IEST MANUEL ARVALO CCERES Pan de Maz I.

Introduccin: Elaborada con harina de maz, que al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano de trigo, la avena la cebada, el centeno y el triticale (hibrido del trigo y centeno) 1.1. Objetivo general: Identificar los elementos del proceso de produccin del pan de maz, obteniendo informacin de los hechos por medio de la observacin y manipulacin directa. 1.2. Objetivos especficos:

Desarrollar el diagrama de flujo del pan de maz. Conocer las caractersticas organolpticas del producto. Conocer los equipos necesarios para la elaboracin de dicho producto. Poder conocer la calidad de este producto II. Marco terico:

Harina de maz: El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maz se extrae al moler la parte interna o ncleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y est formado fundamentalmente por almidn, y por un complejo proteico denominado zena. El maz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composicin las protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporcin adecuada sera 1:1, es decir, una taza de harina de maz por cada taza de harina de trigo. La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad de

IEST MANUEL ARVALO CCERES harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), as conforme aumenta el grado de extraccin, disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. Laharina de maz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sidodespojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1,minerales y carece totalmente de fibra vegetal .

La harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de

IEST MANUEL ARVALO CCERES harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Agua: Tras la harina, es el agua el ingrediente que adquiere mayor relevancia en panificacin. El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Sal: Es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan. La mayora del pan de molde de los pases occidentales se ha partir de una masa que contiene un 2% de sal respecto del peso de harina. Levadura:

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. La levadura prensada y la cremosa son, con mucho, las utilizadas ms comnmente en las panificadoras. Actualmente, existen levaduras envasadas al vaco o deshidratadas activas e instantneas

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Caractersticas de una buena levadura

Medios apreciacin color olor gusto textura utilizacin Cualidades debe ser crema claro o blanco debe ser inodora debe tener sabor agradable consistencia firme plstica debe diluirse sin formar grumos Defectos no debe ser nunca rojizo no debe desprender olor desagradable o actico no debe tener demasiado gusto ni de cido no debe ser en ningn caso blanda ni pegajosa debe desmigarse fcilmente entre los dedos sin pegarse

Mejoradores de Harina Los mejoradores de harina (FLO) son: El aminocido utilizado en la panificacin es la CISTENA. Como mejorador de la harina ablanda el gluten debido al intercambio tiol(-HS)/disulfuro con el gluten, lo que disminuye el tiempo de desarrollo de la masa.

Debido a que los enlaces disulfuro, las interacciones hidrofbicas, los puentes de hidrgeno y los enlaces inicos tienen importancia en la estructura de la masa, la incorporacin de oxidantes como perxidos, el cloro (que blanquea las harinas) y el bromato de potasio (prohibido su uso a partir de 1997 para panificacin en la Argentina) aumentan los enlaces disulfuro. Esto incrementa la elasticidad y se disminuye la extensibilidad. Otros mejoradores: El uso de gluten de trigo deshidratado Grasas Harina de soja

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Emulsionantes Harina de malta Preparaciones enzimticas activas.

Azcar: El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son: 1.- es un alimento de la levadura 2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla 3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin 4.- determina la temperatura del horneo 5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin 6.- mejora la conservacin 7.- mejora la textura de la miga 8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25% Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar ms cantidad. Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus dems propiedades: - solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas - capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas - efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor y otros. El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, enzimas). Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una esponja.

IEST MANUEL ARVALO CCERES MATERIAS GRASAS La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto.

Funciones 1.- funcin lubricante: Es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasase distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. 2.- funcin aireadora: Importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.

3.- funcin estabilizadora: Confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo.

4.- conservacin del producto: Las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica. El producto se conserva

IEST MANUEL ARVALO CCERES fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

III.

Materiales y Equipos: Equipos:

Balanza Amasadora Divisora Horno Mesa de aluminio Bandejas

Materiales: Palotes Raspa Bowl Jarra medidora

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IV.

