Curso Preparatório MAPA Autocontrole

CursoPreparatrio aoConcursoMAPA
PROGRAMASDEAUTOCONTROLE

CursoPreparatrioparaoConcursoPblicoFederal MinistriodaAgricultura,PecuriaeAbastecimento

Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho
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SUMRIO
1. INTRODUO 2. SEGURANA ALIMENTAR 3. FERRAMENTAS DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS 3.1. PROGRAMA 5S 3.2. CICLO PDCA 3.3. BPF 3.4. PPHO 3.5. APPCC 3.6. PRP 3.7. ISO 22000:2005 4.PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE 4.1. CONCEITO 4.2. APLICAO 4.3. LEGISLAO 4.3.1.CIRCULAR 175/05 4.3.2.CIRCULAR 176/05 4.3.3.CIRCULAR 294/06 5.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
3 6 9 9 9 13 15 21 23 29 41 46 46 49 100 100 100 100 101
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1.INTRODUO Nas duas ltimas dcadas, os consumidores, passaram a atribuir maior importncia qualidade e segurana dos alimentos, devido aos graves incidentes de contaminao ocorridos principalmente na Europa e Estados Unidos. O principal efeito da presso dos consumidores foi o investimento cada vez maior que as empresas produtoras e os rgos oficiais passaram a fazer em mtodos e sistemas para prevenir a ocorrncia de perigos associados aos alimentos, com o objetivo de garantir ao consumidor alimentos seguros do ponto de vista de Sade Pblica. De todas as alteraes nas sistemticas de Inspeo, a que talvez tenha sido mais expressiva foi a aplicada pelo Food and Inspection Service do United States Department of Agriculture (USDA), que com o surgimento de surtos de toxinfees alimentares produzidas por E.coli O157: H7 em 1992 e 1993 atribudas a hambrgueres mal passados servidos em restaurantes tipo fast food, publicou o Programa de Reduo de Patgenos e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP), que estabeleceu importantes alteraes na legislao de carnes e aves. Essas exigncias alcanam estabelecimentos americanos que fabricavam produtos crus a base de carne, ou, como o caso do Brasil, exportam esses produtos para os EUA. No nosso pas as exigncias atualmente resumem-se ao atendimento s BPFs, elaborao e implementao dos SSOPs(PPHOs),do HACCP(APPCC) combinado com padres de desempenho para Salmonella spp e provas microbiolgicas para E.coli genrica em carcaas de bovinos,frangos e perus. A segurana alimentar considerada atualmente, um dos grandes problemas do mundo. Contaminantes podem estar presentes desde a produo primria at o transporte, a transformao industrial, o armazenamento, a comercializao, o preparo dos alimentos em residncias ou servios de alimentao(FORSYTHE,2002). De acordo com a OMS (2008), nos EUA ocorreram em mdia 80 milhes de casos de DTAs, resultando em 425 mil hospitalizaes e 8 mil mortes. Ainda, segundo a OMS,a maior parte dos casos de toxinfeces alimentares esto associadas a quatro patgenos mais freqentes em carnes e produtos avcolas: Campylobacter jejuni/coli; Escherichia coli sorotipo O157:H7;Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A figura 1 apresenta uma estimativa da produo de carnes no mundo, de acordo com os dados da FAO e do MAPA, durante o perodo entre 2000 e 2015.
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A Potencialidade do Brasil no Setor

As projees da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) e do MAPA - Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento de 200 2015),indicam elevadas taxas de crescimento para as exportaes brasileiras.
Grfico 2 Estimativa de produo de carnes em milhes de toneladas.
4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fonte: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento - MAPA (2006)
Figura 1- Estimativa da produo de carnes no mundo-perodo 2000/2015
No Brasil, as exigncias formuladas pelos pases importadores, particularmente o governo americano e a Unio Europia, determinaram que, a partir de 1996, houvesse a emisso de inmeros instrumentos legais atravs do DCI e do DIPOA; visando disciplinar a implementao de mudanas no Sistema de Inspeo e nos controles exercidos pelas empresas que elaboram produtos de origem animal registradas no SIF. O DIPOA tradicionalmente optou por um modelo de inspeo sanitria baseado no que, atualmente denomina-se controle de processo. Esse procedimento fundamentado na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma, podem comprometer a qualidade higinicosanitria dos produtos expostos ao consumo da populao.
m ilhes de ton
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Todo o processo de produo - cortes de carnes, elaborao de embutidos, enlatados,etc.- considerado como um macroprocesso. Esse macroprocesso composto de vrios processos agrupados em quatro grandes categorias: matria-prima; instalaes e equipamentos; funcionrios e
metodologia de produo. Todas essas categorias esto correlacionadas direta ou indiretamente com a qualidade higinico-sanitria do produto final. O MAPA atravs do DIPOA, inseriu h algum tempo, de forma complementar s atividades rotineiras de inspeo; a avaliao da implantao e execuo, por parte da indstria inspecionada, dos Programas de Autocontrole. Os programas de autocontrole so requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos.
