Merengues Batidos de claras de huevo Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.

. Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cundo debe usarse cada uno de ellos es de vital importancia y puede hacer que una receta tenga xito o fallemos en el intento. A continuacin todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer. Consejos y datos tiles:

Si las claras estn estacionadas por una semana en la heladera, an mejor. Que no haya restos de yemas. Utilizar utensilios bien limpios. Utilizar azcar de buena calidad. Evitar el exceso de batido antes de la incorporacin del azcar o los almbares. Pesar las claras para as poder calcular con exactitud la proporcin de azcar. Entibiar las claras a bao de Mara, si es que las vamos a batir a mano. El peso especfico de las claras es similar al del azcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azcar. El peso promedio de las claras es de 40 gr. En el freezer las claras se conservan por un ao, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 das (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albmina, dejndolas ptimas para un mejor batido.

Merengue Francs o Merengue Seco Lo bsico:

El peso del azcar debe ser el doble del peso de las claras. En la coccin el horno no debe superar los 100 C. Horno mnimo y con la puerta entreabierta. El tiempo de la coccin determinar como quedarn en su interior. Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidn de maz junto a la segunda mitad del azcar.

Ingredientes: 4 claras 320 gr. de azcar (el doble del peso de las claras) 1 c. de almidn de maz Procedimiento: Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azcar. Seguir batiendo hasta que quede firme. Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azcar mezclada con el almidn. Poner en manga de repostera con boquilla lisa de 2 cm. de dimetro. Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc. Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 C.

Errores comunes:

Los merengues pierden almbar durante su coccin. Esto se debe a la falta de azcar en la preparacin. Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.

Merengue Italiano o Merengue Cocido Ideal para decoracin de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Lo bsico:

El peso del azcar debe ser el doble del peso de las claras. La densidad del almbar debe ser de 120 C. La incorporacin del almbar debe hacerse lentamente. Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfre. Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por ms tiempo, se puede agregar glucosa al almbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.

Ingredientes: 4 claras 320 gr. de azcar (el doble del peso de las claras) 50 cc. de agua Procedimiento: Cocinar el agua con el azcar para formar un almbar de 120 C. Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almbar, mientras se sigue batiendo. Batir hasta que la preparacin se enfre. Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo ms rpidamente. Errores comunes:

Acumulacin de almbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almbar sobre el batidor y no sobre las claras. Formacin de bolitas de almbar en el merengue. Se debe a la incorporacin del almbar de forma muy rpida.

Merengue Suizo Ideal para decoracin de tortas, base de mousses, parfaits y otros. As como tambin para cocinarse como el francs. Su elaboracin es ms artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azcar. Al mismo tiempo es ms inestable. Lo bsico:

Lograr que el azcar se funda por completo antes de comenzar el batido. El bol no debe tocar el agua del bao de Mara, la cual tampoco debe hervir.

Ingredientes: 4 claras 200 gr. de azcar Procedimiento: Mezclar las claras y el azcar en un bol que pueda ir a bao de Mara. Llevar a bao de Mara y mezclar con las manos hasta no sentir ms los grnulos del azcar. Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfren. Errores comunes:

Exceder el calor del bao de Mara. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.

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Almbares El almbar es una solucin de agua y azcar. A medida de que la somete a coccin va aumentando su densidad y coloracin. Estos puntos que van desde un almbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en la repostera y debemos saber identificarlos y cuales son sus usos. Una de las formas de clasificarlos es por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas, aunque tambin veremos la forma prctica de identificarlos. Lo bsico:

Humectar el azcar con no ms de una ternera parte de agua del peso del azcar. Llevar al fuego slo cuando el azcar este totalmente humectada. Evitar la formacin de cristales en los bordes del recipiente que se utilice para su coccin. Para esto ir pincelando las paredes con un pincel y agua fra. Espumar la preparacin a medida que la cocinemos. Si el azcar es de excelente calidad, esto prcticamente no ser necesario. Evitar revolver durante la coccin para prevenir la formacin de cristales.

