Victoria Flores Nievas

Mdica Veterinaria

Calidad de la carne
Existen 2 tipos de factores que condicionan la transformacin del msculo en carne, es decir, la calidad de la carne: Factores intrnsecos: Gentica. Curva de crecimiento. Especie. Raza. Sexo. Edad. Factores extrnsecos: Buenas prcticas agrcolas-Bienestar animal. Sistemas de produccin. Alimentacin. Manejo/sanidad. Transporte. Manejo pre-faena. Faena y procesos. Recordatorio del proceso de contraccin muscular y rigor mortis Morfologa muscular: unidad estructural: La fibra muscular rodeada por el sarcolema (placa motora) del que surgen invaginaciones que son los tbulos T. En el sarcoplasma (citoplasma) adems de los lpidos, protenas, glucgeno, minerales, etc.; se encuentran las miofibrillas (1000 a 2000 para cada fibra de 50um). En las miofibrillas hay filamentos de actina y miosina, que son las protenas del musculo estriado, no son las nicas pero si las ms importantes. La miosina es el filamento ms grueso, y se superponen con los de actina, que son los ms finos. Cada filamento de miosina est rodeado por 6 filamentos de actina. Cada uno de stos son tramos, ya que no son infinitos de largos. En los extremos de los filamentos de actina se observan los filamentos Z; que son los que se rompen, deben romperse, en el proceso de maduracin de la carne (ruptura organizada). La disposicin de los filamentos y el solapamiento en algunas zonas, explica los contrastes que se ven en el musculo estriado: Lnea Z. Lnea I: zona de nicamente fibrillas de actina

Banda A: zona solapada de las fibrillas de actina y miosina. Sarcmero: unidad contrctil, es la porcin comprendida entre 2 lneas Z. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla. Cada uno de los sarcmeros se contraen independientemente, la suma de todos provoca la contraccin del musculo.

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Cuando se contrae el msculo en el rigor mortis, disminuye la banda I, la actina se superpone con la miosina. Y la banda A queda prcticamente igual. En la muerte del animal, el msculo se debe contraer!. Al contraerse los discos Z se acercan, entre ellos. El rigor mortis es un fenmeno que se da a los 10 minutos u horas, el pico se da a las 12-24 horas post-mortem, igualmente puede variar segn diferentes factores. Consiste en una contraccin muscular continuada debida a la falta de oxgeno, de energa, de reacciones metablicas, etc. La funcin del msculo es la contraccin, basada en la utilizacin del ATP. La eficiencia energtica es alta, aproximadamente del 35%, el resto se libera como calor. El carbohidrato bsico del msculo es el glucgeno, pero tambin obtiene energa del desdoblamiento de la glucosa en ATP. Por lo tanto post-mortem, donde le animal ya no consume alimentos y no se realiza la cadena respiratoria, es muy importante la reserva de glucgeno y en buen estado general. La teora de los filamentos deslizantes: el libre movimiento de los filamentos se relaciona con la presencia del denominado complejo ATP-Magnesio. Este complejo impedira la formacin completa de puentes de traccin entre los filamentos de miosina y actina. El musculo obtiene la energa en forma aerbica y anaerbica, segn el momento. El ADP pasa a ATP y se agota rpidamente, y ms si hay falta de oxgeno. En gluclisis anaerbica se producen 3 ATP, sucede cuando por ejemplo hay fatiga; en cambio en la gluclisis aerbica se forman 36 ATP adicionales. Luego pasan a la cadena respiratoria, y el cido lctico es transformado en cido pirvico. Cuando el animal esta muerto la gluclisis ya es anaerbica (energticamente poco eficiente) por lo tanto es muy importante la reserva de glucgeno!. La contraccin muscular: la llegada del estimulo nervioso desencadena el proceso de contraccin. Se rompe el potencial de membrana estable, por la difusin de iones. Se modifica la permeabilidad de la membrana por accin de la acetil-colina. El potencial se traslada a cada miofibrilla a travs de los tbulos T. El calcio se libera del reticulosarcoplasmtico cuando llega el impulso nervioso, la entrada de calcio al citoplasma es el punto donde se produce la contraccin, rompe la unin troponina-tropomiosina, que bloquean los lugares de uni de la actina y la miosina. Con ATP la actina se une con la miosina, la hace desplazarse. En la relajacin, se cierran los canales al calcio del reticulosarcoplasmtico, se activan las protenas de membrana calcio-ATPasa, meten el calcio nuevamente. Por lo tanto, la energa es necesaria para volver a relajarse, y tambin es necesario para que la cabeza de la actina se despegue de la miosina. El calcio ya no se encuentra en el citoplasma y el complejo troponina-tropomiosina vuelve a su ubicacin inicial donde bloquea los lugares de unin de la actina y la miosina. En el animal muerto ya contrado no ha vuelto hacia atrs, el calcio liberado no vuelve al retculo endoplasmtico. Obtencin de energa: cuando se produce el sacrificio, cesa el aporte de oxgeno al msculo. Inicialmente el organismo intenta mantener la homeostasis, pero recurre a vas alternativas de obtencin de energa. La primera fuente de energa es la creatinin-fosfato (CP), luego se recurre a la gluclisis anaerbica. Ante la ausencia de oxgeno suficiente el producto cido lctico, permanece como tal (normalmente va al hgado y pasa a glucosa, luego glucgeno y vuelve al msculo). El NAD y el FAD que realizan el transporte de hidrogeniones en la cadena respiratoria, no actan. El cido lctico no es trasladado hasta el hgado (rin) para resintetizar glucgeno y se acumula. La presencia de ATP muscular es reducida.

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Maduracin de la carne Aumento del PH Aumenta la capacidad de retener agua. Aumenta resistencia elctrica. Hay definicin del color. Se define la terneza (por rotura de las lneas Z, y otras protenas). Pierde estabilidad microbiolgica. Se debe mantener la carne entre 0C y 5C. Ideal una maduracin entre 10C y 14C. En este proceso se logra terneza y flavor (combinacin de sabor y aroma). El envasado al vaco logra profundizar ests caractersticas. Las temperaturas altas promueven la maduracin, cuidado con el deterioro microbiolgico. Hay solubilizacin cida del colgeno (por el cido lctico) y transformacin proteica sarcoplasmticas y miofibrilares. Hay separacin de filamentos de actina en los discos Z y ruptura del complejo actinomiosina.

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