LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Introduccin
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.

Este trabajo trata sobre el proceso de extraccin y elaboracin de los principales lcteos: Leche, kumis, yogur y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrn encontrar informacin sobre los productos antes mencionados tales como su proceso de elaboracin, normatividad y la situacin que se encuentra actualmente en el pas. Es muy importante el consumo de lcteos ya que ayudan a la formacin de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo.

JUSTIFICACION

Este trabajo lo realizamos con el fin de obtener conocimientos bsicos sobre la elaboracin de productos lcteos y resolver dudas que se crean durante el procesamiento, para con esto tener una mayor comprensin sobre un tema que era desconocido respecto a su elaboracin. Tambin con el objetivo de conocer principalmente el proceso de la leche desde su inicio (vaca) hasta el consumidor (humano), el cmo se logra usar tcnicas para su adecuado procesamiento para el consumo humano.

Historia

Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de

leche de animales domsticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeadas tan lejos como 9 mil aos antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en ms de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento. La estampa ms antigua de ordeo est en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordean, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeada. Este panel se encontr en las ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5,500 a 6,000 aos de hecho. Para el ao 4 mil A.C., la civilizacin egipcia dej evidencia de tres tipos de ganado - con cuernos, sin cuernos y jorobado - en la que tambin daban informacin de los productos lcteos de consumo en ese tiempo. En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso usados alrededor de 4 mil aos antes de Cristo. Por otra parte, griegos y romanos, tan atrs como 1,550 aos antes de Cristo y 750 aos antes de Cristo respectivamente, muestran que la leche, mantequilla y queso eran todos artculos esenciales en la dieta diaria de la poblacin. Los romanos utilizaban los productos lcteos como artculos importantes para el comercio. Desde Roma, el conocimiento de los productos lcteos se esparci por toda Europa. Las vacas lecheras se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las vacas y sus productos eran tan importantes para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se median en trminos de cantidad de ganado. Para el ao 800 D.C., el uso del queso era comn en lo que hoy se conoce como Alemania. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era mejor conocido y desarrollado en los monasterios. Los monjes, por varios siglos, fueron lderes en la produccin de quesos, y fueron responsables de ensearlo

a los dems. Para el ao 1 mil el queso se haba convertido en un importante artculo de intercambio en las ciudades de Europa. Para el siglo 15 ya existan en Suiza algunos mercados importantes en los que se comerciaba queso, Holanda y Suiza fueron los dos primeros centros de desarrollo de la industria lechera en Europa.

La leche
Como podemos saber La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales inciales para sobrevivir, as pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el hombre ha tenido un significado an mayor, desde que descubri que poda obtenerla de otros mamferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y tambin que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los derivados lcteos, por ejemplo, la protena es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioqumicas que se suceden durante la maduracin, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el caso del yogurt, la lactosa que es el azcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lcticos para lograr ese gel y sabor cido caractersticos. Como es comn, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podan obtener otros productos, sus derivados; quiz al principio de la fermentacin natural y conforme fue experimentando y despus investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc.). Actualmente la explotacin de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, gentica y mtodos de explotacin de las vacas productoras hasta la distribucin de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurizacin como un proceso esencial para la conservacin y la

calidad higinica de los productos. Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados es la calidad higinica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproduccin de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patgenos, por eso, hoy da, las industrias deben implantar rigurosas prcticas y metodologas que eviten contaminaciones microbiolgicas y de materiales extraos, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cmo identificar productos no recomendables para ser ingeridos.

Derivados
Como ya sabemos hay muchos productos que se derivan de la leche entre los cuales estn los siguientes:

QUESO
Este se obtiene a travs de la coagulacin y solidificacin de la leche, este producto aporta muchas vitaminas, minerales y protenas de una muy buena calidad. Existen aproximadamente 4.000 variedades de queso, pero tambin debemos saber que todos los quesos tienen distintos sabores y textura. Sus texturas son las siguientes: semi-blando, semi-duro y duro. Procesamiento: Cntaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plsticos de 208 litros Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medicin del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro. Balanza Es mecnica y de indicacin por aguja. Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una direccin va la leche ms o menos a 28 C y en la otra va el agua fra normalmente a 2 C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo entre s. Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde

Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operacin. Marmita Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada. Pasteurizador de Placas Est compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneracin, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora. Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento trmico lento hasta lograr la temperatura mxima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros). Tinas Queseras Las Sencillas son utilizadas para procesarleche cruda y las de doble chaqueta que tambin pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros). Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de i centmetro cbico Palas Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada. Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta mquina para obtener pequeos grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera homognea. Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los ms que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos). Prensa Hidrulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas. Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin, normalmente tiene una dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas. Mquina sellador al vaco Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vaco y pueda mantener la vida til declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad. Planta elctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA.

Caldera Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora. Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presin por encima de las 100 psi. Tanque para el suero Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente como alimento para animales, sino tambin para elaborar otros productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros Tanque para almacenar agua Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua. La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. Estandarizacin:

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 3334 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 3040 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de

sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco

n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

YOGURTH
Este producto se obtiene por medio de coagulacin de la leche y por la fermentacin bacteriana. Actualmente de este producto se ven muchos como por ejemplo los que son bajos en grasas, este producto tambin actualmente viene con fruta y cereales para que tenga un sabor mejor. Procesamiento: DESCRIPCIN DEL PROCESO. La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt. 1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. 2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. 3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora. 7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de refrigeracin.

