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MTODO GENERAL DE BIGELOW Es un procedimiento grfico de integracin de los efectos letales de varias combinaciones tiempo-temperatura existentes en el alimento enlatado

durante su procesamiento trmico. Este mtodo es til cuando se desea conocer el valor de la esterilizacin exacto de un proceso. El mtodo grfico es aplicable cuando se conocen las condiciones de tiempo temperatura de retorta, los datos tiempo-temperatura de penetracin de calor y la temperatura del agua de enfriamiento. El clculo no se adapta fcilmente a procesos donde la temperatura de retorta y/o temperatura inicial del producto son diferentes a aquellas de las que se obtuvieron los factores trmicos originales del proceso. El mtodo de Bigelow slo permite orientar los ensayos en condiciones fijadas de temperatura inicial, de temperatura del medio calefactor, de naturaleza del producto, de geometra, de forma, etc. (lo cual ya es una mejora respecto al mtodo biolgico). En el momento en que uno de dichos factores vara debe empezarse el estudio desde el principio. Intervalo de letalidad A partir de las relaciones de la curva de destruccin trmica (TD) se pueden asignar valores de letalidad (velocidad de muerte de microorganismos, inactivacin de enzimas deteriorativas o degradacin de factores de calidad) para cada temperatura representada por un punto en las curvas que describen el calentamiento y enfriamiento del producto durante su procesamiento. El valor de letalidad asignado a cada temperatura es numricamente igual al recproco del nmero de minutos requeridos para destruir un porcentaje determinado de esporas (atributo de calidad) dado a esta temperatura de las curvas TD. En consecuencia, la letalidad (L) aplicada es el producto del valor de letalidad y el tiempo (minutos) durante el cual esa temperatura es efectiva. Un proceso de una unidad d letalidad es aquel proceso que es adecuado para lograr el mismo porcentaje de destruccin de una poblacin idntica de la representada por la curva TD. La letalidad (L) tambin puede calcularse mediante la siguiente frmula (Ball):

Donde: T

cualquier temperatura letal

Tref

temperatura a la cual se obtiene una letalidad de 1 minuto para el

microorganismo, enzima o factor de calidad de la curva de destruccin trmica utilizada como referencia. Z = grados centgrados o Fahrenheit requeridos para atravesar un ciclo

logartmico en la curva de destruccin trmica. En el mtodo general, el tiempo se representa en las abscisas y el valor de letalidad en las ordenadas correspondientes. El rea de bajo la curva se expresa directamente en unidades de letalidad. Para determinar qu tiempo de proceso debe emplearse para obtener una unidad de letalidad, lo porcin de enfriamiento de cualquier curva de letalidad se desplaza de derecha a izquierda hasta obtener un rea igual a 1. Cuando la curva ha sido ajustada, el tiempo requerido para lograr la esterilizacin se toma como el tiempo representado para la interseccin de la curva de enfriamiento y el je x. el mtodo general es un procedimiento de prueba y error. Cuando la temperatura no es constante en el tiempo si no que vara continuamente se emplea la ecuacin 2 para el clculo del valor del tiempo letal: Se ha observado que a otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un tiempo equivalente a 250F con la siguiente ecuacin:
[ ]

Donde: Ft [min]: tiempo de procesamiento, el 50 corresponde al valor z (min) para el C. Botulinum. RESISTENCIA TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS La destruccin trmica de microorganismos, enzimas, nutrientes y caractersticas sensoriales, describen una cintica de primer orden (dependen exclusivamente del componente en cuestin), que comnmente es denominada de tipo logartmica (es decir, para un intervalo de tiempo, siempre se destruye un mismo porcentaje de cada componente poblacin microbiana).

CURVA DE SOBREVIVIENTES

Cintica

de

primer

orden

para

la

destruccin

de

microorganismos

(Curva de Sobrevivientes) a temperatura constante. De la Curva de Sobrevivientes, se obtiene el valor de DT es el tiempo de reduccin decimal (min) a una temperatura dada (T), es decir, es el tiempo necesario para reducir en un 90% la poblacin microbiana por lo tanto es el tiempo necesario para que la Curva de Sobrevivientes atraviese un ciclo logartmico. Oportunidad de sobrevivencia

A pesar de que un tratamiento trmico sea severo siempre habr la oportunidad de sobrevivencia. Esta probabilidad de sobrevivencia puede ser extremadamente pequea pero como se aprecia en la tabla, tericamente es imposible lograr una esterilizacin

absoluta. La probabilidad de sobrevivencia en cualquier proceso es directamente proporcional a la poblacin original. TIEMPO DE MUERTE TRMICA DE MICROORGANISMOS (Factor F) Tiempo requerido para destruir a todas las clulas a una temperatura dada. Depende del microorganismo y de las condiciones. El factor F se usa para medir la intensidad de una pasteurizacin. Tiene dimensiones de tiempo y representa el tiempo que debe pasar un alimento a una temperatura de tratamiento dada para conseguir un determinado ndice de reduccin. El inverso de la pendiente de la curva TMT est representado por el valor z, que equivale al intervalo de temperatura necesario para que la curva atraviese un ciclo logartmico. CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TRMICA (TMT)

El valor de Z corresponde a la elevacin de la Temperatura, necesaria para reducir en 1/10 el tiempo de tratamiento trmico estndar para obtener la misma tasa de destruccin, representa un cambio de x nmero de Centgrados o Farenheit y no una temperatura, y caracteriza la dependencia de un factor biolgico con la Temperatura. En el caso de la destruccin microbiana, el TMT se representa por el valor F, que es un mltiplo de DT. F = valor esterilizante (min)

Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la poblacin microbiana, F representa el tiempo requerido para reducir la carga microbiana por un mltiplo de D. El valor de F es especfico para una temperatura y un microorganismo dados, por lo que debe indicarse la temperatura a la cual se calcul y el valor z del microorganismo al cual est dirigido: FzTref BIBLIOGRAFA: Sharma, S., Mulvaney, S., Rizvi, S. ingeniera de alimentos: Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Editorial Limusa. 2003. Alberto Ibarz Ribas, Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos, MundiPrensa Libros. RESISTENCIA TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS, resistenciatermicaultests-ppt-d118288814, http://ebookbrowse.com/9-

TABLA DE MUERTE TRMICA DE MICROORGANISMOS