LA PANELA GRANULADA CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO, SU NATURALEZA Y MECANIZACIN DEL PROCESO DE FABRICACION.

J Camilo GUERRERO M. Ing. Mecnico Master en Tecnologa Agroalimentaria Regiones Clidas INTRODUCCIN Explorando las posibilidades comerciales del producto tradicional, se encuentran dificultades evidentes de su utilizacin en su presentacin tradicional (panela en bloques, pastillas o panelines), por parte de los consumidores nacionales y extranjeros. El desarrollo de tcnicas de granulacin como etapa culminante del proceso de fabricacin, ha permitido la obtencin del producto granulado luego de operaciones mas o menos laboriosas en lo referente al batido, cristalizacin y secado del mismo en condiciones artesanales. Los productos obtenidos reclaman procesos de fabricacin artesanal donde se realice el control de parmetros de calidad que garanticen: estabilidad fisicoqumica de los productos, estabilidad en almacenamiento prolongado, una alta resistencia a las alteraciones microbiolgicas, alta calidad organolptica y composiciones estandarizables, buscando con este conjunto de garantas el logro de una comercializacin exitosa. En el momento actual, y gracias a la colaboracin entre CORPOICA y el CIRAD de Francia, se han desarrollado nuevas metodologas y competencias en el dominio de la concepcin de equipos en los pases en desarrollo, de manera que puedan responder a las especificidades socio-econmicas de estos sectores de bajo poder tecnolgico y bajo poder de inversin. (S. DEGRES, 1997).

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN La panela granulada, ya est en forma incipiente en los mercados nacionales y extranjeros. Se ha observado en el producto granulado alguna carencia en cuanto a su poder edulcorante frente a competidores naturales (azcar moreno, azcar blanco y panela en bloques). La produccin de boronas como subproducto del proceso de granulacin implica un detrimento en los rendimientos de transformacin, que en casos extremos puede alcanzar hasta un 40 % del producto obtenido. La sntesis bibliogrfica realizada en la puesta a punto del estado del arte, no permiten dilucidar una explicacin de los fenmenos tcnicos que ocurren en los procesos de solidificacin y enfriamiento de los productos elaborados con las tecnologas artesanales de elaboracin de este tipo de productos derivados de la caa de azcar. OBJETIVOS Describir de manera simplificada los fenmenos (bioqumicos y fisicoqumicos) presentes en las etapas finales de la obtencin de los productos slidos (bloques y granulados), su comportamiento e interpretacin, en busca de establecer las mejores prcticas de fabricacin y determinar el conjunto de variables que gobiernan el diseo de una mquina granuladora de panela de accionamiento mecnico. Ofrecer una explicacin a los problemas de poder edulcorante de los productos granulados. Plantear soluciones a las dificultades obtenidas en los ensayos preliminares de mecanizacin, diseando un prototipo de ganuladora mecnica que recoja el conocimiento desarrollado en la interaccin pluridisciplinaria considerada y permita una concepcin con mejores perspectivas de xito.

PROCESO DE FABRICACIN En el diagrama de flujo 1 se muestran las operaciones seguidas. para la obtencin de panela granulada. En el proceso de fabricacin por batido de las mieles concentradas se obtienen dos productos fundamentales: La panela granulada, con granulometra regularmente fina, color canela claro y humedades del 2 %. La borona, con apariencia de conglomerados de diferentes dimetros (entre cuatro diez y quince milmetros), de color marrn y humedades similares a las obtenidas en el producto granulado.
Muclagos

Caa de azcar

DIAGRAMA DE FLUJO 1 PANELA GRANULADA

Bagazo Lodos y bagacillo

MOLIENDA PREFILTRACION CLARIFICACION EVAPORACION CONCENTRACION BATIDO REMOLIENDA CLASIFICACION

Cachaza Vapor de agua

Cal

Vapor de agua Vapor de agua

FUNDAMENTACIN TERICA Sin pretender la redaccin de un tratado, se sintetizan a continuacin los temas que fundamentan el tratamiento tcnico del comportamiento de los componentes de la panela granulada en su proceso de cristalizacin, desagregacin, solidificacin y secado.

Panela granulada

Panela en boronas

EMPAQUE Cristalizacin es el cambio de estado fsico que ocurre en un slido, un lquido o un gas cuando se presenta una fase slida que posea una estructura geomtrica bien definida y regular.