MATEQULLA Para obtener la mantequilla se debe batir la leche agria o las natas, y as lograr que la grasa forme una masa semi-solida, despus se comprime y se le saca el suero restante. Proceso de elaboracin a) Separacin de la nata (desnatado ) b) Transformacin de la nata en mantequilla ( batido ) La mantequilla se puede hacer a partir de leche entera pero sera muy costoso. La definicin de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por reposo o centrifugacin. La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos alimentos: crema de anchoa,... Proceso artesano Separar la nata por centrifugacin, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente se bata Mtodo Dans de fabricacin de nata a) Pasteurizacin: tratamiento trmico no muy drstico b) Siembra de starteres: fermentos selectivos c) Batir Pasteurizar Los objetivos de la pasteurizacin a) Destruccin de grmenes patgenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el ms peligroso ). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisin de enfermedades infecciosas. b) Eliminar al mximo todos los grmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla. c) Al eliminar todos los grmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcan alteraciones y transformaciones: prolongamos la vida til. La temperatura de pasteurizacin suele ser mayor que la usada para la leche. Alcanzando los 97-98. Por tres razones: 1.- Los grmenes a destruir son ms termoestables cuando estn en la nata que cuando estn en la leche. 2.- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteracin del producto. 3.- Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de inactivacin muy elevadas: nos interesa inactivarlas. Adicin de starteres Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata mediante el proceso artesano. Aparece cido lctico que por su metabolismo originaba productos que dan aroma a la mantequilla.

En la prctica se emplean starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos bacilos acidificantes tampoco se consegua el aroma tpico por lo que se empez a aadir tambin: leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo desde el cido ctrico de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla. Batido Bien por lotes o bien por sistema continuo. Se trata de ejercer una agitacin mecnica que invierte la emulsin que estaba formando la nata. La nata es una emulsin O/A, donde la fase continua es agua y la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsin A/O produciendo tambin un cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que desestabiliza la emulsin. La mantequilla es una emulsin agua grasa, el batido se suele realizar a 10 durante 40 minutos. Despus se deja escurrir para que se elimine el suero sobrante. El agua dispersa suele contener: lactosa, caseina, otros slidos de la leche disueltos en ella. Composicin a) Entre un 1 2 % es materia no grasa: caseina, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua b) 13 16 % de humedad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado insuficiente del producto lo que constituye un fraude. No interesa excesiva humedad porque puede provocar alteraciones posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a fermentaciones por microorganismos. c) 80 85 % de grasa, mezcla de varios gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones de los gliceridos son variables: segn el origen tendr distintas propiedades en cuanto a consistencia y calidad. Si tiene un alto % de cidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento. Habr que adicionar antioxidantes. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Textura Se debe a la aglomeracin de glbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plstica, ms o menos blanda y pastosa segn sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La alimentacin del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya que segn el % de cidos grasos saturados o insaturados la consistencia vara. En general se puede decir que por debajo de 8 la mantequilla est endurecida. Entre 5 20 es untuosa. Entre 25 28 se reblandece Entre 30 35 se funde A 45 se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas. A 80 100, pierde su aroma por prdida de la sustancias aromticas. La mantequilla fundida es ms estable a bacterias pero menos aromtica.

Color El color natural va de blanco crema a amarillo. Segn la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extrados de azafrn o zanahorias. Aroma El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el cido ctrico. El cido ctrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirvico transformndose por un lado en cido lctico y por otro en alfa acetolactico, este ltimo se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabar dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromtico que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los tpicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude. Alteraciones La principal alteracin es el ataque por bacterias y mohos, de ah que generalmente se adicione 2,5 3,5 % de NaCl ( sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos Otras alteraciones: a) Reacciones de hidrlisis o saponificacin por accin de lipasas: si son muy intensas aumentan los cidos grasos libres lo que obligara a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sera una mantequilla renovada. b) Excesiva coloracin superficial que se produce por desecacin, puede conducir a oxidaciones c) Enranciamiento tpico de productos grasos. d) Olor a sebo debido a la formacin de cido estearico en presencia de hierro y cobre. e) Alteraciones del gusto con aparicin de gusto a pescado. f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire Falsificacin a) Adicin de suero lacteo b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesn, queso molido o patata cocida d) Adicin de colorantes y conservantes no admitidos por la legislacin vigente Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede regenerar con carbonato sdico en agua caliente, despus se pasa una corriente de aire ( para eliminar el mal olor ), se adiciona leche fresca y se bate. As formaramos la mantequilla.

Conclusin
En resumen o conclusin podemos decir que la leche tiene mil y un formas de utilizacin, y algunas de ellas son las que puse anteriormente en mi trabajo, y cada uno de esos ejemplos tiene su proceso, y que si no se sigue cada uno de esos procesos entonces no sale el producto igual, Ahora que ya conoces un poco ms de los procesos en torno a los productos lcteos, tendrs en mente de vez en cuando que, detrs de un sorbo de leche o un trozo de queso sucedi todo una serie de actividades y procesos de sencillos a muy complejos. Adicionalmente quiero mencionar que la industria de lcteos en Mxico est desarrollada, existen cuatro grandes empresas, de las cules dos son orgullosamente mexicanas (Alpura y Lala), las otras dos son transnacionales (Danone y Nestl); estas cuatro empresas prcticamente se reparten el mercado nacional, el resto son pequeas empresas y son de venta regional, en muchos casos stas an tienen prcticas artesanales para la preparacin de algunos quesos.