PRCTICA DE ELABORACIN DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR

INTRODUCCIN. La conservas son un producto muy agradable conformado por un jarabe elaborado a base de sacarosa y en algunos casos pectina, consiste en envasar trozos de fruta sumergidas en el jarabe, este producto es tratado con calor por lo que puede durar mucha ms tiempo que una fruta fresca, se vende generalmente en envases de hojalata pero tambin lo encontramos en envases de vidrio y recientemente en envases de plstico, en la presente prctica vamos a elaborar una conserva a base de durazno, tambin vamos a analizar su posterior conservacin.

las frutas en almibara tienen gran aceptacin en el mercado

 Marco Terico Higiene en la industria conservera

Para evitar prdida por deterioro o contaminacin con detritos procedentes de la propia lnea de elaboracin, o con insectos atrados por estos, se precisa aplicar elevados estndares de higiene. Es necesario preparar protocolos de limpieza y saneamiento adecuados y deben ser puestos en prctica por un personal entrenado para ello. El equipo debe seleccionarse y ubicarse de forma que facilite la limpieza. La limpieza debe ser controlada tanto visual como microbiolgicamente. El control visual puede formar parte del control de produccin, para el control de la contaminacin microbiolgica de debe recurrir a mtodos rpidos basados en la luminiscencia. El agua fra y todo el equipo de manipulacin post proceso exigen una atencin especial, para evitar la posibilidad de deterioro del producto acabado. Todas las reas de almacenamiento y produccin deben hallarse convenientemente protegidas con mallas, para evitar la entrada de insectos, pjaros y roedores que puedan daar la materia prima.

RECEPCIN. La fruta usada en el procesamiento de conservas llega en camiones o, si el suministro se efecta en pequeas partidas. Cada carga se pesa a la llegada, para determinar el montaje a pagar al suministrador, y se muestrea, para controlar que la calidad es adecuada para la elaboracin de conservas. algunas procesadoras trabajan con una escala de reducciones de precio a aplicar a las frutas que no renen determinados estndares de calidad. El muestreo puede revelar que la fruta est demasiado madura y que debe ser procesada de inmediato, si se quiere evitar su deterioro. Si se encuentra contaminada con materias extraas, como vidrio debe rechazarse toda la carga.

PELADO El pelado de la fruta se realiza por diversos mtodos unos manuales y otros mecnicos; en todos los casos resulta necesaria la inspeccin visual y cierto grado de seleccin manual, para eliminar restos de piel o imperfecciones. El pelado por abrasin tiende a producir muchas prdidas ya que, para retira la piel de las irregularidades, resulta necesario nivelar la superficie de toda la fruta. Es ms simple controlar las prdidas por pelado alcalino. La fruta se sumerge en una disolucin caliente de soda custica, (NaOH) y se ajusta el grado de pelado modificando la concentracin y la temperatura de la disolucin, as como el tiempo de residencia. En la prctica la

temperatura se suele mantener al punto de ebullicin. El tiempo de contacto puede variar de 1 2 minutos y la concentracin entre 2 y 10%. Cuando la piel se afloja se va retirando con chorros de agua que arrastran tambin los restos de sosa caustica. Debe procurar evitar los accidentes producidos por las disoluciones de sosa custica en ebullicin. Algunas frutas como las peras y las manzanas pueden pelarse mediante cuchillas. Al mismo tiempo se pueden descorazonar. Estas mquinas tienden a producir muchos desechos, especialmente si la fruta no ha sido sometida a una cuidadosa clasificacin por tamao.

ESCALDADO. Algunas frutas tienen que escaldarse antes del llenado, en especial si van a ser envasadas enteras o en porciones, puesto que el ablandamiento y la disminucin del volumen que se consiguen con el escaldado se consigue facilita el llenado de los botes. El llenado en caliente tambin disminuye el tiempo de procesado cuando la penetracin de calor es lenta. El enfriamiento de envases de gran tamao tambin es lenta, lo que se traduce en mermas de calidad. Las ventajas del escaldado pueden verse superadas por lo inconvenientes que supone la prdida de nutrientes durante esta operacin. Por lo tanto es conveniente recortar el tiempo del escaldado tanto como sea posible. Las prdidas de nutrientes pueden disminuirse escaldando al vapor, en lugar de hacerlo con agua.

