UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA 9 CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

I. OBJETIVOS Realizar el control de calidad de los productos enlatados Conocer las tcnicas y los parmetros de medicin ms importantes en el control de calidad de enlatados. Familiarizarse con el manejo de instrumentos de medicin de control de calidad. II. FUNDAMENTO Pruebas de control de Calidad de Productos Enlatados Entre las pruebas de control de calidad ms importantes tenemos: 1. Anlisis Fsicos A. Apariencia General Externa - Presencia de abolladuras - Presencia de xidos - Informacin de la lata (Fecha de fabricacin, nmero de lote, vencimiento) - Dimensiones de la lata (Medidas de cierre) B. Apariencia General Interna - Olores desagradables - Prdidas del barniz interno - Productos despedazados C. Control de Pesos - Peso bruto - Peso neto (sin el envase) - Peso drenado (sin envase y sin lquido de cobertura) - Peso y volumen de lquido de cubierta D. Vaco - Evita la corrosin y la oxidacin - Conserva el aroma y las cualidades nutritivas del alimento. - Alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones del envase durante el tratamiento trmico. - De 10 a14 pulgadas de mercurio E. Espacio de Cabeza - De 0.5 a0.6 cm. - Un llenado insuficiente favorece la corrosin, mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones de cerrado F. Caractersticas fsicas de la materia prima y lquidos de gobierno - Turbidez - Fibrosidad - Flacidez

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2. Anlisis Qumicos pH Acidez Slidos solubles Cloruros Vitaminas

3. Anlisis microbiolgicos A. Para conservas de baja acidez (pH > 4.5) - Bacterias aerbicas y anaerbicas facultativas mesfilas y termfilas - Hongos y levaduras B. Para conservas de acidez alta (pH < 4.5) - Bacterias esporuladas (Cl. Pasteurianum y los termfilos del agriado B. coagulans) - Hongos y levaduras ALTERACIONES DE ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ A. Tipo flan sour o agriado plano Bacillus coagulans o Bacillus stearothermophilus Produccin de cidos a partir de azcares, sin formacin de gas. Disminucin acentuada del pH. No presenta hinchamiento la lata, a menos que la fermentacin de los cidos provoque corrosin por desprendimiento de hidrgeno. Reduccin del vaco de la lata. Alteraciones en el aroma y a veces enturbamiento de la salmuera, sin que ocurra modificaciones sensibles en el aspecto del producto. El b. coagulans se desarrolla en alimentos a pH alrededor de 4, ptimo de 4 a 4.5. acta en jugos enlatados de pera, pltano, pur de manzana, en pastas de tomate, entre otros. El B. Stearothermophilus no desarrolla a pH menor de 5.3; acta en productos enlatados de maz, arvejas, papa, zanahoria, etc.

B. Por produccin de cidos grasos (Clostridium thermosaccharolyticum) Acta sobre carbohidratos produciendo cidos y gases (hinchamiento de la lata) Disminucin acentuada del pH (hinchamiento de la lata) Entre los cidos producidos destaca el butrico, produciendo alteraciones en el aroma (olor a butrico o queso). En productos enlatados de maz, arvejas papa, espinaca y esprragos, etc.

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C. Por produccin de gas sulfuro (Clostridium nigrificans: anaerobio Gram positivo) Actividad sobre los aminocidos azufrados, con formacin de H2O. el gas sulfhdrico se combina con el fierro, resultando en la formacin de sulfuros, consecuencia del alimento y la superficie interna adquiere coloracin oscura. No hay variaciones en el pH. En championes arvejas, maz, arroz, etc.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales Muestra: - Productos enlatados (grated, filete, esprragos) Materiales: - 1 micrmetro o 1 vernier - 1 abridor de latas - 1 vacumetro - 1 pHmetro - 1 balanza semianaltica - 5 recipientes de plstico - 5 beakers de 250 ml 3.2 Metodologa Determinacin organolptica del nmero de defectos exteriores por unidad - Se observo productos enlatados de diferentes marcas comerciales (mnimo 3 productos por marca). - Se verifico la presencia de hundimiento, hinchazn, oxidacin exterior. - Se verifico al tacto la presencia de rugosidad en los bordes. Determinacin organolptica del nmero de defectos interiores por unidad - Se peso una conserva y se verifico: olor, sabores extraos, manchas oscuras, turbidez inadecuada, calidad de la materia prima, etc. Determinacin del peso bruto, peso neto, peso drenado, brix y pH - Se peso una conserva - Se abrio la conserva y se verifico el contenido - Se peso (peso neto ), separar el lquido de gobierno de la parte slida y pesar (peso escurrido) - Se midio el pH y los grados brix del lquido de gobierno.

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Control de doble cierre - Se corto con el dispositivo de doble cierre y determinar las siguientes medidas: Altura (H) Espesor de cierre Gancho de cuerpo (GC) Gancho de tapa (GT) - Luego se calculo el traslape mediante la siguiente frmula: Traslape (T):

T = (GC + GT + 1.1ET) Hm = Traslape (milsima de pulg.)

- Verificar las medidas obtenidas con la tabla de especificaciones IV. RESULTADOS Y DISCUSIN PRODUCTOS ENLATADOS Caractersticas sensoriales (EXTERIOR)

PRODUCTO MARCA ENLATADO

TIPOS DEFECTOS

DE N DE DEFECTOS TOTALES

PIA EN RODAJAS BALI CEREZAS EN ACONCAGUA APLASTADAS ALMIBAR Caractersticas sensoriales (INTERIOR)

12

PRODUCTO MARCA ENLATADO

UNIDADES OBSERVADAS

PIA EN BALI 4 UNIDADES RODAJAS CEREZAS EN ACONCAGUA 60 UNIDADES ALMIBAR

N DE N DE TIPOS DE DEFECTOS DEFECTOS DEFECTOS TOTALES POR UNIDAD -

APLASTADAS 1

12

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Caractersticas fisicoqumicas PRODUCT O ENLATAD O MARCA UNIDADES OBSERVADA S PESO BRUTO PES O NET O De la marc a 227g 425g PESO NETO Practic o PESO DRENAD O De la marca PESO DRENA DO Practic o BRIX p H

PIA EN BALI RODAJAS CEREZAS ACONCA EN GUA ALMIBAR

4 unidades 60 unidades

295.72g 503.48

245.17 441.31 g

140 g 230 g

155.42 257.57

17.5 19

4 4. 10

Los resultados obtenidos indicaran el valor promedio PRODUCT O ENLATAD O PIA EN RODAJAS CEREZAS EN ALMIBAR MARCA ALTURA (H) ESPESOR DE CIERRE (E) 2.1mm 1.5mm PROFUNDI DAD GANCHO DE CUERPO (GP) 2 mm 2.8mm GANCHO TRASLAP DE TAPA E (T) (GT) 2.3 mm 2 mm 1.5 mm 1.5 mm

BALI ACONC AGUA

3mm 2.9 mm

3.9 mm 4.7 mm

PRODUCTO EN VIDRIO Caractersticas sensoriales (EXTERIOR)

PRODUCTO EN VIDRIO Jalapeos Esprragos

MARCA

TIPOS DEFECTOS

DE N DE DEFECTOS TOTALES

VALLE FERTIL VALLE FERTIL

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Caractersticas sensoriales (INTERIOR) N DE N DE UNIDADES TIPOS DE DEFECTOS DEFECTOS OBSERVADAS DEFECTOS TOTALES POR UNIDAD 53 UNIDADES -

PRODUCTO MARCA ENLATADO Jalapeos Esprragos VALLE FERTIL VALLE FERTIL

16 unidades

Caractersticas Fisicoqumicas PRODUCT O EN VIDRIO Jalapeos Esprragos MARCA UNIDADES OBSERVADA S 53 UNIDADES 16 unidades PESO BRUTO PESO NETO marca 225 g 210 g PESO NETO Practic o 244.21 PESO DRENAD O marca 115 g PESO DRENA D Practico 119.88 112,33 BRI X 3 5 pH

VALLE FERTIL VALLE FERTIL

405.91 365.45 g

205.40 g 100 g

3.8 1 5.6 5

PRODUCTO VIDRIO Jalapeos Esprragos

EN ESPESOR DE LA TAPA 2.5 mm 1 mm

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES VII. BIBLIOGRAFA

VIII. ANEXOS

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METODOLOGA PARA EL CONTROL DE CALIDAD Apariencia externa: se observa a simple vista el estado de producto terminado. La calificacin tiene tres niveles: BUENA, REGULAR Y MALA. Peso bruto (PB): Es el peso total de la conserva (peso del producto, lquido de gobierno y envase), esto se determina mediante el uso de una balanza digital. Peso neto (PN): Es la cantidad total del alimento envasado, es decir, la diferencia entre el peso bruto y el peso de envase. Peso drenado (PD): Se obtiene despus de colocar la conserva en posicin inclinada (en un ngulo de 15) sobre un recipiente por espacio de dos minutos, se pesa la conserva y se le descuenta el peso del envase.

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminacin posterior al tratamiento trmico y a la alteracin del producto terminado. La calidad del mismo est relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida til para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia envases. Vaco: Se obtiene utilizando un instrumento llamado vacumetro, lo que permite conocer la diferencia de presiones entre el interior y el exterior del producto (conserva). Los rangos de vaco son: Frasco: 30 60 cm Hg. Jockey: 4.0 cm Hg. Seguridad de cierre: Se determina en los frascos realizando una marca vertical de referencia que abarque la tapa y el frasco. Se gira suavemente la tapa en sentido antihorario y luego se giran en sentido contrario hasta encontrar un tope, se mide el espacio existente entre ambas marcas. El rango de seguridad del cierre esta entre 2 5mm. Control de doble cierre: Se realiza a los envases de metal a fin de evaluar la hermeticidad de los mismos. Se lleva a cabo utilizando instrumentos especiales como: abre latas, alicate tipo pinza, vernier y micrmetro. Las medidas a considerar son: Altura (H) Espesor de cierre (E) Gancho de cuerpo (GC) Gancho de tapa (GT) Luego se calcula el traslape mediante la siguiente frmula: T = (GC + GT + 1.1ET) Hm = Traslape (milsima de pulg.) Doble cierre: La formacin de un cerrado hermtico es esencial para preservar el producto. Es intil todo el trabajo de preparar el producto, envasarlo y procesarlo a menos que se haga un doble cierre que garantice el cerrado hermtico. Definicin: Es la operacin en la cul se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado hermtico para garantizar as una larga vida til al producto. El doble cierre
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se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente. Se produce en dos operaciones, el rodillo de la primera operacin da forma a la lamina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la segunda operacin aprieta firmemente los dobleces de la hojalata de manera que el compuesto sellante rellenen los intersticios en el doble cierre y acte como sello para evita filtraciones. Elementos que componen el doble cierre: Gancho de tapa o del fondo: Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y el gancho del cuerpo. Altura o longitud de cierre: Es la dimensin mxima paralelamente al cuerpo del envase. Traslape: Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados entre s. Profundidad del doble cierre: Es la distancia desde el borde exterior del doble cierre hasta la superficie de la tapa o fondo. Gancho del cuerpo: Pestaa doblada que se engancha al terminal. Espesor del doble cierre: Es la dimensin formada por los dos espesores del material con que este hecho el cuerpo del envase, mas los tres espesores del material de la tapa o fondo. Operaciones realizadas en el doble cierre: Primera operacin (Engargolado): El cierre debe ser curvo en el fondo y estar en contacto con el cuerpo de la lata. Sin embargo debido a los dobleces de lmina del cierre en la soldadura el cierre de primera operacin deber estar un poco ms apretado en ste punto solamente y la base estar ligeramente aplanada. Segunda operacin (planchado): El rodillo de la segunda operacin aplana el cierre y oprime los dobleces firmemente de manera que el compuesto sellante rellene las partes del cierre no ocupadas por el metal. Una presin excesiva no produce un buen cierre, ms aun puede producir un cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operacin ejerce demasiada presin sobre el metal, esta presin puede causar que resbalen los ganchos entre s, lo que se conoce comnmente como desenganchamiento. Posibles defectos que se pueden presentar en el doble cierre: Picos: Esta es una irregularidad del engargolado de una proyeccin aguda en forma de V abajo del cierre normal. Si se observa esta proyeccin durante la inspeccin del doble cierre se debe determinar la causa y hacer la correccin necesaria. Rebaba: Es la condicin donde el cierre tiene un borde afilado alrededor del envase en la aparte superior interna del borde la tapa, indicando que ha sido forzado por la parte superior de la pestaa del Shuck. Labios: Es una proyeccin lisa del cierre abajo del fondo de un cierre normal.
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Cierre incompleto: Esto ocurre cuando la segunda operacin de cierre no es completa. El espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor que en el resto del cierre. Desigualacin: Ocurre cuando la tapa y el cuerpo no han sido adecuadamente alineados en la cerradura doble y por lo tanto el cierre est completamente suelto en alguna parte del envase. Fallas comunes que se pueden encontrar en el doble cierre y sus soluciones: Las fallas ms comunes que se presentan en el doble cierre son: 1. Gancho de tapa corto: A. Causas - Profundidad o exceso de metal usado en la profundidad, limita la cantidad de metal disponible para el gancho de tapa. - Material de cierre insuficiente producido por el corte muy pequeo del dimetro del borde de la tapa B. Soluciones - Ajuste de los rodillos de la primera operacin del cierre flojo - Ajuste de los rodillos de la segunda operacin floja - Rechazar lotes de tapas con el defecto 2. Gancho de tapa largo: A. Causas - Rodillos de la primera operacin del cierre muy apretados - Material de cierre excesivo producido por el corte muy grande del dimetro del borde de la tapa B. Soluciones - Ajuste de los rodillos de la primera operacin del cierre - Rechazar lotes de tapas con el defecto.