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2. SEGURANA ALIMENTAR
2.1. HISTRICO O conceito de Segurana Alimentar foi introduzido na Europa a partir da primeira Grande Guerra, com o propsito dos pases no ficarem vulnerveis aos ataques que poderiam comprometer a sua produo e a entrada de alimentos vindos de outros locais. Com a escassez de alimentos no mundo entre 1972-74, que o conceito de Segurana Alimentar ganhou destaque a nvel mundial(FORSYTHE,2002). O fato da concentrao populacional, misria e fome serem encontrados em alta prevalncia em pases subdesenvolvidos e em desenvolvimento, imputou a tais pases a culpa pela recusa no planejamento familiar e suas conseqncias. Nos anos 70,em conferncia na ONU, Indira Gandhi, primeira ministra na ndia, rebateu a proposta do planejamento com o argumento de que quando a receita para um banquete menor do que o nmero de convidados, a soluo aumentar a receita e no, cancelar os convites (SALLES;MOURA; MEDEIROS,2001). No incio dos anos 70,aps sucessivas crises de escassez conjunturais e supervits na produo de alimentos, denominadas respectivamente de crise energtica e revoluo verde, a FAO convocou em 1974, em Roma, a I Conferncia Mundial de Alimentos. A crise energtica no se traduziu apenas no dficit da balana comercial dos pases produtores e importadores de cereais, mas tambm pelo embargo de petrleo dos pases rabes, importadores de cereais, para enfrentar a maxi-desvalorizao do dlar pelo governo americano(Ibid,2001). A recomendao resultante dessa Conferncia, foi a de que os pases deveriam adotar em suas metas econmicas de planejamento, a estratgia de sistemas de vigilncia alimentar e nutricional como alarme precoce ao agravamento da situao de dficit na disponibilidade, consumo e utilizao nutricional.Dessa forma, estava firmada a concepo de vigilncia alimentar e
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de segurana alimentar; esta ltima, como a garantia da disponibilidade, atravs do controle formal do estoque regulador de alimentos(Ibid,2001). O Brasil, quinta maior nao em populao mundial, tem desde os anos 30 do sculo XX, superioridade em relao ao crescimento populacional e atingiu sua auto-suficincia em trigo aps experimentar oscilaes de importaes agrcolas, tendo nos anos oitenta, por exploso de consumo durante o Plano Cruzado, importado gneros bsicos como o trigo, arroz,feijo e milho; cuja produo cresceu 168% entre 1990 e 1997, atingindo a sua autosuficincia(VALENTE et al,1999). De acordo com Salles;Moura;Medeiros (2001) , as reservas brasileiras de cereais so suficientes para garantir a toda populao, 3000 calorias e 65 gramas de protenas por dia, ou seja, mais do que o necessrio para uma dieta balanceada. Apenas em 1989, o Brasil lanou as bases de um sistema de informao nutricional em paralelo vigilncia epidemiolgica. Os programas lanados no deveriam ter um carter puramente assistencialista, mas servir como uma alavanca para o desenvolvimento social e econmico da populao. No incio dos anos 90, foi incorporado ao conceito de Segurana Alimentar, noes de alimento seguro (no contaminado); de qualidade nutricional e tecnolgica e de balanceamento da dieta, de acordo com as diferentes culturas dos pases. A Segurana Alimentar tem a possibilidade de estimular as economias locais, via incluso econmica e social. O consumo e a produo de alimentos devem ser componentes centrais de todas as estratgias de desenvolvimento dos pases envolvidos(FORSYTHE,2002).
2.2.
CONSELHO
NACIONAL
DE
SEGURANA
ALIMENTAR
NUTRICIONAL(SALLES;MOURA;MEDEIROS,2001) O CONSEA um instrumento de articulao entre governo e sociedade civil na proposio de diretrizes para as aes na rea de alimentao e nutrio. Instalado em 30 de janeiro de 2003,o Conselho tem carter consultivo e assessora o Presidente da Repblica na formulao de polticas e na definio
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de orientaes para que o pas garanta para toda a sua populao, o direito alimentao. Pela sua natureza consultiva e de assessoramento, o Conselho no , e nem pode ser, gestor nem executor de programas,projetos,polticas ou sistemas. Inspirado nas resolues da Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional, o CONSEA acompanha e prope diferentes programas Como o Bolsa Famlia,Alimentao Escolar, Aquisio de Alimentos da Agricultura Familiar e Vigilncia Alimentar e Nutricional, entre muitos outros. O CONSEA na gesto 2007/2009, formado por 57 conselheiros( 38 representantes da sociedade civil e 19 ministros de Estado e representantes do Governo Federal), alm de 23 observadores convidados.
