INTRODUC CION

Allium sativum, el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comnmente en la cocina mediterrnea. Tiene un sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las aliideas de las amarilidceas.

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OBJETIVO

Obtener pasta de ajo a diferentes concentraciones de vinagre Evaluacin fisicoqumico de la pasta Determinacin de crecimiento microbiano

FUNDAMENTO T EORICO

EL AJO
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El ajo es una planta del gnero Allium que tiene un bulbo que se usa para dar sabor a los alimentos, histricamente ha sido utilizado como planta medicinal para diferentes tipos de afecciones. Estudios epidemiolgicos y clnicos sugieren que el ajo est relacionado con el riesgo de enfermedades cardiacas y cncer (Thomson et al., 2006; Ngo et al., 2007; Omar & Al-Wabel, 2010); ha sido asociado con la disminucin de la presin sangunea de significancia clnica en pacientes con hipertensin (Ried et al., 2010). Fleischauer et al. (2000) publicaron un meta-anlisis que indica que el alto consumo de ajo est relacionadocon la disminucin del riesgo de cncer al estmago y colorrectal. El ajo mejora la estabilidad de los alimentos yaque contiene muchos compuestos bioactivos como polifenoles y organosulfurados (Queiroz et al., 2009); posee actividad antimicrobiana (Hughes et al., 1991; Fujisawa et al., 2008; Tajkarimi et al., 2010) y antioxidante en alimentos (Aguirrezbal et al., 2000; Borek, 2001; 8ener et al., 2007; Bozin et al., 2008; Janoszka, 2010) Las aceitunas de la variedad Sevillana se destinan principalmente al mercado de aceitunas de mesa; del total de produccin destinada a la comercializacin, alrededor del 10 al 15% de los frutos se rechazan en la industria, por presentar manchas, golpes o estar ralladas. Estas aceitunas de rechazo se pueden utilizar en la elaboracin de pasta untable, como una alternativa saludable frentea otros alimentos como margarinas, pat y otras pastas de alto valor calrico. (Callejas et al., 2001; Schwartz et al., 2009) Es quizs el remedio natural con mayores propiedades medicinales demostradas experimentalmente: Efecto hipotensor a dosis altas, fluidificante de la sangre - muy utilizado por personas que han padecido trombosis, embolias o accidentes vasculares-, hipolipemiante -disminuye el colesterol LDL, es decir el nocivo para el cuerpo-, antibitico y antisptico general, estimulante de las defensas, vermfugo, callicida... El ajo, es considerado, uno de los vegetales curativos, ms importantes. En los ltimos aos, se le ha estado dando, mucha ms importancia y difusin a este vegetal, y a tratar de educarnos para estimularnos en su consumo, brindndonos mucha ms informacin sobre todas sus propiedades y sobretodo, como acta, como medio preventivo y curativo en las
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distintas enfermedades. Por lo tanto, una vez recopilada esta informacin, de muchos artculos ledos, en distintos textos y revistas que consideramos serios, creemos que lo importante, no es tenerlas guardadas, sino difundirlas lo ms posible, para que stas informaciones y conocimientos puedan servir, a su vez de ayuda a todo aqul que la necesite. El ajo, ayuda a prevenir y curar todas las enfermedades de las vas respiratorias.Se utiliza para eliminar parsitos y en estos casos el jugo del ajo es uno de los mejores remedios, y an en las especies difciles de expulsar, se obtienen resultados sorprendentes. Ayuda a quienes padecen de cido rico y acta como protector en la calcificacin de las arterias. Previene la hipertensin y la mala circulacin, ya que tiene una accin hipotensora. Es estimulante, diurtico y expectorante. El ajo ayuda a eliminar los viejos residuos que van quedando en el organismo, sus enzimas favorecen una buena sntesis de los cidos grasos, ayudando a bajar el colesterol malo o LDL. Tiene un alto contenido de fsforo y de azufre, por eso se destaca como un sedante especial para los nervios. Aconsejan comerlo crudo ya que cocido pierde ms del 90% de su efectividad. El ajo produce mal aliento y transpiracin desagradable, slo por un corto perodo de tiempo, es decir mientras se expulsan las toxinas acumuladas en el organismo, una vez liberadas stas, ya no se despide mal olor, ni en el aliento, ni en la transpiracin, ni siquiera en la orina y las deposiciones. Esto es debido a que ese olor desagradable que se atribuyen a los ajos, no es debido a los ajos propiamente dicho, sino a las toxinas acumuladas en el organismo que, al combinarse con los activos principios eliminadores del ajo, despiden ese olor desagradable. Esto se puede entender fcilmente con este ejemplo. Una persona que practica una alimentacin sana y natural, donde el ajo ocupa un lugar preferencial, no desprende ese olor tan desagradable que se le atribuye al ajo, pero s ocurre esto, en aquellas personas que comen ajo, pero a su vez continan una mala alimentacin, en base a alimentos ricos en grasas, embutidos, bebidas alcohlicas, etc. En estos casos lo que sucede, es que el ajo continua constantemente, eliminando toxinas, producidas por la mala alimentacin, y es justamente, la constante eliminacin de estas sustancias, la que producen ese olor desagradable, no el ajo. Podemos comenzar para acostumbrarnos, con uno o dos dientes de ajo, que lo podemos acompaar con un pedazo de pan, masticndolos bien. Luego, de a poco, aumentaremos
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hasta llegar a cuatro o cinco. La cantidad depende de la tolerancia de cada persona, hay quienes llegar a comer hasta una cabeza enteran sin molestias y con grandes resultados. En casos de reuma, da excelentes resultados, crudo, rallado, aplastado o picado, lo ponemos en una taza con un caldo de verduras, y lo tomamos media hora antes de las comidas. Es muy recomendable como desinfectante, por lo tanto en caso de picarnos algn insecto extrao, podemos frotarnos con ajo crudo. Y para finalizar, diremos, que el rgano que ms se beneficia con el ajo crudo, es el corazn. Si tenemos en cuenta, que el ajo, es el gran purificador de la sangre, sacaremos como consecuencia que tambin es el gran fortalecedor del corazn. CARACTERISTICAS: Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las races alcanzan fcilmente profundidades de 50 cm o ms. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada pelcula de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservacin. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo tambin produce pequeos bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo est dispuesto para ser cosechado, brota un vstago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronmica. Una caracterstica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente voltiles, la aliina y el disulfuro de alilo.