La cristalizacin puede presentarse de diferentes maneras, de las cuales retenemos: Aparicin de una o varias sustancias en forma cristalizada a partir de una solucin que contenga estas mismas sustancias disueltas (cristalizacin de la sacarosa a partir de una solucin concentrada) Aparicin de una fase cristalizada dentro de un slido amorfo. (Cristalizacin lenta de la sacarosa dentro de un dulce duro). Los slidos que cristalizan arreglan sus molculas, tomos y iones de manera regular en el espacio tridimensional.

3 Algunos productos aparentememte cristalinos como el vidrio, no se encuentran organizados como cristales, estn constituidos por especies amorfas aproximndose ms a lquidos de altsima viscosidad (estado vtreo). El crecimiento, ordenamiento y arreglo de los cristales durante su formacin depende fundamentalmente de las condiciones de fabricacin. Si se realiza por enfriamientos muy rpidos ocurrir la formacin de cristales en forma de agujas o dendritas (figura 1) La forma exterior de los cristales se ve influida por la presencia de impurezas que van a producir deformaciones de alargamiento. El sistema cristalogrfico no solamente est ligado a la naturaleza qumica del producto: puede cambiar en presencia de solventes y las condiciones de la cristalizacin (temperatura, naturaleza de otros solutos).

Figura 1

Dos sustancias que cristalizan en forma casi idntica, se llaman isomorfas. Son por lo general sustancias cuyas estructuras qumicas son anlogas (fructosa, glucosa). Sustancias isomorfas cristalizan a veces al mismo tiempo formando cristales mixtos o soluciones slidas. Estos son una mezcla homognea de cristales cuya composicin no sigue ninguna regla bien definida. Diagramas de equilibrio Si bien en productos alimentarios ocurren cristalizaciones durante el almacenamiento a partir de fases slidas amorfas o transformaciones de una fase cristalina a otra, es sobre todo a partir de la fase lquida que ocurren las cristalizaciones. Uno o mas cuerpos puestos en contacto pueden dar sin que exista una reaccin qumica, mezclas homogneas slidas, lquidas o gaseosas: este tipo de mezclas se denominan disoluciones, donde el resultado es una solucin, que en sentido Figura 2 estricto corresponde a una mezcla homognea lquida. C
90 Fructosa 80 Sacarosa

Se denomina solubilidad la propiedad de una sustancia para disolverse en otra. Una solucin es saturada en soluto a temperatura y presin dadas, una vez que su concentracin ha alcanzado el valor mximo que se puede obtener por disolucin del soluto en estas condiciones. El solvente no puede entonces disolver ms soluto. La concentracin del soluto en el solvente en el estado de saturacin se denomina solubilidad, que a su vez depende de la temperatura.

Masa de 70 Glucosa materia 60 seca/masa 50 Glucosa +H2O de solucin

40 30

Refinosa

Solubilidad de 20 diversos 10 azcares 20 40 60 80 100 120 140 (Dosson 975) T C

solvente aumenta con la temperatura.

En general, la solubilidad de un slido en un

Es necesario sealar que la solubilidad es sensible a la presencia de impurezas que alteran la naturaleza del sistema.

4 Para el estudio de la cristalizacin, es necesario conocer la solubilidad del o los solutos en el solvente a temperaturas diferentes (la figura 2 representa las curvas de solubilidad de diferentes azcares). Se entra en sobresaturacin cuando la concentracin de la solucin es superior a la concentracin de solubilidad mxima; esta se logra enfriando rpidamente una solucin saturada desde su temperatura de equilibrio hasta una temperatura inferior; tambin se entra en sobresaturacin por evaporacin de una parte del solvente, o mediante la adicin de una tercera sustancia que desplaza el sistema en equilibrio. La soluciones slidas, sus variaciones en concentracin, temperaturas, puntos de equilibrio y estado se representan convenientemente en diagramas de fases, donde se pueden determinar cada una de sus caractersticas mediante mtodos sencillos de interpretacin y medida (La figura 3 muestra a ttulo de ejemplo un diagrama binario de fases con eutctico simple). En su aplicacin prctica, la figura 4 muestra un diagrama de fases binario en soluciones de sacarosa agua.
35 30 25 20 15 10 T mpe at a e r ur gr ados c ntgr e i ados 5 0 -5 -10 -15 Fgur 4 i a -20 -25 10
CRI STALES DE HI ELO + CRI STALES DE SACAROSA
SOLUCION