Formulacin:

Materia prima e insumos Harina Harina de maiz Mejorador Agua Azcar Sal Manteca Ans Levadura

% 75 % 25% 1% 55% 10% 1.5% 8% Al gusto 3%

Por cantidad 2 Kg 666 gr. 26 gr. 1.100 ml 266 gr 40 gr 213 gr 80 gr

V.

Diagrama de flujo:

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Recepcin de la materia prima

Pesado

Acondicionado Insumos secos: las dos harinas, mejorador, levadura seca Adicionar la azcar y la sal mezclada con el agua Adicionar la manteca 4.780 Kg (saldrn tres masas de 1.300 gr

Mezclado

Amasado

Sobado

Pesado

Divisin Por 10 minutos Aplanar un poco

Boleado/ Primer reposo Salieron 104 panes

Formado

Por 1 hora a una temperatura de 30C Realizar cortes en la superficie y Espolvorear con harina de maz 160C por - 12 minutos

Fermentacin

Barnizado

Horneado

Enfriado

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VI.

Especificaciones durante el proceso: AMASADO: El amasado tiene dos finalidades: 1) Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores. 2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica . Las partculas de la harina son aglomerados de grnulos de almidn embebidos en una RED de PROTEINA. Los grnulos de almidn pasan a estar menos firmemente unidos a la protena, pero s permanecen asociados con las fibras proteicas. La mayor parte del almidn se puede eliminar mediante LAVADO y AMASADO de la masa (Base para asilar el Gluten Hmedo). Durante esta etapa inicial: Todos los ingredientes de la masa se combinan para dar un BLOQUE HOMOGENEO. Los lpidos (distribuidos uniformemente con fibras proteicas) y los materiales solubles estn disueltos y distribuidos en la <MATRIZACUOSA>. RED PROTEICA: En la masa se forma una red de protenas y de glucolpidos alrededor de los grnulos de almidn. Esa red explicara las principales propiedades de la masa panadera: 1. La extensibilidad, que permite el cambio de forma. 2. La impermeabilidad algas, que permite la retencin de CO2 y la hinchazn.

IEST MANUEL ARVALO CCERES 3. La elasticidad, necesaria para la retencin del CO2 (Estructura Esponjosa). 4. Retencin de agua (causa del ablandura despus de la coccin).

SOBADO: Desarrollo del gluten: El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

HORNEADO:

ESTRUCTURA DE LA MIGA CORTEZA CRUJIENTE ACTIVIDAD DE LA LEVADURA

DESARROLLO DEL BRILLO

HORNEADO

GELATINIZACION DEL ALMIDON

FORMACION DE LA CORTEZA

TEMPERATURA DE HORNEADO

ACTIVIDAD ENZIMATICA

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VII.

Procedimiento: Mezclar los ingredientes secos (los dos tipos de harina la normal y la de maz, levadura, mejorador) Disolver sal y el azcar con el agua; y agregarle la primera mezcla. Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta el punto de elasticidad. Pesar la masa 4700 gr. Se obtendrn 104 unidades de 43 gr. Aproximadamente cada unidad Bolear y reposar ( primer reposo sobre una base enharinada por 15 minutos) Darle forma aplanada Fermentar de 30 a 32 C o hasta que doble su volumen por un periodo de una hora Realizar cortes en la parte superior(darle forma caracterstica) y espolvorear harina de maz Hornear a 160C por 12 minutos

VIII.

Resultado: Peso inicial de cada pan: 43 gr

Peso final del pan ya horneado: 39 gr Se perdi un total de 4 gr. Durante el horneado, debido a que bota humedad mientras esta hornendose. 7 Se obtuvo un total de 104 panes

IX.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES: Durante la fermentacin doblo ms rpido su volumen debido a la cantidad de levadura que tena en la formulacin ya que era el 3% no como otros que llevan el 1%. Textura muy blanda y de color caracterstico propio de dicho pan

IEST MANUEL ARVALO CCERES X. Bibliografa:

http://www.candeal.eu/documentacion/tiposharinas.htm http://www.itpower-lac.com.ar/documentacion/archivos/folletopan.pdf http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf