Manual de Cata de Vinos

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ndice: Prembulo Objetivo del Manual DO de Vinos de Madrid Calificacin de Aadas Qu es catar? Pasos a seguir Fases e instrumentos para la cata Procedimiento de Cata Vocabulario Maridajes

Prembulo Con este manual, el equipo de www.compromadrid.com os recomendamos un consumo moderado e inteligente del vino ya que aporta mltiples beneficios para nuestra salud. Objetivo del Manual: El objetivo de este manual es ser un texto de consulta y de acercamiento al mundo del vino de Madrid al consumidor y al amante de los vinos. Este manual es para curiosos y principiantes. En nuestra blog tenemos una pequea seccin con catas que en las que hemos participado, dejando as la posibilidad de comunicacin entre el elaborador siempre que lo estime oportuno y el consumidor. El objetivo es brindar un espacio de comunicacin al lector y aficionado al vino, en el que poder compartir sus ideas y puntos de vista y al elaborador un lugar dnde poder responder y compartir sus objetivos, impresiones, razones, o historias del por qu, o el cmo de sus vinos. Por eso os animamos desde aqu a participar en nuestra bitcora del mundo del Vino Madrileo. DO Vinos de Madrid: Los vinos madrileos han estado presentes en casi todas las pginas de su historia: Desde tiempos remotos hasta la apertura de las primeras bodegas de la Villa en el Arrabal de San Gins, pasando por la gran destruccin del viedo a causa de la guerra civil y el posterior requerimiento de tierra para viviendas. Tuvieron mucha fama los moscateles de Alcal, Carabanchel y Fuencarral, los vinos de San Martn de Valdeiglesias y los claretes de Arganda. Calificacin de las aadas: 198719881989199019911992199319941995199619971998 MB R B B B B MB MB MB B B MB 19992000200120022003200420052006200720082009 MB MB E B MB MB MB B MB B MB
B: Buena MB: Muy Buena E: Excelente

Qu es catar? Catar un vino es someter a juicio nuestros sentidos para valorarlo, apreciarlo y disfrutar con l. La cata es utilizada por el profesional para saber el origen del vino, apreciar el valor comercial, la influencia de

prcticas culturales o ensayos experimentales, para hacer seguimiento de su evolucin...La cata es utilizada por el consumidor para conocer mejor lo que est bebiendo y disfrutar ms del vino.

Pasos a seguir: En general, todas las personas tienen capacidad para catar. Nadie nace sabiendo hacerlo, aunque es necesario entrenar, afinar los sentidos y aprender una sencilla tcnica. El catador debe estar relajado, tranquilo y concentrado. El mejor horario para catar es por la maana (una o dos horas antes de la comida) o por la tarde una vez realizada la digestin. Es mejor catar con un poco de hambre. Una cata para principiantes no debe superar la hora y media de duracin y el nmero de muestras catadas debe ser entre 8 y 10. En la sala de cata se debe evitar un nivel alto de ruidos de fondo para que el catador se concentre. La temperatura del ambiente debe de ser cercana a los 20 C. No es conveniente que baje de 18 C ni que supere los 22 C por la posible alteracin de la temperatura del vino. En la iluminacin son adecuadas las velas, lmparas de filamento y halgenas. No sirven los fluorescentes. Humedad relativa del aire: entre el 60 y 70%. El color de la sala de cata tiene influencia sobre nuestras percepciones y pueden influir en el resultado final. Hay colores que potencian ciertas caractersticas de los vinos. Rojo. Potencia los sabores azucarados. Beneficia a los tintos muy tnicos y perjudica al tinto elaborado con garnacha. Verde. Da mayor impresin de acidez. Beneficia a los vinos blancos, menos a los que tienen mayor grado alcohlico, que salen perjudicados. Azul. Estimula la percepcin de sabores amargos. Salen beneficiados los vinos rosados y los dulces y, por contra, perjudica a los cavas y los tintos. Amarillo. Estimula lo salado. En general, beneficia a los vinos blancos y perjudica a los tintos. Los vinos se ordenan de los ms ligeros a los ms duros, de los ms dbiles a los ms alcohlicos, de los ms secos a los ms dulces. En general

