevan el nombre de su regin de origen y el de su cepa. En el sur, Apulia bate el rcord de la produccin con vinos de mucho color y muy ricos en alcohol, buena parte de los cuales se utiliza como vino de coupage o para fabricar vermut. El Piamonte, en el norte, produce el clebre astispumante, pero tambin dos de los mejores tintos italianos, el Barolo y el barbaresco, y otros excelentes vinos como el barbera. Toscana es la patria del chianti, Sicilia la del marsala y del farot, Venecia la del valpolicella, Campania la del prestigioso falerno y del famoso lacrima-christi, y Lacio la del fracati.

GASTRONOMIA ITALIANA

COCINA REGIONAL
Hasta hace poco tiempo una frontera culinaria separaba el Norte, pas de la mantequilla, del queso de vaca, del arroz, del Barolo o del valpolicella, y el Sur, reino del aceite de oliva, de la pasta y el marsala. Los Toscanos se erigieron en enlace abriendo restaurantes en los que triunfaban el aceite de Lucca, el entrecte a la Florentina, las alubias y chianti. La pizza conquist el Norte mientras que el risotto y la polenta se adoptaban en el Sur. Pese a ello, siguen vigentes ciertas dominantes. Lombarda permanece fiel a las preparaciones a la milanesa, ricas en mantequilla, a las sopas de verduras y al ossobuco. En Venecia se imponen los pescados y los mariscos al azafrn. En Liguria triunfan las farsas con sabor intenso y las elaboraciones a base de albahaca como el pesto. En Emilia, todo converge hacia Bolonia, destacada sobre todo por su charcutera y su gama inagotable de pastas. Toscana se enorgullece de su aceite de oliva y de su carne roja, la famosa razzia chianina. Las Marcas no se queda atrs, con su caza y sus aceitunas, ni el Lacio, con sus frituras o sus callos en rag, ni Campania, con sus cocinas popular y aristocrtica y sus diferentes sazones para los macarrones, ni Apulia, autntica huerta del pas, ni Calabria, con sus renombradas berenjenas, ni Sicilia, tierra de ctricos y pescados en papillot con hierbas aromticas, ni Cerdea, con su miel y su pourtargue (huevas de pescado). Gastronoma del Norte En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrout', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maz que normalmente se deja secar para frerla o asarla como acompaamiento de las carnes y pescados. Aqu en el norte se encuentran trigo, arroz y maz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que en tiempos lejanos, fue un plato tpico de las familias pobres del norte de Italia. La pasta es excelente en Lombarda y Liguria y aparte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas, el 'pesto genovs' con la albahaca como principal condimento o la 'boloesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. Tambin se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Gnova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fra con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompaar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y mariscos, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los clebres fiambres como el 'Zampone',

GASTRONOMIA ITALIANA pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judas, el salami, la mortadela, el jamn de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca Parmigiano reggiano o Granna pagano, as como el vinagre balsmico de Mdena, el ms caro del mundo por su calidad incomparable. Gastronoma del Centro En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, adems, de las alcachofas, los esprragos, las setas, las judas verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompaamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y despus se trocea y se rellena con hierbas aromticas. El pescado no es un plato bsico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbra. El aceite de oliva se utiliza como alio junto a las hierbas aromticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montaosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el fro. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del pas, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aqu sta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que contiene sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompaamiento. El 'Pecorino' es el tpico de la zona, adems de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentacin 'Pecorino romano'. Gastronoma del Sur El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los esprragos silvestres. La pasta no poda faltar y la elegida por los sureos, adems de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichn, huevo, requesn y mozzarella. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica de la regin y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso ms curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas. Los granjeros del sur de Italia que viven en esta rea, plantan aceitunas para comer y tambin para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. Tambin en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El organo, por ejemplo, es un tipo de condimento tpico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el organo el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el organo de mejor aroma. La gente del sur tambin tienen la tradicin de despus de preparar la salsa, la guardar en botellas. La Cocina de las Islas

GASTRONOMIA ITALIANA Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdea: tiene cierto gusto cataln en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida espaola. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increble. Sicilia: es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con rag de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fren, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riqusimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesn que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostera rabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

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MEN COCINA ITALIANA

Para esta presentacin se presentar el siguiente men: ENTREMESES O LANTIPASTO: CARPACCIO, un entrems tpico compuesto por lonchas muy finas de solomillo de buey crudo, servidas fras, con una mayonesa ligera. Esta preparacin naci en 1950 en el Harrys Bar de Venecia (que no guarda relacin con el homnimo bar americano de Paris); y su nombre es un homenaje al pintor renacentista veneciano Vittore Carpaccio. CAPRESSA, rodajas de tomate con mozzarella, aderezados con aceite de oliva y adornados con albahaca fresca. Grissini con trtara

ENTRADA O IL PRIMO: CACCIUCO ALLA LIVORNESE, es una tradicional sopa de pescado de Livorno, aunque hay una variante de Viareggio. Est compuesto por diferentes tipos de pecados, crustceos y moluscos, en general pulpo, calamar, galera, peces de roca y otras variedades consideradas pobres, que se ponen a cocer en momentos diferentes, segn el tiempo de coccin que necesiten, en salsa de tomate y luego se sirven sobre rebanadas de pan tostado en el fondo del plato. PRIMER PLATO O IL PRIMO: GNOCCHI AL FUNGHI, oquis de papa blanca con salsa de hongos. PLATO PRINCIPAL O IL SECONDO SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, es una especialidad de la cocina romana, que se presenta en forma de finas lonchas de ternera asadas tapadas con aceite, recubiertas de lochas pequeas de jamn y salvia, aromatizadas con vino blanco. POSTRE O IL DOLCE SEMIFREDO AMARETTO, torta fra con Amaretto.

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BIBLIOGRAFIA

LAROUSSE gastronomique. En espaol. Italia. Pgs. 596-599 http://blog-italia.com http://www.losmejoresdestinos.com/italia_gastronomia.htm www.acetaiamalpighi.it http://www.sprachcaffe-italien.com/caste/gast.html http://es.scribd.com/doc/16614786/Historia-de-La-Cocina-Italiana