BRIGADAS DE COCINA

Para que exista orden en la cocina se necesita delegar en la misma, una sola persona no es suficiente para hacer todas las labores que conllevan el arte culinario, por esta razn Auguste Escoffier fue el que organiz la cocina en brigadas dndole a cada chef una tarea definida dentro de la misma

Escoffier organiz la cocina en 5 sectores los cuales eran:

Pattiserie: pastelera. Garden manger: cocina fra. Rottiseur: asados y fritos Entremetier: comida caliente Sausier: fondos y salsas

Hoy en da con el despliegue de cadenas hoteleras los grandes y reconocidos restaurantes y los lujosos cruceros a escala mundial estas brigadas han sufrido varios cambios; estos cambios dependen de las necesidades de cada cocina. Las denominaciones que Escoffier uso en aquel entonces hoy en da se siguen implementando pero con cambios actualizados.

Debemos sealar que en toda brigada existe un chef principal que es el encargado de que todos los platos y todos los delegados desempeen un trabajo excelente

A continuacin le presentamos la brigada dentro de la cocina dependiendo de las necesidades de las mismas:

Brigada grande: es la que esta compuesta por 12 cocineros al mando del chef principal Brigada mediana: la componen de 5 a 6 cocineros

Brigada pequea: la conforman 3 o 4 cocineros.

Funciones de cada persona dentro de la cocina:

El chef: es la persona ms importante dentro de la cocina ya que es el encargado de organizar las brigadas de establecer el plan de trabajo as como tambin los horarios, tambin realiza la composicin de los men, de la carta y de los costos de los mismos. Se encarga de pasar los pedidos de la mercanca para la realizacin de el mise en place y las comidas, controla los inventarios del garde manger, adems de estar atento de la alimentacin del personal y observar el trabajo final del palto antes de llegar al comensal. Sous chef: releva al chef en su da de descanso. Es la mano derecha del chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del chef. En las grandes cocinas puede haber varios sous chef, con responsabilidades especficas, as como; banquetes, parrilla, terraza, etc. Salsero: es la persona que esta encargada de la cocina en tal caso que el chef se encuentre ausente, tambin esta a cargo de los hors doeuvre, as como salsas calientes con excepcin de las dulces, es responsable de los platos de pescados fros, carnes y aves salteadas y guisadas. Garden manger: es el encargado de todas las preparaciones fras dentro de la brigada esto implica desde deshuesar y porcionar la carne hasta las farsas de pescado y carnes, elabora las ensaladas fras y hors doeuvre fros. Rottiseur: es el encargado de saltear y asar las carnes as como de frer pescados, papas entre otros, es el encargado de los hornos, parrillas y freidoras. Entremetier: es el encargado de la preparacin de los potajes y consoms, legumbres, aderezos, el arroz y las harinas, todas las papas a acepcin de las fritas. Pattiserie: es el encargado de preparar todos los postres desde calientes hasta fros, adems de elaborar los panes, biscochos, ensalada de frutas, helados entre otros. Turnan: esta persona debe dominar el trabajo de todos los departamentos, ya que si alguna persona se ausenta el es el que suplanta. Poissower: es el encargado de la coccin del pescado. Restauranteu: es aquella persona altamente calificada, su ocupacin consiste en encargarse de todos los pedidos a la carta. Potager: es el encargado de todos los potajes y cremas.

Secciones de la cocina

En cuestin de estructura la cocina se divide de la siguiente manera:

Cuarto caliente: como su nombre lo dice es el sitio donde estn todos los equipos calientes como: la estufa, hornos, salamandras, grill, asadores, vaporizadores, etc. Cuarto fri: es un lugar que cuenta con una baja temperatura para trabajar con todos los ingredientes que requieran mantenerse en bajas temperaturas como la carne, pescados y mariscos, los hors doeuvre, etc. Pastelera: este lugar cuenta con un equipamiento ptimo para el xito del producto final, su equipamiento es el siguiente: mesa de mrmol, varios hornos, mesn de acero inoxidable, batidoras, moldes, mangas, rodillos entre otros. Legumbrero: es el encargado de preparar previamente todos los productos de la tierra como son: la papa, lechuga, el champin, zanahorias, etc. Es decir todas las hortalizas y tubrculos, estas se deben cortar con tablas de acrlico, cuchillos varios, amplio fregadero, escurridores de hortalizas, etc.

Nuestros utensilios:

Para cocineros y chef las herramientas y utensilios que usamos son algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hbil con la manipulacin, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el xito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las herramientas que manipularemos habitualmente.

La tecnologa sigue de forma imparable creciendo ms y ms cada da continuamente se crean unas herramientas ms perfectas y avanzadas. Algunas de estas maquinas aprenders a usarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas mas sencillas y manuales no requieren de mucha explicaron pero es necesario que adquieras de una buena habilidad para su perfecto uso practicando habitualmente con ellas. Tus utensilios son tus sirvientes, ellos estn para que puedas realizar tus trabajos de forma cmoda y competente, debe de estar capacitado para elegir correctamente tu equipo en cada situacin y momento. Nuestro equipo es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas

deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para ti.

Cuchillos:

El cuchillo es la herramienta bsica de un cocinero su forma tamao y hoja varia segn para lo que fue creado:

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes. Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la eleccin de tu juego bsico de cuchillos porque de esa eleccin depender en gran parte el xito de tu futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un milln de aos. Fabricado con hueso, madera o piedras aquellos eran muy diferentes a los de hoy en da, aunque aun perduran dos caractersticas desde sus orgenes y estas son: la existencia de una superficie afilada, en un slido y material que lo soporte. El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos esto permiti que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y con destreza se consiguieron los cuchillos modernos, aunque estos eran muy rsticos de bastante fragilidad y se oxidaban muy rpido. Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable el cual se mezcla en mayor o menor medida con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo este adquirir unas ventajas y tambin unas desventajas, por ejemplo cuchillos de:

Carbono de acero:

Ventaja: adquiere y mantiene un fcil afilado. Desventaja: se oxida muy rpidamente con la humedad.

Acero inoxidable:

Ventaja: muy resistente a la corrosin y de gran duracin. Desventaja: difcil de afilar y difcil de mantener afilado.

Acero inoxidable de alto carbono:

Ventaja: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable, soporta muy bien cualquier temperatura y resiste muy bien la corrosin. Desventaja: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro

Sper acero inoxidable con aleacin de acero:

Ventaja: de gran belleza Desventaja: muy duro y casi imposible de afilar

Cermica:

Ventaja: siempre afilado fcil de limpiar y nunca se corroe. Desventaja: extremadamente caro y fcil de romperse.

La escala de rockwell

Esta escala indica la dureza de algunos materiales cuanto mas elevado es el nmero alcanzado en ella mas duro es el material.

