UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES Facultad de Ciencias de la Salud Carrera profesional de Farmacia y Bioqumica

Plan de Tesis: ESTUDIO FITOQUIMICO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) PARA IDENTIFICAR FENOLES TOTALES EN PRODUCTOS FRESCOS Y LIOFILIZADOS

Presentado por: Bach. MERCADO LOZANO NELIDA Bach. SOTO CAJAHUANCA YULIANA

Para optar el Ttulo Profesional de Qumico Farmacutico

Asesor: Ing. LUIS ARTICA MALLQUI

Huancayo Per

PLAN DE TESIS

1.

TTULO: Estudio fotoqumico de la arracacha (arracacia xanthorrhiza Bancroft) para identificar fenoles totales en productos frescos y liofilizados

2.

AUTORES: 2.1 Autoras. Mercado Lozano Nlida Soto Cajahuanca Yuliana Fanenn Bachilleres en Farmacia y Bioqumica - UPLA 2.2 Asesor. Ing. LUIS ARTICA MALLQUI Docente de la Facultad de Ciencias de la Salud UPLA

3.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: 3.1. Caracterizacin del Problema.La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es una hortaliza que se produce en los valles interandinos de La Libertad y otras regiones del pas, siendo importante en la alimentacin por la fcil digestin de sus almidones y por ser rica en calcio, fsforo, fierro, niacina, vitamina A, piridoxina-B6, riboflavina-B2, cido ascrbico,

protenas, fibras y carbohidratos; caractersticas que le otorgan un potencial alimentario y econmico. La parte area est compuesta por un conjunto de brotes y hojas que son utilizados en la preparacin de nuevas plntulas destinadas a la propagacin vegetativa o en la alimentacin de bovinos y equinos.

Desde el punto de vista econmico, esta raz presenta una buena aceptacin en el mercado y de acuerdo con el lugar puede producirse durante todo el ao. Las siembras se realizan entre los meses de setiembre a diciembre. Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez races por planta, con una produccin de hasta 10 toneladas de races comerciales por hectrea. Las semillas botnicas son poco conocidas en la propagacin de esta especie, siendo uno de sus mayores problemas el largo perodo vegetativo que vara entre 10 y 12 meses. A pesar de ser una planta oriunda de nuestra regin, existen pocos estudios relacionados en los aspectos agronmicos, fisiolgicos y mejoramiento gentico, nutricin, manejo de plagas y enfermedades.

3.2. Formulacin del Problema.3.2.1 Problema general. Cmo variar el contenido de fenoles totales bajo condiciones de liofilizacin y en estado fresco de la xanthorrhiza)? Arracacha (Arracacia

3.2.2 Problemas especficos. Cmo variar el proceso de identificacin de fenoles totales bajo condiciones de liofilizacin y en estado fresco de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)? 3.3. Objetivos.3.3.1 Objetivo general.-

 Evaluar, identificar el contenido de fenoles totales bajo condiciones de liofilizacin y productos fresco de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) 3.3.2 Objetivos especficos. Evaluar la composicin qumico proximal y caractersticas fsico morfolgicas de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en estado fresco y liofilizados. Evaluar e identificar el contenido de fenoles totales bajo condiciones de liofilizacin y en estado fresco de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) Evaluar el contenido de fenoles totales en relacin a la liofilizacin y en estado fresco. 3.4. Justificacin.3.4.1 Cientfica.- Con la presente investigacin se permitir conocer cules son los componentes fotoqumicos presentes en esta planta. adems de dar a conocer su composicin qumica. 3.4.2 Social.- Este trabajo de investigacin proporcionar informacin sobre los componentes con propiedades farmacolgicas presentes. 3.4.3 Metodolgica.- El anlisis bromatolgico a ser efectuado en el presente estudio permitir determinar si el alimento contiene o no fenoles totales, teniendo en cuenta que los resultados obtenidos debern compararse en qu estado se conserv mejor los componentes fotoqumicos, si se conserv mejor en el estado liofilizado o estado fresco. 4 MARCO TERICO: 4.1 Antecedentes de estudio.-

 Botnica Econmica de los Andes Centrales Editores: M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius& H. Balslev de la Universidad Mayor de San Andrs, La Paz. Caractersticas nutricionales de la arracacha ( arracacia xanthorrhiza ) y sus perspectivas en la alimentacin JIMNEZ RAMOS, Faviola Susana Publicacin virtual red peruana de alimentacin y nutricin Julio E. Amaya Robles. Jos L. Julca Hashimoto rea Temtica: biodiversidad y Conservacin de los Recursos Filogenticos Andinos. Gerencia regional de los Recursos Naturales y Conservacin del Medio ambiente, 2006.

4.2

Bases tericas.ORIGEN E HISTORIA Su rea original de dispersin son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticacin ocurriera en Colombia (Len, 1964). Esta zona particular de los andes comprendi los antiguos lmites de la cultura inca, sugirindose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge, 1949). Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el rea de origen est ubicada en los andes del norte de Sudamrica, porque all estn la mayora de las especies de este gnero. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamrica,

Antillas, frica y Ceiln, y a la regin Subtropical de Brasil (Len, 1968). La arracacha tambin ha sido llevada a Europa con xito de adaptacin en algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estaran entre las reas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz, Charazani, Camacho,Lorecaja (Crdenas, 1989); mientras que en el Per su cultivo est distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Hunuco, Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurmac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986). Actualmente, gracias a la introduccin de la arracacha en el banco de germoplasma de races y tubrculos andinos del Centro Internacional de la Papa, los estudios de esta especie se estn incrementando, habiendo ensayos de adaptacin en costa (Lima y Lambayeque). 4.2.1. Nominaciones y clasificacin botnica 4.2.2. Nominaciones Quechua: laquchu, rakkacha, huiasampilla. Aymara: la kachu, lecachu. Espaol: arrecate (Amrica Latina)zanahoria blanca

(Ecuador)arracacha, racacha, virraca (Per)arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela) Ingls: arracacha, racacha, White carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip. Francs: arracacha, paneme, pomme de terrecler

4.1.2. Clasificacin botnica Divisin: angiospermas Clase: dicotiledneas Sub clase: archichlamydeae Orden: umbelliflorae Familia: umbelliferae (opicea) Sub familia: apiodae Tribu: smirniae Gnero: arracacia Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla)

4.2. Germoplasma Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad gentica y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes, se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina. En el Per, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectu una coleccin en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA Cajamarca (Franco y Rodrguez, 1988). Sin embargo, para el ao 1967, el germoplasma ms rico de arracacha de Sudamrica consista de 50 introducciones procedentes de Colombia,

Ecuador, Bolivia y Per (Rea, 1984), el cual se mantena en Cajamarca y que despus de ms de 20 aos alcanza un porcentaje de preservacin del 75%,este material fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. Para el ao 1984, se mantenan 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estacin experimental de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continan evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservacin in situ, (Rea, 1984) encontr un ejemplar con 8 aos de conservacin en planta, sin que haya sido removido del sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado; en cambio las races viejas podridas, pero an emitan races nuevas, lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. Para la arracacha en el Per, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos centros definidos de diversidad gentica: la sierra norte y la sierra suroriental del Per, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos as como en caractersticas morfolgicas y qumicas, habindose colectado, mantenido y evaluado 88entradas en la Universidad Nacional de Cajamarca Per, las cuales fueron colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta.

