YOGUR

Orgenes del yogur

Sumeria 4 a 5 mil aos AC, nmades Europa Elas Metchnikoff, premio Noble Medicina 1908

ELABORACION DE YOGURES

YOGUR:
Es el producto obtenido por fermentacin de la leche, por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, con una acidez titulable comprendida entre 60 y 150 D y un contenido mnimo en prtidos de leche del 3%, con una eventual adicin de crema, leche en polvo, frutas, edulcorantes, saborizantes, colorantes y espesantes permitidos.

TIPOS DE YOGURES
DE ACUERDO A LA FORMULACIN Naturales Saborizados

Con frutas Bajas caloras Baja lactosa Yogur aflanado Yogur batido Yogur lquido

DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA

SABOR Y AROMA DEL YOGUR

BACTERIAS CIDO LCTICAS Produccin de cido Formacin de aroma y sabor

No es voltil No aporta aroma Es importante por el sabor

Compuestos carbonlicos cidos grasos voltiles

PROPIEDADES NUTRICIONALES
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Disminucin del contenido de lactosa. Presencia del cido lctico en el producto.

Mayor digestibilidad de las protenas: por presentarse en partculas ms finas y por hidrlisis de las protenas.
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Presencia de cidos grasos libres. Mayor facilidad para la absorcin del calcio.

Presencia de la microflora, mejora el metabolismo.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN PREPARACIN DE LA MEZCLA PRECALENTAMIENTO HOMOGENIZACIN PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACIN

YOGUR AFLANADO

YOGUR BATIDO

YOGUR BEBIBLE

YOGUR AFLANADO
INOCULACIN
AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO INCUBACIN ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO EN FRO

YOGUR BATIDO
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN ENFRIAMIENTO Y AGITACIN
AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO

YOGUR BEBIBLE
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN ENFRIAMIENTO Y AGITACIN HOMOGENIZACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO

Micr oflor a del yogur

Estreptococo termofilo

Lactobacilo bulgarico

MICROFLORA DEL YOGUR

MICROFLORA ESENCIAL
(Alta proporcin)

LACT. BULGARICUS ST. THERMOPHILUS

Responsable de la fermentacin

MICROFLORA NO ESENCIAL

Baja proporcin

SIMBIOSIS
Es la asociacin de organismos de diferentes especies para favorecer su propio desarrollo. VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS

Reduce el tiempo de coagulacin. Aumenta ms rpido el nmero de clulas viables. Aumenta ms rpido el contenido de cido lctico.

MECANISMO DE LA SIMBIOSIS
EL CRECIMIENTO DEL St. termophilus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL Lb. bulgaricus VALINA EL CRECIMIENTO DEL Lb. bulgaricus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL DEL St. termophilus ACIDO FORMICO

PRODUCCIN DE CIDO POR LOS MICROORGANISMOS

INCUBACIN
FIJA: 40-44C, ptima 42C EN CADA: Comienza 55C termina 36C. T BAJAS: Favorece aromas FINAL INCUBACIN: Se evala acidez y pH

1.- COMIENZO RAPIDO (frenar acidificacin)

ENFRIAMIENT O

2.- TERMINA LENTO (no modificar coagulo) 3.- ANTES DE ACIDEZ Y pH DESEADO (impedir sobreacidificacin) 4.- CONSERVACION < 4C.

Otr as leches fer mentadas

Kfir

Leche Kumis Los ndulos de yegua tienen forma de Fermentacin masa alcohlica acido semi solida elstica, amarillenta. Aglomeracin de bacterias y levaduras unidas por una matriz de polisacridos Lactobacilos

Pr obiticos
Termino griego a favor de la vida

Microorganismos vivos que cuando son suministrados en cantidades adecuadas promueven beneficios en la salud del organismo husped OMS

Pr obiticos

Pr ebiticos

Promotores de la vida

Ingredientes no digeribles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del crecimiento y actividad de cepas de bacterias en el colon , mejorando la salud

Fructo-oligosacaridos lactulosa

inulina