VARIEDADES Blanco comn (envoltura de dientes plateada, tardo, se consumen secos).

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Rosa temprano (envoltura de dientes roscea, se consumen tiernos, precoz). Rojo (envoltura roja, la pigmentacin pasa a los dientes de color rojo, dientes gruesos y cortos, ms precoces que los blancos) PROPIEDADES: El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, encimas y vitaminas. Adems tiene muchas propiedades medicinales. El ajo pude secarse y usarse en lminas o molido. A la hora de frerlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Los brotes de hojas, "ajetes tiernos", se consumen como si fuesen esprragos. El ajo seco se utiliza como condimento y por ello la presentacin como "ajo en polvo", ms manejable, se ha difundido en la moderna cocina europea.

Composicin qumica del ajo:

Agua 70% Hidratos de carbono 23% (fibra 1%) Protenas 5% Lpidos 0, 3% Potasio 400 mg/100 g Sodio 30 mg/100 g Fsforo 140 mg/100 g Calcio 14 mg/100 g Hierro 1, 5 mg/100 g Vitamina C 11 mg/100 g Vitamina A 60 microgramos/100 g Vitamina B1 0, 2 mg/100

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AFRODISACO Y ENERGTICO Su origen est en Asia Central, pero los chinos y egipcios ya lo utilizaban en la ms remota antigedad: Alimentaban con ajos a los esclavos que construan las pirmides porque crean que el ajo les aportaba energa. Tambin se emple en el proceso de momificacin y como moneda. En Grecia y Roma el ajo se consider un potente afrodisaco y en la poca medieval se us el ajo para librarse de brujas, vampiros y malos espritus. En otros andares, durante la II Guerra Mundial se reparta entre los soldados para que tuvieran un remedio contra las heridas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA MATERIALES

Materiales:

Materia prima: ajos Sal vinagre Balanza analtica Materiales de vidrio: vasos de precipitacin, placas petri. Cocina. Autoclave. Estufa. cido ctrico Sorbato de K+ Solucin de NaOH 0.1 N Reactivo de DNS.

PROCEDIMIENT O
CON GERMEN: PARA UNA CONCENTRACION DE 50%:

Ajos 961 gr Vinagre 480gr Ac. Ctrico 0,961gr Sal 57,66gr

Sorbato de K+ 0,4805

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PESO TOTAL: 250 GR SIN GERMEN: PARA UNA CONCENTRACION DE 25%

MATERIAL ACIDO CITRICO VINAGRE SAL SORBATO DE POTASIO CANTIDAD 0.25 63 ML 15 0.125

PARA UN AOCNCENTRACION DE 50%

MATERIAL ACIDO CITRICO VINAGRE SAL SORBATO DE POTASIO CANTIDAD 0.25 125 ML 15 0.125

HUMEDAD

En

placas 5gr de

Llevamos 130C.

la

pesamos

estufa por 3h a

pasta de ajo

Observamos y calculamos

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PH

Se vierte un poco de la pasta de ajo en un vaso se precipitacin y se lleva al Peachimetro.

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PROCEDIMIENTO PARA LA ELAVORACION DE LA PASTA DE AJO

RECEPCION, PESADO SELECCIN Y LAVADO ESCALDADO FORMULACION

SELLADO LICUADO ENVASADO EXHAUSTING HERMETICO

PASTEURIZACION Y ENFRIAMIENTO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA RESULTADO: ANALISIS DE HUMEDAD

% HUMEDAD

Muestra De 25% Sin Germen

PLACA PLACA+MI PLACA+MF PESOS 53.0051 44.4344

Reemplazando

Muestra De 50% Sin Germen

PLACA PLACA+MI PLACA+MF PESOS 48.2274 39.1544

Reemplazando:

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EN RESUMEN:
% HUMEDAD 25% 50% SIN GERMEN 71.07 73.86

PARA SIN GERMEN:

