Sei sulla pagina 1di 4

CLASIFICAREA BRNZETURILOR

Brnzeturile fac parte din cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr adaos de sare. n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat, cu diveri parametri variabili, se pot realiza numeroase brnzeturi,reprezentnd un sortiment neateptat de variat. Aceast diversitate face dificil clasificarea precis a brnzeturilor, n grupe perfect delimitate i care s precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe. Clasificarea brnzeturilor se face pe seama urmtoarelor criterii : felul laptelui; coninutul de grsime al brnzei; consistena pastei; proces de fabricaie. La majoritatea sortimentelor de brnzeturi denumirea lor este legat de locut sau localitatea unde au fost procesate prima dat.
Tabelul 1 Clasificarea brnzeturilor Criterii de clasificare 1 Clasificarea brnzeturilor 2 A din lapte de vac Caracterizare 3 Brnzeturile obinute din lapte de oaie se deosebesc de cele din lapte de vac prin : - gust i miros caracteristic. consisten fin, onctuoas, datorit coninutului ridicat de grsime. Sortiment 4 Brnz proaspt de vac, Trapist, vaier

Felul laptelui

B din lapte de oaie

Brnz de burduf, Brnz telemea de oaie, Cacaval Dobrogea Brnz telemea din lapte de bivoli, Homorod Brnz proaspt vac dietetic de

C din lapte de bivoli

A - slabe Coninutul de grsime B - semigrase

similar brnzeturilor obinute din lapte de oaie. Pn la 10% grsime n substana uscat Minimum 20% grsime n substana uscat

Brnz de vac Delicia, Brnz de Bran, Brnz Montana

Tabelul 1 (continuare) 1 C grase Coninutul de grsime D foarte grase 2 3 Minimum 40% grsime n substana uscat Minimum 45% grsime n substana uscat Coagulul se mrunete mai puin; Autopresare sau presare slab; Coninut mai mare de ap; Durat scurt de maturare; Conservabilitate redus. Temperatura de nchegare 30-34C Gradul de mrunire a coagulului este mai mare ca la brnzeturile moi A doua nclzire se face la 38-46C Presare puternic Durata de maturare 1-2 luni Coaja bine format Se fabric n format 2-5 kg Durat de nchegare scurt A doua nclzire se face la temperatur ridicat 50-58C Mrunire naintat a coagulului Presare puternic Durat lung de maturare Coninut sczut de ap Conservabilitate mare Coagularea sub aciunea bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante Coninut sczut de ap Conservabilitate redus Caracteristici specifice grupelor de brnzeturi moi, semitari, tari 4 Cacaval Penteleu, Telemea de vac Cacaval Dobrogea, vaier, Brnz de burduf Brnz Camembert, Brnz Nasal, Brnz Alpina

A moi

B semitari

Brnz Trapist, Brnz Olanda, Brnz Harghita

Consistena pastei

C tari

Brnz vaier, Brnz Mureana, Brnz Cedar, Brnz Parmezan

A proaspete

Brnz proaspt vac, Crem Caraiman

de

Proces de fabricaie B maturate

Brnza Zamora, Vldeasa, Brsa, Trapist, Olanda, Tilsit, vaier

Tabelul 1 (continuare) 1 2 C n saramur 3 Maturarea i depozitarea se fac n saramur de zer sau de ap, la temperaturi specifice sortimentului Se obin din ca maturat, oprit n ap sau saramur la temperatur mai mare de 75C i prelucrat n anumite condiii Maturare 1-2 luni Se obin prin topirea i emulsionarea sub aciunea cldurii i agenilor emulgatiri a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi Caul maturat, mrunit este introdus n ambalaje specifice unde matureaz 4 Telemea de vac, oaie, bivoli, Fetta

D cu past oprit

Cacaval Penteleu, Cacaval Dobrogea, Cacaval Dalia, Cacaval Rucr

Proces de fabricaie E topite

Topite simple, Topite cu adaosuri, Topite afumate

F frmntate

Brnz de Moldova, Brnz de Burduf, Crem de Focani.

Alterri microbiene ale brnzeturilor


Dac la prelucrarea laptelui nu se respect condiiile igienico-sanitare i condiiile de procesare a acestuia, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Defectele cele mai frecvent ntlnite la conservarea brnzeturilor sunt urmtoarele: Balonarea timpurie a brnzeturilor, care apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli i Enterobacter aerogenes. Aceste bacterii se nmulesc mpreun cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon i hirogen. Ca urmare a degajrii de gaze, n condiiile n care coaja nu este permeabil apare balonarea calupului de brnz, iar n seciune pasta este buretoas. Balonarea trzie poate aprea dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor, datorat bacteriilor butirice cu activitate zaharolitic (Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyrium). Cancerul cojii, apare n urma degradrii proteinelor de ctre bacteriile Clostridium sporogenes i Bacillus putrificus. Gustul amar a brnzeturilor este datorat activitii bacteriilor proteolitice din genul Micrococcus, genul Mammococcus, sau actijitatea drojdiei Torulopsis amara care favorizeaz formarea peptidelor amare. Ptarea brnzeturilor este provocat de bacteriile din genul Pseudomonas, n condiiile de pstrare a brnzeturilor n mediu umed. Mucegirea brnzeturilor este un defect caracterizat de apariia de pete colorate specifice, miros caracteristic i degradarea cojii.

Potrebbero piacerti anche