02/01/12

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Se non fosse necessario, qual' la ragione che li distingue dagli altri cereali e legum i per i quali serv e l'am m ollo? L'am m ollo necessario per tutti i cereali integrali ed i legum i, com preso riso integrale e lenticchie rosse, se si v ogliono ottenere cereali e legum i am m ollati o germ inati da assum ere crudi o cotti. L'am m ollo dev e essere di circa 6 -1 2 ore (la durata dipende dalla durezza del sem e da am m ollare e dalla tem peratura esterna) per consentire la possibilit di germ ogliare e per perm ettere una buona elim inazione dei fitati (sali dell'acido fitico non assim ilabili) che av endo la capacit di legare a s alcuni m etalli possono rendersi responsabili in taluni casi di carenze di ferro, ram e e calcio. Il processo di germ inazione, poi, aum enta il potere di neutralizzare la form azione di fitati. L'accorgim ento di am m ollare i sem i integrali prim a di consum arli sia crudi che cotti, m aggiorm ente raccom andabile in coloro che rischiano carenze di ferro, calcio ed di altri oligoelem enti. Va detto che la durata dell'am m ollo direttam ente proporzionale alla dispersione di questo cosiddetto antinutriente che per non v a dem onizzato totalm ente perch per contro possiede propriet antiossidanti e anti tum orali* ed infine la sua presenza nei cereali e legum i integrali in parte contrastata dalla m aggiore presenza di m inerali nel chicco integrale per cui il bilancio alla fine quasi sem pre positiv o. Per la ferm entazione dei cereali, si utilizzano tecniche di am m ollo prolungato, m a anche l'aggiunta di enzim i e colonie batteriche, liev iti, Kefir e quant'altro serv a a "predigerire" le sostanze proteiche ed am idacee presenti nei sem i, m a bisogna saper fare per non rischiare intossicazioni alim entari. * Note:< br/> Graf E., Em pson K. L., Eaton JW., Phy tic acid. A natural antioxidant, J Biol Chem 1 9 87 ; 2 6 2 : 1 1 6 4 7 -1 1 6 50. Vucenik I., Tom azic V.J., Fabian D. e al. Antitum or activ ity of phy tic acid in m urine transplanted and m etastatic fibrosarcom a, a pilot sy udy , Cancer Lett 1 9 9 2 ; 6 5; 9 -1 3 .

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