Puntos del almbar y sus usos:

Almbar liviano o comn Temperatura: 100 102 C. Identificacin: Napa una cuchara. Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le aade algn aroma (licores, jugos de frutas, etc.) Hilo flojo Temperatura: 105 C. Identificacin: Entre dos dedos forma un hilito que se corta. Usos: Licores, pintado de facturas, conservacin de frutas. Hilo fuerte Temperatura: 107 108 C. Identificacin: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta. Usos: dem anterior. Burbujas flojas Temperatura: 112 113 C. Identificacin: Se ven burbujas que revientan luego de un poco. Usos: dem anterior. Burbujas encadenadas o Bolita blanda Temperatura: 118 125 C. Identificacin: Al colocar un poco del almbar en un vaso con agua fra, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda. Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc. Bolita dura Temperatura: 135 C. Identificacin: Al colocar un poco del almbar en un vaso con agua fra, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura. Usos: Baado de frutas y otros usos especficos. Caramelo blanco Temperatura: 142 145 C. Identificacin: dem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color. Usos: dem anterior. Caramelo claro Temperatura: 147 150 C. Identificacin: Color a caramelo claro. Usos: Baados de petits-fours, yemitas, profiteroles.

Caramelo oscuro Temperatura: 160 o ms C. Identificacin: Color a caramelo ms intenso. Usos: Flanes, budines de pan, elaboracin de caramelo lquido y otros. Para estabilizar el caramelo en baos o trabajos estructurales: Se logra fijarlo con la incorporacin para cada 250 gr. de azcar: 1 C. de glucosa 1 c. de cremor trtaro 1 C. de jugo de limn 1 c. de vinagre blanco

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Cremas A base de crema de leche Tambin conocida como nata, la crema de leche es muy utilizada en la repostera. Por esto es muy importante aprender como manejarla y los cuidados que debemos tener para lograr el producto deseado, como una buena Crema Chantilly, o una deliciosa Ganache, o cualquier otra preparacin que la incluya como ingrediente. Consejos y datos tiles:

Endulzar la crema chantilly con azcar molida comn y no con azcar impalpable, ya que por lo general las azcares impalpables se comercializan con agregado de fcula para que se conserven, y sta le trasmite mal sabor a la crema chantilly. Si se est seguro que el azcar impalpable no contiene fcula, entonces si sera lo ideal para una mejor textura. Para trabajarla en manga de pastelera, hacerlo de a pequeas cantidades, y siempre llevndola a la heladera para que est bien fra y evitar que el calor de las manos pueda ayudar a estropearla o cortarla. Una crema que se corta ya no sirve como crema chantilly, sin embargo si le agregamos cacao en polvo, podemos realizar una crema de chocolate para relleno de tortas, cobertura u otros usos. El batido a es cuando la crema comienza a espesar, pero an no tiene la firmeza como para formar picos que se sostengan. Para un mejor batido de la crema, est debe estar bien fra, y en lo posible el bol tambin, o de lo contrario, batir un poco, llevar 15 minutos a la heladera y luego seguir batiendo. De esta forma el batido quedar ms firme cuando la crema repose.

Crema chantilly

Ingredientes: 500 cc. de Crema de leche 100 gr. de azcar Esencia de vainilla a gusto Procedimiento: Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azcar se disuelva. Luego comenzar a batir enrgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos. Errores comunes:

Pasar el batido produciendo que la crema se corte. Cuando la misma toma una textura muy firme y pierde su aspecto de cremoso. No batir lo suficiente, con lo cual si servir para formar parte de otras preparaciones como mousses, agregado a otras cremas, etc. pero no para usarla para decoracin, ya que la misma no se sostendr.

Crema chantilly al chocolate Ingredientes: 500 cc. de Crema de leche 100 gr. de azcar 100 gr. de chocolate semi amargo Procedimiento: Batir la crema y el azcar a . Derretir el chocolate a bao de mara, retirar de calor, seguir revolviendo hasta entibiar un poco e incorporar en la crema, continuar batiendo hasta unificar y obtener un punto chantilly. Errores comunes:

Incorporar el chocolate muy caliente, provocando un calentamiento en la crema y una posterior dificultad para que vuelva a tomar punto.

Ganache Tiene cientos de usos y no existe slo una receta, sino que varan segn cul sea su posterior utilizacin. La receta bsica es la que combina crema de leche y chocolate en partes iguales. De ah en adelante podemos pasar a las que tienen el doble de crema que de chocolate, las cuales en lo general se usan para baos de tortas, hasta las que la proporcin es de el doble de chocolate que la crema, la cual queda con mayor firmeza y por lo general se usa como para rellenos de tortas, moldeada, trufas, elaboracin de bombones, etc. Lo bsico:

Utilizar chocolate cobertura, en lo posible amargo, aunque es una cuestin de gusto personal, pero los mejores resultados se logran con el chocolate amargo.

Ingredientes: 300 gr. de chocolate de cobertura amargo 300 cc. de crema de leche Procedimiento: Llevar a la crema y el chocolate picado a bao de mara y revolver constantemente hasta disolver los grumos. Dejar entibiar fuera del fuego, y usarla segn indique la receta. Tambin se puede preparar calentando la crema en una cacerolita y luego volcndola caliente sobre el chocolate picado, dejando reposar por un minuto y luego revolviendo hasta la total disolucin del chocolate. Crema al caf Ideal para relleno o cobertura de tortas. Es especial para combinarla con nueces, almendras u otras frutas secas. Lo bsico:

Utilizar un caf soluble de buena calidad. Si se desea utilizar como relleno de tortas, se debe batir bien firme, siempre sin que se corte, y dejarla reposar en la heladera para utilizarla bien fra. Tambin es viable incorporarle gelatina. Para esto usar medio sobre de gelatina sin sabor (4 gr.) hidratada en 50 cc. de caf fro y luego calentado a bao de mara o en microondas hasta que se disuelva. Dejarla entibiar e incorporarle un poco de la crema ya batida a a fin de igualar densidades y evitar que se formen grumos, y luego volcar todo esto sobre el total de la crema y seguir batindola hasta el punto indicado.

Ingredientes: 500 cc. de crema de leche 100 gr. de azcar 5 C. de caf soluble en polvo Procedimiento: Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azcar y el caf se disuelvan. Luego comenzar a batir enrgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

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Equipos de Panadera y Pastelera Presentation Transcript

1. EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIALES DE PANADERA Y PASTELERA Presento algunos equipos de trabajo, utensilios y materiales necesarios para la fabricacin de productos de panadera y pastelera 2. MESAS DE TRABAJO En ellas hacemos el alistamiento de los ingredientes que vamos a requerir en cada preparacin. 3. AMASADORA Recipiente donde se mezcla y realiza el moje de la masa 4. CILINDRADORA ROLLERA En esta mquina se coloca la masa para darle elasticidad. 5. CORTADORA DE PAN Gracias al enrejado de cuchillas que posee podemos cortar la masa del tamao que se desee 6. CUARTO DE CRECIMIENTO Nos sirve para dar volumen a la masa de pan ya elaborada 7. HORNO Sometemos al calor durante un tiempo la masa de pan para que se cocine. 8. REJILLAS PARA ENFRIAMIENTO Lugar donde se deja por un tiempo el pan despus de horneado 9. BATIDORA ELCTRICA Mezclar, batir, amasar son funciones que realiza en este aparato elctrico 10. MQUINA CILINDRADORA ROLLERA MANUAL En esta mquina se coloca la masa para darle elasticidad. 11. MQUINA PARA HACER PAN Esta mquina nos permite preparar y disfrutar exquisitas variedades de pan en casa. Es elegir los ingredientes que ms nos gusten , colocarlos en el recipiente y listo. 12. MQUINA PARA HACER HELADO Simplemente es mezclar los ingredientes del sorbete, llevar al recipiente y l se encarga de hacer el espatulado para lograr que se haga el helado. 13. MQUINA PARA EMPACAR AL VACO Empaca y compacta el alimento que se produce , logrando mantener ms tiempo y en buenas condiciones los alimentos preparados. 14. GRAMERA BALANZA All pesamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en la preparacin 15. PROCESADOR DE ALIMENTOS Ideal para picar, triturar, rallar, moler y mezclar 16. DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY Recipiente de acero inoxidable presurizado para aplicar crema chantilly 17. MOLDES DE SILICONA Muy flexibles, podemos preparar comidas fras calientes 18. REFRACTARIAS Las podemos usar en refrigerador, horno convencional y microondas 19. VASIJAS BAO MARA Derrite el chocolate sin que el agua de la vasija de abajo llegue a hervir 20. TAPETE DE SILICONA Muy de moda en la pastelera se puede usar en hornos, microondas y congelacin 21. RODILLOS Los utilizamos para aplanar cualquier masa 22. MANGA PASTELERA Y BOQUILLA Cono de tela o desechable utilizada para decorar. 23. PAPEL VINILPEL Y PAPEL DESECHABLE El papel vinilpel nos sirve para envolver los alimentos que llevamos al refrigerador y el papel desechable es ideal para todo tipo de limpieza en la cocina 24. BATIDORES MANUALES Ideal para lograr que salsas y preparaciones queden sin grumos 25. BROCHA DE SILICONA Sirve para glasear y pintar 26. ESPTULAS DE SILICONA Nos sirven para mezclar preparaciones para limpiarlas del fondo y paredes del recipiente donde se ha hecho la mezcla 27. CUCHARAS Para servir lquidos como salsas 28. ESPTULAS Diferentes usos 29. RALLADOR Utilizado para rallar alimentos slidos crudos cocidos 30. AROS Para dar forma a montajes preparaciones que van al horno al refrigerador 31. CUCHARAS MEDIDORAS Para medir volmenes de sustancias lquidas o en polvo. 32. TAZAS MEDIDORAS Nos sirven para medir los ingredientes tanto slidos como lquidos 33. CUCHILLOS Los encontramos de varios tamaos y para diferente uso. 34. PELADOR Y SACABOCADOS El pelador nos sirve para pelar y laminar frutas y verduras de contextura gruesa. 35. HARINAS Harina fuerte para panadera y flojas para pastelera. Tambin harina de maz, de choclo, etc. 36. LECHES Diversas presentaciones: Lquida, en polvo, condensada y como crema 37. GRASAS Las encontramos como: margarina, mantequilla, aceites de diversos tipos 38. QUESOS Frescos, madurados, rallados en queso crema 39. ENDULZANTES Panela clara u oscura, azcar granulado, refinado, impalpable y la miel

40. HUEVOS La clara nos da suavidad, crecimiento y aireacin mientras que la yema emulsiona y coagula. 41. CHOCOLATE OSCURO Ingrediente principal en la chocolatera 42. INGREDIENTES UTILIZADOS EN PASTELERA Arequipe, cerezas, queso crema y crema agria, muy utilizados en las diferentes preparaciones.

http://www.slideshare.net/luzmarthacampos/equipos-de-panadera-y-pastelera Clara de huevos Merengue Francs o Merengue Seco

Merengue Italiano o Merengue Cocido

Merengue Suizo

Hilo flojo

Caramelo blanco

Ganache

Crema chantilly al chocolate

Tapete de silicona

Manga pastelera

Batidoras manuales

Esptula de silicona

Batido elctrica

Procesadora de aliment0s

Dispensador de crema chantilly

Refractarias

Vasijas bao maria