se prueban primero los blancos y despus los tintos, primero los jvenes y despus los viejos. Si hay algn vino dulce, se dejar para el final. Slo se pueden comer alimentos neutros: pan, colines, galletas no saladas Es el elemento ms importante que utiliza el catador. Debe ser de cristal fino, incoloro, transparente y liso. La copa se coger solamente por el pie para no calentar el vino y no dejar huellas que enturbien la visin del vino. El catador deber degustar muchos vinos diferente ya que le permite al catador enriquecerse tanto en el vocabulario como sensorialmente. El catador debe establecer un mtodo que habr de seguir en todas las catas, es aconsejable la ayuda de un experto catador para poder fijarse en los pasos en q sigue una cata. Es aconsejable poner en practica la denominada cata a ciegas muy utilizada por expertos catadores de vinos ya que esta prctica permite percibir las sensaciones sensoriales de cada vino sin la influencia de la etiqueta de la botella. Los pasos mencionados anteriormente es lo que ese denomina la cata. Catar un vino no es una tarea difcil, al contrario, catar un vino est al alcance de todo el mundo ya que todos tenemos las capacidades de percibir aromas y sabores. Solo hay que poner un poco de voluntad para llevar a cobo una buena cata. Hay que aadir que un buen mtodo a seguir para hacer una buena cata bebe ser muy esquematizado, claro, analtico y profundo. Si se obtienen estos pasos entonces obtendremos un autentico conocimiento del vino. Recordemos que la prctica de la cata es un ejercicio subjetivo, se puede deducir que cuanto ms estricto sea este procedimiento menos subjetiva ser la cata. Fases e instrumentos para la cata La vista Las informaciones visuales, hoy da, parecen predominar sobre las olfativas y gustativas. Es el primer sentido implicado en la cata. Las sensaciones visuales se refieren fundamentalmente a la limpidez o transparencia y al color o matiz. Adems la apariencia externa del vino nos da otros tipos de informacin: fluidez, movilidad, desprendimiento de gas carbnico, as como fenmenos de capilaridad sobre las paredes de la copa, segn el contenido de alcohol. El color: la propiedad sensorial ms importante asociada con el sentido de la vista, para un catador, es el color. Al examinar el color de un producto, deberemos tener en cuenta que estar definido por tres caractersticas: 1) El Tono: lo determina el valor exacto de su longitud de onda. Unos cuantos nanmetros de diferencia significan mezclarse con otro color y dar un tono diferente.

2) La Intensidad: depende de la concentracin de las sustancias colorantes del producto. 3) El Brillo: depende de la cantidad de luz reflejada por la superficie del producto, en comparacin con la que incide sobre l. En anlisis sensorial hay que describir el color y sus matices, y nos apoyamos en referencias a frutas (rosa frambuesa), a minerales (naranja cobrizo), a animales (rojo leonado), etc... Es interesante tener en cuenta en el anlisis sensorial la interaccin del COLOR/GUSTO del COLOR/OLOR. El color amarillo incrementa los umbrales de percepcin para lo dulce, cido y amargo. El color rojo lo incrementa para cidos y amargos, y lo disminuye para el dulce: cuanto ms rojo es el alimento, ms intensamente dulce lo percibimos. En las muestras sin color, disoluciones en agua por ejemplo, se hace ms difcil el reconocimiento y la identificacin del sabor. En cuanto a las interacciones con el olor, las experiencias realizadas apuntan a que las muestras sin color se perciben tambin como menos olorosas. En las coloreadas se perciben los olores con ms intensidad, se valora ms su calidad y se identifican ms rpido. La conclusin a la que esto nos lleva es que la vista anticipa las sensaciones olfativas y gustativas y es bsica para la aceptacin de los alimentos. La intensidad de color del vino guarda relacin con su estructura y el matiz indica el grado de su evolucin, es decir, su edad.

El olfato La percepcin del olor est determinada por muchos factores.

El olor
Un olor, aunque no sepamos describirlo con precisin, es capaz de hacernos evocar sucesos del pasado, que creamos olvidados por completo, con sus correspondientes estados de nimo. Esa carga emocional que poseen los olores es debida a las conexiones del olfato con el hemisferio cerebral

derecho. Por ese mismo motivo, nuestra capacidad de ponerle un nombre a los olores que percibimos es muy limitada. Es posible avivar las sensaciones olfativas aumentando el volumen de respiracin y realizando cortas y frecuentes respiraciones nasales sucesivas. La sensibilidad del olfato es diez mil veces mayor que la del gusto. El entrenamiento confiere a los catadores la capacidad de catalogar varios centenares de olores diferentes. El vino contiene numerosas sustancias voltiles capaces de evaporarse, abandonar su superficie en el vaso o en la boca y a continuacin provocar sensaciones olfativas. El olor depende de la variedad de uva, del origen, de su edad, de su estado de conservacin... Tipos de aromas: Primarios: Son los olores naturales del vino, originarios de la uva, que se diferencian entre s por la variedad de la vid. Son aromas sutiles y ligeros. Secundarios: Son los producidos en la fermentacin y que se perciben por va retronasal. Son aromas algo ms grasos y persistentes.

Terciarios: Son los que se desarrollan en el proceso de maduracin y crianza en barrica y en botella. Con el tiempo mantiene los olores de madera y balsmicos. As mismo los olores del vino se pueden agrupar en varias series: animal, balsmicos, de madera, qumicos de farmacia, especias, esteres, minerales, florales, afrutados y vegetales. Animal: Los olores de animales los identificamos con el que desprenden algunas carnes y sobre todo la caza. Balsmicos: Nos recuerdan a vainilla, regaliz, pino, menta... Madera: Nos llegan de los taninos o del roble de las barricas de conservacin o crianza. Qumicos: Los qumicos nos lo recuerdan los diferentes cidos; unos procedentes de las uvas, como el tartrico, mlico y ctrico; otros ms consistentes procedentes de las fermentaciones como el lctico y actico y el anhdrido sulfuroso, aditivo antioxidante y regulador. Farmacia: Nos recuerdan el alcanfor, el moho, los huevos podridos o desinfectante. Especias: Nos recuerdan el olor a canela, clavo y otros.

