COMO FAZER QUEIJO GORGONZOLA - Prof.

Fernando Rodrigues

O Queijo Gorgonzola, italiano, conjuntamente com o francs Roquefort um dos queijos com maior notariedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do P com relatos do ano 880 da era crist, com sua denominao original de Stracchino di Gorgonzola. Conhecido genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento do mofo Penicillium roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma caracterstico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento ser degustado O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturao, momento em que normalmente o queijo embalado em papel alumnio, inteiro ou em fatias, armazenado sob refrigerao at o momento ideal de sua degustao, que deve ocorrer normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ao proteoltica e lipolitica, promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada). Ingredientes Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,9 a 4%. Cloreto de Clcio soluo 40%: 40 ml para 100 litros de leite. Coagulante Quimase lquido, na dosagem de 20 ml para cada 100 litros Salga de a leite. seco.

Fermento ltico mesoflico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada). Penicillium roquefort diludo em gua destilada e mantido sob refrigerao por 48 - 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor deste fungo.

dia

preparo

do

leite

adio

dos

ingredientes

O leite aps sua seleo dever ser pasteurizado em sistema rpido HTST 75C/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65C por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31 - 32C. Dever ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de clcio, fermento ltico, soluo aquosa com o Penicillium roqueforti e por ltimo o e coagulante corte na dose da especificada. coalhada

Coagulao

Decorridos 60 minutos da adio do coagulante, verifica-se a formao da coalhada (este perodo poder se estender por at 90 minutos) e procede-se o corte com auxlio das liras vertical e horizontal, primeiro num nico sentido utilizando a lira horizontal, seguida da lira vertical e se necessrio um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte dever ser mnima de 14D (graus Dornic), que um indicativo do desenvolvimento do fermento ltico. A massa dever permanecer em repouso por 5 minutos. Mexedura de 5 minutos e seguido ponto de repouso da no mesmo massa tempo

Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por perodos (intermitentemente), perfazendo-se um total de 50 a 60 minutos para determinao do ponto. Determinado o ponto, deixa-se a massa em repouso (ir decantar, pois est mais pesada). A acidez Dornic neste momento dever estar compreendida entre 16 a 18D. Retirada do soro, fermentao da massa e salga a seco

A massa dever ser recolhida no canto oposto sada do tanque de fabricao, escoando totalmente o soro. Forma-se um bloco nico que dever ser divido em blocos menores, virando-os

freqentemente para que a massa no esfrie em demasia. Esta operao dever finalizar quando o soro atingir a faixa de 30 35D. Os blocos so triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 500 gramas para cada 100 litros de leite. Enforma-se em formas apropriadas. Como regular o tamanho dos queijos

Encha uma forma por inteiro e outra pela metade, verta a forma cheia sobre a forma pela metade, no decorrer de 90 minutos (fazendo-se trs viragens). Desta forma obtm-se um queijo no dimetro Repouso Os queijos devero permanecer em temperatura ambiente at o dia seguinte, visando o arredondamento da fermentao ltica (que desempenha papel fundamental na elaborao deste queijo). da forma com altura maior (tamanho tpico).

2 dia verificao da fermentao e incio da salga a seco: O pH da massa no dia seguinte a sua elaborao dever estar entre 4,7 a 4,8. Inicia-se neste momento, por um perodo de 3 dias a salga a seco, esfregando-se sal sobre a crosta do queijo.

O sal desempenha um papel seletivo na maturao do Queijo Gorgonzola, estimulando o crescimento do Penicillium roqueforti e inibindo 3,60% contaminaes de sal que no so indesejveis aps no a processo. A quantidade de sal adicionada de forma a uma regulagem de 3,20 a queijo, maturao.

comum um crescimento mais brando na regio prxima a crosta do queijo, pela ao de um teor mais concentrado de sal nesta regio.

Completado o ltimo dia da salga, os queijos devero ser destinados para uma cmara de maturao com temperatura regulada para 9 a 10C. Condies Temperatura Umidade: 5 a 6 do dia crescimento do perfurao Penicillium. dos da ideais cmara de de maturao: 9 maturao: a 10C 95% queijos: um

Os queijos devem ser perfurados a partir deste perodo visando estimulao Recomenda-se nmero de 120 a 150 perfuraes de cada lado do queijo (superior e inferior). O crescimento do mofo se d de dentro para fora. 15 a 21 dia crescimento do mofo:

O crescimento do mofo verificado em 10 a 15 dias aps perfurao e completado em 30 dias de maturao, nas condies ideais. 30 dia raspagem e embalagem:

Trinta dias o tempo mdio de maturao (fase aerbica do crescimento do mofo). Ao trmino desta fase os queijos so raspados suavemente e envoltos em papel alumnio. A embalagem ir controlar o crescimento do mofo e proteger a casca de desidratao excessiva, que 45 a poder 50 dias constituir final da um maturao e defeito. consumo:

A maturao completada neste tempo. O queijo apresenta excelente paladar e no deve apresentar gosto amoniacal, sabor amargo ou sabor forte de mofo. A queijo deve apresentar ligeiramente quebradio e untuoso.
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