25% Das 0 2 4 6 Ph 4.51 4.48 4.31 4.22 Brix 31 31 30 30 Acidez 1.26 1.32 1.51 1.57 Ph 4.29 4.25 4.15 4.11

50% Brix 28 27 27 26 Acidez 1.62 1.69 1.75 1.83

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ANALISIS MICROBIANO

En nuestra determinacin de microorganismos como levaduras, mohos. La cual resulta ningn tipo de crecimiento, debido a el agar que estaba pasado, nosotros agregamos el doble de cantidad que fue indicado por el tcnico, pero aun as no creci

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Con germen Sin germen al 25 % Sin germen al 50%

Como se observa en las fotos en nuestro procedimiento hubo variacin tanto de concentracin como en el uso del ajo en el caso del ajo utilizado con el germen al da siguiente su color fue de un verde intenso mientras que para poder comprobar su consistencia y el color nuevamente se hizo al 25 y 50% sin germen lo cual nos resulto el color caracterstico del ajo

DISCUSIN
SEGN:http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativum El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor caracterstico que suele acompaar ciertos platos de la cocina mediterrnea. Los brotes tiernos de las hojas
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se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran esprragos, aunque el consumo del bulbo es mucho ms habitual. Generalmente se aprovechan secos o semissecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos. Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabail, el ajo caliente, el ajo mataero, el ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el salmorejo, la salsa alioli, el mojo de ajo o la sopa de ajo.89 Participa como ingrediente principal en la elaboracin de algunas salsasemulsionada como puede ser el alioli. Segn la pgina web:http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativum, donde nos manifiesta que: En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilizacin farmacolgica. Es eficaz como antibitico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus11 (se ha usado en al menos un paciente con SIDA para tratar una toxoplasmosis, una enfermedad protozoaria;12 en el control de enfermedades cardacas,13 ya que reduce el bloqueo de las arterias);1415 reduce la presin arterial y el colesterol;16 incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daos causados por la arterioesclerosis,171819 y el reumatismo. Tambin se relaciona con la prevencin de ciertos tipos de cncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus,en la reversin del estrs y la depresin. De acuerdo a los efectos medicinales buscados, vara la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido.22 Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinacin de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. sta tiene varios efectos benficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye.23 En el proceso de coccin se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol Segn la tesis Efecto de la adicin de ajo en la estabilidad y calidad sensorialde una pasta de aceituna, nos manifiesta que en alimentos listospara el consumo,
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como la pasta de ajos, convalores de pH menores de 4.4 se considera que nofavorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes(Ministerio de Salud, 2010), microorganismo emergentede gran preocupacin en la actualidad.Los estudios que han comprobado el efectodel pH y tipo de cido en la inactivacin de microorganismosproponen dos mecanismos inhibitorios:(i) acidificacin

intracelular con prdidade homestasis y (ii) efecto especfico de la formano disociada del cido sobre actividad metablica.(Miller et al., 2009). Yin & Cheng (2003) no encontraron efecto en elpH de muestras de carne molida al adicionar compuestos rgano sulfurados derivados de ajo.El ajo es rico en glutamilcistena y otros compuestosazufrados, tambin contiene aceite

esencial,flavonoides, antocianinas, lectinas, fructanos,pectinas, vitaminas B1,B2, B6, C y E, biotina, cidonicotnico, cidos grasos, glicolpidos, fosfolpidos y aminocidos esenciales (Bozin et al., 2008;8ener et al., 2007); los que en su conjunto tienenla capacidad de disminuir el pH de la pasta deaceitunas.

La alicina es un compuesto rgano sulfuradobiolgicamente activo que no est presente en laplanta intacta, es formada cuando se cortan o trituranlos bulbos de ajo debido a una reaccin enzimticaentre aminocidos no proteicos y la enzimaaliinasa. Los efectos de la alicina se atribuyen a sugrupo tiol. (Cavagnaro et al., 2007).

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BIBLIOGRAFIA
Aguirrezbal MM, Mateo J, Domnguez MC,Zumalacrregui JM. 2000. The effect of paprika,garlic and salt on rancidity in dry sausages. Meat Sci.54, 77-81. A.O.A.C, 1995. Official Methods of Anlysis of theAssociation of Official Analytical Chemist International.Volumes I y II. 16th edition. Maryland, U.S.A. A.O.C.S. 1993. Oficial Methods and RecommendedPractices of the American Oil ChemistsSociety. 3thEdition. Champaign, Illinois. Anniva C, Tsimidou MZ. 2009. On the quality control ofolive paste, a specialty base on olives and olive oil.Eur. J. Lipid Sci. Technol. 111, 328-336. Anzalda-Morales A. 1994. La evaluacin sensorial delos alimentos en la teora y la prctica. EditorialAcribia, Espaa. Arroyo-Lpez FN, Bautista-Gallego J, Durn-QuintanaMC, Garrido-Fernandez A. 2008. Effects of ascorbicacid, sodium metabisulfite and sodium chloride onfreshness retention and microbial growth during thestorage of ManzanillaAlorea cracked table olives. LWT Food Sci. Tech. 41, 551-560.

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