Esteres: Estos vienen producidos por los alcoholes de la fermentacin. Minerales: Nos recuerdan el olor a la tierra, fango, etc. Florales: De flores tales como la rosa, jazmn, lavanda, jacinto... Afrutados: De frutas, tales como el pltano, la grosella, la fresa, el meln, melocotn, en definitiva, una amplia gama de aromas de fruta que encontramos en la naturaleza. Vegetales: En este grupo se incluyen los olores de hierbas, como el heno, la paja, hinojo...

El sabor Para cada sabor existen receptores situados en zonas diferentes de la lengua. La sensibilidad al dulce es mayor en la punta y bordes anteriores, lo cido est restringido a los bordes, lo amargo en el dorso posterior en la denominada v lingual. La sensibilidad a lo salado se da en una zona muy extensa. Tener buen gusto no significa solo analizar bien los alimentos, implica tambin ser capaz de descubrir, de elegir, conforme a unas normas socialmente reconocidas y valoradas. El sentido del gusto es un sentido que no se basta a s mismo. La sensacin es ms compleja en este caso porque el sabor es la suma de olor, aroma y gusto y est influido por el color y la textura, e incluso hasta por el dolor que se ocasiona en los terminales del trigmino, como en el caso de los alimentos picantes. En cuanto al sabor hay varios factores que lo modifican: La temperatura: las bajas temperaturas agudizan las sensaciones cidas y las inferiores a 0C hacen desaparecer las dulces y amargas. Esto exige que siempre deban establecerse las condiciones fsicas en que se realicen las pruebas de cata. La saliva: acta rebajando la acidez que causan en la boca, o sea, restableciendo el pH bucal. El flavor El retorno de los compuestos voltiles presentes en la boca, por va nasofaringea retronasal, produce simultneamente una reaccin olfativa. Este proceso ha originado una confusin constante e inconsciente- entre las percepciones olfativas y gustativas.

El tacto
Las sensaciones tctiles en boca influyen la sensibilidad tctil superficial y profunda, el dolor y la temperatura La textura La textura de los lquidos se

refiere a su viscosidad, que es la propiedad relativa a la resistencia al flujo, a la fuerza que se requiere para pasar por la boca. Podemos clasificarlos en: fluidos (agua, vino), espesos (chocolate a la taza) y viscosos (miel, leche condensada). En el caso de la cata del vino, las sensaciones propiamente tctiles que se producen son las debidas a su temperatura. Llegamos a la tercera fase de la cata: entrada del vino en la boca. Ya hemos dicho en la fase olfativa que, por va retronasal, se unen sensaciones olfativas y gustativas. Con el sentido del gusto slo detectamos los sabores ms elementales: dulce, cido, amargo y salado, a travs de la lengua y sus papilas. En la masa muscular, lo fro y lo caliente. El paso del vino por la boca se produce en tres fases: Ataque: Es la primera sensacin que percibimos a la entrada de la boca. Evolucin: Son las sensaciones siguientes, cuando el vino ya est en el interior de la boca. Postgusto o retrogusto: Es el recuerdo que nos deja el vino una vez ingerido, interviniendo la nariz, a travs de la va retronasal. Cada una de estas fases est relacionada con la disposicin de las papilas en la lengua: En la punta de la lengua se capta lo dulce de los azcares, alcohol y glicerina del vino. En los laterales y la base, los cidos, aportados por la uva y provocados por los fermentos. En los bordes, lo salado, aportado por las sales minerales que, en el vino apenas son apreciables. Lo amargo, se aprecia en la zona central y ms interior y lo aportan los polifenoles del vino y esencialmente los taninos, dando sensaciones de dureza y astringencia.

El paso del vino por la boca se desarrolla de la siguiente manera: 1 La primera impresin es la vinosidad y las sensaciones dulzonas, melosas. De inmediato aparecen nuevos sabores. Es la evolucin de sabores que la lengua, al agitar el vino contra el paladar, va detectando. Hay vinos que tiene una primera impresin en boca muy agradable, que vara inmediatamente en una sensacin de frescura cida. Si esta evolucin es muy rpida, se dice que son cortos, porque no dejan sabor. 2 La segunda impresin se recoge en el paso del vino por la boca, donde apreciamos la acidez, lo salado, la astringencia, esta ltima es una sensacin muy peculiar que dan los taninos. Los hay nobles y sabrosos que corresponden a uvas maduras de calidad, con poca madera y gran evolucin en botella. Los hay tambin amargos, producto de alguna variedad de uva. Otros son cidos y puntiagudos. 3 La tercera sensacin notar si un vino es o no amargo. A travs del retrogusto apreciaremos en los buenos vinos tintos un suave sabor amargo y una discreta astringencia. En definitiva, un buen vino es aquel en el que no sobresale ningn sabor especfico, sino que est equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromtico y sabor agradable y prolongado. Procedimiento de Cata El vino se coloca en una copa de forma y capacidad determinada, y a una cierta temperatura; se observa y se huele primero con la copa parada y despus agitndolo; luego se lleva a la boca y en ella se prolongar ms o menos su contacto con las diferentes partes de la lengua, para proceder despus a su expulsin, y observar como las sensaciones van desvanecindose lentamente. Muy pocas sustancias voltiles del vino abandonan su superficie en reposo y su difusin en el aire es lenta, de ah la importancia de agitar la copa para poder percibir los aromas. El catador ha de retener el vino y aspirarlo suavemente con la boca abierta, los labios hacia delante y el borde de la copa apoyado sobre el labio inferior. Esta toma de vino se acompaa de una primera inspiracin, por boca abierta, de los vapores olorosos que intervienen en las primeras impresiones iniciales del ataque. Una vez efectuada la toma de vino, se cierran los labios y se mantiene el vino en la parte anterior de la boca. Es en esa parte donde se efecta una