Diagram a 3

T C

S olucin
liquidus

liquidus

Cris tales de A + s oluc in

Cris tales de S + s oluc in

solidus

S pur o

S puro

AA + + S ) /(A S

A puro

DIA G RA M A B INA RIO CO N E UTE CTICO S IM P LE

Azcar Agua

c rsals de c it e s ar a + ac os s ucon ol i c it e de hil + rsals eo s ucon ol i

20

30 40 50 60 70 c e r i e s ar a onc ntacon n ac os

80

90

100

DIGRA DE F SES SA ROSA A A MA A CA GUA

ALGUNOS ASPECTOS DE BIOQUMICA En el universo de los glcidos se agrupan todos los compuestos que liberan osas por hidrlisis qumica o enzimtica. Las osas a su vez son compuestos polihidroxilados capaces de manifestar en ciertas condiciones las propiedades de las funciones carboniladas aldehdica o cetnica. Las industrias agroalimentarias consumen grandes cantidades de diversos glcidos desde los ms simples como la sacarosa hasta polmeros de muy alta masa molecular -introducidos en las formulaciones como aditivos y auxiliares de fabricacin, en regulacin de propiedades reolgicas, de textura y diversas caractersticas fsico-qumicas (pe la actividad del agua). Del mismo modo esta actividad industrial consume

5 enormes cantidades de osas como principios bsicos de procesos de fermentacin alcohlica y lctica (panadera, bebidas alcoholizadas y ciertas variedades de quesos). Las osas son poco solubles e incluso insolubles en los solventes orgnicos. Su solubilidad en agua es muy grande. Se pueden obtener fcilmente soluciones sobresaturadas estables (panela, melcochas, productos de confitera). La cristalizacin de estos productos es difcil y muchas veces es necesaria la introduccin de grmenes de cristalizacin . En los sistemas o alimentos de bajo contenido de humedad, los azcares se encuentran en algunos casos en estado vitroso o amorfo. Este estado no es estable y por encima de una cierta temperatura, llamada de transicin, la viscosidad resulta dbil para permitir la cristalizacin. Las temperaturas dependen de la sustancia (glucosa entre 20 y 30 C, sacarosa 65 C). Las osas son todas ms o menos higroscpicas y las de masa molecular pequea lo son en forma muy importante. Las soluciones concentradas de osas, desarrollan una muy fuerte presin osmtica. En su gran mayora son depresoras de la actividad del agua, que es en cierta forma la medida de la disponibilidad del agua como solvente y como reactivo. Las osas pueden desarrollar reacciones de degradacin con los cidos minerales calientes formando Furfural. ++ Pueden formar quelatos ante la presencia de cationes como Ca . Pueden desarrollar una deshidratacin intra e intermolecular llamada caramelizacin. La osas, asociadas con aminocidos y/o protenas pueden desencadenar reacciones de oscurecimiento no enzimtico o reacciones de Maillard que estn formadas por un conjunto complejo de reacciones precursoras de aromas y color (melanoidinas), las cuales producen pigmentaciones obscuras del producto. El oscurecimiento se manifiesta durante los tratamientos tecnolgicos o durante su almacenamiento. Durante su ocurrencia, existe un perodo de induccin en el cual se forman y acumulan los compuestos intermedios, a partir de los cuales se ha de provocar la polimerizacin necesaria para la formacin de pigmentos. Este perodo de induccin puede ser prolongado por la adicin de inhibidores del proceso (anhdridos sulfurosos o sulfitos); tambin pueden acortarse mediante la adicin de aminocidos. Sacarosa: Azcar de caa o de remolacha (glcido) (C12H22O11). Es el ms abundante de los diholosidos, no es reductor y se encuentra en todas las partes vegetales, en las frutas, regularmente asociado con osas simples como fructosa y glucosa. Tambin se encuentra en la savia de alguna plantas (Erable, rbol canadiense). El producto industrial (azcar refinado) es el alimento ms puro consumido en los hogares, ningn otro alimento tiene una pureza tan elevada. Muy soluble en agua (2 kg/litro), tiene un poder edulcorante reportado como el estndar (1). Cristaliza en forma muy vistosa, posee una higroscopicidad moderada. Glucosa: Es una aldoexosa (C6H12O6) la ms profusamente producida de todas las osas. Existe en todas las clulas. En los organismos superiores es la nica osa consumida para satisfacer necesidades energticas, las otras osas absorbidas deben ser metabolizadas o isomerizadas. Se encuentra en estado libre, bajo la forma de derivados simples o como componente fundamental en polmeros tales como la celulosa o el almidn. Es muy utilizada en la industria agroalimentaria que utiliza grandes cantidades en estado puro o como sirope de glucosa (hidrolizado de almidn). Es soluble en agua (1 kg/litro); su poder edulcorante es bajo (0,7) y aumenta con la temperatura. Cristaliza fcilmente y posee una higroscopicidad moderada. Fructosa: Cetoexosa o levulosa (C6H12O6). Se encuentra en estado libre en numerosos productos vegetales, muy frecuentemente asociada a la glucosa ( a veces en proporcin igual: hidrlisis de la

6 sacarosa, precursora de estas osas) y en estado combinado en numerosos holosidos. Es muy soluble en agua (3,7 kg/litro). Su poder edulcorante es alto (1,7) y disminuye con la temperatura. Cristaliza muy difcilmente, recibiendo por esta razn el nombre de azcar incristalizable. Posee una gran higroscopicidad.

INTERPRETACIN TERICA DE LOS FENMENOS OCURRIDOS DURANTE LA FABRICACIN DE PANELA GRANULADA La explicacin de las alteraciones de las caractersticas fsico-qumicas, organolpticas e industriales se deben obtener a partir de los fundamentos tcnicos disponibles de los procesos de transformacin, a la luz de una clara interpretacin cientfica de los fenmenos presentes en dicha transformacin. La sacarosa, almacenada como reserva energtica de sostenimiento, antiestrs y supervivencia, en los tallos de la caa de azcar, se transforma por distintos mtodos en azcares asimilables por las clulas. En esta forma, fisiolgicamente el tallo una vez cortado durante el apronte, inicia la transformacin enzimtica de la sacarosa almacenada, en azcares invertidos que van a proporcionar el aporte energtico necesario a los retoos que garantizarn la supervivencia de la planta. (ARMAINGAUD J., P 21). Los contenidos en azcares reductores se controlan en la fabricacin de panela, minimizando de una parte la duracin del perodo de reposo luego del apronte, y haciendo aumentar hacia la neutralidad el p.H. de los jugos en evaporacin (valor de 5,8 segn DIAZ., 1978). La presencia de azcares reductores en forma excesiva, (valores por encima de los permitidos por la norma ICONTEC 1311) produce un rpido deterioro del producto. En los procesos artesanales se realiza un control de la acidez de los jugos por retroalimentacin del resultado observado en el producto recientemente fabricado, a travs de mtodos empricos tradicionales (pericia de los paileros), determinando as por ensayo y error la cantidad de cal necesaria para disminuir la acidez de los jugos y limitar la hidrlisis de la sacarosa. De acuerdo con lo expuesto en la fundamentacin tcnica, la panela y por supuesto la panela granulada est constituida por una solucin de sustancias cristalizables (sacarosa, glucosa y fructosa) que obedecen selectivamente a las distintas leyes de su naturaleza cristalina, conservando las particularidades bioqumicas de su comportamiento en forma individual. Es as como en el proceso de cristalizacin, los azcares presentes alcanzan sus concentraciones y temperaturas de cristalizacin por evaporacin del solvente comn (agua). Estos procesos de cristalizacin no son simultneos y sus desplazamientos durante el tiempo ocasionan la formacin de cristales mixtos o mezclas slidas de naturaleza vtrea, que van siendo desagregados durante el batido de la masa fundida. La cristalizacin de los azcares presentes puede realizarse con diferentes resultados y alcanzar diferentes grados de finalizacin; es decir: dependiendo de su concentracin en el producto sometido a granulacin, se pueden obtener cristalizaciones completas de los tres componentes cuando el solvente comn ha abandonado por evaporacin el producto, siempre y cuando los contenidos en azcares reductores y principalmente los contenidos en fructosa no sean causantes de impedimentos para la cristalizacin de estos componentes. La gran dificultad de cristalizacin de la fructosa cuando se presenta en forma abundante, se constituye en agente perturbador de la cristalizacin de la glucosa, la sacarosa y sus productos mezclados. Es claro entonces que la presencia abundante de azcares reductores limita en forma importante la granulacin del producto, presentndose una estabilidad intermedia: la masa fundida permanece en estado pastoso con una gran viscosidad. Este estado no permite la formacin de ninguna clase de cristales ni es posible su desagregacin mecnica.

7 En la medida que el vapor de agua abandona las mieles concentradas durante el proceso de batido para la granulacin, la temperatura de la masa fundida disminuye, dando paso a la cristalizacin de los azcares. La razn fundamental del batido de las mieles concentradas no sometidas a calentamiento adicional, la constituye la bsqueda del enfriamiento necesario, controlando los gradientes de transferencia de masa (evaporacin) y calor, para la obtencin de las temperaturas de cristalizacin de los azcares presentes, dado que la solucin ya ha alcanzado en la fase lquida las concentraciones de sobresaturacin necesarias para que ocurra su cristalizacin. Puesto que durante el calentamiento previo, las masas fundidas han alcanzado temperaturas del orden de 20 a 25 grados por encima de la temperatura de ebullicin del agua solvente de la solucin, al suspender el calentamiento, los gradientes convectivos tanto msicos de la evaporacin natural subsiguiente, como trmicos del enfriamiento de las masas fundidas, gobiernan las velocidades de cristalizacin de los componentes ayudados por el vigor de las acciones de batido. Luego del batido inicial y cuando las mieles concentradas presentan un contenido conveniente de azcares reductores, la masa fundida en agitacin manual se pone a crecer formando puentes de cristales alrededor de las burbujas de vapor de agua que en la bsqueda de alcanzar un sistema de menor presin, encuentran cerrados los pasos de salida, llevando consigo en su empuje ascendente toda la masa fundida que los rodea. En la etapa siguiente, cuando el producto comienza a granular en forma masiva, alrededor de las partculas hidratadas an de azcares reductores se adhieren cristales ya formados de los otros azcares presentes. Es muy importante en este momento la desagregacin manual de estos conglomerados para disminuir el tamao de las boronas formadas a travs de una operacin minuciosa de batido. El sometimiento de las mieles concentradas a un sobrecalentamiento adicional para acelerar la granulacin, disminuir el tiempo y el esfuerzo fsico del batido y mejorar los gradientes convectivos de transferencia de masa (eliminacin de agua) para obtener un producto granulado ms seco, presenta el inconveniente de incrementar enormemente el contenido de los azcares reductores, lo cual conlleva naturalmente un oscurecimiento adicional del producto (reacciones de caramelizacin o de oscurecimiento no enzimtico). Como consecuencia del incremento de los azcares reductores en la etapa de concentracin final, se observa un extraordinario incremento de la produccin de boronas, que siempre sern ms obscuras que el producto granulado fino. Luego de la etapa de clasificacin de la panela granulada, se separan mecnicamente los productos en boronas y granulado. Esta separacin implica una disminucin del poder edulcorante del producto en comparacin con la panela tradicional puesto que se est separando parcialmente el producto ms dulce contenido en el agente aglomerante de las boronas (fructosa). Esto no significa que el nico producto segregado sea la fructosa, tampoco se debe interpretar como un mtodo de obtencin de sacarosa pura o glucosa pura, por las transformaciones implicadas en sus procesos de solidificacin. PRACTICAS DE LABORATORIO En las instalaciones del CIMPA en Barbosa Santander, se realiz la caracterizacin de muestras de panela granulada, base de sustentacin de los anlisis aqu propuestos. Entre los parmetros de caracterizacin seleccionados se determinaron: Valor del p.H. de los jugos antes y despus de la adicin de cal. Contenido de azucares reductores en el jugo y en el producto luego de alcanzar el punto de granulacin. Contenidos de fructosa, glucosa y sacarosa de los productos. Temperatura de granulacin de las mieles concentradas. Contenidos de humedad de los productos fabricados antes del secado.

8 como variables que determinan el comportamiento en cristalizacin, poder edulcorante y formacin de conglomerados o boronas de este tipo de soluciones slidas.

CRITERIOS TCNICOS DE DISEO Tanto para el producto, como para los equipos a concebir dentro de la estrategia adoptada se deben establecer los criterios que demarcan y establecen las transformaciones requeridas en unos y otros para establecer los pliegos generales de condiciones a satisfacer. La investigacin aplicada realizada por los diferentes equipos de trabajo en lo concerniente al desarrollo de mtodos de fabricacin de la panela granulada, ha podido ofrecer diferentes grados de sofisticacin, y se constituyen en el punto de resumen y partida para este esfuerzo que involucra los nuevos conceptos de concepcin y diseo ahora llamados la vigilia tecnolgica. En este sentido es necesario mencionar los productos de R & D que han sido motivo de estudio y evaluacin para recoger sus fortalezas y debilidades: Tecnologa de secado - coccin de mieles concentradas en secador de rodillos (IIT 1987, PANELISTA, Candelaria Valle). Mquina granuladora de panela, (CENTENO y MANTILLA CIMPA 1992). Prototipos de molienda-secado de panela en bloques CIRAD-SAR Francia. Mtodos manuales de granulacin por batido de mieles concentradas, calentadas a temperaturas superiores en 4 o 5 grados centgrados a la temperatura de obtencin de panela. Mtodos complementarios al proceso de granulacin manual, remolienda de boronas, clasificacin y desintegracin de los aglomerados. (GARCA y VANSANTEN 1996).

