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Contenidos
Artculos
1.- BROMATOLOGA
Bromatologa Nutricin Pirmide alimentaria 1 1 2 9 11 11 16 18 20 21 28 30 31 32 34 37 57 58 58 59 60 61 62 62 64 67 69 72 78 80 81
83 84 86 88 88 94 95 96 97 98 100 101 102 102 103 107 109 110 111 113 123 123 124 126 127 129 134 138 143 146 148 150 152 152 154 155
156 160 165 165 196 202 203 206 206 210 211 213 215 222 224 226 228 233 233 235 236 237 240 241 242 242 266 268 269 270 276 281 283 284 286
6.- EL AGUA
Agua Hielo Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua vitalizada Calidad del agua Dureza del agua Tratamiento de aguas Nueva Cultura del Agua Uso racional del agua
291 293 306 307 308 311 311 314 314 316 322 325 326 328 330 330 333 335 339 340 342 345 346 348 352 353 355
9.- EMBUTIDOS
Embutido
10.- PASTAS
Pasta Anexo:Pastas Fideo Fideos chinos Fideos instantneos Vaso de fideos
Referencias
Fuentes y contribuyentes del artculo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 361 366
Licencias de artculos
Licencia 373
1.- BROMATOLOGA
Bromatologa
La Bromatologa (del griego , broma, alimento y -os, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y como aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad. La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, si accin en el organismo, su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc. El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes categoras: La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humano. La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.
Vase tambin
Tecnologa de alimentos Ingeniera de alimentos Nutricin Nutricin animal
Enlaces externos
Bromatologa [1]
Bromatologa
Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos
Nutricin
La nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Y los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas etc. La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta.
Caractersticas
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son trminos diferentes ya que: La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos. La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud. El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica la ciencia de la nutricin est adicionalmente desarrollndose en el estudio del metabolismo, lo cul procura conectar a la dieta y la salud a travs del lente de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra). Una nutricin adecuada es la que cubre: Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales.
Nutricin La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra diettica. Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmide de los alimentos.
Historia de la nutricin
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y practicaba el canibalismo,[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos.
Nutricin Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos (Freeman, 1981) la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular. Lentamente el tipo de manutencin fue variando hasta nuestros das, en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no est cerrado todava. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden ms hacia los productos animales. El anlisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neoltico, junto con estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo presente entre los humanos prehistricos [1]. La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10.000 aos en mltiples localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz con alimentos bsicos tales como: pan y pasta. La agricultura tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminacin. El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. Desde la antigedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasin de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietticas judas. El administrador del rey a regaadientes accedi a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 das y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Pareciendo ms saludables se les permiti continuar con su dieta. 475a.C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 400a.C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". 1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compar el metabolismo con una vela ardiendo. 1747: el Dr. James Lind, un mdico de la marina britnica realiz el primer experimento cientfico en nutricin, descubriendo que el jugo de lima salv de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera identificada por los cientficos hasta 1930. 1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la Qumica" descubri los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente de calor corporal. 1790: George Fordyce reconoci el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.
Nutricin Comienzos de 1800 Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin. 1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados slo con carbohidratos y grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas, slo perros alimentados con protenas sobrevivieron, identificando las protenas como un componente esencial de la dieta. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azcares), grasas (decidos grasos) y protenas (aminocidos). 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observ que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1896: Baumann observ yodo en la glndula tiroides. 1897: Christian Eijkman trabaj con nativos de Java, que sufran de beriberi. Eijkman observ que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi, slo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrn no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como tiamina. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energtico calrico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminocido triptfano era necesario para la supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoci factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales, como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar. 1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal nico. Este experimento se realiz durante 1911. 1912: Casimir Funk acu el trmino vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio. 1913: Elmer McCollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. 1919: Sir Edward Mellan identific incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque l logr curarla en perros con aceite de hgado de bacalao [3]. 1922: McCollum destruy la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo encontr que aun as curaba el raquitismo, nombrndola vitamina D. 1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925. 1925: Hart descubri que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorcin de hierro.
Nutricin 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928. 1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico. 1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de las protenas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. 1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta calrica. 1938: La estructura qumica de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer. 1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. 1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria. 2002: estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento violento.
Nutricin y salud
Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal saludable. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en la sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte, la expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutricin y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal y por lo tanto en la salud. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutricin y su severo impacto negativo al de mltiples niveles de la sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su conviccin uniendo esfuerzos de formar la institucin intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutricin (IIMSAM). De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad: Anemia Aterosclerosis. Algunos tipos de cncer. Diabetes Mellitus. Obesidad. Hipertensin arterial.
Nutricin Avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra. Desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor. Bocio endmico. Bulimia nerviosa. Anorexia nerviosa. Vigorexia Una mala nutricin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos, su boca se vuelve ms susceptible a las infecciones.[citarequerida] El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se adhieren al esmalte, causando as su destruccin.[citarequerida]
Todava se desconoce cunta carne y productos animales son recomendables en la dieta. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado [citarequerida]. De todos modos la ingesta de protenas de origen animal es excesiva en los pases desarrollados. Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo: Margarinas enriquecidas con fitoestrgenos. Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo, los hidratos de carbono, nunca contienen colesterol, excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al da para consumir los cidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada. Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales.
[3] Fuentes de consumo de energa diaria a nivel global diferenciando entre pases desarrollados y pases en vas de desarrollo. El hecho de que los hbitos de consumo en los pases en vas de desarrollo (~90% de la poblacin global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravar el problema ecolgico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[citarequerida] la energa requerida para un equivalente en productos veganos.
Nutricin Alimentos transgnicos: se desconoce el efecto de la manipulacin por ingeniera gentica de los alimentos animales y vegetales. Utilizacin de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. Utilizacin de hormonas y antibiticos en el ganado. Suplementacin de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como pldoras, polvos, lquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementacin por ejemplo con betacaroteno, pues en lugar de prevenir el cncer de pulmn, aumenta su incidencia[citarequerida]. Para establecer un parmetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de representar de manera grfica, los principales y ms importantes alimentos que deben ingerirse. Comnmente se hace a travs de una pirmide, llamada pirmide nutricional, aunque tambin existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. La base de la Pirmide, el rea de mayor tamao, representa los cereales o granos, sobre todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirmide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energa mas natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener ms de la mitad de nuestras caloras de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamao a medida que avanzamos hacia el vrtice de la pirmide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que la que necesitamos para una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide representa el grupo ms pequeo de alimentos, como grasas, aceites y azcares, de los que hay que comer en menor cantidad. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visin ms clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamao de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energtico en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volmenes son radicalmente diferentes en comparacin con su aportacin energtica. Prez Lizaur, Ana Berta; Marvn Laborde, Leticia (2009). Alimentos Equivalentes [4]. Consultado el 08 de diciembrede 2009.
Vase tambin
Nutricin deportiva Vegetarianismo Pirmide alimenticia Dietista
Referencias
[1] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo ms antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. htm) [2] Canbales de ayer, canbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043. php) [3] http:/ / faostat. fao. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. pdf [4] http:/ / www. uia. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. html
Enlaces externos
OMS (http://www.who.int/topics/nutrition/es/) La nutricin segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud)
Pirmide alimentaria
Pirmide alimentaria
La pirmide alimentaria es una gua de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. Para su interpretacin se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vrtice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que estn cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las caloras que aportan. La pirmide alimentaria, creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005, con variaciones importantes (figura 2). En la versin inicial, surgida de la Gua diettica para los norteamericanos,[2] la pirmide estaba estructurada horizontalmente segn la clasificacin de los alimentos en los siguientes grupos: Cereales y derivados (en la base de la pirmide). Verduras y hortalizas. Frutas frescas. Leche y sus derivados. Carnes, pescados, huevos y legumbres secas. Azcares y grasas (en la cspide de la pirmide). En la nueva pirmide (basada en la Gua diettica para los norteamericanos que se emiti en ese mismo ao[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirmide alimenticia :[4] Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales. Verde: verduras y legumbres frescas. Rojo: frutas frescas. Amarillo: aceites y grasas. Azul: productos lcteos. Ail: carnes, pescados y legumbres secas. Se realiz adems un modelo interactivo denominado MYPYRAMID que permite confeccionar a cada persona su propia pirmide, utilizando la tecnologa digital de Internet. Aunque esta nueva pirmide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas),
Pirmide alimenticia vegana segn las recomendaciones de la Sociedad diettica [1] estadounidense (2003).
Figura 1. Antigua pirmide alimentaria propuesta en 1992 para la poblacin norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU).
Pirmide alimentaria no est exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.[5] En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para el diseo de la correspondiente pirmide alimentaria. As, en Espaa se han propuesto diversos modelos de la pirmide alimentaria,[6] segn el modelo tradicional, que tambin se han actualizado (figura 3).[7] En esta ltima, la pirmide est dividida en dos grandes zonas: la prxima al vrtice, que recoge los alimentos de consumo ocasional, y la prxima a la base, que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. Finalmente, la pirmide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirmide de la dieta mediterrnea[8] o la pirmide de la dieta vegetariana.[9] Adems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto otros recursos grficos para la educacin nutricional de la poblacin, como la rueda alimentaria.
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Vase tambin
Dietista. Trastorno alimentario.
Referencias
[1] http:/ / www. eatright. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. 1995. Dietary guidelines for Americans. Report of the Dietary Guidelines. Secretary of Agriculture, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. 2005. Dietary Guidelines for Americans. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. htm) [4] http:/ / upload. wikimedia. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. svg/ 776px-MyPyramidFood. svg. png [5] Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123. (http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines for the Spanish population. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. (http:/ / journals. cambridge. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Prez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Gua de la alimentacin saludable. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. (http:/ / www. nutricioncomunitaria. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. pdf) [8] Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. (http:/ / www. ajcn. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food guide: For North American vegetarian. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. (http:/ / dcjournal. metapress. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4)
Enlaces externos
Pasos hacia una salud mejor: pgina en espaol de la pirmide alimentaria norteamericana (segn el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. (http://www.mypyramid.gov/sp-index.html) Rueda alimentario modificada en el 2.005 por la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin. (http://www.dietistabarcelona.com/dietas/)
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Historia
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX,un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[3] El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Desde el punto de vista toxicolgico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El peligro p'i'pel peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de los aditivos, de tal manera que podran haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambin se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas Frascos de vainillina. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializacin de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn mtodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes.
Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservacin o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptacin del consumidor ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto.
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Aditivo alimentario
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Tipos de aditivos
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes
Aditivo alimentario
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Aditivo alimentario Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Caf en polvo Legumbres Alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos
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Bibliografa
Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin, Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2 Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin. Aditivos alimenticios [6].
Enlaces externos
Aditivos Alimentarios [7], en MedlinePlus. Listado de nmeros E [8] Clases funcionales de aditivos [9] Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin [10]
Notas
[1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006. [2] Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del Gobierno. 1983. Boletn Oficial del Estado n 310: 34692 - 34696. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. eufic. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. htm [8] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ NumerosE. pdf [9] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. pdf [10] http:/ / socdercon. blogspot. com/
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Sentido (percepcin)
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Sentido (percepcin)
Se ha sugerido que Percepcin sensorial sea fusionado en este artculo o seccin. (Discusin). Una vez que hayas realizado la fusin de artculos, pide la fusin de historiales en WP:TAB/F.
Los sentidos son el mecanismo fisiolgico de la percepcin. El estudio y clasificacin de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias, sobre todo las neurociencias, la psicologa cognitiva y la filosofa de la percepcin Sentido de la vista o de la visin: es la capacidad de detectar la energa electromagntica dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista. Existe desacuerdo de si constituye uno, dos o tres sentidos distintos, dado que diversos receptores son responsables de la percepcin del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energa de la luz). Algunos discuten que la percepcin de la profundidad tambin constituye un sentido, pero se conoce que esto es realmente una funcin post-sensorial cognitiva derivada de tener visin. Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos qumicos del cuerpo. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto, como es de esperar, son los anatomistas los que discuten si stos constituyen cuatro o ms sentidos, dado que cada receptor transporta la informacin a una regin ligeramente diferente del cerebro. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce, el salado, el amargo, y el cido, aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. Un quinto receptor para una sensacin llamada umami, fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el ao 2000. El receptor del umami detecta el aminocido glutamato, un sabor encontrado comnmente en carne, y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosdico. Sentido del odo o de la audicin: es el sentido de la percepcin de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. El sonido se puede tambin detectar como vibraciones conducidas a travs del cuerpo por el tacto. Las frecuencias que estn fuera del campo citado, ms bajas y ms altas, solamente se detectan de esta manera. Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "qumico". Es diferente del gusto, en que hay centenares de receptores olfativos, cada uno se une a una molcula caracterstica particular, segn la teora actual. En el cerebro, el olfato es procesado por el sistema olfativo. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayora de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular. Hay que destacar que en organismos acuticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. Richard Axel y Linda B. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiologa y medicina por su trabajo sobre el olfato, publicado primero en un artculo en 1991 que describi la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cmo los receptores se relacionan con el cerebro. Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensacin fsica del cuerpo (somatosensacin). El Sentido del tacto es la percepcin de la presin, generalmente en la piel.
Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos.
Sentido (percepcin) La termocepcin es tanto la percepcin del calor como de su ausencia (fro), que puede considerarse un paso intermedio de calor. Es tambin el primer del grupo de sentidos no identificados explcitamente por Aristteles. Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuntos sentidos representa ste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostticos que proporcionan la regulacin de la temperatura interna del cuerpo. La nocicepcin es la percepcin del dolor. Los tres tipos de receptores del dolor son cutneos (piel), somticos (articulaciones y huesos) y viscerales (rganos del cuerpo). La equilibriocepcin es la sensacin del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen lquido en el odo interno. Hay un cierto desacuerdo en si ste tambin incluye el sentido de la "direccin" o de la orientacin. Sin embargo, como con la percepcin de profundidad anterior, se cree que la "direccin" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. La propiocepcin es la percepcin del conocimiento del cuerpo o de la situacin de las diferentes partes de nuestro cuerpo. El trmino sentido ha sido utilizado por el lgico Gottlob Frege para denominar el modo de presentacin de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural, as como tambin el pensamiento expresado por una oracin afirmativa.
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Sentidos no humanos
Electrocepcin: es la capacidad de detectar campos elctricos. Magnetocepcin: es la capacidad de detectar campos magnticos. Ecolocalizacin: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos, recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murcilagos y algunos cetceos.
Vase tambin
Sistema sensorial Sinestesia rganos de los sentidos Los rganos de los sentidos de los mamferos Sensilias. Unidades sensoriales bsicas de los artrpodos. Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos
Olfato
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Olfato
El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer. Las sustancias odorantes son compuestos qumicos voltiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmsfera pequeas molculas que percibimos al inspirar. Estas molculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos caractersticos de clulas: las clulas olfativas sensoriales, las clulas Zona cortical: gusto y olfato. de sostn y las clulas basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las clulas olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de clulas olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequea cabeza con cerca de 20 pequeos filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las molculas aromticas a los cilios con ayuda de protenas fijadoras; los cilios transforman las seales qumicas de los distintos aromas en respuestas elctricas. Las prolongaciones nerviosas de las clulas olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a travs de micro-orificios del crneo; el bulbo es una porcin anterior del cerebro, que se ocupa de la percepcin de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomrulos, pequeas terminaciones de celulas olfativas de forma esfrica donde se procesan las seales aromticas que luego son conducidas por clulas receptoras especiales. La informacin llega primero al sistema lmbico y al hipotlamo, regiones cerebrales ontogenticamente muy antiguas; responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan tambin los contenidos de la memoria y regulan la liberacin de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Slo ms tarde parte de la informacin olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.
Glndulas pituitarias
Los receptores qumicos del olfato son: La glndula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y est recubierto por numerosos vasos sanguneos que calientan el aire. La glndula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. Clulas de sostn 2. Clulas olfatorias 3. Clulas basales Las clulas olfatorias son clulas nerviosas receptoras de estmulos qumicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla se encuentran las glndulas mucosas de Bowman, que libera un lquido que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Olfato Para estimular stas es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. stas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin de olor. Se cree que existen 7 tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de molculas, stas son: Alacanforado: olor a naftalina. Almizclado: olor a almizcle. Floral. Mentolado. Etreo: olor a fluidos de limpieza en seco. Picante. Ptrido: olor a podrido.
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En el ao 1991 se descubrieron los primeros genes de las protenas receptoras del olor. Estas molculas receptoras residen en la membrana de clulas sensoriales, que retienen un aroma y envan el mensaje correspondiente al cerebro a travs de una cadena de reacciones qumicas. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano. tropitango del talaa.
Gusto
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Gusto
El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas y que da la sensacin de sabor.
Gusto
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Referencias
[1] "Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.
Enlaces externos
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Sabor
El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (paladar) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.[1] El nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupacin Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada. de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.
Sabor
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Caractersticas
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores especficos de la lengua. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, cido, salado, y otros sabores bsicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino 1. Amargo saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para 2. cido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las 3. Salado 4. Dulce. papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.[2] [3] Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.
Sabor Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su estado de cambio hormonal.[5]
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Sociologa
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una agrupacin nacional, etc. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo ms fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.
Sabor
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Categorizacin de sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos cientficos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linn que posea una categorizacin de siete sabores, el fisilogo alemn Hans Henning intent una clasificacin de seis 'sabores fundamentales'.
cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin) Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigacin en la actualidad Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl) Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el amargo se llaman canales inicos.
El sabor umami
Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en el ao 1908, el umami es un quinto sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[10]
El sabor adiposo
En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[11] En realidad se detecta la protena denominada CD36. Este descubrimiento da explicacin al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard,
Sabor coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, agrio, amargo y umami. No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante.
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Modifican el olor
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del solvente, la destilacin o empleando la fuerza como puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes artificiales son creados por compaas especializadas, Caracterstica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias notxicas capaces de imaginamos que la nia ha comido algo dulce, asociamos infancia a proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no est presente). Los ingenieros qumicos encargados de estudiar estos fenmenos en la industria de la alimentacin se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:
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Qumica
Diacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehdo Ethyl propionate Limoneno Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehdo
Olor
Mantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Anan/pia azcar, Algodn de azcar Gaultheria Almendra amarga
Los compuestos qumicos empleados para producir sabores artificiales son casi idnticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales est muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.
Modificar el gusto
La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin denominados saborizantes de tipo umami: Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es uno de los ms empleados. Sales de glicina Sales de cido guanlico Sales de cido inosnico Sales 5'-ribonucletido Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un olor distintivo cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos cido mlico: encontrado en manzanas cido tartrico: encontrado en uvas
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Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razn por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del mbito de las papilas gustativas).
Nuevos descubrimientos
Desde finales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, trmino originado por la psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio posean un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la poblacin, a estos individuos se les denomin 'supergustadores' (supertasters en ingls.[12] Esta elevada respuesta a la percepcin de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, se demostr que es un fenmeno explicable puramente dentro del rea de lo anatmico/biolgico.
Notas
[1] Food Marketing Institute, de EE.UU., 1998. [2] Huang A. L., et al. "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. nature. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. html). Nature, 442. 934 - 938 (2006). [3] Scenta. "How sour taste buds grow" (http:/ / www. scenta. co. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. htm). Augosto 25, 2006. [4] Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste, Karel Talavera [5] D. J. Bowen: Taste and food preference changes across the course of pregnancy, Appetite, diciembre de 1992; 19 (3): 233-242. [6] Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla, 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos [7] As lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pennsylvania, EE.UU. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 " [9] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 16, R792-R794, 2006. [10] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement. Nueva York: Marcel Dekker, 1993. [11] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard: CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions, en la revista J. Clin. Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184. [12] L. M. Bartoshuk (1991): Sweetness: history, preference, and genetic variability. Food Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113.
Sabor
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Literatura
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du got (en espaol, Fisiologa del gusto), 1825. Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. Royal Society of Chemistry, 2005. Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.
Vase tambin
Retrogusto / Quemestesis Nmeros E Gastronoma Fsica de partculas Aliestesia Saciedad sensorial especifica
Referencias externas
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Aromatizante
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Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, etc. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.
Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes: Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron
Aromatizante extrado. Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma artificial. Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.
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Olor
Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extrado primero desde una sustancia. Los mtodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extraccin del disolvente o su destilacin. Despus, los estratos son purificados y aadidos a la comida para darles aroma. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composicin qumica, posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. Algunos de los aromatizantes son esteres:
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin.
Sabor
Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son: cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido. cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido. cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.
Aromatizante
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Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Aromatizante?action=history
Saborizante
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.
Tipos
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que sera naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.
Veracidad
Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, ms all de la caracterstica artificial de algunos, la preocupacin proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la asimilacin de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla), meln, pera e incluso pia, su sabor en la mayora de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). Por otro lado existen hoy, incluso, smiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).
Saborizante
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Aspectos Sociolgicos
Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los ltimos 30 aos. Hoy en da presuponen otro tipo de comida, o sea productos preparados industrialmente. Durante la produccin los alimentos mejoran su duracin pero pierden algo de sus caractersticas originales tales como el sabor, el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono, grasa y protenas. Estas sustancias perdidas, como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. Hoy en da nuestra dieta es ms variada y balanceada que en cualquier otra poca. Este desarrollo va a seguir, no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino tambin por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. Por ejemplo, si la poblacin de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzara la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado.
Condimento
Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el ktchup, la mostaza, la mahonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azcar. Segn una directiva de la Unin Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromticos, las hierbas aromticas y sus extractos.[1]
frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a occidentales. menudo la consistencia de un lquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella, tarro o cuenco. Tambin pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el ktchup o la mahonesa, estn disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rpida.
Los condimentos se aaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sndwiches que llevan ktchup o mostaza. Algunos condimentos puede usarse durante la preparacin para aadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.
Vase tambin
Aceite Chutney Especia Guarnicin Infusin Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip)
Condimento
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Notas
[1] Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la produccin y a la comercializacin de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. europa. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. pdf).
Enlaces externos
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Colorante
Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales.
En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc. Denominaciones de los colorantes: denominacin genrica denominacin qumica cdigo del "Colour Index 1924 (1 edicin) cdigo del "Colour Index 1956 (2 edicin) cdigo del Schultz nmero de la CEE otro tipo de denominaciones, como las de cada pas, la comercial de los fabricantes, etc.
Clasificacin qumica
Nitroso y nitrocolorantes Colorantes azoicos o azocolorantes Colorantes del trifenilmetano Colorantes de la antraquinina Colorantes indigoides
Colorante
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E170 - Carbonato de calcio. E171 - Dixido de titanio. E172 - xidos e hidrxidos de hierro.
Colorante E173 - Aluminio. E174 - Plata. E175 - Oro. E180 - Pigmento Rub o Litol-rubina BK.
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Otros colorantes catalogados por la industria, respecto al catlogo E (E579>E585) E579 - Gluconato ferroso E585 - Lactato ferroso Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores, el color, por ejemplo el anaranjado dorado estara compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan sa tonalidad. Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE.
Vase tambin
Pigmento (pintura) Colorante alimentario
Conservante
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial.[1]
Empleo
Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis).
Conservante
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Mtodos
Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Sulfitos
E-220 Anhdrido sulfuroso E-221 Sulfito sdico E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) E-226 Sulfito clcico E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico) E-234 KARITO E-235
Conservante
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Antibiticos
Percarbonato sdico cido brico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)
Nitritos y Nitratos
E-249 Nitrito potsico E-250 Nitrito sdico E-251 Nitrato sdico E-252 Nitrato potsico
Referencias
[1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995.
Vase tambin
Conserva Salazn Ahumado
Antioxidante
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Antioxidante
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatin. La esfera inhiben otras reacciones de oxidacin amarilla es el tomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidndose ellos mismos. Debido a esto es antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras representan los tomos de oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna. Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y vitamina E, as como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o matar las clulas. El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacologa es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata isqumica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede llegar a ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la degradacin del caucho y la gasolina.
Historia
El trmino antioxidante fue utilizado originalmente para referirse especficamente a un producto qumico que previniera el consumo de oxgeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevencin de la corrosin del metal, la vulcanizacin del caucho, y la polimerizacin de combustibles en la formacin de escoria en motores de combustin interna.[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biologa se centr en su uso en la prevencin de la oxidacin de grasas insaturadas, que es la causa de la rancidez.[2] La actividad antioxidante poda ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxgeno y midiendo la tasa de consumo de ste. Sin embargo fue la identificacin de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que revolucion el campo y condujo
Antioxidante a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioqumica de los organismos vivos.[3] [4] Los posibles mecanismos de accin de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a s misma fcilmente.[5] La investigacin en cmo la vitamina E previene el proceso de peroxidacin de lpidos condujo a la identificacin de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a menudo depurando especies reactivas del oxgeno antes de que puedan daar las clulas.[6]
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Antioxidante
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Metabolitos
Descripcin
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula contra la peroxidacin de lpidos.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.[9] Los diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con algunos tales como el glutatin o la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que otros tales como el cido rico se distribuyen ms uniformemente a travs del cuerpo. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un rea compleja, con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinrgicos e interdependientes unos de otros.[21] [22] La accin de un antioxidante puede depender de la funcin apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.[9] La cantidad de proteccin proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentracin, de su reactividad hacia la especie reactiva del oxgeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interacta.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transicin y evitando que catalicen la produccin de radicales libres en la clula. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la funcin de protenas de unin al hierro tales como la transferrina y la ferritina.[23] El selenio y el zinc son comnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos qumicos no tienen ninguna accin antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.
Metabolito antioxidante Solubilidad Concentracin en suero humano (M) [25] [24] Concentracin en tejido del hgado (mol/kg) 260 (hombre) [26]
Agua
50 60
[27]
[26]
[28] [30]
1.600 (hombre)
Lpido Lpido
10 40 5
50 (hombre)
[26] [35]
[34]
200 (hombre)
cido ascrbico
El cido ascrbico o vitamina C es un antioxidante monosacrido encontrado en animales y plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[36] La mayora de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.[37] En clulas, es mantenido en su forma reducida por la reaccin con el glutatin, que se puede catalizar por la protena disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas.[38] [39] El cido ascrbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxgeno tal como el perxido de hidrgeno.[40] Adems de sus efectos antioxidantes directos, el cido ascrbico es tambin un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una funcin que es particularmente importante en resistencia al estrs en plantas.[41]
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Glutatin
El glutatin es un pptido que contiene cistena y es encontrado en la mayora de las formas de vida aerobia.[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las clulas desde sus aminocidos constitutivos.[43] El glutatin tiene caractersticas antioxidantes ya que el grupo tiol en su porcin de cistena es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. En las clulas, el glutatin es mantenido en forma reducida por la enzima glutatin reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas as como reacciona directamente con los oxidantes.[38] Debido a su alta concentracin y a su papel central en mantener el estado redox de la clula, el glutatin es uno de los antioxidantes celulares ms importantes.[42]
Melatonina
La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente las membranas celulares y la barrera hematoenceflica.[44] A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una molcula de experimentar la reduccin y la oxidacin repetidas veces. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formacin de radicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).[45]
Tocoferoles y tocotrienoles
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles.[46] De stos, el -tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad ms alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[47] La forma del -tocoferol es la ms importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la clula contra la oxidacin reaccionando con los radicales del lpido producidos en la reaccin en cadena de peroxidacin de lpidos.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagacin de la reaccin en cadena contine. Los radicales oxidados del -tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a travs de la reduccin por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E estn menos estudiadas, aunque el -tocoferol es un nuclefilo que puede reaccionar con mutgenos electroflicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroproteccin.[49]
Antioxidante
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Carotenoides
Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido caracterizados hasta ahora ms de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves, peces y crustceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a travs de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el -caroteno.[50] [51] Estos estn involucrados en la eliminacin (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxgeno, el oxgeno singlete y el radical peroxilo. Adems son efectivos desactivando molculas excitadas electrnicamente las cuales estn involucradas en la generacin tanto de radicales como del propio oxgeno singlete.[52] El quenching del singlete oxgeno por los carotenoides, ocurre a travs de un quenching tanto fsico como qumico. La interaccin de los carotenoides con el oxgeno singlete, depende principalmente del quenching fsico, lo cual implica la transferencia directa de energa entre ambas molculas. La energa del oxgeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxgeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energa a travs de la interaccin con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching fsico, las reacciones qumicas entre el oxgeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching fsico, del oxgeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El -caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales ms eficientes para el singlete oxgeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensin de oxgeno es baja. La desactivacin de los radicales perxilos probablemente dependa de la formacin aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxgeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxgeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipdica, encontrando que el licopeno y el -caroteno exhibieron la tasa ms rpida de quenching, siendo la lutena la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con -caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxgeno singlete, encontrando que el -caroteno dietario se acumula en la piel y acta como agente protector contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de quenching del oxgeno singlete. Los -carotenos dietarios se acumulan en la piel y actan como agentes protectores contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de el quenching del oxgeno singlete.
Polifenoles
Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, ms numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido fenlico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo ms comn y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrgenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrn desapareado (termina la reaccin en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transicin.[59] Los polifenoles poseen una porcin hidroflica y una porcin hidrofbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilacin del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa accin antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio
Antioxidante rango de especies reactivas del oxgeno, nitrgeno y cloro, tales como el superxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Adems pueden quelar iones de metales de transicin.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiolgicamente activos (glutatin, -tocoferol, ergotioneina) y los sintticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidacin del metil-linoleato, encontr que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reaccin en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transicin. Los polifenoles actan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]
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Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reduccin pueden tambin actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el perxido de hidrgeno,[61] sin embargo puede tambin reducir iones de metales lo que conduce a la generacin de radicales libres a travs de la reaccin de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe3+ + 2 OH + 2 OH La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un rea de investigacin actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una accin mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]
Sistemas de enzimas
Descripcin
Como con los antioxidantes qumicos, las clulas son protegidas contra el estrs oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimtica para la detoxificacin de especies reactivas del oxgeno. antioxidantes.[7] [8] El superxido liberado por procesos tales como la fosforilacin oxidativa, primero se convierte en perxido de hidrgeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificacin es el resultado de mltiples enzimas con la superxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el perxido de hidrgeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difciles de separar una de otra, pero la generacin de ratones transgnicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]
Antioxidante contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la ms importante biolgicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco despus de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mnimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs estn presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta protena se localiza en los peroxisomas de la mayora de las clulas eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el perxido de hidrgeno es su nico sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molcula de perxido de hidrgeno y despus regenerado transfiriendo el oxgeno enlazado a una segunda molcula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminacin del perxido de hidrgeno, los seres humanos con deficiencia gentica de la catalasa "acatalasemia" o los ratones genticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81] Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reduccin de perxido de hidrgeno, hidroperxido orgnico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las tpicas 2-cisten peroxirredoxinas; las atpicas 2-cisten peroxirredoxinas; y las 1-cisten [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo cataltico bsico, en el cual una cistena redox-activa en el sitio activo es oxidada a un cido sulfnico por el sustrato del perxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemoltica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el perxido de hidrgeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]
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Antioxidante no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrs oxidativo inducido.[96] Adems, las glutatin S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatin que muestran una elevada actividad con los perxidos de lpidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hgado y tambin sirven en el metabolismo de la detoxificacin.[98]
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Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es nico en cuanto a su gran vulnerabilidad a daos oxidativos debido a su alta tasa metablica y a niveles elevados de lpidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidacin de lpidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los anlogos de la superxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daos por reperfusin y lesin cerebral traumtica,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrs oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el dao neurolgico. Los antioxidantes tambin se estn investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrfica.[122] [123]
Antioxidante
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Prevencin de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las clulas,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo ms bajo de contraer cncer, enfermedades cardacas y algunas enfermedades neurolgicas.[124] Esta observacin sugiri que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneracin macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutricin pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneracin, que son causados por el estrs [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrs oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reduccin clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen ms frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardacas y en estudios de observacin iniciales se encontr que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tena riesgos ms bajos de desarrollar enfermedades cardacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clnicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendan desde los 50 a los 600mg por da. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontr un efecto estadstico significativo de la vitamina E sobre el nmero total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardacas.[131] Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplmentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) teste el efecto de la suplementacin con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Ms de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120mg de cido ascrbico, 30mg de vitamina E, 6mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20mg de zinc) o pldoras de placebo por un promedio de 7,5 aos. Los investigadores encontraron que no haba ningn efecto estadstico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cncer, o enfermedades cardacas. Sin embargo, un anlisis de un subgrupo demostr una reduccin del 31% en el riesgo de cncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compaas alimentarias y de nutracuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietticos y estos son ampliamente consumidos en los pases industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir qumicos especficos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el t verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qu cantidades.[124] [124] [134] [135]
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Ejercicio fsico
Durante el ejercicio, el consumo de oxgeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la produccin de oxidantes y los resultados de los daos que contribuye a la fatiga muscular durante y despus del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce despus de arduos ejercicios tambin est asociada con el estrs oxidativo, especialmente en las 24 horas despus de un perodo de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daos causados por el ejercicio llega a su mximo de 2 a 7 das despus del ejercicio, el perodo de adaptacin durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrfilos para eliminar el tejido daado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperacin y adaptacin.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatin, para hacer frente al aumento de estrs oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una proteccin contra las enfermedades que estn asociadas al estrs oxidativo, lo que podra proporcionar una explicacin parcial de la menor incidencia de las enfermedades ms comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevencin de la peroxidacin de los lpidos de membrana, en 6 semanas de suplementacin con vitamina E no se observan efectos sobre el dao muscular en corredores de maratn.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de dao muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000mg inhiben la recuperacin.[144]
Efectos adversos
cidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutricin al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos ms notables estn el cido oxlico, los taninos y cido ftico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los pases en vas de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de cido ftico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]
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Alimentos Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. Granos enteros, maz, legumbres. T, frijoles, repollo. [148]
[149]
[148] [150]
Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene lmites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el cido ascrbico es mucho menos comn, ya que estos compuestos pueden ser excretados rpidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los anlisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en ingls) en pacientes con cncer de pulmn han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos tambin pueden verse en los no fumadores, segn un reciente metanlisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostr que la suplementacin con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detect slo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemtico se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayora de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufran alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la poblacin en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-anlisis precedentes, que tambin sugirieron que la suplementacin con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-anlisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningn efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran nmero de ensayos clnicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningn efecto sobre la salud o que causan un pequeo aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la poblacin vulnerables.[124] [134] [155] Mientras que la administracin de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradjicamente, interferir con los tratamientos contra el cncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las clulas cancerosas causa altos niveles de estrs oxidativo, haciendo que estas clulas sean ms susceptibles a un mayor estrs oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrs redox en las clulas cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupacin no parece ser vlida, ya que ha sido abordada por mltiples ensayos clnicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cncer.[164] [165]
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Antioxidantes polifenlicos (resveratrol, flavonoides) T, caf, soja, fruta, chocolate, organo y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales
Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatin, que es producido a partir de aminocidos. Mientras que cualquier glutatin en los intestinos es escindido para liberar cistena, glicina y cido glutmico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentracin del glutatin en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) tambin se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]
Usos en tecnologa
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposicin al oxgeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidacin de alimentos, as que el alimento es preservado mantenindolo en la oscuridad y sellndolo en envases o an cubrindolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxgeno es tambin importante para la respiracin de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmsfera de oxgeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente
Antioxidante importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidacin an ocurren relativamente rpido en alimentos congelados o refrigerados.[178] Estos conservantes incluyen el cido ascrbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).[179] [180] Las molculas ms comunes atacadas por la oxidacin son las grasas no saturadas; la oxidacin las vuelve rancias.[181] Puesto que los lpidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metlicos o sulfurados, es importante evitar la oxidacin en alimentos ricos en grasas. As, estos alimentos son raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocan con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La oxidacin es catalizada a menudo por los metales, que es la razn por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidacin por su contenido natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la fotooxidacin.[182]
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Uso industrial
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso comn es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidacin, y en la gasolina para prevenir la polimerizacin que conduce a la formacin de residuos en los motores.[183] Tambin se utilizan para prevenir la degradacin oxidativa del caucho, los plsticos y los pegamentos que causa una prdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales.[184] Los conservantes antioxidantes tambin se agregan a los cosmticos a base de grasa tales como lpices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez.
Aditivo [185] Componentes N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol [185] Aplicaciones Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras y grasas Aceite de baja temperatura Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras, grasas y gasolina Combustible de aviones Combustible de aviones Combustible de aviones
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Referencias
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Acidulante
Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar.
Acidulantes Industriales
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante. E 514 Sulfato sdico E 515 I Sulfato potsico E 515 II Sulfato cido de potasio E 516 Sulfato clcico E 517 Sulfato amnico
Edulcorante
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Edulcorante
1. REDIRECCIN Edulcorante artificial
Espesante
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscs). En medio oriente es comn usar Yogur para espesar sopas. Las sopas tambin pueden espesarse usando vegetales ricos en almidn rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difcil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. Algunos agentes como el almidn pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con cidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones cidas o bsicas y en un amplio rango de temperatura.
Vase tambin
Agar-agar
Agar-agar
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Agar-agar
Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas. El medio de cultivo es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color caracterstico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
con juda roja y agar. Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
Tambin es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc. que se utiliza en la mayora de los medios de cultivo ya que adems no tiene valor nutritivo para los microorganismos. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los virus bacterifagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).
Medios selectivos
Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presin selectiva a los organismos que crecen en ellos, por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no.
Uso en la cocina
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de gelatinas. Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje.
Agar-agar Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de stos zumos. Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin de gomitas. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentacin vegetariana.
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Referencias
[1] FAO agar manual (http:/ / www. fao. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. htm)
Enlaces externos
Gua sobre el alga Agar (http://agar-agar.agilityhoster.com)
Empleos
Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidn, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En Espaa se controla el uso de los almidones modificados slo en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el lmite se deja la buena prctica de la industria de fabricacin de conservas.
Catalogacin Industrial
E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn
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Vase tambin
Maltodextrina Sirope de glucosa
Emulsionante
Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes. Estos mismos emulgentes tambin son utilizados en Cosmtica, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos (INCI).
Emulsionantes Industriales
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. E 432 Monolaurato de polioxietileno E 433 Monooleato de polioxietileno E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa
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Azcar
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Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Azcar morena, el autntico azcar moreno (tambin llamado negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanca, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado. Azcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
Azcar Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.
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Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azcar.Commons Wikcionario tiene definiciones para azcar.Wikcionario
Referencias
[1] http:/ / www. historiacocina. com/ historia/ articulos/ azucar. html
Sacarosa
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Sacarosa
Nombre (IUPAC) sistemtico
n/d
General Frmula semidesarrollada -D-glucopiranosil(1->2)--D-fructofuransido Frmula molecular C12H22O11 Identificadores Nmero CAS 57-50-1 [2]
Propiedades fsicas Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin slido cristales blancos 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3 342,29648 g/mol g/mol 459K (185.85C)
Sacarosa
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Punto de descomposicin 459K (C) Propiedades qumicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 12,62 203,9 g/100 ml (293K)
Exenciones y referencias
La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido. Su frmula qumica es:(C12H22O11) Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
Estructura y funcin
Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre,[3] puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una accin mecnica.
Sacarosa
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Precauciones
Si se calienta pasa a estado lquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusin, pasa a estado lquido muy rpidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas intestinales.
Uso comercial
La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada comida basura.
Notas
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. google. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anomricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anomricos sacarosa& f=false) Bioqumica estructural: conceptos y tests. Escrito por Jos Mara Teijn Rivera, Teijn, Jos Mara / Vv.aa., Csar Teijn Lpez. Pgina 216. ( books.google.es ).
Enlaces externos
Snchez Sobern, Alicia; Brcena Martn, Ana Isabel (2007). El azcar en la enseanza secundaria (http:// dialnet.unirioja.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0) (en espaol, pdf). Anales de Qumica de la RSEQ 103 (1). ISSN 1575-3417, pp.46-49. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones qumicas de la sacarosa.)
Fructosa
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Fructosa
D-Fructosa
Nombre (IUPAC) sistemtico
n/d
General Frmula molecular C6H12O6 Identificadores Nmero CAS 57-48-7 [1]
Propiedades fsicas Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de descomposicin slido cristales blancos 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3 180.16 g/mol g/mol 376,15K (unknown operator: u','C) 459K (C) Propiedades qumicas Solubilidad en agua 3.75 kg/l a 20C
Exenciones y referencias
La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su formula qumica es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.
Fructosa Antiguamente, se crea que la fructosa poda ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza ms que la glucosa pero tiene un menor poder calrico que sta, 400 kcal por cada 100 gramos, de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo. Sin embargo, desde la dcada de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol y triglicridos. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hgado, a diferencia de la glucosa. Segn la investigadora Meira Field, todas las clulas del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la fructosa debe ser metabolizada en el hgado. (...) En nuestra investigacin, el hgado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hgado de alcohlicos, veteado de grasa y cirrtico. [2] Segn William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hgado, ste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolizacin del fructosa. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo, llevando a niveles ms elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir ms alimentos, en muchos casos conteniendo tambin fructosa. De esta forma, la fructosa se ha ligada a la obesidad.[4] El proceso de metabolizacin de la fructosa incluye su fosforilacin por medio de la eliminacin de los grupos fosfato del adenosn trifosfato (ATP). El ATP es transformado en adenosn monofosfato (AMP), posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a cido rico. Dicho agente es el responsable de la gota, enfermedad que tambin ha sido asociada a dietas ricas en fructosa. Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es un disacrido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para su metabolizacin resulta en una parte de fructosa y de glucosa.[5] El uso de la fructosa, usualmente obtenida del jarabe de maz, como endulzante es relativamente reciente, extendindose a partir de la dcada de 1970. A partir de esa dcada ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. Muchas personas, sin saberlo, son ms o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa.
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Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal, Linda (Fall 2001). "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff, KL; Elliott SS, Tschp M, Kieffer TJ, Rader D, Heiman M, Townsend RR, Keim NL, D'Alessio D, Havel PJ (June 2004). "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women". J Clin Endocrinol Metab. 89 (6): 296372. [4] Levi, B; Werman MJ (1998). Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. PMID 9732303". J Nutr 128 (9): 14429 [5] Melanson, K.; et al. (2006). "Eating Rate and Satiation.". Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting, October 2024,Hynes Convention Center, Boston, Massachusetts.
Glucosa
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Glucosa
Glucosa
Molculas de D- y L-glucosa Nombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano -2,3,4,5-tetrol * (2R,3R,4S,5R,6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2,3,4,5-tetraol Dextrosa C6H12O6 50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades Densidad Punto de fusin 1.54 g cm3 -D-glucose: 146C -D-glucose: 150C
La glucosa es un monosacrido con frmula emprica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa dextrorrotatoria[1] ) a este compuesto.
Glucosa
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Etimologa
El trmino glucosa procede del griego (glekos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo -osa indica que se trata de un azcar. La palabra fue acuada en francs como "glucose" (con anomala fontica) por Dumas en 1838; debera ser fonticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raz.[2] .ip
Caractersticas
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz). La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante sus oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el glucgeno.
Ciclacin de la glucosa.
En su forma D-Glucosa, sufre una ciclacin hacia su forma hemiacetlica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no presentan diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas fsicas y qumicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos ms importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos. En su forma -D-glucopiranosa, una molcula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a travs de un enlace , y al unirse varias de estas molculas, forman celulosa.
Biosntesis
Los organismos fotoauttrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosntesis a partir de compuestos inorgnicos como agua y dixido de carbono, segn la reaccin:
Los seres hetertrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgnicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la sntesis de glucosa a partir de molculas no glucdicas, proceso conocido como gluconeognesis. Hay diversas molculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.[3] Tambin existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dixido de carbono y metano segn esta reaccin:
Glucosa
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Gastronoma
En repostera la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice,[citarequerida] tanto en la fabricacin de helados y sorbetes como de caramelos.
Vase tambin
Glcido Hipoglucemia ndice glucmico Glucosamina N-acetilglucosamina Gluclisis
Referencias
[1] dextrose (http:/ / www. m-w. com/ dictionary/ dextrose), Merriam-Webster Online Dictionary, , consultado el 15 de septiembre de 2009. [2] Diccionario mdico-biolgico, histrico y etimolgico (http:/ / www. dicciomed. es/ php/ diccio. php) [3] Devlin, T. M. 2006. Bioqumica, 4 edicin. Revert, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa.Commons Animacin sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales.educared.net/wikiEducared/index. php?title=Animacin:_visin_general_de_la_oxidacin_de_la_glucosa) http://www2.uah.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten.htm http://www.um.es/%7Emolecula/gluci.htm
Glicerol
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Glicerol
Glicerol
Nombre (IUPAC) sistemtico
1,2,3-Propanotriol
General Otros nombres Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1,2,3-triol 1,2,3-Trihidroxipropano HOCH2-CHOH-CH2OH C3H6O3 n/d Identificadores Nmero CAS Nmero RTECS 56-81-5 [1]
Glicerol
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Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de ebullicin Viscosidad Lquido Incoloro 1261 kg/m3; 1.261 g/cm3 92,09382 g/mol 291K (17.85C) 563K (289.85C) 1,5 Pas Propiedades qumicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignicin Nmero RTECS 433 K (160 C) 623 K (350 C) MA8050000
Exenciones y referencias
El 1,2,3 propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH), por lo que podemos representar la molcula como
o, en su forma semidesarrollada como, . El propanotriol es uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs y tambin aparece como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. Adems junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de lpidos como los triglicridos y los fosfolpidos. Se presenta en forma de lquido a una temperatura ambiental de 25 C y es higroscpico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.
Historia
Alrededor del ao 600 a. C., los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cmo hacer jabn, unos siglos ms tarde, tuvo su difusin a travs de Marsella, en los galos y en los pueblos germnicos. Anteriormente este compuesto orgnico no se llamaba "glicerina" o "glicerol," porque estos nombres se crearon en el siglo XX. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I, la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricacin de jabn. En el siglo siguiente, este conocimiento se tom de la alquimia para la qumica, un ejemplo histrico estara en el del qumico ingls Claude Joseph Geoffroy (1741), que intensific sus estudios sobre la naturaleza de las grasas, lo que le llev al descubrimiento de la glicerina. Menos de 40 aos despus, el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779, calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Fue l quien formaliz el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina.
Glicerol
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Presencia
El glicerol est presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los cidos grasos como el cido esterico, oleico, palmtico y cido lurico para formar una molcula de triglicridos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 - 80%) de cidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 tomos de carbono. Estos producen ms molculas de glicerol en los aceites que contienen cidos grasos de 16 a 18 tomos de carbono, como las grasas, el aceite de semilla de algodn, el aceite de soja, el aceite de oliva y el aceite de palma. El glicerol combinado tambin est presente en todas las clulas animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolpidos.
Glicerol (modelo 3D), mostrando los tomos y el par solitario de electrones de cada oxgeno (en rosa)
Produccin de glicerol
Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949, provena de la industria del jabn. Actualmente, el 70% de la produccin de glicerol le pertenece a los Estados Unidos, y proviene de los glicridos (grasas y aceites naturales), y el resto de la produccin de glicerina sinttica (subproducto del propileno), la produccin de cidos grasos y steres de cido cidos (biodiesel). Se produca mediante saponificacin de las grasas, como un subproducto de la fabricacin del jabn.
Tambin puede obtenerse como un subproducto durante la produccin del biodiesel mediante transesterificacin. Los triglicridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etlicos de cidos grasos (3) y glicerol (4):
Glicerol
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Aplicaciones
Dentro de los principales usos se encuentran: La elaboracin de cosmticos como por ejemplo, jabones de tocador. La glicerina aumenta su detergencia, da blancura a la piel y la suaviza. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composicin de estos jabones. En el rea de la medicina se utiliza en la elaboracin de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente; como antisptico para prevenir infecciones en heridas; como inhibidor de cambios enzimticos durante la fermentacin de ungentos, pastas o cremas; como disolvente de iodo, bromo, fenol, timol, taninos, alcaloides y cloruro de mercurio. Como bao calefactor para temperaturas superiores a los 250C; Lubricacin de maquinarias especficas. Por ejemplo, de produccin de alimentos y medicamentos (por no ser txica), de petrleo, etc.; En disciplinas militares para la fabricacin de explosivos, como la nitroglicerina as como para enfriar los caones de las armas de fuego. Anticongelante (bajo el punto de fusin del agua, por el descenso crioscpico). Elaboracin de productos de consumo. Principalmente, se utiliza para preparar extractos de t, caf, jenjibre y otros vegetales; fabricacin de refrescos; aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. Elaboracin de resinas alqudicas, que se utilizan como aislantes. Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. Industria de lacas y pinturas. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. En algunos casos, se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. Industria tabaquera. Debido a la elevada capacidad higroscpica de la glicerina, es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. Industria del cuero. Se aade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. Tambin se aade a emulsiones de cera para curtirlas.
Glicerol
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Glicerol
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Triglicrido
Un triglicrido est formado por una molcula de propanotriol al que se unen por enlaces ster tres molculas de cidos grasos. Los cidos grasos pueden estar saturados de tomos de hidrgeno, de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. Normalmente se asocia un cido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. Los cidos grasos que contienen menos hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o ms dobles enlaces; son de origen vegetal.
Derivados
Un derivado importante del glicerol es el -glicerol-3-fosfato en el cual el OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (PO32); la mayora de los tejidos vivos sintetizan los triglicridos y fosfolpidos a partir de -glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.
-glicerol 3-fosfato
Metabolismo
El glicerol es un precursor para la sntesis de triglicridos y fosfolpidos en el hgado y el tejido adiposo. Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energa, glicerol y cidos grasos se liberan en el torrente sanguneo. El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hgado, el suministro de energa para el metabolismo celular. La quinasa slo est presente en el hgado. En el tejido adiposo, el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato.
Referencias
Kerton, Francesca (2009). Alternative solvents for green chemistry. The Royal Society of Chemistry. Da Silva. G.P., Mack.M, Contiero. J. (2009). Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]. Biotechnology Advances 27. p. 30-39. Norhasyimi. R, Ahmad Zuhari. A, Abdul Rahman. M. (2010). Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. [3]. Renewable and sustainable energy reviews 14. p. 987-1000. Wolfson. A., Litval. G., Dlugy. C., Shortland. Y., Tavor. D. (2009). Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]. Industrial crops and products 30. p. 78-81. Aresta. M., Dibenedetto. A., Nocito. F., Ferragina. C. (2009). Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]. Journal of catalysis 268. p. 106-114.
Glicerol
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Enlaces externos
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa [6]: Ficha internacional de seguridad qumica del glicerol. Aplicaciones glicerina [7]
Referencias
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Lactitol
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Lactitol
Nombre (IUPAC) sistemtico
4-O--D-Galactopyranosyl-D-glucitol
General Otros nombres Frmula molecular Lactitol n/d
Propiedades fsicas
Lactitol
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Masa molar n/d
Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referencias
El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas caloras que se suelen ofrecer en refrescos comerciales. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem.
Usos
El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostera. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes, tales como caramelos, helados, galletas, chocolate, etc. .
Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4
Maltitol
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Maltitol
Maltitol
Nombre (IUPAC) sistemtico
4-O--D-Glucopiranosil-D-glucitol
General Otros nombres Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet
Identificadores Nmero CAS 585-88-6 Propiedades fsicas Masa molar Punto de fusin 344.31 g/mol g/mol 418K (144.85C) [1]
Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referencias
El maltitol es un alcohol de azcar (obtenido de hidrogenar maltosa), tambin llamada polyol; usado como sustituto de la sacarosa.
Sntesis
El maltitol se sintetiza por hidrogenacin de maltosa obtenida de almidn. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningn mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solucin) comparado con otros alcoholes de azcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.[2]
Caractersticas
Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el sabor de los productos. Es tolerado por diabticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rpido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho ms lentamente que el azcar. No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral, por lo que no promueve caries. Es ms lentamente absorbido que sucrosa. Su valor energtico es de 2,1 kcal/g (8,8 kJ/g); (sucrosa tiene 4 kcal/g (16,7 kJ/g)), o sea que el maltitol
Maltitol contiene casi la mitad de caloras que el azcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta. Por su baja asimilacin puede provocar en altas dosis un efecto laxante. En EE.UU. posee un marbete advirtiendo no consumir ms de 100 g/da. No contiene fibra alimentaria.
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Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field, Simon Quellen; Simon Field (2007). Why There's Antifreeze in Your Toothpaste. pp.86. ISBN 1556526970, 9781556526978.
Enlaces externos
Calorie Control Council: Maltitol (http://www.caloriecontrol.org/maltitol.html) (en ingls) Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa.com/netcarbs.htm) (en ingls)
Manitol
Manitol
Molcula de manitol Nombre IUPAC Frmula emprica Masa molecular Nmero CAS Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl. ATC= B05BC01 Supl. ATC=B05CX04 PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Heptico, imperceptible Eliminacin en vida media=100 minutos Excrecin = Renal: 90% Categora embarazo = C: (EE.UU.) Estatus legal = ? Rutas de administracin= Intravenosa Oral [1] [2] * (2R, 3R, 4R, 5R)-Hexano-1,2,3,4,5,6-hexol C6H14O6 182,172 g/mol 69-65-8
Manitol
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El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenacin del azcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. Frmula qumica: C6H14O6 Peso molecular: 182,2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones, por el ejemplo: en alimentos dietticos simplemente, como endulzante (edulcorante) comn en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacuticas para que stas puedan ser recetadas para los diabticos. Para usarse como sustituto del plasma sanguneo en casos de hemorragia, se usa como solucin al 20% en estos casos, y su duracin en el torrente sanguneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). El manitol al 20 % tambin se usa como diurtico osmtico en situaciones agudas, como el sndrome nefrtico, o para aliviar la hipertensin intracraneal. Facilita tambin la manipulacin quirrgica craneal. Acta sobre el glomrulo de la nefrona, facilitando la filtracin de agua y aumentando as su excrecin. Est contraindicado en la insuficiencia cardaca (IC) por el posible edema agudo de pulmn (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia, o deshidratacin e hipernatremia y acidosis.[3] [4] [5] Su empleo ms de 2 3 das es de dudosa utilidad,[6] y de alto riesgo. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral. (J.M. Mosquera y P. Glados, Farmacologa clnica para enfermera, 4 edicin, pag 332)
Referencias
[1] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial. Neurosurgery. oct 2001;49(4):864-71. PMID 11564247 [4] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. Neurosurgery. sept 2002;51(3):628-37; discussion 637-8. PMID 12188940 [5] Cruz J, Minoja G, Okuchi K, Facco E. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. J Neurosurg. marzo de 2004;100(3):376-83. PMID 15035271 [6] Roberts I, Smith R, Evans S. Doubts over head injury studies. (http:/ / www. bmj. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. 24 feb 2007;334(7590):392-4. PMID 17322250
Sorbitol
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Sorbitol
Sorbitol
Nombre IUPAC
Otros nombres Frmula emprica Masa molecular Estado fsico/Color Nmero CAS
50-70-4 Propiedades
El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azcar descubierto por el francs Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L.)[1] Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C6H14O6, se obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la glucosa. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa, almidn y sorbitol) principales producidos por la fotosntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos.
Uso industrial
Es un slido higroscpico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol. humedad apropiado, se utiliza en la elaboracin de alimentos, frmacos y productos qumicos. Acondicionador de papel, textiles, colas y cosmticos, tambin como emulsionante en la fabricacin de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos; el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azcar de mesa. Adems, el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricacin de resinas.
Sorbitol
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El sorbitol y la salud
El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa, menor valor calrico y no es un azcar. La ingestin excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. En el hgado puede trasformarse en glucosa y fructosa. El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva, puede ser nocivo. La retinopata y la neuropata diabtica podran estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las clulas de los ojos y los nervios. Tambin es conocido como glucitol.
Referencias
[1] Escobar Gutirrez A.J. 1995. Photosynthse, partition du carbone et mtabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pcher (Prunus persica (L.) Batsch). Thse de Doctorat de l'Universit de Poitiers, France.
Stevia
?
Stevia
Stevia rebaudiana
Clasificacin cientfica Reino: Subreino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Eupatorieae
Stevia
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Gnero: Stevia Cav. Especies Ver texto.
Stevia es un gnero de plantas fanergamas perteneciente a la familia de las asterceas. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa de regiones subtropicales y tropicales de Amrica del Sur y Amrica Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida comnmente como dulce hoja, o, simplemente, stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Como un sustituto del azcar, la stevia tiene un sabor ms lento al comienzo y una duracin ms larga que la de azcar, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. Con sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azcar, stevia ha llamado la atencin con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azcar en la alimentacin alternativa. La investigacin mdica tambin ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensin arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Sin embargo, la salud y controversias polticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos pases, por ejemplo, los Estados Unidos lo prohibi a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japn,Chile y Mxico producido por la empresa Iansa, y est ahora disponible en Canad como un suplemento diettico.
Especies seleccionadas
Stevia achalensis Hieron. Stevia adenophora B.L.Rob. Stevia alatipes B.L.Rob. Stevia alpina Griseb. Stevia amabilis Lemmon ex A.Gray Stevia callosa Cerv. ex Loudon
Stevia potosina Soejima, Yahara & K.Watan. Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni
[2]
Referencias
[1] Especies en PPP-index (http:/ / www. ppp-index. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www. ppp-index. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B)
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. Commons Wikiespecies tiene un artculo sobre Stevia. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www.steviaguarani.com.py/salud.html) Plant systematics (http://biopl-a-181.plantbio.cornell.edu/) PPP-index (http://www.ppp-index.de/) The International Plant Names Index (http://www.ipni.org/index.html)
Xilitol
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Xilitol
Xilitol
Nombre (IUPAC) sistemtico
[1]
3-12,5% Riesgos
Ingestin Inhalacin
Nusea, vmitos, hemorragias internas. Incremento en la frecuencia cardaca y de respiracin. Dolores de cabeza, cambio de humor, confusin. Peligro, riesgo de arresto cardaco en casos severos. Dao debido a la exposicin del lquido criognico.
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Piel
Exenciones y referencias
El xilitol es un alcohol de azcar, de 5 C, obtenido por la reduccin del azcar xilosa. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Posee el mismo valor energtico que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. No es fermentado en cidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no es cariognico. El xilitol se utiliza tambin como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo.
Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. Es muy popular en Finlandia. Virtualmente, todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol. La anterior compaa espaola, ahora italiana, Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol, Smint, que se comercializa en el mundo entero. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. En los humanos no se conoce toxicidad; y, se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos perodos sin aparentes efectos morbosos.[3] En algunos animales, la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azcar en la sangre: hipoglucemia, pudindose producir prdida de coordinacin, depresin, colapso o accesos 30 minutos despus de la toma. Reduce la Candida albicans en los humanos.
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Notas y referencias
[1] MSDS for xylitol (http:/ / www. sciencelab. com/ msds. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract)
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Edulcorante artificial
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Edulcorante artificial
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Edulcorante artificial
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Edulcorante artificial caa de azcar en los Estados Unidos[18] [15], con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas por separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por afirmaciones realizadas acerca de Splenda.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia, mientras que en los Estados Unidos el caso lleg a un acuerdo privado, durante el juicio.[17]
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Tipos de edulcorantes
Sustitutos naturales del azcar
Brazzein: protena, 800 dulzor de la sacarosa (por peso) Curculin: protena, 550 dulzor (por peso) Eryitritol: 0.7 dulzor (por peso), 14 dulzor de la sacarosa (por energa del alimento), 0.05 densidad energtica de la sucrosa Fructosa: 1.7 dulzor (por peso y por energa del alimento ), 1.0 densidad energtica de la sucrosa Gliciricina: 50 dulzor (por peso) Glicerol 0.6 dulzor (por peso), 0.55 dulzor (por energa del alimento), 1.075 densidad energtica, E422 Hidrolizados de almidn hidrogenado: 0.40.9 dulzor (por peso), 0.51.2 dulzor (por energa del alimento), 0.75 densidad energtica Lactitol: 0.4 dulzor (por peso), 0.8 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E966 Lo Han Guo: 300 dulzor (por peso) Mabinlin: protena, 100 dulzor (por peso) Maltitol: 0.9 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.525 densidad energtica, E965 Maltooligosacaridos Manitol: 0.5 dulzor (por peso), 1.2 dulzor (por energa del alimento), 0.4 densidad energtica, E421 Miraculin: protena, n dulzor (por peso) Monellin: protena, 3,000 dulzor (por peso) Pentadin: protena, 500 dulzor (por peso) Sorbitol: 0.6 dulzor (por peso), 0.9 dulzor (por energa del alimento), 0.65 densidad energtica, E420 Stevia: 250 dulzor (por peso) Tagatose: 0.92 dulzor (por peso), 2.4 dulzor (por energa del alimento), 0.38 densidad energtica Taumatin: protena, 2.000 dulzor (por peso), E957 Xilitol: 1.0 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.6 densidad energtica, E967
Edulcorante artificial
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Referencias
[1] [2] [3] [4] FDA No Calories... Sweet! http:/ / www. fda. gov/ fdac/ features/ 2006/ 406_sweeteners. html US FDA Website Guidance Documents http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ grasguid. html#Q1 FDA's response to European Aspartame Study http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ NEWS/ 2006/ NEW01369. html Sugar demand rising at expense of sweeteners, claims sugar industry (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news-by-product/ news. asp?id=63947& idCat=88& k=sugar-demand-rising) [5] Sucralose breakthrough could smash Tate & Lyle monopoly (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news/ ng. asp?id=65046) [6] DeNoon, Daniel J. Revisado por Charlotte Grayson Mathis MD. "Drink More Diet Soda, Gain More Weight? Overweight Risk Soars 41% With Each Daily Can of Diet Soft Drink", (http:/ / www. webmd. com/ diet/ news/ 20050613/ drink-more-diet-soda-gain-more-weight) WebMD Medical News (2005), visto 25 de junio 2007 [7] Swithers SE, Davidson TL (2008). A role for sweet taste: calorie predictive relations in energy regulation by rats. Behav Neurosci 122 (1): pp.16173. doi: 10.1037/0735-7044.122.1.161 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1037/ 0735-7044. 122. 1. 161). [8] Increasing Brain Tumor Rates: Is There a Link To Aspartame? (http:/ / www. healthsentinel. com/ briefs. php?id=014& title=Aspartame& event=briefs_print_list_item) Olney JW, Farber NB, Spitznagel E, Robins LN (noviembre 1996). Increasing brain tumor rates: is there a link to aspartame?. J Neuropathol Exp Neurol. 55 (11): pp.111523. doi: 10.1097/00005072-199611000-00002 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1097/ 00005072-199611000-00002). PMID 8939194 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8939194). [9] Aspartame: Questions & Answers (http:/ / ntp-server. niehs. nih. gov/ index. cfm?objectid=03614CBD-C0A2-C207-C140B407A4043600); Study reaffirms safety of aspartame (http:/ / web. mit. edu/ newsoffice/ tt/ 1998/ sep16/ aspartame. html) [10] Soffritti M, Belpoggi F, Degli Esposti D, Lambertini L, Tibaldi E, Rigano A (marzo 2006). First experimental demonstration of the multipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats (http:/ / www. ehponline. org/ members/ 2005/ 8711/ 8711. html). Environ Health Perspect. 114 (3): pp.37985. PMID 16507461 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16507461). PMC 1392232 (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender. fcgi?tool=pmcentrez& artid=1392232). . [11] FDA Should Reconsider Aspartame Cancer Risk, Say Experts: New Rat Study Links Artificial Sweetener with Lymphomas, Breast Cancer (http:/ / www. cspinet. org/ new/ 200706251. html) [12] Food Safety: Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm) [13] EFSA EU, press release 1472 EN (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ press_room/ press_release/ 1472. html) [14] EFSA EU, afc_opinions, 1471 en (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ science/ afc/ afc_opinions/ 1471. html) [15] Daniel JW, Renwick AG, Roberts A, Sims J (2000). The metabolic fate of sucralose in rats. Food Chem Tox 38 (S2): pp.S115S121. doi: 10.1016/S0278-6915(00)00034-X (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1016/ S0278-6915(00)00034-X). [16] FDA approves new high-intensity sweetener sucralose (http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ ANSWERS/ ANS00859. html) [17] Bitter Battle over Truth in Sweeteners (http:/ / www. livescience. com/ health/ 070515_bad_sugar. html) [18] Truth About Splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com), Sugar Association website [19] Sweet on Stevia: Sugar Substitute Gains Fans (http:/ / archive. columbiatribune. com/ 2008/ mar/ 20080323puls010. asp), Columbia Daily Tribune, 23 de marzo 2008
Edulcorante artificial
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Enlaces externos
Estructura qumica de edulcorantes, endulzantes y azcares artificiales (http://www.scientificpsychic.com/ fitness/edulcorantes-artificiales.html) En MedlinePlus puede encontrar ms informacin sobre Edulcorante artificial (http://vsearch.nlm.nih.gov/ vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante) Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www.menshealth.es/mh/nutricion/contenido/noticia/ sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf.html)
Acesulfamo K
El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.[1] Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950. Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea.
Acesulfamo K.
Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en caloras como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light.
Seguridad
El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo, ya que segn ste, las pruebas bajo las cuales se comprob la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.[2]
Referencias
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Aspartame
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Aspartame
El aspartamo es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comit internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo, ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud.[citarequerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo). numerosos alimentos en todo el mundo. Se comercializa bajo varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y corresponde al cdigo E951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en lquidos a temperaturas superiores a 30C. La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparacin con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.[1] [2]
Salud
El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobacin inicial por la FDA (EE.UU. Food and Drug Administration) en 1974. Algunos estudios cientficos, junto con las denuncias de conflictos de inters en el proceso de aprobacin de la FDA, han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo. El cientfico italiano Morando Soffritti reaviv la polmica sobre la inocuidad del aspartamo. Despus de un estudio con 1.800 ratas durante ocho aos, el equipo de investigadores que l lider en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluy que el aspartamo podra tener efectos cancergenos.[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en ingls no encontr fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metilster de dos aminocidos naturales, el cido asprtico y la fenilalanina, que en condiciones normales (estmago) se hidroliza liberando ambos aminocidos y slo bajo ciertas condiciones extremas de pH podra aparecer metanol, cuyo metabolito heptico, el formaldehdo, podra resultar txico, aunque la cantidad de aspartamo que habra que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sera absurda.[citarequerida] Es improbable que se pueda exceder, ni siquiera por nios y diabticos, el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por da, establecido por el comit de expertos de la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ello equivaldra a 2.800 mg/da en un adulto de 70 kilos de peso. Un informe de la Comisin Europea estima el consumo mximo terico de aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kg de peso corporal por da. Sin embargo, es probable que el consumo real sea inferior, incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo. El informe tambin ofrece una estimacin afinada para los nios, en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la poblacin general varan entre 2,8 y 7,5 mg/kg de peso corporal por da. Las personas diabticas son grandes consumidoras de alimentos con
Aspartame aspartamo. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7,8 y 10,1 mg/kg de peso corporal por da.
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Referencias
[1] DuBois, Grant E. (31-12-1991). ConcentrationResponse Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. acs. org/ doi/ abs/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). 450. doi: 10.1021/bk-1991-0450.ch020 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). . [2] Relative sweetness (http:/ / class. fst. ohio-state. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. ppt) [3] Ctedra de Hematologa y Cancer (http:/ / www. hematologos. org/ despliega_noticia. asp?iId=2). [4] Aspartame, EFSA (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. htm).
Ciclamato
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Ciclamato es el nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calrico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce que otros endulzantes bajos en caloras. Hoy en da, existen varias organizaciones, tales como la FAO (Organizacin de las Naciones Composicin molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), que avalan su uso sin aparentes daos a la salud en ms de cien pases del mundo, tales como la Unin Europea, Canad, Australia, China y prcticamente toda Latinoamrica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso est prohibido desde 1970 por la FDA. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigacin sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.[2] En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal,[3] lo que equivaldra a 770 mg/da en un adulto de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentfricos, entre otros.
Historia
El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth, N.Y., EE.UU.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio, y que arroj la presencia de cncer en algunos de estos animales.[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio,[citarequerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en ms de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos, y aun as el edulcorante no se demostr cancergeno en s, fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones, mecanismos que de ningn modo se daran con el uso alimentario actual que se le da al producto.[citarequerida]
Ciclamato As pues existen otros organismos, como la EFSA (European Food Safety Authority), encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos, que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta mxima recomendada.[5]
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Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. cancer. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. fao. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1. pdf) [4] Price, J.M.; Biava, C.G.; Olser, B.L.; Vogin, E.E.; Steinfeld, J.; Ley,H.L. (1970). Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin. Science 167. pp. 1131-1132. [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. Health & Consumer Protection Directorate-General, European Comission (2000) (http:/ / ec. europa. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. pdf)
Neotame
Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8,000 y 13,000 veces ms dulce que el azcar. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado rpidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El ms importante proceso metablico es la hidrlisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame deesterificado y metanol. Debido a que slo se necesitan cantidades muy pequeas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de Neotame. metanol derivada del neotame es muy pequea en relacin con la derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales. Debido a la presencia del grupo 3,3 dimetilbutil, las peptidasas, que tpicamente romperan la liga del pptido entre las mitades de cido asprtico y fenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo as la disponibilidad de la fenilalanina. Despus de revisar los resultados de ms de 100 estudios cientficos efectuados con neotame, entidades regulatorias de diferentes pases, como la Administracin de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la Secretara de Salud de Mxico, afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobacin para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas.
Neotame
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Enlaces externos
Sitio web oficial de Neotame en Mxico [1]
Referencias
[1] http:/ / www. neotame. com. mx/
Sacarina
La sacarina es uno de los ms antiguos edulcorantes. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns Hopkins. Qumicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.
Caractersticas
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sintesis qumica del La estructura qumica de la sacarina sdica. tolueno o de otros derivados del petrleo. La sacarina es aproximadamente 3 veces ms dulce que el azcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300, la sacarosa se toma como referencia dndole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se emplea en la elaboracin de productos dietticos.
Usos
Se usa como edulcorante no calrico, y en medicina cuando est contraindicada la toma de azcar. Se emplea en la elaboracin de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.
La polmica
Ya desde los inicios de su utilizacin, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. La sacarina no es pues carcingena por s misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas
Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo.
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Sucralosa
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Sucralosa
Sucralosa
Nombre (IUPAC) sistemtico
1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido
General Otros nombres Frmula semidesarrollada Frmula molecular 1',4,6'-Triclorogalactosucrosa C12H19Cl3O8 n/d Identificadores Nmero CAS 56038-13-2 Propiedades fsicas Estado de agregacin Masa molar Punto de fusin slido 397,64 g/mol 403K (130C) Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
[1]
Exenciones y referencias
Es un edulcorante descubierto en 1976, bajo marcas como Splenda, Nevella, Sucaryl . En la Unin Europea, es tambin conocida bajo el cdigo de aditivo E955. Es 600 veces ms dulce que la sacarosa aprox.,[2] casi el doble de la sacarina y 3.3 veces ms dulce que aspartamo. Se fabrica por halogenacin selectiva de la sacarosa, donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. A diferencia del aspartame, es termoestable y resiste variedad de pH, puede usarse en pastelera, o productos de larga vida.
Usos
La sucralosa es el nico edulcorante sin caloras que se fabrica a partir del azcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas caloras y alimentos procesados. La molcula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es eliminada despus de consumida. Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,[3] la sucralosa tambin puede ser fabricada a partir de componentes qumicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azcar). Su ingrediente activo son molculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprob la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categoras de comidas y bebidas, despus de un riguroso proceso de anlisis. Despus de 16 meses, la FDA ampli la aprobacin de la sucralosa, autorizando su utilizacin como endulzante de uso general, lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos, bebidas, suplementos dietticos, alimentos mdicos y frmacos.
Sucralosa
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Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption; Sucralose (http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~lrd/ fr980403. html) Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April 3, 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com/ index. html), The Sugar Association.
Isomalt
Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacrido, formado por la unin de glucomanitol y glucosorbitol; fue descubierto en la dcada de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante diettico fabricado exclusivamente con azcar como materia prima.
Caractersticas
Se digiere slo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones ms blandas o ms gases intestinales de lo usual de forma similar a la reaccin del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan con pequeas porciones e incrementan el consumo gradualmente. Resumen de caractersticas: Est hecho a base de azcar Se usa en una gran variedad de alimentos y frmacos. Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Posee menos de 2 caloras por gramo (la mitad que el azcar). No produce caries dentales. No es pegajoso porque no es higroscpico. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.
Frmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11)
Salud
Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que despus de la digestin de Isomalt, dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales.
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Enlaces externos
Food-Info en Espaol [1] European Federation of Food Science and Technology [2]* Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin [3] Glosario de trminos utilizados en el Derecho alimentario de la Unin Europea [4] Artculos en guiadealimentacion.com [5] Biotecnologa de los alimentos, reportaje documental del programa Tesis [6]
Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / www. food-info. net/ es/ index. htm http:/ / www. effost. org http:/ / aibadaredeco. googlepages. com/ http:/ / indealbruselas. googlepages. com/ glosalim/ http:/ / www. ikerlarre. e. telefonica. net/ paginas/ tecnologia. htm http:/ / www. cedecom. es/ cedecom-ext/ noticia. asp?id=792
Industria alimentaria
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Industria alimentaria
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.
Procesos de manipulacin
Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los procesos de manipulacin humana y aimal para la alimentacion.
Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, etc
Industria alimentaria
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Procesos de extraccin
Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o lquidos. Los procesos industriales para realizar la extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extraccin mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.
Procesos de elaboracin
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico, Destilacin. Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de conservacin coinciden. Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.
Procesos de conservacin
Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservacin en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupcin de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: Pasteurizacin. Esterilizacin antibitica. Es uno de los procesos de conservacin de alimentos ms importante, prolongando la vida til del alimento considerablemente. Es quizs el ms antiguo de ellos. Esterilizacin por radiacin. Entre ellas se encuentra la radiacin ionizante empleada para el control de envases, as como la radiacin de microondas. Accin qumica Algunos procesos de conservacin de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son: Refrigeracin. Deshidratacin.
Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada da ms escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros pases indican que el nmero ptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente flucta entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.
Industria alimentaria
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Sectores de la industria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: Industria crnica Industria pesquera y de transformacin de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria lctea Productos molinera Productos Alimentacin Animal Pan, pastelera y galletas Azcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohlicas Aguas y bebidas analcohlicas
Industria crnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.
Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos martimos, vas fluviales de cada pas. Con el devenir de los aos se ha ido industrializando y hoy en da se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactoras.
Industria lctea
La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarina.
Industria alimentaria
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Industria avcola
La industria avcola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas.
Educacin en alimentos
La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la instruccin y formacin en torno al rea de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes reas de especialidad, Qumica y Anlisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiologa alimentaria (IAM), Ingeniera de alimentos (IA) y Tecnologa de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el xito (HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Todas estas especialidades son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrnomos, existiendo adems otras titulaciones que desarrollan su actividad de forma localizada en cuestiones complementarias.
Vase tambin
Derecho alimentario
Bibliografa
"Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American Oil Chemists Society.
Referencias Externas
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Derecho alimentario
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Derecho alimentario
El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria, surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. Su rea de actuacin se extiende desde la produccin hasta el consumo de alimentos. Con el tiempo ha ido ampliando su radio de accin a la regulacin de la proteccin del consumidor ante la aparicin de nuevos riesgos, como son: la regulacin de los organismos genticamente manipulados, de los alimentos de produccin ecolgica y de la aplicacin de la biotecnologa en la alimentacin. El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los lmites aceptables de la higiene y la seguridad, tanto la produccin como la comercializacin de los alimentos.
Historia
El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente, aunque en la historia existen numerosos ejemplos de intervencin de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentacin e higiene. Uno de los ms antiguos se encuentra en el Cdigo Babilnico de Hammurabi en virtud del cual se sancionaban, hace unos 4.000 aos, las adulteraciones alimentarias. En la edad media existan ya disposiciones especficas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisi les protega de posibles abusos. En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes pases de Europa se sinti la necesidad de regular el proceso de distribucin de alimentos. Se puede ver claramente que, hasta la llegada del siglo XX, no se empez a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribucin de alimentos.[1] En este contexto, el 16 de octubre de 1945, en una conferencia celebrada en Quebec se fund la FAO. Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las autoridades competentes en la adopcin de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos, etc. No obstante, existen otros retos como son la regulacin de los alimentos transgnicos, la reglamentacin de la publicidad engaosa y de la desleal. Hoy en da el Derecho alimentario se ensea en universidades de todo el mundo, considerndosele en muchos casos como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades (veterinaria, ciencias agropecuarias, etc.).
Regulacin
Europa
Hay que tener en cuenta el punto de inflexin que supuso la publicacin del Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria (12/01/2000), en el que anunciaba la creacin de la European Food Safety Authority (EFSA). Se trata de una agencia comunitaria que decide cules son los principales riesgos sobre los que se debe investigar, emite dictmenes sobre el control de las polticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario, etc. A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisin Europea la que gestiona la legislacin comunitaria de la Unin Europea. El mbito de aplicacin de dicha legislacin es muy amplio: principios generales, aditivos, etiquetado, higiene, etc.
Derecho alimentario Espaa A comienzos del siglo XIX en Espaa, la Constitucin de Cdiz del ao 1812 atribuy ya a los Ayuntamientos la competencia de ser policas de salubridad. Otra normativa posterior les conceda la funcin de velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase. Durante todo el siglo XIX, la sanidad pblica de cada pas europeo estuvo ligada, fundamentalmente, a dos sectores de la actuacin: la agricultura y la sanidad. Cabe recordar tambin que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude alimentario, como la Real Orden de 5 de enero de 1887, relativa a la inspeccin de los alimentos, que impona la obligatoriedad de vigilar, comprobar y analizar los alimentos. Pronto empezara a nacer la necesidad de saber qu sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud, y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900, ambas referentes a la prohibicin absoluta del empleo de las sales de cobre para la pigmentacin en color verde de las conservas alimenticias; la Real Orden de 3 de abril de 1889, prohibiendo el uso de la sacarina y substancias anlogas en los alimentos y bebidas; o el reglamento para la aplicacin del Real Decreto de 11 de marzo de 1892, que inclua disposiciones para evitar la adulteracin de los vinos y bebidas alcohlicas. Desde la integracin de Espaa a la Unin Europea la legislacin alimentaria espaola se basa fundamentalmente en las normativas comunitarias.
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Conceptos sobre la Trazabilidad Gestin de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite
Referencias
[1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914
"Elementos del derecho de la alimentacin: estructura, principio y disposiciones esenciales". Gerard, A., (1975), FAO, Roma. Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www.derechoalimentario.eu), Edicin: Sebastin Romero Melchor Food and Agriculture Organization (http://www.fao.org/index_es.htm) Pgina en Espaol Consulta la Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin (http://socdercon.blogspot.com), Edicin: Asociacin Iberoamericana para el Derecho Alimentario Consulta la Bibliografa sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3.blogspot.com), Edicin: Centro Europeo para el Derecho del Consumo "Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914 AEDA (1982). Bases fundamentales para una ordenacin alimentaria. Documento n 1. Armonizacin de conceptos alimentarios. Asociacin Espaola para el Derecho Alimentario, Madrid. "Food safety law in the European Union. An introduction, Van Der Meulen, B. & M. Van Der Velde (2004). Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es. pdf) (PDF) Texto de la Comisin de las comunidades Europeas REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (http:/ /eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024.pdf) (PDF) en espaol. "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. Rgimen jurdico-administrativo", Prof. Dr. Miguel Angel Recuerda Girela, Thomson-Aranzadi, Cizur Menor, 2006
Derecho alimentario
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Vase tambin
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) Codex Alimentarius Nutricin Bromatologa Seguridad alimentaria Derecho administrativo Derecho del consumo Banco de alimentos Informacin del Derecho del Consumidor en la Repblica Argentina. Legislacin; campaas, Formularios. (Argentina) (http://www.protectora.org.ar/)
Industria lctea
La industria lctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas), la leche se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc.
Vacas Holstein alimentndose.
Caractersticas
La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarinas
Vase tambin
Productos lcteos
Industria pesquera
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Industria pesquera
La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales. Segn estadsticas de la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la produccin pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas. Adems de las capturas comerciales, 37,9 millones de toneladas fueron producidas en plantas acucolas.[1] En los aos 1990 y 2000 se ha hecho cada vez ms evidente que la explotacin pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur). ciertos tipos de pescados marinos, tales como el bacalao, que segn el Fondo Mundial para la Naturaleza podra desaparecer en 15 aos a ese ritmo.[2] (Para ms informacin, vase el artculo Sobrepesca.) Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de produccin es el de la pesca de agua dulce en Canad. La industria de la pesca comercial en Manitoba est formada por cerca de 3.600 pescadores que producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canad.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de especies de agua dulce.[3]
Notas
[1] Punto 9. Pesca: produccin, utilizacin y comercio - El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentacin 2003-2004 (http:/ / www. fao. org/ docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15. htm) en FAO.org [2] El bacalao en peligro (http:/ / news. bbc. co. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617. stm) en BBC Mundo [3] Nature of The Fishery (http:/ / www. northernaquafarms. com/ commercialfishing. html) en northernaquafarms.com
Vase tambin
Pesqueras Piscicultura Acuicultura Mariscadores Peces migratorios Ictiologa Sobrepesca
Enlaces externos
Fisheries Information Center (http://www.fao.org/fi/default_all.asp) de la FAO (ingls) Base de datos de peces en lnea (http://www.fishbase.org/search.php?lang=Spanish) FishBase Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www.northernaquafarms.com/commercialfishing.html) (ingls)
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Secado o deshidratado
Este es uno de los mtodos mas antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
Envases.
Enlatado y embotellado
Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas.
Atn en conserva.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
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Congelacin
La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeracin: entre 3C y 8C los alimentos se conservan unos cuantos das. La congelacin: entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.[citarequerida]
Concentrado de azcar
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos perodos.
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Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservacin.
Pasteurizacin
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin,[1] es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la Bacterias del clera. estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara.[2] En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.
Pasteurizacin
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Historia
Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII.[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.[4] Hacia fines de siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos dos variedades de levaduras de la familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.[5] Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44C durante un breve periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducan en extremo hasta quedar casi esterilizado el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en da como una norma higinica en los procesos bsicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130C hasta los 140C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.[7] Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.
Pasteurizacin
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Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.[8] Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin.
Muchos envases de lcteos han sido pasteurizados con mtodos que Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: prolongan su vida de consumo. pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el
Pasteurizacin ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
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Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.[10] El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).[11] Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10C.
Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:
Esta frmula es fundamental para determinar evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor
Pasteurizacin aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:
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Donde
obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90% en el valor D.
Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC)
Pasteurizacin
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Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25C a 37C. Por esta razn, durante el proceso de manufactura y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la Envase tetrabrik de leche. leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.
Pasteurizacin
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Organismos afectados
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:[17] Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica
Pasteurizacin de zumos
Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles. Los productores de zumos estn familizarizados con los procesos de pasteurizacin y con ambos mtodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos[22] y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al Zumo de naranja. consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin 70C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin.[23]
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Investigaciones recientes
Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la enfermedad de Crohn en los humanos, ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la Repblica Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies, como el MAP, las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estndares de pasteurizacin . Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores tiempos de exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para conservar las propiedades organolpticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u otros significados (por ejemplo, qumicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces "pasteurizacin electrnica". Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurizacin a alimentos no fluidos, como la carne de ternera.[25] Un avance en la pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos trmicos; este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del agua. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizacin solar.[26] La idea est fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56C. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.[27] El mtodo es conocido como "Pasteurizacin del agua", en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.[28] El programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin de "SOlar DISinfection").
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Alimentos pasteurizados
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes: Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lcteos (Leche, mantequillas, etc) Mieles Ovoproductos[29] (evita Salmonella) Olivas[30] Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc) sopas de verduras, gazpacho, etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras
Vase tambin
Autoclave industrial Tcnicas de conservacin de los alimentos
Referencias
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Pasteurizacin
[21] "The determination of ascorbic acid in commercial milks", Woessner, Warren W., Evehjem, C.A., and Schuette, Henry A., Journal of Nutrition, 18,6:619-626, December, 1939. [22] Los zumos se consideran medios cidos de pH menor que 4,5. [23] "Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology", Nese lgen and Mustafa zilgenVolume 196, Number 1 / enero de 1993 [24] Food Processing Technology - Principles and Practice (2nd Edition), Fellows, P.J. 2000 Woodhead Publishing, Cap. 11 [25] "Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility".Nutsch, A.L., Phebus, R.K., Reimann, M.J., Schafer, D.E., Boyer, J.E., Wilson, R.C.,Leising, J.D., and Kastner, C.L. 1997. J. Food Prot. 60:485492. [26] David Ciochetti en su tesis doctoral de 1984: "Applied and Environmental Microbiology", Vol. 47:223-228, 1984 [27] Water pasteurization (http:/ / solarcooking. wikia. com/ wiki/ Water_pasteurization). Consultado el 28 de mayo 2007. [28] 1980 by Aftim Acra et al. at the American University of Beirut in Lebanon. UNICEF [29] "Pasteurization of Eggs in the Shell", W. J. Stadelman et al., Poultry ScL 75, 1122-1125(1996). [30] "The Pasteurization of Olives Sevillan Style", F. Gonzalez-Pellisso, L. Rejano Navarro, and F. Gonzalez-Cancho, Grasas y Aceites 33, 201-207 (1982).
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Bibliografa
"The Milk Question",Rosenau, M.J., Houghton Mifflin Company, Boston, 1913. "Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers", Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997. "Microbiologa e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993. "Microbiologa de los alimentos", Frazier W.C y Westhoff D.C., 4edicin, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1993. "Helado Total, Taboada R.L (coordinador) y otros, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.
Enlaces externos
Lista de recursos de pasteurizacin (http://fsrio.nal.usda.gov/document_reslist.php?product_id=142) abundantes enlaces a sitios oficiales. Diseo de un simple pasteurizador de agua solar (http://solarcooking.org/plans/spasteur.htm)
Autoclave industrial
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Autoclave industrial
En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presin de gran talla, utilizada para cocimiento en procesos industriales. Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son: En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas caractersticas requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados (mtodo Nicols Appert ) En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (prgolas, porches, etc.) y as protegerla de parsitos. En la industria textil se denominan autoclaves ciertas mquinas utilizadas para el teido de telas. En la industria de los neumticos, se utilizan para realizar el vulcanizado.
Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.[1] [2] Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.
En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crtico. La liofilizacin (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde).
En general, el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que esta tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la liofilizacin s es usada en caf instantneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio para el consumidor. Como proceso industrial se desarroll en los aos 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido como liofilizacin natural.
Liofilizacin
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Vase tambin
[1] Definicin de liofilizacin (http:/ / www. uv. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying. pdf). Universitat de Valncia [2] Manual bsico de liofilizacin (http:/ / api. ning. com/ files/ r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacinEsp. . pdf)
Vase tambin
Helados liofilizados
Salazn
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Historia
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.
Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazn con carne se pueden encontrar en Espaa en la provincia de Len donde se mantiene el proceso de salazn de las carnes de vacuno produciendo la cecina.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazn)
Salazn 3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre (al 10%) 5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le d directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.
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Referencias y usos
Referencias literarias
La principal referencia literaria sobre la salazn es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones.
Usos
Desde muy antiguo era una de las nicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el dficit de vitamina C)
Vase tambin
Algunos alimentos populares estn en salazn, entre las salazones de carnes estn: Cecina Jamn y Jamn serrano Lacn En salazn de pescados se encuentran: Anchoas Arenque Bacalao en salazn Garo Kusaya Mojama
Bibliografa
Salazn y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
Ahumar
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Ahumar
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Caractersticas
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar lo 75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente. Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
Alimentos ahumados
Embutidos: porno del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler.
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de Libana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rucherkse alemn. Pescados: Salmn ahumado, Kipper Cervezas: Rauchbier Ts: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc
Bibliografa
"Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond Hull
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Conservante
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar. Commons
Conserva
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Conserva
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Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo perodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organlpticas de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latn.
Historia
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.
Siglo XIX
En el siglo XIX Napolen Bonaparte se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin. En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico.
Conserva
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En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables, o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.
La conserva en Espaa
El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual en 1820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial. La noticia de la conserva lleg a Espaa en el ao 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francs, en menos de un ao se cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en La Rioja la primera instalacin de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atn despunta gracias a la aplicacin conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atn a los pocos das de su captura, en donde el Golfo de Cdiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. Espaa es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional. Las formas tradicionales de conserva en la cocina espaola son: Salazn - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos ms claros son el bacalao en salazn, la sardina y el jamn. Orza - Es decir mediante inmersin en grasas animales. Encurtidos - Como las aceitunas
Procesos de conservacin
Ahumado spic Congelacin Encurtido Envasado Fermentacin Irradiacin de alimentos Mermelada Salazn
Conserva
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Tomate en conserva
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva. Commons http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.php Glosario de trminos utilizados en el Derecho alimentario de la Unin Europea [4]
Congelacin
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.
Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador. por secado de alimentos congelados tambien se puede congelar. ok
Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.LLLLL
Pizza congelada.
Congelacin
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Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin
Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce Helado de chocolate. cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su
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Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.
Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40C Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido
Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.
donde: : reduccin de entalpa que sufrir el producto. (kJ/kg) : masa volumtrica del producto congelado (kg/m) : coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C) D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m) N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C). : coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).
De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones: Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso. Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpa.
Congelacin
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Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C.
Congelacin
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Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.
Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
Desnaturalizacin proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
Congelacin
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Vase tambin
Ultracongelacin
Coccin
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.
Mtodos de coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco.
La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar.
Coccin Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna
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Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Coccin
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Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.
Coccin al vaco
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.
Coccin
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Funciones de la coccin
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Coccin Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada
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Referencias
[1] Yersinia enterocoltica (http:/ / www. food-info. net/ es/ bact/ yeent. htm)
Destilacin
La destilacin es la operacin de separar, mediante vaporizacin y condensacin, los diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin (temperaturas de ebullicin) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varia en funcin de la masa o el volumen, aunque s en funcin de la presin.
Destilacin simple
El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio es el alambique. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfran los vapores generados, llevndolos de nuevo al estado lquido y un recipiente donde se almacena el lquido concentrado. En la industria qumica se utiliza la destilacin para la separacin de mezclas simples o complejas. Una forma de clasificar la destilacin puede ser la de que sea discontinua o continua. En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilacin simple bsico:
Destilacin
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1. Mechero, proporciona calor a la mezcla a destilar. 2. Ampolla o matraz de fondo redondo, que deber contener pequeos trozos de material poroso (cermica, o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos. 3. Cabeza de destilacin: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral. 4. Termmetro: El bulbo del termmetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. Para saber si la temperatura es la real, el bulbo deber tener al menos una gota de lquido. Puede ser necesario un tapn de goma para sostener al termmetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con lquidos inflamables). 5. Tubo refrigerante. Aparato de vidrio, que se usa para condensar los vapores que se desprenden del baln de destilacin, por medio de un lquido refrigerante que circula por ste. 6. Entrada de agua: El lquido siempre debe entrar por la parte inferior, para que el tubo permanezca lleno con agua. 7. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro, porque no se calienta mucho el lquido. 8. Se recoge en un baln, vaso de precipitados, u otro recipiente. 9. Fuente de vaco: No es necesario para una destilacin a presin atmosfrica. 10. Adaptador de vaco: No es necesario para una destilacin a presin atmosfrica.
Destilacin fraccionada
La destilacin fraccionada es una variante de la destilacin simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar lquidos con punto de ebullicin cercanos. La principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una columna de fraccionamiento. sta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el lquido condensado que desciende, por la utilizacin de diferentes "platos". Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los lquidos (que reciben). Ese intercambio produce un intercambio de masa, donde los lquidos con menor punto de ebullicin se convierten en vapor, y los vapores con mayor punto de ebullicin pasan al estado lquido.
Destilacin
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Destilacin al vaco
La destilacin a vaco es la operacin complementaria de destilacin del crudo procesado en la unidad de destilacin atmosfrica, que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilacin atmosfrica. El vaporizado de todo el crudo a la presin atmosfrica necesitara elevar la temperatura por encima del umbral de descomposicin qumica y eso, en esta fase del refino de petrleo, es indeseable. El residuo atmosfrico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilacin atmosfrica, se bombea a la unidad de destilacin a vaco, se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400C, similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilacin atmosfrica, y se introduce en la columna de destilacin. Esta columna trabaja a vaco, con una presin absoluta de unos 20mm de Hg, por lo que se vuelve a producir una vaporizacin de productos por efecto de la disminucin de la presin, pudiendo extraerle ms productos ligeros sin descomponer su estructura molecular. En la unidad de vaco se obtienen solo tres tipos de productos: Gas Oil Ligero de vaco (GOL). Gas Oil Pesado de vaco (GOP). Residuo de vaco. Los dos primeros, GOL y GOP, se utilizan como alimentacin a la unidad de craqueo cataltico despus de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuracin (HDS). El producto del fondo, residuo de vaco, se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo trmico, donde se vuelven a producir ms productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil, o para alimentar a la unidad de produccin de coque. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vaco puede ser materia prima para producir asfaltos.
Destilacin azeotrpica
Vase tambin: Bebida destilada
En qumica, la destilacin azeotrpica es una de las tcnicas usadas para romper un azetropo en la destilacin. Una de las destilaciones ms comunes con un azetropo es la de la mezcla etanol-agua. Usando tcnicas normales de destilacin, el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%. Una vez se encuentra en una concentracin de 95/5% etanol/agua, los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales, entonces la concentracin del vapor de la mezcla tambin es de 95/5% etanol-agua, por lo tanto destilar de nuevo no es efectivo. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores, por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. Por lo tanto el azetropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentracin. En uno de los mtodos se adiciona un material agente de separacin. Por ejemplo, la adicin de benceno a la mezcla cambia la interaccin molecular y elimina el azetropo. La desventaja, es la necesidad de otra separacin para retirar el benceno. Otro mtodo, la variacin de presin en la destilacin, se basa en el hecho de que un azetropo depende de la presin y tambin que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas, sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. Si el azetropo se salta, la destilacin puede continuar. Para saltar el azetropo, el punto del azetropo puede moverse cambiando la presin. Comnmente, la presin se fija de forma tal que el azetropo quede cerca del 100% de concentracin, para el caso del etanol, ste se puede ubicar en el 97%. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. Actualmente se destila a un poco menos del 95,5%. El alcohol al 95,5% se enva a una columna de destilacin que est a una presin diferente, se lleva el azetropo a una concentracin menor, tal vez al 93%. Ya que la mezcla est por encima de la concentracin azeotrpica actual, la destilacin no se pegar en este punto y el etanol se podr destilar a cualquier concentracin necesaria. Para lograr la concentracin requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan tamices moleculares en la concentracin azeotrpica. El etanol se destila hasta el 95%, luego se hace pasar por un
Destilacin tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla, ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentracin, que permite destilaciones posteriores. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse.
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Destilacin donde: wa y wb son los pesos en un volmen dado y Ma, Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente. La ecuacin se transforma en: Pa = na = waMb Pb nb wbMa O bien: wa = MaPa wb MbPb Esta ltima ecuacin relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados, en una mezcla binaria de lquidos. Por lo tanto, la destilacin por arrastre con vapor de agua, en sistemas de lquidos inmisibles en sta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas. Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilacin por arrastre y una simple, ya que en la primera no se presenta un equilibrio de fases lquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la destilacin simple, por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estar presente el componente "no voltil" mientras est destilando el voltil. Adems de que en la destilacin por arrastre de vapor el destilado obtenido ser puro en relacin al componente no voltil (aunque requiera de un decantacin para ser separado del agua), algo que no sucede en la destilacin simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque ms enriquecido en alguno de ellos. Adems si este tipo de mezclas con aceites de alto peso molecular fueran destiladas sin la adicin del vapor se requerira de gran cantidad de energa para calentarla y empleara mayor tiempo, pudindose descomponer si se trata de un aceite esencial.
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Destilacin mejorada
Cuando existen dos o ms compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullicin relativamente cercanos, es decir, volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas ms econmicas a la destilacin convencional, como son: Destilacin extractiva Destilacin reactiva Estas tcnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de anlisis y diseo pueden no ser generalizables a todos los sistemas, por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo.
Vase tambin
Mtodo de McCabe-Thiele
Enlaces externos
www.alambiques.com - Web sobre alambiques [1] www.coppercrafts.eu - Fabricantes de alambiques [2] Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilacin. Commons Al-Ambik.es [3]: Funcionamiento de un alambique e informacin acerca de la destilacin Tabla de equilibrios lquido vapor [4] Tablas de datos tiles para el clculo de destilaciones. Software de diseo de columnas de destilacin por McCabe-Thiele [5]
Destilacin
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Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. alambiques. com/ http:/ / www. coppercrafts. eu/ http:/ / www. al-ambique. com/ fonctionnementdunalambic. htm http:/ / www. vaxasoftware. com/ doc_edu/ qui. html http:/ / www. vaxasoftware. com/ soft_edu/ softqui. html
Deshidratacin
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Cdigo CIE-9-MC 276.51 La deshidratacin es la prdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos factores. Tambin ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado el balance hidroelectroltico. Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de eliminacin. Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotnicas como la limonada alcalina. No es muy recomendable beber bebidas muy azucaradas, como las de cola, o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [citarequerida]. Se ha de beber siempre que se tenga sed, no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al da o beber sin que el cuerpo lo pida, puesto que podramos provocar un envenenamiento por agua. Esta deshidratacin ms leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. Se denomina deshidratacin voluntaria. La deshidratacin voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotnicas. Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos, ahora se recomienda beber tragos grandes, porque se absorbe ms rpido [citarequerida]. La causa es que un volumen grande en el estmago acelera el vaciado gstrico. De todos modos, el agua en el estmago no debe molestar durante el ejercicio. Los sntomas de la deshidratacin, aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed, pueden ser: nuseas, falta de fuerza o disminucin del rendimiento, fatiga mental y fsica, y el hecho de que, al pellizcar la piel sin clavar la ua, se queda la marca. Para disminuir la cantidad de agua eliminada, los riones concentran ms la orina, e incluso la que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar an ms. La orina se puede concentrar hasta producir solo 500ml al da, pero su produccin no decrece; la sudoracin puede suponer una mayor prdida de agua que la orina. La deshidratacin desaparece rpidamente, gran parte de sus sntomas desaparecen en media o una hora despus de beber agua sin ninguna limitacin, incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal.
Etiologa
Una causa habitual de deshidratacin en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales, las cuales pueden ser infecciosas o no infecciosas. En las infecciosas pueden actuar virus, bacterias, parsitos, hongos y organismos saprfitos, los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. Algunos ejemplos: bacterias como E. coli, Yersinia, Shigella, parsitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas), hongos como Candida albicans (pueden ser mixtas: combinacin de hongos y parsitos) y por saprfitos que provocan que se rompa el equilibrio a nivel intestinal.
Deshidratacin Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas tcnicas alimenticias, como es el caso de la mala ablactacin. Las metablicas se deben principalmente a problemas tiroideos, por intolerancia a la lactosa (a los azcares de la leche); puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritacin intestinal. sta puede ser sustituida por proteicos no lcteos como la leche de soya, y por medicamentos como los antibiticos que, al ser mal usados por un tiempo prolongado, desencadenan una diarrea. Esto hace perder mucha agua, ya que adems suele ir acompaada de vmitos. Tambin puede provocarse deshidratacin con el exceso de ejercicio fsico, sobre todo si no se repone el agua y los electrolitos que se consumen, aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la deshidratacin moderada mientras se hace deporte u otra actividad fsica normal al aire libre. Algunos atletas se deshidratan a propsito para perder peso rpidamente antes de una gran competicin o de un acontecimiento deportivo importante, sudando en saunas o utilizando laxantes o diurticos, lo que aumenta el nmero y la intensidad de las evacuaciones. Pero estas prcticas son mucho ms nocivas que buenas. Los atletas que las utilizan se sienten ms dbiles, lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento, y adems pueden provocar problemas mucho ms graves, como anomalas en los niveles de sodio y potasio del organismo. Estos cambios, a su vez, pueden ocasionar problemas en el ritmo cardaco. El hecho de ponerse a dieta tambin puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. No son confiables los tratamientos mdicos que hacen nfasis en dietas secas como una forma rpida de perder peso.
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Sntomas y muerte
Los sntomas de la deshidratacin pueden incluir dolores de cabeza, similares a los experimentados durante una resaca, un repentino episodio de nieve visual, disminucin de la presin sangunea, vrtigo y desvanecimiento al ponerse de pie debido a una hipotensin ortosttica. Si no se da tratamiento, pueden aparecer delirios, inconsciencia y, en casos extremos, la muerte. Los sntomas de la deshidratacin son perceptibles despus de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua. Inicialmente aparece la sed y el malestar, posiblemente acompaado de prdida de apetito y piel seca. Los atletas pueden sufrir una prdida que aumenta en un 30 por ciento, aparece rubor, se pierde resistencia, aumenta el pulso cardaco, aumenta la temperatura corporal, y rpidamente aparece la fatiga. Los sntomas de la deshidratacin leve incluyen sed, disminucin del volumen de la orina, la cual se vuelve ms oscura de lo normal; cansancio sin motivo aparente, escasez de lgrimas al llorar, dolor de cabeza, boca seca y vrtigo al ponerse de pie (hipotensin ortosttica). En una deshidratacin moderadamente grave puede no producirse orina. Otros sntomas de este estado incluyen letargo y somnolencia, ataques; en los bebs se observa un hundimiento de las fontanelas, desvanecimiento y ojos hundidos. Los sntomas se vuelven cada vez ms severos con mayor prdida de agua. La frecuencia cardaca y la frecuencia respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminucin del volumen del plasma sanguneo y de la presin arterial. A su vez, la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminucin de la sudoracin. Al perder alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua, el individuo se muestra somnoliento, puede tener dolores de cabeza, naseas y hormigueo en algn miembro. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal, los msculos se vuelven espsticos, la piel se seca y se arruga, la vista se vuelve turbia, el volumen de orina se reduce considerablemente y la miccin puede resultar dolorosa, y se empieza a delirar. Ms de un 15 por ciento de prdida suele ser mortal. En ocasiones la aparicin de todos estos acontecimientos puede tardar ms de un da. La muerte por deshidratacin puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 das.
Deshidratacin
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Tratamiento y prevencin
Para tratar la deshidratacin, es preciso restablecer el adecuado equilibrio hdrico en el organismo. Pero primero es necesario reconocer el problema. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratacin potencial. A pesar de que la sed es un indicador de deshidratacin, no se trata de un signo de alarma temprano. Cuando se experimenta sed, es posible que ya haya deshidratacin. Otros sntomas de deshidratacin son: sentirte mareado o inestable, como si se fuera la cabeza tener la boca seca o pegajosa orinar menos y orinar ms oscuro Al tratarse de un trastorno progresivo, una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratacin va afectando a ms sistemas corporales y a ms rganos. La forma ms fcil de evitar la deshidratacin es beber mucho lquido, sobre todo en los das calurosos, secos y/o ventosos. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1,4 y 1,9 litros) diariamente para algunas personas, segn cunta agua obtienen a travs de los alimentos y cunto sudan a consecuencia de la actividad fsica que realizan. Hay que recordar que el beber agua no aade caloras a la dieta y es definitivamente muy bueno para la salud. Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un da caluroso, ser conveniente usar ropa adecuada para la actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro, si es posible. As se generar sensacin de frescura. Si hay mareos, sensacin de que se va la cabeza o mucha sed, ser necesario descansar durante varios minutos, sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua. Si se va a practicar algn deporte o a participar en una actividad fsica agotadora, ser necesario hidratarse bien bebiendo algo de lquido antes de iniciar la actividad. Tambin, beber a intervalos regulares (cada 20 minutos, aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera hora de la maana o a ltima de la tarde para evitar las horas ms calurosas del da. Si hay una infeccin estomacal o intestinal intensa, probablemente se perder el apetito y las ganas de consumir lquidos. Ser necesario, entonces, dar pequeos sorbos de lquido frecuentemente. Algunas personas toleran mejor chupar cubitos de hielo. El hecho de no consumir bebidas que contengan cafena, como el caf, el t y los refrescos de cola, puede ayudar a evitar la deshidratacin. La cafena es diurtica (es decir, aumenta la intensidad de la orina).
Vase tambin
Calambre Golpe de calor Sales de rehidratacin oral
Enlaces externos
Hidratacin en el deporte [2] El agua y la importancia de la hidratacin [3] Fisiologa del hombre en el [[desierto [4]]] Muestras y sntomas de la deshidratacin [5] Deshidratacin [6]
Deshidratacin
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Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history http:/ / comunidad. ciudad. com. ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. htm http:/ / masfuertequeelhierro. blogspot. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. html http:/ / www. montanismo. org. mx/ articulos. php?id_sec=11& id_art=215 http:/ / www. symptomsofdehydration. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. htm http:/ / dehydration. net/
Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Fermentacin alcohlica.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
Fermentacin
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Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales: Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.
Tipos de fermentaciones
Fermentacin actica Fermentacin alcohlica Fermentacin butrica Fermentacin lctica
Vase tambin
Alimentos fermentados
Enlaces externos
Mtodo para fermentar la fruta [1]: Fermentacin de albaricoques
Referencias
[1] http:/ / www. al-ambique. com/ 5308579a800942503. htm
Refrigeracin
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Refrigeracin
La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinmicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energa que posee el cuerpo, ya que el fro propiamente no existe, los cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energa (calor) y no debe pensarse en trminos de " producir fro o agregar fro". La salud y el bienestar de un pas puede depender de los sistemas de refrigeracin. Por ejemplo; la alimentacin y el almacenamiento de vacunas, distribucin, aplicacin mdica, industrial, comercial y domstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeracin. Durante la dcada de los 90 casi todos los pases firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones posteriores. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparicin de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitucin por refrigerantes que no daen el ozono. Este cambio result en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso comn existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prcticas de los ingenieros sean muy exigentes. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la Funcionamiento de una mquina trmica de refrigeracin. necesidad de las prcticas ya que muchos de los sistemas de refrigeracin y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. La gama de aparatos de refrigeracin para la enseanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseada para ensear a los estudiantes los principios bsicos de la refrigeracin, para as asegurarse de que la prxima generacin de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que estn ahora dndose lugar en la industria de la refrigeracin. Entre otras formas:
Refrigerador domstico.
Refrigeracin Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. Transfiriendo el calor por conveccin, conduccin o Radiacin. Usar un proceso que requiera una aportacin externa de energa en forma de trabajo, como el ciclo de Carnot. Aprovechar el efecto magnetocalrico de los materiales, como en la desimanacin adiabtica.
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Aplicaciones
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas: La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear. La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas, empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones cientficas. Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba enva el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de enfriamiento y un depsito de compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se producen temperaturas bajo cero. Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito de refrigeracin y lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente.
Mtodos de Enfriamiento
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las montaas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razn se llamaban neveras. Ms tarde se consigui el enfriamiento artificial mediante los mtodos de compresin y de absorcin. El mtodo por compresin es el ms utilizado, sin embargo el mtodo por absorcin solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata, como en la trigeneracin. Otros mtodos son mediante un par termoelctrico que genera una diferencia de temperatura; mediante una sustancia fra, como antiguamente el hielo y hoy en da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal comn y hielo. Otra posibilidad, an en investigacin y sin aplicacin comercial, es utilizar el efecto magnetocalrico.[1] Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor, para crear diferencias de calor, se requiere energa. A veces se llama refrigeracin simplemente a mejorar la disipacin de calor, como en la refrigeracin de los motores trmicos, o simplemente la ventilacin forzada para sustituir aire caliente por aire ms fresco.
Refrigeracin
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Aparatos de refrigeracin
Equipos de refrigeracin Refrigeracin por compresin Refrigeracin por absorcin Termostato La heat pipe; Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores.
Referencias
[1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magntico (http:/ / www. tendencias21. net/ Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. html)
Homogeneizacin
Homogeneizacin es un trmino empleado en muchos campos tales como la Qumica, Ciencias agrcolas, Tecnologa de los Alimentos, sociologa y biologa celular. La homogeneizacin es un trmino que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnologa de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto. Entre las tcnicas de laboratorio, la homogeneizacin trata de disgregar los tejidos y romper las clulas, con el menor dao a la membrana plasmtica.[1]
Qumica
En qumica se denomina as a una operacin intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusin de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensin soluble o emulsin. En ciencia: Homogneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases. Heterogneo: una mezcla homognea de sustancias con fases diferentes.
Homogeneizacin
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Homogenizacin de la leche
La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separndose del resto de la masa de lquido. Homogenizacin en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas de tamao, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de lquido. Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a gran presin (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de dimetro de 10 a 30 m). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso.
Vase tambin
Homogeneizacin de la leche Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio) Pasteurizacin
Referencias
[1] Homogeneizacin de tejidos y clulas. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pg.138
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Homogeneizador
Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la homogeneizacin de distintos tipos de materiales, tales como tejidos, plantas, alimentos, suelo, y muchos otros. En Biologa y Bioqumica, los homogeneizadores tratan de disgregar los tejidos y romper las clulas, con el menor dao a la membrana plasmtica.[1] La homogeneizacin es un paso muy comn en la preparacin de muestras biolgicas antes del anlisis de cidos nucleicos y protenas, o del estudio de clulas, metabolismo, agentes patgenos y otros muchos objetivos.
Tcnicas de homogeneizacin
El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1] Fuerzas de cizalladura producidas por lquidos. Fuerzas de cizalladura producidas por slidos. Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitacin gaseosa. Mtodos qumicos y bioqumicos: Empleo de un medio hipotnico. Hidrlisis enzimtica.
Homogeneizador
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Prensa de French para rotura celular, empleada en estudios de Gentica durante la dcada de los 60.
Fundamento
Homogeneizador
Materiales Tejidos blandos Tejidos blandos y duros Bacterias Vegetales Bacterias Clulas Orgnulos y clulas Clulas de la sangre
Fuerzas de cizalladura producidas por lquidos Potter-Elvehjem Polytron Prensa de French Fuerzas de cizalladura producidas por slidos Mortero con mazo Prensa Hugens Cavitacin gaseosa Bomba de nitrgeno Sonicador Medios qumicos y bioqumicos Medio hipotnico
Considerando que las tecnologas ms antiguas slo se centraban en la disgregacin de los materiales, las nuevas tecnologas tambin tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales, tales como la contaminacin cruzada, la formacin de aerosoles, el riesgo de infeccin, o el ruido.
Homogeneizador
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Vase tambin
Homogeneizacin (qumica) Prensa de French Disgregacin de clulas
Referencias
[1] Homogeneizacin de tejidos y clulas. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pg.138 [2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. nextadvance. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. cfm), Next Advance [3] Clasificacin general de las tcnicas de homogeneizacin. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pg.138
Homogeneizacin de la leche
Los glbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase lquida. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para evitar esto, es comn aplicarle a la leche el proceso de homogeneizacin.
Proceso
Consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar a presin a travs de pequeas boquillas; el tamao de los glbulos de grasa se reduce hasta un tamao que ya no se separa. A ello se debe que en la leche homogeneizada (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fcilmente esa capa de crema.Pero adems se produce una intervencin en las protenas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a perder". la homogeneizacion es el proseso que hace que la leche no se haga amarga.
Esterilizacin (qumica)
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Esterilizacin (qumica)
La esterilizacin es el proceso de eliminacin de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un trmino absoluto que implica prdida de la viabilidad o eliminacin de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminacin. Se trata de un trmino probabilstico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilizacin, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un milln de unidades sometidas a un proceso de esterilizacin. Existen varios mtodos de esterilizacin, detallados a continuacin.
Mtodos qumicos
Los mtodos qumicos de esterilizacin son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, tales como el xido de etileno y el etanol. El uso de este mtodo es muy limitado para la Industria Alimentaria.
Mtodos fsicos
Los mtodos fsicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo, sino procedimientos fsicos como la radiacin ionizante, el calor o la ultrafiltracin de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus.
Mtodos trmicos
Los mtodos trmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas.
Aplicaciones
En investigacin de laboratorios cientficos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo, evitando as la contaminacin de la muestra, recipientes y material de trabajo. En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida til de los alimentos. Los alimentos esterilizados ms comunes son los enlatados. Se usa tambin para la conservacin y alargamiento de la vida de libros, muebles, obras de arte y otros bienes.
Esterilizacin (qumica)
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Vase tambin
Autoclave, varios instrumentos usados en esterilizacin (pgina de desambiguacin).
Enlaces externos
Monografa sobre mtodos de esterilizacin [1]. Capacitacin Profesional a Distancia en Esterilizacin Hospitalaria [2]
Referencias
[1] http:/ / www. monografias. com/ trabajos10/ meste/ meste. shtml [2] http:/ / www. simiconsultora. com. ar/ esterilizacion_capacit. asp
Esterilizacin ultravioleta
Esterilizacin ultravioleta es el proceso de destruccin de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta. El trmino estril es absoluto. El trmino ultravioleta o luz "UV", como usualmente se refiere, es uno de los medios probados para tratar aguas, aire o superficies contaminadas biolgicamente. Esta simple y segura tecnologa es conveniente para pequeos flujos residenciales, as como tambin grandes flujos en proyectos comerciales e industriales.
Esterilizacin ultravioleta Esterilizacin UV del Aire Siempre se corre el riesgo de contaminacin por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte, y que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefaccin rpida de los productos en las industrias. Los microorganismos son aspirados por el Equipo, donde en funcin de la dosis empleada se elimina hasta un 99,9 % mediante la aplicacin de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa 40% menos problemas respiratorios 30% menos problemas de la membrana mucosa 50% menos quejas sobre los dolores del msculo Menos presencia de enfermedad Un personal ms Saludable Esterilizacin UV de superficies Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie, son utilizados principalmente en la industria alimentaria para esterilizar medios de produccin tales como cintas transportadoras o clasificadoras, mquinas envasadoras, recipientes de fermentacin, as como lminas y tapas de cierre. La invasin de los medios de produccin por microorganismos es la mayora de las veces inevitable, provocando al entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reduccin de su plazo de caducidad, y pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores. Las superficies de los medios de produccin son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C), alcanzando porcentajes de esterilizacin de hasta el 99,9% en funcin de la dosis.
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Esterilizacin ultravioleta Clostridium tetani Corynebacterium diphtheriae Coxsackie Cryptosporidium parvum Dysentery bacilli E. hystolitica Eberthella typhosa Echovirus I (Picornaviridae) Echovirus II (Picornaviridae) Enterococcus faecalis Escherichia Coli (E. Coli) Giardia lamblia Huevos de nematdo (helmintos) Influenza (orthomyxovaridae) Legionella bozemanii Legionella dumofii Legionella gormanii Legionella longbeachae Legionella micdadei Legionella pneumophila Leptospira canicola Leptospira interrogans Listeria monocytogenes Micrococcus candidus Micrococcus sphaeroides Mosaico del tabaco (TMV) Mucor Mucedo Mucor Recemosus (A y B) Mycobacterium tuberculosis Neisseria moraxella catarrhalis Oospora lactis Paramecium sp. Penicillium chrysogenum Penicillium digitatum Penicillium expansum Penicillium roqueforti Phytomonas tumefaciens Poliovirus (picornaviridae) Proteus vulgaris
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Esterilizacin ultravioleta Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens Rhizopus nigricans Rhodospirillum rubrum Rotavirus (Reoviridae) Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces sp. Salmonella enteritidis Salmonella paratyphi Salmonella Species Salmonella typhi Salmonella typhimurium Sarcina lutea Serratia marcescens Shigella dysenteriae Shigella flexneri Shigella paradysenteriae Shigella sonnei Spirillum rubrum Staphylococcus albus Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis Streptococcus haemolyticus Streptococcus lactis Streptococcus pyrogenes Streptococcus salivarius Streptococcus viridans Trichosporon Variola Virus (Poxviridae) Vidrio cholerea Vidrio Comma Virus de la Hepatitis A (VHA) Virus de la Hepatitis B (VHB) Yersinia Enterocolitica
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Esterilizacin ultravioleta
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Radiacin ultravioleta Infeccin hospitalaria
Enlaces externos
NyF De Colombia [1] Esterilizacin Ultravioleta [2] Esterilizacin UV del Agua [3] Esterilizacin UV del Aire [4] Esterilizacin UV de Superficies [5] Tecnologa Ultravioleta [6]
Referencias
[1] http:/ / www. nyfdecolombia. com [2] http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uv. html [3] [4] [5] [6] http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvagua. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvaire. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvsuperficies. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ tecnologiauv. html
Radiacin ultravioleta
Se denomina. radiacin ultravioleta o radiacin UV a la radiacin electromagntica cuya longitud de onda est comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1,5x10-8 m). Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de onda ms cortas de lo que los humanos identificamos como el color violeta. Esta radiacin puede ser producida por los rayos solares y produce varios efectos en la salud.
Descubrimiento
El descubrimiento de la radiacin ultravioleta est asociado a la experimentacin del oscurecimiento de las sales de plata al ser expuestas a la luz solar. En 1801 el fsico alemn Johann Wilhelm Ritter descubri que los rayos invisibles situados justo detrs del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos Lmpara fluorescente de luz ultravioleta. La oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. Denomin a radiacin ultravioleta no es visible; sin embargo, estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad qumica muchas de las lmparas ultravioletas emiten y para distinguirlos de los "rayos calricos" (descubiertos por William marginalmente parte de su luz en la zona Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. Poco adyacente del espectro visible, con lo que se observan de un color violeta. despus se adopt el trmino "rayos qumicos". Estos dos trminos, "rayos calricos" y "rayos qumicos" permanecieron siendo bastante populares a lo largo del siglo XIX. Finalmente estos trminos fueron dando paso a los ms modernos de radiacin infrarroja y ultravioleta respectivamente.[1]
Radiacin ultravioleta
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Subtipos
Segn su longitud de onda, se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta:
Nombre Abreviacin Longitud de onda (nm) Energa por fotn (eV) 400 200 400 320 320 280 280 - 200 200 10 91,2 1 3,10 6,30 3,10 3,87 3,87 4,43 4,43 6,20 6,20 - 124 13,6 1240
Ultravioleta cercano NUV Onda larga Onda media Onda corta Ultravioleta lejano UVA UVB UVC FUV, VUV
Usos
La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones. Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilizacin, junto con los rayos infrarrojos (pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos, a diferencia de los productos qumicos). Est en estudio la esterilizacin UV de la leche como alternativa a la pasteurizacin.
Lmparas fluorescentes
Producen radiacin UV a travs de la ionizacin de gas de mercurio a baja presin. Un recubrimiento fosforescente en el interior de los tubos absorbe la radiacin UV y la convierte en luz visible. Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio estn en el rango UVC. La exposicin sin proteccin de la piel y ojos a lmparas de mercurio que no tienen un fsforo de conversin es sumamente peligrosa. La luz obtenida de una lmpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas. Otras fuentes de radiacin UV prcticas de espectro ms continuo incluyen las lmparas de xenn, las lmparas de deuterio, las lmparas de mercurio-xenn, las lmparas de haluro metlico y la lmpara halgena.
Radiacin ultravioleta
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Luz ultravioleta
La luz ultravioleta tambin es conocida coloquialmente como luz negra. Para generar este tipo de luz se usan unas lmparas fluorescentes especiales. En estas lmparas se usa slo un tipo de fsforo en lugar de los varios usados en las lmparas fluorescentes normales. Tambin se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta, llamado cristal de Wood. El vidrio de Wood contiene xido de nquel, y bloquea casi toda la luz visible que supere los 400 nanmetros. El fsforo normalmente usado para un espectro de emisin de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+), o una mezcla de europio y borato de estroncio (SrB4O7:Eu2+), mientras que el fsforo usado para el rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con silicato de bario (BaSi2O5:Pb+). La radiacin ultravioleta, al iluminar ciertos materiales, se hace visible debido al fenmeno denominado fluorescencia. ste mtodo es usado comnmente para Arte con materiales fluorescentes. autenticar antigedades y billetes, pues es un mtodo de examinacin no invasivo y no destructivo. En estructuras metlicas, se suele aplicar lquidos fluorescentes para despus iluminarla con una luz negra, y as detectar grietas y otros defectos . En ciencia forense, la luz negra se usa para detectar rastros de sangre, orina, semen y saliva (entre otros), causando que estos lquidos adquieran fluorescencia. Usando esta misma tcnica, algunos reporteros han revelado la falta de higiene en las habitaciones de los hoteles, o manchas en ropa que de otra manera seran ms difciles de detectar.
Control de plagas
Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeos insectos voladores. Dichas criaturas son atradas a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga elctrica o atrapadas despus de tocar la trampa.
Espectrofotometra
La espectrometra UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en qumica analtica. Lseres como los excmeros y el de nitrgeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas, con suficiente energa como para atomizar las muestras y obtener espectros de emisin atmica.
Efectos en la salud
La mayor parte de la radiacin ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C, UV-B y UV-A; principalmente en esta ltima, a causa de la absorcin por parte de la atmsfera terrestre. Estos rangos estn relacionados con el dao que producen en el ser humano: la radiacin UV-C (la ms perjudicial para la vida) no llega a la tierra al ser absorbida por el oxgeno y el ozono de la atmsfera; la radiacin UV-B es parcialmente absorbida por el ozono y slo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mnimo, pese a lo que puede producir daos en la piel. Entre los daos que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cncer de piel, envejecimiento de sta, irritacin, arrugas, manchas o prdida de elasticidad. Tambin pueden desencadenar lupus eritematoso sistmico. La radiacin UV es altamente mutagnica,es decir, que induce a mutaciones. En el ADN provoca dao al formar dmeros de pirimidinas (generalmente dmeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace, generando una
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ndice UV
El ndice UV es un indicador de la intensidad de radiacin UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. El ndice UV tambin seala la capacidad de la radiacin UV solar de producir lesiones en la piel.[2] Ya que el ndice y su representacin variaban dependiendo del lugar, la Organizacin Mundial de la Salud junto con la Organizacin Meteorolgica Mundial, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisin Internacional de Proteccin contra la Radiacin no Ionizante publican un sistema estndar de medicin del ndice UV y una forma de presentarlo al pblico incluyendo un cdigo de colores asociado.[3] El cdigo se puede ver en la siguiente tabla:
Color Verde Bajo Riesgo ndice UV <2 3-5 6-7 8-10
Visin ultravioleta
Los humanos al igual que la mayora de los mamferos somos incapaces de identificar el color ultravioleta[citarequerida]. Ello se debe a la razn de que nuestros primeros ancestros mamferos del Cretcico eran principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredacin de los dinosaurios. Ese patrn hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. Antiguamente haban posedo los cuatro fotorreceptores distintos, como es propio de peces, anfibios y reptiles e incluso aves. Con el transcurso de la evolucin y la masiva extincin de los dinosaurios, los mamferos empezaron a colonizar el planeta y lgicamente modificaron sus patrones de conducta. Se volvieron diurnos, y algunos rdenes, como los primates, recuperaron el fotorreceptor rojo, muy importante si un animal debe comer frutos maduros. Otros rdenes, como el orden carnivora, recuperaron el fotorreceptor ultravioleta, de vital importancia para marcar el territorio pues la orina y las heces son una importante fuente de radiacin ultravioleta. En el caso de peces la comunicacin ultravioleta, sobre todo en el caso de osteictios, resulta de vital importancia para huir del depredador que no puede visionarla.
Referencias
[1] Hockberger, P. E. (2002). A history of ultraviolet photobiology for humans, animals and microorganisms (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035). Photochem. Photobiol. 76. 561-579. . [2] Agencia Estatal de Meteorologa (AEMET). Ayuda: Radiacin Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. aemet. es/ es/ eltiempo/ observacion/ radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda) (html). Consultado el 27 de septiembrede 2009. [3] Organizacin Mundial de la Salud (2003). ndice UV solar mundial. Gua prctica. (http:/ / www. who. int/ entity/ uv/ publications/ en/ uvispa. pdf) (pdf). Consultado el 27 de septiembrede 2009.
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Capa de ozono Agujero de ozono Solmforo ndice de proteccin solar Deteccin de billetes falsos por luz ultravioleta
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Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiacin ultravioleta. Commons La radiacin ultravioleta (UV) (http://www.windows.ucar.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/ em_ultraviolet.sp.html) Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www.osha.gov/Publications/OSHA3168/osha3168.html) http://eetdnews.lbl.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.html
Predecesor: Luz visible Sucesor: Radiacin ultravioleta 7 8 Rayos X Lon. de onda: 3,810 m 10 m Frecuencia: 7,891014 Hz 31016 Hz
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6.- EL AGUA
Agua
El agua (del latn aqua) es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El termino agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado lquido, pero la misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.[2] Se localiza principalmente en los ocanos donde se concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los depsitos subterrneos (acuferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmsfera, embalses, ros y seres vivos.[3] El agua es un elemento comn del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas.
El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: lquido fundamentalmente en los ocanos, slido (hielo en los glaciares y casquetes polares as como nieve en las zonas fras) y vapor (invisible) en el aire.
Desde el punto de vista fsico, el agua circula constantemente en un ciclo de evaporacin o transpiracin (evapotranspiracin), precipitacin, y desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que El ciclo hidrolgico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo se vierte en los mares mediante su curso continuo de evaporacin, transpiracin, precipitaciones, y desplazamiento hacia el sobre la tierra, en una cantidad aproximada mar. de 45.000 km al ao. En tierra firme, la evaporacin y transpiracin contribuyen con 74.000 km anuales al causar precipitaciones de 119.000 km cada ao.[4]
Agua
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Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial, emplendose en tareas de refrigeracin, transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias qumicas. El consumo domstico absorbe el 10% restante.[6] El agua es esencial para la mayora de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las ltimas dcadas en la superficie terrestre.[7] [8] Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco pases en vas de desarrollo tendr problemas de escasez de agua antes del 2030; en esos pases es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.[6]
Tipos de agua
El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural.[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua, conformando nubes en el aire; como agua marina, eventualmente en forma de icebergs en los ocanos; en glaciares y ros en las montaas, y en los acuferos subterrneos su forma lquida.
El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. Los recursos energticos y las actividades industriales que necesitamos tambin dependen [1] del agua.
El agua puede disolver muchas sustancias, dndoles diferentes sabores y olores. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida, el ser humano entre otros muchos animales ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua, que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. Los humanos tambin suelen preferir el consumo de agua fra a la que est tibia, puesto que el agua fra es menos propensa a contener microbios. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella; de hecho el agua pura es inspida. Para regular el consumo humano, se calcula la pureza del agua en funcin de la presencia de toxinas, agentes contaminantes y microorganismos. El agua recibe diversos nombres, segn su forma y caractersticas:[10] Segn su estado fsico: Hielo (estado slido) Agua (estado lquido) Vapor (estado gaseoso) Segn su posicin en el ciclo del agua: Hidrometeoro Precipitacin
Agua
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Precipitacin segn estado precipitacin lquida lluvia lluvia helada llovizna llovizna helada roco precipitacin slida nevasca granizo blando grnulos de nieve perdigones de hielo lluvia helada granizo prismas de hielo escarcha congelacin atmosfrica hielo glaseado aguanieve precipitacin mixta con temperaturas cercanas a los 0C
lluvia lluvia congelada llovizna lluvia helada nieve granizo blando grnulos de nieve perdigones de hielo aguanieve pedrisco cristal de hielo precipitacin horizontal (asentada) roco escarcha congelacin atmosfrica hielo glaseado
partculas en suspensin nubes niebla bruma partculas en ascenso (impulsadas por el viento) ventisca nieve revuelta segn su circunstancia agua subterrnea
Agua agua de deshielo agua meterica agua inherente la que forma parte de una roca agua fsil agua dulce agua superficial agua mineral rica en minerales Agua salobre ligeramente salada agua muerta extrao fenmeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua ms salada, mezclndose ligeramente. Son peligrosas para la navegacin. agua de mar salmuera - de elevado contenido en sales, especialmente cloruro de sodio. segn sus usos agua entubada agua embotellada agua potable la apropiada para el consumo humano, contiene un valor equilibrado de minerales que no son dainos para la salud. agua purificada corregida en laboratorio o enriquecida con algn agente Son aguas que han sido tratadas para usos especficos en la ciencia o la ingeniera. Lo habitual son tres tipos: agua destilada agua de doble destilacin agua desionizada atendiendo a otras propiedades agua blanda pobre en minerales agua dura de origen subterrneo, contiene un elevado valor mineral agua de cristalizacin es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. hidratos agua impregnada en otras sustancias qumicas agua pesada es un agua elaborada con tomos pesados de hidrgeno-deuterio. En estado natural, forma parte del agua normal en una concentracin muy reducida. Se ha utilizado para la construccin de dispositivos nucleares, como reactores. agua de tritio agua negra aguas grises agua disfrica
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segn la microbiologa agua potable agua residual agua lluvia o agua de superficie El agua es tambin protagonista de numerosos ritos religiosos. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. El cristianismo, por ejemplo, ha atribuido tradicionalmente ciertas caractersticas al agua bendita. Existen tambin otros tipos de agua que despus de cierto proceso adquieren supuestas propiedades, como el agua vitalizada.
Agua
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El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas caractersticas, llamadas ondas capilares.
El punto de ebullicin del agua (y de cualquier otro lquido) est directamente relacionado con la presin atmosfrica. Por ejemplo, en la cima del Everest, el agua hierve a unos 68 C, mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100. Del mismo modo, el agua cercana a fuentes geotrmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centgrados y seguir siendo lquida.[14] Su temperatura crtica es de 373.85C (647,14 K), su valor especfico de fusin es de 0,334 kJ/g y su ndice especfico de vaporizacin es de 2,23kJ/g.[15] El agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado como el disolvente universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua como las sales,
Agua azcares, cidos, lcalis, y algunos gases (como el oxgeno o el dixido de carbono, mediante carbonacin) son llamadas hidrfilas, mientras que las que no combinan bien con el agua como lpidos y grasas se denominan sustancias hidrofbicas. Todos los componentes principales de las clulas de protenas, ADN y polisacridos se disuelven en agua. Puede formar un azetropo con muchos otros disolventes. El agua es miscible con muchos lquidos, como el etanol, y en cualquier proporcin, formando un lquido homogneo. Por otra parte, los aceites son inmiscibles con el agua, y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua. Como cualquier gas, el vapor de agua es miscible completamente con el aire. El agua pura tiene una conductividad elctrica relativamente baja, pero ese valor se incrementa significativamente con la disolucin de una pequea cantidad de material inico, como el cloruro de sodio. El agua tiene el segundo ndice ms alto de capacidad calorfica especfica slo por detrs del amonaco as como una elevada entalpa de vaporizacin (40.65 kJ mol-1); ambos factores se deben al enlace de hidrgeno entre molculas. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres, reconduciendo grandes variaciones de energa. La densidad del agua lquida es muy estable y vara poco con los cambios de temperatura y presin. A la presin normal (1 atmsfera), el agua lquida tiene una mnima densidad (0,958 kg/l) a los 100C. Al bajar la temperatura, aumenta la densidad (por ejemplo, a 90C tiene 0,965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3,8C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro. Esa temperatura (3,8C) representa un punto de inflexin y es cuando alcanza su mxima densidad (a la presin mencionada). A partir de ese punto, al bajar la temperatura, la densidad comienza a disminuir, aunque muy lentamente (casi nada en la prctica), hasta que a los 0 disminuye hasta 0,9999 kg/litro. Cuando pasa al estado slido (a 0C), ocurre una brusca disminucin de la densidad pasando de 0,9999 kg/l a 0,917 kg/l. El agua puede descomponerse en partculas de hidrgeno y oxgeno mediante electrlisis.
Animacin de cmo el hielo pasa a estado lquido en un vaso. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 7 segundos.
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Como un xido de hidrgeno, el agua se forma cuando el hidrgeno o un compuesto conteniendo hidrgeno se quema o reacciona con oxgeno o un compuesto de oxgeno. El agua no es combustible, puesto que es un producto residual de la combustin del hidrgeno. La energa requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrlisis es superior a la energa desprendida por la recombinacin de hidrgeno y oxgeno. Esto hace que el agua, en contra de lo que sostienen algunos rumores,[16] no sea una fuente de energa eficaz.[17]
Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrgeno como el litio, el sodio, el calcio, el potasio y el cesio desplazan el hidrgeno del agua, formando hidrxidos. Dada su naturaleza de gas inflamable, el hidrgeno liberado es peligroso y la reaccin del agua combinada con los ms electropositivos de estos elementos es una violenta explosin. Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades, a veces traspasando los lmites de la ciencia convencional.[18] En este sentido, el investigador John Emsley, divulgador cientfico, dijo en cierta ocasin del agua que "(Es) una de las sustancias qumicas ms investigadas, pero sigue siendo la menos entendida".[19]
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Tierra - 71% de su superficie Luna - en 2008 se encontraron[26] pequeas cantidades de agua en el interior de perlas volcnicas tradas a la Tierra por la expedicin del Apolo 15, de 1971. Enclado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Jpiter) existen indicios de que el agua podra existir en estado lquido. Se ha detectado hielo en: Tierra, sobre todo en los casquetes polares. Marte, en los casquetes polares, aunque estn compuestos principalmente de hielo seco. Titn Europa Enclado En cometas y objetos de procedencia meterica, llegados por ejemplo desde el Cinturn de Kuiper o la Nube de Oort. Podra aparecer en estado de hielo en la Luna, Ceres y Tetis. Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno.
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El agua en la Tierra
El agua es fundamental para todas las formas de vida conocida. Los humanos consumen agua potable. Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente poblacin mundial y su disposicin en varias regiones habitadas es la preocupacin de muchas organizaciones gubernamentales. El total del agua presente en el planeta, en todas sus formas, se denomina hidrosfera. El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra. Se puede encontrar esta sustancia en prcticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregacin de la materia: slido, lquido y gaseoso.
[3]
El 97 por ciento es agua salada, la cual se encuentra principalmente en los ocanos y mares; slo el 3 por ciento de su volumen es dulce. De esta ltima, un 1 por ciento est en estado lquido. El 2% restante se encuentra en estado slido en capas, campos
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y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes prximas a los polos. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y, subterrneamente, en acuferos. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua; en el caso de las algas, el porcentaje ronda el 90%). En la superficie de la Tierra hay unos 1.386.000.000 km3 de agua que se distribuyen de la siguiente forma:[3]
Los ocanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96,5% del agua del planeta.
El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma slida (Glaciar Grey, Chile).
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Total agua dulce Total agua en la tierra 35.029.110 1.386.000.000 100 100
La mayor parte del agua terrestre, por tanto, est contenida en los mares, y presenta un elevado contenido en sales. Las aguas subterrneas se encuentran en yacimientos subterrneos llamados acuferos y son potencialmente tiles al hombre como recursos. En estado lquido compone masas de agua como ocanos, mares, lagos, ros, arroyos, canales, manantiales y estanques. El agua desempea un papel muy importante en los procesos geolgicos. Las corrientes subterrneas de agua afectan directamente a las capas geolgicas, influyendo en la formacin de fallas. El agua localizada en el manto terrestre tambin afecta a la formacin de volcanes. En la superficie, el agua acta como un agente muy activo sobre procesos qumicos y fsicos de erosin. El agua en su estado lquido y, en menor medida, en forma de hielo, tambin es un factor esencial en el transporte de sedimentos. El depsito de esos restos es una herramienta utilizada por la geologa para estudiar los fenmenos formativos sucedidos en la Tierra.
escorrenta, o movimiento de las aguas superficiales hacia los ocanos. La energa del sol calienta la tierra, generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore, ascienda por el aire y se condense en altas altitudes, para luego caer en forma de lluvia. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los ocanos vuelve a los mismos, pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme, en la misma proporcin en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45.000 km anuales). Ya en tierra firme, la evaporacin de cuerpos acuticos y la transpiracin de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74.000 km anuales. Las precipitaciones sobre tierra firme con un valor medio de 119.000 km anuales pueden volver a la superficie en forma de lquido como lluvia, slido nieve o granizo, o de gas, formando nieblas o brumas. El agua condensada presente en el aire es tambin la causa de la formacin del arco iris: La refraccin de la luz solar en las minsculas partculas de vapor, que actan como mltiples y pequeos prismas. El agua de escorrenta suele formar cuencas, y los cursos de agua ms pequeos suelen unirse formando ros. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geolgicos es un factor muy importante en la conformacin del relieve. Adems, al arrastrar minerales durante su desplazamiento, los ros cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. Parte de las aguas de esos ros se desvan
Agua para su aprovechamiento agrcola. Los ros desembocan en el mar, depositando los sedimentos arrastrados durante su curso, formando deltas. El terreno de estos deltas es muy frtil, gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la accin del curso de agua. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus mrgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor como el mar de forma irregular. Por otra parte, y aunque la falta de precipitaciones es un obstculo importante para la vida, es natural que peridicamente algunas regiones sufran sequas. Cuando la sequedad no es transitoria, la vegetacin desaparece, al tiempo que se acelera la erosin del terreno. Este proceso se denomina desertizacin[29] y muchos pases adoptan polticas[30] para frenar su avance. En 2007, la ONU declar el 17 de junio como el Da mundial de lucha contra la desertizacin y la sequa".[31]
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El ocano
El ocano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el agua marina. Se form hace unos 4.000 millones de aos cuando la temperatura de la superficie del planeta se enfri hasta permitir que el agua pasase a estado lquido. Cubre el 71% de la superficie de la Tierra. La profundidad media es de unos 4 km. La parte ms profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11.033 m. En los ocanos hay una capa superficial de agua templada (12 a 30C), que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros. Por debajo de esta capa el agua est fra con temperaturas de entre 5 y -1C. El agua est ms clida en las zonas templadas, ecuatoriales y tropicales, y ms fra cerca de los polos.
Contiene sustancias slidas en disolucin, siendo las ms abundantes el sodio y el cloro que, en su forma slida, se combina para formar el cloruro de sodio o sal comn y, junto con el magnesio, el calcio y el potasio, constituyen cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar. El ocano est dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipilagos en cinco partes que, a su vez, tambin se llaman ocanos: ocano Antrtico, ocano rtico, ocano Atlntico, ocano ndico y ocano Pacfico. Se llama mar a una masa de agua salada de tamao inferior al ocano. Se utiliza tambin el trmino para designar algunos grandes lagos. Mareas Las mareas son movimientos cclicos de las grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol, en conjuncin con los ocanos. Las mareas se deben a movimientos de corrientes de grandes masas de agua, como mares, que oscilan en un margen constante de horas. La marea se refleja perceptiblemente en una notable variacin de la altura del nivel del mar entre otras cosas originado por las posiciones relativas Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla del Sol y la Luna en combinacin con el efecto de la rotacin R (Francia). terrestre y la batimetra local. La franja de mar sometida a estos cambios expuesta en bajamar y cubierta en pleamar se denomina zona entre mareas y representa un nicho ecolgico de gran valor.
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El agua es tambin el eje de las funciones enzimticas y la neutralidad respecto a cidos y bases. Un cido, un "donante" de ion de hidrgeno (H+, es decir, de un protn) puede ser neutralizado por una base, un "receptor" de protones, como un ion hidrxido (OH-) para formar agua. El agua se considera neutra, con un pH de 7. Los cidos tienen valores pH por debajo de 7, mientras que las bases rebasan ese valor. El cido gstrico (HC1), por ejemplo, es el que posibilita la digestin. Sin embargo, su efecto corrosivo sobre las paredes del esfago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidrxido de aluminio, Vegetacin de un oasis en el desierto. causando una reaccin en la que se producen molculas de agua y cloruro de sal de aluminio. La bioqumica humana relacionada con enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biolgicamente neutro de alrededor de 7.4. Las diversas funciones que un organismo puede realizar segn su complejidad celular determinan que la cantidad de agua vare de un organismo a otro. Una clula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua, un cuerpo humano entre un 60 y 70%, una planta puede reunir hasta un 90% de agua, y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un 98%.
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Agua diversas formas: a travs de la orina, las heces, en forma de sudor, o en forma de vapor de agua, por exhalacin del aliento. Una persona enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor, perder mucho ms lquido, por lo que sus necesidades de consumo tambin aumentarn. Desinfeccin del agua potable El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades, principalmente bacterias, virus y protozoos intestinales. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminacin del agua de boca. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos aos antes de nuestra era.[47]
Poblacin con acceso al agua potable en el mundo:
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Actualmente en los pases desarrollados estn prcticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas. Los procesos de filtracin y desinfeccin mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los pases desarrollados en el siglo pasado. La cloracin y filtracin del agua fue considerada por la revista Life probablemente el ms importante progreso de salud pblica del milenio. El cloro es el material ms usado como desinfectante del agua. La hiptesis ms aceptada de cmo acta y destruye el cloro estos microorganismos patgenos es que produce alteraciones fsicas, qumicas y bioqumicas en la membrana o pared protectora de las clulas ocasionando el fin de sus funciones vitales.[47]
Una nia con una botella de agua en frica donde la diarrea es frecuente en los nios. La escasez de agua y la deficiente infraestructura causan ms de 5 millones de muertes al ao por consumo de agua contaminada.
El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilizacin est estrictamente vigilada. La proporcin usada vara entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo, y entre 1-2 ppm para la preparacin de agua de bao. La aplicacin inadecuada de componentes qumicos en el agua puede resultar peligroso. La aplicacin de cloro como desinfectante comenz en 1912 en los Estados Unidos. Al ao siguiente Wallace y Tiernan disearon unos equipos que podan medir el cloro gas y formar una solucin concentrada que se aada al agua a tratar. Desde entonces la tcnica de cloracin ha seguido progresando. Adems de su capacidad destructora de grmenes, su capacidad oxidante es muy grande y su accin tambin es muy beneficiosa en la eliminacin del hierro, manganeso, sulfhdricos, sulfuros y otras sustancias reductoras del agua. Muchos pases en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentracin residual de desinfectante en sus redes de tuberas de distribucin de agua. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante ms tiempo una determinada concentracin de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable.[48]
Agua Dificultades en el mundo para acceder al agua potable El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. Como se ha explicado el agua que no rene las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtracin o mediante otros procesos fisicoqumicos. La poblacin mundial ha pasado de 2.630 millones en 1950 a 6.671 millones en 2008. En este periodo (de 1950 a 2010) la poblacin urbana ha pasado de 733 millones a 3.505 millones. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrcola y donde se contraen la mayora de las enfermedades relacionadas con el agua.[49] Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta, se ha consolidado un concepto intermedio, el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas, metales txicos disueltos, o productos qumicos dainos a la salud, y es por lo tanto considerada segura para beber, por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable est comprometido. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano, aunque no rena las condiciones ideales para su consumo. Por diversos motivos, la disponibilidad del agua resulta problemtica en buena parte del mundo, y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. Actualmente, se estima que alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. Esta situacin se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones, que favorece la proliferacin de enfermedades y brotes epidmicos. Muchos de los pases reunidos en Evian en la XXIX conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha lmite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo.[51] Incluso si se lograse este difcil objetivo, se calcula que an quedara alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable, y ms de mil millones careceran de un adecuado sistema de saneamiento. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la poblacin: slo el consumo de agua contaminada causa 5.000.000 de muertes al ao, segn informes[52] de las Naciones Unidas, que declararon 2005-2015 la "Dcada de la accin". La OMS estima que la adopcin de polticas de agua segura podra evitar la muerte de 1.400.000 nios al ao, vctimas de diarrea.[53] [54] 50 pases que renen a casi un tercio de la poblacin mundial carecen de un adecuado suministro de agua,[55] y 17 de ellos extraen anualmente ms agua de sus acuferos de la que puede renovarse naturalmente.[56] La contaminacin, por otra parte, no slo contamina el agua de ros y mares, sino los recursos hdricos subterrneos que sirven de abastecimiento del consumo humano.[57]
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Nia en Mal abastecindose para su consumo domstico del agua del subsuelo mediante una bomba manual.
Estos hbitos de consumo sealados y el aumento de la poblacin en el ltimo siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua. Ello ha provocado que las autoridades realicen campaas por el buen uso del agua.
Agua Actualmente, la concienciacin es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta, y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal.[62] Por otra parte, las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en pases desarrollados y pases en vas de desarrollo[63] sealan que el modelo hdrico actual no es slo ecolgicamente inviable: tambin lo es desde el punto de vista humanitario,[64] por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos.[66] Durante el V Foro Mundial del agua, convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turqua), Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subray la importancia de la regulacin del consumo en estos trminos: "La poca del agua fcil ya termin...desde hace 50 aos las polticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre ms agua. Tenemos que entrar en polticas de regulacin de la demanda"[67]
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El agua en la agricultura
La mayor parte del agua se destina a la agricultura, y es utilizada para irrigar los cultivos. La relacin directa entre recursos hdricos y produccin de alimentos es crtica por tanto para una poblacin humana en constante crecimiento.[68] La irrigacin absorbe hasta el 90% de los recursos hdricos de algunos pases en desarrollo.[69] La agricultura es un sistema de produccin tan antiguo que se ha sabido adaptar a los diferentes regmenes hdricos de cada pas: As, en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse cultivos de regado, mientras que en zonas ms secas son comunes los cultivos de secano. Ms recientemente, y en entornos ms adversos, como el desierto se ha experimentado con nuevas formas de cultivo, centradas en minimizar el consumo de agua. En la actualidad una de las vertientes ms activas de la investigacin gentica intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento. Tambin se ha empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros planetas.
Sistema de irrigacin de Dujiangyan (China) realizado en el siglo IIIa.C. Varias exclusas desvan parte del ro Min a un canal hasta Chengdu. Desde entonces funciona.
Actualmente la agricultura supone una importante presin sobre las masas naturales de agua, tanto en cantidad como en calidad. As, el agua que precisan los regados supone una disminucin de los caudales naturales de los ros y un Riego mediante un Pivot en un campo de algodn. descenso de los niveles de las aguas subterrneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuticos. Por ejemplo, en Espaa se riegan 3,4 millones de hectreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hdricos disponibles.[71] Tambin el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrcolas suponen la principal contaminacin difusa de las masas de agua tanto superficial como subterrnea. La ms significativa es la contaminacin por nitratos que produce la eutrofizacin de las aguas. En Espaa el consumo anual de fertilizantes se estima en 1.076.000 toneladas de nitrgeno, 576.000 toneladas de fsforo y 444.000 toneladas de potasio. La mayor parte de los abonos son absorbidos por los cultivos, el resto es un potencial contaminante de las aguas.[71]
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El agua desempea un papel crucial en la tecnologa de alimentos. El agua es bsica en el procesamiento de alimentos y las caractersticas de ella influyen en la calidad de los alimentos. Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares, afectan las propiedades fsicas del agua y tambin alteran el punto de ebullicin y de congelacin del agua. Un mol de sacarosa (azcar) aumenta el punto de ebullicin del agua a 0.52C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullicin a 1.04C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua.[76] Los solutos del agua tambin afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones qumicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos.[77] Se denomina actividad del agua a la relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin y la presin de vapor de agua pura.[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer esta informacin debido a que la mayora del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa.[77] El crecimiento de microbios no es el nico factor que afecta la seguridad de los alimentos, tambin existen otros factores como son la preservacin y el tiempo de expiracin de los alimentos. Otro factor crtico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que esta puede afectar drsticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentracin de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de calcio y magnesio.[76] La dureza del agua se clasifica en: Agua blanda, 17 mg/l Moderadamente dura, 120 mg/l Agua dura, 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema qumico de intercambio inico. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza, jugando un papel crtico en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el agua dura impide la produccin eficaz de bebidas cristalinas. La dureza del agua tambin afecta la salubridad; de hecho, cuando la dureza aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante.[76] Algunos mtodos populares utilizados en la coccin de alimentos son: la ebullicin, la coccin al vapor, y hervir a fuego lento. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersin de los alimentos en el agua cuando esta se encuentra en su estado lquido o de vapor. Aplicaciones qumicas Las reacciones orgnicas generalmente se tiemplan con agua o con una solucin acuosa que puede estar compuesta por cido, por una base o por un tampn qumico. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgnicas. En las reacciones inorgnicas el agua es un solvente comn, debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad, tambin es anftera (puede reaccionar en su estado cido y base) y nuclefila. Sin embargo, estas propiedades a veces son deseadas. Tambin se ha observado que el agua causa una aceleracin en la reaccin de Diels-Alder. Los fluidos supercrticos estn siendo investigados en la actualidad, ya que el agua supercrtica (saturada en oxgeno) hace combustin en los contaminantes de manera eficiente.
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Otros usos
El agua como extintor de fuego El agua posee un elevado calor latente de vaporizacin y es relativamente inerte, convirtindole en un fluido eficaz para apagar incendios. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego evaporarse, extinguiendo por enfriamiento. Sin embargo, el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos elctricos, debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad. Asimismo, no debe ser empleada para extinguir combustibles lquidos o solventes orgnicos puesto que flotan en el agua y la ebullicin explosiva del agua tiende a extender el fuego.
El agua tambin es utilizada para apagar incendios forestales.
Agua Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosin de vapor, ya que puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. Tambin se debe tomar en cuenta el peligro de una explosin de hidrgeno, que ocurre cuando ciertas sustancias, como metales o el grafito caliente, se descomponen en el agua produciendo hidrgeno. El accidente de Chernbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones, aunque en este caso el agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor, ocasionando una explosin de vapor causada por el sobrecalentamiento del ncleo del reactor. Tambin existe la posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosin de hidrgeno causada por la reaccin qumica entre el vapor y el circonio caliente. Deportes y diversin Los humanos utilizan el agua para varios propsitos recreativos, entre los cuales se encuentran la ejercitacin y la prctica de deportes. Algunos de estos deportes incluyen la natacin, el esqu acutico, la navegacin, el surf y el salto. Existen adems otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo, y el patinaje sobre hielo. Las riberas de los lagos, las playas, y los parques acuticos son lugares populares de relajacin y diversin. Algunas personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. Otras personas tienen acuarios o estanques con peces y vida marina por diversin, compaa, o para exhibirlos. Los humanos tambin practican deportes de nieve como el esqu o el snowboarding. Tambin se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve, globos de agua, e inclusive con el uso de pistolas de agua. Otra de las aplicaciones del agua es para decorar lugares pblicos o privados con la construccin de fuentes o surtidores de agua. Como estndar cientfico El 7 de abril de 1795, el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a un cubo de la centsima parte de un metro, a la temperatura de fusin del hielo".[81] Por motivos prcticos, se populariz una medida mil veces mayor de referencia para los metales. El trabajo encargado era por tanto calcular con precisin la masa de un litro de agua. A pesar del hecho de que la propia definicin de gramo especificaba los 0 C un punto de temperatura muy estable los cientficos prefirieron redefinir el estndar y realizar sus mediciones en funcin de la densidad ms estable, es decir, alrededor de los 4C.[82] La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua, definido exactamente como 273.16 K (0.01 C). La escala Kelvin es una evolucin ms desarrollada de la Celsius, que est definida tan slo por el punto de ebullicin (=100 C) y el punto de fusin (=0 C) del agua. El agua natural se compone principalmente de istopos hidrgeno-1 y oxgeno-16, pero hay tambin una pequea cantidad de istopos ms pesados como hidrgeno-2 (deuterio). La cantidad de xidos de deuterio del agua pesada es tambin muy reducida, pero afecta enormemente a las propiedades del agua. El agua de ros y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. Por ello, se defini un estndar de agua segn su contenido en deuterio: El VSMOV, o Estndar de Viena Agua del Ocano Promedio.
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Contaminacin en un ro de Brasil.
La Asamblea General de la ONU estableci en el ao 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio). Entre ellos estaba el que los pases se esforzasen en invertir la tendencia de prdida de recursos medioambientales, pues se reconoca la necesidad de preservar los ecosistemas, esenciales para mantener la biodiversidad y el bienestar humano, pues de ellos depende la obtencin de agua potable y alimentos.[85] Para ello adems de polticas de desarrollo sostenible, se precisan sistemas de depuracin que mejoren la calidad de los vertidos generados por la actividad humana. La depuracin del agua es el conjunto de tratamientos de tipo fsico, qumico o biolgico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminacin. Hay dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la contaminacin del agua en los vertidos a la naturaleza despus de su uso. La depuracin del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber, cocinar, preparar alimentos u otros usos domsticos. Cada pas regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminacin de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningn tipo de microorganismo, parsito o sustancia, en una cantidad o concentracin que pueda suponer un peligro para la salud humana. As debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus, limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos, menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias qumicas.[86] Habitualmente el agua potable es captada de manantiales, o extrada del suelo mediante tneles artificiales o pozos de un acufero. Otras fuentes de agua son el agua lluvia, los ros y los lagos. No obstante, el agua debe ser tratada para el consumo humano, y puede ser necesaria la extraccin de sustancias disueltas, de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud. Existen diferentes tecnologas para potabilizar el agua. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtracin, coagulacin,
Agua floculacin o decantacin. Uno de los mtodos populares es a travs de la filtracin del agua con arena, en donde nicamente se eliminan las sustancias sin disolver. Por otro lado mediante la cloracin se logra eliminar microbios peligrosos. Existen tcnicas ms avanzadas de purificacin del agua como la smosis inversa. Tambin existe el mtodo de desalinizacin, un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar; sin embargo, es costoso[87] por el elevado gasto de energa elctrica y suele emplearse con ms frecuencia en las zonas costeras con clima rido. La distribucin del agua potable se realiza a travs de la red de abastecimiento de agua potable por tuberas subterrneas o mediante el agua embotellada. En algunas ciudades donde escasea, como Hong Kong, el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el propsito de conservar el agua potable.[88] La depuracin del agua residual El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria. El agua residual, tambin llamada negra o fecal, es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. Lleva en suspensin una combinacin de heces fecales y orina, de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano, de su vestimenta y de la limpieza, de desperdicios de cocina y domsticos, etc. Tambin recibe ese nombre los residuos generados en la industria. En la depuracin se realizan una serie de tratamientos en cadena. El primero denominado pretratamiento separa los slidos gruesos mediante rejas, desarenadores o separadores de grasas. Despus un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentacin fsica los slidos orgnicos e inorgnicos sedimentables.
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La poltica del agua es la poltica diseada para asignar, distribuir y administrar los recursos hdricos y el agua.[89] La disponibilidad de agua potable per cpita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminacin, la sobrepoblacin, el riego excesivo, el mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo.[91] Por esta razn, el agua es un recurso estratgico para el mundo y un importante factor en muchos conflictos contemporneos.[92] Indudablemente, la escasez de agua tiene un impacto en la salud[93] y la biodiversidad.[94] Desde 1990, 1.6 mil millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable.[95] Se ha calculado que la proporcin de gente en los pases desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7] al 71% en 1990, y del 79% en el 2000 al 84% en el 2004. Se pronostica que esta tendencia seguir en la misma direccin los prximos aos.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los pases miembros de las Naciones Unidas es reducir al
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50% la proporcin de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y se estima que la meta ser alcanzada en el 2015.[96] La ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo ser de aproximadamente 50 a 102 mil millones de dlares.[97] Segn un reporte de las Naciones Unidas del ao 2006, a nivel mundial existe suficiente agua para todos, pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupcin y la mala administracin.[98] En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los Recursos Hdricos en el Mundo (WWDR, 2003) de su Programa Mundial de Evaluacin de los Recursos Aproximacin de la proporcin de personas en los pases en Hdricos (WWAP) predice que en los prximos veinte desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000. aos la cantidad de agua disponible para todos disminuir al 30%; en efecto, el 40% de la poblacin mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene bsica. Ms de 2.2 millones de personas murieron en el ao 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequas. En el 2004 la organizacin sin nimo de lucro WaterAid, inform que cada 15 segundos un nio muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales. Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la proteccin del agua: International Water Association (IWA), WaterAid, Water 1st, y American Water Resources Association. [100] Tambin existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convencin de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificacin (CNULD), el Convenio Internacional para prevenir la contaminacin por los Buques, la Convencin de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar, y el Convenio de Ramsar. El Da Mundial del Agua se celebra el 22 de marzo[101] y el Da Mundial del Ocano se celebra el 8 de junio.
Agua Dios los cielos y tambin la tierra, que proviene del agua y por el agua subsiste.[102] Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propsitos religiosos, como el agua bendita de algunas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo. Muchas religiones tambin consideran que algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores; y algunos ejemplos incluyen: la ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo, el ro Jordn (al menos simblicamente) en algunas iglesias cristianas, el pozo de Zamzam en el islam, y el ro Ganges en el hinduismo y otros cultos de la regin. Muchos etnlogos, como Frazer, han subrayado el papel purificador del agua.[103] Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. En la mitologa celta, Sulis es la diosa de las aguas termales; en el hinduismo, el Ganges es personificado por una diosa, y segn los textos Vedas la diosa hind Srasuati representa al ro del mismo nombre. El agua es tambin en el vishnusmo uno de los cinco elementos bsicos o mahbhta, entre los que constan: el fuego, la tierra, el espacio y el aire. Alternativamente, los dioses pueden ser considerados patrones de fuentes, ros o lagos. De hecho, en la mitologa griega y romana, Peneo era el dios ro, uno de los tres mil ros o a veces incluido entre las tres mil Ocenidas. En el islam el agua no es slo la fuente de vida, pero cada vida est compuesta de agua: Y que sacamos del agua a todo ser viviente?.[104] [105] En cuanto a la filosofa, podemos encontrar a Tales de Mileto, uno de los siete sabios griegos, que afirm que el agua era la sustancia ltima, el Arj, del cosmos, de donde todo est conformado por el agua. Empdocles, un filsofo de la antigua Grecia, sostena la hiptesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clsicos junto al fuego, la tierra y el aire, y era considerada la sustancia bsica del universo o ylem. Segn la teora de los cuatro humores, el agua est relacionada con la flema. En la filosofa tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra, el fuego, la madera, y el metal. El agua tambin desempea un papel importante en la literatura como smbolo de purificacin. Algunos ejemplos incluyen a un ro como el eje central donde se desarrollan las principales acciones, como es el caso de la novela Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet.
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Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua oxigenada Agua pesada Agua vitalizada Calidad del agua Cuerpo de agua Desertificacin Deuterio Dureza del agua Hielo Inundacin Nueva Cultura del Agua Pantano Sequa Tratamiento de aguas Uso racional del agua Vapor
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Referencias
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Hielo
El hielo es agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. El agua pura se congela a la altitud del nivel del mar a 0C. El agua, junto con el galio, bismuto, cido actico, antimonio y el silicio, es una de las pocas sustancias que al congelarse aumentan de volumen (es decir, que disminuye su densidad); la mayora de las otras sustancias se contraen al congelarse. Esta propiedad evita que los ocanos de las regiones polares de la Tierra se congelen en todo su volumen, puesto que el hielo flota en el agua y es lo que queda expuesto a los cambios de temperatura de la atmsfera. La densidad tpica del hielo a 0C suele tomarse como 916,8kg/m3 o como 0,9168g/cm3.
Hielo
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Estructura cristalina
El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. A las presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presin atmosfrica), la fase estable suele denotarse como fase I segn la terminologa de Tamman. Dicha fase I presenta dos variantes relacionadas entre s: el hielo hexagonal, denotado Ih, y el hielo cbico, Ic. El hielo hexagonal es la fase ms comn, y la mejor conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo, que siempre tienen una base hexagonal. El hielo cbico Ic se obtiene por deposicin de vapor de agua a temperaturas inferiores a -130C, por lo que no es tan comn; aun as, a unos -38C y 200MPa de presin, situacin esperable en los casquetes polares, ambas estructuras estn en equilibrio termodinmico. El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada tomo de oxgeno de una molcula de agua tiene otros cuatro tomos de oxgeno Cristales de hielo, estudiados por Wilson Bentley como sus vecinos ms prximos, situados en los vrtices de un en 1902. tetraedro regular cuyo centro es el tomo de oxgeno de inters. Esta unidad tetradrica es comn a todas las dems fases del hielo, y se debe al hecho de que el ngulo entre tomos de hidrgeno en la molcula de agua libre H-O-H es de 104,52, en vez de 90. El ngulo tetradrico entre O-O-O es de 109,47. Para temperaturas de inters terrestre, la distancia entre tomos de oxgeno O-O es de 0,276nm y entre O-H de 0,0985nm. La unin entre tomos intramoleculares es de enlaces covalentes simples y por tanto muy estables, mientras que la unin intermolecular se produce por enlaces de puente hidrgeno relativamente dbiles, lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusin del hielo. Los parmetros de red ms relevantes son el lado hexagonal a=0,451nm, y la altura del prisma hexagonal c=0,7357nm. Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura, pero la relacin entre ambos, c/a=1,628, permanece prcticamente estable y muy cercano al valor ptimo de c/a=1,633, teorizado para esferas slidas en contacto formando la misma estructura hexagonal. La estabilidad del parmetro c/a explica el hecho de que la expansin trmica del hielo se produzca de manera isotrpica. Por su parte, el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura hexagonal explica la anisotropa usualmente observada en sus propiedades mecnicas: el mdulo de Young, por ejemplo, que se sita en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros, presenta isotropa radial, y vara considerablemente segn la direccin de la deformacin; la resistencia mecnica, situada en el entorno de 1MPa para cristales puros en la direccin basal, puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. La presencia de impurezas en la red es prcticamente nula, salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio, NH4F. Los defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes, intersticiales, inicos o de Bjerrum, los dos ltimos siendo exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotacin de hidrgenos de una molcula de agua en la red. En todo caso, la estructura Ih del hielo es poco compacta lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase lquida sobre todo si se compara con estructuras anlogas en otros materiales cristalinos como los metales. El factor de empaquetamiento es de 0,34, muy inferior al 0,74 tpico de los metales. Ello se explica por la repulsin de tomos de hidrgeno y oxgeno conforme se compacta la red. De hecho, esta repulsin lleva a que, cuando la presin sobre la red hexagonal es lo suficientemente elevada, esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan.
Hielo En efecto, el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho ms altas, y hasta 1900 eran desconocidas. De hecho, no existen en la Tierra, pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la aparicin de fases estables distintas al hielo Ih. Sin embargo, la situacin es distinta en las grandes lunas heladas del sistema solar como Europa o Tritn, donde se postula que las presiones en el ncleo son lo suficientemente elevadas como para asegurar la aparicin de fases estables distintas a la Ih, que a dichas presiones sera inestable. Las fases cristalinas de alta presin mejor conocidas son las fases II y III; en laboratorio slo se han estudiado las fases II, III, V y VI,[1] mientras que el resto permanecen bsicamente desconocidas. La estructura del hielo II es romboidal. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmsferas, y su densidad es de 1193kg/m por ser una estructura mucho ms compacta. El hielo III es tetragonal, y aparece a unos 246K y 276 atm, siendo su densidad de 1166kg/m. El hielo V es monoclnico, aparreciendo a 237,5K y 480 atm, con una densidad de 1267kg/m. El hielo VI es tetragonal, y aparece a 237,5K para 777atm, con una densidad de 1360kg/m. Todas estas fases son esencialmente frgiles, aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo (creep) y cierto comportamiento viscoelstico. Aunque inicialmente se crea que eran fases nanocristalinas, aparte de las fases cristalinas arriba mentadas, el hielo puede aparecer en dos fases amorfas (vtreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m a -196C y 1atm) y el hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m, mismas condiciones. La formacin del hielo amorfo es complicada, y se relaciona con el tiempo de solidificacin dado al agua; puede formarse por condensacin de vapor por debajo de -160C, por colapso de la estructura Ih bajo elevada presin por debajo de -196C,... En todo caso, salvo en ciertas situaciones muy concretas, no son fases comunes en la Tierra.
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Tipos de hielo
En el hielo, como en la mayora de los slidos, las molculas se acomodan en una formacin ordenada. Sin embargo, dependiendo de las condiciones de presin y temperatura, es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. A partir de 1900, Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo aplicndole diferentes presiones y temperaturas, y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal (posteriormente se encontraron muchos ms tipos de hielo). Todas estas formas de hielo tienen estructuras ms compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado fsico), o sea que se forman varias modificaciones alotrpicas o altropos. En forma natural, en la Tierra (dadas sus condiciones de presin y temperatura), solamente puede existir un tipo de hielo (hielo I). Sin embargo, en otros planetas o en satlites, en los que las condiciones de presin y de temperatura son diferentes, el hielo puede presentarse en otras clases. Los tipos de hielo conocidos son los siguientes: Hielo lc (baja temperatura, cbica centrada en las caras, densidad aproximadamente 900kg/m3). Hielo II (baja temperatura, ortorrmbica centrado, densidad aproximadamente 1.200kg/m3). Hielo III Iii (baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.100kg/m3). Hielo V (alta presin, baja temperatura, monoclnica de base centrada, densidad aproximadamente 1.200kg/m3). Hielo VI (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300kg/m3). Hielo VII (alta temperatura, alta presin, cbico sencilla, densidad aproximadamente 1.700kg/m3). Hielo VIII (alta presin, tetragonal centrada, densidad aproximadamente 1.600kg/m3). Hielo IX (alta presin, tetragonal, densidad aproximadamente 1.200kg/m3). Hielo XII (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300kg/m3).
Hielo
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Fusin eutctica
En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. De hecho, lo que se funde no es el hielo, sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutctico". Cuando la sal NaCl (Na+, Cl) entra en contacto con el hielo, los iones se arreglan alrededor de las molculas de agua, que son polares (H2+, O) y viene a formar un compuesto (H2O).(NaCl). Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeos movimientos de tomos, y se hace por lo tanto en fase slida. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de sal en masa), se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente, hay una temperatura de fusin constante) y que se califica de "eutctica". La temperatura de fusin de esta eutctica es de alrededor de 21C. Si la proporcin de sal es inferior a esta relacin, se da una mezcla agua-eutctica, que se funde a una temperatura superior (entre 21C y 0C). Si la proporcin de sal es superior, se tiene una mezcla sal-eutctica que tambin se funde a una temperatura superior. Se puede trazar un diagrama, llamado diagrama de fase, que representa la temperatura de fusin en funcin de las proporciones agua-sal.
Diagrama de fase agua-sal a presin atmosfrica; la eutctica se forma en una proporcin de agua de 0,2331 en masa (23,31 % de sal y 76,69 % de agua en masa)
El rearreglo agua + sal eutctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal, o sea en la superficie del hielo. Se forma as una capa superficial de eutctica que se funde (si la temperatura es superior a 21C). Como la sal est en sobresaturacin, se disuelve en la eutctica fundida y puede reaccionar con el hielo que se encuentra sobre la pelcula lquida. El fenmeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva eutctica. As, en teora, sera posible impedir la formacin de hielo hasta los 21C. En la prctica, es imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse.
Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es la reduccin del punto de fusin de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea ms importante para solutos inicos, como los que predominan en el agua de mar, que para los no inicos. El fenmeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del ocano, como ocurre en el invierno de las regiones polares, es la separacin de una fase slida flotante de agua pura en forma de hielo. Es as como se forma la
Hielo banquisa en torno a la Antrtida o al ocano rtico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con salmuera llenando los intersticios, y flotando sobre una masa de agua lquida a menos de 0C (hasta un lmite de 1,9C para una salinidad del 3,5%).
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Otras acepciones
Por extensin se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos qumicos. As, por ejemplo, se habla de hielo seco para referirse al estado slido del anhdrido carbnico (dixido de carbono o CO2).
Accin erosiva
La expansin del agua al solidificarse tiene efectos geolgicos importantes. El agua que se introduce en las grietas diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presin al solidificarse, y parte o rompe las rocas. Esta accin del hielo desempea un papel importante en la erosin. Adems los glaciares mediante friccin pulen el terreno por donde circulan.
Hielo
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Glaciologa Aguanieve Banquisa Glaciar de circo Cometa Difluencia glaciar Dixido de carbono Hidrato de gas Escarcha Glaciar Glaciar de valle Granizo Hielo azul Iceberg Nieve Permafrost Rimaya Serac Valle glaciar Escultura de hielo Escalada en hielo Carmbano
Enlaces externos
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[1] Erland M. Schulson, Creep and Fracture of Ice, Cambridge University Press, 2009. ISBN 978-0-521-80620-6
Agua carbonatada
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Agua carbonatada
El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua sin saborizantes que contiene cido carbnico (H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fcilmente en agua y dixido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn produce dixido de carbono. De manera industrial el agua carbonatada se prepara aadiendo acido carbnico y dixido de carbono en una reaccin extermica en tanques de almacenamiento a presin para que no exista despresurizacin y disociacin de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de calcio. Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos pases se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. Por lo general se consume combinada con bebidas alcohlicas como whisky, Campari o ginebra, aun cuando hay personas que la suelen consumir por s sola.
En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires.
Actualidad
Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando Burbujas de dixido de carbono del agua carbonatada. dixido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presin se disuelve ms CO2 que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas.
Agua carbonatada
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Usos
El agua carbonatada se considera til para eliminar manchas, por ejemplo, de caf o las de la plata. Un mtodo comnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y despus aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada. La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre tambin se aplica a las que no son gasificadas). stos se venden ampliamente en todo el mundo. Entre las marcas ms populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi.
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Sifn Sifn Drago
Agua de mar
El agua de mar es una solucin basada en agua que compone los ocanos y mares de la Tierra. Es salada por la concentracin de sales minerales disueltas que contiene, un 35 (3,5%) como media, entre las que predomina el cloruro sdico, tambin conocido como sal de mesa. El ocano contiene un 97,25% del total de agua que forma la hidrosfera.
Composicin
Composicin de solutos slidos del agua de mar, cada uno expresado como porcentaje del total Aniones Cloruro (Cl-) Sulfato (SO42-) Bicarbonato (HCO3-) Bromuro (Br-) Flor (F-) 55,29 7,75 0,41 0,19 0,0037 Molcula no disociada Sodio (Na+) Magnesio (Mg++) Calcio (Ca++) Potasio (K+) Estroncio (Sr++) Cationes 30,75 3,70 1,18 1,14 0,022
El agua de mar es una disolucin en agua (H2O) de muy diversas sustancias. Hasta los 2/3 de los elementos qumicos naturales estn presentes en el agua de mar, aunque la mayora slo como trazas. Seis componentes, todos ellos iones, dan cuenta de ms del 99% de la composicin de solutos. La tabla adjunta enumera los ms abundantes.
Salinidad
El estudio de la composicin se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre aproximadamente las mismas, aunque la concentracin conjunta de todos ellos es enormemente variable. Nos referimos a esa concentracin total como salinidad, que suele expresarse en tanto por mil (). Gracias a la universalidad de su composicin, la salinidad suele ser estimada a partir de la medicin de un solo parmetro, como la conductividad elctrica, el ndice de refraccin o la concentracin de uno de sus componentes, generalmente el ion cloruro (Cl-).
Agua de mar La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas, las distintas latitudes o las diferentes profundidades. Favorece una salinidad ms elevada la evaporacin ms intensa propia de las latitudes tropicales, sobre todo en la superficie, y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ros caudalosos y las precipitaciones elevadas. De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40), bordeado como est de regiones ridas. El mar Bltico es el de salinidad menor (6 en las aguas superficiales del golfo de Botnia), por su pequea profundidad, clima fro y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en l, lo que unido a su topografa casi cerrada, limita mucho los intercambios con el ocano Mundial. La salinidad es muy variable en los lagos y mares cerrados que ocupan cuencas endorreicas, con slo un 12 en el mar Caspio y hasta un 330 en las capas superficiales del mar Muerto. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia de drenaje, con uno o ms emisarios por que los que desbordar, o que por el contrario la evaporacin sea la nica forma de compensarse los aportes. As el lago Victoria, con un origen tectnico semejante al del Mar Muerto, es un lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso ro Nilo. Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de densidad, que a su vez son responsables de la conveccin en que se basa la circulacin ocenica a gran escala, la llamada por ello circulacin termohalina. Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715, se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una salinizacin progresiva, estabilizada hace ya largo tiempo, debida a un aporte por los ros, no compensado, de sales procedentes del lavado de las rocas continentales. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de aos, a causa de la acumulacin de sal en sedimentos. Hoy en da se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas emisiones volcnicas que facilitaron originalmente la formacin de la hidrosfera. Conductividad elctrica El agua de mar presenta una elevada conductividad elctrica, a la que contribuyen la polaridad del agua y la abundancia de iones disueltos. Las sales en agua se disocian en iones. Un ion es un tomo cargado positiva o negativamente y que, por tanto, intercambia electrones con el medio. Pueden absorber y liberar electrones a las partculas vecinas. La conductividad vara sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad, mayor conductividad), y su medicin permite, una vez controlada la temperatura, conocer la salinidad.
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Densidad
La densidad del agua del mar es una de sus propiedades ms importantes. Su variacin provoca corrientes. Es determinada usando la ecuacin internacional de estado del agua de mar a presin atmosfrica, que es formulada por la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science, 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinmicas del agua del mar: densidad, presin, salinidad y temperatura. La densidad de la tpica agua del mar (agua salada con un 3,5% de sales disueltas) suele ser de 1,02819 kg/L a los -2C, 1,02811 a los 0C, 1,02778 a los 4C, etc. La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s), Temperatura (t) y Presin (p). Para simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega (rho) y para indicar que es funcin de las tres variables se escribe (s,t,p). El valor numrico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural vara solamente a partir del tercer decimal y, para economizar espacio y trabajo, as como para tener una visin mejor del valor, se define otra cantidad simbolizada por la letra griega (Sigma) mediante la siguiente expresin. (s,t,p)=((s,t,p)-1)x1000 Por ejemplo, a la densidad (s,t,p)=1,02743 le corresponde el valor (s,t,p)=27,43.
Agua de mar
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pH
El agua ocenica es ligeramente alcalina, y el valor de su pH est entre 7.5 y 8.4 y vara en funcin de la temperatura; si sta aumenta, el pH disminuye y tiende a la acidez; tambin puede variar en funcin de la salinidad, de la presin o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. ilce. edu. mx/ sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17.html)
Gases
Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre, pero en diferentes proporciones, condicionadas por diversos factores. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de esos dos parmetros aumenta. Otros factores son la actividad metablica de los seres vivos y los complejos equilibrios qumicos con los solutos slidos, como el ion bicarbonato (HCO3-). La concentracin total y la composicin de los gases disueltos varan sobre todo con la profundidad, que afecta a la agitacin, la fotosntesis (limitada a la superficial zona ftica) y la abundancia de organismos. En aguas ocenicas superficiales bien mezcladas, la composicin tpica de gases disueltos incluye un 64% de nitrgeno (N2), un 34% de oxgeno (O2) y un 1,8% de dixido de carbono (CO2), muy por encima ste ltimo del 0,04% que hay en el aire libre. El oxgeno (O2) abunda sobre todo en la superficie, donde predomina la fotosntesis sobre la respiracin, y suele presentar su mnimo hacia los 400 m de profundidad, donde los efectos de la difusin desde el aire libre y de la fotosntesis ya no alcanzan, pero donde todava es alta la densidad de organismos consumidores, que lo agotan. La temperatura, ms baja en los fondos profundos, afecta a la solubilidad de los carbonatos.
Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es la reduccin del punto de fusin de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea ms importante para solutos inicos, como los que predominan en el agua de mar, que para los no inicos. El fenmeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del ocano, como ocurre en el invierno de las regiones polares, es la separacin de una fase slida flotante de agua pura. Es as como se forma la banquisa en torno a la Antrtida o al ocano rtico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con salmuera llenando los intersticios, y flotando sobre una masa de agua lquida a menos de 0C (hasta un lmite mximo de -1,9C para una salinidad del 3,5%).
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Agua Ciclo hidrolgico Hidrosfera Ocano Oceanografa Wikiproyecto:Ciencias del Mar
Referencias
Agua desionizada
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Agua desionizada
El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes, como los de sodio, calcio, hierro, cobre y otros, y aniones como el carbonato, fluoruro, cloruro, etc. mediante un proceso de intercambio inico. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+, o ms rigurosamente H3O+ y el OH-, pero puede contener pequeas cantidades de impurezas no inicas como compuestos orgnicos. Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos cientficos, por ejemplo en el rea de la qumica analtica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes. El agua desionizada tiene valores tpicos de resistividad de 18,2 Mcm-1, o su inversa, la conductividad, de 0,055 Scm-1. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada, debido a que absorbe el CO2 atmosfrico. ste, al disolverse, forma cido carbnico, de ah el aumento de la acidez, que puede ser eliminada hirviendo el agua. El agua desionizada es bastante agresiva con los metales, incluso con el acero inoxidable, por lo tanto debe utilizarse plstico o vidrio para su almacenaje y manejo.
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Agua Agua destilada
Agua destilada
El agua destilada es aquella cuya composicin se basa en la unidad de molculas de H2O. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilacin. La destilacin es un mtodo en desuso para la produccin de agua pura a nivel industrial. Esta consiste en separar los componentes lquidos de una mezcla.
Propiedades
Debido a su relativamente elevada pureza, algunas propiedades fsicas de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. Por ejemplo, la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del grado de destilacin) pues a diferencia del agua del grifo comn, carece de muchos iones que producen la conductividad, habitualmente cloruros, calcio, magnesio y fluoruros. En la experimentacin qumica, un fenmeno que existe en cualquier Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid. lquido o disolucin que est libre de impurezas macroscpicas como el caso del agua destilada, es que puede ser calentado en un horno microondas por encima de su punto de ebullicin sin hervir. Slo cuando este lquido es agitado violentamente o se le aaden impurezas como partculas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sdico (sal comn) o azcar), hierve de forma repentina y explosiva, pudiendo causar quemaduras.
Agua destilada
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Efectos fisiolgicos
El agua destilada es H2O sin compuestos aadidos. El agua forma parte del cuerpo humano.
Agua destilada el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las plantas potabilizadoras. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgnicos voltiles), fluoruros y otras 75.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las tcnicas tradicionales de purificacin, pero que prcticamente desaparecen al destilar el agua. La presencia de compuestos cancergenos como el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades, en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de trihalometanos es polmica, porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua, se ha demostrado cientficamente que son muy peligrosos y cancergenos al inhalarse en duchas, baos y otras actividades comunes. La destilacin tambin es una tcnica aplicada para potabilizar el agua del mar. Es una tcnica costosa energticamente. Comn en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las tropas, se aplica tambin a barcos de propulsin nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible usndola tambin como refrigerante del reactor nuclear. En las plantas de desalinizacin para el consumo de la poblacin civil es poco frecuente la destilacin ya que hacen falta cantidades importantes de energa. En vez de la destilacin se usan tcnicas como la smosis inversa. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vzquez-Figueroa se apoy en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energtico, cuyas patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con xito.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras instaladas con este sistema, pero a pesar la generosa aproximacin de sus creadores en la entrega de patentes, la presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos polticos.[8] De hecho las reservas subterrneas de los pases africanos con sequa son de las ms grandes del mundo,[9] pero no existen proyectos para satisfacer las demandas de la poblacin y evitar los cientos de miles de muertos cada ao por la sequa.
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Destilacin Agua desionizada
Referencias
[1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en Espaa. (http:/ / www. aguainfant. com/ AGUAS-ESP/ excel-datos/ Espana-residuo. htm) Aquainfant. [2] Agua destilada, un nuevo sabor vital. (http:/ / www. terra. org/ articulos/ art01135. html) Terra.org. [3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. (http:/ / www. lasprovincias. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/ denuncia-alto-nivel-boro_20070824. html) Las Provincias. [4] Los trihalometanos y la cloracin del agua. (http:/ / hispagua. cedex. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. php?localizacion=Los Trihalometanos y la Cloracin del Agua) Hispagua. Centro de estudios y experimentacin de obras pblicas. [5] Investigacin de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo, Venezuela. (http:/ / scielo. isciii. es/ scielo. php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicolgicas de la Universidad de Carabobo (CITUC). [6] El agua de Barcelona, cuestionada. (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/ 20071120elpcat_7/ Tes) El Pas. [7] Vzquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presin natural que dan agua casi gratis. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. html) El Mundo. [8] Geopolitica del agua embotellada. (http:/ / www. fp-es. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy. [9] Water resources - Graphics and Maps - North Africa. (http:/ / mondediplo. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique. [10] El gran negocio del agua embotellada. (http:/ / www. noticiasdealava. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. 460191. php) Noticias de lava. [11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. (http:/ / eltamiz. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz. [12] Escndalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2004/ 03/ 02/ sociedad/ 1078222778. html) El Mundo. [13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. php) Consumer. [14] Filtros de agua: Osmosis. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850. php?page=2) Consumer.
Agua dulce
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Agua dulce
El agua dulce es agua que contiene cantidades mnimas de sales disueltas, especialmente cloruro sdico. El ser humano, con un proceso, la puede purificar y beberla lo que se llama proceso de potabilizacin y el agua obtenida se denomina agua potable.
Distribucin
El agua dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse representa slo el 3 por Dos personas reflejndose en el agua de un estanque con peces. ciento del agua de todo el planeta. Adems se encuentra desigualmente distribuida, concentrndose ms del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares, glaciares y masas de hielo. Se calcula que en la Tierra hay unos 1.400 millones de km de agua. El agua dulce se puede encontrar en ros, lagos, manantiales, lagunas, cascadas, y mas que nada se puede encontrar en el lago de Baikal, de Siberia, que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado.
Usos
El agua dulce tiene mltiples usos, aparte de ser la bebida esencial del ser humano. Es usada tambin para baarse, para los regados, para la higiene, limpieza, etc.
Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil () Agua dulce < 0,5 agua salobre 0,5 - 30 agua salada 30 - 50 salmuera < 56
Contaminacin
El derrame de petrleo ms grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell, en Magdalena, Buenos Aires, Argentina, el 15 de enero de 1999, contaminando no slo el agua sino la flora y la fauna.[1]
Referencias
[1] Petroleo en Magdalena - Repblica Argentina (http:/ / www. petroleomagdalena. com). petroleomagdalena.com.
Enlaces externos
Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces.Wikisource Enciclopedia del Agua (http://www.bonatura.com/agua.htm)
Agua mineral
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Agua mineral
El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor teraputico. Sales, compuestos sulfurados y gases estn entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua; esta puede ser, en ocasiones, efervescente. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente. Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente, lo que comnmente se conoca como tomar las aguas o tomar la cura, y dichos sitios eran referidos como spas, baos o pozos. Spa se usaba cuando el agua era consumida y usada en baos, baos cuando el agua no era consumida generalizadamente, y pozo cuando el agua no se usaba generalmente en baos. Frecuentemente un activo centro turstico crecera alrededor de un sitio de aguas minerales (aun en tiempos antiguos; vase Bath). Tales desarrollos tursticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrpatas (usualmente abreviados como Hidros). En tiempos modernos, es mucho ms comn que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas para su consumo. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco comn, y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). Hay ms de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial.[1]
Contenidos minerales
Segn su contenido mineral se clasifica el agua como: Mineralizacin Dbil: Son aquellas que contienen menos de 150mg/ de calcio. Mineralizacin Fuerte: contiene ms de 1500mg/l de residuo seco. Bicarbonatada: Contiene ms de 600mg/l de bicarbonatos. Sulfatadas: Contiene ms de 200mg/l de sulfatos. Clorudada: Tiene ms de 200mg/l de cloruro. Clcicas: Contiene ms de 150mg/l de calcio. Ferruginosa: Contiene ms de 1mg/l de hierro. Acidulada:-Contiene ms de 250mg/l de CO2. Sdica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio. Magnsicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio. Fluoradas: Contiene ms de 1mg/l de fluoruros.
Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes as como en deformaciones de los mismos, ayuda a dar tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa. Magnesio: Ayuda a la relajacin muscular, es un calmante y energizante natural, tambin participa en el equilibrio energtico de las neuronas, manteniendo as sano al sistema nervioso. Ayuda a fijar el calcio y fsforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a tener una relajacin ptima y al sueo, as como a controlar la flora intestinal. Sodio: es muy importante en el metabolismo celular, participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las contracciones musculares. Hierro: Ayudan a la correcta oxigenacin tisular y ayuda a oxigenar a las clulas.
Agua mineral Cloruro: Participa en la transportacin de oxgeno a las clulas, mantiene el correcto nivel de pH en los jugos gstricos y estabiliza los fluidos corporales. Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. El exceso de este compuesto es txico y puede provocar fluorosis, con el efecto opuesto al que buscbamos, ya que debilita el esmalte (provocando ms caries), y debilita nuestros huesos (descalcificacin y osteoporosis). Bicarbonato: Ayudan a la digestin y neutraliza la secrecin gstrica. Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel. Potasio: No genera un beneficio notable debido a su nfima cantidad.
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Industria
El agua mineral natural en la actualidad est siendo utilizada como un producto de lujo ya que, adems de los diferentes origenes y formas de extraccin, la industria est aprovechando para darle un toque de exclusividad a travs de sus botellas de diseo.
Controversia
Muchas empresas dedicadas a la extraccin, fabricacin y explotacin de este recurso natural estn dando falsos testimonios del origen, propiedades y clasificacin especifica de su producto. Algunas empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral, siendo que en realidad estn embotellando "agua purificada" habiendo gran diferencia entre estas.
Curiosidades
Agua con gas, en ingls no se dice "gas" en ingles, y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". Sparkling significa "brillante" o "centelleante", lo cual se refiere a las burbujas. Agua sin gas se traduce al ingles "still water". Still es quietud, se refiere a la quietud del agua.
Notas
[1] Water from all over the World (http:/ / www. mineralwaters. org/ )
Vase tambin
Agua Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua dulce Agua vitalizada Agua destilada Calidad del agua
Agua mineral
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Enlaces externos
Portal del agua de la Unesco (http://www.unesco.org/water/index_es.shtml) Unesco Agua, desarrollo sostenible y proteccin de los recursos mundiales de agua dulce Programa Mundial de Evaluacin de los Recursos Hdricos (http://www.unesco.org/water/wwap/index_es. shtml) Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www.eladerezo.com/tag/agua) European Federation of Bottled Waters (http://www.efbw.eu)
Agua vitalizada
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Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[citarequerida] y muchos grandes pensadores[quin?] han predicado sobre esto en el pasado[citarequerida], este trmino fue bautizado por el investigador austraco Viktor Schauberger (1884-1958). En el ao 1935 patent el primer aparato para la fabricacin de agua de manantial. La idea era devolverle al agua sus cualidades iniciales. Y el elemento ms importante para conseguirlo era, segn su opinin, el remolino implosivo. Fueron las investigaciones que comenzaron despus de su muerte las que ofrecan la posibilidad de ver el nivel de vitalizacin del agua. Dentro de estas investigacin se incluyen los 40 aos de trabajos del Dr. Mu Shik Jhon (1964-2004), que fueron presentadas por l en diferentes universidades de todo el mundo. Esas investigaciones transcurrieron sin causar mucha expectacin hasta que el japons Dr. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua vitalizada gracias a sus libros. Otra investigacin que se realizaba paralelamente y que tambin era muy seria e interesante en este sector era la del investigador de las corrientes, Theodor Schwenk (1910-1986). Todava hoy en da el instituto en Herrischreide, Alemania, realiza importantes e interesantes anlisis segn el mtodo Tropfenbild. Las investigacin existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente: Que una vitalizacin del agua sea duradera debe constar de 3 factores: La dotacin de informacin La inclusin de energa Las fuerzas fsicas
Agua vitalizada
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Sistemas de Vitalizacin
Existen varios mtodos de vitalizacin en el mercado
Agua Grander
El tirols Johann Grander, invent un sistema que modifica las propiedades fsicas del agua. Esto se consigue con aparatos (de paso o de inmersin) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento, pero que contienen una pequea cantidad de agua ya en el interior. Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnologa de Grander y su efecto sobre el agua, el Instituto de Salud Pblica de Mosc, a partir de 1998, decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A. Rachmanin, jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigacin A.S. Sysin, vicepresidente de la Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organizacin Mundial de la Salud y el Dr. Kondratow, especialista en investigacin de la estructura del agua. Los resultados del trabajo de investigacin del do cientfico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vdeo documental realizado por Grander Technologies. Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto cuntico en la investigacin del agua.
Sistema GIE
Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y la convierten en "agua magntica viva" (trmino que carece de sentido desde una ptica cientfica, debe interpretarse como una apreciacin subjetiva de algunas personas).
Crticas y controversia
El concepto de agua estructurada, y ms concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como pseudociencia y charlatanera por algunos expertos en la materia.[1] [2] En 2005, la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar una multa de 60.000 NZD por "engaar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de agua que no haca nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". La empresa fue condenada adems a pagar una indemnizacin total de 68.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander", que se vendieron por precios que oscilaban entre los 1.500 NZD y los 12.000 NZD. En total, la empresa se vio obligada a pagar 136.000 NZD (aproximadamente unos 72.000 ). En el proceso judicial qued demostrado que las unidades de tratamiento no tenan ningn mecanismo para tratar o filtrar el agua. Adems, las anlisis demostraron que no haba diferencias apreciables entre el agua supuestamente tratada y la no tratada. La juez afirm en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contena inconsistencias, curanderismo y pseudociencia". La Directora de la Comisin de Comercio de Nueva Zelanda declar que "algunas de las afirmaciones hechas sobre el agua vitalizada eran extravagantes".
Agua vitalizada
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Bibliografa
Schauberger, Viktor; Agua Viva, biografa de, (2009) Editorial EcoHabitar Jhon, Mu Shik; El puzzle del agua y la clave hexagonal, (2009) Editorial EcoHabitar Emoto, Masaru; Los mensajes del Agua, (2003) Editorial La Liebre de Marzo Schwenk, Theodor;"El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner
Referencias
[1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www. chem1. com/ CQ/ clusqk. html [2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www. ntskeptics. org/ 2001/ 2001january/ january2001. htm#cluster [3] Living Water quackery results in $136,000 payout http:/ / www. comcom. govt. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000. aspx
Clorofenoles Difenilo Oxgeno Disuelto pH Sulfuro de Hidrgeno Ionizado Amonaco Arsnico Bario Berilio Cadmio Cianuro libre
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Zn Cl2 Cu Cr6+ Fenoles Grasas como porcentaje de slidos secos Fe Mn Hg Ni Concentracin de agente activo 0,01CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 1,0CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 1,0CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 1,0CL9650 0,01CL9650
Cinc Cloro total residual Cobre Cromo hexavalente Fenoles monohdricos Grasa y aceites
Plaguicidas organofsforados (cada Concentracin de agente activo variedad) Plata Plomo Selenio Tensoactivos Ag Pb Se Sustancias activas al azul de metileno
0,05CL9650
0,05CL9650
0,05CL9650
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Plomo Selenio Vanadio Pb Se V 5,0 0,02 0,1
(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. Notas: El Boro, expresado como B, deber estar entre (0,3 y 4,0) mg/l, dependiendo del tipo de suelo y del cultivo. El NMP de coliformes totales no deber exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se consuman sin quitar la cscara y para hortalizas de tallo corto. El NMP de coliformes fecales no deber exceder de 1.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del prrafo anterior. Se debern hacer mediciones de las siguientes caractersticas : Conductividad. Relacin de absorcin de sodio ( RAS ). Porcentaje de sodio posible ( PSP ). Salinidad efectiva y potencial. Carbonato de sodio residual. Radionucledos.
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Plomo Contenido de Sales Pb masa total 0,1 3.000
(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.
pH Tensoactivos
Notas : No se acepta en el recurso pelcula visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente de actividad humana; sustancias txicas o irritantes cuya accin por contacto, ingestin o inhalacin, produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. El nitrgeno y el fsforo debern estar en proporciones que no ocasionen eutroficacin.
Notas: No se acepta en el recurso pelcula visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente de actividad humana; sustancias txicas o irritantes cuya accin por contacto, ingestin o inhalacin, produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. El nitrgeno y el fsforo debern estar en proporciones que no ocasionen eutroficacin.
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El agua potable es un bien escaso, ya que los mtodos de tratamiento no se aplican, por falta de concientizacin, con la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una caracterstica que puede indicar problemas ms serios. ( * ) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.
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Para desinfeccin
A continuacin se relacionan los valores mximos admisibles para el agua destinada al consumo humano; estos indican que para su potabilizacin se requiere solo desinfeccin.
REFERENCIA Amonaco Arsnico Bario Cadmio Cianuro Cinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenlicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Turbiedad EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentracin de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP UJT VALOR (*) 1,0 0,01 1,0 0,01 0,2 15,0 250,0 1,0 20 Unid de Pt - Co 0,002 0,05 No detectable 0,002 10,0 1,0 6,5 - 8,5 0,05 0,01 0,01 400,0 0,5 2.000 microorg./100 ml 10 Unid. Jackson de Turb.
(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.
Calidad del agua Zinc La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberas de hierro galvanizado y a la prdida del zinc del latn. En tales casos puede sospecharse tambin la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc, usadas en la galvanizacin. Tambin pude deberse a la contaminacin con agua de desechos industriales.[3] Cadmio El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminacin industrial o por el deterioro de las tuberas galvanizadas. El cadmio es un metal altamente txico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio.[4] Cromo El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancergeno, y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no est contaminada con este metal. La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales de cromo, en efecto para el control de la corrosin de los equipos, se agregan cromatos a las aguas, de refrigeracin.[5]
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Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] http:/ / michelmimartin. blogspot. com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua. html Norma ecuatoriana INEN 980 1983 6. Norma ecuatoriana INEN 981 Norma ecuatoriana INEN 982 1983 6. Norma ecuatoriana INEN 983 1983 6.
Vase tambin
Agua Agua (concreto). Calidad del agua requerida para confeccin de concreto. Aguas agresivas al hormign
Enlaces externos
Wikilibros Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniera de aguas residuales.
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Tipos de dureza
La dureza del agua tiene una distincin compartida entre dureza temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de no-carbonatos).
Dureza temporal
La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o por la adicin del hidrxido de calcio (Ca(OH)2).
Agua hirviendo.
El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fra, as que hervir (que contribuye a la formacin de carbonato) se precipitar el bicarbonato de calcio fuera de la solucin, dejando el agua menos dura. Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentracin de cido carbnico disminuye, con lo que la dureza temporal disminuye, y si el cido carbnico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos, como piedras calizas, con lo que la dureza temporal aumenta. Todo esto est en relacin con el pH de equilibrio de la calcita y con la alcalinidad de los carbonatos. Este proceso de disolucin y precipitacin es el que provoca las formaciones de estalagmitas y estalactitas.
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Dureza permanente
Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua, es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua, que son ms solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura. Puede ser eliminada utilizando el mtodo SODA (sulfato de sodio).
Eliminacin de la dureza
Un proceso para la eliminacin de la dureza del agua, es la descalcificacin de sta mediante resinas de intercambio inico. Lo ms habitual es utilizar resinas de intercambio catinico que intercambian iones sodio por los iones calcio y magnesio presentes en el agua. La dureza se puede determinar fcilmente mediante reactivos. La dureza tambin se puede percibir por el sabor del agua. Es conveniente saber si el agua es agua dura, ya que la dureza puede provocar depsitos de carbonatos en conducciones de lavadoras, calentadores, y calderas o en las planchas. Si ya se han formado hay productos antical, aunque un mtodo muy vlido para diluir los carbonatos es aplicar un cido dbil (actico, ctrico etc) en los depsitos. El proceso de reduccin de la dureza del agua se denomina ablandamiento del agua.
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Problemas de salud
Algunos estudios han demostrado que hay una dbil relacin inversa entre la dureza del agua y las enfermedades cardiovasculares en los varones, por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. La organizacin mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluy que los datos eran inadecuados para permitir una recomendacin acerca de un nivel de dureza. Una revisin posterior por Frantiek Koek, M.D., Ph.D. Instituto nacional de la salud pblica, Repblica Checa da una buena descripcin del asunto, e inversamente a la OMS, da algunas recomendaciones para los niveles mximos y mnimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable, y de una dureza total expresada como la suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L.
Vase tambin
Agua dulce Agua salada
Enlaces externos
Ablandamiento del agua [1]
Referencias
[1] http:/ / www. lenntech. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua. htm
Tratamiento de aguas
En ingeniera ambiental el trmino tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo fsico, qumico o biolgico cuya finalidad es la eliminacin o reduccin de la contaminacin o las caractersticas no deseables de las aguas, bien sean naturales, de abastecimiento, de proceso o residuales llamadas, en el caso de las urbanas, aguas negras. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las caractersticas adecuadas al uso que se les vaya a dar, por lo que la combinacin y naturaleza exacta de los procesos vara en funcin tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final.
Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicacin para el consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilizacin y tratamientos de depuracin de aguas residuales, aunque ambos comparten muchas operaciones.
Tratamiento de aguas
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Tratamiento de aguas
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Vase tambin
Saneamiento ecolgico
Enlace externo
Entrevista con el Msc. Ing. Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos tcnicos-econmicos-ambientales en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua, Captulo IV Entrevista con Jos Mara Soria [2] acerca de el depurar por obligacin de cumplir la normativa [3]
Referencias
[1] http:/ / www. sonia-bueno. net/ 41563. html [2] http:/ / www. cyclusid. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental [3] http:/ / www. lenntech. es/ index. htm
Nueva Cultura del Agua A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos, investigadores, tcnicos, profesores espaoles y extranjeros que, en diferentes mbitos pero fundamentalmente el universitario, fueron generando un "corpus". Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando as como actos reivindicativos, ldicos, simblicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestin del agua en Espaa. Sin embargo, no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los mbitos implicados por lo que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polmicas. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y posteriormente surgi la Fundacin Nueva Cultura del Agua. Una de las lneas de trabajo ms importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su bsqueda de alternativas al Plan Hidrolgico Nacional que se present en la segunda legislatura de Jos Mara Aznar.
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Trasvases
Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. El ms conocido y polmico en Espaa es el del Tajo-Segura.
Contaminacin
La contaminacin pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano.
Sobreexplotacin de acuferos
La sobrexplotacin supone una extraccin masiva de agua de un sistema. Si bien el concepto es polmico, segn autores como Custodio, lo cierto es que hay sistemas acuferos esquilmados.
Aprovechamiento hidroelctrico
El aprovechamiento hidroelctrico modifica considerablemente el rgimen hdrico e introduce impactos ambientales muy importantes.
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Bibliografa
AGUILERA KLINK, Federico (2008), La nueva cultura del agua, Madrid: Los libros de la catarata. ISBN 978-84-8319-362-4. ARROJO, Pedro; NAREDO, Jos Manuel (1998) "La gestin del agua en Espaa y California". Editorial Bakeaz, Bilbao. MARTNEZ GIL, Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en Espaa". Editorial Bakeaz, Bilbao.
Enlaces externos
Fundacin Nueva Cultura del Agua [1]
Referencias
[1] http:/ / www. unizar. es/ fnca/ index3. php?pag=1& id=1
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Agua dulce
La Pluviosidad es una de las claves en la distribucin de los recursos hdricos disponibles. La pluviosidad junto con su distribucin en los distintos ros y cuencas, acumulacin en lagos, embalses y presas as como en acuferos naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geogrficas. La desalinizacin de agua de mar es el ltimo recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hdricos.
Arquitectura sustentable
La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de los edificios para conseguir un Uso racional del agua. Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no slo con vistas al confort y el ahorro de energa, sino tambin al aprovechamiento y reutilizacin del agua. A nivel mundial, la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario en edificios, con un alto desperdicio. Debido a esto, en un primer momento se restringi dicho derroche mediante dispositivos manuales y automticos en los artefactos sanitarios. Aun as el consumo sigue creciendo. El diseo sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan, acumulen y distribuyan el agua de lluvia. Despus de ser utilizada con fines no potables, es separada en drenajes especficos, que las conducen a tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia. De esta forma, salvo el agua para beber, la higiene y cocinar, el resto entra en un ciclo de permanente reciclado. Debido a que se requiere energa para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilizacin de esta agua, pueden incorporarse tambin generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo elctrico. La funcin de los sistemas hidrulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial, reutilizar los efluentes despus de un tratamiento biolgico por las races del jardn, y utilizar dispositivos economizadores en los principales puntos de utilizacin. Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgnica (aguas grises), debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable. Pero requieren un sistema independiente para los diferentes puntos de utilizacin. Es conveniente, cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio, conseguir concentrar en ncleos hmedos los servicios sanitarios. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios ncleos hmedos, con la condicin de concentrarlos en vertical. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los
Uso racional del agua agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fra y caliente, desages y ventilaciones). En caso de viviendas unifamiliares, se crea una zona hmeda con la cocina, lavadero y bao. Esta concentracin permite la racionalizacin y economa de las instalaciones. As el sistema hidrulico de un edificio utiliza tres depsitos: agua pluvial efluentes tratados agua potable de la red urbana Un sistema de recoleccin y aprovechamiento del agua pluvial consiste bsicamente en conducir el agua de lluvia de los techos por medio de canalizaciones (canaletas, pluviales, gargantas, bocas de lluvia, etc) hacia equipos de filtrado y depsitos de almacenamiento o cisternas. El agua almacenada es bombeada hacia un depsito superior para que luego por gravedad abastezca los ncleos hmedos. Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentracin de contaminantes en el agua colectada. El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios, piletas de lavar y lavarropas electromecnicos. Podra tambin utilizarse como suministro alternativo para el depsito destinado al sistema de calefaccin o para el riego de jardines. Siempre debe estar claramente indicado en grifos, vlvulas y caeras el uso que debe darse a esta agua tratada. La atmsfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes txicos en suspensin y depositadas en techos, cubiertas y azoteas. Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial. Son usuales: Dixido de azufre (SO2) xidos de nitrgeno (NO) Polvo Holln Hidrocarburos
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Por esto se recomienda el descarte de los primeros milmetros de lluvia. Son sistemas que no se encuentran en el mercado y deben disearse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio.
Vase tambin
Arquitectura bioclimtica Arquitectura orgnica Bioconstruccin Desarrollo sostenible Instalaciones de los edificios Paisaje sustentable Permacultura
Habitat Technology Group [3] Organizacin no gubernamental de la India para popularizar las soluciones sustentables.
Uso racional del agua Doerr Architecture [4] compaa ganadora de varios premios que practican el diseo ecolgico, incluyendo casas solares activas y pasivas. Ctedra Instalaciones Czajkowski - Gmez [5] Propuesta pedaggica en la arquitectura sustentable y el diseo ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones. Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina.
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Bibliografa
EMBRAPA, E. B. d. P. A.-. 2003. Simpsio brasileiro discute a captao de gua de chuva na melhoria da qualidade de vida, www.embrapa.br. 2003. FENDRICH, R. e. O., R. 2002. Manual de Utilizao de guas Pluviais- 100 maneiras prticas. Curitiba, Livraria do Chain. FEWKES, A. e. B., D. 1999. The sizing of rainwater stores using behavioural models. 9th International Rainwater Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium., Petrolina, Brazil. JENKINS D., P., F., MOORE, E., SUN, J. K., VALENTINE, R. 1978. Feasibility of rainwater collections systems in California. California, Californian Water Resource Centre/University of California. LATHAN, B. G. 1983. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs. Otawa, University of Otawa. ROCHA, A., BARRETO, D. e IOSHIMOTO, E. 1998. Programa Nacional de Combate ao Desperdcio de gua. Documento Tcnico de Apoio. Brasilia, Ministrio do Planejamento e Oramento. Secretria de Poltica Urbana: 38. SOUZA, W. 2003. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos, com e sem Spartina alterniflora- perspectivas de aplicao. Aquicultura. Florianpolis, Universidade Federal de Santa Catarina. WHO/UNICEF. 2000. Evaluacin Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000.
Enlaces externos
Unesco -Portal del Agua- [7] Uso racional del agua -Comunidad de Madrid, Espaa- [8] En contra de la privatizacin del agua Contra la privatizacin del agua por la OMC, en -TNI- [9] En contra de la privatizacin del agua en Madrid, 2008 [10] Contra la privatizacin del agua en Cuencia, 2009, -Espaa- [11] La gota de agua Cathy Garca 2005, en Ecoportal -Argentina- [12]
A favor de la privatizacin del agua Agua: Por qu necesitamos propiedad privada? [13], por Enrique Pasquel -Per-
232
Referencias
[1] http:/ / www. asades. org. ar [2] http:/ / www. calearth. org [3] http:/ / www. habitatgroup. org [4] http:/ / doerr. org/ [5] http:/ / www. arquinstal. com. ar [6] http:/ / www. eletrosul. gov. br/ casaeficiente/ es/ home/ [7] http:/ / www. unesco. org/ water/ index_es. shtml [8] http:/ / www. elretodelagua. com/ descargas/ mapa_ahorro. swf [9] http:/ / www. tni. org/ detail_page. phtml?page=media_rebelion [10] http:/ / enriquegracia. blogspot. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. html [11] http:/ / www. aguadecuenca. es/ [12] http:/ / www. ecoportal. net/ content/ view/ full/ 50843 [13] http:/ / web. mac. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/ Agua%20Por%20qu%20necesitamos%20propiedad. pdf
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Vino tinto.
Tipos de bebidas
Agua
El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos, incluidos los seres humanos. El cuerpo humano est compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexin.[1] Es un componente crucial en los procesos metablicos del organismo, donde acta como disolvente. Para evitar desrdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variar en funcin del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayora de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mnimo necesario para mantener una adecuada hidratacin.[2] La literatura mdica defiende un menor consumo, tpicamente un litro de agua diario para un individuo varn adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la prdida de lquidos causada por altas temperaturas o ejercicio fsico.[3]
Bebida
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Bebidas alcohlicas
Una bebida alcohlica es una bebida que contiene etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)
Bebidas gaseosas
El trmino "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse fras. Las bebidas ms comunes son la gaseosa, la cola, la limonada, el t helado, el granizado y el ponche. Muchas bebidas con gas estn disponibles en una versin sin azcar
Bebidas calientes
Aqu se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos de caf, t o mate, adems de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que pueden incluir tambin leche caliente.
Vase tambin
Cocktail Potable Alimentacin Kfir Nutricin Soda
Referencias
[1] Qu porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. madsci. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. An. r. html) Jeffrey Utz, M.D., The MadSci Network [2] Healthy Water Living (http:/ / www. bbc. co. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. shtml). Consultado el 1 de febrero de 2007. [3] Rhoades RA, Tanner GA (2003). Medical Physiology (2nd ed. edicin). Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. ISBN 0781719364. OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 50554808).
Enlaces externos
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Bebida alcohlica
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Bebida alcohlica
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las Vino tinto. preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. La dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo.
Vase tambin
Licor Alcohol Alcoholismo Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin Efectos del alcohol en el cuerpo Lista de bebidas alcohlicas Control de alcoholemia Grados Gay Lussac
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Pacharn/Patxaran 25 Cherry Heering Punsch Palo Gin de Menorca Ta Mara Jgermeister Chinchn Becherovka Aquavit Coac Vodka Pisco Ron Tequila 25 26 25 - 36 30 31 35 35 - 39 38 38 - 40 40 37.5 - 42 33 - 50 37 - 43 37 - 45
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Enlaces externos
Graduacin en los licores [1]
Referencias
[1] http:/ / www. zonadiet. com/ bebidas/ a-licor. htm
Bebida gaseosa
La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido carbnico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=
Botellas de refresco en los estantes de un supermercado.
Historia
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de carbn, y adems agregarle sabor. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a eleccin, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limn, uva eran muy demandados. En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarroll un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms antigua gaseosa, que an se vende en Estados Unidos. Casi por Loro bebiendo refresco de limn en Tenerife. la misma poca (1886), otro farmacutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que bautiz como Coca Cola. Pemberton muere a slo un ao y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi". Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafios fue la distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan
Bebida gaseosa problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solucin liviana, libre de olor e irrompible. En San Luis, Estados Unidos, se crea una frmula con sabor a lima-limn que es lanzada el ao 1929. El producto llegara a llamarse 7 Up. Despus de la Gran Depresin el negocio de la gaseosa se expandi. Por aquella poca haba cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limn. 7 Up logr sobrevivir y ser lder de mercado, en su categora de bebida no-Cola. Como respuesta a 7 Up, The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr daar seriamente su liderazgo, hasta que en los aos 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "diettica" o de bajas caloras: TaB. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. La llamada "Guerra de las Colas", lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campaas de marketing. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola, algo ms formal, insta a la esperanza y el deporte. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consista en una prueba de sabor a ciegas, donde la mayora de los consumidores prefiri Pepsi por encima de Coca Cola. Coca Cola en los aos posteriores sac nuevas lneas de productos. En 1985 sufre un revs al lanzar una nueva formula para la Coca Cola, que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clsica". En 1982 se lanza Diet Coke. En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe segn la ubicacin, tanto comn como legalmente.
Lugar Argentina Bolivia Gaseosa Gaseosa, comnmente llamada soda, en el occidente se acostumbra a llamarle refresco Bebida. Gaseosa Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca, Pepsi, Fanta Refresco Cola Gaseosa, comnmente llamada soda Refresco Gaseosa o agua Generalmente refresco, a veces chesco o gaseosa y en el norte del pas se le llama soda o coca Soda Gaseosa Gaseosa Refresco Refresco, o simplemente Fresco Bebidas refrescantes carbonatadas Bebida gasificada Bebida gasificada Bebida gaseosa Bebiba carbonatada Bebida refrescante Bebida no alcohlica Nombre comn Nombre legal Bebida sin alcohol gasificada Bebida gasificada, bebida analcohlica con gas Bebida de fantasa Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada
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Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador Espaa Guatemala Mxico
Bebida gaseosa
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Fresco Gaseosa
Honduras Nicaragua
Ingredientes comunes
Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En grandes fbricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. Aditivos Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia en tres clases: Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de Alfa Fructosa). Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc. Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico, cido fosfrico, etc. Estabilizantes de la acidez. Colorantes. Aromatizantes. Conservantes. Antioxidantes. Espesante
Controversia
Las bebidas como la cerveza o el champagne, por ejemplo, son tambin gaseosas, pero se hace la distincin debido a su contenido alcohlico.
Vase tambin
Agua carbonatada
Infusin
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Infusin
Una infusin es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.[1]
Historia
El caf entr en nuestra historia a travs del mundo rabe. Parece demostrado que las tribus nmadas de Etiopa y Arabia, donde el cafeto crece silvestre; lo consuman, aunque no lo tomaban en forma de bebida, sino que lo machacaban y mezclaban con grasa, formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones ms comunes son: el caf, el t, el mate, la manzanilla, la tila y la horchata.
Acepcin qumica
En qumica, se denomina as a la accin de extraer de un producto, mezcla o solucin (tanto como al producto extrado) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor.
Acepcin en medicina
Una infusin es una disolucin cuyo objetivo clnico prximo consiste en ser inyectada en algn compartimento corporal, generalmente el torrente circulatorio venoso, en cuyo caso se denomina infusin intravenosa (IV) o endovenosa (EV). Pero, en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusin fuera introducida por la boca, tal infusin se debe denominar infusin oral, por ejemplo, una infusin de t. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algn soluto, es decir, el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que sta contenga soluto sobrenadando, depositado en el fondo del recipiente o flotando en algn punto de la masa de disolvente. El soluto ser siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua, por ejemplo, alcohol o algn lquido oleoso y el soluto puede ser materia slida como, por ejemplo, sal comn, gaseoso como, por ejemplo, anhdrido carbnico inyectado a presin o una sustancia lquida como, por ejemplo, cido actico.
Vase tambin
Terapia intravenosa Tisana
Referencias
[1] Cmo preparar un buen t (http:/ / www. indrateablends. com/ como-preparar-un-buen-te. php)
Enlaces externos
El Rooibos, la infusin de moda en Europa (http://www.mistelanea.com/rooibos-infusion-de-moda)
Tisana
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Tisana
La tisana o infusin es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. Actualmente, son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa; son tambin llamadas t o bebidas aromticas. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y adems molidas, luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Como nota curiosa, en Venezuela a la infusin se la conoce peyorativamente como guarapo .
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La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.[7] El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.
Leche
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Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.[8] El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000a.C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.[9]
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.[10] Habra aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.[11] Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico.
Biologa de la leche
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche. La llamada "leche de buche" est presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por
El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.
glndulas especializadas.[12]
Leche Sin embargo, donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica es en los mamferos. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.[13] Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.[14] Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva: En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y finalmente su retencin intrauterina.[15] Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados que slo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.[16]
244
La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos.
El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.[17]
Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.[18] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen
Leche de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia. Genmica Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[19] Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia. Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes. Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional. La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente. Citologa Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa. Histologa Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.[21] La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).
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Leche
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Definicin y obtencin
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50% de aquella. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.[22] La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas.[23] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.
Leche El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000a.C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700a.C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado. La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000a.C.[24] La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas. La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea. que las vacas (10.500 aos).[25] [26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500a.C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica. La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.[27] Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.[28] quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido ms elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.[30] La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.[31] Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos.[32] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.[34]
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Leche
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El ordeo
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos: Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%. Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:
Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn.
1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior. Algunos ejemplos de glndulas mamarias
Vaca
Cerdo
Oveja
Leche
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Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Totales Casena Albmina Leche de mujer 905 quidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Bfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Lactosa Materias minerales
Carnvoros y Roedores
Leche
250
Perra Gata Coneja Cetceos Marsopa 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100-110 90-100 45-50 30-35 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20
130-140 90-100
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35] La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37] Lactosa La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa.[39] Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]
Leche Lpidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos.
Lpido Triacilglicridos Diacilglicridos Monoacilglicridos Fosfolpidos cidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos steres de esteroles [40] Porcentaje del total de lpidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros Concentracin (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros
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Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[43] Casenas
Aviso Ya existe un artculo sobre las casenas. Este apartado se fusionar con el citado artculo, pues es reiterativo
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas:[44] la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:[45]
Leche
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La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos[46] (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20nm.
Leche
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El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.[47] [48] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.
Leche Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).[49] El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.[50] [51] Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14,000 y 1,000,000 de daltones, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.[52] Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.[53] Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son: a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2.5 ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.[54] Se desnaturaliza a 63C. b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).[56] [57] [58] [59] c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.[60] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).
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Leche
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Propiedades microbiolgicas
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61]
Tipo de [62] bacterias Lcticas Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. Requieren de temperaturas de 24C para comenzar a actuar.
Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Propinicas
Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.
Butricas
Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8. Requieren de temperaturas de 37C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios.
Patgenas
Psicrfilas
Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimtica.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.[63] El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos
Leche
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Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.[64] Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:[65] Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.[66] Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.[67] Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80C elimina a los coliformes, al bacilo de la
Leche tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos.
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Tratamientos trmicos
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.[68] [69] Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.
Envase con leche UHT de la marca Normanoir, de Francia, del tipo semidescremada. Los datos de la parte superior permiten observar las caractersticas del lote y del producto.
La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.[70]
Leche
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La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas: Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza) Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.[71] Muy popular en Colombia y Amrica Latina. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%
La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de la casena y el formol. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida. Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.
El bienestar animal
La principal razn de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. El tema en cuestin es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades bsicas. Como ocurre con todos los mamferos, la hembra slo da leche despus de dar a luz. De ah que la vida de un hato productor de leche est basada en la inseminacin constante y la crianza. Muchos mtodos actuales aseguran la variabilidad de caractersticas de la leche con la inseminacin artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.[72] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales mtodos de obtencin. De igual modo, se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamferos no es indispensable para el ser
Leche humano ya que ste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. Cuando el nio ingiere leche de su madre, recibe el factor bfidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del beb, donde produce grandes cantidades de cido lctico a partir de lactosa, que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que pueden afectar seriamente al infante; claro est que es reemplazado posteriormente por el L. acidophilus, por lo que no requiere de leche. De la misma manera la leche de otros mamferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biolgicamente por sus respectivas cras.[73] Los terneros sufren estrs cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares, como cuando son transportados en camiones hacia el matadero.[74] Tambin se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cra, puesto que sta ser vendida o subastada, y en ocasiones sacrificada; se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo.[75] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adopt en 1977 y proclam el 15 de octubre de 1978 la Declaracin Universal de los Derechos del Animal, posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU. Con la Declaracin Universal de los Derechos de los Animales se defini la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. As, el uso de animales para consumo qued prohibido nicamente en la obtencin de pieles, pero la crianza (ganadera) de los mismos sigue siendo legal en todos los pases del mundo.[77] Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su produccin de leche deja de ser econmicamente rentable. Tambin los terneros macho son destinados a la industria crnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la produccin de leche.
Vanse tambin: Inseminacin artificial, Ganadera, Derechos de los animales, Radiactividady Familia
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La perspectiva actual
A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.[83] Glisson descubri en frica una enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).[83] Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de que esos nios no consumieran leche les reblandeca la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Slo aquellos nios con raquitismo que obtenan el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones ms o menos aceptables.[83]
Leche En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glndula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fsforo en los huesos.[83] Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.[84] En nuestros das el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.[85] Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.[86] Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.[87]
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Produccin y distribucin
Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas) India Estados Unidos China Rusia Pakistn Alemania Francia Brasil Reino Unido Nueva Zelanda Total mundial Fuente: FAO [88] 91 940 80 264,51 32 179,48 31 144,37 29 672 28 488 26 133 23 455 14 577 14 500 372 353,31
Leche Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la dispersin hace prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los lcteos[89] ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio. En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU. Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.
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Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.
Leche
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La leche es uno de los productos agrcolas ms importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, encierra elementos simblicos, entre los cuales, el ms importante es la blancura de la leche, que alude a la pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de [93] la leche.
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.[99]
Referencias
Leche
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Vase tambin
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Variedades
Existen muchos tipos de lcteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son: Yogur Suero de mantequilla (EE.UU., Canad) leche acidophilus (EE.UU., Canad) kiselo mlyako (Bulgaria) sauermilch o dickmilch (Alemania) zure melk (Pases Bajos) lapte btut (Rumana) filmjlk o fil (Suecia) surmelk o kulturmelk (Noruega) piim y viili (Finlandia) amasi (Sudfrica)
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Cuadro comparativo
Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4C) varios Agente de fermentacin Descripcin
Queso
1-75%
una variedad de productos lcteos slidos fermentados. Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria. Mesfilo que provoca la fermentacin de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5%. El cuajo se puede aadir [2] para hacer el producto ms denso. Variante de menor contenido graso que el crme frache. Mesfilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia. Leche fermentada con termfilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Crme frache
creme fraiche
30-40%
10 das
[1]
ocurre de forma espontnea debido a las bcterias del cido lctico en la nata
1418%
[2]
4 semanas
[1]
[2]
Filmjlk
fil
0.1-4.5%
[3]
Yogurt
Kfir
kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, blgaros kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee
0-4%
granos de kefir, una mezcla de bacterias Una bebida fermentada, originaria de y levaduras Asia, elaborada con granos de kefir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo. Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo. Mesfilo de fermentacin de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en da se puede encontrar [5] como una especialidad en Finlandia.
Koumiss
4%?
Viili
0.1-3.5%
14 das
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y [5] Geotrichum candidum [2] Lactococcus lactis* (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc [1] mesenteroides subsp. cremoris) [1] Lactobacillus acidophilus [1] [2]
Buttermilk
12%
10 das
[1]
Leche acidophilus
leche acidophilus
0.5-2%
2 semanas
Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2%, 1.5%) o sin grasa (0.5%), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.
* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[6]
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Referencias
[1] Fermented Milk Products (http:/ / www. milkingredients. ca/ dcp/ article_e. asp?catid=145& page=2568). Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). Consultado el 29 de junio de 2007. [2] Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods (http:/ / www. nationaldairycouncil. org/ NationalDairyCouncil/ Nutrition/ Products/ otherPage1. htm). National Dairy Council. Consultado el 30-06-2007. [3] Filmjlk (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17372) (en swedish). Arla Foods. Consultado el 29-06-2007. [4] Ekologisk filmjlk (http:/ / storkok. arla. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. aspx) (en swedish). Arla Foods. Consultado el 30-06-2007. [5] Viili: the Finnish speciality (http:/ / www. valio. fi/ portal/ page/ portal/ valiocom/ Valio_Today/ Publications/ valio_foods___functionals05102006130335/ 2003. pdf#page=4) (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2): pp.4-5. 2003. . [6] Schleifer KH, Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.. Syst. Appl. Microbiol. 6: pp.183195. ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. org/ issn/ 0723-2020).
Amasi
Amasi (as denominado en zulu y xhosa, y "maas" en Afrikaans) es la denominacin ms frecuente para la leche fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. Se trata de una bebida muy popular en Sudfrica. Este lcteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con biryani, o como el ingrediente principal del raita.
Caractersticas
El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor calabash (igula en isiZulu) o en un saco,[1] que permita fermentado. La ferementacin desarrolla una susbstancia licuosa denominada umlaza. Este lquido sobrante de la fermentacin se suele vertir sobre las gachas como elmealie meal (harina de maiz) denominado pap, o simplemente bebido. Es tradicional que sea servido en una cazuela de barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera.[1] El amasi se elabora tambin de forma comercial mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L. lactis subsp cremoris y posteriormente pasteurizado para ser distribuido y consumido, que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 das a 4C. Cuando se produce comercialmente, el amasi puede ser un vehculo ideal para convertirlo en un alimento funcional que permita el cultivo de probiotico.[2]
Amasi
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Referencias
[1] SA Culture Ukdula (http:/ / www. sedibafountain. org. za/ pebble. asp?relid=1285& t=168& translated=true& Culture=IsiZulu). National Electronic Media Institute of South Africa. Consultado el 18-01-2007. [2] McMaster, L.D.; S. A. Kokott, P. Slatter, S. J. Reid, V. R. Abratt (10-11-2005). The Use of Traditional African Fermented Beverages as Delivery Vehicles for Bifidobacterium lactis DSM 10140. (http:/ / confer. uj. edu. pl/ euprobio/ prezentacje/ prez6. pdf) (PDF). Department of Food and Agricultural Sciences, Cape Peninsular University of Technology, Department of Civil Engineering, Cape Peninsular University of Technology, Department of Molecular and Cellular Biology, University of Cape Town. . [3] Diet [of the Zulu people (http:/ / library. thinkquest. org/ 27209/ Diet. htm)]. Thinkquest. Consultado el 18-01-2007. [4] Hennessy, Esm; Adrian Koopman (01-09-2001). Gourds - Africa's Cornucopia (http:/ / www. durban. gov. za/ eThekwini/ Tourism_and_Leisure/ museums/ nsm/ pubs/ palmnut_post_folder/ pp/ ppsep01) (PDF). The Magazine of the Durban Natural Science Museum 4 (2): pp.20. .
Vase tambin
Gastronoma de Sudfrica
Ayran
Ayran o Tan (IPA: [aran]) (Turco: ayran; Kazako ; Blgaro: o a veces / (literalmente "agua aceitosa"); Macedonio: , ja; Griego: ; Armenio: ; Asirio: Dweh; Albano: Dhall) es una bebida muy popular en Turqua, Bulgaria, Armenia, los Balcanes, y en el Medio Oriente. Variantes de esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con diferentes nombres. Est compuesta de yogur (o leche agria) y de agua. El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso, sabroso y ligeramente cido (en ocasiones mediante el uso aadido de zumo de limn). Se suele tomar con sal e incluso pimienta. Esta bebida se sirve fra y se toma como acompaamiento durante las comidas. En Armenia se le denomina Tan, y se fabrica del mismo procedimiento, sea con gas o sin gas.
Enlaces externos
Ayran
[1]
Receta de Ayran en espaol [2] Ir, Turquia e Sria disputam autoria de drinque salgado, en Revista de Folha, 3 de marzo de 2008 [3]
Referencias
[1] http:/ / www. aturquia. com/ gastronomia/ ayran. htm [2] http:/ / mediahoradecocina. blogspot. com/ 2007/ 10/ ayran. html [3] http:/ / www1. folha. uol. com. br/ folha/ comida/ ult10005u377900. shtml
Filmjlk
270
Filmjlk
El filmjlk (tambin conocido como fil o por el trmino ms antiguo surmjlk)[1] es un producto fermentado de la leche mesfilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[2] [3] La bacteria metaboliza lactosa, el azcar presente de forma natural en la leche, en cido lctico. Este cido da al filmjlk un sabor agrio y hace que las protenas de la leche, principalmente casena, coagulen, espesando as el producto final. Las bacterias tambin producen una cantidad limitada de diacetil, que da al filmjlk su sabor Filmjlk en un vaso. caracterstico.[4] El filmjlk es parecido al suero de mantequilla, el kfir y el yogur en consistencia, pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente. Comparado con el yogur, el fimljlk sabe menos agrio. En Suecia suele venderse en paquetes de 1kg con bacterias vivas, que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino.[5]
Generalidades
En los pases nrdicos el filmjlk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanml) de la misma forma que el yogur, normalmente en un tazn con un cuchara. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. A menudo se come con cereales para desayuno, muesli o pan crujiente desmigajado encima. Debido a que el filmjlk solo sabe algo agrio, mucha gente le aade azcar, mermelada, compota de manzana, canela, jengibre, fruta o bayas. El filmjlk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada, homogeneizada y estandarizada. Aunque el filmjlk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares, pero probablemente se ha preparado desde la poca de los vikingos o antes),[6] fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa lctea sueca Arla.[4] [7] El primer filmjlk era natural (no estaba saborizado) y contena un 3% de grasa. Desde la dcada de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjlk natural en las tiendas de alimentacin suecas. El lngfil, una variante ms elstica del filmjlk fue introducido en 1965; el lttfil, un filmjlk con 0,5% de grasa fue presentado en 1967; y el mellanfil, un filmjlk con un 1,5% de grasa, en 1990.[7] [8] En 1997 Arla lanz su primer filmjlk saborizado: filmjlk de fresa.[9] El filmjlk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores. Para 2001 casi un tercio del filmjlk vendido en Suecia era con sabores.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjlk se cuentan varias con distinto contenido graso, las saborizadas con fruta, vainilla o miel, y tambin las elaboradas con bacterias probiticas, que supuestamente mejoran la salud, como el Onaka fil, que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japn),[11] y Verum Hlsofil, que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro.[12]
Filmjlk
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Tipos de filmjlk
En Suecia hay seis cooperativas lcteas nacionales que producen filmjlk: Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier y Sknemejerier. Adems, Wapn AB, una compaa lctea sueca, y Valio, una compaa lctea finlandesa, venden tambin unas pocas variedades de filmjlk en Suecia. Antes de la comercializacin del filmjlk muchas familias lo elaboraban en casa. El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides, por ejemplo, el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.[2] [3] [10]
Variantes clsicas
Nombre Traduccin literal Contenido graso Cultivo Fabricante Ao de introduccin Descripcin
Filmjlk
Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Sknemejerier, Wapn AB
1931 (Arla)
Filmjlk normal, hecho con un 3% de grasa, viene natural o saborizado. Tambin hay una variante hecha con leche ecolgica, una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa, una con fibra aadida (f-fil, fil med fiber) y una con un contenido graso ms alto (Arla Vr finaste filmjlk, 3,84,5% de grasa). Presente en el [16] idioma sueco desde 1741. Filmjlk hecho con un 1,5% de grasa. Solo natural.
Mellanfil
cultivo fil
Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Sknemejerier Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Sknemejerier, Wapn AB Arla Foods, Gefleortens Mejeri, Norrmejerier
1990 (Arla)
Lttfil
Filmjlk hecho con un 0,5% de grasa, natural o con sabor. Tambin hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa.
Lngfil, finlandspitkviili
fil largo
3%
[8]
Filmjlk con una textura caractersticamente larga y casi elstica debida al Lactococcus lactis var. Longi, una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacridos. Solo se vende natural. Ms comn en el norte de Suecia. A veces se come con jengibre molido. Presente en el [20] idioma sueco desde 1896.
Filmjlk
[21] [22]
272
fil de Bollns 3% cultivo fil de Bollns Milko Filmjlk surgido en Bollns. Se vende natural o con sabor a vainilla. Filmjlk que hormiguea la lengua cuando lo comes, como el champn. Solo natural. Leche que ha fermentado, sin [28] remover, en pequeos boles. Tiene una consistencia similar a la de un pudin. Se parece al lngfil sin remover. Hecho tradicionalmente en pequeos boles a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar), que suele contener algo de nata. La nata forma una capa amarillenta agria encima. Solo se vende natural. Presente en el [28] idioma sueco desde 1652. Filmjlk hecho con un 3,5% de grasa y tratado con enzima lactasa. Solo natural.
Bollnsfil
Fjllfil
[23] [24]
fil brbaro
0,8%, 3,84,5%
Milko
Milko, Valio
Laktosfri Fil
[29]
3,5%
cultivo fil
Valio
Variantes probiticas
Nombre Traduccin literal A-fil Contenido graso Cultivo Fabricante Ao de introduccin Descripcin
Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Sknemejerier, Wapn AB Arla Foods
Filmjlk con Lactobacillus acidophilus, [31] una bacteria probitica de uso comn. [32] Se vende natural y con sabor.
0,1%
2004
[34]
Filmjlk con Lactobacillus casei F19, una [35] [36] bacteria probitica patentada. Solo se vende natural. Variante de filmjlk basada en el kfir, un [37] alimento probitico; solo contiene un pequeo subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kfir. Surgi en el Cucaso. Viene natural.
Kefir
[10]
kfir
3%
Lactococcus lactis Arla Foods subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Candida kefyr cultivo fil + Bifidobacterium lactis Arla Foods
1977
Onaka
[11]
estmago
1,5%
1990
Filmjlk con Bifidobacterium lactis, una [32] bacteria probitica popular en Japn. Se vende natural y con sabores.
Filmjlk
[38] [40]
273
1,5%, 2,6% Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei Lactococcus lactis L1A Milko
Philura [39]
2003
Tiene un sabor entre el filmjlk normal y el [41] yogur. Contiene bacterias probiticas [32] presentes normalmente en el sistema digestivo. Se vende natural y con sabores. Filmjlk que contiene al menos 10109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. Viene natural y con sabores. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probiticas que surgi de un cultivo de lngfil en una [42] granja de Vsterbotten. En 1998 el Verum hlsofil fue aprobado como producto mdico natural (naturlkemedel) por la agencia reguladora de productos [43] mdicos sueca (Lkemedelsverket). Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo. Filmjlk con Lactobacillus acidophilus y [31] Bifidobacterium, bacterias probiticas. [32] Se vende natural y con sabores. Filmjlk que contiene al menos 50106 Lp 299v por mililitro. Se vende natural. Se ha demostrado que la Lp 299v, una bacteria [50] probitica patentada, disminuye los sntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consuma [51] [52] ProViva.
0,5%, 4%
Norrmejerier
1990
[42]
0,9%, 1%
cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v
Sknemejerier
2000
[47]
1%
Sknemejerier
1994
[49]
Filmjlk casero
Para hacer filmjlk suele transferirse una pequea cantidad de bacterias de un lote activo de filmjlk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos das a temperatura ambiente o en un stano fresco. El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurizacin. Una variante de filmjlk llamada ttmjlk, filtte, tte o lngmjlk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshr)[53] o grasilla (ttrt).[54] [55] [56] Se aade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos das. Luego puede hacerse ms ttmjlk aadiendo ttmjlk terminado a leche. En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describi una receta de ttmjlk y escribi que cualquier especie de grasilla poda usarse para prepararlo.[54] La drosera y la grasilla son plantas carnvoras que tienen enzimas que degradan las protenas,[57] lo que hace que la leche espese.
Filmjlk
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Notas
[1] Nordstedts svenska ordbok. noruega: Sprkdata, Sture Alln och Nordstedts Ordbok AB. 1990. p.242. ISBN 91-7227-134-5. [2] Filmjlk (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17372) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 29 de junio de 2007. [3] Ekologisk filmjlk (http:/ / storkok. arla. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. aspx) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 30 de junio de 2007. [4] Kulturmjlk - grundfakta (http:/ / www. mjolkframjandet. se/ faktabank/ fakta_om_mjolkprodukter/ grundfakta/ kulturmjolk_-_grundfakta) (en sueco). Mjlkfrmjandet (2005). Consultado el 19 de julio de 2007. [5] MAGE-TARM (http:/ / www. orebroll. se/ upload/ Lakemedelskom/ Dokument/ Rad_Egenvard/ Rad_egenvard_2007/ Mage-Tarm. pdf#page=5) (en sueco). rebro lns landsting (marzo de 2007). Consultado el 25 de octubre de 2007. 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Filmjlk
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Vase tambin
Suero de mantequilla (el filmjlk es un tipo especfico) Producto fermentado de la leche
Enlaces externos
Arla Foods (http://www.arla.se/) Falkpings Mejeri (http://www.falkopingsmejeri.se/) Gefleortens Mejeri (http://www.gefleortensmejeri.se/) Milko (http://www.milko.se) Norrmejerier (http://www.norrmejerier.se/) Sknemejerier (http://www.skanemejerier.se/) Valio (http://www.valio.se/) Wapn AB (http://www.wapno.se/)
Kfir
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El kfir (yogur blgaro o yogur de pajaritos en Chile), es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucaso. Tambin reciben este nombre los grnulos utilizados para su produccin con el que los hacen. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es ms blando; es una combinacin de bacterias probiticas y levaduras en una matriz de protenas, lpidos y azcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) ms habituales en el kfir, aunque varan segn las regiones y culturas. Existen tres tipos de kfir: de leche, de agua y de t o Kombucha.
Kfir
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Kfir de leche
Hay varios tipos de kfir, pero el ms extendido es el kfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricacin del yogur es mucho ms sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercializacin del kefir, tanto del de leche como de agua o de kombucha. En realidad, el kfir de agua y el de leche son el mismo kfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre stos y la microbiota del kombucha. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboracin del kfir a nivel domstico, mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras.
Preparacin
Se introducen en el tarro la leche y el kfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el lquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. El lquido obtenido es una bebida alcohlica de baja graduacin (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura ms suave y sabor ligeramente ms cido. Para endulzar su gusto se le suele aadir azcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antispticas podra afectar negativamente al producto reduciendo la poblacin microbiana. La mayor parte de las veces el producto comercializado como kfir carece tanto de alcohol como de gas carbnico, y en realidad es ms propiamente un yogur. Notas El kfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). Se puede preparar la cantidad de kfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentacin se da lugar a una presin de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio cido, como el kfir, y podra transferirle partculas nocivas. Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso slido o ensaladas. Existen variaciones segn el modo de preparacin. El kfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limn. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca. An no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kfir es bastante inestable. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto, otras veces tarda ms, puede morir... Por ello, la mayor parte de la produccin de leche kefirada es artesanal. el kefir es muy importante`para los nios en edad menor a la de 3 aos
Kfir
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Obtencin y conservacin
Tradicionalmente el kfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como ste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomara un sabor demasiado cido (cuanto ms kfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada). Tambin puede encontrarse en herboristeras, y existen empresas que lo venden a travs de Internet. Dado que el kfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algn tiempo existen varios mtodos de conservacin: Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azcar en el refrigerador durante unas semanas. Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plstico y se congela. As aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kfir de leche durante tres das, desechando este primer kfir Deshidratado: se pone el kfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que no est pegajoso. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 das. Despus de este proceso puede prepararse kfir de leche normalmente.
Propiedades
El kfir supuestamente regenera la flora intestinal, facilita la digestin y elimina problemas de estreimiento. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que, aunque ms lquido y de fermentacin ms lenta, tambin mantiene dichas propiedades. Tambin se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estmago, y tpicamente para tratar problemas cutneos como los eccemas. [citarequerida]
El kfir de agua
Un clara diferencia es que el kfir de agua con respecto al kfir de leche es que no necesita lcteos para que produzca la fermentacin, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[citarequerida].
Propiedades
Las propiedades del kfir de agua son similares a las del kfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores. Al fermentar produce alcohol y,,,
Kfir de t o Kombucha
El kfir de t o Kombucha es diferente al resto de los kfir, tanto en preparacin como en propiedades.
Granos de kfir de agua.
Kfir
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Preparacin
La preparacin de este t no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el nico de los kfir que tiene que fermentar sin tapadera, as pues es muy fcil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el mximo cuidado..
Propiedades
Est cientficamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultneo de cultivos de levaduras y cidos orgnicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorcin de los alimentos. En lneas generales fortalece el sistema inmunitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio cido-bsico del organismo. Tambin es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrs. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como: reumatismo asma estreimiento hipertensin arterial artritis lceras gstricas mala digestin mala absorcin de los alimentos enfermedades inflamatorias crnicas tratamientos pre/postoperatorios til como complemento en enfermedades como cncer o sida
Precauciones
Cualquiera de los kfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo: No se debe tomar el kfir de leche si se es intolerante a la lactosa. No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algn cambio anmalo en la textura, olor o sabor. Se debe ser muy cuidadoso con la preparacin del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud.[2] Se deben utilizar siempre elementos de mxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).
Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por da. En casos graves, continuar durante un ao. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueo y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones.
Kfir Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un mdico. Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por da. Despus de 3 meses supuestamente la sangre debera ser normal; en los casos graves, los adultos deberan tomar 2 L. Siempre debe acompaarse uso de supervisin mdica. Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por da. Cubrir la piel irritada con kfir y dejarlo secar. Repetir varias veces al da, lavar y aplicar de nuevo. Tambin podran curarse los casos crnicos Catarro de vejiga; esclerosis. Un litro por da, mejora en los casos ms graves, incluso las esclerosis del corazn. El kfir regula la presin arterial y el peso. Trastorno de la vescula biliar. Un litro por da. El kfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma crema y leche, los trastornos pueden aparecer de nuevo. Dolores de riones. Primero asegurarse mdicamente la benignidad del cuadro. Un litro por da. Infecciones. Un litro por da, combinando con una dieta muy severa. Sin control mdico, una infeccin puede desembocar en la muerte. Hepatitis; congestin. Medio litro diario de kfir, que haya sido cultivado solamente 12 h; tomar antes de acostarse. Se manifiesta mejora despus de 3 o 4 semanas. Si se regula la digestin, empezar a tomar medio litro de kfir que haya sido cultivado durante 24 h. Posible reduccin de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el peridico de la Asociacin Diettica Americana descubri que la leche fermentada kfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce los sntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. As lo destac The Food Institute dentro de sus noticias de salud.[citarequerida]
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Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history [2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso. wanadoo. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. htm)
Vase tambin
tibicos kumis yogur productos lcteos
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Kfir.Commons
Yogur
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Yogur
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El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural)
Historia
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del trmino turco yoourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez deriva del verbo yourmak, mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogourt. La letra es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa.
Composicin
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la
Yogur fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; ste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier seba lcteo.
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Vase tambin
Productos lcteos Queso Leche Kfir Ayran Sanque Yogurt griego
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur.Commons Artculos en Wikinoticias: El yogur de caf llega a Japn Wikinoticias
Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Yogur?action=history
Yogur griego
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Yogur griego
El yogur griego tradicional es tpicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y, por lo general contiene entre 9% -10% de materia grasa lctea de la leche entera, mientras que las variedades tpicas de yogur no superan el 3,5% de materia grasa lctea. Cuanto ms alto es el ndice de grasa lctea el yogur tiende a ser mucho ms completo, ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso. Igualmente, la cantidad de protena es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible, batido, aflanado), aprox. 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa.
Orgenes
Los orgenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto, pero se cree llego al Mediterrneo en algn momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. En Grecia, el consumo de yogur se extendi, desarrollndose una variedad local que logr, con el tiempo, las caractersticas distintivas que distinguen al yogur griego actual. Su uso en la gastronoma local floreci clebremente.
Situacin actual
Hoy en da, el yogur griego es percibido como una alternativa ms saludable y genuina a los yogures tradicionalmente industrializados [citarequerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). Sus procesos, menos automatizados e ingredientes usualmente ms selectos (como por ejemplo la leche de cabra), tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio. Esto, no obstante, no merma la demanda en lo ms mnimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente ms exquisito y gourmet. Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado una variedad griega: Danone (Francia), Fage (Grecia), Greek Gods (Norteamrica), Hacendado (Espaa)La Serensima (Argentina), Eridanous, etc. Sin embargo, existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clsico que es muy denso y cremoso, elaborando ms bien un yogur tipo flan, llamado tambin tradicional que no pueden calificarse como estilo griego.
Yogur griego
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Referencias
A este artculo o seccin le faltan los identificadores (ej. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en l. Por favor, facilita la realizacin de investigaciones incluyendo los identificadores.
Enlaces externos
Yogur Griego de Danone [1] Yogur Griego de La Serensima-Danone (Argentina) [2] Yogur Fage [3] The Greek Gods [4] Yogur de Alonso [5]
http://www.yogurtgriego.com/
Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. griegodedanone. es http:/ / www. yogur-griego. com. ar http:/ / www. fage. gr http:/ / www. greekgodsyogurt. com http:/ / www. yogurtdealonso. com
Suero de mantequilla
El suero de mantequilla o mazada es un producto lcteo lquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio. Es muy apreciado como bebida en los Pases Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano; y tambin en la India como refresco. Tambin se usa en la elaboracin de muchos tipos de pan, as como de sopas y salsas cremosas. Desde la antigedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partculas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el lquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en da no se elabora segn el mtodo tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le aaden agentes Un vaso de suero de mantequilla. acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentacin. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en cido lctico. A medida que el pH desciende por esta reaccin, la leche se vuelve ms agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.
Suero de mantequilla
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Contenido Nutricional
en 100g Energa 40 kcal 170 kJ
Notas de inters
En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla, es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml. (1 cup) de este producto: Aadir 15 ml. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limn a 240 ml. (1 taza) de leche entera, semidesnatada o desnatada. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover. Usar 225 gr. (1 taza) de yogurt natural, entero o desnatado.
Referencias
http://denikatessen.blogspot.com/2009/08/buttermilk.html
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Suero de mantequilla. Commons mrj:
Mantequilla
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Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.
Produccin
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando
Mantequilla retenidos en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.
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Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos: Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional). Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).
Elaboracin
No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores.
Mantequilla
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Historia
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella poca domesticados.[2] Un mtodo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de frica y en Oriente Prximo. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja el clima mediterrneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cmico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".[3] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la ms delicada comida entre las naciones brbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales.[4] En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los diosesespecialmente a Agni, el dios Hind del fuego. En la disciplina Ayurvdica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz interior y la salud del organismo. Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la poca del Rig Ved, cerca del 15001200a.C.
Tcnicas de elaboracin de mantequilla que se realizan todava en el presente. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic.
Mantequilla artesanal.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan en Francia (Normanda y Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro; por esta razn estaba disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Slo los pases de religiones musulmana o juda, en el mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y slo en algunas preparaciones dulces. En pases como Portugal, Italia y sur y este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. En el ao 1870 la aparicin de la margarina,invento del qumico francs Hippolyte Mge-Mouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos
Mantequilla el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en da es el caso, en otras naciones la situacin es similar.[6] Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[7] En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.
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Mantequilla en el Mundo
La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000toneladas), seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando 578,000tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos (505,000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.[8] Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curacin de meses o incluso aos. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tbet (se emplean en un t con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Butn, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento bsico. En frica y en Gastronoma de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.[9]
Almacenamiento
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigorficos es una de las zonas menos fras, pero an lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
Distribucin de mantequillas y margarinas en un supermercado. La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana.[2] Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible. Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.
Mantequilla Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.
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Prcticas culinarias
El propsito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso, desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartn, moldes para el souffl, base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles.
Referencias
[1] [2] [3] [4] Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook. com/ physics/ matter/ density/ ) (2005), On Food and Cooking Dalby p. 65. Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35 (http:/ / www. perseus. tufts. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999. 02. 0137;query=chapter=#2043;layout=;loc=28. 36|Book). [5] Web Exhibits: Butter. Eating less butter, and more fat (http:/ / webexhibits. org/ butter/ consumption-butter-fat. html). [6] Vase por ejemplo this chart (http:/ / www. imace. org/ graphique/ prod-eu. htm) de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics (http:/ / www. imace. org/ margarine/ stat. htm). Retrieved 4 December 2005. [7] http:/ / paginadelosporque. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. html [8] Estadsticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www. fas. usda. gov/ dlp2/ circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc. htm). Obtenido el 9 de septiembre de 2005. Es de notar que las figuras de exportacin e importacin no incluyen el comercio entre naciones como la Unin Europea, y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. [9] Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter (http:/ / www. fao. org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. htm#ch1). Retrieved 28 November 2005.
Cultura
El poeta escocs Seamus Heaney denomin a la mantequilla "luz solar coagulada".
Vase tambin
Mantequilla de Soria Margarina Molde de mantequilla
Referencias externas
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. Commons Qu es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www.solopostres.com/ver-articulo.asp?id=29) tips de salud (http://tipssalud.com)Preparacin de la Mantequilla Ghee bjn:Mantga
Margarina
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Margarina
Margarina es un trmino genrico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitucin de la mantequilla.
Historia
Origen
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del cido margrico, realizado por Margarina en un bote. Michel Eugne Chevreul en 1813. Se pensaba que el cido margrico era uno de los tres cidos grasos que en combinacin formaban las grasas animales, siendo los otros el cido esterico y el cido oleico. No obstante, en 1853 se descubri que el cido margrico no era ms que una combinacin de cido esterico y del cido palmtico, antes desconocido. Por el ao 1860, el emperador Napolen III de Francia ofreci una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El qumico Hippolyte Mge-Mouris invent una sustancia a la que llam oleomargarina (despus margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porcin lquida bajo presin y despus dejndola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La produccin de margarina cobr real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lpidos. Posteriormente, la margarina se convirti en un negocio mundial.
Actualidad
Desde la invencin de Hippolyte Mge-Mouris, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los ltimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudaran a reducir los niveles de colesterol. Se usa el proceso de hidrogenacin para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans, que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos, prohibidas.
Curiosidades
En la mayora de los pases la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohben esto. En cambio, en otros pases la margarina se vende como aquella. En Venezuela y Colombia, se le llama "mantequilla" de manera coloquial, ya que la margarina se vende ms que aqulla. En Venezuela tambin algunas personas la llaman Mavesa, ya que sta fue la primera marca de margarina que existi, aun cuando este trmino es poco usado dndosele preferencia al primero.[1] En Panam, a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena", por ser ms agradable al gusto frente a la margarina, y a la margarina misma, trmino que algunos no lo conocen, se le llama "mantequilla de la mala". En Argentina se le conoce como margarina a secas.
Margarina
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Forma de fabricacin
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: Refinado Endurecimiento Fabricacin de la margarina propiamente dicha. Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, ms comnmente, aceite vegetal. Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos: Eliminar los cidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrlisis. Se realiza por neutralizacin con leja sdica o fsicamente por destilacin. Eliminar los fosfolpidos, tambin llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos aadiendo un cido dbil, y despus se pueden arrastrar fcilmente con agua. Eliminar los compuestos voltiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y arrastre con vapor (striping). Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adicin de tierras decolorantes y/o carbn activo. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusin del aceite para obtener una curva de slidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenacin, interesterificacin o fraccionamiento. Lo ms comn es la hidrogenacin, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrgeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado ndice de yodo y una determinada curva de slidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricacin de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal comn, en una mezcla que es batida ntimamente en fro hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sinttico de la mantequilla con prcticamente las mismas propiedades organolpticas y fsicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de slidos.
Tipos de margarinas
Se pueden fabricar margarinas para repostera de mayor punto de fusin: (38-60C) o bien de sobremesa con un punto de fusin menor (25-35C). Las margarinas dietticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsin y un menor contenido de sal. Las margarinas tambin pueden sufrir enranciamiento. Segn su composicin se pueden denominar: 1- Margarina: 80% de materia grasa. 2- Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa. 3- Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. 4- Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Con vitaminas (A, D, E,B2), minerales(calcio), fibra o fitosteroles.
Margarina
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Aspectos nutricionales
Controversia respecto a su salubridad
La actuacin de campaas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtencin de informacin objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determin que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas deban evitarse lo mximo posible en dietas saludables, sustituyndose por aceites y margarinas blandas.
Referencias
[1] http:/ / paginadelosporque. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. html
bjn:Margarin
Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".[1] Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn.Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
Pieza de queso.
Queso La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.
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Historia
Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin se extendi a Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche.
Orgenes
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000a.C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000a.C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Queso cottage. Posible aspecto de los primeros Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar quesos. la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300a.C. Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesn.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido.[2] Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.
Queso
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poca clsica
La mitologa de la Antigua Grecia atribua a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIIIa.C.) se describe a un Cclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario, y su proceso de fabricacin no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65d.C.) se detalla la fabricacin de quesos con procesos que comprenden la coagulacin con fermentos, presurizacin del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77d.C.) dedica un captulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostena que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podan conservar demasiado tiempo y deban consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenan una variedad tan considerable como hoy en da. De los extranjeros, Plinio prefera los de Bitinia, en la actual Turqua.
A pesar de todo, los avances en la artesana del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la cada de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o despus. Se conserva un documento del ao 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relacin de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestacin conocida de la lengua romance castellana derivada del latn.[4] Quesos actuales como el cheddar datan del ao 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.[5]
Tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prcticamente desconocido en las culturas orientales, no haba sido inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante limitado en frica, siendo popular y estando desarrollado slo en Europa y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
Queso procesado en un supermercado actual.
Queso La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces.
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Queso
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Productores mundiales en 2004 (miles de toneladas) Estados Unidos Alemania Francia Italia Pases Bajos Polonia Brasil Egipto Argentina Australia
[8]
Pases exportadores en 2004 (valor en dlares USD) Francia Alemania Pases Bajos Italia Dinamarca Australia Nueva Zelanda Blgica Irlanda Reino Unido
[9]
Mayores consumidores en 2007 (kg por habitante) Grecia Francia Malta Alemania Austria Chipre Estados Unidos Argentina Australia Reino Unido
[10]
4.327 1.929 1.827 1.102 672 535 470 450 398 [11] 373
2.715.142 2.424.575 2.099.737 1.384.755 1.123.706 643.575 631.963 568.794 445.492 374.957
37,4 23,6 22,5 20,6 18,0 16,6 14,9 11,1 10,4 10,1
Aspectos culturales
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asitica, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razn ha sido estudiada por la antropologa cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa gentica (el predominio gentico de la intolerancia a la lactosa en la poblacin adulta, que en cambio es escaso en la poblacin indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca acept los productos lcteos. Los chinos consideran que la leche es una secrecin repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsrvese que la respuesta a la pregunta de por qu los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la produccin de leche como una modalidad de produccin de alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podran haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados... La respuesta est relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecolgicas de los hbitats chino e indio, y debe darse en trminos de seleccin cultural, y no de seleccin natural... China, para conseguir los animales de traccin que necesitaba, dependa del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razn los agricultores chinos no tenan motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos ocupan el principal nicho carroero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.[12] A pesar de ello, en China actualmente el consumo est aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todava con cantidades pequeas de treinta millones de dlares USD al ao[13] ). Un alimento tradicional chino es el tfu, cuya fabricacin y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulacin de la leche de soja (a base de soja y agua). El tfu es comnmente llamado "queso chino". En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato tpico de Butn, a base de queso casero y chile (ajes); o en la India, donde se usa una variedad llamada paneer para acompaar al curry. Los seguidores ms estrictos de las leyes dietticas del judasmo e islamismo slo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmn, o tambin puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judo), . Muchos judos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judo combinado con
Queso carne. Muchos vegetarianos evitan tambin el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razn existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentacin del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque s existen sustitutos con ingredientes nicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja. Incluso en culturas con una larga tradicin en quesos, es fcil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor ms fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en qumica alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposicin controlada, y que algunas de las molculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer tambin en la comida podrida.
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Tipos de queso
Categora principal: Quesos
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.
Denominaciones de origen
Categora principal: Quesos con denominacin de origen
La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que proceden. En ciertos pases esto se puede regular a travs de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. En Espaa hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes seas de identidad de la regin de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estn fabricados en La Mancha.
Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembro de la Unin Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos diferentes. Tambin en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.[14]
Queso
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La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor. En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas.
Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Mozzarella fresca. Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco. Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
Queso
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Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos. El grana-padanno y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caractersticas.[15]
Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
Queso camembert.
Queso Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
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Queso
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Propiedades nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio.[16] [17] El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que Ilustracin sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro rabe del siglo XI que cada habitante consume de media uno 13,6 describe los beneficios de hierbas y alimentos. kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva.[18] Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.[19] En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y tambin con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos pasteurizados.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como sealan los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que
Queso ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo.[21] Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.
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Elaboracin
Cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en Cuajadas de queso gouda. cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin.
Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C a 55C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias
Queso existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus. La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido.
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Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso. Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.[22]
Cocinado
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambin pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorfico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fra. Si el queso se encuentra a temperaturas clidas, entre los 26 y 32C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. A temperaturas superiores a 55C la gran mayora de quesos comienzan a fundirse, aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82C. Algunos son tpicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de cidos o almidn. Otros quesos se vuelven elsticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Queso halloumi cocinado. Algunos quesos se funden de modo dispar, separndose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, as como de lasaas y canelones. Tambin es muy comn que acompae a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los
Queso condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida, como las hamburguesas y los perritos calientes. Tambin puede encontrarse en la repostera. El ejemplo ms claro es el pastel de queso, pero tambin la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramis.
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Referencias
[1] Asociacin para la Promocin de los Quesos en Espaa (http:/ / www. asocpromocionquesos. es/ trad_centorig. htm) [2] de sabor fuerte y cido (http:/ / www. mundoquesos. com/ p/ breve-historia-del-queso. html). [3] Citado en Newsweek, 1 de octubre de 1962, segn The Columbia Dictionary of Quotations, 1993. Columbia University Press. ISBN 0-231-07194-9 p 345 [4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramn Menndez Pidal, Orgenes del espaol, 27). El documento sobre el que est escrito el texto es del 959, aunque la glosa sea posiblemente algo posterior, del 980. (http:/ / www. filosofia. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. htm) [5] Cheesemaking in Scotland, Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1. [6] Datos de la FAO y el Eurostat. [7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. org/ statistics/ toptrade/ trade. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)). [8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. fas. usda. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. htm)) para pases no europeos, y del Eurostat ( (http:/ / epp. eurostat. ec. europa. eu/ portal/ page?_pageid=1996,39140985& _dad=portal& _schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos. [9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. org/ statistics/ toptrade/ trade. asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)). [10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. wisdairy. com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. jpg)). [11] Quesos Argentinos (http:/ / www. alimentosargentinos. gov. ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. htm) [12] HARRIS, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166 Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1 [13] Rebecca Buckman (2003). "Let Then Eat Cheese" (Dejmosles comer queso). Far Eastern Economic Review 166 n. 49: 41 Artculo entero (http:/ / www. globalpolicy. org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. htm). (ingls) [14] Productos con Denominacin de Origen Protegida en el Reino Unido. Comisin europea - Agricultura (http:/ / ec. europa. eu/ agriculture/ qual/ es/ uk_es. htm). [15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. 20minutos. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/ conserva/ )). [16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. ojosdelguadiana. com/ propiedades. htm)). [17] Comparativa nutricional de productos lcteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. cnn. com/ FOOD/ resources/ food. for. thought/ dairy/ compare. dairy. html)). [18] La paradoja francesa (http:/ / pros. orange. fr/ drobyweb/ paradosp. htm). [19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. (http:/ / www. consumeraffairs. com/ news04/ 2005/ fda_cheese. html)
Queso
[20] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www. specialtyfood. com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841). [21] Asesoramiento diettico para el control de caries en nios (http:/ / www. ortodoncia. ws/ publicaciones/ 2004/ asesoramiento_dietetico_control_caries. asp) (vase el apartado "Factores dietticos en la prevencin de caries dental"). [22] Artculo del Wall Street Journal (http:/ / food. oregonstate. edu/ ref/ dairy/ trofimov. html) [23] Refranes asturianos (http:/ / www. xuliocs. com/ index. php?pagina=http:/ / www. xuliocs. com/ refranerasturic. htm).
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Vase tambin
Campana para el queso Queso de cuajo Quesos de Espaa Quesos de Francia Queso procesado Queso rallado
Enlaces externos
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WikiquoteCitas en Wikiquote Todo sobre quesos - Mundoquesos (http://www.mundoquesos.com/p/breve-historia-del-queso.html) Produccin de queso (http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm) Cosas del Queso y eso (http://www.topqueso.com/archivo.htm)
Queso de cuajo
Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas; las denominaciones incluyen el queso duro, queso a vetear, queso blando. La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesera. Por eso esencial la termorizacin de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido segn receta para la preparacin de la fractura. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso. Despus del bao de sal y la maduracin se empaqueta el producto.
Queso procesado
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Queso procesado
El queso procesado, queso manufacturado o queso fundido es un producto lcteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lcteos fermentados a los que se aade un emulgente (sales fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. Este tipo de queso es muy habitual en alguos pases como Estados Unidos (por esta razn se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta facilidad en los supermercados de occidente.
Queso procesado.
Historia
El queso procesado fue inventado en el ao 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza, siendo sin embargo James L. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el ao 1916.[1] [2] Kraft Foods cre la primera versin comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado, que se introdujo en los mercados en el ao 1950. Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lcteo existente en muchos supermercados, siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la parrilla.
Caractersticas
Ventajas
El queso procesado posee ciertas ventajas tcnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia a la incorporacin de moho, es posible adems ofrecer al consumidor un producto homogneo y atractivo fcil de fundir al cocinar. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una protena fundida y un lquido aceitoso; en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes, generalmente fosfato sdico, fosfato potsico, tartratos, o citratos, reducen la tendencia a formar pequeos cogulos de queso cuando se calienta y se funde. Debido a esta propiedad de matenerse homogneo el queso procesado, es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger), debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado.
Desventajas
El queso procesado es a menudo criticado por su pequea escala de sabores, muy lejana a los quesos naturales. Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado est muy limitada; por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa, la pasta es poco firme. La inclusin de elementos artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado.
Referencias
[1] Emmi Fondue AG - Firma - Entstehung: (http:/ / www. emmi-fondue. ch/ firma-f/ firma-ents. htm). Emmi Fondue AG. Consultado el 11-08-2007. [2] Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. kraft. com/ 100/ innovations/ kraftcheese. html). Kraft Foods. Consultado el 11-08-2007.
Queso procesado
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Vase tambin
Queso Queso americano
Queso rallado
Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [fomao grattuato]) al producto que se obtiene a partir del rallado de un queso generalmente graso y de consistencia dura por ser de baja humedad, aunque esto no basta para un buen queso rallado, tambin debe poseer un notorio sabor y aroma (generalmente algo picante) como el reggiano, el reggianito o el parmesano. Puede ser comprado ya rallado de fbrica y debidamente empaquetado como as tambin hacerlo de forma casera valindose de un rallador. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en estado lquido un alimento para posteriormente ser gratinado, este proceso proporciona un aspecto atractivo al alimento.
Quesos rallados
Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados, casi todos ellos empleados por su gran aroma y sabor: Cheshire Parmesano Red Leicester Cheddar Queso edam Pecorino romano
Uno de los ingredientes de las fajitas mexicanas es el queso rallado, puede verse a la izquierda de la figura.
Hoy en da se comercializa ya rallado en envases de plstico sellados en unas bolsas de plstico y no resulta difcil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o Amrica, ubicados por regla general en la zona de los lcteos. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente aquellos aque son indicados para fundir, o para gratinar), en algunas ocasiones se inyecta algn gas inerte de conservacin (nitrgeno) que permite mejorar su conservacin, en la mayora de los casos se trata de una bolsa 'zip (autocierre) facilita que la bolsa, una vez abierta, quede cerrada y pueda abrirse de nuevo garantizando la buena conervacin del producto. En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una decoracin final a un plato.
Queso rallado
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Usos
Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo, se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la ltima capa gratinada que por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o incluso los platos de pasta a los que se suele aadir parmesano o reggiano por regla general de fuerte aroma. El queso rallado se aade finalmente a los risottos. Es uno de los ingredientes histricos de la pizza. En lascas (que no es precisamente rallado) se emplea en la elaboracin de carpaccios de carne cruda cortada muy fina. En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. En esta cocina se emplea como condimento o como decoracin final mientras se emplatan y se decoran los platos. Se empela igualmente en la elaboracin de algunas salsas como salsa Mornay. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la Cheeslaw as como en los bitoques de verdura. En la cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara. gratinado de diferentes verduras como pueden ser: setas, tomate, jamn, esprragos, etc. aunque participa en las primeras etapas de elaboracin de platos como el macaroni and cheese. En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboracin de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas, las chalupas, las quesadilla, la sopa campesina, la sopa azteca... Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de Amrica (en especial procedentes de Italia) el queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense, tanto de la Gastronoma de Argentina como igualmente de la vecina Gastronoma del Uruguay y se consume generalmente con el tuco aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc. Tambin en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las tpicas arepas y empanadas, as como acompaamiento del pabelln criollo (especialmente con las caraotas y el pltano).
Precauciones y conservacin
Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorfico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 das, la temperatura ptima de conservacin refrigerada est entre 1C y 8C. Pasado este tiempo se pueden modificar algunas de las caractersticas de sabor u olor del producto, aunque es adecuado para el consumo. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos, en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de queso rallado.
Queso rallado
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Vase tambin
Gastronoma de Italia Gratinar
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9.- EMBUTIDOS
Embutido
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.
Chorizos frescos.
Composicin
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La Mquina para confeccionar embutidos. proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones
Embutido
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culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)...
Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de: Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado,pollo,cabra etc Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco,ahumado etc. Su forma de embutido: cular, vela, etc
Embutidos portugueses.
Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una merienda o cena informales.
Gastronomas de Europa
Espaa
En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichn y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola.,[1] la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamn si bien no es un embutido, es el fiambre ms popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.
Embutido
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Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.
Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chourio, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpico, la Linguia, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.
Gastronomas de Amrica
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Mxico y Per se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre brasas.
Referencias
[1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronoma, Madrid
Vase tambin
Charcutera Fiambre Butifarra
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10.- PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.
Aporte a la nutricin
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutricin es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de protena y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparacin de sta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta protena (por ejemplo los celacos), o bien sustituirlo con quinua.
Pastas frescas.
Pasta
315
Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas. spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.
Pastas cortas: macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta; penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada; fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes; rotini, similar a los fusilli pero ms cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consoms. cuscs pasta en granos.
Fusilli.
Pastas rellenas
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y espinaca; los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna; los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ; los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Pasta
316
Vase tambin
Fideo Anexo:Pastas
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pasta. Commons Elaboracin y recetas para pasta [1] Historia y curiosidades de la pasta [2] Todo sobre la pasta [3]
Referencias
[1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html [2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm [3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37
Anexo:Pastas
Mientras que algunas formas bsicas de pasta hacen referencia a las formas de las que proceden como intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas mencionan el tiempo de coccin, la consistencia, la habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc. Algunas pastas son variedades regionales que no han sido difundidas a travs de Italia. En algunos casos el corte de la pasta est presente en el nombre, e incluso la regin, por ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagn.
Anexo:Pastas
317
No No S S S No
Pequeos conos Pequeos rollos con forma de "S" Pasta con forma de concha Pasta con forma de concha Grande, relleno con forma de concha corto, curvado y rizado
"Campanitas" "Casarecci"
No Img.
Farfallone Fiori
No S
Fusilli
Tornillos
No Img.
Fusilli Bucati
No
Una varidedad como la anterior pero agujereado Dos soportes juntos de pasta Con forma de flor Forma retorcida de pasta Forma de caracol Jumbo Lumache Trigulo cortado en los bordes Tiene forma de oreja o de bowl Versin grande de macaroni Versin con forma cuadrada Con forma de radiador Con forma de radiador (pequeo) Fideos retorcidos con paso de 90 grados Pasta de rueda de Wagn Fusilli Un tubo con espirales ms parecido al fusilli Rodado a travs de su anchura
"tornillos agujereados"
No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.
Gemelli Gigli Gramigna Lumache Lumaconi Maltagliati Orecchiette Pipe Quadrefiore Radiatore Radiatori Ricciolini Rotelle Rotini Spirali Spiralini Strozzapreti
S No No No No No No No No S S No S S S No No
"gemelos"
Procedente de lumaca, que significa caracol Gran caracol "mal corte" "orejitas"
No Img. No Img.
Torchio Trofie
No No
Anexo:Pastas
318
Pasta tubular
Imagen Tipo Bucatini Comn? S Pasta con agujero Descripcin Traduccin "Pasta agujereados"
No No S No No No No S
Pasta con forma de anillos Pequeos Calamarata Grandes tubos de pasta Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo Pasta con forma de sacacorchos Pequeos macarrones Con forma de dedal Tubos en forma de tubos Dedalitos
S No No No S
Tubos doblados Tubos doblados al azar Tubos Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada Varios tipos de macarrones Macarrones Helicoidales
No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.
Maccheroni Maccheroncelli Maltagliati Manicotti Mezzani Mezze Penne Mezzi Bombardoni Mostaccioli Paccheri Pasta al ceppo Penne Penne rigate Penne Zita Pennette Pennoni Perciatelli Rigatoncini Rigatoni
S No No S No No No S No No S No No No No No No S
Macarrones Pasta con forma de pincel Pasta cortada por los extremos Pasta grande y rellena Tubo encurvado Versin corta de penne Tubos grandes Otro nombre para el Penne Gran tubo Con forma de rama de canela Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma Penne con bordes arrugados Version muy genrica de penne Versin ms corta de penne Version muy genrica de penne Finos muy bucatini Versin pequea de los rigatoni Versin grande de los Rigatti "Rayados grandes" pluma de escribir
No Img.
Sagne Incannulate
No
Anexo:Pastas
319
Scooby Doo Trenne Trennette Tortiglioni Tuffoli Ziti Zitoni macaroni en forma de "S" tambin conocidos como Cavatappi "Sacacorchos" Penne en forma de tringulo versin pequea de trenne rigatoni ms estrechos Ridged rigatoni Tubos largos y estrechos en forma de manguera versin ms ancha de Ziti
No No No No No S No
Pasta de Filamento
Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Tipo Barbina Capelli d' angelo Capellini Chitarra Ciriole Fedelini Fusilli lunghi Pici Spaghetti Comn? No S S No No No No No S Descripcin Los filamentos finos arrollados en nidos es la pasta ms fina. Pasta muy fina parecida a la vermicelli. Cabello de ngel Cabello fino Traduccin
Similar a los spaghetti, excepto que es ms redonda que cuadrada "guitarra" Versin ms fina de chitarra Pasta ms fina que el vermicelli y ms delgada que el espagueti. como tornillos largos Muy finos Tuscany Pasta significa hilo "Espaguetis" tornillos largos
S S S No
Pasta pequea Pasta grande Pasta redonda ms fina que los capellini. Pasta redonda y alargada.
Pasta de cinta
Imagen No Img. No Img. No Img. Bavette Bavettine Fettuce Fettuccine Tipo Comn? No No No S Descripcin Versin estrecha de tagliatelle Versin ms estrecha de bavette Versin ms ancha de fettuccine Bandas de un centmetro de ancho Traduccin Tallarines Tallarines
No No No No No
fettuccine ms estrecho Fideos anchos Versin ms alargada de la lasagna Versin ms alargada de la lasagna version aplastada linguine
Anexo:Pastas
320
Linguine Linguine Grosso spaghetti plano spaghetti plano y grueso rectangular Ribete fino y alargado Ribete fino Ribetes muy finos Pasta elaborada con alforfn "pequeas lenguas" "pequeas lenguas gruesas"
S S No No S No No
No No No No No
Enrollado Rectangular spaghetti casero con algo de espiral Similar a los cordones de zapato Forma de banda ms fina que los fettuccine
No No No
Versin fina de los Tagliatelle Pasta en forma plana por un lado Pasta en forma plana
Tallarines
Micro pasta
Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Tipo Acini di pepe Alphabets Anelli Anellini Conchigliette Corallini Ditali Ditalini Farfalline Fideos Filini Fregula Funghini Occhi di pernice Orzo Pastina Pearl Pasta Comn? No S No No No No No No No S No No No No S No No Pasta en forma de granos Pasta con forma del alfabeto Pequeos anillos de pasta Pequea forma de anelli Pequea forma de concha Pequea forma de tubos Pequea forma de tubos Pequea versin de ditali Pasta en forma de pajaritas Fideos muy finos Pequea versin de los fideos Pasta en forma de grano: Sardinia Pequeas setas de pasta Muy pequeos anillos de pasta pasta de arroz (tambin, Risoni) Pequeas esferas de pasta, algo ms pequeas que los acini di pepe Esferas de pasta denominadas acini di pepe Descripcin Traduccin "Granos de pimienta"
Anexo:Pastas
321
Quadrettini Risi Seme di melone Stelle Stelline Stortini Trachana Pequeos cuadrados planos de pasta Pequea verin de orzo Pequea versin de semilla de pasta Pequea pasta en forma de estrella Versin ms pequea de la stelle Una versin ms pequea de los macarrones del codo Granular, forma irregular de origen griego
No No No No No No No
Pasta rellena
Imagen Tipo Comn? Descripcin Traduccin
Ravioli
No Img.
No S
Raviolis con borde redondeado Pequeos, rectgulos. Sobre 1x2cm. Rellenos con queso y/o jamn.
No No S S S
"media luna"
Grandes, rectngulos. 5x7 cm. Rellenos con carne y/o verduras, entre otros. Especie de tortellini con forma de sombrero, generalmente rellenos con carne. Especie de ravioli redondos con bordes levantados, generalmente rellenos de queso. Cilindros rellenos, generalmente de verdura. Capas de masa intercaladas con diversos rellenos.
No Img.
Caneloni Lasagna
S S
Crepes
Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras, con rellenos de diveros tipos. Masa arrollada rellena de ricota, espinaca y nuez. Gnocchi rellenos de muzzarela y jamn.
No Img. No Img.
Rondine Romanito
No No
Formas Irregulares
Anexo:Pastas
322
Imagen
Tipo
Comn?
Descripcin
Traduccin
Sptzle
Se trata de una pasta muy comn en la cocina alemana del sur, tiene una forma irregular debido a su elaboracin en una prensa o a mano. De forma redonda y hecho a menudo con harina adems de pur de patatas.
Gnocchi
Fideo
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.
Etimologa
La palabra tiene sus orgenes probables en el Mozrabe o en el rabe hispano cuya palabra era fidw, posiblemente como deformacin del latn "filo" o hilo. En otros idiomas como en ingls: "noodle" la palabra puede provenir del latn nodus (nudo).
Sopa de fideos de Taiwan.
Historia
Los chinos, rabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE. En octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo.[1]
Fideo
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Fideos de harina
Mee pok () - son planos, fideos amarillos chinos, muy populares en el sudeste de Asia. Lamian () - fideos estirados a mano. Chuka men () - "fideos chinos" en japons, empleados para el ramen, chanpon y yakisoba. Udon () - fideos gruesos japoneses. Smen () - finsimos fideos japoneses. La fideu valenciana.
Fideu valenciana.
Fideos de arroz
Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en: Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been hoon () o sen mee (). Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun (), kway teow o sen yai ().
Fideos de almidn
Estos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verde o patata: Fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fns () en chino, harusame () en japons, wun sen () en tailands.
Fideos de alforfn
Los fideos elaborados de harina de alforfn (trigo sarraceno) son:
Soba () - fideos de alforfn japoneses. Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata.
Fideo
324
Tipos de fideos
Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o vegetales. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad thai. Sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin. Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japn, los tradicionales fideos tales como el soba y smen se sirven fros con alguna salsa para mojar. Fideos nigerianos - Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo). Se sirven en hoteles de bajo costo. Sptzle, fideos alemanes hechos de harina, huevo y sal. Se sirven con dulce o sal.
Vase tambin
Fideos Chinos. Fideos instantneos. Copa de fideos/Pote de fideos. Marco Polo. Wai-Wai - Fideos de la India. Sptzle -- Fideos del sur de Alemania con huevo. Reshteh -- Fideos de la cocina rabe.
Notas
[1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. bbc. co. uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160. stm), BBC News, 12 de octubre 2005
Enlaces externos
Elaboracin y recetas para fideos. (http://www.scientificpsychic.com/mind/fideos.html) La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronmica "El Rinconn", fundada en Oviedo en 1965. (http://www.elrinconin-sg.es/recetas2_13.htm) Wikcionario tiene definiciones para fideo.Wikcionario
mrj:
Fideos chinos
325
Fideos chinos
En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos, denominados min (/ ); a menudo transliterados como "mien" o "mein". "Min" () se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo mientras que "fn" () o "fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (Tallarines de arroz).
Caractersticas
Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales, los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada, por esta razn no requiere aadir Sopa Wonton de Fideos en Boston. ms sal cuando se ponen a hervir en agua. Adems los fideos chinos suelen cocinarse ms rpido, generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto, estando listos para servir.
Nomenclatura
La nomenclatura de los fideos chinos es muy difcil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominacin de los mismos y de cada una de las variedades. Cada fideo puede ser denominado en piyin para Mandarn, pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como Guarrindongo debido su pronunciacin cantonesa, mientras que en Taiwn, Malasia, Singapur y otras regiones y comunidades ms all de China as como en el sureste Asitico usan sin embargo el Hokkien.
///
min
min
mee
Mee kiah Fideos finos de trigo Mee pok lmin lai min Fideos planos de trigo Fideos estirados a mano; japoneses ramen Fideos salteados bee hoon Fideo de arroz
lo min mfn
Arroz vermicelli
mxin
Fideos de arroz
spaghetti de arroz
l sh gotio
shhfn / hfn
ho fun
Fideos chinos
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dngfn dung fun dang hun Fideos de almidn de garbanzo verde Fideo de garbanzo verde fino Fideo fino de garbanzo verde vermicelli vermicelli de grabanzo Wun sen verde () Largo y corto muy fino Vermicelli.
fun sze
min sin
Misua
Fideo salado fino (1 mm de dimetro) Denominado e-fu noodle. Fideo del huevo frito. Literalmente "Agujas de plata". 3-5 mm dimetro con final en punta. Fideo Gamba de huevo. fideo fino de harina de trigo; similar al japons udon.
yee min / yee foo min ngun zum fun / lo shi fun
Ee Mee
/ or
ha tsz min
Fideos instantneos
Los fideos instantneos (conocidos en ingls como instant noodles) son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Las sopas proceden de la cocina japonesa, se denominan ramen, y son uno de los principales platos de comida rpida de Asia.
Historia
La idea de los fideos instantneos procede de China, en concreto de la Dinasta Qing, cuando los fideos yimian se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta Tpicos paquetes de sopa ramen instantnea. forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rpidamente. De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwn ya desde la Dinasta Qing. Los modernos fideos instantneos se inventaron en Japn por un hombre de negocios denominado Momofuku And (), el fundador de la empresa Nissin, que es uno de los ms importantes manufactureros de fideos instantneos hoy en da. Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores, con la intencin de quitar la humedad, y se secan en una especie de paquete. Se han intentado otros medios de conservacin, incluyendo la salazn y el ahumado, pero Momofuku Ando lleg a la conclusin de que el aceite de palma es el mtodo ms eficiente para
Fideos instantneos hacer los fideos instantneos. En el ao 1958, Nissin lanz al mercado su primer producto basado en los fideos instantneos, se denomin Chikin Ramen (o sopa ramen instantnea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. Otro hito se alcanz en el ao 1971 cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle, que eran fideos instantneos envasados en un recipiente resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato. Otras mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusin de vegetales deshidratados en copa, creando de esta forma una sopa instantnea completa. De acuerdo con las encuestas japonesas del ao 2000, los fideos instantneos son uno de los inventos del siglo ms importantes para la mayora de los japoneses. El Karaoke es considerado el segundo, junto con el compact disc.[1] Segn las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada ao. Los fideos instantneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la poblacin. Es por ello que se han convertido en un ndice econmico (al igual que el ndice Big Mac). En el ao 2005 el Mama Noodles Index se cre para reflejar las ventas de los fideos Mama, uno de los ms grandes manufacturadores de Tailandia.[2] el ndice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el ao 1997 en el Este de Asia, si el ndice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantneos en estos paises.
327
Nutricin
El Ramen y los productos instantneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura. Una racin de fideos instantneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras, vitaminas y en minerales. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturacin, en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. Se sirven adicionalmente con un caldo instantneo que contiene como ingrediente el glutamato monosdico (MSG) as como una cantidad de sodio.
Vase tambin
Vaso de fideos Pot Noodle Cup Noodle
Referencias
[1] Japan votes noodle the tops (http:/ / news. bbc. co. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506. stm). Consultado el 30-04-2007. BBC News [2] Using their noodles - World - theage.com.au (http:/ / www. theage. com. au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287. html)
Enlaces externos
An E-Fu Noodles Recipe (http://www.foodno1.com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/ food-ct-antiaging-b086u.html)
Vaso de fideos
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Vaso de fideos
Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantneos similar a una sopa ramen de fideos, que se sirve en el interior de un vaso grande de plstico o poliestireno. El producto fue inventado como Cup Noodle ( Kappu Ndoru?) por Momofuku And, fundador de la empresa alimenticia japonesa Nissin Foods.[1] Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un recipiente resistente al agua, que se emplea para cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. Existen distintos sabores y variantes con vegetales o carne, as Vasos de fideos de Cup Noodle, marca fabricada por Nissin Foods. como varias marcas por todo el mundo. El plato se caracteriza como comida rpida por su bajo coste y fcil preparacin.[2]
Historia
La sopa de fideos instantneos fue inventada en 1958 por Momofuku And, un empresario taiwans fundador de la empresa Nissin Foods. Ese ao, And desarroll unos fideos precocinados y deshidratados, con sabor a pollo.[1] El producto se comercializ como Chikin Ramen (ramen de pollo), y en sus primeros aos era un producto ms caro que los platos tradicionales, como udon o soba. El 18 de septiembre de 1970, And abri una empresa subsidiaria para la venta de sus fideos instantneos en Estados Unidos. Ya que en ese pas no estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento, And dise una copa grande de poliestireno reutilizable, que slo necesitaba agua caliente y reposo para su preparacin.[3] El producto fue lanzado en 1971 como Cup Noodle ( Kappu Ndoru?), y sus ventas se dispararon en Japn con la fuerte cada de precios de los fideos instantneos. Su xito propici el lanzamiento de nuevos sabores como ternera, curry o marisco.
La aceptacin del producto hizo que And creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el extranjero, primero en todo el continente asitico -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y despus en otros lugares como Estados Unidos y Europa. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles, en 1993 se modific por Cup Noodles. Cup Noodle es la marca ms conocida de este tipo de fideos, pero tambin surgieron otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan.
Vaso de fideos
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Preparacin
La preparacin del ramen instantneo es simple, porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la copa y solo necesita agua caliente. La copa se destapa sin abrirla del todo, y se introduce agua hirviendo. Despus se vuelve a tapar durante unos minutos, hasta que los fideos estn listos.[2] En ocasiones, la sopa de fideos instantneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. El alimento presenta un alto nivel en carbohidratos, sodio y grasas saturadas, junto a niveles bajos en fibra, vitaminas y minerales.[5]
Referencias
[1] LemelsonMit Program (ed.): The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web. mit. edu/ invent/ iow/ ando. html) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010. [2] The Asia Magazine (ed.): Momofoku Ando, creator of Instant Noodles (http:/ / www. theasiamag. com/ cheat-sheet/ momofuku-ando-creator-of-instant-noodles) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010. [3] Carta-Osaka (ed.): Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. english-hands. com/ cartaosaka/ food/ vol3/ ) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010. [4] Asociacin Mundial de Fideos Instantneos (ed.): Cuota de mercado de los fideos instantneos (http:/ / instantnoodles. org/ noodles/ expanding-market. html) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010. [5] The Impulsive Buy (ed.): Ingredientes de fideos instantneos (http:/ / www. theimpulsivebuy. com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/ nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ ) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010.
330
Aperitivo tpico en un bar, que consiste en dos montaditos y una copa de vino.
Historia y Denominacin
En el siglo XVII no exista esta palabra en castellano con la acepcin moderna; un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vas", un trmino empleado por mdicos y farmacuticos. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latn: aperitvus - abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominacin; en la mayora de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominacin equivalente) la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera graduacin alcohlica: vino, cerveza, vermouth. El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso, que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido, o el espacio de tiempo antes de la comida.
Antipasti Italiano
Aperitivo
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Locales de aperitivos
En Espaa se toman normalmente en un bar, mesn, taberna o tasca, aunque tambin se pueden consumir en casa.
Elementos de aperitivo
El aperitivo consiste en pequeas cantidades de comida cuya finalidad es ms provocar apetito que saciar, por lo que las raciones suelen ser pequeas: Patatas bravas Calamares a la romana Ensaladilla rusa Pinchos de tortilla de patatas Pan con tomate y embutidos Boquerones en vinagre Chips Dtiles con bacon Croquetas Quesos / Tabla de quesos Embutidos diversos (segn regin) Canaps / Montados / Bruschettas (pan con algo) Albndigas Pulpo a la gallega Frutos secos Fruta / Frutas secas Pescados / Mariscos Bocadillos (Pequeos, pulgas)
Tapas
Boca: En Costa Rica, El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeo aperitivo que normalmente es acompaado con una bebida fra. Las bocas ms comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos. Botana: En Mxico es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maz, similar a algunos snacks).
Aperitivo Tapa - Es muy conocida en toda Espaa y est tomando proyeccin internacional gracias a la proliferacin de la gastronoma espaola. En la mayora de las regiones, el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas. Entrems o entrante: Esta definicin en Espaa se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar. Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcnicas y parte de algunos pases del Mediterrneo (del que la tapa es una variante). El mezze se puede interpretar tambin como tapa dependiendo del pas. Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el Pas Vasco, siendo un signo identificador de su propia gastronoma. Picada: es un plato tpico de la gastronoma argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeas cantidades. Normalmente es acompaado con una bebida fra, principalmente cerveza, fernet o vermouth. Puede ser el plato principal cuando es portentosa. Zakuski: En algunos pases eslavos se emplea esta definicin para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo. Smrgsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo. Picoteo o Tablas de picar: se conoce as al aperitivo en Chile, donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (matrimonios, cumpleaos, bautizos, etc) antes de la comida principal. consta de canaps, trozos de quesos y distintos tipos de jamn, snacks, aceitunas, distintas tipos de salsas, man, galletas saladas y se acompaa con una cerveza o trago.
332
Vase tambin
Comidas diarias Snacks
Snack
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Snack
Los snacks (Argentina: copetn, Chile: picoteo o copetn[1] Colombia: pasabocas, Cuba chucheras, El Salvador: boquitas, Espaa: aperitivos, tapas, pinchos o picoteo, Mxico: botanas, Per: piqueo, Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del da (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo, o simplemente por placer.[2] Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate, cacahuetes (man) y sabores especialmente diseados (como en las papas fritas condimentadas). Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningn valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribur a la salud general. En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental, los snacks generan miles de millones de dlares en beneficios al ao. Es un mercado enorme y un gran nmero de empresas lucha constantemente por dominarlo, adems de ser un mercado en crecimiento.[3]
Aspectos generales
Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Un sin nmero de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los ms populares; las papas fritas, frituras de maz, pretzels, nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). Sin embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definicin o categorizacin de lo que es un snack o alimento tipo snack, ya que no se puede asignar a un slo estilo de producto o alimento. Adems, cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni histricamente como alimentos snack, aunque debido a cambios drsticos en los estilos de vida y en las tcnicas de comercializacin, estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la maana (Booth 1990). A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de alimentos chatarra, aunque el trmino sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). Esta imagen ha cambiado con la introduccin de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologas como la extrusin (Wang 1997). Adems, los alimentos tipo snack pueden ser rediseados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoqumicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulacin. Tambin se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboracin de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994).
Produccin y consumo
Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados, son las ventas anuales de stos.[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas, aumentando alrededor de 4 mil millones de dlares en el perodo comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1), consumiendo alrededor de 10 kg per capita. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31.7% del total y los totopos con 20.9%, en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5.5% (Cuadro 2). En Mxico las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos segn la Asociacin Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor AMEDEC; esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del pblico mexicano por estos productos salados, ms que evidente en los 416 pesos anuales per cpita gastados en el consumo de stos (Bentez-Aguilar 1998). De acuerdo con la industria Barcel, en Mxico, entre los snacks mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35.5% y las frituras a base de tortilla con 21.3%, encontrndose los
Snack productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15.4%, siguindole los extrudidos directamente expandidos con un 9.3% (Cuadro 3).
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Elaboracin
Desde la invencin de las papas fritas por George Crum en 1853, las tcnicas para la elaboracin de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. Suhendro y col. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalizacin (cocimiento con cal) para la elaboracin de un snack de tercera generacin a partir de sorgo, la cual expandieron por fredo. Se encontr que al aumentar el tiempo de coccin se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido), la expansin y el contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansin de aprox. 2.9 y elaboraron snacks a partir de maz y soya, por extrusin encontrando un efecto negativo sobre la expansin y un incremento en la dureza, sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable adems que la calidad nutricional era mejor.
Vase tambin
Aperitivo Cacahuate Canap Palomitas Papas fritas Pasapalo Pipas Pistacho Pringles Risketo Tapa Tequeo Tentempi Chifle
Snack
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Referencias
[1] Urquieta, Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books. google. es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+ aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q& f=false). Santiago de Chile: Editorial Andrs Bello. [2] Revista Producto. edic. Fieras del Consumo. En lo crujiente est el gusto (http:/ / www. producto. com. ve/ 206/ notas/ crujiente. html) [3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. hostnews. com. ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139. htm) [4] Consumo de snacks genera $200 Mlls. en C.A. : 4 de diciembre de 2006 .::. El Diario de Hoy (http:/ / www. elsalvador. com/ noticias/ 2006/ 12/ 04/ negocios/ neg11. asp)
Enlaces externos
Recetas de snacks (http://re-zetas.com/Default.asp?familia=001) Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Snack.Commons
Arachis hypogaea
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Arachis hypogaea
Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Gnero: Especie: Plantae(rolistico) Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Aeschynomeneae Arachis A. hypogaea Nombre binomial Arachis hypogea L.
De nombre cientfico Arachis hypogaea, y conocido popularmente como man (voz tana), cacahuate (voz nhuatl), cacahuete (slo en Espaa) o cacao (slo en Valencia), el man es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronoma. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco".
Arachis hypogaea
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Caractersticas
Es una planta fibrosa, originaria de Amrica y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto una cascara leosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.
Origen
A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 aos. Los conquistadores espaoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Per y en las regiones costeras del Ecuador continental). Se cree originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. El arquelogo estadounidense Tom Dillehay descubri los restos de manes de 7840 aos en Paijn y en el valle de anchoc, Per.
Manes pelados salados. Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultiv por primera vez en la zona andina costea de Per, segn los restos arqueolgicos de Pachacmac y del Seor de Sipn en Per. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamrica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria.
Cultivo
Se siembra a finales de primavera, y se recolecta a finales de otoo. Su cultivo se viene realizando desde pocas remotas, as los pueblos indgenas lo cultivaron, tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueolgicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Per. All se hallaron representaciones del man en piezas de alfarera y vasijas. En frica se difundi con rapidez, siendo esta legumbre un alimento bsico en la dieta de numerosos pases, razn por la cual algunos autores sitan errneamente el origen del man en este continente. Las cscaras, obtenidas como subproducto, se emplean como combustible. Un detalle fascinante de la planta del man es que las flores, luego de la polinizacin, se hunden en el suelo y el fruto, el man o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterrneamente. Hoy en da, los principales pases de cultivo son China y la India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la produccin de "aceite de cacahuete".
Arachis hypogaea
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Plagas
La infeccin por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas, peligrosas sustancias cancergenas.
Denominacin
Man es una palabra de origen tano y es el nombre que predomina en algunos pases de habla hispana para la denominacin tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La denominacin Man tambin puede provenir del idioma guaran donde se le denomina Manduv. El trmino cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cachuatl ("cacao"). En nhuatl se denomina tllcacahuatl, que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli tierra, suelo y cacahuatl granos de cacao porque la vaina de sus semillas est sobre tierra. Planta y fruto se conocen en Mxico como cacahuate, mientras que Espaa ha adoptado el vocablo cacahuete, y en la mayor parte de Andaluca se llama a los frutos, de forma genrica, avellana.[1] En algunos lugares de Espaa, a los frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o manses (en Canarias).
Usos
De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de man, y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. En Argentina y Uruguay, se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cscara); azucarado en forma de garrapiadas, turrones y pralins; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras de este ltimo. Es, adems, uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos pases, siendo frecuentemente servido de forma gratuita Vendedora de manes en Uagadug, Burkina Faso. acompaando a la cerveza. Argentina tambin produce manteca de man, pero su destino suele ser la exportacin, ya que su sabor est poco difundido an entre la poblacin; sin embargo con ella se produce una especie de turrn semi blando, similar al nougat, conocido por la marca comercial Mantecol. El Mantecol es de un sabor similar al postre rabe conocido como Halva, que a diferencia del Halva, que es de ssamo o smola, y que contiene por lo general pistachos, el Mantecol contiene nueces. La Argentina es el mayor productor de man de Amrica Latina, y el noveno mayor productor en el mundo. En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete, almidn de mandioca y azcar, conocido como pacoquinha.
Arachis hypogaea
338 En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con y sin cscara, con y sin sal), tostada, con y sin cscara, y confitada. En este ltimo caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cscara. Tambin se utiliza para fabricar el turrn de man o baado en caramelo. En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio, tambin en supermercados, kioscos y minimercados entre otros. Tambin, en casi todas las esquinas de los sectores cntricos y en zonas de inters turstico o comercial.
Frutos de man, mostrndose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los manes con piel.
En Cuba tambin es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de man", popularizados por la cancin de Eliseo Grenet, "El manisero" En Espaa se consume la semilla cruda o tostada, denominndose entonces "panchitos" en reas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". En Mxico es comn encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con manes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (tambin se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapn de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate. En Per es tambin un alimento popular que se puede hallar en mltiples presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc.. Adems es usado en la preparacin de un plato tpico llamado "patita con man". En Venezuela, y probablemente en otros pases, es tpico el uso del man junto a las nueces y varios granos en la decoracin de la mesa en los das festivos de la temporada navidea.
Cultivo en China
Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos, con frecuencia hervidos. Ya en el siglo XX, durante los '80, su produccin comenz a incrementarse; tanto as, que en 2006 China fue el mayor productor de man del mundo. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema econmico de mercado libre donde los granjeros eligen qu sembrar y qu vender.[3] [4]
Arachis hypogaea
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Propiedades
Principios activos: contiene amidas, azcares, colina, araquina, aceite (cido oleico, palmtico, esterico, arquico, mrstico y ligocrico, como componentes), protenas, betana.[5] Indicaciones: es nutritivo, fluidificante, anticolesterolmico. La harina se usa para productos destinados a diabticos (galletas, turrones). Se usan los frutos. Se recolectan en septiembre.[5] Otros usos: Con las semillas tostadas se hace un sucedneo del caf.[5]
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Arachis hypogaea. Commons Wikiespecies tiene un artculo sobre Arachis hypogaea. Wikispecies
Referencias
[1] Navarro, A. I. (1993). Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andaluca (http:/ / rua. ua. es/ dspace/ bitstream/ 10045/ 6476/ 1/ ELUA_09_14. pdf) (pdf). Estudios de Lingstica Universidad de Alicante. Consultado el 6 de abril de 2010. [2] panchito (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=panchito), Diccionario de la lengua espaola (vigsima segunda edicin), Real Academia Espaola, 2001, [3] Yao, G (2004) (en Ingls, pdf). Produccin y Utilizacin de Man en la Repblica Popular de China (http:/ / www. lanra. uga. edu/ peanut/ download/ china. pdf). Universidad de Georgia. . [4] Butterworth, J; Wu, X. (3 ene 2004) (en Ingls, pdf). Semillas Oleaginosas y Produccin en el Sector Man de la Repblica Popular China (http:/ / www. fas. usda. gov/ gainfiles/ 200404/ 146106011. pdf). USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report. . [5] Arachis hypogaea (http:/ / www. linneo. net/ plut/ index2. htm). Plantas tiles: Linneo. Consultado el 27 de octubre de 2009.
Canap (gastronoma)
Los canaps son elaborados aperitivos de pequeo tamao y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.
Caractersticas
Los canaps constan de galletas, tostadas o pequeas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, pat, purs, polenta, o condimentos.
Canaps.
Tradicionalmente, los canaps se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir crculos, anillos, cuadrados, tiras o tringulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes tcnicas: Frer en aceite y secarlos en papel absorbente Untarlos en mantequilla u otra grasa Tostarlos
Canap (gastronoma) Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocacin y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canaps se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas.
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Vase tambin
Bruschetta Volovn
Enlace externo
Receta para hacer canaps de salmn [1]
Referencias
[1] http:/ / www. tusrecetasahora. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn. html
Historia
El maz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi. En un rea donde frecuentemente era escaso el alimento, el maz proporcionaba una fuente relativamente estable de comida, con un importante valor nutricional. El maz transformado en harina, es convertido en tortillas y tambin en piki. El piki es bsicamente pan de maz extendido en un capa muy fina, casi tan delgada como el papel y despus cocido al horno.
La herencia occidental de los Corn flakes, se remonta al siglo XIX, cuando un grupo de adventistas comenz a desarrollar un nuevo alimento, que llenara los estndares de su estricta dieta vegetariana. Los miembros del grupo experimentaron con numerosos granos, incluyendo el trigo, la avena, el arroz, la cebada y desde luego el maz. El doctor John Harvey Kellogg, director del Sanatorio Battle Creek, en Battle Creek, Mchigan y adems adventista, us estas recetas para sus pacientes, como parte de un estricto rgimen vegetariano. Este rgimen exclua el alcohol, el tabaco y la cafena y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. Como seguidor de Sylvester Graham, partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread, Kellogg crea que los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasin. Al contrario, este cereal de maz tendra una propiedad antiafrodisaca y disminuira el deseo sexual.[2] La idea surgi por casualidad, cuando el doctor Kellogg y su hermano, Will Keith Kellogg, dejaron reposando una porcin de trigo cocido, mientras resolvan algunos asuntos del sanatorio. A su regreso encontraron que el trigo se haba alterado, pero como su presupuesto era estricto, decidieron seguir con el proceso forzndolo con rodillos y
Corn Flakes de Kellogg's esperando obtener de la masa, hojas delgadas y largas. Para su sorpresa, lo que obtuvieron en cambio fueron pequeas hojuelas, las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. Este acontecimiento ocurri el 8 de agosto de 1894 y registraron una patente para Cereales en hojuelas y su proceso de preparacin el 31 de mayo de 1895, que fue expedida el 14 de abril de 1896, bajo el nombre de Granose.[3] [4] [5] Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos, se convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros granos. Will Keith Kellogg, que funga como director administrativo del sanatorio, decidi comercializar el nuevo alimento en 1906. En su nueva empresa, Kellogg's, Will decidi aadir azcar a las hojuelas para hacerlas ms apetitosas, pero esto le caus una desavenencia con su hermano. Para incrementar las ventas, aadi una oferta especial en 1909, el Plato de corn flakes. Funny Jungleland Moving Pictures Booklet, un folleto que se obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. Este premio se ofreci durante 22 aos. Al mismo tiempo, la empresa comenz a experimentar con nuevos cereales de grano, para ampliar su cadena de produccin. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y sali a la venta en 1928.[6]
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Ingredientes
Maz Azcar Saborizantes va malteado Jarabe de maz Sal Hierro Piridoxina (vitamina B6)
Riboflavina (vitamina B2) Tiamina (vitamina B1) Palmitato de vitamina A cido flico Vitamina B12 Vitamina D Vitamina E
Vase tambin
Will Keith Kellogg John Harvey Kellogg Maz transgnico
Anuncio de los aos 1910.
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Referencias
[1] [2] [3] [4] Corn Flakes (http:/ / www. spiritus-temporis. com/ corn-flakes/ ). Consultado el 30 de diciembre de 2009. Dr. John Harvey Kellogg (http:/ / www. oocities. com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg. html). Consultado el 30 de diciembre de 2009. Ver patente nmero 558393 (va Google Patents) (http:/ / www. google. com/ patents?vid=USPAT558393) News of the Odd, John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San, 1897 (http:/ / www. newsoftheodd. com/ content/ view/ 214/ ). Consultado el 30 de diciembre de 2009. [5] Inventor of the Week : W.K Kellogg (http:/ / web. mit. edu/ invent/ iow/ kellogg. html). Consultado el 30 de diciembre de 2009. [6] 100 Years of Cornflakes (http:/ / www. kaplanink. com/ uploads/ Cereal City story web no pics. pdf). Consultado el 30 de diciembre de 2009.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Corn Flakes de Kellogg's.Commons Kellogg Canada Inc. (http://www.kelloggs.ca/whoweare/company_history.htm) The History of Breakfast Cereals (http://inventors.about.com/library/inventors/blcereal.htm) Este artculo fue creado a partir de la traduccin total del artculo Corn flakes de la Wikipedia en ingls, bajo licencia Creative Commons Compartir Igual 3.0 y GFDL.
Chifle
El chifle es un bocadillo del Per y Ecuador.,[1] consistente en rebanadas fritas de pltano verde.
En el Per
En el Per es tpico de la regin de Piura.[2] Consiste en rodajas o lonjas fritas de pltano verde o maduro, sazonadas con sal al gusto. En la regin de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de lea de algarrobo, lo que les da un aroma y gusto especial. Segn el tipo de pltano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. A veces se sirve acompaado de cancha serrana o cecina desmenuzada. En la actualidad, la Asociacin de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP) ha iniciado el proceso para que se declare al chifle como producto bandera del Per.[3] La APROCHIP de Piura aglomera a 14 productores locales.[4]
En el Ecuador
Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo Domingo pas a la costa del Ecuador, el pltano que se utiliza en algunas composiciones culinarias se denomina dominico. Se lo Detalle de los chifles. prefiere verde y va a las mesas en forma de boln, de bala, de caldo de bolas, de caldo canoero, etctera. Con el verde dominico se hacen los chifles. Como en todo, se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. Se suele hacer una incisin con el cuchillo a todo lo largo del pltano y luego con los dedos se desprende la corteza.
Chifle
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Inmediatamente se hunde el pltano en agua con sal. Se pasa luego a la tabla y se lo corta en rodajas delgadas. Para cortarlo en rebanadas en sesgo se utiliza la bandolina. Siempre hay que sumergir el producto en agua salada. Una vez escurrido con prolijidad, se lo echa al aceite caliente. Se entiende que el nmero de pltanos depender del nmero de comensales. Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y estn listos para comerlos. Acompaan mazamorras y caldos. Hasta se prepara un caldo de carne con chifles. En los ltimos aos los ofrecen con cebiches, aunque a estos siempre se los present con maz tostado con manteca.
Pltano peruano.
Ms crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fbricas. Hasta los hacen dulces. En todo caso, los chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo. A los visitantes extranjeros les llama la atencin el uso del pltano. En la actualidad el pan le ha hecho competencia; sin embargo, el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del desayuno. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llam mucho la atencin el servicio de los barcos que llegaban o salan de Guayaquil. En estos no se ofreca pan, sino toda clase de composiciones culinarias con pltano. Si no fueron bolones, debieron ser chifles. Unos y otros son buenos para todo. La palabra chifle es de origen desconocido y no consta en el diccionario de la lengua espaola.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana, principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio, que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones. producindose as diferentes perpeciones acsticas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido fuerte y que llama la atencin del oyente. En la cultura popular costea de etnologa montubia se lo emplea para llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar y cercano.
Chifle
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Referencias
[1] http:/ / www. hoy. com. ec/ noticias-ecuador/ exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031. html [2] Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma peruana tradicional (1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de Porres. ISBN 9972-54-155-X. [3] Agencia Andina de Noticias (31.11.2008). Piura busca declaratoria de chifle como producto de bandera nacional (http:/ / www. andina. com. pe/ Espanol/ Noticia. aspx?id=E7cTbKxHSQc=) (en espaol) (Web). Consultado el 19 de abrilde 2009. Platanutres de Puerto Rico.
[4] Diario El Comercio (25 de noviembre). Por qu los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. elcomercio. com. pe/ ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados. html) (en espaol) (Web). Consultado el 19 de abrilde 2009. [5] http:/ / www. terraecuador. net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. html [6] http:/ / www. cubacocinarecetas. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos. html [7] http:/ / www. utilisima. com/ recetas/ 6746
Vase tambin
Chifles piuranos Cancha serrana Gastronoma del Per Chips de pltano
Enlaces externos
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Chips de pltano
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Chips de pltano
Las chips de pltano son rodajas de pltano fritas o secas. Puede cubrirse con azcar o miel y tienen un sabor dulce, o pueden frerse con aceite y especias. Hay variantes cubiertas con chocolate.
Fritas
Normalmente las chips se elaboran con pltanos verdes, cuyas rodajas se fren en aceite de girasol o de coco, secndose luego y aadindosele conservantes. Estas variedades de chips pueden ser muy aceitosas, debido a proceso de fritura.
Chips de pltano.
Otra forma de chips de pltano secas, normalmente hecha en Kerala (India) y conocida localmente como upperi, se fre en aceite de coco, pudindose usar pltano verde o maduro. A veces se cubren con masala o jaggery para obtener variantes picantes o dulces. Es una parte integral de la comida tradicional de Kerala llamada sadya, servida en bodas y fiesta tradicionales como el Onam.
Secas
Algunas variantes ms saludables de la chips de pltano pueden producirse solo con secado. Las rodajas de pltano deshidratadas no son marrones ni correosas, sino ms bien amarillas oscuras y crujientes. Son muy dulces y tienen un sabor intenso a pltano. Idealmente se hacen con pltano completamente maduro. Otro tipo se hace asando el pltano en un horno, aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso.
Usos y variantes
Las chips de pltano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos.
Vase tambin
Chifle
Enlaces externos
Informacin nutricional [1] (ingls)
Referencias
[1] http:/ / www. calorie-count. com/ calories/ item/ 19400. html
Papas fritas
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Papas fritas
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Papas fritas
Cortadas estilo con un sndwich. Valor nutricional por cada 100 g Energa 120 kcal 520 kJ Carbohidratos 42.4 g Grasas Protenas Calcio Potasio Sodio 36 g 5.6 g 42 mg (4%) 1200 mg (26%) 600 mg (unknown operator: u'.'%) % CDR diaria para adultos.
Las papas fritas son aquellas que se preparan cortndose en rodajas o en forma de palitos y frindose en aceite caliente hasta que queden doradas, retirndose escurridas del aceite, y salndose. Las papas fritas tienen ms vitaminas que las cocidas, debido a que el proceso de coccin es ms corto, y es un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco. Es comn servirlas condimentadas con ktchup. Tambin reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas.
Papas frindose para hacer una tortilla de papas.
Historia
Las patatas fritas tipo chips, es decir las que estn cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, all por el ao 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas, decidi darle una leccin cortndolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente qued completamente
Papas fritas satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraa especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El xito fue creciendo, y en 1920 se invent la primera mquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy da.
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Vase tambin
Fish and chips Poutine Moules frites Comida rpida Papas fritas inglesas Patatas bravas Tortilla de patatas
Enlaces
El unico museo de la papa frita en el mundo [2] Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3]
Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Papas_fritas?action=history [2] http:/ / www. frietmuseum. be [3] http:/ / canisport. blogspot. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas. html
Pistacia vera
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Pistacia vera
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Alfnsigo o alfncigo
Pictacia vera
Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Sapindales Anacardiaceae Pistacia P. vera
El alfnsigo o alfncigo (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeo rbol originario de las regiones montaosas de Grecia, Siria, Irn, Kirguistn, Turkmenistn, Turqua, Pakistn y Afganistn Occidental, que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. A la Pistacia vera se le confunde a menudo con otras especies del gnero Pistacia, que son conocidas tambin como pistaceas. Estas especies pueden diferenciarse de la P. vera por su distribucin geogrfica (silvestre) y por sus nueces. Sus nueces son mucho ms pequeas, tienen un intenso sabor a trementina, y una cscara que no es dura.
Etimologa
La palabra alfnsigo o alfncigo (segn la Real Academia de la Lengua Espaola) deriva del Del rabe hispano alfstaq, este del rabe clsico fustuq, este del pelvi pistag, y a su vez este del griego .
Historia
El alfnsigo o alfncigo moderno, P. Vera, fue plantado por primera vez en Asia Occidental. Su cultivo se extendi al mundo mediterrneo pasando por Irn Central, donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. El manuscrito escrito por Anthimus, a principios del siglo 6o. d.C. De observatione ciborum (Acerca de la observacin de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latn vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominacin Romana. Para su venta en el mundo de habla inglesa, el alfnsigo o alfncigo se ha cultivado ms recientemente en Australia, Nuevo Mxico,[1] y California. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este rbol
Pistacia vera a California alrededor de 1904, pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta 1929.[1]
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Biologa
El alfnsigo o alfncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas, de 10-20 centmetros (4-8 pulgadas) de largo, que se desprenden al madurar. El alfnsigo o alfncigo es una planta desrtica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3,000-4,000 de sales solubles.[1] Los alfnsigos o alfncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas, y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10C (14F) en invierno, hasta 40C (104F) en el verano. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado. Los alfnsigos o alfncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad, sino que son susceptibles a que se sus races se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Se requieren largos veranos para la adecuada maduracin del fruto. Las plantas son dioicas, tienen rboles masculinos y femeninos independientes. Las flores son aptalas y unisexuales y floran en panojas/racimos. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada, que es la porcin comestible. Comnmente considerada como nuez, esta semilla es para uso culinario. El fruto tiene una cscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva, la pulpa es de un color verde plido con un sabor caracterstico. Cuando el fruto madura, la cscara cambia del verde a un amarillo/rojo otoal y su cscara se rompe y abre parcialmente, de manera abrupta. A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosin y ocurre acompaado por un sonido audible. El abrirlos es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos. Los cultivadores comerciales varan en cuanto a qu tan consistentemente se abren, cada alfnsigo o alfncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos aos; aproximadamente 50,000.[2]
Cultivo
Los rboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez aos para lograr una produccin considerable. La produccin es alterna, o bienal, lo cual significa que la cosecha es ms abundante cada tercer ao. La produccin pico se alcanza aproximadamente a los 20 aos. Por lo general, a los rboles se les poda hasta un tamao que permita realizar la cosecha con mayor facilidad, Un rbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a doce rboles hembra. A menudo, la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al rbol y hacer caer las nueces. Los alfnsigos o alfncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la infeccin por el hongo Botryosphaeria [3]. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir, mata a las flores y a los brotes jvenes), y puede daar huertas enteras de alfnsigos o alfncigos. En California, casi todos los rboles hembra pertenecen al cultivo Kerman. Una mata de un rbol Kerman hembra maduro se injerta en un rizoma de un ao de edad. Los alfnsigos o alfncigos machos pueden ser de una variedad diferente. Los envos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustin espontnea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua.[4] Composicin de las nueces de pistacho por 100 g Protenas 20,6% Calcio 135 mg Potasio 1.093 mg
Pistacia vera Fsforo 503 mg Magnesio 158 mg Hidratos de carbono 28% Azcares 28% Grasas 48% Vitamina A 233 U.L Otras vitaminas a destacar: tiamina, riboflavina, niacina. No contiene colesterol.
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Produccin mundial
Produccin de pistachos (toneladas en 2005)
Usos
A menudo los pistachos se comen enteros, ya sea en su forma natural o bien tostados y salados. Se utilizan tambin en la confeccin de helados, en dulces como la baklava, y en carnes fras como la mortadela. Los habitantes del Medio Oeste de los Estados Unidos preparan ensalada de pistacho, pudn de pistacho, crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos.[5] En julio del 2003, la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), aprob la primera lista de beneficios de las nueces. De manera especfica, las nueces disminuyen el riego de contraer cardiopata: La evidencia cientfica sugiere, aunque no comprueba, que consumir 1.5 onzas Pistacia vera. (42.5 g) al da de la mayora de las nueces, como son los pistachos, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de contraer cardiopata".[6] Una investigacin de la Universidad Estatal de Pensilvania, mostr que los pistachos en particular redujeron de manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoprotena de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios.[7] En otro experimento con roedores, el consumo de pistachos como 20% de su insumo calrico por da, aument la lipoprotena benfica de alta densidad (colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD, reduciendo al mismo tiempo la oxidacin del LBD.[8] En diciembre del 2008, el Dr. James Painter, profesor en conducta de la alimentacin y director de la Escuela de Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois, describi el Principio del Pistacho como un mtodo de engaar al cuerpo para que coma menos. Un ejemplo de esto es la accin de pelar y comer los pistachos uno a uno, lo cual hace ms lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho ms pronto, habiendo comido menos.[9] La cscara del pistacho es naturalmente de un color beige, pero en ocasiones a los pistachos se les tie de rojo o verde. Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cscaras, que se producan al recoger las nueces a mano. La mayora de los pistachos se recogen hoy da con mquinas y las cscaras permanecen sin manchas, lo cual hace innecesario el teido, excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. A los pistachos
Pistacia vera tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un alio de sal y fresas, o de sal y sales de ctricos.
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Nombre comn
Castellano: alfcigo, alfncigo, alfnsigo, alfnsigos (fruto), alfonsic, alfosigo, alhcigo, alhosigo, alhostigo, alhstigo, alpistasia, fstico, picacho, pistachero, pistacho, pistacho (fruto), pistachos (fruto), pistacio (fruto), rbol de los pistachos,[10] pistache (fruto en Mxico)
Referencias
[1] http:/ / aces. nmsu. edu/ pubs/ _circulars/ circ532. pdf [2] http:/ / books. google. com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL& sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ [3] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Botryosphaeria [4] http:/ / www. containerhandbuch. de/ chb_e/ scha/ index. html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. html [5] http:/ / www. recipesource. com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881. html [6] http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ qhcnuts2. html [7] http:/ / www. fasebj. org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a [8] http:/ / www. jstage. jst. go. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article [9] http:/ / pistachiohealth. com/ the_pistachio_principle. html [10] Pistacia vera (http:/ / www. anthos. es/ v22/ index. php?set_locale=es). Real Jardn Botnico: Proyecto Anthos. Consultado el 24 de noviembre de 2009.
Vase tambin
Lista de nueces comestibles
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pistacia vera.Commons Pistaches Saludables (http://www.pistachessaludables.com) http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_pistachio_diseases Cultivo del pistacho (http://www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/pistacho.htm). The Green Nut: A Consumer Nutrition Resource Web site (http://www.thegreennut.org) Germplasm Resources Information Network: Pistacia vera (http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/ taxon.pl?28655) Nutrition facts (http://www.nutritiondata.com/facts-B00001-01c20oa.html) The Western Pistachio Association consumer information (http://www.westernpistachio.org/ consumer_information.html) Nuts: Pistachio, Pecan & Pinon (Cook West) (http://www.toreadnext.com/9781887896870)
Pringles
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Pringles
Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble.
Historia
Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambi a "Pringles" al ao siguiente. Tomando la patente, fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery, un barrio de Cincinnati, en Ohio, Estados Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y agua, frita posteriormente en aceite vegetal". El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati, Ohio. Las personas que escogieron el nombre lo hicieron porque les pareci que sonaba bien y era divertido. El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop, ya no hay stop", que en su versin inglesa original es "Once you pop, you can't stop". Algunos sabores de la lnea Pringles pueden contener glutamato monosdico, aunque no se encuentra en las ms populares: "Original". En 2008, el Tribunal Supremo britnico dictamin que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un 50% de patata, por lo que no podrn ser comercializadas como tal. Por otro lado, al no ser consideradas como patatas el producto quedar exento del 17,5% IVA anterior al fallo del juez.[1] Sin embargo, en mayo de 2009, la Corte de Apelacin britnica dictamin, en contra del Tribunal Supremo, que s eran consideradas patatas fritas, a pesar de que nicamente contengan un 42%, obligando as a la compaa a pagar unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales, correspondientes al 17,5% de IVA.[2]
Envoltorio
El xito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur), el cual consiste en un cilindro vertical de cartn recubierto en su interior por papel de aluminio. Consta tambin de una tapa de plstico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. Se puede observar tambin el famoso logo, una versin estilizada de un hombre con un largo bigote, dos greas y una pajarita rosada. Este hombre se llama "Julius Pringles". Las patatas tienen una forma y tamao uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas sean depositadas en un bote de Pringles, para honrar su orgullo al diseo y su entrega completa a la compaa. Parece una falsa leyenda urbana, pero es una ancdota totalmente cierta.[3]
Productos
Pringles tiene una lnea de distintos sabores y, ocasionalmente, produce ediciones limitadas. En la mayoria de paises se puede encontrar Pringles en tres tamaos: para llevar (menos de 20 uds), 50 g (25 unidades), 150 g (80 unidades) y 200 g (95 unidades). Original Paprika Crema cida y Cebolla Sal y Vinagre
Pringles Jamn Pizza-Licious Texas BBQ Sauce Smart Flavors Hot & Spicy Cheese & Chilli Limn Ketchup
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Notas y referencias
[1] Artculo en BBC News (ingls) (http:/ / news. bbc. co. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346. stm) [2] Artculo en el diario El Mundo (http:/ / www. elmundo. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544. html) [3] Artculo en el diario El Mundo (http:/ / www. elmundo. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208. html)
Vase tambin
Patata / Papa
Enlaces externos
Pgina web de Pringles Espaa (http://www.pringles.es) Pgina web de Pringles Internacional (http://www.pringles.com)
Semilla de girasol
Las pipas, semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen como aperitivo, desechando la cubierta externa o pericarpo. Existen distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol; adems de emplearse en alimentacin humana, algunas de ellas se emplean en alimentacin animal, especialmente de aves, en ese caso no se salan.
Historia
Pipas de girasol saladas. En origen, el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de Amrica, aunque la comercializacin de la planta sucedi por vez primera en Rusia. No obstante, los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya produccin de pipas era diversa: las haba de color miel, blanco, rojo, y la variedad ms conocida, la pipa con rayas blancas y negras.[1]
Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podan moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas, calabaza o maz. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboracin del pan. Otros usos ajenos a la alimentacin eran: como colorante, tiendo ropas o el propio cuerpo, con funcin decorativa; y como aceite, empleado en la piel y el cabello. Haba ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.[1]
Semilla de girasol
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Principales productores - 2005 (millones de toneladas mtricas) Rusia Ucrania Argentina China India Estados Unidos Turqua Bulgaria Sudfrica Serbia Total mundial Fuente: FAO[2] 6.3 4,7 3,7 1,9 1,9 1,8 1,0 0,9 0,7 0,5 31,1
Valor nutritivo
Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas. Presentan valores de 49,57 g de lpidos por cada 100 g de producto. Contienen 8,76 g de glcidos y 22,78 g de protenas, un porcentaje de materia seca de 92,53%, de extracto etereo 32,65%, fibra cruda 26,61%, cenizas 3,72% y extracto libre de nitrgeno 16,08%. Su valor energtico por cada 100 g es de 570 kcal o 2.390 kJ. En cuanto a su composicin en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto), destacan por el alto contenido: en fsforo, con 705 mg; magnesio, con 354 mg; y vitamina E, con 4,50 mg.
Formatos
Son comercializadas con sal o sin sal. Tambin es posible encontrarlas sin la cscara recibiendo el nombre de pipas peladas.
Referencias
[1] Historia del girasol (http:/ / www. sunflowernsa. com/ spanish/ default. asp?contentID=281) (en espaol). Consultado el 16 de septiembrede 2007. [2] http:/ / faostat. fao. org/ faostat/ form?collection=Production. Crops. Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext& |idioma=EN
Tapa (alimento)
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Tapa (alimento)
Una tapa en Espaa es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompaando a la bebida (alcohlica o no),[1] A este consumo itinerante (local, consumicin y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas regiones de Espaa es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.[2] Las tapas han llegado a convertirse en una sea de identidad espaola y son ofrecidas en los banquetes de recepcin a los ms altos dignatarios (en los denominados tapas meeting).[3] As, durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofa y el alcalde de Madrid Jos Mara lvarez del Manzano invitaron a Rasa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital espaola.[4] En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenmeno se le ha denominado cocina en miniatura. No obstante el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adri que los emplea como entradas.[5]
Etimologa
Se suele argumentar que el origen etimolgico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamn, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio espaol, de esta forma en el Pas Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragn y Navarra se denominan "Alifara". A lo largo de la historia tambin se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos, por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal.[6] Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los aos 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Espaola no menciona la entrada "tapa" en su sentido culinario,[7] La primera aparicin de la palabra 'tapa' es en la edicin del Diccionario de la RAE de 1939 (16), y en la de 1956 (18) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo. Es en la edicin del diccionario de 1970 (19) donde desaparece la asignacin como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio espaol.[8] Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios espaoles de antes de los aos treinta.[9]
Historia
Vase tambin: Historia de la gastronoma de Espaa
La tapa tal y como se entiende hoy en da nace en una poca moderna despus del periodo de escasez provocado durante la guerra civil espaola, aunque cabe pensar que es costumbre antigua en Espaa alimentarse de pequeos bocados con los que eliminar el hambre.[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo ms bsico, hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad. Fijar su origen en la historia culinaria espaola complicado, por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. Es muy posible que la tapa naciese con la aparicin de los bares que las empezaron a servir como cortesa a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo.[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradicin
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Edad Media
Existen diversas versiones de transmisin oral acerca del origen de la tapa. Una de las ms conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII;[6] se dice que debido a una enfermedad que padeci se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripcin facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeos bocados entre horas acompaando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompaado por alguna racin de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.[11] Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Catlicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos, se oblig a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra En la antigedad los recipientes se tapaban. de cerveza con una tapa. Esta consista en un plato con algo de comida fra, ya fuera jamn, queso, o lo que tuviera a mano el tabernero. Los clientes deban primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y as beberse el vino o la cerveza. Con esta medida se pretenda acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que stos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.
Siglo de Oro
En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en Espaa el trmino tapa (como castellanizacin directa del francs tape, etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase ms de un da. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, "tapear" era la accin de realizar tal aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quiz descansar un poco), "montar tapa" la accin de preparar y planificar el aprovisionamiento, e "ir a tapa", dirigirse a uno de dichos puntos. En el siglo XVII en Sevilla los crculos y clubs privados de la burguesa sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solan pedir bebidas a los colmaos de los alrededores, generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesa de los dueos se ponan rodajas de jamn, queso, lomo, sobre las bocas de los vasos, de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando, pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. La cultura de la tapa comienza a emerger en algunas cocinas espaolas, por ejemplo en la cocina madrilea la cultura de la taberna como lugar donde se sirven bebidas, pronto es popular servir alimentos de pequeo tamao.[12]
Siglo XIX
Una versin popular ms simple cuenta que la tradicin de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del medioda con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubra mejor si se tomaba un breve alimento acompaado con la ingesta de algo de vino. Las primeras versiones de las tapas, pronto se convirtieron en algo ms elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad. Otra versin del origen de la creacin del trmino tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cdiz, en la que se detuvo con todo su squito a tomarse un vino de jerez en un mesn de la zona,
Tapa (alimento) llamado "Ventorrillo del Chato" (an existente hoy en da). Estando sentado en la terraza se levant de repente una levantera (viento de levante muy tpico en la zona), y al mesonero, intentando evitar que entrara algn polvo o arena de la playa en el vaso real, se le ocurri como solucin poner encima una rebanada de jamn para tapar el vaso. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comi la tapa y pidi otra similar. Sin embargo la certeza de la ancdota es dudosa, ya que de ser cierta, la arena habra quedado pegada a la grasa del jamn con toda seguridad, aparte de que est documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones ms populares atribuyen la intervencin de reyes en el origen de la tapa, directa o indirectamente. Aunque la nica relacin fuera fontica, no deja de ser curiosa la relacin entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado, y la forma tradicional de ir de tapas, de bar en bar y tomando una o dos en cada uno. Comienzan a aparecer elementos acompaantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid, este alimento form posteriormente de los alimentos tpicos de la poca de ayuno en la cuaresma.[13]
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Siglo XX
Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andaluca (concretamente en Almera). Esa tapa primigenia bien podra haber sido una fina loncha de jamn serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma, de esta forma el bebedor poda alternar y charlar con las amistades.[14]
Costumbres
Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar, es por esta razn por la que la tapa est unida al acto de 'tapear'. Los bares, entendidos como lugares de reunin, son el espacio ideal para la 'tapa'. De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas), 'ir de tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares). En algunas partes de Espaa, sta se cobra por separado de la bebida, y en otras stas son gratuitas, siendo costumbre el "cenar de tapas", hasta el punto de que el xito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la Gastronoma de Espaa. Incluso empresas tursticas ofrecen en sus rutas la degustacin de una bebida con tapa incluida, como algo tpico del lugar. En otras muchas provincias de Espaa tambin es comn servir pequeas tapas fras como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente a peticin del cliente, aunque ste no haya consumido ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber.
Mostrador con tapas.
En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeos alimentos preparados, a esta costumbre se le denomina picaeta alcoyana (picaeta alcoiana). En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. En Asturias existe la cocustumbre del chiquiteo, es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas, por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeos de vino.
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Variedades
La variedad de tapas es grande y depender en gran medida de la regin culinaria espaola donde se encuentre el comensal.[6] No existe un canon que mencione nada acerca de tamao de la tapa, pero en la mayora de los casos alcanza unos cuantos bocados. Adems de estas caractersticas regionales existen otras categoras como pueden ser: las tapas que se sirven fras, las que se sirven calientes. En un bar de montaditos se servirn con pan en forma de pequeos bocadillos, en otros sitios se servirn en cazuelas de barro.
Pincho
En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La Rioja, Pas Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera).[15] En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. Esta especie de tapas suele ser ms elaborada y supone una variedad en s mismo.
Otras
Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares tambin es habitual poner nombres curiosos a las tapas ms elaboradas, dando lugar a ttulos como secreto, revoltijo, toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atencin del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qu consiste dicha tapa. La tapa representa un terreno frtil para la imaginacin y un ejemplo sobresaliente es la bobata.
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Tapas en el Mundo
Las tapas se han convertido en un fenmeno culinario exportable a otros pases y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo.[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses, pero en la mayora de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas.[10] En pases como Venezuela, donde se han difundido los restaurantes de estilo espaol, ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del men ofrecido. En este pas a las tapas se les llama pasapalos y es muy comn servirlos en el transcurso de cualquier celebracin. Algunos pasapalos se han hecho famosos a nivel internacional. El ms famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeo. Debido a la ocupacin espaola de Filipinas all se degusta un plato tradicional con carne, arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa, posiblemente por denominacin espaola qued el nombre hasta hoy en da. No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional, muy arraigada, de algunas cocinas mediterrneas orientales y su expresin es el Mezze, que llega a ser un estilo culinario social. En Italia existen algunos ejemplos como pueden ser los Cicchetti venecianos. En algunas gastronomas asiticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias personas y se denomina dim sum, en la coreana el banchan. En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en Espaa. En Mxico, existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias, a estos habitualmente se le conoce como botana, que no es ms que lo mismo que unas tapas, estas pueden consistir en rebanadas de quesos, jamones, tacos, pescados fritos, aceitunas, cueritos (piel de cerdo encurtida), costillas asadas, mole, cacahuates y dems platillo tipicamente saldos y picantes, todo en pequeas porciones. Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada, de manera gratuita, ya que va incluida con el precio de la bebida.
Vase tambin
Antojito Chiquiteo Gastrobar
Referencias
[1] La edicin actual del DRAE (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa como Pequea porcin de algn alimento que se sirve como acompaamiento de una bebida., sin especificar el origen del trmino. [2] Penelope Casas, (1994), Tapas: The Little Dishes of Spain,Pavilion, ISBN 1-85793-387-7 [3] Jeanette Hurt, (2008), The Complete Idiot's Guide to Tapas, Alpha Books [4] TVE 1, programa especial sobre la Conferencia de Madrid, Madrid, 30 de octubre de 1991 [5] Ferran Adri, (2009-12-20), Andaluca, la tapa como elemento de exportacin de la gastronoma espaola (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes), Conferencia en Sevilla [6] Enrique Becerra Gmez, (2009), El gran libro de la tapa y el tapeo, Ed. Almuzara [7] RAE (1726). Diccionario de autoridades, entrada: tapa [8] Nstor Lujn, (1998),El Ritual del Aperitivo: Avisillos, Llamativos y Tapas,Barcelona, Ed Folio [9] Ignacio Domnech, (1927), Los entremeses y la hora del t, Madrid
Tapa (alimento)
[10] [11] [12] [13] [14] [15] Colman Andrews, (1999), Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret,Harvard Common Press, Emilia Gonzalez Sevilla, (1994), Tapas, pinchos y tentempies,SBN: 978-84-7628-141-3 Carlos Osorio, (2007), Tabernas y Tapas en Madrid,Ed. La Librera, 2 ed. Antonio Daz-Caabate, (1963), "Historia de una taberna", Sec: "Las torrijas", Colecin Austral, 4 Ed. N 711, pp:19-23 Itos Vzquez, (1990), El libro de oro de las tapas de Espaa, Madrid Rodrigo Mestre, (1998), Gua de las tapas de Espaa, Plaza y Jans
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