Ingeniera Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Trabajo : Procesos de Inmovilizacin de Enzimas que se Utiliza en la Industria Alimentaria Asignatura Docente Alumno Ciclo Fecha
: Tecnologa Agroalimentaria II

Ing. Mgs. Thony Arce Saavedra

: Reinerio Reiner Nauca Edquen : VII

: 01 /06/2012

Tarapoto- Per
PROCESOS DE INMOVILIZACIN DE ENZIMAS QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
I.- INTRODUCCIN

La inmovilizacin de enzimas es el proceso en el cual se restringen, parcial o totalmente, los grados de libertad de movimiento de las enzimas, clulas, etc., mediante la unin o adhesin a un soporte (Taylor, 1991). La biotecnologa ha experimentado grandes avances y, paralelamente sus aplicaciones industriales en la obtencin de productos qumicos, en la industria alimentaria y farmacutica. El uso de enzimas inmovilizadas tiene importantes ventajas para los procesos enzimticos, como el aumento de la estabilidad de la enzima, la disminucin de costos, ya que en muchas ocasiones se pueden reutilizar los derivados enzimticos, y adems la posibilidad de disear un reactor adaptado al proceso que sea fcilmente manejable y controlable. Sin embargo, tambin pueden existir algunas desventajas en el proceso de inmovilizacin debido a que la unin entre la enzima y el soporte puede darse de tal manera que el sitio activo de sta quede impedido estricamente, evitando as el paso del sustrato, disminuyendo o eliminando la actividad enzimtica. Tambin es posible que la unin de la enzima al soporte origine un cambio conformacional que produzca una forma inactiva. Las enzimas inmovilizadas tienen aplicacin en diversas reas como el diseo de biosensores, utilizados principalmente en la medicina; control del medio ambiente y de la calidad de los alimentos, dentro de la industria alimentaria para la obtencin de edulcorantes y aditivos. II. ASPECTOS GENERALES SOBRE LA INMOVILIZACIN DE ENZIMAS La inmovilizacin de enzimas es un proceso en el que se confina o localiza a la enzima en una regin definida del espacio, para dar lugar a formas insolubles que retienen su actividad cataltica y que pueden ser reutilizadas repetidamente. Posteriormente esta definicin se ha ampliado a aquel proceso por el cual se restringen, completa o parcialmente, los grados de libertad de movimiento de enzimas, orgnulos, clulas, etc. por su unin a un soporte. Ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas podemos destacar: El aumento de la estabilidad de la enzima. La posible reutilizacin del derivado, por lo que disminuyen los costes del proceso. La posibilidad de disear un reactor enzimtico de fcil manejo y control, adaptado a la aplicacin de la enzima inmovilizada. Los diferentes tipos de reactores enzimticos aparecen en la Figura 1. Estos reactores con enzimas inmovilizadas permiten el empleo de cargas elevadas de enzima, la cual mantendr su actividad durante ms tiempo. Estos sistemas pueden incluir el reciclado, lo que permite la obtencin de productos con mayor pureza.

Inconvenientes del proceso de inmovilizacin. La alteracin de la conformacin de la enzima respecto de su estado nativo. La gran heterogeneidad del sistema enzima-soporte donde pueden existir distintas fracciones de protenas inmovilizadas con un diferente nmero de uniones al soporte.

 Siempre suele haber una prdida de actividad de la enzima durante la movilizacin. El biocatalizador es ms caro que la enzima nativa.

III.- MTODOS DE INMOVILIZACIN Se clasificar en dos grandes categoras: MTODOS DE INMOVILIZACIN DE ENZIMAS POR RETENCIN FSICA 1.- Atrapamiento Consiste en la retencin fsica de la enzima en las cavidades interiores de una matriz slida porosa constituida generalmente por prepolmeros foto entrucruzables o polmeros del tipo poliacrilamida, colgeno, alginato, carraginato o resinas de poliuretano. El proceso de inmovilizacin se lleva a cabo mediante la suspensin de la enzima en una solucin del monmero. Seguidamente se inicia la polimerizacin por un cambio de temperatura o mediante la adicin de un reactivo qumico. El atrapamiento puede ser en geles o en fibras, que suelen ser ms resistentes que los geles. En el primer caso, la enzima queda atrapada en el interior de un gel, mientras que en el segundo caso la enzima se encuentra ocluida dentro de las microcavidades de una fibra sinttica. El atrapamiento, de gran sencillez desde el punto de vista experimental, requiere poca cantidad de enzima para obtener derivados activos. Como ventaja adicional, la enzima no sufre ninguna alteracin en su estructura. De

