PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ

UNIVERSIDAD MARITIMA DEL CARIBE STEFFANY COELLO INGENIERIA AMBIENTAL 4/3/2012

INTRODUCCION El maz es el nombre comn de la especie Zea mays, una gramnea. Ahora bien, el maz es uno de los cultivos ms importante en la agricultura venezolana y es el tercer cereal de mayor consumo a nivel mundial, no slo por su importancia en materia de alimentacin, sino por sus mltiples usos como materia prima en la industria, ya sea como insumo directo o los subproductos de ste(Eroski Consumer,

2009).
La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botana y aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. El almidn (fcula de maz) se obtienen de la industrializacin del grano y sus aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas. Tambin se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo y es de fcil digestin. Los derivados de la industrializacin del maz se utilizan hacer pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias: farmacuticas, de cosmticos, textiles, de pinturas, papelera, tenera y petrolera, entre muchas otras.

La agroindustria de harina precocida de maz en Venezuela, surgi en 1960, cuando sale por primera vez al mercado el producto. la harina precocida se remonta al ao 1941, cuando entra en funcionamiento la Cervecera Polar C.A., con el fin de producir cerveza, cuya materia prima era la cebada y tratando de reducir costos, buscaban una fuente nacional que proporcionara almidones fermentables convertibles en azcares ms sencillos y como fuente de alcohol. Es as como apareci el maz para sustituir a la cebada para producir las hojuelas cerveceras (flakes) y en 1954 establecieron en Turmero, Estado Aragua, la empresa Remavenca, con el propsito de producir all, dichas hojuelas con maz para la industria y posteriormente llegaron a la harina precocida de maz que luego de varias pruebas sali al mercado en 1960, con la marca PAN, con lo cual se potenci el rescate y los hbitos culturales de consumo domstico de la arepa.

CARACTERSTICAS El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maz se extrae al moler la parte interna o ncleo del grano (Eroski Consumer, 2009)

Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y est formado fundamentalmente por almidn, y por un complejo proteico denominado zena. El maz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composicin las protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras.

VALOR NUTRICIONAL La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), as conforme aumenta el grado de extraccin, disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal. (Eroski Consumer, 2009)

FABRICACIN DE HARINA DE MAIZ PROCESO DE NIXTAMALIZACIN Uno de los procesos para producir harina de maz se denomina nixtamalizacin, que significa cocimiento del maz con cal. La produccin industrial de harina nixtamalizada est basada en el mtodo tradicional de nixtamalizacin, sistematizado a una produccin a gran escala. El proceso incluye bsicamente las etapas de recepcin, seleccin, limpieza, almacenamiento del grano, cocimiento alcalino, molienda del grano cocido y la obtencin de la masa que es deshidratada, cernida, clasificada y envasada (Rooney y Suhendro, 1999). El proceso de nixtamalizacin, mismo que consiste en llevar a cabo el cocimiento del grano con agua, cal y vapor, obteniendo as lo que desde los aztecas se conoce como "nixtamal", que es el grano ya cocido. Una vez ya nixtamalizado, pasa a los procesos de reposo, molienda y deshidratacin. Acto seguido se le enfra y cierne para llegar al punto del proceso donde se adiciona aditivos, conservadores, texturizantes dependiendo los requerimientos del cliente, concluyendo con esta ltima fase todo el proceso industrial, para culminar en el rea de empaque, ya convertido en el producto final: Harina de Maz

La nixtamalizacin es un problema ambiental, pues genera grandes cantidades de efluentes contaminantes (nejayote) que se canalizan al drenaje. En la actualidad se han desarrollado procesos ecolgicos para obtener masa de maz nixtamalizada; (Martnez Montes ,2001), construy una planta de

obtencin de harina de maz utilizando un mtodo basado en reactores de vapor y otro de cocimiento empleando radio frecuencia (RF) y Vaqueiro M. C. y Reyes P., patentaron un proceso de nixtamalizacin basado en la separacin de las partes del maz.

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ

FUENTE: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I -ENERO 2005

MOLIENDA SECA La molienda es una industria antigua, cuya principal funcin es hacer que los cereales resulten atractivos como alimentos, ya que cconsiste en la reduccin del tamao del grano y su posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes fracciones (Slideshare, 2012)

La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad. El salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE LA MOLIENDA SECA

FUENTE: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I -ENERO 2005

Molienda Seca va fractumadores Despus de las inspecciones caractersticas del maz que los molinos hacen al productor de cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre- limpia, en el cual no se descarta el fumigado. Las impurezas que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrastra, y las de mayor tamao o menor tamao, se separan por medio de tamices o cribas de material perforado. Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de gravedad o mquinas de flotacin de aire, las que separan el material por diferencia de peso especfico. En el acondicionamiento se mejora el estado fsico del maz, aumentando humedad en productos secos y disminuyndolos en los muy hmedos. Esta etapa no solo depende de la humedad del grano, sino tambin del desgerminador empleado. En la desgerminacin, como su nombre lo indica, se separa el germen del resto del grano utilizando los fractumadores, las harinas que se obtienen sin una desgerminacin, alcanzan un alto contenido de materia grasa lo que dificulta su conservacin. A causa de la desgerminacin se obtienen harinas, trozos y germen. La clasificacin comienza por enviar los productos de la desgerminacin a un planchister en donde son retiradas las harinas, y el resto se enva a un conjunto de mesas densimtricas para separar el germen y dejar diferentes trozos del grano, los que van a una segunda etapa de refinacin. En esta etapa el germen es extrado, y es almacenado o enviado a equipos de extraccin de aceite. Un segundo acondicionamiento tiene como objetivo humedecer el endospermo con una rociadora se le adiciona agua, para luego enviarlos a los silos de reposo por cierto tiempo.

Luego a base de bancos de cernidores, cilindros y mltiples aspiraciones para separar aquellas partculas ms livianas que puedan contaminar mercaderas; se logra una calibracin ms homognea de los trozos.

Molienda Seca va molino Beall Las diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se adiciona agua hasta que el grano alcance 22-25% de humedad. De esta forma la membrana que cubre el germen permanece adherida al salvado, evitando la presencia de pecas que contaminen el grits. Con el molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias del rotor, se desprende la cascara y germen rompiendo el endosperma en 2 o 3 pedazos. Luego se baja la humedad a 15 15.5% de humedad, en tubos rotatorios calentados a temperatura de 60-71C, enfrindolo luego a 32-38C por aspiracin con aire fro, para luego cernir y separar el germen.

Ya en este punto se pasa una seccin de molinos de cilindros que pueden constar hasta 16 de estos. En los primeros molinos se separa germen que an queda y se fragmentan trozos grandes, hasta que al final de la serie se dimensionan del tamao requerido. Todo el sistema se acompaa de cernidores planos que ayudan a la clasificacin. Harinillas y fracciones de gruesa granulometra se someten a desecacin en tubos rotatorios calentados por vapor con una humedad de 12 - 14%

MOLIENDA HMEDA: La molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separacin de las partes anatmicas del grano. La molturacin hmeda separa de igual forma, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn, protena, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endosperma. Luego de limpiar el maz como en la molturacin seca, se macera el maz. Se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2 % de dixido de azufre El dixido de azufre se suele producir quemando azufre. El dixido sirve para detener el crecimiento de organismos de la putrefaccin. El resultado es que el almidn se libera con ms facilidad de la matriz proteica y el rendimiento de almidn es superior. Durante la maceracin, Ese maz tambin produce rendimientos de almidn muy reducidos, por lo que no es aconsejable para la molturacin hmeda Aunque el dixido de azufre frena el desarrollo de algunos organismos, no detiene algunos lactobacilos. Despus de la maceracin, el lquido de maceracin contiene unos 60 grs de solubles totales por litro. Generalmente, el lquido de maceracin se concentra hasta un 55% de slidos y se mezcla con la cascara. Los slidos del lquido de maceracin, tambin forman parte de medios de crecimiento, para la produccin de ciertos microrganismos de inters. Los slidos desecados contienen un 35% de nitrgeno proteico, 26% de cido lctico, 18% de cenizas y 7% de cido ftico, adems contienen niveles razonables de vitamina B. Despus de la maceracin, se muele groseramente el grano

