Mermas y rendimientos Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fcil, si los alimentos fuesen usados tal

como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios ("wastes"), mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compr, (P. B.), y la porcin comestible, (P.N.), del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrcolas. En este nuevo contexto, la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda despus de procesado el alimento tal como se compr. El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad usable en comparacin con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. Ya que, las especificaciones de las compras y las tcnicas de produccin varan de un negocio a otro, no hay cifras estndares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deber determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento especfico para cada alimento. El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del producto es todo prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral). Pruebas de Rendimiento con Mercanca Cruda (sin subproductos) El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayora de los vegetales as como, tambin, algunos pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerir limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo ello es prdida, por lo general, vale recalcar q al adquirir productos listos el costo sera un poco ms elevado en comparacin con los que vienen al granel. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en cuenta la prdida en limpieza. Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1: (A.P.).

Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal como se compr Ello se conoce como prdidas en limpieza ("trim loss").

Paso 2: (A.P.).

Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compr El resultado ser el peso total del rendimiento ("yield")

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento (P.N.) PESO NETO entre el peso del producto, tal como se compr (P.B.) PESO BRUTO. Esto determinar el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento). P.B. menos Prdidas en Limpieza = Rendimiento en peso ("yield") P.N/ P.B. Recuerde que el factor de rendimiento ser siempre un nmero menor que 1 (por ejemplo, 0.25) y que el porcentaje de rendimiento ser siempre menor que 100% (por ejemplo, 80%) Cuadro 3. FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES

Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.

DIAGRAMAS DE SISTEMAS DE COSTOS

LOS 9 PASOS DE LA PRE PRODUCCION

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Observar las recetas estndar Mantener registros de produccin precisos Emplear tcnicas de produccin econmicas Usar utensilios correctos (tipo y tamao) Usar los sobrantes apropiadamente Preparar en batchs ms pequeos, ms a menudo. Ser creativo y recursivo. Monitorear el desperdicio /deterioro Ensear al staff a usar todo el producto comible.