todas formas, el atrapamiento requiere un control riguroso de las condiciones de polimerizacin, as como la comprobacin de que la naturaleza qumica del proceso no altera los grupos reactivos de la protena.

2.- Inclusin en membranas: Dividida en dos tipos: a) Micro encapsulacin: En esta tcnica, las enzimas estn rodeadas de membranas semipermeables que permiten el paso de molculas de sustrato y producto, pero no de enzima. Estas membranas semipermeables pueden ser permanentes (originadas por polimerizacin interfacial) o no permanentes (generadas por surfactantes, tambin llamadas micelas reversas). Las microcpsulas obtenidas son de forma esfrica, con tamaos comprendidos entre 1 y 100 mm de dimetro. Mediante este mtodo se pueden encapsular simultneamente una gran variedad de enzimas, clulas o biomolculas, permitiendo que se lleven a cabo determinadas reacciones que suceden en mltiples pasos. b) Reactores de membrana: El desarrollo de reactores o sistemas que contengan enzimasatrapadas ha despertado gran inters en la industria. Estos reactores emplean membranas permeables al producto final, permeables o no al sustrato inicial y obviamente impermeables a la enzima. Mediante una bomba se establece un flujo lquido de sustrato que atraviesa el reactor. En general, en esta metodologa, se procede inicialmente a la adsorcin de la enzima sobre la membrana que formar el reactor. Esta adsorcin se puede realizar de dos formas: mediante el paso de una solucin tamponada de enzima a travs de la membrana; por contacto continuo de una solucin de enzima con la membrana. MTODOS DE INMOVILIZACIN DE ENZIMAS POR UNIN QUMICA Segn: Goldstein y Katchalski-Katzir, (Citado en Gacesa y Hubble, 1990). Considerando las propiedades de las enzimas es tambin importante examinar las implicaciones de cualquier modificacin hecha en la estructura enzimtica. Desde el punto de vista de un proceso puede ser deseable inmovilizar la enzima para permitir su retencin en un

reactor esta inmovilizacin est dirigida a inducir cambios en el medio ambiente de la enzima y por lo tanto provoca cambios en las propiedades observadas. El tipo y la magnitud de estos cambios dependen de la enzima y del mtodo de inmovilizacin utilizado.