ablandado en un molino de friccin. Esto tiene por objeto romper el grano y liberar el germen sin fragmentarlo. A consecuencia de la maceracin, el germen se hincha y vuelve gomoso. Para liberar el germen pueden ser necesarios dos pases por el molino, tras de lo cual, se separa del resto del grano con un separador de cicln para lquidos o hidrociclone. Despus de la separacin del germen, se criba el material restante. Las partculas ms gruesas, la cscara (salvado) y trozos de endospermo (principalmente endospermo duro y corneo), se muelen otra vez. Esta vez se muele con molinos de piedra o con molinos de puntas de acero o con molinos de tipo de impacto. El objetivo ahora es separar el almidn, protenas y fibra. La fibra (salvado) tiende a permanecer en piezas ms grandes y se elimina por tamizado. Generalmente se da a la fibra una serie de tratamientos de criba por tamices de distintos tamaos y se lava para quitar el almidn adherido. El tamiz ms fino puede tener 75 m. Despus de lavada la fibra, se escurre (con presin) y se deseca para su utilizacin como alimento animal. Por las otras salidas van el almidn y protena. La mayora de la desecacin se realiza con secadores flash. El almidn escurrido se inyecta a un chorro rpidamente mvil de aire caliente. Los granos se secan rpidamente y se recogen en ciclones de polvo.

FUENTE:http://www.slideshare.net/estudiantesaccion/molienda-seca-de-grano-de-maiz-presentation

ENTRADAS Y SALIDAS DEL SISTEMA PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ

LEYENDA

Salidas del proceso

Entradas del proceso Etapas del proceso

ENTRADAS DEL SISTEMA Materia prima ( granos de maz) Material de empaquetado Cal (proceso nixtamalizacin) Productos para el acondicionamiento ( Aditivos , conservantes ) servicios generales a consumir ( agua y electricidad)

SALIDAS DEL SISTEMA Producto terminado ( harina de maz) Las impurezas que acompaan el maz (El material ferroso Las piedras y arena) Material descartable de la materia prima (grano de maz) Restos de Aditivos (gomas, cidos grasos, conservantes) Aguas de lavado Aguas de maceracin Vapor embales de Insumos Sub-productos efluentes contaminantes (nejayote)

SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA: Molienda seca: Grits para cervezas: Smolas utilizada en la elaboracin de bebidas malteadas Grits para destilera: Se usa toda la caripside del grano, excluido, el germen y algunas veces el salvado. Grits para productos soplados: la planta maicera provee smola de maz, con mat. Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente , salada adecuadamente Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn- Flakes. Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maz sirve para disminuir el porcentaje de gluten de la harina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado. Harina para pan

Molienda Hmeda Almidn de maz (maicena): Carbohidrato de elevado peso molecular, es un polvo fino de color blanco. Almidn modificado va cida: En confitera se utiliza para creacin de gomas. Ester de almidn: usado en industria textil Stalok 300: Usado en la fabricacin de papel. Glucosa: Viene de la hidrlisis parcial del almidn. Utilizada en creacin de confites, caramelos, helados. Dextrinas: producto de baja viscosidad se usa como insumo para adhesivo. Caramelo (colorante): Producto de la tostacin de la glucosa Adhesivos: De la unin de glucosa, dextrina, jabn anhidro, brax. Gluten Feed: Mezcla de agua de maceracin concentrada, torta de germen, fibra. Se le da al ganado, por su contenido proteico (21 %). Gluten Meal: Posee protena que ha sido separada del endospermo en el almidn (60%). Malto dextrina: Producto obtenido a travs de procesos enzimticos, sirve en alimentos para extender y dar cuerpo.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS http://redalyc.uaemex.mx/pdf/302/30236507.pdf http://www.pac.com.ve/index.php?option=com_content&view=article&catid=64&Itemid=76&id= 4522 http://www.monografias.com/trabajos16/maiz-harina/maiz-harina.shtml http://www.ensode.net/pdf-crack.jsf http://www.botanical-online.com/maizharina.htm http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-yderivados/2001/04/10/35013.php http://www.agroterra.com/p/planta-para-producir-harina-de-maiz-en-argentina-7912/7912 http://www.slideshare.net/estudiantesaccion/molienda-seca-de-grano-de-maiz-presentation