La mayora de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 57 de la escala de rockwell. Y la chairas steel se encuentran en lo niveles 64 67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado se debe realizar una accin de roce contra un material mas duro (o lo que es lo mismo un valor mas elevado en la escala de rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar

Cuchillos y equipos vinculados a ellos:

Cuchillo de chef (chefs knife): es el mas practico de todos porque por su tamao y diseo es el que mejor se adapta a mltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del cuchillo para chef varan entre los tamaos 614 (son de 15 30cm.) y los mas usuales son de 8-10 respectivamente el mango esta muy compensado y permite una perfecta y segura sujecin. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Cuchillo para deshuesar (boning knife): tiene unas hojas delgadas y puntiagudas de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carne incluyendo aves y tambin para deshuesar pescado. Tiene un tamao que permite introducirse por ranuras estrechas su mango es duro y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin. Cuchillo mondador (paring knife): es pequeo con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7cm. de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeos trabajos en la cocina como: pelar, trocear, redondear vegetales o todo tipo de trabajo artstico y delicado.

Tenedor para trinchar (carving fork): disponible de dos largas puntas un mango de buenas proporciones, este es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando, tambin es muy prctico para girar y alzar carnes es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas Pelador (peler): se usa como su nombre indica para pelar frutas y vegetales la hoja de los peladores dispone de unas ranuras que hacen de cuchilla, esta puede ser fija o movible. Cuchara parisin (parisienne scoop): es una pequea copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros vegetales, fruta o mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se le denomina saca perlas o cuchara para meln.

Shaira (steel): es usada para mantener bien afilados nuestros cuchillos, en ingles tambin puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos cuando decidas comprar una chaira es importante que adquieras una mas dura que los cuchillos que deseas mantener afilados (tomar en cuanta la escala rockwell). Piedra de afilado (stone): es la pieza ms importante para afilar nuestros cuchillos a diferencia de la shaira que se usa simplemente para mantener el afilado. Tablas para cortar (cutting board): estas son generalmente de madera o de nylon. En nuestros pases la legislacin solo permite para el uso industrial tablas sintticas nylon que en muchos casos y en un futuro prximo en todos deber ser de diferente colores segn el producto o el alimento que desees manipular. Por ejemplo:

Color rojo: para carne roja (ternera, cordero, cerdo, etc.). Color azul: exclusivo para pescados y mariscos. Color verde: para vegetales y frutas. Color marrn: para carnes cocinadas. Color blanco: para pan y bollera. Color amarillo: para aves.

Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metas) ya que daaras seriamente las hojas de tus cuchillos. Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los dems. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado por ejemplo:

Los bloques para almacenar cuchillos (wooden bladen block). Las cintas magnticas para cuchillos (magnetic knife rack). Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas. Alforjas enrollables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados despus de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas enjugalos con agua templada y scalos con un pao suave. Mantn tus cuchillos bien afilados porque en caso contrario ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.

Tcnicas de cocina

En la alta cocina aparte de los ingredientes que utilizamos, los insumos y los implementos, existe una variedad de terminologas que todo chef profesional debe manejar, entre estas terminologas tenemos los cortes de hortalizas y tubrculos. A continuacin le reseamos la terminologa adecuada que se emplea en la alta cocina:

Mise en place El placer de la organizacin.

Mise en place es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar que significa: todo a mano o en su lugar, de su buena realizacin depender el xito del servicio, porque consiste en tener todo listo para los diferentes servicios de bebidas, comidas y manjares y comienza en el momento de finalizar la limpieza del local. Una cuidada atencin de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria. Si t estas seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu da en la cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus creaciones, etc. Sers muy afortunado ya que tu trabajo ser mucho ms llevadero, divertido y fcil. Esto se traduce en que concentraras todos tus esfuerzos en producir platos de mxima calidad, con mxima eficacia y un mnimo estrs. Piensa que menos organizacin o una pobre preparacin de los ingredientes que necesitabas pueden muy fcilmente llevarte al caos en la cocina, y ponerte en una crtica situacin a la hora de preparar y servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en place necesitas comprender y aprender unas mnimas habilidades culinarias. El tipo de cocina y el men determinaran cual es la rutina diaria de tu mise en place para ello tienes que adquirir ciertas habilidades incluyen el manejo de cuchillos, la precisin en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de vegetales) preparar una variada gama de decoraciones usar correctamente una receta y comprender la terminologa adecuada de las mismas

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria puede parecer una simple actividad, pero una correcta seleccin de los mismos requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qu tipo de cortes estn diseados, debes de saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente. Un cocinero, chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita algo ms que adquirir unas prcticas culinarias. Trabajos en equipo, una efectiva organizacin, un buen aprovechamiento de tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad. Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente, para que estas se conviertan en algo automtico dentro de la rutina diaria.

Actividades que conforman la mise en place

Es la disposicin metdica de los pasos que debe se deben cumplir en la cocina para la realizacin del trabajo, estos son:

Conocimiento del men: Analizar el men que va a confeccionar y asesorarse con su jefe inmediato o chef. Pedidos de mercado: Establecer los pedidos de compras, para as tener los productos disponibles en el establecimiento. Desarrollo de la jornada: Tener presente la asistencia del personal y ejecucin a corto o largo plazo de los eventos (buffet, banquetes, festivales, etc.) Disposicin de los productos: Es a travs de requisiciones que se piden al almacn, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones de trabajo. Disposicin de utensilios y herramientas:

Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboracin de la misma. Supervisin: El responsable de la seccin revisara los platos para as tener en cuenta la calidad, presentacin y sabor. Servicio: Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo. Desbrazar: Es la accin de recoger los utensilios o herramienta y acondicionar los productos para almacenarlos o consrvalos.

Normas de seguridad e higiene:

En el momento de realizar la mise en place hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminacin de los alimentos en el momento de ejecucin. As como la verificacin del estado y la calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si sern presentados al comensal. Los cortes:

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferentes maneras dependiendo del uso que se les dar:

Para diferenciar platos que lleven los mismos ingredientes. Para dar una buena presentacin del plato. Para reducir tiempos de coccin.

Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar forma o hacer cortes decorativos, pues el cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, boleadores y sacabocados para dar forma precisa, aunque tambin podemos

obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben de ser parejos por dos razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme.

Tipos de cortes

Bastn: corte rectangular de 6 a 7cm. de largo y 1cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnicin. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que los tamaos sean uniformes. Brunoise: se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente de 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Primero verticales y luego horizontales. Comnmente se le conoce como a la jardinera, cuando es para aderezos se indicara brunoise fino, ejemplo: aderezo de cebolla. Cascos, cuartos o gajos: generalmente se utiliza en papas huevos duros y tomates. Como su nombre lo dice es cortar en 4 trozos a lo largo dependiendo del tamao del ingrediente el numero de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Concasse: corte exclusivo para el tomate sin semillas. Ejemplo: tomates para ensaladas, guisos, etc. Chateau o torneado clsico: por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe 7 cortes, se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Chiffonade: corte muy fino aplicado generalmente a vegetales es ms delgado que el corte en juliana. Chips: tajadas redondas y finas, generalmente se usa en papas, camotes, pltanos, etc. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina, ejemplo: chifles. Emince: tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Giratorio: corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte. Hilo o paja: primero se cortan rebanadas y luego tiras finas, ejemplo: papas al hilo.