Las enzimas pueden ser adsorbidas sobre la superficie de un soporte. Este proceso resulta de interacciones fsicas ms que qumicas (e.g. efectos de carga e interacciones hidrofobicas) y la flexibilidad de este tipo de inmovilizacin reduce al mnimo las posibilidades de distorsin estructural de la enzima. Se considera que la adsorcin es anloga a lo que ocurre en las enzimas unidas a membranas in vivo. La naturaleza de las interacciones es tal que la adsorcin es generalmente un proceso reversible y cambios en las condiciones del proceso, e.g. pH y fuerza inica, pueden causar desercin. A pesar de este inconveniente la adsorcin ha sido utilizada para algunos procesos industriales (e.g.la glucosa isomerasa en DEAE-celulosa se ha utilizado comercialmente).La unin covalente de enzimas solubles a un soporte insoluble es el mtodo ms comn para la inmovilizacin de enzimas habindose utilizado una amplia gama de tcnicas y soportes para este propsito. Aunque parte de la actividad pueda perderse durante el proceso de acoplamiento es improbable la lixiviacin de la enzima a partir del soporte en preparaciones unidas covalentemente, asegurando una mayor estabilidad del material cataltico. Messing, 1985; Woodward, (Citado en Gacesa y Hubble, 1990) aunque han sido estudiados otros mtodos de inmovilizacin (e.g. membranas ultrafiltrantes), la adsorcin y la unin covalente representan las principales metodologas. 1.- Unin a soportes Son los mtodos de inmovilizacin ms utilizados y de los que se dispone de una mayor informacin. La eleccin del soporte y del tipo de enlace resultan determinantes en el comportamiento posterior del biocatalizador. Se debe procurar que la inmovilizacin incremente la afinidad por el sustrato, disminuya la inhibicin, amplie el intervalo de pH ptimo y reduzca las posibles contaminaciones microbianas. Adems el soporte debe tener resistencia mecnica adecuada a las condiciones de operacin del reactor y ser fcilmente separable del medio lquido para que pueda ser reutilizado. Se han utilizado una gran variedad de materiales como soportes para la inmovilizacin de numerosas enzimas. Estos materiales difieren en tamao, densidad, porosidad y forma, aunque generalmente nos los encontramos en forma de cilindro, hojas, fibras y ms corrientemente en forma de esferas. Los soportes pueden clasificarse en dos grandes grupos: Soportes inrganicos. Dentro de este grupo tenemos una gran variedad de soportes, que pueden ser naturales (arcillas como la bentonita, piedra pmez, slice, etc.) o materiales manufacturados (xidos de metales y vidrio de tamao de poro controlado, vidrio no poroso, almina, cermicas, gel de slice, etc.) Soportes rganicos. Se pueden clasificar en:

Polmeros naturales: a su vez agar-agar, agarosa, alginatos, queratina, etc). Polmeros sintticos: divididos (poliacrilatos, poliacrilamidas, poliamidas, etc).

divididos en: polisacridos (celulosa, almidn, dextranos, quitina, chitosan, etc). Protenas fibrosas (colgeno, en: Poliolefinas (como el poliestireno) Polmeros acrlicos polimetacrilatos, etc.) Otros tipos (alcohol polivinlico,

1. 1Adsorcin En la adsorcin, la enzima se une a un soporte sin funcionalizar mediante interacciones inicas, fuerzas de Van der Waals y por puentes de hidrgeno. Los principales factores que influyen en la adsorcin, son: el pH del medio: controla el nmero y la naturaleza de las cargas que presenta la superficie nde la protena y del slido; la fuerza inica: al aumentar la fuerza inica se produce la desorcin de la enzima, ya que los iones inorgnicos se unen con ms fuerza al soporte que la protena; el dimetro de poro: debe ser aproximadamente dos veces el tamao del eje mayor de la enzima; la presencia de iones que acten como cofactores de la enzima, ya que pueden incrementar la carga enzimtica del derivado. Como principales ventajas de este mtodo destacan: su preparacin sencilla, su bajo coste, no hay cambios de especificidad enzimtica, los derivados son estables en medios de trabajo con bajo contenido en agua. Los inconvenientes de la adsorcin son principalmente: la optimizacin de las variables que controlan la adsorcin, los derivados obtenidos son poco estables desde el punto de vista mecnico, la unin al soporte es dbil.

Una variante dentro de la tcnica de la adsorcin consiste en emplear resinas de intercambio inico, las cuales contienen grupos funcionales y contraiones mviles. Estos contraiones se pueden intercambiar reversiblemente por otros iones de la misma carga, sin que se produzcan cambios en la matriz insoluble. 1.2. Unin covalente La unin covalente de una enzima a un soporte es quiz el mtodo de inmovilizacin ms interesante desde el punto de vista industrial. La metodologa de la unin covalente se basa en la activacin de grupos qumicos del soporte para que reaccionen con nuclefilos de las protenas .De entre los 20 aminocidos diferentes que se encuentran en la estructura de las enzimas, los ms empleados para la formacin de enlaces con el soporte son principalmente la lisina, la cistena, la tirosina y la histidina, y en menor medida la metionina, el triptfano, la arginina y el cido asprtico y glutmico. El resto de aminocidos, debido a su carcter hidrfobo, no se encuentran expuestos hacia el exterior de la superficie proteica, y no pueden intervenir en la unin covalente. Este mtodo presenta las siguientes ventajas: La manipulacin de los derivados inmovilizados es sencilla. La carga de enzima permanece constante despus de la inmovilizacin; Los derivados pueden utilizarse en reactores en continuo, empaquetados, de lecho fluidizado o tanque agitado. Una mayor resistencia a la desactivacin por el efecto de la temperatura, de los disolventes orgnicos o del pH, al tener estabilizada su estructura terciaria. En cambio la inmovilizacin por enlace covalente tambin presenta una serie de inconvenientes: Es necesario conocer la densidad de grupos activos por unidad de superficie, ya que condiciona el nmero de uniones enzima-soporte y su geometra, que puede ser distorsionante y conducir a derivados inactivos. El proceso de inmovilizacin puede alterar la estructura del centro activo. Para evitar esta posible alteracin, se realiza la inmovilizacin en presencia de un inhibidor que bloquee el centro activo. La inmovilizacin covalente no es aconsejable en aquellas enzimas muy sensibles a cambios de pH, fuerza inica, etc.

