SELECCIN GOURMET

EL PASTRAMI:
DE LOS DELIS NEOYORKINOS A LOS GOURMETS ESPAOLES
EN LA ESCENA MS FAMOSA DE CUANDO HARRY ENCONTR A SALLY, LA ACTRIZ MEG RYAN FINGE UN ORGASMO. SE PONE A GEMIR EN MEDIO DE KATZS, EL DELI MS CONOCIDO DE NUEVA YORK, ANTE ABUELAS ANONADADAS, SEORES FELIZMENTE DESCONCERTADOS Y PARA BOCHORNO DE SU ACOMPAANTE, BILLY CRISTAL. EST CLARO QUE LA PUESTA EN ESCENA DE LA RUBIA SE LLEVA TODA LA ATENCIN Y ECLIPSA EL PROTAGONISMO QUE MERECE LO QUE TIENEN ENCIMA DE LA MESA: DOS DELICIOSOS SNDWICHES DE JAMN PASTRAMI.

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n Estados Unidos el pastrami es un viejo conocido, aunque en Espaa es todava un recin llegado. Pero, de qu tipo de embutido se trata? A pesar de que su nombre haga pensar en la Torre de Pisa y la Fontana di Trevi, no tiene nada que ver con Italia. El pastrami procede de los pases de Centroeuropa, aunque realmente se hizo famoso al cruzar el charco en los aos 20. Los emigrantes judos lo llevaron a Estados Unidos, sobre todo a la ciudad de Nueva York, y empezaron a producirlo y venderlo en delis, esos establecimientos en los que se sirven sndwiches, comida en bu et y alimentos envasados. En realidad el pastrami es un producto en salazn como el jamn serrano, pero no se parece en casi nada a nuestro manjar ms internacional. El pastrami, tambin llamado pastrn, es carne de ternera en salmuera ahumada, y el secreto de su intenso e inconfundible sabor son las especies con las que se conserva: pimienta negra, ajo, mejorana y albahaca. Katzs, fundado en 1888, es el deli por antonomasia si se trata de degustar un buen bocadillo de este ambre, pero si el 205 de East Houston Street les pilla lejos no se van a quedar con las ganas de probarlo porque algunos selectos establecimientos espaoles lo incluyen en sus cartas, como el bar Pastrami & Co, en la calle Pamplona en el barrio del Eixample barcelons. Inaugurado hace nueve meses por un espaol y un israel, ambos arquitectos en standby por la crisis, el local ofrece los bocatas Pastrami.cat y Pastrami 22@, dos versiones mediterrneas del sndwich tradicional con pan de baguette untado con tomate y pan de cereales, respectivamente.

Tambin tenemos el tpico neoyorquino, con pan de centeno calentito y pepinillos, pero este pan a muchos clientes les resulta durillo, se ren los propietarios. Ellos tuvieron claro desde el principio que el nombre de su bar tena que ser un homenaje al pastrami porque les encant cuando lo probaron por primera vez en la Gran Manzana y porque es una apuesta arriesgada en un pas tan jamonero como este, tratar de introducir un nuevo embutido no es fcil, pero merece la pena intentarlo. En Pastrami & Co. estn trabajando en hacer un pastrami casero, con mucha albahaca y mostaza para aromatizar, pero de momento no se cuenta entre las variedades que venden al detalle para degustar en casa. Si se quiere comprar por piezas enteras lo mejor es acudir a Paprika Gourmet, un delicatessen hngaro ubicado en la calle Lepanto de Barcelona pero con una tienda online (www.paprikagourmetonline.es) de lo ms surtida y con envos a toda Espaa. Las lminas del pastrami son de fcil digestin y menos copiosas que las del cerdo, por lo que su ingesta es mucho ms saludable. El resultado es un excelente jamn

Elsecretodelintenso einconfundiblesabor del pastrami son las especiasconlasquese conserva

condimentado y bajo en grasa que combina muy bien con salsas y mermeladas de poco cuerpo, explica Vernica Fazekas, responsable de Paprika Gourmet. En Madrid, se le har la boca agua en Magasand, un bar ubicado en la travesa de San Mateo con sndwiches increbles y revistas imposibles, segn dicen los propietarios. Entre sus especialidades de alta cocina rpida se cuenta el Manhattan Raban, un bagel relleno de pastrami, queso de cabra, salsa de rbano picante, cebolla caramelizada y lechuga. Nada que envidiar al Woody Allen del deli neoyorquino Carnegie Deli, hecho con un montn de pastrami y un montn de carne curada, al gusto del cineasta, que siempre se lo iba a comer ah. Para comprarlo al peso las grandes referencias en la capital son Ferpal y Antaura. La primera es un caf bar de la calle Arenal que desde 1971 luce unas vitrinas llenas de quesos y embutidos que hipnotizan solo con verlos. La segunda, una tienda de charcutera selecta de la calle Argensola que adems hace caterings, en los que no faltan los montaditos de pastrami. aaaaam!
TEXTO LAURA SANGR