BIOQUMICA APLICADA VINCIUS FORNASIER

Paradas de Fermentao
o bloqueio da fermentao alcolica antes que toda a glicose tenha sido degradada, um indicar da morte e deteno das leveduras. Mais frequente na fermentao em brancos, sendo uma consequncia da diminuio metablica das leveduras. A contaminao da matria prima por Botrytis cinrea um dos fatores que podem levar uma parada fermentativa, devido ao fato de este microorganismo produzir substncias antibiticas e acetignicas. A acumulao de etanol pela levedura tambm pode levar uma parada. Excesso de acar, falta de vitaminas e nitrognio tambm so fatores que levam a esse problema. Excesso de clarificao do mosto dos brancos pode tambm ser um problema que resulte na parada. Excesso de temperatura e anaerobiose tambm so fatores determinantes para esse problema.

Fatores que influenciam a fermentao alcolica

Temperatura: as temperaturas mnimas, timas e mximas para a fermentao dependem dos requisitos de cada espcie e cepa de levedura. Podendo variar bastante entre as mesmas. o A maioria cresce entre 5-7C, tendo como temperatura tima os 25C; o Temperatura mxima: Atividade vital: >37C, paralisando entre 40-42C; Estado seco: Forma vegetativa: 95-110C por um perodo de 10-30min, e Esporos 120-125C por 3 horas; Meio mido: Forma vegetativa: 60-65C por um perodo de 10-30min, e Esporos 70C por 3 horas.

Para a Saccharomyces cerevisae a temperatura mnima pode ser de 0C e a mxima 40-45C. Tendo como temperaturas timas para fermentao vnica: 20-30C para tintos, e 10-20C para brancos. A temperatura tambm influi nos processos de: velocidade de fermentao, rendimento em etanol, metabolismo de produtos secundrios (c. Actico e glicerina), liberao de slidos solveis da uva, desenvolvimento da microflora, possibilidade de infeces bacterianas, acumulao de receptores de SO2. No caso de altas temperaturas pode ocorrer perda de etanol por evaporao, deteriorao do aroma e flavor, dentre outros problemas.

Controle de temperatura
Em regies quentes deve ser feito o controle de temperatura j nas cubas de fermentao, enquanto em regies temperadas com temperaturas baixas deve ser feito o aquecimento do mosto. Na escolha da potncia frigorfica para a refrigerao deve-se levar em conta: o calor a extrair do mosto, o calor da fermentao e o calor ambiente. O resfriamento pode ser feito por: Serpentinas submersas no tanque, Ducha de gua fria no exterior do tanque, Camisa dupla no tanque, Cmara refrigerada.

DANIEL DE CARVALHO VELEDA 3 SEMESTRE CSTVE IFSUL/CAVG