2.- Reticulado Tambin denominado entrecruzamiento o cross-linking, es una tcnica que ha sido ampliamente utilizada en la estabilizacin de muchas enzimas . El mtodo del reticulado consiste en uso de reactivos bifuncionales que originan uniones intermoleculares entre las molculas de enzima. Como reactivos bifuncionales se pueden emplear dialdehdos,

diiminosteres, diisocianatos, sales de bisdiazonio e, incluso, diaminas si estn activadas con carbodiimida. El resultado del reticulado son enzimas con enlaces intermoleculares irreversibles capaces de resistir condiciones extremas de pH y temperatura. El co-reticulado, permite eliminar las prdidas de actividad enzimtica debidas a efectos difusionales, mediante el entrecruzamiento de las enzimas con una protena sin actividad enzimtica y rica en residuos de lisina (por ejemplo, la albmina bovina). Un procedimiento mixto de inmovilizacin muy comn consiste en inmovilizar la enzima por adsorcin sobre una resina de intercambio inico o un soporte polimrico (con lo que se consigue una elevada carga enzimtica) y posteriormente aadir el reactivo bifuncional. Actualmente el mtodo ms novedoso de cross-linking consiste en la cristalizacin de enzimas y su posterior reticulado con glutaraldehdo (Cross-Linked Enzyme Crystals o CLECs). El aumento de estabilidad se basa en la obtencin de un entramado cristalino, donde las molculas de enzima estn rodeadas exclusivamente por otras molculas de protena. De esta manera la propia enzima acta como soporte, y su estructura terciaria est estabilizada por las uniones covalentes intermoleculares. La estructura cristalina posee canales microscpicos (20-50) que permiten el paso de sustratos hasta el centro activo de la enzima donde se cataliza la reaccin. Estos cristales pueden soportar temperaturas elevadas y pH extremos, as como la accin de las proteasas. Esta tecnologa se ha aplicado a enzimas muy diferentes, las cuales se han utilizado en la obtencin de compuestos enatiomricamente puros y en la sntesis de pptidos. EFECTOS DE LA INMOVILIZACIN DE ENZIMAS Segn: Goldstein, (Citado en Gacesa y Hubble, 1990), Cuando una enzima es inmovilizada la actividad de la preparacin es siempre diferente a la de la forma natural. Las razones para ello son muchas pero es posible identificar las tres principales influencias, a saber, efectos conformacionales, de particin y difusionales. Gacesa y Hubble, (1990) describen: La inmovilizacin puede causar perturbaciones estructurales en la protena, reduciendo la eficacia cataltica de la enzima. Adems, la inmovilizacin puede limitar el acceso del reactivo al centro activo de la enzima, reduciendo nuevamente la actividad. Ambos fenmenos pueden ser descritos como efectos con formacionales. Los efectos de particin ocurren cuando las concentraciones de reactivo o de otros compuestos relacionados con la actividad de la enzima pueden ser diferentes en la superficie del soporte matriz de las observadas en el grueso de la solucin. Estos efectos pueden surgir por interacciones electrostticas o hidrofobicas, y dependiendo del (los) componente(s) implicado(s), los efectos de particin pueden intensificar o rebajar la velocidad de la reaccin observada. La inmovilizacin altera significativamente el comportamiento de las enzimas. En primer lugar se producen cambios en su estabilidad. En segundo lugar, la enzima inmovilizada es un sistema heterogneo en el cual todos los componentes que intervienen en el proceso cataltico (pH, sustratos, productos, inhibidores, cofactores, activadores, etc.) se encuentran en interfase: en el medio de reaccin y en la fase constituida por el soporte con la enzima. Como consecuencia, la actividad enzimtica se ve afectada por efectos de tipo difusional, estrico y del microentorno. Efectos en la estabilidad