Thickness = Espesor Width = Altura Body Hook = Gancho de Cuerpo Cover Hook = Gancho de Tapa Counter Sink = Profundidad Over Lap = Traslape Can Body = Espesor de Lmina del Cuerpo Can Lid = Espesor de Lmina de Tapa

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PARMETROS DE DOBLE CIERRE Lata Cilndrica Envase Austral Pack 8 oz. Espesor de cuerpo (mm) 202 x 402 211 x 300 0.20 0.17 0.17 0.17 0.28 Espesor de cuerpo (mm) 603 x 304 0.23 x 102 603 x 304 0.23 x 112 603 x 304 0.24 x 302 Espeso r de Espesor tapa (mm) (mm) 1.12 0.20 0.08 1.12 0.20 0.08 1.12 0.20 0.08 1.12 0.20 0.08 1.47 0.29 0.18 Espeso r de Espesor tapa (mm) (mm) 1.40 0.26 0.20 1.40 0.26 0.20 1.40 0.26 0.20 Altura (mm) 2.95 0.20 2.95 0.20 2.95 0.20 2.95 0.20 3.20 0.25 Profundi dad (mm) 3.15 0.20 3.30 0.20 3.30 0.20 3.30 0.20 3.30 0.20 Gancho de cuerpo (mm) 1.90 0.20 1.90 0.20 1.90 0.20 2.00 0.20 2.15 0.25 Ganch o de tapa (mm) 1.85 0.20 1.85 0.20 1.85 0.20 1.95 0.20 2.15 0.25 Ganch o de tapa (mm) 1.95 0.20 1.95 0.20 1.95 0.20 Trasl ape (mm) 0.89 0.89 0.89 1.14 1.27

10,5 oz 211 x 400 15 oz A-10 215 x 407 603 x 700

Lata Rectangular Envase Altura (mm) 3.00 0.20 3.00 0.20 3.00 0.20 Profundi dad (mm) 3.60 0.20 3.60 0.20 3.60 0.20 Gancho de cuerpo (mm) 2.00 0.20 2.00 0.20 2.00 0.20 Trasl ape (mm) 1.10 1.10 1.10

Kg Kg 1 Kg

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