Tamao, forma, volumen y atributos fsicos relacionados de los alimentos

Mario Enrquez Ing. Agroindustrial C. M. Sc. Ingeniera de alimentos Docente Universidad Cooperativa de Colombia Sede Popayn

Propiedades fsicas
Tamao, forma, volumen son importantes en el clculo de diversas operaciones de proceso
Transferencia de calor y masa, secado, fritura, extrusin, textura

Porosidad, influye en la retencin de humedad, tamao

Tamao
Leche en polvo: suficientemente grande para prevenir aglomeracin, no tan pequea para evitar aglomeracin y reconstitucin. Polvos tienen mayor a mayor tamao de partcula Crtico en industria de bebidas (sedimentaciones, sabor, sensacin)

Tamao
Micrmetros

Mtodo del rea proyectada: 3 dimetros (mayor, intermedio, menor: longitud, ancho y espesor respectivamente)

Tamices (micras, serie Tyler)

Forma
Importante en clculos de transf. De Q y m En tamizado, clasificacin Esfericidad

1/3

Otras formas de medir esfericidad?

rea equivalente

Forma

rea superficial total

Volumen
Espacio tridimensional ocupado por un objeto Puede medirse: Midiendo dimensiones caractersticas de objetos con forma regular Mtodos de desplazamiento en lquidos y gases Mtodos de procesamiento de imgenes, usado en productos elipsoidales, huevos, limones, limas, duraznos

Volumen
Volumen del slido, volumen aparente, volumen bulk?

Densidad
Necesaria en centrifugacin, transporte neumtico e hidrulico, bombeo Densidad del aire

Densidad de lquidos: picnmetro (de boca ancha para lquidos viscosos

Densidad
Densidad en general

Densidad

Ej: Calcular la densidad de espinacas a 20 C con la sgte composicin:

Porosidad
Parmetro importante para determinar calidad de productos secos y de humedad intermedia Usado para modelar procesos de transf. De de calor y masa: fritura, secado, horneo, calentamiento, enfriamiento, extrusin. Porosidad () = vol vaco/vol total

Porosidad

3 formas de medir:
Mtodo directo: compresin Mtodo ptico: procesamiento de imgenes Mtodo de densidad

Encogimiento
Cambio en el volumen debido al proceso: secado

Textura
Parmetro importante para determinar o seleccionar la calidad de un alimento Influye en la sensacin que se siente en la boca al masticar o deglutir los alimentos Un cambio en el modo en que un alimento se mueve o fluye en la boca influye mucho sobre la percepcin de calidad.

Semislidos o semilquidos: complejo definirlos

Alimentos viscoelsticos

Textura

Textura
Determinada por el contenido de agua y grasa: efecto plastificante Por el contenido de algunas protenas, carbohidratos estructurales, almidones, pectinas Los cambios en la textura se dan por prdida de agua o grasa, formacin o rotura de emulsiones, hidrlisis de carbohidratos, coagulacin o hidrlisis de protenas, gelatinizacin de almidones

Sabor, bouquet, aroma

Sabor:
Dulce Amargo Salado cido Umami

Sabor, bouquet, aroma

Se dan por los componentes propios de cada alimento La idea es que el proceso de elaboracin los afecte lo menos posible.

Pueden darse cambios por la respiracin metablica de los alimentos, la fermentacin

Bouquet y aromas: compuestos voltiles. Pueden haber variaciones por reacciones como la de Maillard.

Color
Generado por diversos pigmentos cuya estabilidad a diversos parmetros es variable Cambios por tratamientos trmicos, oxidaciones, cambios en el pH
Color pardo en mermelada de fresa o salsa de ciruelas. Mioglobina de la carne se torna parda en ambientes de poco oxgeno

Color
Sistema CIE LAB

Color