Generalmente se observa un incremento en la estabilidad de las enzimas despus de su inmovilizacin, que se debe principalmente a las siguientes razones: 1. Una estabilizacin conformacional de la enzima debido a la existencia de uniones multipuntuales enzima-soporte. La estructura terciaria de la enzima adquiere una mayor rigidez y se hace ms resistente a la desactivacin trmica o qumica. Este tipo de estabilizacin se obtiene nicamente en aquellos mtodos en los que intervienen enlaces de tipo covalente, como el reticulado o la unin a soportes activados (Figura 4). La inmovilizacin covalente multipuntual se puede combinar con la adicin de reactivos bifuncionales que den mayor rigidez a la estructura de la enzima. 2. Una proteccin frente a las proteasas en el medio. Se ha visto que la unin de proteasas a un soporte elimina su capacidad proteoltica, y evita su autolisis. 3. Se evita la agregacin intermolecular al mantener las molculas de enzima retenidas en una determinada regin del espacio. 4. Existe una alteracin del microentorno del enzima debida a la interaccin de la enzima con el soporte. Por ejemplo, si una enzima sensible al oxgeno (como las nitrogenasas, hidrogenasas, etc.) se sita en la superficie de un soporte cargado, la fuerza inica efectiva en el microentorno de la enzima ser muy alta y, como consecuencia, la concentracin de oxgeno disuelto ser mucho menor en esa zona que en el medio de reaccin. En otros casos el soporte tiene un efecto tamponador de tal manera que mantiene el pH ptimo de la enzima en su microentorno, aunque en la disolucin se produzcan cambios importantes de pH. Por otra parte, en aquellas reacciones catalizadas por enzimas inmovilizadas en presencia de disolventes orgnicos, la acuofilia del soporte o su capacidad para retener agua, regula la actividad de la enzima. Cuanto mayor es la acuofilia del soporte, ms agua adsorbe y la enzima poseer la cantidad necesaria de agua en su microentorno para mantener su conformacin activa.

Efectos en la actividad enzimtica Tras una inmovilizacin, la actividad de la enzima puede disminuir e incluso perderse por diversas razones. Si pierde totalmente la actividad enzimtica puede ser debido a que:

1. la unin al soporte se produce de tal forma que el paso del sustrato al centro activo est impedido, 2. los grupos reactivos del soporte reaccionan con algn aminocido que forme parte del centro activo o que sea esencial para la actividad cataltica de la enzima, 3. la inmovilizacin puede originar un cambio conformacional que da lugar a una forma inactiva, 4. las condiciones experimentales del proceso causan la desnaturalizacin o desactivacin de la enzima. Si la prdida de actividad no es total despus de la inmovilizacin, los cambios (disminucin o aumento de la actividad enzimtica) se debern principalmente a efectos difusionales, electrostticos, estricos y/o del microentorno. 1.- Efectos difusinales: Como consecuencia de la inmovilizacin, la difusin de los sustratos hacia el centro activo de la enzima puede estar impedida por resistencias de tipo externo e interno. a) resistencias difusionales externas: si el soporte es insoluble en el medio de reaccin, el sustrato deber atravesar la pelcula lquida estacionaria (capa de Nernst o de disfusin) que rodea el soporte. En las proximidades de un soporte no cargado, la concentracin de sustrato es menor que en el resto de la disolucin, puesto que existe un gradiente de concentracin a travs de la zona de difusin. Por tanto, los valores de km para las enzimas inmovilizadas son siempre aparentes (km) b) resistencias difusionales internas: debida a que los sustratos tienen que atravesar el interior del gel, microcpsula, fibra o poro del soporte donde se encuentra la enzima inmovilizada. Existen diversas maneras de minimizar estos efectos difusionales como por ejemplo: disminuir el tamao del biocatalizador, aumentar la concentracin de sustrato, incrementar la agitacin o el flujo en el reactor, etc. Con estas medidas se consigue reducir el grosor de la capa de Nernst, y como consecuencia, el valor de km disminuye. 2.-Impedimentos estricos o de tamao de sustrato. En un principio, cualquier enzima puede ser inmovilizada sin que haya una prdida apreciable de su actividad. Este hecho suele ser vlido en el caso de que el sustrato sea de bajo peso molecular, pero si se trata de sustratos con pesos moleculares elevados, la actividad de la enzima inmovilizada disminuye drsticamente. Por ejemplo, muchas hidrolasas unidas covalentemente a soportes slidos, a pesar de que son muy activas frente a sustratos pequeos, muestran una actividad muy baja hacia protenas, polisacridos y cidos nucleicos. Este efecto estrico se puede evitar mediante una inmovilizacin covalente a travs de un brazo espaciador enzima-soporte ms largo 3) Efectos en el microentorno: La enzima inmovilizada se encuentra en un entorno diferente al habitual, especialmente cuando el soporte tiene grupos cargados elctricamente. El efecto observado suele ser un desplazamiento en el valor del pH ptimo de la catlisis enzimtica y, muchas veces, un

ensanchamiento en el intervalo de pH en el cual la enzima puede actuar. Por ejemplo, una enzima unida a un soporte cargado negativamente tendr en su microentorno una concentracin mayor de hidrogeniones que en el medio de reaccin. Como resultado, la enzima inmovilizada ser ms activa a un pH ms alcalino. La enzima sera ms activa a pH ms cidos si estuviera unida a un soporte cargado positivamente. ELECCIN DEL MTODO DE INMOVILIZACIN Aunque se han desarrollado y aplicado muchas tcnicas de inmovilizacin a numerosos enzimas, se reconoce que no existe un mtodo universal vlido para todos los enzimas en todos los casos. No obstante, gracias a toda la informacin disponible en la actualidad, se pueden hacer generalizaciones sobre cada mtodo de inmovilizacin (Tabla 2) y as, podremos seleccionar el ms adecuado para cada aplicacin especfica. La eleccin ha de tener en cuenta las condiciones de la reaccin biocatalizada, el tipo de reactor que se vaya a utilizar, el tipo de sustrato que tenga que ser procesado y otros factores.

En general, los mtodos de preparacin difcil y de mayor coste proporcionan biocatalizadores ms estables y duraderos; en cambio aquellos mtodos ms sencillos como el atrapamiento o la adsorcin, donde la unin de la enzima con el soporte es dbil, originan derivados inmovilizados que presentan prdidas de actividad y que deben ser repuestos continuamente. Una vez elegido el mtodo ms conveniente, los derivados que preparemos deben estar caracterizados segn las indicaciones establecidas por el Working Party on Immobilized Biocatalysts. APLICACIONES DE LA ENZIMAS INMOVILIZADAS Las aplicaciones ms importantes de las enzimas inmovilizadas se pueden clasificar en: 1. Aplicaciones analticas: biosensores 2. Aplicaciones mdicas: tratamientos con enzimas inmovilizadas