fase de la cata, pero el vino penetra en el resto de la boca y se toma deprisa el primer trago.

Antes de catar otro vino es importante esperar un poco para apreciar la persistencia y dejar que desaparezca toda sensacin. Slo en caso de fatiga el catador debe enjuagar la boca con agua. Vocabulario Abocado: Vino con tendencia hacia lo dulce. Acabado: Vino bien terminado, equilibrado, con un gusto final concreto y distinguido. Acerbo: Sensacin de acidez, dureza, aspereza, entre picante y acre, que puede -o no- aminorarse con el envejecimiento. Actico: Olor a vinagre, propio de un vino atacado por fermentos dainos. Acidez: los cidos naturales de la uva le conceden al vino sano vivacidad y frescura, contribuyendo a la formacin de su bouquet. La falta de acidez produce vinos flojos y dbiles. Su exceso provoca efectos speros y picantes en la lengua. No confundir esa necesaria acidez con lo cido, defecto producido por uvas inmaduras o de dudosa calidad. Acdulo: spero y picante. Acritud: desagradable aspereza por exceso de acidez. Afable: suave, armonioso, grato. Afrutado: aroma en el que se destacan las caractersticas de la uva madura que generalmente aparece en los vinos frescos. Agridulce: sabor defectuoso de un vino que se ha elaborado descuidando la temperatura. Aguado: dbil, flojo, falto de cualidades. Aguja (vino de): tipo de vino que, sin llegar a ser efervescente, pica en el paladar y la lengua. Ahumado: sutileza en el aroma y el sabor que recuerda precisamente al humo y que es notoriamente ms suave que el de los alimentos ahumados. Es propio de algunas uvas blancas. Alegre: vino de gran vivacidad y tersura. Alma: carcter, personalidad de un vino. Almendras amargas: olor desagradable que seala un defecto.

Alterado: que no ofrece las caractersticas de un vino normal a causa de accidentes o enfermedades. Amargo, amargor: sensacin gustativa desagradable en un vino que seala defectos. Slo es aceptable en ciertos vinos que se usan como aperitivo o en el vermut. Amianto: residuos poco agradables que pueden dejar las placas de filtrado, produciendo vinos apagados y alcalinos. Amistoso: vino amable, fcil de tomar, complaciente. Amplio: vino armonioso y equilibrado, con sabor persistente y cualidades sobresalientes Aada: ao de cosecha (ver Vintage). Apagado: opaco, inspido, falto de acidez. En el caso de los espumantes, seala la prdida de burbujas. Armnico: vino equilibrado, que produce sensaciones gratas Aromas: conjunto de sensaciones olfativas. Se habla de aromas primarios, que son los derivados de la uva con que est elaborado un vino; aromas secundarios, que obtiene durante su elaboracin y de aromas terciarios, que desarrolla durante su crianza. Aromtico: vino fragante, rico en aromas y gustos, donde resaltan los aromas primarios. spero: vino que, por contener demasiado tanino, produce esa sensacin tctil en boca. Astringente: sensacin seca que no debe confundirse con lo amargo. Se percibe fundamentalmente en las encas (produciendo la impresin que se contraen las mucosas). Ataque: primera impresin que causa el vino en la boca. Aterciopelado: vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladar. Austero: tosco y severo, sin complejidades. Avinagrado: actico, echado a perder, desechable a causa de una infeccin. Azufrado: olor volcnico, caliente y picante. En algunos vinos jvenes puede ser inofensivo y desvanecerse en contacto con el aire.