2.3.RISCO E SEGURANA ALIMENTAR
As grandes crises a nvel alimentar que recentemente surgiram na Europa, conduziram a uma extensa discusso sobre segurana alimentar. As mesmas crises originaram a criao de um organismo internacional conhecido como Autoridade de Segurana Alimentar(ASAE). Este organismo
responsvel pela realizao de uma avaliao cientfica dos riscos associados ao consumo de alimentos. Compete legislao e poltica da Unio Europia as decises tomadas em relao gesto de riscos. Os riscos so avaliados e gerenciados em uma estrutura denominada Anlise de Riscos(GIL,2006). De acordo com Jouve;Stringer e Parker(2003), risco a probabilidade de acontecer uma situao adversa, problema ou dano e as conseqncias deste mesmo. Avaliar os riscos e determinar a melhor forma de gerenci-los por completo um enorme desafio. difcil analisar todos os aspectos envolvidos e visualizar todas as conseqncias de uma medida de controle; uma vez que, sempre existe um determinado grau de incerteza(Ibid,2003). Segundo Forsythe (2002), o risco implica um potencial impacto sobre os consumidores. Os possveis riscos nos alimentos devem-se a microMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho
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organismos infecciosos, substncias qumicas ou agentes fsicos. Embora sejam realizados esforos para minimizar os perigos ocorridos, a segurana dos alimentos no absoluta e os perigos podem ocorrer. Um risco pode ser estimado em termos absolutos- como por exemplo; o nmero de consumidores que adoeceram no perodo de um ano, devido ao consumo de alimentos especficos- ou relativos-comparando a segurana de um produto com outro. Na anlise de riscos so importantes diferentes tipos de comunicao, como discusses tcnicas entre gestores, avaliadores e partes interessadas do setor privado. Esse tipo de contato importante a partir do momento em que se decide o modo de controle do risco e se implementam decises. Esta discusso menos tcnica e deve incluir diferentes pontos de vista, como por exemplo: pontos de vista econmicos, sociais e tnicos(FAO;2006). Diferentes fatores de risco podem estar associados a Segurana Alimentar de um determinado pas e tornar esse pas mais vulnervel s doenas associadas ao consumo de alimentos. Esses fatores podem ser crnicos ou transitrios. Como exemplo de riscos crnicos podem ser citados fatores econmicos, sociais, polticos, culturais e institucionais; enquanto que os riscos transitrios compreendem fatores climticos como as secas, geadas e enchentes; guerras e surtos como por exemplo, a BSE e a Febre Aftosa(GIL,2006).
3.FERRAMENTAS DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
3.1 PROGRAMA 5S (SCHONBERGER,1987) 3.1.1. ORIGEM O Programa 5S foi concebido na dcada de 50, no Japo do ps-guerra. A necessidade de organizao era enorme e Kaoru Ishikawa desenvolveu o programa. A cultura do 5S permite fcil aplicao em diversos ambientes e faz com que pequenas mudanas no dia-a-dia proporcionem um grande resultado.
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Hoje esse programa adotado por praticamente todas as grandes empresas e organizaes como uma importante ferramenta de gerenciamento da qualidade. O Programa 5S consiste de cinco sensos, cujas palavras em japons iniciam com a letra S. O quadro 1 ilustra as diferentes definies para cada senso nas lnguas japonesa,inglesa e portuguesa. QUADRO 1- Definies associadas ao Programa 5S 1S SEIRI SORTING SENSO DE Utilizao Arrumao Organizao Seleo 2S SEITON SYSTEMATYZING SENSO DE Ordenao Sistematizao Classificao 3S SEISO SWEEPING SENSO DE Limpeza Zelo 4S SEIKETSU SANITIZING SENSO DE Asseio Higiene Sade Integridade 5S SHITSUKE SELF DISCIPLINING SENSO DE Auto-disciplina Educao Compromisso Fonte:Schonberger,1987 Na aplicao do Programa 5S, devero ser seguidos cada um dos sensos,na sequncia. Nesse processo,deve-se contar com a participao de todos para o sucesso do Programa. A maior dificuldade encontrada na
implantao de um Programa 5S a resistncia que as pessoas tm em relao s mudanas. A figura 2 ilustra o Programa e os cinco sensos a serem aplicados nas empresas.
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3.1.2. SENSOS 3.1.2.1. SENSO DE DESCARTE OBJETIVOS: Manter no local de trabalho somente aquilo que essencial para as atividades do setor. Realizar um levantamento do que realmente importante para a empresa Separar o que no tem utilidade Descartar o que no serve, disponibilizando para outros os materiais dispensados 3.1.2.2. SENSO DE ORDENAO OBJETIVOS: Arrumar e ordenar o que necessrio e que permanece no local de trabalho Analisar onde e como guardar as coisas, definindo seus critrios Padronizar nomes e locais de objetos e arquivos Identificar tudo visualmente Devolver tudo ao seu lugar aps o uso
3.1.2.3. SENSO DE LIMPEZA: OBJETIVOS: Deixar o local de trabalho limpo e os equipamentos em perfeito estado de funcionamento, prontos para uso. Criar plano de manuteno preventiva Deixar o local de trabalho da mesma forma que foi encontrado: limpo Preparar o ambiente para o 4 senso
3.1.2.4. SENSO DE SADE OBJETIVOS: Deixar as condies de trabalho favorveis sade fsica e mental de todos Promover o respeito entre todos Manter um ambiente harmonioso
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Promover a ergonomia no local de trabalho e nas atividades Manter os 3 sensos anteriores RESULTADOS: Reduz o risco de acidentes Facilita as relaes pessoais Melhora a sade ocupacional Prepara o ambiente para o 5 senso
3.1.2.5. SENSO DE AUTO-DISCIPLINA OBJETIVOS: Melhorar constantemente Desenvolver a fora de vontade e disciplina, cumprindo o estabelecido COMO APLICAR? Disciplinar a prtica dos sensos anteriores Incorporar os valores do Programa 5S Realizar avaliaes peridicas Difundir os conceitos e informaes regularmente RESULTADOS Elimina o controle autoritrio, pois todos participam da manuteno do Programa 5S Melhora o ambiente e as relaes pessoais Promove o cumprimento dos procedimentos operacionais Constante auto-anlise e busca de melhorias Prepara a empresa para um Programa de Qualidade mais abrangente
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FIGURA 2- Cartaz educativo sobre o Programa 5S
Fonte:www.quality.eng.br/livros.asp
3.2. CICLO PDCA (PETERSEN,1999) um ciclo de anlise e melhoria, criado por Walter Shewhart, em meados da dcada de 20 e disseminado para o mundo por Deming. Esta ferramenta de fundamental importncia para a anlise e melhoria dos processos organizacionais e para a eficcia do trabalho em equipe. O Ciclo PDCA (em ingls Plan, Do, Check e Action) uma ferramenta gerencial de tomada de decises para garantir o alcance das metas necessrias sobrevivncia de uma organizao, sendo composto das seguintes etapas: Planejar (PLAN) Definir as metas a serem alcanadas; Definir o mtodo para alcanar as metas propostas. Executar (DO) Executar as tarefas exatamente como foi previsto na etapa de planejamento; Coletar dados que sero utilizados na prxima etapa de verificao do processo; Nesta etapa so essenciais a educao e o treinamento no trabalho.
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Verificar, checar (CHECK) Verificar se o executado est conforme o planejado, ou seja, se a meta foi alcanada, dentro do mtodo definido; Identificar os desvios na meta ou no mtodo. Agir corretivamente (ACTION) Caso sejam identificados desvios, necessrio definir e implementar solues que eliminem as suas causas; Caso no sejam identificados desvios, possvel realizar um trabalho preventivo, identificando quais os desvios so passveis de ocorrer no futuro, suas causas, solues etc. O PDCA pode ser utilizado na realizao de toda e qualquer atividade das empresas . Sendo ideal que todos da organizao utilizem esta ferramenta de gesto no dia-a-dia de suas atividades. Desta forma, elimina-se a cultura da operacionalizao de tarefas, que muitas empresas insistem em perpetuar e que incentiva a se realizar o trabalho sem antes planejar, desprezando o autocontrole, o uso de dados gerados pelas medies por indicadores e a atitude preventiva, para que os desvios de processos nunca ocorram. A figura 3 apresenta a correlao entre as diferentes etapas de execuo do ciclo PDCA. QUADRO 3-Etapas de implantao do ciclo PDCA PDCA P FLUXO 1 ETAPA OBJETIVO
Identificao do Definir claramente o problema/processo e Problema reconhecer sua importncia. Observao Investigar as caractersticas especficas do problema/processo com uma viso ampla e sob vrios pontos de vista. Descobrir a causa fundamental. Conceber um plano para bloquear a causa fundamental. Bloquear a causa fundamental. Verificar se o bloqueio foi efetivo. Prevenir contra problema. o reaparecimento do
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Anlise Plano de ao
D C A
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Execuo Verificao Padronizao
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Concluso
Recapitular todo o mtodo de soluo do problema para trabalhos futuros.
