MERMELADA DE TOMATE MATERIA PRIMA TOMATE 1 KG AZUCAR 800 G MATERIALES Y EQUIPOS

ELEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION+ RECIPIENTES + CUCHILLO+ MESON+TABLA DE PICAR+ VINYLPEL+ESPATULAS O CUCHARAS+OLLAS+BALANZA+ ESTUFA+ LICUADORA + TERMOMETRO + RELOJ+ REFRACTOMETRO+ FRASCOS DE BOCA ANCHA CON TAPA+ PAO+ TOALLAS DESECHABLES + ETIQUETAS

PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR LOS TOMATES 2. CORTAR EL CENTRO O PEDUNCULO DEL TOMATE 3. CORTAR EN TROZOS 4. COLOCAR EN RECIPIENTE 5. AGREGAR EL AZUCAR 6. MEZCLAR 7. TAPAR CON VINYLPEL 8. DEJAR EN REPOSO POR 30 MINUTOS 9. LLEVAR A COCCION O HERVIDO X 40 MINUTOS 10. LICUAR O MACERAR 11. CONTINUAR LA COCCION HASTA PUNTO (65 A 67BRIX +/- 106 A 107C) O VERIFICAR PUNTO DE GEL CASERAMENTE (PLATO CON AGUA DEJAR ESCURRIR UNA GOTA O POR PUNTO DE HEBRA ENTRE LOS DEDOS) 12. ENVASAR EN FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS 13. TAPAR 14. HACER VACIO: COLOCAR SOBRE TOALLA O PAO HUMEDO INVERTIDO ( O AL REVES) 15. DEJAR QUE SE ENFRIE TOTALMENTE 16. DAR VUELTA NUEVAMENTE ( COLOCAR AL DERECHO) 17. ROTULAR 18. CONSERVAR POR 12 MESES EN LUGAR FRESCO ALEJADO DE LA LUZ
1

BREVAS EN ALMIBAR MATERIA PRIMA BREVAS FRESCAS, VERDES, TEXTURA FIRME 2 KILOS (PESAR. AZUCAR LIMONES AGUA SAL C. S. P. MATERIALES Y EQUIPOS
ELEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION+ RECIPIENTES + MESON +CUCHILLO+ +TABLA DE PICAR+ VINYLPEL+ESPATULAS O CUCHARAS +OLLAS+ BALANZA +ESTUFA+ LICUADORA+TERMOMETRO+ RELOJ+ REFRACTOMETRO+ FRASCOS DE BOCA ANCHA CON TAPA METALICA+ PAO LIMPIO+ TOALLAS DESECHABLES + ETIQUETAS + BOLSA DE BASURA

2 KILOS (PESAR. 3 UNIDADES (PESAR 1500 ML (MEDIR.

PROCEDIMIENTO
1. SELECCIONAR , LAVAR Y DESINFECTAR LA MATERIA PRIMA A EMPLEAR 2. CORTAR LA BASE DE LA FRUTA Y ABRIR POR LA MITAD 3. LAVAR LA FRUTA Y LLEVAR A COCCION CON UN POQUITO DE AZUCAR Y JUGO DE LIMON HASTA QUE SE SIENTAN BLANDAS 4. PREPARAR EL ALMIBAR A. LIVIANO: 500 ML DE AGUA + 250 G DE AZUCAR B. MEDIANO: 500 ML DE AGUA + 500 G DE AZUCAR C. PESADO: 500 ML DE AGUA + 750G DE AZUCAR (LOS ALMIBARES SE PREPARAN AGREGANDO EL AZUCAR AL AGUA HIRVIENDO, Y ADICIONAR UNA PIZCA DE SAL. FILTRAR POR UN LIENZO O CAPA DE ALGODN. MANTENR CALIENTE HASTA EL MOMENTO DEL ENVASADO) 5. COCINAR EN EL ALMIBAR LAS BREVAS HASTA QUE ESTEN CLARAS Y BRILLANTES 6. ESCURRIR LAS BREVAS Y FILTRAR EL ALMIBAR
2

7. PREVIAMENTE NO OLVIDAR PESAR LOS FRASCOS VACIOS, ESTERILIZARLOS 8. ENVASAR LAS BREVAS FRIAS Y COMPLETAR EL LLENADO CON EL ALMIBAR HIRVIENDO DEJANDO 1 CM DE ESPACIO DE CABEZA ( SIN LLENAR EL FRASCO) 9. NO OLVIDAR PESAR LOS FRASCOS CON PRODUCTO 10. CALENTAR EL PRODUCTO AL BAO DE MARIA, CON AGUA A LA MITAD DE LOS FRASCOS Y LA TAPA SIN AJUSTAR POR 10 MINUTOS. (TAPAR LA OLLA EN ESTE TIEMPO) 11. SELLAR HERMETICAMENTE LOS FRASCOS Y ESTERILIZARLOS POR 15 MINUTOS MAS EL TIEMPO DE CORRECCION POR ALTURA, PARA BOGOTA 30 MINUTOS MS (TOTAL 45 MIN) 12. DEJAR ALMACENADO EL PRODUCTO EN REPOSO POR 12 HORAS EN SITIO FRESCO, OSCURO Y SECO 13. ROTULAR Y ALMACENAR EN SITIO FRESCO Y SECO 14. HACER CONTROL DE CALIDAD ( 12 HORAS; 48 HORAS; 15 DIAS) 15. CONSUMO