4.3. Morfologa de la planta Planta herbcea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura,

follaje escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos ovado lanceolado, acuminado, cuneados o redondeados en la base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores prpuras o grisceas, ptalos blongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas vistas en forma transversal son tereti formes. (Higuitia, 1968). Es una umbelfera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tiene una gran raz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. El peso total de la raz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez prpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeas, amarillas o purpreas. (Bukasov, 1981). El tallo se compone de una cepa llamada madre de forma cilndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de dimetro, y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten races en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (Len, 1964). El cuerpo de la raz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte superior por la presin de otras races y terminado en un pice delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, est cubierta por una delgada pelcula que presenta cicatrices transversales,

como las races de la zanahoria. Aunque las races ms jvenes tienen una epidermis lisa, las races viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las races cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge, 1949 mencionado por Rodas, 1992).

4.3.1. FORMAS HORTCOLAS Segn Higuitia, 1977; las diferentes formas hortcolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raz, as tenemos: Amarilla: Esta arracacha produce races amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde. Blanca: Produce races blancas y presenta follaje verde. Morada: El follaje es de color carmn y las races son amarillas. En general, existen unas nueve diferentes formas hortcolas resultantes de la combinacin de color de la raz y del follaje. CULTIVO Se puede cultivar sola o asociada a maz, frijol o papa como ocurre de Cajamarca, Per o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamrica, pero en la generalidad de los casos se siembra en rotacin a papa (Apurmac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La preparacin del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes, montaosas y generalmente es igual que para maz o papa o

sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990). Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgnicos de la zona andina de Amrica (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de propagacin especial, se produce nicamente por medios vegetativos, cortando pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la raz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan nicamente races finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser ms de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas races tuberosas. Las hojas se podan cuando estn crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la base. Segn Bancroft, los campesinos para acelerar la produccin de races, no dejan que la planta florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov, 1981). La plantacin consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el cultivo es nico, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas. Se sabe que la arracacha ha completado su perodo vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. Mediante un cateo es fcil reconocer el grueso de las races y eso sera el sistema ms prctico. Las plantas se arrancan completamente; se cosechan las races y ms tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagacin (Higuitia, 1977).

Se ha determinado que la calidad de las races disminuye con la excesiva maduracin, ya que las races cosechadas despus de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990).

4.3.2.- Requerimientos para el cultivo Requerimientos de luz solar. Se cree que la arracacha necesita pocos das para lograr un crecimiento de sus races, pero el rango de variacin de las especies es desconocida. Precipitacin.- Una distribucin uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal sera alcanzar 1,000 mm. De precipitacin fluvial y que nunca baje de 600 mm. Anuales. Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los3200 m sobre el nivel del mar. En Per su altitud ideal es de 1500 m. Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21C para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la maduracin, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas. Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar perodos muy largos sobre los 25 C. Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los ms apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes

EPOCA DE SIEMBRA Con las tecnologas actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del ao. En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas, la siembra es posible en almcigos de pre-enraizamiento de mudas sobre proteccin de plstico. Preparacin del suelo y prcticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. En suelos ms pesados se torna necesaria la prctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las races. En este caso se hace la siembra sobre caballones. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las races depreciando el producto en el mercado. El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. La rotacin de cultivos es esencial como prctica de manejo para la arracacha, constituye una forma de control de plagas y enfermedades, teniendo como factor adicional la reduccin de la poblacin de nematodos en el suelo. Normalmente el cultivo ms usado en la rotacin es el maz.

SIEMBRA Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en das nublados o en las horas ms frescas del da. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado despus de la siembra, hasta el dcimo da. Tanto el tamao de la semilla como la profundidad de siembra son factores

determinantes de la productividad y calidad de las races. La siembra debe ser lo ms superficial posible.

RIEGO El no uso de riego es uno de los factores ms importantes en la reduccin de la produccin de arracacha. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero, despus del trasplante de las mudas enraizadas, el riego debe ser diario hasta el dcimo da, aplicando una lmina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. Despus cada dos o tres das, aplicar una lmina de agua de 5-7 mm/da, dependiendo de las condiciones climticas. La planta de arracacha inicia la emisin de races alrededor de los 10 das despus de la siembra. Alrededor de los 40-45 das de siembra se inicia el surgimiento de las races reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad, despus el crecimiento se da en dimetro. En la fase de crecimiento en longitud, la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes areas, o sea, los colinos. Con base en esta informacin se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases, comprometer la produccin de races., se puede recomendar:

El regar de 15-30 mm antes del trasplante. El regar a diario hasta los 10 primeros das despus del trasplante. Despus, regar cada seis das, aplicando entre 4.5-5.0 mm/da. Plagas de la arracacha

Las plagas de mayor importancia econmica que afectan a los cultivos de arracacha son: Acaro rayado (Tetranychus urticae). No hay reportes de daos en casos de plantaciones con riego. Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). El control es eficiente con una nica aplicacin de acaricidas en almcigos de pre-enraizamiento. Broca (Conotrachelus cristatus). Es una larva minadora de los colinos que causa grandes prdidas, principalmente inviabilizando el uso de los colinos para la prxima siembra. El control es posible en almcigos de preenraizamiento de mudas. ENFERMEDADES Las enfermedades de arracacha que causan daos econmicos son apenas dos: Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum)

Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii) En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de prdidas. Generalmente las prdidas ocurren en pocos das. Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp. NEMATODOS Los nematodos llegan a causar daos de hasta el 100 %. El dao puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. El gnero Meloidogy ne es el ms importante de los que causan daos en las races. La forma tradicional de rotacin de cultivos es lo ms indicado para la arracacha, y el maz es el cultivo ms utilizado para este fin. Se recomienda el tratamiento de los

colinos con solucin comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersin durante 10 minutos, suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Con el nuevo cultivar Amarela de senador amaral los daos son menores.

COSECHA La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas, es la seal para la cosecha. Los agricultores ms experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas, con base en la forma de las races. Al contrario de las dems hortalizas, la arracacha permite programar la cosecha, pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses. Es una ventaja adicional, que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios.

4.4.- VALOR NUTRITIVO 4.4.1. Composicin qumica Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la composicin qumica del fruto. En el cuadro N1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aqu observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayora por los azcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo, as como fisiolgicamente menos aprovechables, pentosanas, cidos orgnicos, entre otros.