Juliana: tiras finas aproximadamente de 4 cm. de largo, si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas, en el caso de verduras planas por ejemplo: pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien fino. Macedonia: es un corte en forma de dado de aproximadamente 5 mm. Se emplea en la mayora de las hortalizas y tubrculos. Mirepoix: es un corte en forma de dados irregulares, se emplea en la mayora de las hortalizas para fondos y sopas. Tambin el mirepoix se refiere a un conglomerado de ingredientes: zanahoria, cebolla, apio, porro y ajo cortados listos para emplearlos en la cocina.

Noisette: son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan utilizando una cucharita especial llamada sacabocado boleador. Se utiliza para frutas o verduras, ejemplo: meln, sandia, papaya, etc. Parisin: son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y en verduras cuando se hacen con papas estas toman el nombre de: pommes rissolete. Parmentier: cubo de aproximadamente 2 cm. generalmente se aplica a papas aunque algunas veces se hacen referencias a este corte en verduras y carnes. Pluma: es el corte juliana aplicado en la cebolla. Van dicke: corte decorativo, se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: canastas de sandia, meln, etc. Vichy: corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy maigre: rodajas delgadas. Vichy gros: rodajas gruesas. Procesos de cocina

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad y realzar su sabor y adems como consecuencia directa de la aplicacin de calor eliminar riesgos sanitarios.

El calor es la energa transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores el calor no es una entidad material sino una forma de transmisin de temperatura. Los sistemas de cocinado pueden ser muy diversos y dependen en muchos casos de la naturaleza y racionado del producto, pero en forma de transmisin de calor al interior del producto se agrupan en:

Conduccin: el calor pasa de cuerpo de temperatura elevada a cuerpos a temperatura mas baja, al entran en contacto los cuerpos entre si y al ser sus temperaturas diferentes se produce un intercambio de calor que continua hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial. Conveccin: se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua que estn a temperatura diferentes. Existen 2 tipos de conveccin: Conveccin viva: cuando el fluido se pone en movimiento entrando en contacto con una pared o resistencia caliente. Conveccin forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecnicamente mediante ventiladores. Radiacin: cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiacin de calor. Esta energa no necesita ningn vehculo para su transmisin, este calor puede utilizarse para transmitir calor por conveccin o por conduccin. Los mtodos de cocinado llevan aparejados sistemas de transmisin de calor que podemos asociarlos con los anteriores.

Mtodos de coccin

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas mas elevadas con el fin de hacerlos mas digestivos o esterilizados.

o menos

La coccin comienza a los 36 grados, partir de esta temperatura la mayora de las bacterias se exterminan. Podemos dividir los mtodos de coccin en 3 grupos:

Coccin por calor seco (concentracin):

En este mtodo de coccin parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran dentro de este tipo de coccin se encuentran:

Asar en el horno: El asar en horno es un mtodo lento pero transfiere un agradable sabor al preparado. Por accin del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando as que quede seco, se deber tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer. El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno, el horno deber precalentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne por accin del calor se sellara rpidamente atrapando as en su interior los jugos. Una vez trascurrida una cuarta parte del tiempo de coccin la temperatura se reducir para terminar la coccin interior. Tambin se puede sellar la carne por todos los lados en una plancha y luego introducirla en el horno, es recomendable baar la carne de vez en cuando con sus propios jugos mientras se cuece. Asar a la parilla o plancha: en este caso los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus propios lquidos, por lo general los alimentos se untan con aceite, hoy en da se usa mucho este mtodo de coccin debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtindose en una forma de coccin sana y de mucha aceptacin. Los alimentos como chuleta o filetes de carnes o pescado quedan muy bien con este mtodo la carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendr el xito preciso. Para proporcionarle a la carne el aspecto dorado caracterstico de la carne asada grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla (segn sea el caso) debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbn o fuego vivo) que deber ser parejo. Gratinar: este mtodo consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una ratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general se usa mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada. Saltear o sofrer: cocer a fuego fuerte rpidamente utilizando una materia grasa en cantidad mnima en una sartn o cacerola destapada removiendo enrgicamente. Este metido de coccin procede de la cocina china.

Fritura en abundante aceite: coccin utilizando algn elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.) se debe tomar precaucin porque aunque es una coccin fcil se pueden cometer errores que echaran a perder el alimento que se esta

preparando, esta tcnica cumple 2 finalidades, obtener un color dorado (capa rgida y crujiente) y cocer el interior del alimento (consistencia blanda). Los alimentos de consistencias suaves como por ejemplo croquetas se deben cocinar a fuego alto a fin de que se le forme rpidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado los alimentos ms duros como papas se deben cocinar en las 2 etapas mencionadas anteriormente (La primera dorado sellando para dejar que conserven su sabor y beneficio y la segunda para cocer el interior). Cuanto mas fino sea el corte mas crocante ser la fritura. Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescados, zapallos). El aceite debe estar a temperatura adecuada ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy fri que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustin de la grasa que se esta empleando, podemos conocer la temperatura con pequeos trucos de cocina, por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a frer. Cuando este flote cubierto de burbujas indica que se alcanzo la temperatura correcta, luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.

Coccin por calor hmedo (expansin):

En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en este durante la coccin, los ms usados son:

Hervir o sancochar: coccin a travs de un medio liquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullicin, se debe considerar siempre el punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda en algunos casos retirar del fuego y aadir agua fra para paralizar el proceso de coccin, el tiempo vara dependiendo del tamao, la especie, si los alimentos estn enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En algunos casos el agua de la coccin sirve para bases de salsas o caldos. Blanquear: el alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullicin, en el caso de las verduras se recomienda luego pasarlas primero por agua fra o helada a este proceso se le llama refrescar, el proceso de blanqueado dura de 30 seg. a 4 min. Aproximadamente, dependiendo de la cantidad del alimento, el blanqueado permita que el alimento se cueza solo un poco, en algunos casos se termina

de cocinar en algn preparado, este proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras para congelacin el blanqueado evita la decoloracin. Escalfar o pochar: coccin de los alimentos en un lquido antes del punto de ebullicin, generalmente este mtodo se utiliza en huevos y en carnes blancas como el pescado el lquido de la coccin puede aromatizarse con especie o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la coccin unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulacin de la clara. Vapor: consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un liquido en ebullicin el liquido no debe estar en contacto con el alimento, para realizar este mtodo existen ollas especiales, un hervidor doble cuya parte superior esta perforada con agujeros grandes para que pasen el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir, si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos, la olla deber taparse para evitar el escape de vapor. Se puede saborizar el lquido de la coccin con especies, hierbas aromticas verduras como hojas de apio tallos de perejil o ingredientes similares, es muy importante cuidar el nivel del liquido durante todo el procedimiento, si esta demasiado alto el alimento hervir si esta muy bajo se secara quemando la cacerola y el alimento tomara mal olor y sabor, este sistemas es ideal para frutas y verduras ya que estas contienen mucho agua, la ventaja que ofrece este mtodo de coccin es que los alimentos conservan todos sus nutrientes as como su color y sabor

Coccin mixta (combinacin):

En este proceso la accin se realiza en dos etapas, en primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor hmedo, a parte de la coccin del alimento en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo, aunque estos son mtodos diferentes los procesos de ejecucin son parecidos existen tablas para establecer tiempo de coccin pero estas estn sujetas a variaciones dependiendo del tiempo de cocina y mtodo usado.

