UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO :

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

PRCTICA N :

4-B

NOMBRE DE LA PRACTICA

Obtencin de grasa animal: manteca de cerdo

FECHA DE EJECUCIN :

MIERCOLES 11 DE ABRIL

FECHA DE ENTREGA :

MIERCOLES 17 DE ABRIL

NOMBRE DEL ALUMNO :

FLOR DE MARIA GARCA ZAVALETA

HORARIO DE PRCTICA :

MIERCOLES 3.15 5.00

NOMBRE DEL DOCENTE :

Msc . ELENA MATILDE URRACA VERGARA

SEMESTRE :

2012 - I

D. RESULTADOS
Peso de tocino Peso de tocino sin cuero Volumen de grasa liquida Punto de fusin 290.8 g 250 g 200 ml 38c

Caractersticas

organolpticas del tocino a analizar

Crema un poco bajo Blanda Caracterstico Neutro

COLOR CONSISTENCIA OLOR SABOR

E. DISCUSIN - En la practica de los 250 g de grasa de cerdo obtuvimos 200 ml de aceite , lo cual indica que un aproximado de de grasa de cerdo es aceite . - Segn Cheftel (1999) , menciona que las grasas y aceites animales se extraen principalmente de los tejidos adiposos de reservas , las que provienen de rumiantes , son por lo general las mas saturadas . El tejido adiposo de cerdo , llamado TOCINO , contiene clulas y agua , por fusin de la manteca de cerdo , es usada esta para frituras y bollera . - Es por ellos que para llevar a cabo el desarrollo de la practica se utilizo 250 g de grasa de cerdo , al cual se le procedi a retirar de carne existentes aun en el tejido adiposo , para luego proceder al trozado , logrando una mayor facilidad en la elaboracin de la manteca . - Cheftel (1999) , indica tambin que se opera a temperatura relativamente baja ( < 80 C) , con el fin de conseguir una grasa coloreada y sin olor , sin sobrepasar los 115 C para evitar que los tejidos adiposos se quemen . Con este calentamiento logramos que las gotitas de grasa fluyan y la manteca salga de las clulas . Tambin se logra que el agua contenida en el tejido adiposo se evapore . Es por ello que en la practica los trozos de cerdo se sometieron al calentamiento alrededor de los 80 C , recalcando lo mencionado por el autor . Despus del calentamiento se obtiene la manteca derretida , luego se procede a colar para posteriormente ser llevado al congelado . Se logro observar que el producto final presentaba el aspecto caracterstico , con consistencia caracterstica cremosa , y a su vez olores sin rancidez , afirmando lo mencionado por ( Dahl . O 2003) , en el cual menciona que la manteca debe presentar olores caractersticos , y que deber estar exento de olores , sabores extraos y rancios . El punto de fusin de la manteca se encuentra entre 26 y 32 C , lo que nos indica que lo obtenido en la practica se encuentra dentro del rango aceptable .

F. CONCLUSIONES - Se logr extraer grasa animal , a partir de la manteca de cerdo , y asi evaluar las caractersticas organolpticas y sensoriales del producto final . - Para la obtencin de grasa animal por lo general siempre se realizan en caliente , este en comparacin de los aceites de oliva que se realizo en frio . - Se logr extraer grasa animal , manteca de cerdo solidificada mediante refrigeracin , utilizando el mtodo de coccin , para evaluar las caractersticas sensoriales y cualitativas . - La refrigeracin ser realiz con el objetivo de evitar un enrranciamiento por exposicin prolongada al aire , donde se oxida fcilmente ya que carece casi por completo de antioxidantes naturales . - Para llevar a cabo la obtencin de grasa animal , por lo general , se calientan los tejidos ricos en grasas , tales como los residuos del matadero , carnicera . G. BIBLIOGRAFIA - Badui Salvador .1993. Qumica de alimentos . 3 edicin . Logman Mxico - Cheftel J. 1999. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos . Volumen I . Editorial Acribia . - DAHL , o . Malome 2003. Industrializacin de la grasa de animales de abasto . Editorial Pri Espaa. H. CUESTIONARIO 1. Qu otros mtodos de obtencin de manteca de cerdo existen? * Existen cuatro mtodos por los cuales tambin podemos lograr una extraccin. a. Fusin seca : El material triturado se calienta en recipientes planos o en calderas de fusin abiertas o cerradas provistas con un agitador y doble pared para el calentamiento b. Fusin Humeda : trabaja con vapor o agua directos . La fusin humeda con agua presenta la ventaja de que la grasa queda sometida a una temperatura superior solamente en unos pocos grados a su temperatura de fusin . c. Extraccin de grasa mediante digestin a altas temperaturas (110 130 C) d. Fusin por via humeda (agua a 70- 80 C) y por inyeccin directa de vapor (90-95 C) 2. Qu requisitos de calidad debe cumplir la manteca de cerdo para su uso a nivel industrial? - Los requisitos que debe tener se encuentran en la Normas Codex Para Grasas Animales Especificadas CODEX STAN 211 (1999).

I.

ANEXOS

Figura 1 . Aqu se elimin los residuos de la carne , quedndonos solamente con al grasa . La cual posteriormente picamos .

Figura 2. Aqu se da la fusin .

Figura 3 . Finalmente obtenemos la manteca , la cual debemos dejar en reposo por 30 min aprox.