Azcar: glucosa y fructuosa que posee naturalmente la uva cuya gran parte se transforma en alcohol durante la fermentacin. Al resto que queda, se le llama azcar residual, presente en todos los vinos, an los secos. Balsmico: generalmente un defecto que aparece en ciertos blancos que han retenido demasiado sabor de maderas. Basto: vino tosco, spero, de baja calidad. Blando: vino endeble, sin personalidad, falto de carcter. Bouquet: en realidad, sintetiza el conjunto de aromas terciarios obtenidos por el vino durante su crianza, aunque generalmente se aplique el trmino para designar el agradable y caracterstico aroma de un vino. Breve: vino cuyo sabor se diluye rpidamente, sin dejar sensaciones posteriores. Brioso: lleno de vitalidad, vigor y frescura. Brillante: impresin visual que produce un vino de perfecta limpidez, con reflejos cristalinos. Brut: champagne o vino espumoso seco (menos de 15 gramos de azcar por litro). El extra-brut es an ms seco (menos de 6 gramos). El nature, no tiene agregado de azcar en su licor de expedicin. Carcter: vino que posee caractersticas propias y distintivas en su categora. Caracterstico: que refleja el estilo y el carcter de su uva, de su lugar de origen y hasta de la aada. Carnoso: vino denso, espeso, que llena bien la boca, menos alcohlico que un vino de mucho cuerpo. Casta (o de raza): vino noble, que resalta los valores de la uva con que est elaborado. Cocido: olor poco definido, que oculta la fruta y denota falta de frescura. Complejo: conjuncin armnica y equilibrada de distintos aromas y sabores. Corcho (olor a): defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses utilizan el trmino bouchone para describirlo. Corpulento: vino masculino y rico en alcohol y vigor.

Corto: que queda muy poco tiempo en el paladar. No necesariamente de mala calidad. Coupage (o vino de corte): una mezcla de distintos vinos o cepajes. Cremoso: suave, rico en sabor y textura. Cubierto: tinto oscuro y poco transparente Cuerpo: peso y volumen del vino en la boca, muchas veces relacionado con su contenido alcohlico. Medio cuerpo: ni ligero ni denso. Dbil: vino poco definido, pobre en fruta, alcohol o carcter. Delicado: vino poco robusto, pero agradable. Decrpito: vino en el fin de su vida til, que se ha arruinado o perdido sus virtudes con la edad. Dejo: matiz o nota de un descriptor aromtico en el aroma o el sabor de un vino. Delgado: vino de poco sabor y acidez elevada. Delicado: atractivo y equilibrio en un vino ligero. Denso: ms que corpulento, con mucho alcohol y extractos, color intenso y mucho cuerpo. Denominacin de Origen (D.O.): Indica el lugar de origen de un vino, garantizado por una organizacin cuyo objetivo es proteger las caractersticas de la produccin de la zona. Existe tambin el trmino Denominacin de Origen Controlada (D.O.C). Desabrido: vino sombro, apagado, inspido. Descarnado: vino pobre el alcohol y extracto seco. Desequilibrado: vino mal constituido, que no ha logrado armona por exceso o falta de alguno de sus componentes. Despojado: de sabor reducido, generalmente por excesos en su proceso de clarificacin. Desvado: vino de poca consistencia en el paladar, que ha perdido sus atributos. En muchos casos se debe a una indeseable oxidacin. Distinguido (o elegante): que tiene refinada calidad, rasgos de nobleza y pureza,

con notable armona.

Duro: con exceso de tanino o de acidez. Con el tiempo puede desaparecer. Empalagoso: vino pesado, excesivamente dulce, sin la conveniente acidez. Enrgico: de carcter marcado, incisivo. Encabezado: vino al que se le ha agregado alcohol para detener su fermentacin y elevar su tenor alcohlico. Enmohecido: olor desagradable que generalmente produce la oxidacin. Suele confundirse con el olor a corcho. Equilibrio: la armona entre todos los componentes del vino. Conjuncin armnica entre acidez, dulzura, taninos y alcohol. Especiado: aroma y sabor a especias, sensaciones condimentadas. Espumante (o espumoso): vino efervescente, que ha obtenido burbujas en una segunda fermentacin -espontnea o inducida-, como el Champagne. En los vinos gasificados, la efervescencia se logra por inyeccin de gas carbnico. Estructura: tiene que ver con la armona que se logra entre los taninos, el cido, el alcohol y el azcar. Se puede hablar de estructura fuerte o dbil. Extracto: slidos solubles de un vino que determinan sus caractersticas de color, aroma y sabor. Fcil: vino suave, de textura fcil, sin aristas sobresalientes. Fatigado: recin trasegado o filtrado. Presenta aromas y gustos confusos, debilitados. Femenino: no quiere decir dbil, sino que tiene delicadeza, elegancia, seduccin. Fermentacin: transformacin del azcar de la uva en alcohol etlico y gas carbnico por medio de las levaduras. Fermentacin malolctica: proceso mediante el cual el cido mlico se convierte en cido lctico, suavizando al vino. Fino: de calidad superior. En el caso de los vinos de Jerez, es el de mayor distincin, el que no tiene mezclas ni es endulzado. Firme: con buenos taninos y/o acidez, con gusto incisivo. Flexible: fcil de apreciar, con una combinacin acertada de virtudes. Suave,

complaciente.
Flojo: dbil, endeble. Puede tratarse de un vino pobre o de un defecto de decrepitud.