DISEO DE LA GRANULADORA MECNICA Dentro de las exigencias tanto operacionales como funcionales del proceso de batido de las mieles en punto de granulacin, se hace necesario recordar los movimientos en todas direcciones que el producto debe sufrir, para poder iniciar su granulacin como una respuesta al grado de sobresaturacin, tanto en concentracin como en temperatura durante la etapa de batido. Estos movimientos implican un desplazamiento relativo tanto axial como rotatorio al rededor de un eje imaginario dentro del recipiente de granulacin. As, se logra que el producto sea exhaustivamente mezclado en forma constante, con la energa necesaria y a velocidades variables que permitan inicialmente con velocidad lenta, acompaar los procesos de granulacin y crecimiento de los grmenes de cristalizacin producidos por los gradientes convectivos de transferencia de masa y calor, en busca de la sobresaturacin necesaria a la granulacin masiva. Siguiendo el mismo proceso, el producto en granulacin masiva se debe continuar mezclando y agitando a una mayor velocidad para producir la desaglomeracin de las boronas grandes formadas constituidas por la adherencia del producto granulado fino alrededor de ncleos de azcares reductores que actan como sustancia adhesiva. El sistema seleccionado evita la formacin de depsitos inmviles durante el proceso de batido, evitando el fraguado y la solidificacin en masa del producto inicialmente desagregado, que de ocurrir, hara imposible luego de su enfriamiento la continuidad del proceso y la formacin del granulado fino.

9 La operacin de batido debe ser reversible, si sigue trayectorias circulares y el movimiento axial es indispensable para obtener una desagregacin suficiente que evite el apelmasamiento del producto granulado. En la medida que la granulacin se generaliza, puede aumentarse la velocidad del sistema de agitacin para permitir una mayor aireacin del producto facilitando an ms las transferencias de masa y calor, hasta alcanzar temperaturas moderadas que permitan la evacuacin del producto y su manipulacin en clasificacin y empaque.

CONSTRUCCIN Y ENSAYO DE PROTOTIPOS Se construyeron dos prototipos de la mquina granuladora de panela cuyos planos generales se presentan en el anexo 1. El diseo del eje toma como principio de funcionamiento el de los mezcladores homogenizadores de cintas y las dobles hlices (interna y externa) montadas en los dos sentidos en direcciones radiales opuestas, desde el centro del eje, la una a la derecha y la otra a la izquierda, garantizan el rompimiento y la agitacin tanto rotatoria como axial del producto sometido a granulacin. Los prototipos desarrollados y construidos , (uno de tres kg de capacidad y el otro de 25 kg de capacidad) se sometieron a ensayos de campo con muy buenos resultados en cuanto a la produccin , calidad de producto y control de las variables del proceso de granulacin. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se han propuesto una serie de argumentos tcnicos que explican la naturaleza de los principales constituyentes bioqumicos de la panela granulada, su comportamiento y la influencia de sus procesos de solidificacin - cristalizacin en la calidad del producto comercial Se ha puesto en evidencia la correlacin existente entre el aumento de los contenidos de azcares reductores y el incremento del grado de calentamiento de las mieles concentradas. Este grado de calentamiento tambin influye en el aumento de la produccin de boronas oscuras. Los trabajos adelantados en el laboratorio de anlisis qumico muestran en la caracterizacin del producto, un mayor contenido de fructosa en las boronas, analizando el producto comparativamente con la proporcin encontrada en el granulado fino. Los principios de funcionamiento en el diseo de la mquina granuladora, se muestran adaptados a la solucin de problemas sentidos en la produccin, es importante dar continuidad a las siguientes etapas de la puesta a punto del prototipo mecanizado, llegando a soluciones incluso ms optimistas, con la introduccin de: motovariador, inversor de marcha, controlador de velocidad y porqu no la introduccin de un auntmata programable que controle por un sistema de comandos sobre el troqu y la temperatura el accionamiento del conjunto del equipo concebido. Dentro de las mismas necesidades, se hace indispensable continuar el trabajo de concepcin y adaptacin de maquinaria y equipos que realicen eficientemente las operaciones de clasificacin, remolienda de boronas, secado y empaque del producto.

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