DURAZNO EN ALMIBAR (A) MATERIA PRIMA DURAZNOS FRESCOS, SANOS, TEXTURA FIRME 2 KILOS (PESAR. AZUCAR 2 KILOS (PESAR. LIMONES 3 UNIDADES (PESAR AGUA 1500 ML (MEDIR. SAL C. S. P.
PARA PREPARAR EL ALMIBAR: A. LIVIANO: 500 ML DE AGUA + 250 G DE AZUCAR B. MEDIANO: 500 ML DE AGUA + 500 G DE AZUCAR C. PESADO: 500 ML DE AGUA + 750G DE AZUCAR (LOS ALMIBARES SE PREPARAN AGREGANDO EL AZUCAR AL AGUA HIRVIENDO, Y ADICIONAR UNA PIZCA DE SAL. FILTRAR POR UN LIENZO O CAPA DE ALGODN. MANTENER CALIENTE HASTA EL MOMENTO DEL ENVASADO)

MATERIALES Y EQUIPOS
ELEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION+ RECIPIENTES + MESON +CUCHILLO+ +TABLA DE PICAR+ VINYLPEL+ESPATULAS O CUCHARAS +OLLAS+ BALANZA +ESTUFA+ LICUADORA+TERMOMETRO+ RELOJ+ REFRACTOMETRO+ FRASCOS DE BOCA ANCHA CON TAPA METALICA+ PAO LIMPIO+ TOALLAS DESECHABLES + ETIQUETAS + BOLSA DE BASURA

PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. SELECCIONAR , LAVAR Y DESINFECTAR LA MATERIA PRIMA A EMPLEAR ESCALDAR EN AGUA A TEMP DE 80C X 5 A 10 MIN RETIRAR EL RESTO DE PIEL (X ABRASION) COLOCAR EN AGUA FRIA + JUGO DE LIMON CON HELO E PREFERENCIA (FRENAR COCCION) ESTERILIZAR FRASCOS CON TAPAS EN OLLA PARTE HERVIR EL AGUA ADICIONAR AZUCAR PARA EL JARABE (PH < A 4,5) (COCCION APROX 30 MIN VERIFICAR CON LA CUCHARA PUNTO DE HILO) PARTIR LOS DIRAZNOS A LA MITAD Y COLOCAR EN FRASCOS LLENAR CON JARABE CALIENTE CERRAR LOS FRASCOS Y COLOCARLOS DE CABEZA SOBRE PAO HUMEDO POR 2 MIN
4

10. ESTERLIZAR LOS FRASCOS ENTRE 94 A 96C POR 20 MIN 11. ETIQUETADO DEL PROUCTO FINAL 12. EXPENDIO 13. CONSUMO

DURAZNO EN ALMIBAR (B)

PARA PREPARAR EL ALMIBAR: A. LIVIANO: 500 ML DE AGUA + 250 G DE AZUCAR B. MEDIANO: 500 ML DE AGUA + 500 G DE AZUCAR C. PESADO: 500 ML DE AGUA + 750G DE AZUCAR (LOS ALMIBARES SE PREPARAN AGREGANDO EL AZUCAR AL AGUA HIRVIENDO, Y ADICIONAR UNA PIZCA DE SAL. FILTRAR POR UN LIENZO O CAPA DE ALGODN. MANTENER CALIENTE HASTA EL MOMENTO DEL ENVASADO)

1. SELECCIN DEL DURAZNO 2. CORTE Y DESCORAZONADO O DESHUESADO 3. PELADO QUIMICO (SODA AL 4% A 90C X 1 MIN) O POR INMERSION (AGUA CON SAL AL 10% A 90C X 1 MIN) 4. LAVADO ENERGICO 5. PRUEBA DE FENOLFTALEINA EN CASO DE PELADO QUIMICO 6. ENVASADO CONCAVIDAD HACIA ABAJO (VACIO) 7. LIQUIDO DE GOIBIERNO: EL ALMIBAR (PREPARACION Y ALCULOS) A. MEDIR BRIX INICIALES DE LA MATERIA PRIMA B. TOMAR PESO NETO Y PESO ESCURRIDO Y RESTAR X PESO DE ALMIBAR C. CALCULAR CANTIDAD DE AZUCAR Y DE AGUA SEGN CANTIADAD DE FRASCOS 8. LLENAR LOS FRASCOS CON FRUTA CON EL ALMIBAR CALIENTE (ELIMIAR AIRE) 9. TAPAR EN CALIENTE 10. ESTERILIZAR X 45 MIN A BAO DE MARIA 11. ENFRIAR 12. ROTULAR 13. ALMACENAR 14. EXPENDIO 15. CONSUMO

DURAZNO EN AMIBAR (C)

1. 2. 3. 4. 5. 6. DURAZNO COCCION EN AGUA CALIENTE A 86C POR 5 MIN ESCURRIR Y QUITAR CASCARA SUMERGIR EN AGUA FRIA Y TERMINAR DE PELAR SUMERGIR EN JARABE COCCION X 5 MIN ENFRIAR Y SERVIR CON CREMA + QUESO DE CABRA (ALMIBAR A LA PASTORA)
5