MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

NOME DA EMPRESA: B. F. DOS SANTOS PADARIA (PADARIA E CONFEITARIA O PADEIRINHO)

Fabricao de produtos de padaria e confeitaria com predominncia de produo prpria

RESPONSVEL: BRAZ FONTENELE DOS SANTOS END: R.SANTA TERESINHA N 722 B. RODOVIARIA PARNAIBA PI

I- IDENTIFICAO DA EMPRESA: 1- RAZO SOCIAL E CNPJ

B F DOS SANTOS PADARIA CNPJ: 11.371.446/0001-49

2- ENDEREO
RUA SANTA TERESINHA N 722 BAIRRO RODOVIARIA PARNAIBA PI

3- RAMO DE NEGCIO
FABRICAO DE PRODUTOS DE PADARIA E CONFEITARIA COM PREDOMINNCIA DE PRODUO PRPRIA.

4- RESPONSVEL
BRAZ FONTENELE DOS SANTOS

5- HORRIO DE FUNCIONAMENTO
05:00 AS 08:00 E DAS 14:00 AS 17:00 PAES, BOLOS E TORADAS.

6- PRODUTOS FABRICADOS II- INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO: 1- ESTRUTURA E EDIFICAES PISO

O PISO E REVERTIDO DE COM CERAMICA FACILITANDO A LIMPEZA.

PAREDE
AS PAREDES SO REVERTIDAS COM CERAMICA FACILITANDO A LIMPEZA.

TETO
O TETO E REVERTIDO DE PVC PARA EVITAR QUE POEIRA E INSETOS ENTRE EM CONTA COM A PRODUO

PORTAS E JANELAS
AS PORTAS SO REVERTIDAS DE ALUMINIO

RALOS E CANALETAS
O PISO POSSUA CANALETAS E RALOS QUE PERMITAM O PERFEITO ESCOAMENTO.

INSTALAO SANITRIA
A REA DISPE DE SABONETE LQUIDO PAPEL TOALHA NO RECICLADO LIXEIRA PROVIDA DE TAMPA SEM ACIONAMENTO MANUAL. PISO PARA HIGIENIZAO DE MOS UMEDECER AS MOS E OS ANTEBRAOS COM GUA; LAV-LAS COM SABONETE LQUIDO, NEUTRO E INODORO, MASSAGEANDO-AS POR 15 A 20 SEGUNDOS; LAVAR A TORNEIRA (QUANDO A ABERTURA FOR MANUAL); ENXAGUAR BEM AS MOS E OS ANTEBRAOS;

 SECAR AS MOS COM TOALHA DESCARTVEL (PAPEL NO RECICLADO) OU OUTRO SISTEMA SEGURO; FECHAR A TORNEIRA COM PAPEL TOALHA, SE A ABERTURA FOR MANUAL; APLICAR SOLUO ANTI-SPTICA. PODE-SE USAR SABONETE BACTERICIDA E, NESSE CASO, A SOLUO ANTI-SPTICA NO PRECISA SER APLICADA.

LIMPEZA DAS INSTALAES/SANITRIOS LIMPAR DIARIAMENTE COM GUA, SABO E

GUASANITARIA ; LAVAR COM SOLUO DE GUA E DETERGENTE E ESFREGAR; ENXAGUAR; APLICAR GUA SANITARIA;

2- DIVISO DE REAS
H AREA E DIVIDIDA EM AREA DE TRABALHO E AREA DE FORNO

3- SISTEMA DE LUMINAO
AS LMPADAS DA REA DE PRODUO SO FLOSFLORESENTE E NO A RISCOS DE QUE RESDUOS POSSA EM CASO DE EXPLOSO CONTAMINAR OS PRODUTOS.

4- SISTEMA DE VENTILAO
O SISTEMA DE VENTILAO SO VASCULANTE

5- SISTEMA DE GUA TIPO DE ABASTECIMENTO O ABASTECIMENTOS E FEITO PELA AGESPISA,

PORTANTO A GUA E DEVIDAMENTE TRATADA.

CONTROLE(ANLISES REALIZADAS, LABORATRIO, PERIODICIDADE) A VISTORIA E FEITA PELA VIGILANCIA ANBIENTAL. LIMPEZA DE CAIXA DAGUA (DESCREVER O PROCEDIMENTO E A PERIODICIDADE) DEVER SER REALIZADA A CADA SEIS E/OU
ANUALMENTE, DEPENDENDO DA NECESSIDADE. ESVAZIAR A CAIXA, ABRINDO AS TORNEIRAS QUE DO VAZO; LAVAR COM GUA E ESCOVA, DESPRENDENDO TODO O RESDUO E MATRIA ORGNICA, UTILIZANDO UM PANO LIMPO PARA RETIRAR OS RESDUOS. ENXAGUAR BEM COM GUA LIMPA, MANTENDO AS TORNEIRAS ABERTAS PARA QUE NO SOBREM RESDUOS NOS CANOS. FAZER UMA DILUIO EM TORNO DE 500 PPM DE CLORO ATIVO. COM ESSA DILUIO, BANHAR TODA A CAIXA D GUA, DEIXANDO ESCORRER PELOS CANOS COM AS TORNEIRAS ABERTAS.

6- MANEJO DE RESDUOS

O LIXO DEVE SER DESCARTADO DIARIAMENTE. APS O DESCARTE, OS CESTOS DEVEM SER LIMPOS. APS A MANIPULAO DO LIXO, LAVAR BEM AS MOS.

7- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

MANTER O LOCAL DE TRABALHO SEMPRE LIMPO, A FIM DE EVITAR A FORMAO DE FOCOS DE PROLIFERAO; IMPEDIR A ENTRADA DE INSETOS POR MEIO DE TELA EM PORTAS, JANELAS, COBOGS, ETC.; USAR SIFES NAS PIAS PARA IMPEDIR O ACESSO DOS INSETOS REA DE PROCESSAMENTO, VIA ESGOTO; FISCALIZAR TODO O MATERIAL QUE ENTRA NO LOCAL DE PROCESSAMENTO.

III- EQUIPAMENTOS: 1- RELACIONAR OS EQUIPAMENTOS

OS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA REA DE PRODUO SO UMA MESA CILINDRO, UMA MACERA, UMA MESA DE MRMORE, E UMA MAQUINA DE MODELAR.

2- PROCEDIMENTOS DE HIGIENE (DESCREVER PROCESSO, PRODUTOS DE HIGIENE UTILIZADOS E PERIODICIDADE)

A REMOO DE SUJIDADES, RESDUOS ORGNICOS E MINERAIS ADERIDOS S SUPERFCIES. A LIMPEZA POR SER FEITA A SECO (PARA REMOO DE FARINHAS, PS ETC.) OU MIDA (REMOO DE GORDURAS PELO USO DE GUA E DETERGENTE) COM OU SEM O AUXLIO DE FI BRAS (ESCOVAS ETC.).

IV- PRODUO: 1- RECIBIMENTO E ARMAZENAMENTOS O RECEBIMENTO DEVE OCORRER EM REA

PROTEGIDA DE CHUVA, SOL, POEIRA E QUE POSSUA FACILIDADES ADEQUADAS (ESTRADOS E BALANA, POR EXEMPLO). IMPORTANTE QUE SEJAM ESTABELECIDOS HORRIOS E PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO DOS PRODUTOS. OS ESTRADOS NO DEVEM FICAR ENCOSTADOS NA PAREDE, NEM DEVEM TER CONTATO DIRETO COM O CHO, PARA FACILITAR A LIMPEZA E A CIRCULAO DE AR. OS PRODUTOS DEVEM SER ARRUMADOS DE MODO QUE OS PRODUZIDOS EM PRIMEIRO LUGAR FIQUEM NA FRENTE E SEJAM OS PRIMEIROS A SAIR PARA COMERCIALIZAO. 2- CONTROLE DE ESTOQUE A DISPOSIO DOS PRODUTOS DEVE OBEDECER A UMA ORDEM QUE TENHA COMO REFERNCIA A DATA DE FABRICAO. OS PRODUTOS QUE APRESENTEM DATAS DE FABRICAO MAIS ANTIGAS SO POSICIONADOS DE FORMA A SEREM CONSUMIDOS EM PRIMEIRO LUGAR. SEGUIR A REGRA PVPS OU SEJA, PRIMEIRO QUE VENCE, PRIMEIRO QUE SAI. TODAS AS MATRIAS-PRIMAS DEVEM ESTAR IDENTIFI CADAS E PROTEGIDAS CONTRA CONTAMINAES.

OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER ARMAZENADOS EM LOCAIS ESPECFICOS E IDENTIFI CADOS, SEPARADOS DOS ALIMENTOS E DOS DESCARTVEIS. DEVE SER PROIBIDA A ENTRADA DE EMBALAGENS EXTERNAS (CAIXA DE MADEIRA, PAPELO) NAS REAS DE ARMAZENAMENTO E DE MANIPULAO. PRODUTOS AGUARDANDO TROCA, VENCIDOS OU QUE APRESENTARAM ALTERAES DURANTE O ARMAZENAMENTO, DEVEM SER MANTIDOS IDENTIFI CADOS, EM LOCAL SEPARADO DOS OUTROS ALIMENTOS. NO ESTOQUE SECO, OS ALIMENTOS DEVEM SER AMAZENADOS DE FORMA ORGANIZADA, EM LOCAL LIMPO, LIVRE DE PRAGAS E COM TEMPERATURA E VENTILAO ADEQUADAS. PARA PERMITIR ACESSO S INSPEES, LIMPEZA E OPERAES DE CONTROLE DE PRAGAS, ALM DE PROPORCIONAR MELHOR CIRCULAO DE AR, AS DISTNCIAS MNIMAS RECOMENDADAS SO 60 CM DO TETO; 10 CM DAS PAREDES OU ENTRE PILHAS E 25 CM DO PISO. EVITAR AMBIENTE ESCUROS, MIDOS E ABAFADOS. A FARINHA ABSORVE UMIDADE E TEM UMA GRANDE TENDNCIA A MOFAR OU A DETERIORAR NESSES AMBIENTES. OS ALIMENTOS DEVEM SER ARMAZENADOS DE FORMA A NO RECEBER LUZ SOLAR DIRETA, EM PONTOS ONDE NO HAJA A POSSIBILIDADE DE CONDENSAO DE VAPOR E LIVRES DE CONTAMINAO. O MATERIAL DE EMBALAGEM DEVE SER MANTIDO EM UMA REA HIGIENIZADA E SECA. AS EMBALAGENS DEVEM ESTAR PROTEGIDAS DE CONTAMINAES COMO POEIRA, PRODUTOS DE HIGIENIZAO ETC. A POEIRA DE FARINHA JUNTAMENTE COM A UMIDADE COMPEM UM EXCELENTE MEIO DE MULTIPLICAO DE ESPOROS (TANTO DE BOLORES, COMO DE BACILOS), QUE CONTAMINARO AS EMBALAGENS, AS QUAIS, POR SUA VEZ, CONTAMINARO AS SOBREMESAS/SALGADOS, DIMINUINDO A VIDA DE PRATELEIRA. OS MATERIAIS DESCARTVEIS DEVEM SER MANTIDOS EM SUAS EMBALAGENS PRIMRIAS AT O MOMENTO DO USO, A FIM DE SE EVITAR CONTAMINAES.

3- FLUXOGRAMA DE PRODUO E DESCRIO DAS ETAPAS (DESCREVER CADA PRODUTO FABRICADO)

3.1 MISTURA DOS INGREDIENTES A FORMULAO BSICA PARA A PRODUO DE PO COMPREENDE FARINHA, GUA, FERMENTO E SAL. NORMALMENTE SO UTILIZADOS TAMBM OUTROS INGREDIENTES COMO ACAR, GORDURA E LEITE. OS ADITIVOS SO INGREDIENTES MENORES QUE, MESMO EMPREGADOS EM PEQUENA QUANTIDADE, PRODUZEM UM EFEITO SIGNIFICATIVO. ESSES COMPOSTOS SUPLEMENTARES SO UTILIZADOS COMO COADJUVANTES, PARA MELHORAR A QUALIDADE DO PO EM VRIOS ASPECTOS: NUTRICIONAL, SENSORIAL (SABOR E AROMA), VOLUME, COR, MACIEZ E VIDA DE PRATELEIRA. 3.2 MASSEIRA CONVENCIONAL OU RPIDA