COMPOSICIN ARRACACHA

QUMICO

PROXIMAL

DE

LA

- Para 100 gramos de producto comestible-

Componente Caloras Humedad Protenas Ext. Etreo Carb.Total Fibra total Cenizas Calcio(mg) Fsforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.Ascrbico

Per 109.00 71.90 1.20 0.20 25.80 0.80 0.00 37.00 43.00 1.20 0.00 0.06 0.12 0.00 18.00

Fuente: Tomado de Rodas, 1992

4.4.2.- Principales nutrientes La investigacin nutricional de la arracacha no ha tenido an un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterizacin; sin embargo, de acuerdo a su composicin qumica proximal destacan su contenido de calcio y fsforo, con un contenido de calcio y fsforo, con un contenido aproximado de 10 25%(National Academy of Sciences, 1975). Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la calidad del mismo. Segn Len (1964), el almidn de la

arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las races se extrae un almidn muy fino y uniforme acompaado de una roma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las races de la planta se extrae un almidn muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y preparacin de sopas para bebs y enfermos (Mujica, 1990). (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamao poco variable (Frere, 1975). Contiene 10-25% de almidn de grnulos pequeos y fciles de digerir (Aguilar, 1991).

CUADRO N2

COMPARATIVO

QUMICO

PROXIMAL

ENTRE

ARRACACHA AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA

Para 100 gramos de producto comestible-

Componentes Valor energtico(Cal) Agua(g) Protena(g) Grasa(g) Carbohidratos(g) Fibra(g) Ceniza(g) Calcio(mg) Fsforo(mg) Hierro(mg) Retinol (mcg) Tiamina(mg) Riboflavina(mg) Niacina(mg) cido ascrbico(mg)

Arracacha 97.00 75.10 0.70 0.30 22.90 1.10 1.00 27.00 50.00 1.10 0.00 0.09 0.08 2.84 27.10

Yuca 161.00 59.00 0.60 0.20 39.10 0.90 1.10 35.00 62.00 0.40 15.00 0.03 0.04 0.66 36.30

Papa 103.00 73.20 2.00 0.40 23.30 0.70 1.10 6.00 52.00 0.40 0.00 0.07 0.06 1.85 9.00

4.5. Palatabilidad Las ms sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas que la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea, 1984). Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purs y chifles son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budn (Hatly y Romero, 1988).

4.6. USOS 4.6.1. Preparaciones artesanales en Sudamrica

 En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y picada como ensalada fra (Crdenas, 1969). Colombia, la preparacin culinaria de las races es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes, asadas en buuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado sancocho o cocido. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (Len, 1964). En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la confeccin de frituras y buuelos (Souk up, 1970). En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario, 1986 mencionado por (Mujica, 1990).

4.7. Usos no convencionales Las hojas son usadas por los Arequipeos como galactforo, en forma de cocimiento (Soukup, 1970). Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo, 1991). La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992). Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianmicas (Franco, 1988).

5.- Bases conceptuales.5.1 .Variable de estudio. DEPENDIENTE: Contenido de fenoles totales y caractersticas

fisicoqumicas y fsico morfolgicas. INDEPENDIENTE: Estado fresco y estado de liofilizacin.

5.2

Operacionalizacin de la Variable.DEFINICIN DEFINICIN INDICADORES CONCEPTUAL Atributos OPERACIONAL que Examen qumico proximal, en el estado fresco Examen qumico Contenido tecnolgico extraccin fenoles totales. de de proximal en el fenoles totales. estado liofilizado de Contenido fenoles totales de

VARIABLE

hacen referencia a Contenido de fenoles la presentacin,

totales y caractersticas composicin, fisicoqumicas y fsicas pureza, morfolgicas. tratamiento

5.3

Hiptesis.5.3.1 Hiptesis general. El tratamiento de liofilizacin en relacin al estado fresco no afecta la identificacin y contenido de fenoles de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

5.3.2

Hiptesis especficas. El tratamiento de liofilizacin en relacin al estado fresco de la ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) afecta en la identificacin y contenido de fenoles totales.

6 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN: 6.1 Tipo y nivel.La presente investigacin corresponder al tipo de estudio Transversal, pues mediante el anlisis se sealarn las caractersticas y propiedades del objeto de estudio, agrupndolas y sistematizndolas. Segn el nivel ser de tipo Bsica, ya que buscar aportar conocimientos tericos sobre una problemtica determinada. 6.2 Diseo.Se aplicar el diseo experimental, porque se realizarn ensayos en el

Laboratorio de Bromatologa de la Universidad Nacional del Centro. 6.3 Poblacin y muestra.La poblacin estar constituida por las races de la ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) La muestra la conformarn los ejemplares del producto en estado fresco y liofilizado colectado segn los planes de muestreo detallados a continuacin. 6.4 Procedimiento.a) Obtencin de muestras. 7 Ensayos bromatolgicos.-:

ANLISIS DE RESULTADOS:

Los resultados la composicin qumico proximal y caractersticas fsico morfolgicas de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) se presentarn mediante tablas cruzadas y grficos, siendo procesados e interpretados mediante medidas de tendencia central y de dispersin. Se compararn los datos obtenidos con los estndares bromatolgicos para plantas. Todos los datos sern procesados con el software estadstico SPSS 16.0 y la hoja de clculo Microsoft Excel 2007. 8 ADMINISTRACIN DEL PROYECTO: 8.1 Cronograma de actividades.2011 ACTIVIDADES May. Jun. Jul. Elaboracin del X Plan Presentacin Revisin plan Recoleccin datos Procesamiento X de informacin Anlisis interpretacin Presentacin Revisin y X del e X de X y del X Ago. Set. Oct. Nov.

Informe final Revisin X bibliogrfica X X

8.2

Presupuesto (No es oficial) Bienes Material de escritorio Material de laboratorio Material biolgico Material de limpieza S/. 200 250 350 250

Servicios Asesoras realizacin de los anlisis Bromatolgicos Internet Impresiones/fotocopiados Movilidad local 150 350 200 1100

Total

S/.

9 BIBLIOGRAFA

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develop ment. Annual review of CIP. Lima. 15. Higuitia, M. 1968. El cultivo de la arracacha en la Sabana de Bogot. Instituto colombiano agropecuario. Bogot. 16. Higuitia, M. 1977. La horticultura en Colombia. Instituto colombiano

agropecuario. Bogot. 17. Hlatky, A &Romero, F. 1988. Descripcin agronmica del cultivo de zanahoria blanca.VI Congreso internacional sobre cultivos andinos. Quito. 18. Len, J.1968. Fundamentos botnicos de los cultivos tropicales. Costa Rica.