Floral, florido, fragante: con aroma a flores. Puede ser de flores en general o de flores de via en particular, que es positivo y ampuloso. Fresco: vino joven que conserva la vitalidad y acidez. Frutal, frutado o afrutado: es un vino que conserva el perfume de la uva madura y fresca que no se ha transformado durante la fermentacin. Tambin se aplica al hallazgo de otras frutas. Garra: firmeza y potencial de desarrollo. Generoso: vino especial criado en ciertas regiones, como el Marsala y el Oporto. Rico en alcohol y azcar. Goloso: vino con elevados azcares residuales. Graso: vino que llena la boca, untuoso y suave, con cuerpo y alto contenido en glicerina. Gris: vino rosado de color muy tenue, afrutado, firme, fresco. Herbceo: con aromas y sabores vegetales. Su exceso es no deseable porque se relaciona con vinos jvenes toscos o elaborados descuidadamente. Incisivo: con exceso de acidez. Indeciso: que todava no se ha desarrollado y puede llegar a ms. Inspido, soso: sin sabor y con muy poca acidez. Insulso: sin valores distintivos, que no tiene casi nada para ofrecer. Intenso: opuesto a superficial. Indica riqueza y puede aplicarse al color, al bouquet o al sabor. Joven: fresco, con la acidez de la juventud. Lgrimas (o piernas): huellas que marcan los glbulos que descienden por las paredes internas de la copa despus de agitar el vino. Pueden ser indicios de un vino generoso. Lgrimas gruesas y bien definidas revelan alto grado alcohlico, glicerina y slidos disueltos. Largo: que deja una huella que perdura en la boca. Caracterstica positiva. Levadura: olor de los fermentos. Aparece en los vinos con fermentacin secundaria. Se busca en los champagnes. Ligero: de bajo tenor alcohlico y poco cuerpo.

Lmpido: transparente Limpio: ausencia de olores extraos o desagradables. Linaje: cualidades nacidas de la combinacin de clima, suelo, cepas y tcnicas de produccin excelentes. Madera: olor distintivo y deseable derivado de la correcta crianza en barricas de madera (las mejores son de roble). Puede, sin embargo, ser negativo por exceso de contacto entre el vino y el recipiente. Maderizado: vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Olor denso, gusto apagado y color oscuro en un vino blanco. Maduro: vino en su plenitud de madurez, antes de empezar su decadencia. Con uvas maduras se obtienen vinos ricos en color, dulzor y riquezas naturales. Magro: aguado, pobre, falto de cuerpo. Mlico (cido mlico): fresco aroma a manzanas crudas que puede encontrarse en ciertos vinos jvenes. Es propio de algunas variedades de uvas blancas. Masculino, varonil: vino con mucho cuerpo, incisivo, hasta agresivo. Meloso: suave, agradable, sin aristas ni estridencias. Metlico: vino defectuoso por indeseable contacto con elementos de metal. Miel: fragancia caracterstica de ciertos vinos dulces y maduros que puede originarse en las propias uvas o en un prolongado aejamiento en botella. Millsime: palabra francesa para distinguir a un vino elaborado en un ao de cosecha excepcional, que se declara. Se utiliza fundamentalmente en los champagnes. Moho: sabor indeseable debido a defectos de las uvas o al mal estacionamiento. Mordaz: elevada acidez y altos taninos que hablan de un buen vino joven. Puede suavizarse con el tiempo. Nervioso: vino de cuerpo, con taninos altos, pero todava inmaduro. Es cualidad positiva que indica que puede crecer y, al aquietarse, convertirse en un gran vino. Neutro: sin carcter definido. Suele ser el resultado de varios vinos mezclados que se

anulan mutuamente.

Noble: de buena talla y linaje, con gran elegancia. Tambin suele aplicarse para describir a vinos ms o menos comunes o econmicos que tienen dignidad. Opaco: a la vista, sin brillo. En nariz y boca, dbil, falto de inters. Oxidado: gusto apagado y desagradable en un vino -por diversos motivoscon excesivo contacto con el aire. Pasado: enfermo, en malas condiciones. Puede sucederle a los vinos con exceso de crianza. Pasificado: olor clido que revela una elaboracin a partir de uvas con exceso de sol y poco riego. Pastoso: rico en extracto seco o en glicerina. Pedernal: nota aromtica que recuerda al de las chispas del pedernal o la yesca que aparece en ciertos vinos blancos junto con el ahumado. Pelen: trmino usado por los espaoles para designar a un vino comn, vulgar, de mala calidad. Penetrante: poderoso, de aromas potentes. Perfume: agradable cualidad aromtica que muchas veces evoca a flores. Persistencia: conjunto de sensaciones que se mantienen y que es posible medir. Pesado: vino desequilibrado, con exceso de alcohol y taninos. Petillant: trmino francs que designa a los vinos con muy ligeras burbujas. Ver Vinos de Aguja. Picado: con exceso de cido actico, avinagrado. Picante: vinos blancos o tintos jvenes con acidez fresca y atractiva. Piel de cebolla (pelure d'oignon para los franceses): se usa para describir un color algo anaranjado, rojizo, que adquieren algunos tintos con la edad. Plano: sin atributos, carente de acidez y fruta. Pobre: que carece de carcter o calidad, aunque no necesariamente sea malo o inaceptable. Poderoso: muy corpulento