ELECCIN DE LOS ENVASES. Para algunas frutas como las manzanas, es preferible utilizar envases no protegidos por lacas, ya que esto facilita el mantenimiento del color un poco ms brillante y un aroma ms fresco. Este hecho se debe a las reacciones qumicas entre la fruta y la hojalata. El estao proporciona a la fruta un color mucho ms brillante. En cambio otras frutas mucho ms cidas deben en latas protegidas por laca, para evitar que sus cidos reaccionen con la hojalata.

LLENADO. Independientemente de las latas que se llenen manual o mecnicamente, debe contralarse regularmente la temperatura del producto al cierre, porque puede afectar a la subsiguiente evacuacin y pasteurizacin. Tambin debe controlarse el peso despus del llenado. Puede ser necesario controlar el peso de los distintos constituyentes del rellano del envase, por ejemplo fruta y jarabe para asegurar que se estn cumpliendo las normas legales y las especificaciones de la receta. Un llenado correcto no es solo una exigencia econmica, sino tambin un aspecto tcnico importante.

Hay que registrar todos los datos del control de peso y la temperatura y guardar los registros cerca del rea de llenado, de manera que se puedan detectar rpidamente las tendencias y aplicar las oportunas accione correctoras, si fueran necesarias.

JARABE Las frutas suelen enlatarse en jarabes de sacarosa, aunque cada vez se tiende a usar su propio jugo como lquido de gobierno. El jarabe se suele preparar con azcar granulada, procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se puede emplear otros azcares, como glucosa o jarabe de maz, jarabe de glucosa o azcar invertido. La concentracin de azcar suele expresarse en grados Brix, lo que constituye una medida del porcentaje de azcar, en peso, en una disolucin acuosa, a 20C. La concentracin de azcar puede controlarse mediante un hidrmetro con lecturas directas en grados Brix. Si la temperatura no es de 20 C, se necesita aplicar un coeficiente corrector. Habitualmente es ms conveniente usar un refractmetro.

PESO ESCURRIDO Y CONCENTRACIN DEL JARABE Al inspeccionar las latas de fruta para determinar su calidad, se mide el peso escurrido dela fruta y al densidad del lquido de cobertura o gobierno. A este examen se le conoce como cuto ut y debe llenarse a efecto despus de cierto tiempo tras el envasado, cuando el contenido del envaso ha alcanzado el equilibrio (no menos de 48 horas). Si se aadi jarabe de 45B, cuando se analiza el bote es probable que se haya diluido hasta una concentracin de 25-30B. Se debe esto a la dilucin con el agua naturalmente presente en la fruta. La cuanta de la dilucin depende del tipo de fruta, la variedad y el estado de madurez y del cociente fruta/jarabe con que se haya llenado el envase. Si se sabe el peso de la fruta envasada, es posible calcular con bastante precisin la concentracin de jarabe utilizado. El paso de los slidos escurridos de un determinado envase no es constantemente proporcional al peso de llenado, puesto que se ve influido por numerosos factores, como el tiempo y la temperatura de evacuacin, la condicin dela fruta y la concentracin del jarabe. Las frutas enlatadas en jarabes de 40- 45 B dan generalmente, los pesos escurridos aproximados, expresados en porcentajes de peso de llenado, que se indican en la tabla 6.2. las variaciones se deben a las diferencias en textura.

 CIERRE. Los envases se cierran colocando la tapa sobre el cuerpo y unindola a l mediante sertido. El cierre implica dos operaciones de la mquina cerradora. En la primera, el gancho de la tapa se pliega bajo el del cuerpo. La segunda operacin completa el cierre, presionndolo con la intensidad suficiente. En los manuales de cierre de los fabricantes de envases, figuran los detalles de la tecnologa del sertido y de os mtodos para medir las dimensiones del cierre. Por numerosas razones, es importante controlar la temperatura del contenido de la lata en el momento de proceder al cierre. El aire incluido en el envase puede afectar el vaco final, que a su vez influir en la vida til del producto, por controlar la corrosin interna. La eleccin de la temperatura de cierre depende del tipo de producto y de las tcnicas usadas para su preparacin, que pueden prohibir el envasado en caliente. En estos casos, es preciso recurrir a mtodos alternativos de evacuacin.