3. Aplicaciones industriales: en la industria qumica, farmacutica, alimentaria y de tratamiento de residuos. Biosensores Los biosensores se estn convirtiendo en una herramienta imprescindible en medicina, en el control de calidad de los alimentos y en el control medioambiental. En principio, se puede disear un biosensor para cualquier tipo de compuesto que sea capaz de interaccionar especficamente con un sistema biolgico. Generalmente, el biosensor (Figura 5) contiene una molcula biolgica inmovilizada (enzimas, clulas, anticuerpos) prxima a un traductor que, en contacto con el analito, transformar la seal qumica producida en una seal elctrica o de otro tipo (ptica, calorimtrica, acstica, etc. El empleo de los biosensores presenta las siguientes ventajas: la instrumentacin requerida es barata y sencilla, el anlisis es muy sensible, permite el uso de muestras con color o turbias que no se podran medir con mtodos espectroscpicos.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Son muchas las enzimas que se emplean en el procesado, la preparacin y la conservacin de los alimentos. Normalmente, las enzimas solubles aadidas son inactivadas por calentamiento una vez que el tratamiento ha concluido. En ocasiones se permite que contine su actividad para que los alimentos desarrollen el aroma y la textura deseados, pero nunca se reutilizan. La inmovilizacin permite que las enzimas puedan ser reutilizadas repetidamente en operaciones continuas o discontinuas. De todas maneras, existen limitaciones a su empleo relacionadas con los requisitos econmicos y sanitarios inherentes al procesado de alimentos. A continuacin se resumen algunas de las aplicaciones conocidas de las enzimas inmovilizadas en la industria alimentaria:

Proceso biotecnolgico de obtencin de antiinflamatorios no esterodicos pticamente puros mediante el empleo de lipasas inmovilizadas

. 1) En la hidrlisis de protenas: Las enzimas proteolticas se emplean en la modificacin del contenido proteico de los alimentos. De esta forma se han conseguido hidrolizados de protenas de trigo mediante el uso de pepsina y proteasa coinmovilizadas en chitosan (21). Otras proteasas inmovilizadas han sido empleadas en la disminucin del contenido de lactoglobulina en la leche (29), en la industria quesera y en la solubilizacin de concentrados protenicos de pescado. 2) En la hidrlisis de hidratos de carbono: La presencia de lactosa en la leche (4,3-4,5%) y en algunos derivados lcteos es perjudicial para aquellas personas que carecen de lactasa intestinal, y su ingesta provoca diarreas y diversos trastornos intestinales. La eliminacin de este azcar se puede conseguir tratando la leche con -galactosidasa de levaduras inmovilizada en fibras de acetato de celulosa (30) y es de gran importancia en la preparacin de productos lcteos dietticos. Su eliminacin tambin es interesante en la preparacin de helados, ya que la lactosa tiende a cristalizar a temperaturas bajas. El proceso de degradacin del almidn, procedente de diversas fuentes vegetales como el maz, se realiza mediante la utilizacin de amilasa, glucoamilasa y glucoisomerasa inmovilizadas (31). De esta manera, se consigue un jarabe enriquecido en fructosa, que sirve de edulcorante en bebidas refrescantes como la Coca-Cola o Pepsi. La pectinasa se emplea para hidrolizar la pectina, componente estructural de frutas y verduras. Esto permite la obtencin de un zumo menos viscoso y ms concentrado. La pectinasa se emplea inmovilizada sobre diferentes soportes (PVC, politeres, poliacrilamidas, almina, etc.).

3) En la mejora de las caractersticas organolpticas de ciertos alimentos.

As el empleo de clulas de Arthobacter globilis atrapadas en poliacrilamida permite eliminar el sabor amargo del zumo de los ctricos. Por otra parte, las clulas de Leuconostoc oenos inmovilizadas en alginato se han utilizado en la desacidificacin del vino. Endo-glucosidasas inmovilizadas en esferas acrlicas permiten incrementar el aroma de vinos y zumos. Finalmente ciertas lipasas y protesas encapsuladas se estn aplicando en la maduracin de quesos. 4) En la obtencin de edulcorantes y aditivos alimentarios. En la obtencin industrial del cido L-mlico interviene la fumarasa de Brevibacterium flavum atrapada en k-carragenato. Este es un aditivo importante para zumos de frutas, refrescos, mermeladas y dulces. Tambin, las enzimas inmovilizadas permiten la obtencin industrial de edulcorantes alimentarios como el aspartamo, fructooligosacridos, diversos dipptidos, etc. 5) Otras aplicaciones: Las lipasas inmovilizadas de diversos microorganismos se han empleado en la interesterificacin de aceites y grasas. Este mtodo permite transformar el aceite de palma en un sucedaneo de la manteca de coco, componente principal del chocolate. El chocolate contiene aproximadamente un 30% de manteca de coco, por lo que este proceso es potencialmente muy interesante en la industria. Mediante el empleo de la lipasa inmovilizada adecuada, se puede sustituir el cido palmtico de las posiciones 1 y 3 del aceite de palma por cido esterico