MATRIZ DE CONSISTENCIA TITULO: ESTUDIO FITOQUIMICO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) PARA IDENTIFICAR FENOLES TOTALES EN PRODUCTOS FRESCOS Y LIOFILIZADOS A. DISEO TEORICO PROBLEMAS PROBLEMA GENERAL: 1.- Cmo variar el contenido de fenoles totales bajo condiciones de liofilizacin y en estado fresco de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)? OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Evaluar, identificar el contenido de fenoles totales bajo condiciones de liofilizacin y productos fresco de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) HIPTESIS HIPTESIS GENERAL 1.- El tratamiento de liofilizacin en relacin al estado fresco no afecta la identificacin y contenido de fenoles de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) VARIABLE(S)

DEPENDIENTE: Contenido de fenoles y caractersticas fsico qumicas y fsico morfolgicas. INDEPENDIENTE: Estado fresco y estado de liofilizacin.

PROBLEMA ESPECFICO 1.- Cmo variar el proceso de identificacin de fenoles totales bajo condiciones de liofilizacin y en estado fresco de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)?

OBJETIVO ESPECFICO 1.- Evaluar la composicin qumico proximal y caractersticas fsico morfolgicas de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en estado fresco y liofilizados. 2.- Evaluar e identificar el contenido de fenoles totales bajo condiciones de liofilizacin y en estado fresco de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

HIPTESIS ESPECFICA 1.-El tratamiento de liofilizacin en relacin al estado fresco de la ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) afecta en la identificacin y contenido de fenoles totales.

3.- Evaluar el contenido de fenoles totales en relacin a la liofilizacin y en estado fresco de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza).

B. OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES Variable Definicin Conceptual Definicin operacional Dimensiones/Indicadores Sub-dimensiones/ sub-Indicadores Esquema del Marco Terico

DEPENDIENTE: Contenido de fenoles y caractersticas fsico qumicas y fsico morfolgicas. INDEPENDIENTE : Estado fresco y estado de liofilizacin.

Atributos que hacen referencia a la composicin qumica, conservacin de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza).

1.-Contenido qumico proximal, en el estado fresco. 2.- Contenido qumico proximal en el estado liofilizado

1.- Extraccin de fenoles totales. 2.- Anlisis qumico proximal. 3.- estudio fsico morfolgico.

1.Composicin Qumica de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza). 2. Mtodos de liofilizacin 3.- Mtodos de extraccin de fenoles totales

DISEO METODOLGICO

Mtodo de la Investigacin

Diseo de la Investigacin

mbito de la Investigacin

Instrumento y Fuentes de Informacin

Criterios de rigurosidad de la Investigacin

Unidad de Anlisis o Estudio: TIPO DE ESTUDIO: Descriptivo, pues mediante el anlisis se sealarn las caractersticas y propiedades del objeto de estudio, agrupndolas y sistematizndolas. NIVEL: Ser de tipo Bsica, ya que buscar aportar conocimientos tericos sobre una problemtica determinada. Se aplicara el diseo experimental. Se realizarn ensayos en el Laboratorio de Bromatologa de la Universidad Nacional del Centro del Per. 1.- Poblacin: constituida por las races de la arracacha del lugar de pariahuanca. 2.- Muestra: la conformaran los ejemplares del producto colectadas segn los planes de muestreo detallados a continuacin. 3.- Tcnica de muestreo: a) muestreo no probabilstico intencionado.

Instrumento: Gua de observacin y recojo de datos, hoja de estadio de produccin. Fuentes de informacin: datos bibliogrficos.

Norma tcnica para la determinacin de fenoles.

FICHA DE RECOLECCIN DE DATOS PARA EL ANLISIS FITOQUIMICO DE LA ARACACHA MES DE MARZO Procedencia de la muestra: PARIHUANCA Nmero de Muestra: Fecha de recoleccin: Hora de Recoleccin: Fecha de anlisis: Hora de anlisis: Temperatura de Analisis: 15 DE MARZO 1 pm 20 DE MARZO 8 am 20C Resultados obtenidos FENOLES TOTALES (mg/100g) Cdigo de Muestra: A0F22 A0L22

ANALISIS DESARROLLADOS

REPETI CION N1

REPETICI ON N2

REPETICION N3

Promedio

ARACACHA FRESCA(A0F22)

234,50

256,89

246,78

255,68

ARACACHA LIOFILIZADA(A0L22) Fuente: Elaboracin propia, marzo del 2011

378,68

356,89

367,88

368,96

FICHA DE RECOLECCIN DE DATOS PARA EL ANLISIS FITOQUIMICO DE LA ARACACHA MES DE ABRIL Procedencia de la muestra: PARIHUANCA Nmero de Muestra: Fecha de recoleccin: Hora de Recoleccin: Fecha de anlisis: Hora de anlisis: Temperatura de Anlisis: 15 DE ABRIL 1 pm 18 DE ABRIL 8 am 20C Resultados obtenidos de FENOLES TOTALES (mg/100g) Cdigo de Muestra: A0F22 A0L22

ANALISIS DESARROLLADOS

REPETI CION N1

REPETI CION N2

REPETICION N3

Promedio

ARACACHA FRESCA(A0F22)

234,00

256,70

246,50

255,40

ARACACHA LIOFILIZADA(A0L22) Fuente: Elaboracin propia, abril del 2011

378,50

356,70

367,83

367.50

FICHA DE RECOLECCIN DE DATOS PARA EL ANLISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA ARACACHA

MES DE MAYO

Procedencia de la muestra: PARIHUANCA

Cdigo de Muestra: A0F22 A0L22 Nmero de Muestra:

Fecha de recoleccin: Hora de Recoleccin: Fecha de anlisis: Hora de anlisis: Temperatura de Anlisis:

15 DE Mayo 1 pm 18 de mayo 8 am 20C Resultados obtenidos FENOLES TOTALES (g/100g)

ANALISIS DESARROLLADOS

REPETICION N1

REPETICIO N N2 HUMEDAD

Promedio

HUMEDAD 70.5 CENIZA 0.9 PROTEINAS 2,075 GRASA 1,20 FIBRA CRUDA 0.79 CARBOHIDRATOS 25.01

HUMEDAD 71% CENIZA 0.90 PROTEINAS 2,15 ARACACHA FRESCA(A0F22) COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL GRASA 1,27 FIBRA CRUDA 0.82 CARBOHIDRATO S 23,87

