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UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA TEGNOLOGIA DE LACTEOS TITULO: QUESO FETA Tu parte esta

en amarillo; hazte unas diapositivas. OBJETIVO: conocer el origen del queso, y su forma de elaboracin original.
HISTORIA Un poco enigmticamente Sin embargo, el feta no necesariamente puede tener sus orgenes en Grecia, pese a las afirmaciones que ha sido de alrededor de unos 6.000 aos. Sin duda, es un nuevo (a diferencia de la antigua) palabra griega derivada de tyrifeta (rebanada de queso significado) y originalmente deriva de la palabra italiana feta, lo que significa trozo de comida. Cuando se discute el origen de queso feta, la descripcin de las ovejas y queso de cabra al pastor gigante de Homero cyclopian, Polifemo elaborado en sus cuevas de La Odisea es a menudo citado como prueba de que ha existido en Grecia desde hace aos, describe la fabricacin de algo no muy diferente a la italiana o la tuma quesos pecorino. Por otra parte, un libro de cocina siglo 14 veneciano, el Libro por Cuoco, contiene recetas que requieren el ingrediente, Formazo di Candia, un queso (se cree que-como el feta) realizado en la isla veneciana de Creta . Segn algunos historiadores el queso fue descubierto en Egipto Se habla de que en antiguos textos, se cita el descubrimiento de los orgenes de la fabricacin del queso, a raz de la ms pura casualidad. El fenmeno fue observado por mercaderes del Antiguo Egipto, cuando en sus viajes, vieron que la leche que transportaban en recipientes fabricados de tripas de cordero, se coagulaba y fermentaba por las caractersticas de los recipientes y el calor del desierto. A partir de esta circunstancia, mediante tcnicas de prensado y de aadir cantidades precisas de sal, se lleg a la fabricacin de quesos, que de bien seguro eran de unas tipologas como el queso feta o similares, adems de ser muy fuertes de gusto y bastante salados. Pero segn lo citado al queso feta se le da origen griego, aunque se pudo haber fabricado en Egipto variedades parecidas como tambin en la isla veneciana de Creta. Hoy en dia segn denominacin de origen dictada en el 2002 por la UE; debido a que fue registrado por primera vez comercialmente como un producto bsico en el ao 1898 en la isla griega de Syros. Ahora, de acuerdo tanto con la legislacin griega y de la UE, se le otorga a Grecia el queso feta; conocindose como feta nicamente el queso fabricado con leche de cabra y oveja nicamente de estas regiones geogrficas especficas de Grecia, siendo Macedonia, Tracia y Epiro en el norte de Grecia, Tesalia y Grecia continental, en el centro de Grecia, el Peloponeso en el sur de Grecia y la isla de Lesbos.

Principales caractersticas
Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cua. Su consistencia es slida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando en ocasiones pequeos huecos. Su porcentaje graso se encuentra entre 40% y 50% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente cido resultando en un sabor muy grato. En el comercio, la autntica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. APLICACIONES DEL QUESO FETA Gastronomia griega en platos como: Ensalada griega y de las tortas griegas llamadas spanakotiropites. FABRICACION ORIGINAL El feta original se fabrica con leche de oveja o una combinacin de leche de oveja y de cabra con contenido de leche de cabra no exceda del 30% del contenido total de la leche, y de esta leche slo puede provenir de reas geogrficas mencionadas. Presentaremos una receta alternativa en la que se puede usar indistintamente leche de vaca o la tradicional mezcla de cabra y oveja. La diferencia se encuentra que el que so no tendr el sabor caracterstico ni el color blanco si no que ser un poco amarillo por la grasa de la leche de vaca. PROCEDIMIENTO
Calienta la leche a 30C y muvela regularmente de modo que la leche del fondo no se queme. Luego, retrala del fuego. Mezcla una cuchara de yogurt con otra de leche(Cabra 30% del total). Colca esta mezcla en la leche tibia mzcla bien. Cubre el recipiente y deja que la leche preparada reposando una hora a temperatura ambiente. Mientras la leche est reposando, disuelve 1/2 tableta de cuajo en agua fra. Despus que la leche inoculada ha reposado por una hora, aade el cuajo disuelto y mezcla bien. Deja que la leche combinada con el cuajo y el yogurt repose toda la noche a temperatura ambiente. A la maana siguiente si la leche se ha cortado correctamente, para cuando hagas esto la parte slida de la lecha ya se habr separado o partes de ella estarn en forma parecida al gel. Corta la cuajda empezando de un lado, crtala recto hacia abajo. Haz el siguiente corte 1.5 centmetros paralelamente al otro pero inclinando un poco, cada pedazo de la cuajada debe ser ms ancha en la base. Repite el proceso cortando y rotando dos veces. La cuajada debe quedar en cubos de 1.5 centmetros de lado o mayores si prefieres. Con una mano y un brazo limpio alcanza el fondo de la olla y suavemente retira los restos de cuajada. Deja reposar la cuajada por 10 a 15 minutos hasta que se haya contrado un poco. Muvela ocasionalmente.