EVACUACIN. Este trmino es utilizado para referirse al proceso por el que se eliminan el aire y los gases atrapados en el envase, antes de proceder al cierre. Este objetivo puede alcanzarse por varios procedimientos, la eleccin depende del tipo de producto de que se trate. Un producto que contenga un lquido poco concentrado difcilmente ocluye gases bajo su superficie y, por lo tanto, solo exige eliminar el aire del espacio de la cabeza. Los productos viscosos o semislidos pueden contener considerable cantidad de aire atrapado, al introducirlo en el bote. Los tejidos de la frutas pueden contener adems CO2 producto de su propia respiracin. El lquido de gobierno o jarabe suele aadirse tan caliente como sea posible (idealmente a temperaturas superiores a 80C), para que el vapor generado por el lquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Es frecuente que antes del cierre se proceda a la evacuacin en corriente de vapor; en este caso, la mquina cerradora inyecta chorros de vapor en el espacio de cabeza. As barre del mismo inmediatamente antes del sertido, creando un vaco parcial cuando el vapor se condense.

 TRATAMIENTO TRMICO. La operacin ms importante del proceso es el tratamiento trmico. Las bacterias, en su estado vegetativo no son especialmente termorresistentes, pero es frecuente que la fruta contenga esporos, de considerable termorresistencia, cuya destruccin requiere temperaturas de hasta 130 C. El pH juega un papel muy importante en la conservacin delas frutas. En medio cido (valores inferiores a 3.7), las bacterias no se multiplican y basta con una pasteurizacin.

Flujo Para Duraznos En Almbar

Recepcin de la fruta

inspeccn del durazno

Lavado y desinfeccin

usar una solucin de hipoclorito

pelado y troseado

retirar la cascara pero previamente cocer para evitar pardeamineto

pesado

preparacin del jarabe

30 Brix aproximadamente
cocimiento del durazno

de 3 - 5 minutos
llenado de envase

hasta 1mm de espacio de cabeza jatabe con 85C

evacuado

eliminacion de burbujas de aire

colocado de tapa

pasteurizado

3 minutos aproximadamente
enfriado

etiquetado y control de calidad

II.

MATERIALES Ollas de acero inoxidable y aluminio Jarras graduadas Tablas para picar Cuchillos de acero inoxidable Mesa de elaboracin Frascos de vidrio con tapa Baldes y bandejas Cucharas

III.

RESULTADOS.

Peso inicial del durazno: 2.300 Kg. Peso final para el proceso: 1.430 Kg.

Calculo de azcar para el jarabe

Adicin del estabilizante (CMC) Se aplica el 0.2% del peso del jarabe (agua + azcar), entonces: Peso de agua + azcar= 1000g + 430g = 1430g 1430g ______________ 100% X _______________ 0.2% X= 2.86g CMC

IV DISCUSIN:

Los grados Brix aumentaron hasta 33.5 debido a que hubo mayor transferencia de masa que evaporacin. Es importante conocer bien el proceso de elaboracin de durazno en almbar. Es imprescindible esterilizar, por ser el producto de consumo humano, ya que en la esterilizacin matamos a los microorganismos, patgenos, esporas de las bacterias como el clostridium botulinum y otros, porque el durazno en almbar se consume directamente como golosina en ensaladas de frutas tambin en repostera y otros. Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin. Los lquidos de cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario, para la esterilizacin del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se pueden quemar y daar. Adems que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. Tambin evita la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxgeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus caractersticas sensoriales. Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado de puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser rechazado por el mercado. El pH de la conserva debe estar entre 3.2 a 3.7, sta acidez por lo general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al almbar. La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la inversin de azcar en almbar, fenmeno que ocurre en presencia de cido y aplicacin de calor. La proporcin que se mantenga de fruta-almbar en el producto final est establecida por las normas tcnicas, en las cuales de indica que el peso escurrido (frutas sin lquido de

cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto. La proporcin utilizada en la prctica fue: 80% pulpa y 20% lquido.

V. CONCLUSIONES:
Se aprendi a elaborar el producto en almbar, cumpliendo con el peso de la masa requerida, pues es mayor al 58-60%. En la elaboracin del producto se debe tener especial cuidado con el manejo y las cantidades de los reactivos. Se debe manejar de manera precisa los datos de los clculos efectuados y controlar constantemente las temperaturas y el tiempo cuando se somete el producto a procesos trmicos para la eliminacin de microorganismos. El tiempo de conservacin de este alimento depende de la higiene con que se elabore, la cantidad de azcar, el cido ctrico que se aade a la acidez de la fruta y el envasado. Para tener un producto bien elaborado los puntos donde se requiere mayor atencin son la temperatura y el tiempo. Tambin se debe controlar los Brix y la acidez (pH) del jarabe, el producto tiene que ser elaborado con una calidad de primera.

VI. BIBLIOGRAFA:

Barry McGlasson. Introduccin la fisiologa post cosecha, segunda edicin. Editorial acribia.1999. Dan A Kimball. Procesado de ctricos. Editorial acribia. 2002.