70 CENIZA 1 PROTEINAS 2,0 GRASA 1,20 FIBRA CRUDA 0.79 CARBOHIDR ATOS 25.01

HUMEDAD ARACACHA LIOFILIZADA(A0L22) 3.80 CENIZA

HUMEDAD 4 CENIZA

HUMEDAD 3.9 CENIZA

1.67 PROTEINAS 3.40 GRASA 2.48 FIBRA CRUDA 2 CARBOHIDRATO S 86.65

1.89 PROTEINAS 3.99 GRASA 2.89 FIBRA CRUDA 2.1 CARBOHIDR ATOS 85.13

1.78 PROTEINAS 3.7 GRASA 2.7 FIBRA CRUDA 2.1 CARBOHIDRATOS 85.92

Fuente: Elaboracin propia, Mayo del 2011

FICHA DE RECOLECCIN DE DATOS PARA EL ANLISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA ARACACHA

MES DE JUNIO

Procedencia de la muestra: PARIHUANCA

Cdigo de Muestra: A0F22 A0L22 Nmero de Muestra:

Fecha de recoleccin: Hora de Recoleccin: Fecha de anlisis: Hora de anlisis: Temperatura de Anlisis:

15 DE junio 1 pm 18 de junio 8 am 20C Resultados obtenidos (g/100g)

ANALISIS DESARROLLADOS

REPETICION N1 HUMEDAD 73

REPETICION N2 HUMEDAD 74 CENIZA 0.80 PROTEINAS 2,2

REPETICION N3 Promedio HUMEDAD 73.5 CENIZA 0.82 PROTEINAS 2,1

ARACACHA FRESCA(A0F22) COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL

CENIZA 0.85 PROTEINAS 2.05

GRASA 1.3 FIBRA CRUDA 0.9 CARBOHIDRA TOS 24.0

GRASA 1,1 FIBRA CRUDA 0.79 CARBOHIDRATO S 25.0

GRASA 1,2 FIBRA CRUDA 0.85 CARBOHIDRA TOS 24.5

HUMEDAD 3.90 CENIZA 1.70 PROTEINAS 3.45 ARACACHA LIOFILIZADA(A0L22) COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL GRASA 2.45 FIBRA CRUDA 2.5 CARBOHIDRA TOS 86.00

HUMEDAD 3.5 CENIZA 1.6 PROTEINAS 4 GRASA 2.85 FIBRA CRUDA 2.2 CARBOHIDRATO S 85.85 HUMEDAD 3.7 CENIZA 1.65 PROTEINAS 3.72 GRASA 2.65 FIBRA CRUDA 2.3 CARBOHIDRA

TOS 85.9

Fuente: Elaboracin propia, abril del 2011

ESTUDIO QUIMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA

Componentes Aracacha fresca Humedad 7.1 7.0

Arracacha Aracacha Liofilizada 3,80 4,00

Ceniza Protena Grasa Fibra Carbohidratos

0,90 2.15 1,27 0.82 23.86

1.0 2,0 1,20 0,79 25.01

1,67 3,40 2,48 2,0 86,65

1,89 3,99 2.89 2,10 85,13

CODIFICACION Y TABULACION DE DATOS RECOLECTADOS: Tabla N 1: Examen fotoqumico de la arracacha

ARRACACHA

HUMEDAD

ESTADO FRESCO

7.1

7.0

3.8 ESTADO LIOFILIZADO

4.0

ESTUDIO FITOQUIMICO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) PARA IDENTIFICAR FENOLES TOTALES EN PRODUCTOS FRESCOS Y LIOFILIZADOS

ESTADO FRESCO

25.2 25 24.8 24.6

CANTIDAD

24.4 24.2 24 23.8 23.6 23.4 23.2 1 NUMERO DE ANALISIS 2 23.86 25.01

1 2

ESTADO LIOFILIZADO

87 CANTIDAD 86.5 86 85.5 85 84.5 84 1 NUMERO DE ANALISIS 2 85.13 86.65 1 2

INTERPRETACION: la comparacin de la concentracin de humedad de la muestra arracacha (arracacia xanthorrhiza) se encuentra en mayor cantidad en el estado liofilizado que en el fresco

TABLA N 2: Examen fotoqumico de la arracacha

ARRACACHA

CENIZA

ESTADO FRESCO

0.90

1.0

1.67 ESTADO LIOFILIZADO

1.89

ESTUDIO FITOQUIMICO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) PARA IDENTIFICAR FENOLES TOTALES EN PRODUCTOS FRESCOS Y LIOFILIZADOS
ESTADO FRESCO

25.2 25 24.8 24.6 CANTIDAD 24.4 24.2 24 23.8 23.6 23.4 23.2 1 NUMERO DE ANALISIS 2 23.86 25.01 1 2

ESTADO LIOFILIZADO

87 86.5 CANTIDAD 86 85.5 85 84.5 84 1 NUMERO DE ANALISIS 2 85.13 1 86.65 2

INTERPRETACION: la comparacin de la concentracin de ceniza de la muestra arracacha (arracacia xanthorrhiza) se encuentra en mayor cantidad en el estado liofilizado que en el fresco

TABLA N3 Examen fotoqumico de la arracacha

ARRACACHA

PROTEINAS

ESTADO FRESCO

2.15

2.0

3.40 ESTADO LIOFILIZADO

3.99

ESTUDIO FITOQUIMICO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) PARA IDENTIFICAR FENOLES TOTALES EN PRODUCTOS FRESCOS Y LIOFILIZADOS

ESTADO FRESCO

25.2 25 24.8 24.6 CANTIDAD 24.4 24.2 24 23.8 23.6 23.4 23.2 1 NUMERO DE ANALISIS 2 23.86 25.01 Series1

ESTADO LIOFILIZADO

87 86.5 CANTIDAD 86 85.5 85 84.5 84 1 NUMERO DE ANALISIS 2 85.13 1 86.65 2

INTERPRETACION: la comparacin de la concentracin de protenas de la muestra arracacha (arracacia xanthorrhiza) se encuentra en mayor cantidad en el estado liofilizado que en el fresco

TABLA N 4:

Examen fotoqumico de la arracacha

ARRACACHA

GRASA

ESTADO FRESCO

1.27

1.20

2.48 ESTADO LIOFILIZADO

2.89

ESTUDIO FITOQUIMICO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) PARA IDENTIFICAR FENOLES TOTALES EN PRODUCTOS FRESCOS Y LIOFILIZADOS
ESTADO FRESCO

25.2 25 24.8 24.6 CANTIDAD 24.4 24.2 24 23.8 23.6 23.4 23.2 1 NUMERO DE ANALISIS 2 23.86 25.01 1 2

ESTADO LIOFILIZADO

87 86.5 CANTIDAD 86 85.5 85 84.5 84 1 NUMERO DE ANALISIS 2 85.13 1 86.65 2

INTERPRETACION: la comparacin de la concentracin de grasa de la muestra arracacha (arracacia xanthorrhiza) se encuentra en mayor cantidad en el estado liofilizado que en el fresco

TABLA N 5 Examen fotoqumico de la arracacha

ARRACACHA

FIBRA

ESTADO FRESCO

0.82

0.79

2.0 ESTADO LIOFILIZADO

2.1

ESTUDIO FITOQUIMICO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) PARA IDENTIFICAR FENOLES TOTALES EN PRODUCTOS FRESCOS Y LIOFILIZADOS

ESTADO FRESCO

25.2 25 24.8 24.6 CANTIDAD 24.4 24.2 24 23.8 23.6 23.4 23.2 1 NUMERO DE ANALISIS 2 23.86 25.01 1 2

ESTADO LIOFILIZADO

87 86.5 CANTIDAD 86 85.5 85 84.5 84 1 NUMERO DE ANALISIS 2 85.13 1 86.65 2

INTERPRETACION: la comparacin de la concentracin de fibra de la muestra arracacha (arracacia xanthorrhiza) se encuentra en mayor cantidad en el estado liofilizado que en el fresco

TABLA N6 Examen fotoqumico de la arracacha

ARRACACHA

CARBOHIDRATOS

ESTADO FRESCO

23.86

25.01

86.65 ESTADO LIOFILIZADO

85.13

ESTUDIO FITOQUIMICO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) PARA IDENTIFICAR FENOLES TOTALES EN PRODUCTOS FRESCOS Y LIOFILIZADOS
ESTADO FRESCO

25.2 25 24.8 24.6 CANTIDAD 24.4 24.2 24 23.8 23.6 23.4 23.2 1 NUMERO DE ANALISIS 2 23.86 25.01 1 2

ESTADO LIOFILIZADO

87 86.5 CANTIDAD 86 85.5 85 84.5 84 1 NUMERO DE ANALISIS 2 85.13 1 86.65 2

INTERPRETACION: la comparacin de la concentracin de carbohidratos de la muestra arracacha (arracacia xanthorrhiza) se encuentra en mayor cantidad en el estado liofilizado que en el fresco

INTRODUCCION

Actualmente en el Per las familias urbanas consumen en una mayor proporcin alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la regin andina. Algunos de estos alimentos forneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de produccin del Per, otros son importados anualmente de otros centros de produccin en el mundo. En el pasado factores de orden histrico y en la actualidad de orden tecnolgico, econmico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin clasificacin taxonmica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cermica nazca que pareceran ser races de arracacha, lo que sustentara su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos pases es conocida como Peruvian Carrot. Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebs y sopas instantneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro pas, donde slo se consume fresca o mediante algn tipo de procesamiento artesanal. Por ello, son imperantes las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.

RESULTADOS

En las Tablas 1 y 2 se reportan los metabolitos secundarios detectados en las flores y hojas, respectivamente. La presencia de los metabolitos secundarios fueron deducidas de sus colores caractersticos en cada ensayo: esteroides (verde-azul); flavonoides (rojo a magenta); compuestos fenlicos (verde intenso) y para las saponinas se us la prueba de la formacin de espuma. La prueba de alcaloides fue negativa, por cuanto el ensayo con el reactivo de Mayer no form el precipitado esperado, sin embargo, el ensayo de Dragendorff si fue positivo (precipitado rojo).

RECOMENDACIONES

A pesar de ser una de las hortalizas ms antiguas de nuestro pas y Amrica, de poseer

un alto valor alimenticio y nutricional, sta no merece an la atencin de investigadores y de las universidades para presentarla como una planta con potenciales de produccin para el consumo local y de exportacin y como una planta que pueda tener compuestos fotoqumicos con propiedades farmacolgicas.

RESUMEN

La arracacha es un tubrculo promisorio; pues es un alimento que proporciona protenas, carbohidratos, ceniza, calcio al organismo. Esta planta por ser perecedera, se debe deshidratar para su conservacin, evitndose su descomposicin. Razn por la cual para su exportacin es necesario bajar la humedad del tubrculo al 8% convirtindola en harina de arracacha. Para la exportacin de la harina de arracacha es necesario tener una serie de procesos que van desde la cosecha, deshidratacin, empaque y registros de exportacin. Con este trabajo se cumple el objetivo de brindar las bases necesarias de exportacin de harina de arracacha deshidratadas, es un aporte importante para la sociedad creando nichos de comercializacin.

RESULTADOS Las pulpas de frutas procedentes de la regin La Libertad y Cajamarca presentaron elevados valores de actividad antioxidante obtenidos a partir del radical ABTS, a excepcin de la sanda. Existi una correlacin directa entre los valores de antocianinas totales y fenoles totales con la actividad antioxidante en las pulpas de frutas. Los resultados obtenidos permiten recomendar al pushgay, sauco, fresa y ciruela como

frutas promisorias para una produccin dirigida a contar con volmenes comerciales para la industria, debido a su elevado contenido de compuestos benficos para la salud, lo cual mejorara la calidad de vida de los pequeos agricultores en las regiones de La Libertad y Cajamarca.

RESUMEN Se obtuvo fenoles totales a partir de muestras en estado fresco y liofilizado, del almidn de arracacha (Arracacia xanthorrhiza -amilasa. La

extraccin del almidn se realiz siguiendo las siguientes etapas: lavado, pelado, triturado, sedimentado (24 horas), lavado, secado (40 C x15 h), triturado y tamizado en una malla (N 60). El medio dispersante fue cloruro de calcio (CaCl ) 0,005 M a pH 7 y -amilasa sobre gramos de sustrato (E/S) de 0,3 2 mg/g. A tres suspensiones de almidn al 10%, 20% y 30%, calentados a 65 C, se les adicion la solucin de enzima (0,3 mg/g; pH: 7) y se hizo reaccionar a 70 C durante 40 y 60 min; despus de las cuales se inactiv la enzima mediante ebullicin y posterior enfriamiento a 20 C, luego se centrifug y finalmente se procedi al secado (65 C x 20 h). Al material de la hidrlisis se le determin azcares reductores, equivalente de dextrosa y rendimiento de dextrina. Se encontr que a 40 minutos y dosis de almidn al 30%, el equivalente de dextrosa fue 10, indicando la presencia de dextrinas, que mostraron color amarillo pardo y sabor ligeramente amargo y sin dulzor. El rendimiento de fue de 80%.

Palabras clave: Almidn de arracacha, dextrina, hidrlisis enzimtica, alfa-amilasa.

INTRODUCCION INTRODUCCIN

La industria alimentara utiliza los procesos biotecnolgicos para la produccin, modificacin o mejoramiento de los alimentos. Entre estos procesos, la hidrlisis enzimtica de almidones, permite obtener una amplia gama de productos con caractersticas y usos especficos como: dextrina, maltodextrina, glucosa, maltosa y otros, cuya proporcin depende del equivalente de dextrosa (ED)

(Primo, 1998). mtodo ms usado en la industria alimentaria

-amilasa en solucin acuosa es el

(Lee et al., 2006), por que es ms controlable y da lugar a productos ms puros (Instituto de Investigacin Tecnolgica, 1974); por ello, actualmente, se siguen desarrollando trabajos de investigacin con este mtodo de hidrlisis (Bravo et al., 2006; Tester et al., 2006; Baks et al., 2006 y Agrawal et al., 2005). La dextrina es uno de los productos derivados del almidn de mayor aplicacin en los ltimos aos. Por su adecuada viscosidad y solubilidad es usada en la elaboracin de productos alimenticios como: pan de trigo mejorado, caramelos, agentes espesantes, estabilizadores de suspensin, entre otros (Aristizbal, 2004). El tipo de almidn es muy importante en el proceso de preparacin de dextrinas. La yuca, papa y los cereales son las fuentes naturales ms empleadas (Gonzales, 2001). Sin embargo, en los ltimos aos se han reportado investigaciones de nuevas fuentes naturales de almidn, entre los que destaca la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) (Soto, 2004). La arracacha (Arracacia xanthorrhiza) pertenece a la familia de las Umbelferas, es cultivada en Amrica del Sur, ofrece tres variedades: blanca, amarilla y morada. Esta ltima contiene el mayor porcentaje de almidn (72% en base seca). El contenido de amilosa y amilopectina del almidn depende de la variedad de arracacha. En la amarilla es aproximadamente 10,33% y 89,67%; blanca 19,17% y 80,83% y morada, 20% y 80%, respectivamente. El rendimiento de extraccin del almidn (aproximadamente

23,1%), es relativamente mayor en la variedad morada (Soto, 2004). En el Per, la produccin de arracacha ha mostrado un incremento de 9 762 toneladas en 1999 a 16 617 toneladas en 2002, destacando el Departamento de Cajamarca como el mayor productor (Ministerio de Agricultura, 2003).

La tendencia de crecimiento en la produccin de arracacha, su alto contenido de almidn y su perodo corto de vida de almacenamiento (National Research Council, 1989) hacen necesario la industrializacin de esta especie vegetal. Por ello, en este trabajo se realiz un estudio sobre la obtencin de dextrina a partir del almidn de -amilasa, a fin de evaluar la influencia de las concentraciones del almidn (10%, 20% y 30%) y el tiempo de hidrlisis de

(40 y 60 min) sobre el porcentaje de azcares reductores, equivalente de dextrosa y el rendimiento en la dextrina; y tambin determinar la concentracin del almidn y el t -amilasa para obtener porcentajes ptimos de azcares

reductores, con menor equivalente de dextrosa y mayor rendimiento en dextrina.

CONCLUSIONES

1. Agronmicamente, sus ventajas primordiales estn en relacin a su alta plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a otros cultivos andinos.

2. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo perodo vegetativo, y alta perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.

3. Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena calidad de su almidn y su alto contenido en caroteno, calcio, fsforo y hierro.

4.

A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gama de productos.

RESUMEN

Una prueba de induccin floral fue efectuada, utilizando los colinos de las 3 principales formas hortcolas de Arracacia xanthorrhiza blanca, amarilla y prpura provenientes del Per. El objetivo fue encontrar factores involucrados en los procesos de induccin floral. Se deshidrataron los colinos a tres niveles de prdida de peso, y se aplicaron tres niveles de estrs hdrico en el substrato (cantidad de agua disponible). Estos fueron conducidos en diferentes condiciones climticas, utilizando cmaras controladas (fueron simuladas las condiciones climticas de los Andes centrales) y un invernadero. Los resultados concernientes al estrs hdrico y la deshidratacin de los colinos no permitieron poner en evidencia una tendencia clara sobre la induccin floral de la arracacha. La floracin fue variable segn los genotipos.

Palabras clave: Induccin floral, Arracacia xanthorrhiza.

ABSTRACT The induction floral test was carried out using colinos of the three main horticultural forms: white, yellow and purple of Per. The objective was to identify factors involved in the processes of floral induction. The colinos were dehydrated at three levels of weight loss and three levels of stress hydric in the substratum (amount of available water). These trials were conducted in different climatic conditions, using controlled chambers (where the climatic conditions of the central Andes were simulated) and a greenhouse. The results concerning stress hydric and the dehydration of colinos did not allow us to create a clear pathway on the floral induction of arracacha. Flowering was variable according to the genotypes.

Key words: Floral induction, Arracacia xanthorrhiza.

INTRODUCCIN

La arracacha es una planta andina herbcea perenne, de la familia Apiaceae (Hodge, 1954; Mathias & Constance, 1962; Len, 1964; Crdenas, 1969, y Brako & Zarucchi, 1993). En Per se la encuentra cultivada entre 600 y 3.600 msnm, y actualmente se estima una superficie cultivada de 1.200 ha (MA, 2004).

La planta es herbcea, tiene cuatro partes distintivas (raz reservante, tallo llamado cepa, los hijuelos o ramas laterales llamados colinos y las hojas e inflorescencias). Se propaga vegetativamente a travs de colinos, una planta puede producir en promedio entre 15 y 40 colinos por campaa. El eje floral presenta alrededor de 15-20 umbelas compuestas. La inflorescencia es una umbela compuesta con 8-14 umbelulas. Cada umbelula lleva 10-25 flores (Blas, 2005). La flor es perfecta en la parte externa de la umbelula (flores con gineceo y androceo funcional), sin embargo en la parte interna solo existen normalmente flores estaminadas (Hermann, 1997). Las flores son muy pequeas y el fruto desarrolla solamente un mximo de dos granos.

En los Andes rara vez se observa la floracin, pero es frecuente en zonas que se encuentran sobre los 900 m de altitud y 20 latitud sur, como es el caso de los estados meridionales de Brasil (Minas Gerais, So Paulo y Paran). Se considera que los factores que influyen en la floracin de la arracacha no estn claramente definidos. Para algunos investigadores en Brasil (Zanin y Casali, 1984), la floracin que ocurre entre julio y octubre se debe a las bajas temperaturas y los das cortos que se presentan a mediados del ao. Pero otros autores han sealado que la deshidratacin de las partes

areas de las plantas adultas y su cultivo posterior induce la floracin en 90% de las plantas, tal como se ha corroborado en Brasil y Ecuador (Hermann, 1997).

En consecuencia, la floracin de la arracacha es muy irregular y no ha sido estudiada adecuadamente hasta la fecha. Por ello, identificar los factores que afectan la formacin de la flor es importante para trabajos futuros de biosistemtica, mejoramiento gentico y para la gestin de los bancos de germoplasma de la especie en la regin Andina, por lo que es necesario poner atencin particular a la induccin floral, a los sistemas de reproduccin, a la semilla y a su germinacin. Considerando estos antecedentes, el objetivo del presente trabajo fue identificar los factores involucrados en los procesos de induccin floral de la arracacha.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

INDUCCIN

FLORAL

EN

LA

ARRACACHA

En el primer ensayo, las entradas RBS-15 y RBS-16 provenientes de los colinos deshidratados a 60% presentaron un porcentaje de induccin floral semejante, en promedio 61%, tanto en las condiciones de la cmara acondicionada como en el invernadero (Tabla 2). Estos resultados confirmaran las observaciones de Bajaa (1994), Hermann (1997) y Knudsen (1999), quienes afirman que el estrs hdrico sera probablemente uno de los factores ms importante de la induccin floral en la arracacha. En consecuencia, parecera que la deshidratacin inducira la floracin en la arracacha. Estas observaciones sugieren que el ancestro silvestre potencial de la arracacha florece despus de un perodo extendido de sequa (Hermann, 1997, Blas, 2005). Por el contrario, otras especies de la familia Apiaceae del viejo mundo, tal como el apio, zanahoria, perejil (Petroselinum crispum (Mill.) A.W.Hill) presentan una floracin

inducida por la vernalizacin (Mathon & Stroun, 1962; Rubatzky & Yamaguchi, 1997).

Sin embargo, en la entrada RBS-17, una sola planta flore en la cmara acondicionada. Esto indicara que la induccin floral en la arracacha dependera del genotipo; es decir, ciertos genotipos seran ms aptos para la floracin que otras en las condiciones de estrs hdrico. Esta hiptesis tiene soporte en los trabajos de Hermann (1997), de Bajaa (1994), de Knudsen (1999). Tambin se han observado floraciones con esta tendencia en diferentes bancos de germoplasma en Per, tales como Centro Internacional de la Papa, Lima; Instituto Nacional de Investigacin Agraria, Cajamarca (observacin personal).

Los tratamientos de los niveles de estrs hdrico al sustrato que fueron aplicados para la entrada RBS-15, en las condiciones controladas de temperatura diurna (22 C), nocturna (10 C) y un fotoperodo de 12 horas, no present ninguna induccin floral. Sin embargo, no hay que olvidar que otros colinos del mismo clon presentaron induccin floral despus de una deshidratacin de los colinos a 60% (Tabla 2).

La explicacin podra ser que ciertos colinos tienen madurez apropiada, acumulando suficientemente hidratos de carbono. Una intensidad de la luz ms elevada favorece tambin la floracin, ya que la luz permite el aprovisionamiento en hidratos de carbono (Koornneef, 1998). En consecuencia suponemos que los colinos que no proporcionan los ejes florales no son fisiolgicamente maduros y necesitan aportes en elementos nutritivos.

PESO

DESHIDRATACIN

DE

LOS

COLINOS

En el segundo ensayo, en la prueba de los diferentes niveles de deshidratacin de loscolinos con los diferentes pesos de los colinos muestreados, ninguna de estas entradas, AYAC-1 y AYAC2, presentaron floracin.

Las condiciones que preceden (responsables) a la induccin floral an no son bien conocidas. Las afirmaciones que indican que la arracacha tiene tendencia a iniciar su floracin en das cortos (12 h) con temperaturas bajas (10 C) y bajo un estrs hdrico, no se confirman por nuestros ensayos. Comportamientos diferentes pueden tambin ser observados segn los genotipos. Es necesario analizar otros factores ambientales que podran favorecer la floracin.

En el gnero Arabidopsis, la sensibilidad a los factores ambientales depende fuertemente del genotipo. Se piensa que estos factores ambientales pueden modular ciertos componentes endgenos, lo que afecta y controla la floracin (Koornneef et al., 1998). Se han identificado alrededor de 80 genes en Arabidopsis que afectan el perodo de floracin, a travs de la variabilidad gentica del perodo de floracin natural presente entre les ecotipos y/o la utilizacin de la variacin gentica inducido por los tratamientos mutagnicos (Koornneef et al., 1998, Simpson et al., 1999). Hay diferentes vas de control del perodo de la floracin en Arabidopsis. Dos de estas vas son las seales ambientales: la va fotoperidica (photoperiod promotion pathways), o respuesta normal a la transmisin da-noche, y la va de vernalizacin (vernalization promotion pathways), o respuesta a bajas temperaturas. Por otro lado, hay otro grupo de genes que provocan la floracin independientemente de las seales ambientales. Estos genes son conocidos como vas autnomas (autonomus promotion pathway); responden probablemente a las seales endgenas tal como un reloj interno de desarrollo. El cido giberlico presenta una va de promocin diferente de otros

(Simpson et al., 1999). Adems, la regulacin de la expresin de genes por la metilacin directa de ADN podra jugar un rol importante en estos procesos.

VIABILIDAD POLNICA

La viabilidad polnica (granos coloreados) en las tres formas hortcolas es semejante y en promedio es de 95% (Figura 2). Sin embargo, Knudsen (1999) encontr diferencias de viabilidad de los granos de polen en funcin de los genotipos (40% a 62%). Entonces, los resultados dependeran de los genotipos y de las condiciones medio ambientales. Las condiciones medioambientales ptimas no seran las mismas para la induccin floral y la antesis. Nuestras condiciones no seran ideales para la induccin floral pero, por el contrario, son buenos para la antesis (95% polen viable).

En nuestras condiciones no se observ ninguna formacin de semilla en las plantas en floracin, a pesar que la viabilidad del polen fue de alrededor de 95%. La ausencia de fecundacin puede ser explicada por el fenmeno de protoginia (es decir, la receptividad del estigma antes de la apertura de las anteras). Segn Hermann (1997) la duracin de la receptividad del estigma es del orden de 3 a 4 das. Este fenmeno favorece la alogamia en la arracacha. El perodo de floracin fue aproximadamente de 5 meses en nuestras condiciones y diferentes umbelas presentan flores en diferentes estados de desarrollo. En consecuencia, sobre una misma planta se pueden observar flores en antesis y flores con estigma receptivo. La autofecundacin, entonces, no es imposible. En invernadero, la ausencia de viento y de insectos frenan las condiciones de fecundacin. Adems las temperaturas elevadas (sobre los 35 C) pueden tener una influencia negativa sobre la fecundacin: las anteras se desecaran e impedira la liberacin del polen (Hermann, 1997, Knudsen, 1999).

Figura 2. Viabilidad de los granos de polen de arracacha estimada con acetocarmin.

En conclusin, los resultados concernientes al estrs hdrico y la deshidratacin de los colinos no permitieron poner en evidencia una tendencia clara sobre la induccin floral de la arracacha. La floracin es variable segn los genotipos. Entonces, para comprender los procesos de la floracin en la arracacha, al nivel anatmico, fisiolgico y molecular es necesario estudiar en aquellos genotipos de fcil induccin floral. Estudios de cambios morfolgicos al nivel de meristemas, anlisis de las concentraciones de los reguladores de crecimiento como el del cido giberlico, anlisis molecular utilizando como sondas los genes identificados en Arabidopsis u otras especies que controlan la induccin floral.