PRACTICA 3 VERIFICACION DE CALIDAD DE CULTIVOS LACTICOS I.- Cultivos lcticos.

Los iniciadores bacterianos de aplicacin en productos lcteos por la produccin del cido lctico, en una amplitud de temperatura de 10 a 50C, puede provocar la coagulacin cida al llegar a pH de 4.6 (punto isoelctrico de la casena), pero que en el sustrato resultan modificaciones positivas como: - Sabor cido. - Inhibicin de organismos dainos. - Gelificacin de la leche - Reduccin de riesgos higinicos. - Acrecienta la sinresis. - Reduccin del contenido de lactosa. - Formacin de aroma, es decir diacetilo, acetoina, acetaldehdo. - Produccin de gas requerida para la formacin de ojos en los quesos. - Protelisis requerida en la maduracin de los quesos y para el crecimiento de las bacterias de la leche. - Crecimiento de Propionibacterias y la produccin de cido propinico. - Formacin de pigmentos por crecimiento especfico de ciertas especies lcticas. II.- Control de la actividad de los cultivos lcticos La actividad de los cultivos lcticos es muy importante en los procesos lcteos ya que de sta depende en gran parte el tiempo de proceso y la deteccin de contaminantes en lo que constituirn los inculos para la leche. Adems muchas fallas de arranque, iniciacin o coagulacin pueden evitarse si se verifica antes la actividad de los cultivos, especialmente en la industria quesera y de leches acidificadas. Para conocer la actividad en forma sencilla, se utilizan algunas pruebas como las determinaciones de: 2.1.- produccin de acidez que segn el cultivo puede variar ligeramente los valores de 0.9 a 1.1% de acido lctico para yogur y de 0.7 a 0.8% para cultivos de kfir, en cambio las temperaturas de trabajo sern de 35 a 37C para los mesfilicos y de 45 a 48C para los termoflicos. 2.2.- reduccin del azul de metileno Se determina la actividad de acuerdo al tiempo en que se decoloran las dos terceras partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo. * actividad muy buena con tiempos de decoloracin entre 0 a 30 minutos. * actividad buena con tiempos de decoloracin entre 30 a 60 minutos. * actividad entre moderada a mala con tiempos de decoloracin entre 60 a 90 minutos. 2.3.- produccin de aroma se verifica de presencia del diacetilo o de la acetona. 2.4.- contaminantes indeseables como microorganismos productores de gas. III.- Materiales y mtodos 3.1. Materiales: Muestras: leche fresca fluida, cultivos lcticos para yogur: lquido fresco, liofilizado; cultivos de kfir fresco o seco. Materiales y equipos de laboratorio:

- tubos de ensayo 10x15 - pipeta de 1,2, 5, y 10 ml - frascos de vidrio c/tapa 100 y 200 ml - matraces tipo erlenmeyers - cpsula de porcelana

incubador a medio ambiente y otro a 42-45C - bao mara a 45 a 48C - balanza analtica - mechero o cocinilla elctrica - equipo de titulacin - fenolftalena - azul de metileno 5 mg/ml - solucin NaOH 0.1N - NaOH 30% - agua oxigenada 20 vol - agua destilada - agua potable Material para el personal - gorro - tapabocas - guantes - mandil blanco

3.2. Mtodos Produccin de acidez En un tubo de ensayo conteniendo 9 ml de leche descremada libre de inhibidores y esterilizada, se inocula 1 ml de cultivo y se incuba (35 a 37C mesoflicos o 45 a 48 C termoflicos) determinando el tiempo en que se forma el gel y evaluando la acidez lograda. Reduccin del azul de metileno En un tubo de ensayo se agrega 1 ml de solucin de azul de metileno (5mg/ml) y 10 ml de cultivo, se mezcla bien y se incuba en bao mara a 37C o 48C en la oscuridad. Se determina la actividad de acuerdo al tiempo en que se decoloran las dos terceras partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo. La solucin de azul de metileno se prepara diariamente utilizando agua destilada hervida y mantenindola en la oscuridad. Produccin de aroma Se mezclan en una cpsula de porcelana blanca 2.3 ml de cultivo lctico y 2.5 ml de hidrxido de sodio al 30%, mantenindose en reposo por dos horas. La coloracin amarilla significa la presencia de aromatizante diacetilo; la coloracin rosa, carmn o rojo naranja la de acetil metil carbinol o acetona. Contaminacin con bacterias productoras de gas Se diluye 1 ml de cultivo lctico con 10 ml de agua potable, y se mezcla con 1 ml de agua oxigenada (de 20 volmenes) en presencia de luz. El desprendimiento de burbujas de gases mviles indica la contaminacin del cultivo por bacterias extraas.

HOJA DE REPORTE DE LOS CONTROLES FISICOQUMICOS Y ORGANOLPTICOS DE MUESTRAS DE LECHE, CULTIVOS Y REPIQUES
MUESTRAS: ANALISTA: HORA: CODIFICACION: FECHA:

MUESTRA LECHE ACIDEZ (D) DENSIDAD (g/ml) COLOR* OLOR* SABOR* AROMATIZANTE VISCOSIDAD (s) REDUCCION AZUL METILENO (h) CONTAMINANTES PRODUCTORES GAS CALIFICACION CULTIVO

MUESTRA STARTER

MUESTRA REPIQUE

__________________
ANALISTA

________________
SUPERVISOR

__________________
JEFE CONTROL CALIDAD