UTILIZACIN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Segn: Badui, (2006) describe que: De las miles de enzimas conocidas, solo algunas decenas se producen a escala industrial, para emplearse en la manufacture tanto de alimentos como de materias primas. Cada da aumenta el nmero de reacciones industriales que se efectan por rutas enzimticas, principalmente debido a la posibilidad que existe hoy en da de expresar cualquier gene en microorganismos modificados genticamente. El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son muy especficas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables. b) funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requieren de condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso. c) actan en muy bajas concentraciones, entre 10"8 y 10"6 M. d) su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la concentracin de enzima, y e) son fcilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformacin deseado. En algunos casos es deseable operar a las enzimas en ambientes extremos, como en el caso de la hidrlisis del almidn, que se gelatiniza a 110-120C o en sntesis orgnica en presencia de solventes y en ambientes de baja disponibilidad de agua. Una limitante importante para el uso de enzimas es que algunas de ellas son muy caras por su baja disponibilidad, sin embargo, es conveniente hacer un balance de los costos y las ventajas que trae consigo llevar a cabo una determinada reaccin con enzimas, para definir la viabilidad. Cabe indicar que en este sentido hay muchas innovaciones tecnolgicas que estn logrando hacer ms econmicos estos catalizadores, como es el caso de la ingeniera gentica que permite transformar microorganismos y plantas para aumentar la sntesis de enzimas o bien, la reutilizacin de estas cuando se encuentran inmovilizadas en un soporte, lo que constituye un biocatalizador. Al igual que cualquier otro aditivo alimenticio, las enzimas deben cumplir con determinadas especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto a su toxicidad, o a la del microorganismo que la produce, en caso de que sea de origen microbiano.35 Debido a que las enzimas que se emplean en la industria, no son puras (resulta muy costosa su purificacin completa), es preciso tomar en consideracin todos los materiales adicionales que pudieran contener; por esta razn, una preparacin enzimtica comercial es en realidad una mezcla de protenas, entre las que se encuentra la que presenta la actividad deseada. La recuperacin de las enzimas se debe llevar a cabo en condiciones tal es que no provoquen perdida de la actividad cataltica. Cuando se desea obtener enzimas ms puras se recurre a mtodos cromatograficos mediante los cuales las protenas se separan de acuerdo con su carga, tamao, interacciones hidrofobicas e incluso su especificidad. Dado que la presencia de la enzima no necesariamente implica que este activa (puede estar presente en forma desnaturalizada), los productos enzimticos se comercializan de acuerdo con s: potencia cataltica; generalmente se estandarizan a una cierta actividad y se les aaden agentes estabilizantes (propilenglicol, sorbitol, glicerol). Tambin se les pueden adicionar cloruro de sodio o benzoatos para evitar el crecimiento microbiano y conservarlos en el almacenamiento. BIBLIOGRAFA:

 http://tuinventas.com/attachments/article/1582/arroyo.pdf http://www.ucm.es/info/btg/personales/jmsanchez/00_INMOVILIZACION_Introduc cion.pdf Taylor, R.F. (1991) Protein Immobilization: fundamentals and applications, Marcel Dekker, New York. Klei, H.E.; Sundstrom, D.W.; Shim, D. (1985) Immobilization of enzymes by microencapsulation en Immobilized cells and enzymes: a practical approach J. Woodward, ed. IRL Press, Goldstein, L. (1976) Kinetic behaviour of immobilized enzyme systems. Methods Enzymol. Honda, Y.; Kako, M.; Abiko, K.; Sogo, Y. (1993) Industrial Application of immobilized enzymes, Tanaka, A. et al. eds. Marcel Dekker,