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Frutas y frutos secos

1. Características generales

2. Clasificación

3. Composición química

4. Proceso de Maduración

5. Modificaciones debidas al proceso de maduración

6. Derivados de frutas

1. Características generales

FRUTAS (C.A.E.): “Fruto, infrutescencia o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”.

2. Clasificación

1.

Por su naturaleza

 

Carnosas: al menos un 50% de agua. Secas: < de 50 % de agua (frutos secos). Oleaginosas: grasas.

2.

Botánica

Pomos: manzana, pera, níspero Drupas: melocotón, ciruela, Bayas: fresa, frambuesa, uvas , Hesperidios: cítricos

3. Composición química

• Depende del tipo y de la de maduración.

• Agua: 75 – 90 %

• Azucares: 5 – 18 % (> MS)

Fibra

• Compuestos nitrogenados (0,1 – 1,5 %)

• Lípidos (0,1 – 0,5)

aporte de sustancias antioxidantes

vitaminas y minerales

3. Composición química

1. Hidratos de Carbono

Monosacáridos:

- Glu y Fru > en cc variables dependiendo sp:

- Glu > Fru en DRUPAS

- Fru > Glu en POMOS

- Fru Glu en bayas y hesperidios

3. Composición química

Oligosacáridos:

-

Sacarosa: OS dominante en frutas

-

En algunas : cerezas, uvas, frambuesa

-

En

otras

: piña, plátano, albaricoque,

melocotón

- > en drupas que en pomos. Azúcares–Alcohol:

- Sorbitol (efecto laxante); pomos y drupas No en bayas y cítricos

3. Composición química

Polisacáridos:

- Almidón (0,5–2 % en frutas maduras) Al madurar, almidón cc excepto plátano

- Celulosa, hemicelulosa, pectinas:

Importancia en textura Varían en maduración

3. Composición química

2. Lípidos

- Contenido muy bajo (0,1 – 0,5 %)

- Sí en: Frutos secos, frutos oleaginosos, semillas drupa y pomo, aguacate

- Ceras: en piel de algunas frutas (manzanas)

-Triterpenoides

característico cítricos

(limonoides):

olor

y

amargor

3. Composición química

3.

Proteínas (compuestos nitrogenados)

- Mayoría enzimas

- Aa libres (algunos típicos de frutas) Homoserina: manzanas y peras Ácido Pipecólico: cerezas Isatina: ciruelas

- Aminas

3. Composición química

4. Vitaminas

- Depende de:

Especie y variedades Época del año Situación en el árbol Color,

- En general: Ricas en Vitamina C, A

- En < medida vitaminas B, no D, E

3. Composición química

5. Minerales

- K, Fe, Ca, Se, Mg, - Gran variedad - Depende también de muchos factores

3. Composición química

6.

Ácidos orgánicos

- Mayoritarios: Málico, Cítrico, Quínico y tartárico (no fenólicos) Málico: predomina en pomos y drupas Cítrico: en bayas y frutas tropicales Quínico en manzanas verdes Tartárico en la uva

-Ácidos Fenólicos (derivados del ácido cinámico):

astringencia, pardeamiento enzimático - en 1ª fases desarrollo, en maduración

3. Composición química

7. Compuestos aromáticos

- Mezcla compleja compuestos volátiles

-

Ésteres,

alcoholes,

derivados terpénicos

8. Colorantes

aldehídos,

cetonas,

Clorofila (verde): en maduración, en algunas permanece en fruto maduro Carotenoides (rojos y amarillos): en maduración. Situación: piel o parte carnosa Antocianos (rojos-azulados) Situación: > piel

3. Composición química

9.

Compuestos fenólicos

Flavonoides, flavonas, flavanoles, taninos, catequinas, antocianos Proporcionan:

- Astringencia: naringina y hesperidina en cítricos

- Pardeamientos

- VN: Antioxidantes

4. Maduración

Etapa en la vida de la fruta que implica grandes modificaciones:

- Modificaciones físicas y químicas

- Cambios en textura, aroma, color, sabor,

Según la velocidad y naturaleza de maduración, podemos dividir a las frutas en:

1. Climatéricas 2. No Climatéricas

Climaterio

Periodo de vida de ciertas frutas durante el cual se inician una serie de cambios bioquímicos debidos a la producción de etileno que lleva a un aumento en la respiración y conduce a la maduración del fruto.

4. Maduración

A lo largo del crecimiento:

respiración

lentamente hasta maduración

• En algunas frutas después de alcanzar un mínimo hay un aumento de intensidad: pico climatérico

Intensidad respiratoria: mg. CO 2 que desprende 1 Kg. de fruta en 1 h.