Guisar estofar - brasear: guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos, una vez estos se proceder a desglasear vertiendo suficientemente liquido en la cacerola, luego seguir cociendo la carne a fuego lento teniendo cuidado que el liquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue, dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el liquido de la coccin.

Otros mtodos:

Bao de Mara: es un mtodo de coccin indirecto, el calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a travs de agua caliente, en ningn momento el alimento deber tener contacto con el agua este mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo. En Francia se le llama Bain Marie y se hace con un hervidor doble, un recipiente pequeo que contendr el preparado ira dentro de otro mas grande que contendr el agua, se trata de mantener el alimento fuera del fuego directo en especial los que contienen huevos o cremas porque con excesivo calor pueden cortarse, aunque este proceso es lento no requiere de tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen, se puede realizar en una cocina o en el horno. Nota: cuando se hace referencia a bao de mara inverso se trata de un mtodo de enfriamiento y no de coccin, el recipiente que contiene el preparado caliente se colocara dentro del recipiente que contiene agua fra.

Enterrado: la pachamanca es una tcnico culinaria pre-colombina de carcter campestre y popular entre los agricultores, originaria de la serrana. Su nombre significa lugar donde la tierra se convierte en olla. La coccin se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra, en el fondo del hoyo se colocan piedras que debern estar muy caliente, encima se colocaran los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de pltano) y luego se colocaran las piedras, se cubre con un lienzo y luego con barro para sellar bien y evitar que el calor escape, al final se coloca una pequea cruz de palo para que segn la tradicin y costumbre ningn espritu malogre la pachamanca, el lugar que se elije para el horno debe estar resguardado de las lluvias el hoyo debe ser circular o rectangular y de mas o menos 60 cm. de profundidad, generalmente una pachamanca esta compuesta de carne de res o ternera pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yucas, jamote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como: huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc.

Coccin a presin: coccin que se realiza utilizando una olla especial llamada olla de presin, la cual se cierra hermticamente y posee una vlvula para eliminar el vapor, la ventaja que ofrece utilizar este tipo de olla frente al uso de una olla normal es que el tiempo utilizado para la coccin es menor aproximadamente un tercio del tiempo normal, y puesto que solo se requiere una pequea cantidad de liquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos, por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en un tiempo corto.

Horno microondas: las microondas son un mtodo muy rpido de coccin, las ondas de energa electrnica que produce el horno activan las molculas de agua que contienen todo alimento y la friccin que producen al moverse generan suficiente calor para cocinarlo, las microondas son invisibles y no despiden calor por si mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencional, el tiempo de coccin usado depender de la cantidad de alimento que se desea cocer, as cuanto mas pequeo sea el alimento mas rpido ser la coccin, el horno microondas se utiliza para descongelar rpidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

Algunas recomendaciones:

Para una mejor coccin se recomienda que los trozos de comida sean de pequeos a mdianos. Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se cocinan antes. En el caso de las chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su coccin pareja. Las partes ms gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente. En el caso de coser huevos se debe hacer una pequea perforacin en la superficie, rompiendo ligeramente la yema, sino estos explotaran en el horno durante la coccin.

Utensilios que pueden utilizarse en el microondas:

Jams utilizar algn utensilio que posea algo de metal, daara irremediablemente el horno. Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado colocar un poco de agua y llevarlo al horno, si el recipiente no calienta este puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar. Por lo general los recipientes ms usados a parte de los especiales para microondas son: platos de loza, platos de cartn, teknopor, madera, cermica, pirex, etc. Para la coccin de verduras suelen usarse bolsas plsticas o papel polifilm.

Glosario de sistemas de coccin:

Guiso: guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos los lados para frmale una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele la grasa y desglase vertiendo suficiente liquido de la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el liquido no llegue a hervor abierto. Coccin a presin: se hace una olla especial que tiene una vlvula de seguridad y que cierra hermticamente, ya que este sistema requiere de una pequea cantidad de lquido las vitaminas hidrosolubles se concentran en los alimentos. Bao Mara: en una pequea cacerola que se sostiene o coloca sobre el agua que contiene un resistente ms grande, se utiliza para utilizar salsa ms delicada. Blanqueado: para blanquear un ingrediente hay que colocar de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada pasando despus a agua helada para detener la coccin. Al vapor: para cocer al vapor se necesita un hervidor doble cuya parte superior esta perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. Fritura: sumergir en grasa caliente y abundante con el fin de formar una capa dorada. Hervor: sumergir en lquido hirviendo. Escalfado: el alimento se sumerge en lquido caliente sin que este llegue al punto de ebullicin. Asado: los alimentos se cosen sobre una fuente de calor al fuego alto. Flameado: consiste en verte una pequea cantidad de alcohol directamente sobre el alimento colocar en una sartn para frer o en una cacerola de mango largo para despus encenderlo. Gratinado: solo mejora la presentacin del alimento, en el gratinado se forma una corteza a base de salsa, queso o pan. Glaseado: abrillanta los alimentos a base de agregar una salsa o mantequilla. Estofado: la carne se saltea para despus agregar un lquido y terminar su coccin tapada, la salsa se liga. Braceado: es igual que el estofado pero, agregando verdura y reduciendo la salsa.

Legumbres.

Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo slido, contienen vitaminas, minerales, protenas, almidn y grasa, se cosechan en corto y largo plazo.

Las principales legumbres son:

Legumbres compuestas de hojas. Legumbres de tallo y brotes. Legumbres de bulbo. Legumbres de tubrculos o raz. Legumbres de flor. Legumbres de fruto.

Descripcin de las legumbres.

Legumbres compuestas de hojas:

Berro: De hojas pequeas, redondas de mltiples usos en la cocina. Uso: ensaladas, mousse, cremas, etc. Espinaca: Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: pur, crema, salteada, souffl, ensaladas, flan, mousse, etc. Lechuga: Su hoja de color verde, tierna, de mltiples variedades, las mas conocidas son: la americana, romana, escarola, trevise o radichio y criolla; la americana es compacta en forma de repollo crujiente, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y speras, la trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujientes, la criolla es de hojas abiertas mas tierna y menos carnosa.

Uso: ensaladas, cremas y guarniciones. Repollo: Se presenta en color verde, blanco, morado, esta formado por hojas superpuestas. Uso: principalmente en ensaladas, braseados, rellenos y como guarnicin.

Legumbres de tallo y brotes

Se compone de tallo y raz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirve en plato fro y caliente. Acelga: Las hojas y los tallos se utilizan, es el tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc. Celery: (apio Espaa) Es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como la hoja. Uso: el tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento. Cardo: Es de tallo alargado, se presentan aterciopelados de hojas pequeas verdes. Uso: se utiliza como guarnicin.

Esprrago: Es el tallo largo, de colores distinto, segn su cultivo. Uso: en cremas, ensaladas, braseados o gratinados, etc. Palmito: Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso ensaladas, gratinados y en guarnicin.

Legumbres de bulbo:

Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo

Ajo: Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional. Ajo porro: Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: en sopas, mousse, guarnicin. Cebolla: Bulbo de formas y tamao y diferente, de color blanca y morada. Uso: en ensaladas, gratinadas, guarnicin, etc. Escalonias: bulbo pequeo alargado de color morado, es un hibrido de la cebolla y el ajo. Uso: en mantequilla, salsa, garnitura, etc. Hinojo: Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: braseado, pur, mousse, caldos y guarniciones.

Legumbres de tubrculos o raz

Se producen en el interior de la tierra, en la raz formndose como pequea tubrculos (papas) o de la raz propiamente dicha (zanahoria)

Apio criollo: Es tubrculo de origen tropical de color amarillo. Uso: cremas, sopas mousse, postre. Apio nabo: Tubrculo redondo de color blanco. Uso: en ensaladas, guarniciones. Batatas o boniato: Es de raz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semi dulce. Uso: en cremas, fritas, sopas, guarniciones, postre, etc. Mapuey: De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: sopas y guarniciones. Nabos: Es de forma redonda y alargada de piel gruesa. Uso: salteado, gratinados, cremas y guarniciones.

ame: Es tubrculo de raz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado, amarillo. Uso: sopas, hervidos, sancochos. Ocumo blanco: Tubrculo de raz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: sopas, hervido, sancochos, potajes y guarniciones.

Legumbres de flor

Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible. Las ms utilizadas en la cocina son:

Alcachofas: Se compone de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pia, sus parte comestibles son el corazn cuando esta tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: guarniciones, cremas, mousse, gratinados, salteado, etc. Coliflor: Esta formado de hojas verdes y pequeo gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: sopas, cremas, encurtido, salteados, braceados y guarniciones. Brcoli: Esta formado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse, y guarniciones.

Legumbres de frutos:

Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cscara, en una su piel es comestible como la de el calabacn, otra se comen con semilla como la berenjena, etc.

Auyama: Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamao y formas diferentes, su carne es semi dura.

Uso: cremas, potajes, pur, guarniciones y postres. Aceitunas: Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduracin es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distinto tamao. Uso: en garnituras y pasapalos. Berenjenas: Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda, tiene diferentes tamaos. Uso: rellenas, pasticho, cremas, encurtidos, guarniciones, etc. Calabacines: Es de forma alargada, de tamaos diferentes su textura interior es blanca y acuosa, su piel es de color verde y se puede consumir. Uso: rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones. Col de Bruselas: Son frutos de miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones. Chayota: Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: ensaladas, sopas, y guarniciones. Habas: Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: cremas, sopas, y guarniciones. Guisantes: Producto de fruto de la vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaos diferentes segn sus variedades. Uso: cremas, sopas y guarniciones. Judas: Denominacin general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: pur, crema y guarniciones.

Gombo o quimbomb: Vainas de frutas curvas y puntiagudas, son de textura gelatinosas da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: sopas, guisos, y guarniciones. Pepino: Fruto de carne blanquecina, blanca, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoracin.

Pimentn: Frutos de diferentes tamaos, formas y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: ensaladas, rellenos, guarnicin y decoracin. Maz: Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre en mazorca. Uso: cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas. Tomate: Frutos de diferentes formas y tamao, el color lo da su grado de madurez. Uso: rellenos, potajes, ensaladas, salsa, sopas, pur y guarniciones. Vainita: Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamao segn su variedad. Uso: ensaladas, pur, cremas, mousse, sopas y guarniciones. Pltanos: Frutos que presentan en racimos, de forma alargada, color verde y amarillo dependiendo de su maduracin, piel o concha gruesa, de presentaciones variadas. Uso: gratinados, fritos, horneados y guarniciones.

Championes y setas:

Hongos de las semillas de las parasitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recoleccin, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utiliza de diversas formas, los ms conocidos son:

Championes de Paris: Son cultivados, es de color blanco y su textura es dura. Morillas: Se produce de forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada. Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia: Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente. Boleto: Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrn, su contextura es viscosa al cocinar. Cantarelas o girolle: Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente.

Pleurote u orejn: Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los rboles, es de contextura blanca y muy delicada, color blanco gris. Trufas: Es una parasita de la raz del roble, crece bajo la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su bsqueda cochino y perro adiestrados.

Mezcla de hierbas frescas:

Bouquet garni: 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Este es el bouquet garni clsico. Se puede envolver en una verdura, como un tallo de apio o la parte verde de un puerro, hay que procurar usar ingredientes que se complemente entre si. El tamao del bouquet depende del volumen del plato; un bouquet garni pequeo se pierde en una olla grande de sopa y uno grande puede dominar un cazo pequeo de salsa. Finas hierbas: Partes iguales de perejil, cebolln, estragn. Hierbas de Provenza: Partes iguales de organo, romero, ajedrea, mejorana y tomillo.

Ternera: Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, piel de naranja y perejil. Cordero: Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil. Cerdo: Partes iguales de salvia, tomillo y mejorana. Aves: Partes iguales de perejil, tomillo, mejorana, estragn y hojas de laurel (bayas de enebro para las aves de caza). Marisco: Partes iguales de eneldo, estragn y piel de limn.

A cada plato sus hierbas:

Sopas ligeras:

Estragn: excelente con sopa a base de pollo.

Perifollo: para aderezar consoms.

Sopa de pescado:

Eneldo: las semillas con pescados fuertes y las hojas con suaves. Estragn: excelente para pescados de sabor intenso. Melisa: para sustituir a la ralladura de limn.

Sopa de lentejas:

Alcaravea hinojo- eneldo: usar las semillas molidas.

Sopas con carne

Levtico: los callos picados pueden espesar sopas y caldos. Cilantro: aadir las semillas molidas al principio de la coccin.

Sopas de verduras

Eneldo: usar las semillas molidas. Hinojos: usar las semillas molidas o el bulbo en rodajas. Levtico: los tallos sustituyen al apio. Organo: aade un toque mediterrneo Perifollo: potencia al sabor. Salvia: usar con moderacin, es fuerte.

Sopas de guisantes:

Cilantro-comino: usar las semillas molidas. Fenogreco: las semillas molidas aportan un sabor picante. Crcuma: usar molida con moderacin.

Caracterstica de las hierbas aromticas:

Albahaca: Sabor-aroma: ligero equilibrado y refrescante, entre el limn y el poleo, un poco dulce. Gastronoma: combina con todos los alimentos, sopas, pastas, salsas, sobre todo de tomate, huevo, verduras, carne, pescado. Es la base del pesto italiano. Cebollino: Sabor y aroma: el ciboulette francs. Recuerda a la cebolla. Gastronoma: salsas, ensaladas, cremas, vegetales y guisos, huevos. Cilantro o culantro: Sabor y aroma: mezcla de naranja y salvia. Sus hojas frescas tienen un olor desagradable algo mohoso. Gastronoma: carnes, pescado, sopas y potajes. Tpico de mojo verde canario, imprescindible en la cocina mexicana y tailandesa. Eneldo: Sabor y aroma: dulce y refrescante. Gastronoma: sopas, ensaladas, para aromatizar guisos y estofados, pescados. Vinagres para encurtidos marinados. Postres. Estragn: Sabor y aroma: paladar fresco que recuerde el ans, aroma intenso. Gastronoma: encurtidos, ensaladas, sopas, asados, pato, pollo e hgado.

Hinojo: Sabor y aroma: delicioso sabor anisado. Gastronoma: excelente marinado con pescados, patatas, ensaladas, huevos, vinagretas incluso pasteles de manzanas. Laurel: Sabor y aroma: peculiar, spero y algo amargo. Gastronoma: potencia las carnes, adobos y estofados, escabeches y caldos.

Mejorana: Sabor y aroma: sabor y olor recuerdan a la menta y la albahaca. Gastronoma: propia en platos italianos y de provenzal. Tomates, vinagretas, rellenos, verduras, pescado, legumbres y carnes. Melisa o toronjil: Sabor y aroma: suave y refrescante, recuerda al limn. Gastronoma: ensaladas, jaleas y cremas, carnes de sabor fuertes (caza), y pescados. Menta e hierbabuena: Sabor y aroma: hay muchas variedades (pia, muy dulce como la marroqu, mentanaranja) muy fresca produce sensacin de fri. Gastronoma: sopas, guisos, verduras, caza y cordero, yogur, dulcera y pastelera. Organo: Sabor y aroma: algo picante, un poco amargo e intenso. Gastronoma: adobos, carnes asadas o a la parrilla, guisos y plato de pasta. Perejil: Sabor y aroma: existe 3 variedades: rizado, tuberoso y liso (este es menos amargo y el mas empleado). Gastronoma: muy verstil, va prcticamente con todo, contrarresta al todopoderoso ajo. Perifollo: Sabor y aroma: sabor a caballo entre el ans y el perejil, muy sutil.

Gastronoma: ensaladas, potajes, sopas, pollo, pescado y platos fros. Romero: Sabor y aroma: rico aroma y sabor, algo picante; olor ligeramente alcanforado. Gastronoma: salsas, sopas, carnes, aves, caza, pescados, asados y parrillas. Salvia: Sabor y aroma: picante, astringente, como un aroma que recuerda al alcanfor. Gastronoma: perfecta junto con cebolla, ajo, tomillo y romero. Plato de cordero, cerdo y barbacoas. Salsas. Tomillo: Sabor y aroma: intenso y fuerte. Hay variedades con aroma de limn, toques de comino e incluso de naranja. Gastronoma: carnes estofadas, caza, embutidos, queso, salsas de tomates y vino blanco, rellenos. Verbena limonera o hierba de limn: Sabor y aroma: perfumado y dulce olor a limn con toque a rosa, su pariente asitico es la citronella. Gastronoma: cremas, postres, propia de la cocina asitica. Achiote, bija: (bixa orellana) Es un rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas de clima hmedo y clido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco cuidados en el cultivo. De las semillas se obtienen un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializado en forma de pasta o de extracto lquido

Los principales pases consumidores son los Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, Mxico y Argentina. La produccin de achiote se obtiene entre los meses de agosto y diciembre. Ajo: (allium sativum) El ajo es de origen asitico, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea.

Hay muchas variedades de ajo, siendo el ms comn el ajo blanco. Lo hay tambin rosa y morado, gigante y miniatura, cultivado este en el sureste asitico, con 4 o 6 dientes por cabeza. El ajo puede cercarse o usarse en laminas o molido. Tiene olor y sabor picante, a la hora de frerlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz. Ajowan: (carum copticum) Es originado de la india meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o en semilla se agrega comnmente a salsas picantes, curry y legumbres. Alcaparras: (capparis rupestres) Perteneciente a las familias de las capparidaceas, las alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto oriundo de la regin del mediterrneo. Tiene que ser recogida a mano, lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto. Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus se ponen en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio. Interviene en la elaboracin de muchas salsas como la trtara, remoulade, rabigote, tonnato, etc. Tambin se usa con el salmn, cordero y ternera fra. Ans: (pimpinela anisum) El ans es una planta herbcea anual que puede llegar a los 60-80 cms. de altura, si las condiciones del terreno lo permiten. Posee un tallo cilndrico, erguido y ramificado en lo alto, las pequeas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. Es una planta originaria de oriente, trada por los rabes a espaa y dems pases mediterrneos. En nuestra pennsula se cultiva a gran escala siendo nuestro pas uno de los primeros productores de frutos de ans. En menor cuanta se cultiva tambin en Italia, Turqua y Bulgaria as como en otros pases del rea mediterrnea. Ans estrellado o badiana: (lllicium verum) La badiana es una planta herbcea perteneciente a la familia de las umbelferas, caracterizada principalmente por la forma estrellada de sus frutos y hojas, que son los que le dan el nombre. Esta familia se distingue fcilmente de otras por los curiosos ramilletes que forman, los cuales se conforman de un nmero variable de cabillo que arrancan del extremo de la rama comn y suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de un parasol abierto. Este tipo de ramillete se llaman vela, esta variedad de ans es originaria de china aunque en la actualidad se cultiva con todo xito en nuestro pas. Las hojas son anchas, de un matiz verde intenso y de frutos dispuesto en estrellas que contienen un aceite aromtico de perfume y sabor mas intenso que el ans comn.

Apio:(apium graveolens) Se trata de una hierba bienal, es decir que el tallo empieza a crecer al segundo ao de su desarrollo; puede llegar a alcanzar las 50 cms de

altura. Las races son muy ligeras, estrechas y carnosas. El tallo es hueco en su interior, apareciendo en su parte ms exterior una serie de estras que lo recorren longitudinalmente. La hoja esta dividida en anchos segmentos , los desarrollo del apio es mas frecuente en zonas donde existe mucha humedad, cerca de agua saladas, aunque tambin puede encontrarse junto a aguas dulces, en cuyo caso su desarrollo es mayor aunque su aroma resulta menos apreciable. Se utiliza las semillas como condimento en sopas y estofados. Azafrn: (crocus sativus) Es una planta herbcea, bulbosa, de la familia de las iridceas. Posee unas hojas verdes largas y lineales, que crecen formando penachos. Es originaria de oriente donde se ha cultivado desde siempre como especie perfumada, colorante y planta medicinales. En la zona de la mancha se sigue cultivando azafrn, e incluso en muchos pueblos de la zona se hace de manera ritual. Alcanza precios elevados en el mercado ya que su cultivo recoleccin y manipulacin es muy delicada. Canela:(cinnamomum zeylanicum) Esta planta pertenece a la familia de las laurceas. Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que la recorren. Tiene forma ovalada, son bastantes fuerte y resistente y nacen enfrentadas de 2 en 2. Se cultivan en pases calidos cuyos inviernos no son muy fros, ya que esta planta no suele soportarlos. Es originaria de Ceiln, de donde se exporta a los pases europeos, incluida Espaa. La especia es la corteza del rbol. Se usa en rama y molida, en la cocina se emplea fundamentalmente en postre (arroz con leche, natillas, strudel, etc.) y acompaando a frutas en los rellenos de carne de aves. Sirve de puente entre los sabores agrio, acido y dulce. Cardamomo: (elettaria cardamomun) Especie originaria de las regiones sur occidentales de la india. Es una planta vivas que alcanza una altura mas de 4 mts forma fuertes rizomas carnosos de los que salen tallos con hojas y largas inflorescencias. El fruto una capsula de 3 paredes, adquiere diverso tamao, y debe recolectarse antes de que madure para que la semillas se mantengan dentro del fruto. Como condimento sirve para estimular la digestin, para combatir las flatulencias y para despertar el apetito.