ESSA OPERAO TEM COMO FINALIDADE MISTURAR OS INGREDIENTES AT QUE AS REAES OCORRAM, DANDO FARINHA UMA ELASTICIDADE QUE INDICA A FORMAO DO GLTEN. NESSA MASSEIRA, A GUA ADICIONADA TEMPERATURA AMBIENTE, DEVIDO SUA ROTAO LENTA, NO HAVENDO AQUECIMENTO DA MISTURA E, CONSEQENTEMENTE, NO OCORRENDO FERMENTAO PRECOCE. 3.3 PESAGEM APS A FARINHA ADQUIRIR A ELASTICIDADE DEVIDA FORMAO DO GLTEN, PESADA UMA QUANTIDADE EXATA, DE ACORDO COM A CAPACIDADE DA DIVISORA. 3.4 DIVISORA ESSA OPERAO TEM COMO FINALIDADE DIVIDIR A MASSA PREPARADA EM BOLAS, QUE SO ACABADAS MANUALMENTE. ALGUMA DIVISORAS MODERNAS TM O ACABAMENTO AUTOMTICO. 3.5 PRIMEIRO ESTGIO DE FERMENTAO AS BOLAS ACABADAS SO COLOCADAS EM TABULEIROS PARA O PRIMEIRO DESCANSO OU ESTGIO DE FERMENTAO. ESSA OPERAO DURA EM TORNO DE 20 A 30 MINUTOS. 3.6 MODELADORA ESSA OPERAO TEM A FINALIDADE DE DAR FORMA AO PO FRANCS, QUE TAMBM ACABADO MANUALMENTE. 3.7 SEGUNDO ESTGIO DE FERMENTAO APS A MODELAGEM, AS BISNAGAS SO COLOCADAS EM TABULEIROS ONDE SER PROCESSADO UM SEGUNDO ESTGIO DE FERMENTAO QUE DURAR EM TORNO DE 1 HORA. 3.8 ASSAMENTO APS O SEGUNDO ESTGIO DE FERMENTAO, AS BISNAGAS FERMENTADAS VO PARA O FORNO A UMA TEMPERATURA DE 200C, DURANTE 15 MINUTOS.

V- PESSOAL: 1- EXAMES DE SADE OS EXAME SO FEITOS PERIODICAMENTE E AS CARTEIRA DE SADE

SEMPRE ATUALIZADA.

2- PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
NO USAR JIAS DURANTE O TRABALHO; COMUNICAR AO RESPONSVEL EM CASO DE FEBRE; PRATICAR HBITOS DE HIGIENE COMO: CABELOS LIMPOS, CORTADO E PROTEGIDOS; TER UNHAS APARADAS, ESCOVADAS E SEM ESMALTE; USAR UNIFORME COMPLETO E RIGOROSAMENTE LIMPO.

3- UNIFORMES E EPIS
UNIFORME BRANCO; SAPATO BRANCO FECHADO; TOUCA; AVENTAL.

1- TREINAMENTO

TODOS OS COLABORADORES, AO SEREM CONTRATADOS, DEVEM RECEBER CAPACITAO EM BOAS PRTICAS E, PRINCIPALMENTE, NOS REQUISITOS DE HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL. AS CAPACITAES REALIZADAS DEVEM SER REGISTRADAS SOB A FORMA DE LISTAS DE PRESENA, ONDE DEVEM CONSTAR OS SEGUINTES DADOS: NOME DO TREINAMENTO/CONTEDO; TREINADOR/INSTRUTOR; DATA E CARGA HORRIA; NOME E ASSINATURA DOS PARTICIPANTES. PERIODICAMENTE, OU QUANDO NECESSRIO, DEVEM HAVER REFOROS E ATUALIZAES DE CAPACITAO NOS DIVERSOS ASSUNTOS RELATIVOS SEGURANA DOS ALIMENTOS.

2- REGRAS PARA VISITANTES PARA CIRCULAREM PELAS REAS DE

PROCESSAMENTO, OS VISITANTES DEVEM ESTAR UNIFORMIZADOS E SEGUIR AS MESMAS REGRAS ESTABELECIDAS PARA OS COLABORADORES DAS REAS DE PRODUO, EVITANDO CONTATO COM OS ALIMENTOS. PRECISO DISPONIBILIZAR UNIFORMES E TOUCAS, QUE PODEM SER DESCARTVEIS, AFIXAR CARTAZES INFORMATIVOS SOBRE AS REGRAS DE COMPORTAMENTO E DISPONIBILIZAR PRODUTOS DE HIGIENIZAO (SABONETE LQUIDO,SANITIZANTES, GUA E PAPEL TOALHA).

VI- ANEXOS: ANEXAR PLANILHAS UTILIZADAS (EXEMPLOS: PLANILHA DE CONTROLE DE ESTOQUE, PLANILHA DE LIMPEZA DE CAIXA DGUA, ETC.)