Las frutas se dividen dependiendo si presentan o no pico climatérico en:

Frutas Climatéricas

Frutas no climatéricas

Manzanas

Naranja

Albaricoque

Limón

Melocotones

Piña

Plátanos

Melón

Peras

Fresa

Ciruelas

Uva

Chirimoyas

Cereza

5. Modificaciones debidas al proceso de maduración

El etileno es la hormona de la maduración:

- Acelera metabolismo

- Aumenta la permeabilidad de membranas

Las frutas climatéricas y no climatéricas reaccionan de modo distinto ante el etileno exógeno:

Climatéricas: Adelanta maduración

No climatéricas: Estímulo dosis-dependiente

5. Modificaciones debidas al proceso de maduración

Su control es importante:

- Su aplicación se usa en la industria para acelerar maduración

- Retrasar maduración: ventilación para evitar acúmulos.

5. Modificaciones debidas al proceso de maduración

1. Hidratos de carbono

a)

Aumento durante desarrollo del fruto en árbol y luego disminución En recolección hay cantidades residuales

b)

Almidón

Azúcares simples

Sacarosa azucares reductores por hidrólisis almidón az. reductores en fase post-climatérica

5. Modificaciones debidas al proceso de maduración

c) Otros

Hemicelulosa disminuye y se degrada Pectina: variaciones en consistencia debidas:

- protopectina

- Pectinas solubles se unen a polifenoles: astringencia

Pectinas solubles se unen a polifenoles: ↓ astringencia pectina soluble Si maduración avanzada se degradan

pectina soluble

Si maduración avanzada se degradan solubles: textura harinosa

pectinas

5. Modificaciones debidas al proceso de maduración

2. Proteínas

síntesis y actividad enzimas

Modificación en fracción de aa y aminas

3. Ácidos Disminución: sabor suave y dulce

4. Pigmentos

Degradación clorofila y aparición de carotenoides y otros pigmentos

5. Aromas

síntesis compuestos volátiles (> en climaterio)

Depende de: Tª, variaciones en ciclo día/ noche,

6. Derivados de Frutas

1. Frutas Desecadas

Productos obtenidos a partir de frutas frescas con reducción de humedad por acción del aire y/o sol o por procedimientos autorizados

- Limpieza, pelado y cortado en rodajas

- Sulfitado

- Desecación: sol, cámaras a vacío,

Ej: Uvas pasas, higos secos, orejones,

VN: Valor calórico, VN (cc nutrientes)

6. Derivados de Frutas

2. Frutas en conserva

Tratamiento con Q y envasado en recipientes herméticos

- Deshuesado y Despepitado

- Pelado y cortado

- Escaldado

- Envasado: almíbar o en su jugo

aditivos: ácidos, colorantes, sales Ca

- Esterilización

- Enfriamiento rápido Valor nutritivo:

- Aumento Valor energético

- Pérdidas de vitaminas termolábiles

6. Derivados de Frutas

3.

Frutas congeladas

- Elección: congelación ultrarrápida

- Previo escaldado: Inactivación enzimas

- Almacenamiento: – 18º a – 24º C

- Modificaciones VN: pérdidas de vitaminas: Depende Tª almacenamiento

6. Derivados de Frutas

4. Frutas confitadas

Frutas enteras o porciones, crudas o cocidas, tratadas con soluciones de sacarosa de concentraciones crecientes. Tipos:

Glaseadas, escarchadas y confitadas en licor

6. Derivados de Frutas

5. Mermeladas, confituras y jaleas

Mermeladas: Producto de consistencia pastosa y untuosa elaboradas por cocción de fruta fresca o pulpa de fruta a los que se les añade azúcar (50 %). Confituras: A diferencia de mermeladas presentan trozos enteros.

Jaleas: Preparados de consistencia gelatinosa, elaborados a partir de zumos o extractos de frutas frescas por cocción con azúcar.

6. Derivados de Frutas

Elaboración:

• Cocción de fruta con azúcar en ollas abiertas (en industria a vacío)

• Otros componentes antes fin de cocción:

ácidos, gelificantes, edulcorantes, aromatizantes, conservantes

• Envasado en caliente

6. Derivados de Frutas

6. Zumos y néctares

Zumos: Obtenidos a partir de frutas frescas por expresión mecánica o de concentrados de zumos por dilución con agua

Néctares: Zumos de fruta a los que se les añade agua y azúcar

6. Derivados de Frutas

Elaboración

1. Selección

2. Prensado: obtención del zumo

3. Clarificación y estabilización:

- Eliminación pulpa: Filtración o centrifugación - Eliminación pectinas y compuestos fenólicos, :

Adsorción, agentes precipitantes

4. Conservación Pasteurización, congelación en masas heladas, concentración, almacenamiento en atmósfera inerte