Cilantro: (coriandrum sativum) Es originario del norte de frica, se trata de una umbelfera de 0.5 mts de altura y de tallo redondo que ramifica en su parte superior, las flores son pequea y de color blanco o rosa, y los fruto nunca se dividen en otro parciales, y son redondeados o esfricos. Se utiliza los frutos maduros, es uno de los componentes del curry y de la pasta y una de sus propiedades es reducir las flatulencias. Se utiliza en adobos y en curtidos y con la carne de cordero y cerdo. Clavo: (Eugenia caryophyllata) Es un rbol perteneciente a la familia de la mirtcea, que se caracteriza por sus flores regulares de 5 ptalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sita debajo de la flor y no en su seno; de

manera que cuando aquel llega a su plena madurez el cliz que suele persistir lo corona. Su cultiva en los valles collados y laderas de todo el litoral mediterrneo, con mayor profusin en tierra hmedas y ricas en elementos.

El clavo es una especie muy aromtica, por lo que se debe usar con mucho cuidado. Cuando prepara un guiso o un estofado de carne, aade durante la coccin una cebolla pinchada con uno o 2 clavos, le dar gusto distinto. Comino: (cuminum cyninum) El comino pertenece la familia de las umbelferas, grupo de plantas muy caracterstico y fcil de reconocer por la tpica disposicin de sus flores en forma de umbela, esto es como si se tratara de un piragua invertido, en el que todo los pednculos florales se unen al tallo por el mismo punto. Esta familia comprende unas 2500 especies casi todas herbceas, anuales o vivaces, algunas de gran desarrollo es una planta anual de poco crecimiento como hojas que se dividen en segmentos delgados. Las flores pueden ser blancas o rosadas y se agrupan en umbelas de muy poco radios. El fruto es alargado mas o menos achatado en sus extremos, semejante a un baln de rugby de 5 a 7 ml de largo por 1.5 ml de espesor. Es en su fruto donde se encuentran los principios activos. Especia culinaria muy utilizada en oriente frica del norte y en Andaluca. Se puede utilizar entera o molida. Crcuma: (crcuma domestica) Se utiliza el rizoma es una planta parecida al jengibre alcanza una altura de 1 m del bulbo principal surge un haz de hoja y un eje que lleva una inflorescencia de 20 cms de largo. Esta planta desempea un papel importante, pues estimula la digestin. Las principales mezcla de condimentacin son el curry. Chile: (capsicum annum) Es originario de Mxico centro y Suramrica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm. de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son siempre, alternas, generalmente ovaladas, enteras, lisa, lustrosa, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm. de largo. Enebro: (juniperus communis) Es un gran arbusto de 1 o 2 mts de altura, si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un rbol de varios metros. Posee una espesa ramificacin y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizada por un surco grisceo o largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro poco llamativas. En cuanto a los frutos estn constituidos por bayas que en plena maduracin toman un color violeta a su lado oscuro y se vuelve carnosa y consistente. Tiene un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. En la cocina se emplea en la preparacin de escabeches para carne y caza, en salsa, relleno, asados y pate. Su fuerte sabor liga bien al de la caza y se apresa ms si achacamos las bayas en un mortero. Enerdo: (anethum graveolens) Es una planta de la familia del perejil oriunda de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilizacin en los encurtidos. Es dulce, aromtico y ligeramente amargo.

Tritura las semillas y adelas a una salsa cremosa para acompaar un pastel de pescado o mzclalas con cebollino o yogur para acompaar al salmn o bacalao fresco. Las hojas frescas proporcionan ms sabor que las hojas secas, y ya que la coccin disminuye su sabor, se aade al plato poco antes de servirlo. Epazote: (chenopodium ambrosoides) Crece silvestre en Amrica y parte de Europa. Es un ingrediente principal de la comida mexicana, en Europa se emplea como tizana. Girasol: (helianthus annuus) Oriunda del Per, es una planta rustica anual que se desarrolla hasta alcanzar alturas de 3 mts, sus hojas son speras en forma de corazn y sus flores son cabezuela florales en forma de margarita en torna a un gran punto central pardo negruzco que florece de forma individual en cada tallo.

Hinojo: (foeniculum vulgare) Planta perenne nativa del mediterrneo, resulta curioso como uso de su hierba aromtica, especia y hortaliza, como hierba aromtica se utilizan los tallos y las hojas picados, como especie las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor ans. Se combinan con una serie de platos como pueden ser tartas, panes y pasteles, curry (en este caso se muele) y pescado (caballa, arenque y salmn). Hojas de laurel: (laurus nobilis) Es la hoja del rbol del laurel, oriundo del mediterrneo. Se suele utilizar seco aunque tambin existe en polvo. Se emplea en platos de carne, postre de leche, guisos, sopas y salsas blancas. Es unos de los ingredientes del bouquet garni. Su sabor se intensifica con el secado, las hoja dan mas sabor cuando se rompen o se pican las hojas fresca tienen un sabor ligeramente amargo que desaparecen si se dejan marchitar unos das. Jengibre: (zingiber officinale) Es una raz de origen asitico, cuya flor extica y de color rojo prpura se utiliza la elaboracin de no menos exticos arreglos florales, se cultiva desde la india hasta malasia, es muy utilizada en la gastronoma de la india, china, Japn, Indonesia e islas caribeas las parte que se utiliza es la raz (el rizoma), pelada. El rizoma crece horizontal en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir ms de 1 mt, las espigas florales son coniformes y van provistas de brcteas verdes. El jengibre sirve para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, tambin en sopas, salsas, platos de volatera, caza y arroz. Se utiliza fresca seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromtico, la clsica bebida ginger Alexander es preparada a base de esta raz. Jengibre en conserva se usa en los platos de arroz y como decoracin, es refrescante y tiene un sabor muy picante. Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. La raz de jengibre se utiliza en infusin para dolencia en la garganta y alivio de las cuerdas vocales. Macis: (mystirica fragrans) Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color intenso cuando son frescos, pasa a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar

entero o en polvo. En la salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para plato de pescados y mariscos, pudn tartas de queso y limn. Mostaza: (brassica alba, b. juncea, b.nigra) El nombre procede del latn (mustum ardens) mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el caracterstico gusto picante-ardiente-de la mostaza. Esto tiene su explicacin en que la mostaza contiene un enzima y un glucsido. Cuando mezclamos la mostaza con un liquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reaccin qumica y el enzima descompone el glucsido en azcar y esencias voltiles y son estas esencias las que producen los caractersticos aromas de la mostaza. Las mostazas pertenecen a la familia de las crucferas, esta familia debe su nombre a la disposicin de los 4 ptalos de sus flores en forma de cruz. Antiguamente se cultiv en toda Europa una variedad (brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada mostaza negra, pero debido a las dificultades de su recoleccin, (solo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad mas cultivada es la mostaza parda (brassica juncea), siendo Canad uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.

