Elaboracin de Cajeta.

Introduccin: Se le denomina cajeta a un dulce de leche (de vaca o cabra), en el cual hay una mezcla de varios ingredientes como son: glucosa comercial, sacarosa comercial, canela comercial, bicarbonato de sodio comercial, benzoato de sodio y sorbato de potasio analticos estos dos ltimos se utilizan como conservadores. Debido a su gran cantidad de azcar, la cajeta es un producto altamente energtico; as mismo, la leche que contiene, proporciona protenas, buenas para la formacin de msculos y calcio para mantener huesos sanos; sin embargo puede elaborarse una cajeta baja en carbohidratos pero esto sin embargo al disminuir esta generara un ambiente propicio para un mayor crecimiento microbiano produciendo un disminuye de la vida del producto. En la actualidad la cajeta se elabora a partir de leche de vaca debido a que hoy en da el volumen producido de leche de cabra es insuficiente para satisfacer la demanda, adems de que las cabezas de ganado caprino es muy reducido en nuestro pas esta sustitucin de leche se debe a que estos dos tipos de leche estn relacionados en su composicin. Celaya, Gto, es conocida como la capital mundial de la Cajeta, sabroso dulce elaborado en base a leche de cabra y de cuya exquisitez, se desprende su fama desde una histrica visita de Maximiliano de Habsburgo a esta ciudad, llevndose varias cajas del dulce a la ciudad de Mxico. Es ahora una ciudad dispuesta a demandar su lugar, que pide que ya no se diga que no hay atractivos tursticos y en cambio, es sitio de hermosos templos, variada gastronoma y un excelso punto de encuentro para desplazarse hacia varias ciudades de la entidad y de otros Estados.

Formulacin: Leche

Est compuesta por: o Agua: 87-88% de la leche o Comprende carbohidratos, lpidos, protenas y minerales o Vitaminas: contiene vitaminas liposolubles como la A, D, E y K. La leche fresca se comporta como un compuesto anfotrico, su pH normal se encuentra entre 6.5 y 6.7. Para la elaboracin de la cajeta se necesitan diferentes materias primas como lo son: la leche, la sacarosa, glucosa entre otras, sin embargo la principal y ms importante es la leche, la cual debe tener una composicin promedio (88 % de agua y un 12 % de slidos este elemento debe estar neutralizada. En la neutralizar de debe a empezar con una neutralizacin de hasta 13 Dornics (ml de hidrxido de sodio) mediante una regla de tres conociendo que por cada 100L de leche se utilizara 30grms. De cido dichos datos se utilizan para bajar la acides de la leche, pero sin embargo cuando este proceso es terminado y le falta acidez a la leche se utiliza el bicarbonato de sodio (84grms de bicarbonato de sodio por cada 90 gramos de cido lctico.) y as se podr llegar hasta los 20 25 Dornics, en caso de no tomar en cuenta este paso la leche evitara la coagulacin. Lactosa:

Este es un carbohidrato que est compuesto de glucosa y galactosa. Es un importante constituyente de los derivados de la leche. Aproximadamente el 40 % de los slidos totales de la leche misma es lactosa debido a que este azcar no es muy soluble en ocasiones se separa o cristaliza en algunos productos lcteos como por ejemplo en leche condensada azucarada, cajeta y helado, produciendo una consistencia arenosa. El calor afecta a la lactosa a temperaturas superiores a 110 "C A esta temperatura la lactosa hidratada (a lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130 "C, se produce su caramelizaran, pero tiende igualmente a combinarse con

los compuestos nitrogenados de la leche, conocindose este fenmeno como Reaccin de Maillard; la cual produce un pardeamiento de la leche. La lactosa tiene una solubilidad de 10 veces menor que la sacarosa. Sacarosa:

