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PROTEINE DEL GLUTINE: GLUTENINE

Le glutenine sono dei polimeri nei quali i polipeptidi individuali (subunit) sono legati tra di loro da legami disolfuro (legami S-S inter-polipeptidici). Questa frazione altamente polidispersa con un peso molecolare medio superiore a 1 milione di dalton. Sulla base della mobilit elettroforetica le subunit delle glutenine possono essere suddivise in due gruppi principali: subunit delle glutenine ad alto peso molecolare (HMW): sono caratterizzate da pesi molecolari di 95000-140000 dalton. E stata proposta una ulteriore suddivisone in due tipi principali di subunit: il tipo x (ad alto peso molecolare) e il tipo y (a basso peso molecolare). I modelli strutturali delle subunit HMW di tipo x e y sono principalmente costituiti da tre domini. Allestremit N-terminale presente una sequenza non ripetitiva di 80-100 residui contenenti da tre a cinque residui di cisteina. Unaltra sequenza non ripetitiva di 42 residui, tra i quali uno di cisteina, contenuta allestremit C-terminale. Tra queste due regioni sono presenti delle sequenze ripetitive di 490-700 residui; subunit delle glutenine a basso peso molecolare (LMW): sono caratterizzate da pesi molecolari di 30000-55000 dalton. Fondamentalmente differiscono dalle gliadine per la loro capacit di formare legami disolfuro intermolecolari con altre subunit delle glutenine nella formazione di polimeri di elevate dimensioni.

La presenza di unelevata quantit di glutenine positiva per la forza del glutine e quindi per la qualit della pasta.

SSS NH2 SS SS NH2 S (S)

TIPO Y RIPETITIVO (S) TIPO X RIPETITIVO S COOH S COOH

Figura: Subunit polipeptidiche di tipo X e Y delle glutenine