Tipos:

Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de 4 variedades:

Mostaza negra (brassica nigra). Mostaza parda (brassica juncea). Mostaza blanca (brassica alba). Mostaza en polvo.

Nuez moscada: (myristica fragrans) una especie domestica muy corriente, que procede de un rbol tropical de hojas perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de las indias orientales. Sus hojas son muy aromticas y los racimos de minsculas flores unisexuales crecen en rboles distintos, segn sean femeninas o masculinos. E fruto es redondeado u oval y esta protegido por una delgada cubierta rojiza o amarilla y carnosa, cuando esta madura esta cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de color escarlata del que se obtiene sustancias aptas para sazonar las comidas. En el interior de esta segunda capa llamada macis se encuentra la nuez moscada propiamente

dicha que contiene la semilla, un solo rbol puede producir varios miles de frutos en una estacin. Pimienta: (piper nigrum) considerada como las reinas de las especias, es una de las mas utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo, es la baya de la planta piper nigrum, originaria de la india principal pas productor, se cultiva tambin e n indonesia brasil y malasia. La historia de su uso se remonta antes del siglo IV a.C. su valor aumento por la demanda del imperio romano, los rabes se hicieron ricos suministrando pimientas a los romanos y los antiguos tenderos romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar as sus beneficios. Hubo una poca en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fue el motor de bsqueda de nuevas rutas martimas a oriente por parte de los europeos, esta bsqueda domino el comercio de especias y fue probablemente la razn de nacimiento de los imperios coloniales. Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas.

Tipos:

Pimienta negra: son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas. Pimienta blanca: son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados descubren los granos blancos interiores que son secados posteriormente. de sabor mas suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado. Pimienta verde: son los frutos recogidos antes de que se maduren, su sabor es algo ms suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

Pimienta de Jamaica, pimienta inglesa: (pimenta dioica) es un rbol perennifolio de 6 a 15 metros de altura cuyo delgado tronco lleva una corteza de color blanco grisceo que descama fcilmente. Se cultiva especialmente en Jamaica, se utiliza principalmente como condimento, aunque tambin contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en ingles allspice se debe a que huele y sabe como varias especies tiene ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta negra. Pimienta rosa: (schinus terrebinthifolius) las bayas rosadas blancas casi maduras de un rbol sur americano se conocen como pimientas rosadas en grano aunque

realmente no es una pimienta, pero tiene un aroma sabor y tamao similar a la de esta especie. El valor culinario es principalmente visual ya que mezclada con autentica pimienta (negra, blanca o verde) hacen que su presentacin sea atractiva. Puede ser toxica en grandes cantidades as que es mejor usarlas con moderacin limitndose a un mximo de 12 a 15 granos por plato. Su uso ms generalizado es en platos de pescado. Rbano picante: (armoracia rusticana) es originaria del sur este de Europa y de Asia occidental, la raz picante de la planta suele rayarse y fresca tiene su punto ms picante. Es larga y spera, parecida a la de la chiriva, con anillos y pequeas races que brotan de la raz principal. Su sabor es fuerte, picante y spero. Se utiliza como base de una salsa para acompaar a la ternera asada. Regaliz: (glycyrrhiza glabra) la palabra regaliz proviene del griego de las voces rhisa que significa raz y glyks o glukus que significa dulce. Es uno de los condimentos ms antiguos, es la raz de una pequea planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el oriente prximo. Tiene un sabor anisado y agridulce, se usa mucho en confitera, postres, tartas y en bebidas como la cerveza irlandesa (irish guinness) y un licor italiano llamado sambuco. Ssamo: (sesamum indicum) originaria de frica tropical es una planta de 1 a 1.5 metros de altura similar a la dedalera. Se utiliza la semilla como condimento y de ella se obtiene el aceite que contiene esteres glicerinicos del acido oleico. Se usa para decorar pasteles y pan. Tamarindo: (tamarindos indica) vainas del fruto y la pulpa de un rbol africano cultivado ahora en toda la india. La vaina contiene un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa worcestershire. Vainilla:(vanilla planifolia) se obtiene de una planta orqudea de tallos sarmentosos y trepadores, aunque las flores son de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que dan las plantas carecen totalmente de aromas hasta el momento que se secan y curan. La vaina suele medir entre 15 y 23 centmetros de largo, es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamao minsculo, se recolectan cuando aun estn verdes pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina solo se obtiene el 2 % de vainilla, el principio aromtico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extraccin de las vainas se efecta mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima clido y hmedo. Se usan rboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

Perejil: (petroselinum sabitum) Es una planta herbcea bienal, aunque puede cultivarse tambin como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos florferos que pueden llegar a rebasar los 6 dm con pequeas flores verde amarillentas. Su cultivo se conoce desde hace ms de 300

aos, siendo una de las plantas aromticas ms populares de la gastronoma mundial. La variedad de perejil grande posee una raz engrosada axonomorfa, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas ms grandes y rugosas que las del perejil comn y ms similares a la especie silvestre. En la cocina se utiliza sobre todo en platos calientes y salsas sin embargo tambin es delicioso sobre ensalada de todo tipo es esencial para dar sabor y decorar mltiples platos. Hay muchas recetas donde el perejil es imprescindible, como la merluza en salsa verde, el pollo frito al perejil, la salsa para casa, la ensalada de patatas o la famosa salsa argentina para asados chimichurri. Cebolla: (allium) Es uno de los ingredientes bsicos de la cocina desde principios de la historia. La cebolla constituye una familia botnica, las aliceas entre las que aparecen otros ingredientes culinarios tambin muy importantes; ajo, ajo porro, cebolln, cebolleta, etc. La cebolla es un bulbo formado por hojas blancas y carnosas con cntricas y superpuestas, cubiertas exteriormente por una hoja muy fina, puede comerse cruda o cocida en muy diversas formas. Es poco energtica es rica en azufre y vitamina C Contiene varios compuestos muy voltiles que irritan las membranas produciendo lagrimeo que molesta cuando se corta pero que desaparece al cocinarla. Se dice que para evitar llorar hay que pelarla y cortarla cerca de un grifo con agua corriente o poniendo en un cuchillo un trozo de miga de pan mientras se corta, se puede evitar tambin introducindola antes de cortarla durante 10 min. En el congelador. Pimiento: Llamado Pimentn en Venezuela y que su nombre original es el de "chile", que proviene del nhuatl; es una variedad cultivada de la Capsicum annuum, que muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, prpura, etc. El pimiento tiene poco (o muy escaso) contenido de capsaicina; es por esta razn por la que la variedad Europea con frecuencia no suele picar. Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. Existen muchas clases de pimientos, los hay verdes, amarillos y rojos. Los verdes son los ms suaves y los rojos tienen el sabor ms marcado. Los ms utilizados son:

Pimiento Morrn: Pimiento picante (grupo al que pertenecen los piquillos, los del Padrn, las Guindillas y los de Gernika) Choriceros: oras, Pimiento dulce italianoSe clasifican por su forma y tamao:

Forma Cuadrada, de los que existen 3 tipos:

Pimiento Maravilla de California.

Pimiento Sitaki Pimiento Salsa.