Carbohidrato formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, es un slido incoloro, cuando se calienta a temperatura mayores a 170 "C se cristaliza gradualmente al punto de formar caramelo color caf. El caramelo se emplea en confitera y como colorante para bebidas y alimentos. Adems, la sacarosa es un importante conservador y saborizante en alimentos. Glucosa

Este se considera el carbohidrato principal del grupo de las aldohexosas. Se forma como uno de los productos de la hidrlisis de la sacarosa, lactosa, maltosa, celulosa, entre otros. La glucosa es un slido incoloro, menos dulce que la sacarosa y es soluble en agua pudiendo ser cristalizada. La funcin de este azcar es reducir la cristalizacin de la lactosa ya que la solubilidad de esta ltima aumenta en presencia de glucosa, aunque el mecanismo no se sabe del todo. Adems de darle brillo al producto final. La concentracin de glucosa no debe ser mayor al 2%, pues si se excede, el producto final ser gomoso, desagradable para el consumidor. Degradacin de azcares: Consistente en una hidrlisis, tanto la lactosa como Sacarosa Lactosa - Glucosa + Galactosa Sacarosa, Glucosa + Fructosa Ya como monmeros, la glucosa, la fructosa y la galactosa, sufren un proceso de degradacin cida, que en su primera etapa involucran reacciones de enolizacin de las aldosas y cetosas El producto final es el compuesto 5-(hidroximetil) 2-furfuraldehido con un pH de 6 6.7

Conservadores:

La cajeta es un producto con una alta concentracin de slidos y una baja actividad de agua, lo cual favorece la conservacin del producto por s mismo sin embargo es comn adicionar debido a que el producto puede ser almacenado por algn tiempo. Los aditivos empleados para cumplir la funcin son: Sorbato de potasio:

Se emplea para evitar la presencia de levaduras aunque tambin previene en menor grado la proliferacin de bacteria benzoato de sodio: se emplea para evitar la contaminacin por levaduras y bacterias aunque tambin previene en menor grado el desarrollo de hongos. Azcar (C12H22O11)

El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin. Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles. Vainilla (CH3O)(OH)C6H3CHO

Es utilizada como agente saborizante en alimentos bebidas. Bicarbonato de sodio (NaHCO3)

El bicarbonato de sodio se utiliza como conservador de alimentos. En este caso de la cajeta funciona como controlador del pH de la leche, es decir va ajustar el pH de la leche hasta el pH que se desee, para que as se obtenga la consistencia requerida.

Reacciones de obscurecimiento involucradas con el color en la preparacin de cajeta. En los alimentos que contienen protenas, aminocidos libres y azcares y que se elaboran empleando altas temperaturas como en el caso de la cajeta, se producen reacciones de obscurecimiento no enzimtico como son las Reacciones de Caramelizacin y Reacciones de Maillard las cuales ayuda a impartirle el color al producto. Este tipo de reacciones son importantes porque 1. Se producen sustancias voltiles que imparten al producto sabor y aroma agradable 2. Los productos finales son caracterstico de estos dulces. pigmentos de color caf,

3. Al reaccionar los grupos amino provenientes de protenas y aminocidos y grupos reductores de azcares, de manera irreversible se transforma en productos no digeribles, disminuyendo la disponibilidad de aminocidos indispensables como la lisina y en consecuencia el valor biolgico del alimento. Reaccin de Maillard Esta reaccin se basa en los estudios realizados por el Qumico Franks Louis-Camille Maillard en 1912, quien mezcl D-glucosa con aminocidos y observ que se oscureca y desprenda aromas agradables. La Reaccin de Maillard en leche ocurre principalmente entre los grupos amino libres de las protenas y el grupo aldehdo de la lactosa y otros azcares reductores. Se ha establecido un orden de reactividad de los diferentes azucares los cuales se mencionan a continuacin: a) Las pentosas son los azcares que ms fcilmente reaccionan con los aminocidos. b) Le siguen los azcares simples, y entre ellos el siguiente orden: galactosa, fructosa y glucosa.

c) De los disacridos, la maltosa y la lactosa, reaccionan en orden decreciente y la sacarosa resulta inactiva a esta reaccin por no ser reductor. Esta reaccin se divide en las siguientes etapas: Reaccin del carbonilamino: Es la primera etapa de condensacin entre el grupo amino de los aminocidos y el grupo carbonilo de los azucares reductores. Se ha observado que la lisina provee la mayora de los grupos amino libres de las protenas. Cuando hay incremento de temperatura, otros aminocidos son puestos a disposicin, debido al rompimiento del enlace pptico a altas temperaturas. Rearreglo de Amadori: El N-glicsido (N-alquilamino-D-glucsido), formado en la reaccin del caibonilamino, sufre un arreglo a partir de reacciones de isometra y la formacin de complejos glucosa-aminocidos, donde conduce a la formacin de 1-deoxiN-alquilamino-D-fiuctosa, sin formarse todava el color obscuro. Rearreglo de Heyns: Es cuando interviene una cetosa en lugar de una aldosa formando el N-aiquil-fructosido y posteriormente el 2aIquilamino-2-d-D-glucosa, que tambin son precursores del obscurecimiento. Subsecuentemente puede suceder el obscurecimiento, dependiendo de la enolizacin del compuesto 2-0 que envuelve los carbones C-1 y C-3. Formacin de pigmentos: tanto los cetos como los aldoaminos formados en los Rearreglos de Amadori y Heyns, pueden seguir reaccionando, empezndose a polimerizar para formar los pigmentos que se denominan melanoidinas, que no estn bien definidas. El color vara del amadlo al negro, dependiendo del grado de deshidratacin. A pesar de no estar bien definida la formacin de este tipo de polmeros, existen tres pasos que pueden operar, dos de los cuales estn relacionados con la formacin de pigmentos (reacciones derivadas del aminoglicsido). El tercero (Reaccin de S a k e r), m s bien se asocia a la formacin de aroma, de la reaccin de Maillard.

 Reaccin de degradacin de Strecker: Este es el tercer paso de las reacciones de obscurecimiento, que consiste en la degradacin de aminocidos, con la presencia de alfa dicarbonilos u otro dicarbonilo conjugado (estos son formados en los pasos uno y dos) La reaccin se conoci como Degradacin de Strecker, que no es una formacin de pigmentos, sino ms bien de aroma. La degradacin oxidativa de Strecker es la principal responsable de la formacin de aromas y sabores, debido a que hay produccin de aldehidos. Reacciones de caramelizacin de azcares. Este es otro proceso de obscurecimiento no enzimtico que sucede cuando el azcar es calentada por arriba de su punto de fusin, obscurecindose a una coloracin que va del amarillo, caf, caf rojizo y negro. Este tipo de reaccin ocurre pero cuando se elabora cajeta quemada. Este proceso puede ocurrir a un pH tanto cido como alcalino y las condiciones se asocian con los cambios de sabor. Es muy importante el control de estas reacciones en los procesos de alimentos, para retener las cualidades agradables del caramelo, en productos como los dulces, palanquetas, etc. Las reacciones de caramelizacin se incrementan cuando aumenta la temperatura. En relacin al pH, se ha visto que la velocidad de reaccin a pH 8.0 es 10 veces mayor que la reaccin a pH 5.9 Factores que influyen Los factores que influyen en la reaccin de Millard que afectan a la elaboracin de la cajeta son: pH.- la reaccin de Maillard puede ocurrir tanto en medio cido como en medio alcalino, pero es ms favorable dentro de condiciones alcalinas. Aunque, se ha demostrado que cuando se aumenta el pH se incrementa la reaccin. Temperatura: en este tipo de reacciones, al ser nicamente qumicas, la dependencia de la temperatura es directamente proporcional en la reaccin de Maillard puede producirse a una temperatura de 37 C, y al incrementar la misma, se produce un aumento de color, que puede ser de 2 a 3 veces, cuando la temperatura aumenta 10 C.

 Contenido de humedad: la humedad de los productos influye de diferente manera, dependiendo de la temperatura, pero la que a nosotros nos interesa es la siguiente: o Alta humedad (en solucin) en rangos de temperatura de 20 a 110 C y tiempo de horas a semanas: aqu se desarrolla color, decrece la concentracin de reactantes y apariencia del producto. o La reaccin se favorece en solucin acuosa y se ha encontrado que el ptimo de humedad para un sistema casena-glucosa es del 1 3 %.

Procedimiento:

Elaboracin de Cajeta.

1 litro de leche pasteurizada. 200 gr Sacarosa. 100 gr Glucosa. Vainilla. Bicarbonato.

Determinar el %acido lctico en la leche

Ajustar ph de la leche con bicarbonato.

Calentar la leche a no mas de 60C

Agregar sacarosa.

Dejar consumir 1/3 del volumen

Agregar la glucosa.

Esperar a que llegue al punto de hilo.

Medir los Bx

Aadir vainilla.

A continuacin se describen cada uno de los pasos seguidos para la preparacin de Cajeta. 1. Determinar el %acido lctico en la leche: se realizo una titulacin de la leche para determinar el gasto de NaOH, este dato se emplea en la siguiente formula:

2. Una vez obtenido el % acido lctico se calcula la cantidad de bicarbonato para ajustar el ph de la leche entre 7.2 y 7.4, mediante el siguiente procedimiento.

3. Se mide el ph de la leche. 4. Calentar la leche, esta no debe de alcanzar mas de 60C de temperatura. 5. Enseguida agregar la sacarosa. 6. Dejar consumir 1/3 del volumen. 7. Agregar la glucosa. 8. Esperar hasta que se obtenga una consistencia como de hebra. 9. Medir losBx. 10. Aadir la vainilla.

Resultados:

Formulacin Acidez Ph de la leche A 6.8 B 6.8 C D 6.8 6.8 7.27.4 NA

Bx

Tiempo (hrs)

Glucosa sacarosa Color final Amarillo Caf claro Caf oscuro Sin color

90 NA

2:30 NA

100 gr

200 gr

Calculos:

Anlisis de Resultados. Se observa en nuestro producto final que las reacciones de Maillard efectivamente se llevan acabo en la elaboracin de la cajeta debido a que los azcares cuando se calientan experimentan cambios que culminan con la consistencia adecuada de la cajeta, en nuestro caso por la sobre adicin de glucosa y galactosa, nuestro producto obtuvo una consistencia final

slida, el pH tambin es de suma importancia ya que utilizamos un pH de 7.2-7.4 que favorece las reacciones de Maillard para obtener un color adecuado, por lo mismo observamos que en la formula en donde el pH no fue ajustado la coloracin de la cajeta no se dio quedando esta en color blanco, sin embrago en las formulas donde se ajusto a un pH bsico con ayuda del bicarbonato se observa una coloracin distinta, de acuerdo a las reacciones de caramelizacin de azucares cuando se supera el punto de fusin de la glucosa esta se trona desde amarillo a negro. La ltima reaccin que pudimos observar fue la de la temperatura ya que por accin del calor el azcar forma el olor caracterstico de la cajeta. Conclusiones. Las reacciones de Millard o glucosilacion no enzimtica de protenas, trata de un conjunto de complejas reacciones qumicas producidad entre protenas y azucares reductores que se dan al calentar, estas pueden aplicarse en la elaboracin de la cajeta, en este proceso se ven manifestadas debido a los diversos factores que alteran estas reacciones tales como el ph, la temperatura y la concentracin a la que se encuentran los reactivos. Asi como tambin se usan los elementos principales para estas reacciones: glucosa, sacarosa. Estas reacciones tienen un gran impacto industrial ya que permiten la elaboracin no solo de cajeta si no de productos como lo son los caramelos.