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LA COCINA MOLECULAR

INTRODUCCIN
La tan llamada cocina molecular es una nueva tendencia que esta agradando a todo cocinero en cualquier lugar del mundo, conocer esta nueva forma de dar presentacin a los alimentos es de gran gusto. Aqu quiero dar a conocer en qu consiste e involucra toda esta tendencia, desde conocer los orgenes, las diferentes formas de representar esta cocina, ingredientes en cada tipo de presentacin, recetas, puntos de vista a favor y en contra, y conocer al pionero en esta sensacional cocina, el Chef Ferran Adri nombrado en su tiempo como el mejor cocinero del mundo por varios aos. Dar a conocer esta informacin ser de gran utilidad para todo cocinero con la idea de tener ms informacin con el manejo y aplicacin de esta cocina.

DESARROLLO
La cocina molecular tiene inicios en Europa.

Entre las formas de presentar esta cocina podemos nombrar: Esferificacin Gelificacin Falsos caviares Espumas Aires Deconstrucciones

A continuacin comenzaremos explicando en qu consiste cada forma.

Esferificacin
Es una tcnica culinaria que al hablar de ella significa adentrarnos a la gastronoma de la alta cocina. Exhibir elementos trabajados de esta forma en nuestra cocina, es engalanar nuestra mesa. Consiste en un correcto manejo de elementos qumicos como lo son el Alginato, Cloruro Clcico y Citrato de Sodio para la elaboracin de ciertos platos en los que se desea imitar una forma y textura muy similar a las huevas de pescado, es decir, el encapsular alimentos

como pueden ser zumos de frutas o verduras, lquidos como vinos, t, caf, etc., logrando una sensacin repentina, donde los alimentos aparecen en la boca. La Esferificacin consiste en la gelificacin controlada de un lquido que sumergido en otro forma esferas. Se debe realizar a partir del conocimiento de los elementos qumicos como el Alginato, cloruro de calcio y citrato de sodio, ya que depender mucho del ingrediente principal la utilidad de stos.

Elementos Qumicos: Alginato:

Es una sustancia qumica purificada obtenida de algas marinas pardas, algas de gran tamao, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que se encuentra en las costas de Noruega. No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones de calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados frecuentemente como espesantes, estabilizantes, gelificantes. El componente principal del alginato es la sal sdica del cido algnico. Adems, el polvo contiene sulfato de calcio y fosfato trisdico, material de relleno y un indicador de reaccin, el fosfato trisdico permite un manejo ms prolongado de la preparacin, por lo tanto se dice que retarda el endurecimiento. Forma un producto gelificado de carcter irreversible, y mediante una tcnica adecuada de mezcla, se obtiene una pasta que en pocos minutos (1 a 1,5) gelidifica, es decir, endurece, pero el tiempo de trabajo y el tiempo de gelidificacin no deber de ser menor a 3 minutos ni mayor a 6 minutos. La formacin de esferas de gel es haciendo caer gotas de disolucin de alginato en una disolucin diluida de cloruro de calcio, segn el lquido en el que se disuelva con el interior lquido si se sacan con rapidez o slido si se dejan en contacto con el cloruro de calcio por un tiempo.

Citrato de Sodio:
Es un compuesto qumico que, por lo general, se refiere al ion del citrato unido a tres tomos de sodio: el citrato trisdico. Sin embargo, puede tratarse tambin del citrato monosdico o del citrato disdico cuando el citrato se encuentra unido a uno o dos tomos de sodio respectivamente. Qumicamente, los citratos de sodio son sales sdicas del citrato tambin llamado cido ctrico que es un componente comn de las clulas del cuerpo humano. se usa como antioxidante para preservar los alimentos as como para mejorar el efecto de otros antioxidantes.

Tambin se emplea como regulador de acidez y como compuestos aromticos comnmente encontrados en gelatinas, jamones, helados, bebidas gaseosas, vinos, quesos procesados, entre otros productos.

Cloruro de Calcio:
Es un compuesto qumico inorgnico, puede dar una fuente de iones de calcio en una solucin, por ejemplo por precipitacin porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razn se utiliza como coagulante. Es un producto muy utilizado en las ms prestigiosas cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sdico y otras sustancias en un proceso de Esferificacin bsica. El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada.

A partir del conocimiento de cada elemento qumico a utilizar, es como podemos pasar a describir la preparacin de la Esferificacin.

Tcnica de preparacin de elementos

La tcnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas como ya lo denominamos, alginato sdico, en una disolucin de agua con cloruro clcico en ciertas proporciones que den como resultado una gelificacin parcial del lquido. La clave principal est en disolver el alginato con el zumo, mientras por otro lado se elabora una disolucin de cloruro de clcico con el agua.

Tcnica para la preparacin de esferas

La tcnica para generar las formas similares a lo que denominamos huevas, consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolucin de cloruro clcico y agua. Al entrar en contacto la disolucin con alginato, la superficie del lquido se gelatiniza, y provoca el encapsulado y forma las esferas. Algo importante es que el alginato debe poseer una acidez lo ms cercana a un PH 6 para que la gelatinice.

Se puede acidificar el ingrediente base de forma artificial empleando Citrato de Sodio, esto quiere decir que, si el elemento base ya sea zumo de algn fruto es muy cido (su PH menor a 4) se podr regular utilizando citrato.

Proceso de Esferificacin se divide en dos categoras: Esferificacin Bsica: se suele realizar con la combinacin de Alginato y
Cloruro Clcico. El alginato, siempre se pondr en el producto que queramos esferificar y en este punto hay que tener muy en cuenta la acidez de dicho producto. Su PH debe estar entre cuatro y siete lo ms prximo al seis. Si por el contrario la mezcla fuese muy cida (por debajo de cuatro) o muy bsica (por encima de siete) no conseguiramos hacer las esferas. En este caso la mezcla se podra estabilizar con Citrato de Sodio hasta conseguir el PH requerido. Tambin es importante saber que la mezcla a esferificar debe tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un lquido. Cuando aadamos el Alginato (unos 2.5 gramos por litro de liquido a esferificar) al producto que deseamos esferificar este se sumergir en gotas en una solucin de cloruro clcico (unos 10 gramos por litro de liquido) y alrededor de estas gotas se generar una membrana exterior que estabilizar la gota. Al final es importante pasar por un recipiente con agua las gotas estabilizadas para lavarlas y retirar el cloruro clcico que se haya podido quedar adherido a las mismas.

Esferificacin Inversa: es llamada as porque el proceso es al revs, es

decir, el producto que vamos a esferificar debe contener calcio y se sumerge en agua con alginato. Si el producto tiene calcio en su composicin (leche, yogur, parmesano, etc.) no deberemos aadir ms, pero si por el contrario no posee calcio podremos aadirle gluconolactato de calcio y eso le proporcionar el calcio que le falta para conseguir formar la membrana exterior al contacto con la solucin que contiene el alginato.

Receta Bsica: Esferificacin o Falsos caviares de mango.

250 ml. Pulpa de mango 250 ml. Agua 1.3 gr. Alginato 1.5 gr. Citrato de sodio 5 gr. 1 lt. Cloruro clcico Agua

En un recipiente calentar la porcin pequea de agua junto con el alginato y el citrato sin llegar a ebullicin, posteriormente agregar a una licuadora junto con la pulpa y licuar perfectamente. En otro recipiente mezclar el litro agua restante junto con el cloruro clcico. Hacer formas esfricas con una cuchara, pipetas, jeringuillas, etc., y dejarlas caer sobre la disolucin. Dejar cocer por 45 segundos, sacarlas y pasarlas por agua limpia para quitar residuos del cloruro.