Posgusto o retrogusto: sensaciones que permanecen en la garganta y las fosas nasales despus de haber tragado el vino. Pueden ser negativas si el vino no es bueno y, de modo positivo, sealar a un gran vino que deja un largo y grato recuerdo. Positivo: sealado y apreciable. Precoz: que ha madurado pronto para su edad o aada. Profundo: vino que parece tener capas subterrneas de sabor. Pungencia: sensacin que provoca en desprendimiento de anhdrido carbnico. la lengua el impacto del

Rancio (olor a): impacto olfativo desagradable que puede ser producido por malos corchos y que puede desvanecerse en minutos. No sucede lo mismo cuando el vino est afectado por el contacto con uvas en malas condiciones. Hay quienes sostienen que, en algunos vinos, se trata de una especie de maderizacin que puede llegar a exaltar cualidades. Raza: otra palabra para referirse al linaje, a la casta de un vino. Recio: fuerte, masculino, con abundante alcohol y alto tnico. Redondo: bien equilibrado, maduro, armnico, agradable al paladar, sin aristas. Refinado: gracioso, delicado, distinguido. Refrescante: con agradable acidez que calma la sed. Rico: de sabores intensos y generosos producidos por el conjunto de fruta, sabor, alcohol y extracto. Rgido: algo severo, tal vez inmaduro, que no deja percibir sus aromas y sabores. Roble: importante factor en la elaboracin de vinos finos y complejos. Las barricas de madera de roble retienen asperezas y confieren aromas y sabores positivos cuando son moderados e indeseables cuando su presencia agresiva tapa al vino. Robusto: un buen vino que llena la boca, consistente, con vigor, de cuerpo, redondo. Sabroso: cualidad de ciertos blancos jvenes frescos, vigorosos y vivaces. Sano: es la primera condicin que tiene que tener un vino. Su sanidad se revela en un aspecto transparente, en olores y sabores limpios, sin defectos.

Savia: un vino con savia est en su plenitud y tiene sabor y aromas pronunciados, vivaces. Sazonado: rico, especiado. Seco: que no es dulce, sin azcares residuales. Sedoso: que tiene textura firme, pero suave al paladar. Se encuentra en los buenos vinos de postre. Semi-dulce: que contiene abundante azcar natural, pero no llega a vino de postre (aunque no combina con comidas). Semi-seco: con algo de azcar residual, pero lo bastante seco como para aperitivo o acompaante de ciertas comidas. Sensual: opulencia de sabor y textura, que impacta los sentidos. Severo: duro, inflexible, quizs inmaduro. Suave: sedoso y aterciopelado, meloso, de tacto agradable. Armona de taninos y acidez. Superficial: que no es intenso ni profundo. Sutil: cualidades veladas, complejidad no manifiesta. Tnico: designa, por lo general, a un vino duro y astringente. Taninos: sustancias preservantes que se extraen de los hollejos y las pepitas de la uva. Influyen en el color, la textura y parte del sabor del vino. Terruo (terroir en francs) es el trmino y concepto que designa al todo ecolgico que se integra y conjuga en el suelo, el clima y las caractersticas propias de un terreno donde se cultivan vias. Tostada: pan tostado. Agradables aromas que suelen detentar grandes blancos y champagnes. Tranquilo: ni de aguja ni espumante. Se emplea para designar a los vinos base para la elaboracin de espumosos. Vainilla: distintiva sustancia aromtica tnica generalmente conferida al vino por la madera. Varietal: vino elaborado a partir de uvas con un mismo cepaje. Puede ser varietal 100%. De acuerdo a lo permitido por reglas legales, para poder ser

llamado varietal, debe tener un predominio de hasta el 75% de una sola cepa. Velado: con poca limpidez o transparencia. Verde: vino an inmaduro, elaborado con uvas inmaduras. Viejo: con excesiva madurez, falto de frescura. Vigoroso: vino joven, de sabor positivo, sano y vital. Vinoso: que tiene aroma y sabor naturales del vino. Es positivo y agradable, tiene carcter firme y cualidades intensas. Vintage: categora de vinos de Oporto producidos en aos con cosechas excepcionales. En la Champagne, seala que su aada corresponde a una cosecha excepcional. Vitalidad: aplicable a vinos frescos y jvenes o a un vino aejo que mantiene condiciones juveniles. Voltil (acidez voltil): en mayor o menor medida, se halla presente en todos los vinos. Su exceso es indeseable y puede ser la primera seal hacia el deterioro actico. Voluptuoso: equilibrio entre lo suave, dulce, grado, afrutado y maduro. Maridajes: Sobre esto se ha escrito mucho pero no hya una verdad absoluta. Y si la hubiedes desde luego no sera esta: los blancos con pescados, los tintos con carnes y los rosados con pastas y arroces. En resumen , no hay regla general que fuerce el rechazo, de los aromas de vino y preparacin, nos podemos dejar aconsejar por nuestro gusto. El maridadje , como bien sugiere el trmino, se tratra de una complementacin entre el vino y la comida donde ninguno eclipse al otro. Al contrario: que se potencien mutuamente. Y para eso analiza las cualidadesde lo que vas a comer. ( de la receta , no de la materia prima) igual que analizas las cualidades de un vino durante la cata, y busca un vino con el que coincida en armona (esto en lneas generales. ) cmo es el plato en cuanto a sabores? cido dulce saldado amargo. Ligero y fresco Tostado o braseado potente y clido grasiento y contundente. Ten en cuenta dos datos tiles: 1. la acidez levanta el sabor de los platos poco condimentados