Separa el lquido residual con la ayuda de un colador o un pauelo. Guarda el suero para un paso posterior. Coloca la cuajada en el pauelo a medida que separas el lquido. Deja que el lquido contenido en la cuajada se drene por completo (de 2 a 4 horas). Puede ser drenado a temperatura ambiente o en el refrigerador. Colaca la cuajada en un cuenco o un recipiente similar. Mzclalo con media cuchara de sal rompiendo la cuajada. Prensa el queso .Usa un pauelo y pon la cuajada dentro de l. Coloca un molde circular sobre la cuajada de modo que pueda caber en un recipiente ms grande. Coloca un peso sobre el molde circular de modo que haga presin. Deja reposar toda la noche. Prepara una salmuera con 20 oz del suero ms 5 cucharas de sal. Mezcla hasta disolver. La salmuera debe ser cida o de lo contrario el queso se deshar en la superficie. Corta el queso en cubos de de 3 a 4 cm y colocarlos en una frasco de boca ancha. Llena el frasco con la salmuera previamente preparada. Deja que este frasco en el refrigerador por varios das. El queso se pondr ms seco y ms fcil de romper con el tiempo. Una vez retirado de la salmuera, gurdalo en el refrigerador. Enjuaga antes de comerlo para retirar el exceso de sal. A pesar de que el queso feta es hecho tradicionalmente con leche de oveja o cabra, o de una combinacin de ambos, puedes usar leche de vaca tambin. Cosas que necesitars 5 litros de leche de cabra. 1 cuchara de yogurt (yogurt natural preferentemente). 1/2 tableta de cuajo disuelto en 1/4 de agua. 1 cuenco de capacidad suficiente para contener 5 litros, preferentemente de metal. 1 cuchillo largo. 2 pauelos limpios. 1 colador. Molde para queso. Sal de mesa.

MADURACION El queso feta se almacena en contenedores de madera o aluminio para su proceso de maduracin. El proceso de maduracin consta de dos fases. Primero, se mantiene 15 das bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. En segundo lugar, se almacena en refrigeradores, a temperatura controlada, durante 30 das. No est permitido el uso de conservantes en la elaboracin del queso feta.

BIBLIOGRAFIA Produccion de leche en el antiguo Egipto disponible en: http://jose-domenech-gomez.suite101.net/la-produccion-de-la--leche--en-el-antiguoegipto-a11049 Queso feta origen y gobernabilidad disponible en: http://h2g2.com/dna/h2g2/A872048 Feta el queso griego por excelencia http://sobregrecia.com/2009/07/09/feta-el-queso-griego-por-excelencia/

MUNDO QUESO; FETA DISPONIBLE EN : http://www.mundoquesos.com/2008/06/feta.html COMO PREPARAR UN QUESO FETA: http://es.wikihow.com/preparar-un-queso-feta