APNDICE IX ANTEPROYECTO REVISADO DE NORMA PARA GOUDA (C-5) (al Trmite 4) El Apndice a esta Norma contiene disposiciones que

no habrn de aplicarse conforme al sentido de las disposiciones sobre aceptacin que figuran en la seccin 4.A. (i) (b) de los Principios Generales del Codex Alimentarius.

1. MBITO
Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o para procesamiento ulterior, de conformidad con la descripcin que aparece en la Seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN
El Gouda es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para Queso (CODEX STAN A-6 1978, Rev. 2-2001). El cuerpo tiene un color que vara del casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar), que puede cortarse con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un tamao variable equivalente a la cabeza de un alfiler hasta una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de dimetro), distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, como un bloque plano o como un pan. El queso se vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin * corteza.
1

En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3 semanas a 10-17 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso muestre unos cambios fsicos, bioqumicos y sensoriales similares a los conseguidos mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Gouda destinado para procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 Materias primas

Leche de vaca, bfala o su combinacin, as como los productos obtenidos de esas leches.

3.2 Ingredientes permitidos

- Cultivos de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; - Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas y aptas; - Cloruro de sodio;

- Agua potable; - Enzimas inocuas y aptas para potenciar el proceso de maduracin; - Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6 1978, Rev. 2-2001), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.

3.3 Composicin
Constituyente lcteo: Grasa lctea en extracto seco: Extracto seco: Contenido Contenido mnimo (m/m): mximo(m/m): 30% No restringido Nivel de referencia (m/m): 48% a 55%

Segn el contenido de grasa en extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en Contenido de extracto seco extracto seco mnimo correspondiente (m/m): (m/m): Igual o superior al 30% 48% pero inferior al 40%: Igual o superior al 40% 52% pero inferior al 48%: Igual o superior al 48% 55% pero inferior al 60%: Igual o superior al 60%: 62%

El Gouda con un contenido de grasa en extracto seco entre 40% y 48% puede venderse con un contenido mnimo de extracto seco del 50% siempre que el nombre se califique con el trmino Baby. Las modificaciones en la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse

los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.

Clase de Aditivo Pasta del Funcional queso Colorantes: X Agentes blanqueadores: cidos: Reguladores de la X acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: X Sucedneos de la sal: X Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes: 1

Uso justificado: Tratamiento para la Superficie/Corteza X X X

) Slo para obtener las caractersticas de color segn se describe en la Seccin 2. ) Slo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. X= El uso de aditivos que pertenecen a la clase justificada tecnolgicamente -= El uso de aditivos que pertenecen a la clase no justificada tecnolgicamente
1 2

Nombre del aditivo alimentario Colorantes

Nivel mximo

160a(i) Carotenos (sintticos) 160a (ii) 160b Carotenos (vegetales) Extractos de Anato

25 mg/kg 600 mg/kg 10 mg/kg de queso basado en bixina/norbixina

160c

Oleorresinas de pimentn dulce

Limitado por las BPF

(paprika)

160e 160f

-apo-8-carotenal

35 mg/kg

ster etlico y metlico 35 mg/kg del cido -apo-8 carotnico Reguladores de la acidez Carbonatos de calcio ) Carbonatos de magnesio ) Glucono-delta-lactona (GDL) Conservantes Nisina Nitrato de Sodio Nitrato de Potasio Lisozima ) ) )

170 504 575

Limitado por las BPF

234 251 252 1105

12,5 mg/kg 50 mg/kg de queso expresado como Na NO3 Limitado por las BPF

200 202 203

Slo para el tratamiento de la superficie/corteza: cido srbico ) Sorbato de potasio Sorbato de calcio ) )

1000 mg/kg de queso, por separado o en combinacin, calculados como cido srbico 2 mg/dm de la superficie del queso entero. Ausente a una profundidad. de 5 mm. Slo para
2

235

Pimaricina (natamicina)

el tratamiento de la corteza o aadido al revestimiento. 280 cido propinico ) 3000 mg/kg, calculados como cido propinico

281 282

Propionato de sodio Propionato de calcio Sucedneos de la sal Cloruro de potasio

) )

508

Limitado por las BPF

460

Agentes antiaglutinantes Celulosa

Limitado por las BPF ) ) )

551 552 553

Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio

10 g/kg por separado o en combinacin Silicatos calculados como dixido de silicio

554 555 556 559 560

Aluminosilicato de sodio Aluminosilicato de potasio Silicato de calcio y aluminio Silicato de aluminio Silicato de potasio

) ) ) ) )

4. CONTAMINANTES

La leche usada en la fabricacin de los productos contemplados en la presente Norma cumplirn con los lmites mximos de contaminantes y los lmites mximos de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas; Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969, Rev. 4 1997), y otros textos afines del Codex tales como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. 6.2 Los productos contemplados en esta norma, desde la produccin de las materias primas hasta su punto de consumo, debern someterse a una combinacin de medidas de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurizacin, y dichas medidas debern demostrarse para lograr el nivel adecuado de proteccin de la salud pblica. 6.3 Los productos satisfarn todos los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones especficas:

7.1 Denominacin del alimento

La denominacin Gouda puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede ser elegida slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6 1978, Rev. 2-2001). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a la referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6 1978, Rev. 2-2001) o una declaracin de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para la Utilizacin de las Declaraciones de Propiedades Nutritivas (CAC/GL 023 1997) .
2

La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con esta Norma.

7.2 Pas de origen

Se declarar el pas de origen (es decir, el pas de elaboracin del queso, no el pas donde se originara la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
3

7.3 Declaracin del contenido de grasa lctea

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor final, ya sea como (i) porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.

7.4 Resea de fecha

No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), la fecha de elaboracin puede declararse en vez de la informacin relativa al perodo de caducidad mnimo siempre que el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.

7.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta en detalle

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.

8. MTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. APNDICE

Informacin sobre modelos tradicionales de elaboracin de Gouda

La informacin siguiente est destinada a la aplicacin voluntaria por parte de la industria, no a la aplicacin por parte de los gobiernos.

Si algn pas miembro identificara algn objetivo u objetivos legtimos para mantener o introducir reglamentaciones nacionales referidas a temas considerados en este Anexo, se tomarn en cuenta las siguientes disposiciones.

1. Caractersticas del aspecto

El Gouda se elabora normalmente con pesos que oscilan entre 2,5 a 30 kg. Los pesos inferiores se califican normalmente con el trmino Baby.