2. el alcohol y el tanino disuelven la grasa y barren las proteinas de la boca. Para los postres, con sabores dulces, hay que buscar un vino ms dulce an, ya que en caso contrario, el vino puede decepcionar. A las preparaciones saladas cuya guarnicin de vegetales sea dulce (cebolla, zanahora, pimiento rojo...) les conviene un vino tinto con buqu de fruta madura. Cuando la preparacin tiene una acidez alta hay que acompaarla con un vino que tenga bastante acidez. Son muy tiles los vinos espumosos y con grado. Para acompaar los sabores amargos ( ensaladas de hojas, endivias , escarolas, cacao , cafe, preparaciones caramelizadas) combinan bien con vinos licorosos, vinos dulces. Para las preparaciones con grasa, conviene vinos astringentes con tanos que ayuden a limpiar la boca y dejarla fresca. Las carnes rojas de caza a la brasa se apoyan muy bien con tintos jvenes y frutales. Hay mucho juego, pero podemos seguir tambin estas directrices: plato especiado con vino especiado, contudente con tnico,. Busca la armona. Los vinos licorosos funcionan bien con ingredientes de maridajes imposibles como los esprragos. Los esparragos tienen un sabor muy peculiar, con predominio de sabores amargos. Pero tambin hay que ser prctico porque mucha acidez desagrada, mucha especia empacha, mucha corpulencia satura... Las ensaladas, ajo blanco, alcachofas,y gazpachos son tambin algo difciles para encontrar compaero por eso vinos con cierto recuerdo a los vinos finos como los vinos blancos de albillo fermentados en barrica son ideales. Los quesos azules como el roquefort y cabrales como tambin el chocolate, vienen siendo habituales para realizar catas experimentales muy exitosas combinndolas con vinos moscateles. Y con la comida picante... pues mejor una cerveza de Madrid. ;) A la hora de la combinacin siempre debe procurarse encontrar un equilibrio ya sea creativo o conservador. Ni el plato puede quitar protagonismo al vino ni a la inversa. A continuacin mostramos un cuadro orientativo Buen provecho!

Vinos blancos secos, jvenes, aromticos para los fritos. Varietales fermentados en barrica o semi-dulces para el foie. embutidos, pats, foie, fritos... APERITIVOS ENSALADAS Tintos jvenes o de corta crianza para los embutidos. Blancos poco cidos para la verdura cruda. Algunos tintos jvenes cuando se aaden legumbres o pasta. Blancos fermentados en barrica y fras, cremas, de pescado, de carne, caldos... SOPAS aromticos para las tibias. Blancos y tintos, jvenes y secos que pueden ganar en edad cuando sean sopas de pescado o carne. Rosados frescos y espumosos blancos, de pescado, de carne, ARROCESS de verduras... secos. Tintos tnicos en los arroces con carne. Blancos con cuerpo y rosados carnosos y expresivos.

verdes, de legumbres, fras, templadas...

PASTA

con salsas de verduras, de carne...

Tintos ligeros, no demasiado SETAS salteados, guisados, a la brasa... complejos, entre jvenes y crianzas. Para las tortillas, tintos jvenes ligeros. Para el resto, tambin valen rosados con Blancos y espumosos secos, MARISCO crudos, ligeros, gruesos... jvenes y aromticos Espumosos y blancos ligeros para blanco, azul, crudo, marinados, PESCADO guisados, escabechados, al vapor, fumats... el pescado blanco al vapor. Espumosos de crianza y blancos corpulentos para el pescado blanco en general. Tintos jvenes aromticos, blancos fermentados en barrica y espumosos con crianza para el pescado azul, guisados y ahumados. Espumosos de edad y blancos varietales de personalidad con el pescado crudo. Blancos semi-secos envejecidos para el escabeche.

HUEVOS

tortilla, pasados por agua, fritos...

Tintos jvenes y ligeros para las carnes blancas. Blancos fermentados en barrica, rosados corpulentos y tintos afrutados y suaves para las carnes crudas. Espumosos y blancos de crianza, conjuntamente con rosados expresivos y tintos ligeros para blanca, de pluma, roja, fra, CARNE cruda, a la brasa, guisada, caza... las aves. Tintos tnicos para las carnes gelatinosas. Tintos de larga crianza y alcohlicos para la caza. Blancos aromticos para el queso fresco. El resto de quesos combinan muy fresco, tierno, curado, de cabra, QUESOS oveja, vaca... bien prcticamente con todo: blancos, generosos, tintos jvenes y fciles, Mistelas jvenes para la fruta. Para los dulces, moscateles, garnachas, pedro ximnez, mlaga, malvasas, espumosos fruta, dulces, lcticos, POSTRES chocolate... dulces... Para el chocolate olorosos, mlaga, pedro ximnez viejo...