Fonte: Petersen,1999 FIGURA 3- Ciclo PDCA
Fonte:www.portaldaadministrao.org/tag
A figura 3 apresenta o diagrama do ciclo PDCA, no qual so representadas as 4 etapas para a execuo dessa ferramenta de gerenciamento da qualidade, que atualmente utilizada em diferentes empresas da rea de alimentos.
3.3. BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) (SENAI,2000) No competitivo mercado de produtos alimentcios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a implantao do Programa de Boas Prticas de Fabricao - BPF. Composto por um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matriasprimas at o produto final, o principal objetivo do programa garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor.
As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de

Fabricao - BPF envolvem requisitos fundamentais que vo desde as instalaes da indstria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente das mos, utilizao adequada dos uniformes, disposio correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) at a descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerncias, chefias e superviso devem estar totalmente engajadas para o xito do programa, pois o planejamento, organizao, controle e direo de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessrios investimentos para a adequao das no-conformidades detectadas nas instalaes e nas aes de motivao dos funcionrios, o comprometimento da alta administrao torna-se fundamental. As Boas Prticas de Fabricao so obrigatrias pela legislao brasileira, para todas as indstrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministrio da Sade, estabelecem o "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Alimentos". 3.3.1. FUNDAMENTOS Os fundamentos das Boas Prticas de Fabricao (BPF) so simples. -Excluso -Remoo -Inibio -Destruio de de Eles compreendem indesejveis indesejveis microrganismos microrganismos quatro e e material material prticas: estranho; estranho;
microrganismos microrganismos de de
indesejveis; indesejveis.
A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos prope a necessidade por mudanas para a implementao efetiva destas prticas simples.
Excluso uma prtica muito desejada e efetiva. Microrganismos ou material estranho excludos no ameaam a segurana ou salubridade do produto. Exemplos de excluso incluem os sistemas sanitrios de ordenha mecnica em
circuitos fechados, a filtrao do ar, o controle de pragas, fechamento hermtico de embalagens, entre outros.
A remoo de microrganismos e materiais estranhos do leite pode utilizar filtrao ou centrifugao. Embora seja efetivo at certo grau, nenhuma prtica pode remover completamente microrganismos ou material estranho. A remoo de resduos e microrganismos essencial para a limpeza dos equipamentos. A inibio de microrganismos indesejveis uma prtica amplamente utilizada. As opes incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condies de congelamento, adio de ingredientes como sal ou acar, e processos fermentativos, onde microrganismos indesejveis so inibidos por um grande nmero de organismos benignos.
A destruio dos microrganismos a ltima medida, quando outras prticas falharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcancem nveis prximos da completa esterilidade do produto, no sempre praticada a destruio completa dos microrganismos presentes. 3.3.2. ELEMENTOS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO (SENAI, 2000) As Boas Prticas de Fabricao podem ser divididas em seis elementos:
- Fbrica e imediaes; - Pessoal; - Limpeza e sanitizao; - Equipamentos e utenslios; - Processos e controles; - Armazenamento e distribuio.
As Boas Prticas de Fabricao tm uma atuao ampla e efetiva quando todos os elementos so incorporados. O elemento Fbrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam ser
administrados para prevenir a contaminao dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. Excluso a palavra-chave. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resduos devem ser apropriadamente isolados a periodicamente removidos do local. A fbrica deve ser desenhada e construda para acomodar estes procedimentos , sendo de fundamental importncia que o desenho interno e os materiais de construo facilitem as condies sanitrias de processamento e embalagem. As operaes com os ingredientes bsicos devem ser isoladas das operaes com o produto acabado.
O elemento Pessoal o mais importante entre os seis elementos. As pessoas so a chave para planejar , implementar e manter sistemas efetivos de Boas Prticas de Fabricao. As verificaes do Programa de Boas Prticas de Fabricao devem ser feitas pelos funcionrios que trabalham diretamente com os vrios processos. Consequentemente, os funcionrios precisam ser treinados nas prticas de processamento e controle de processos que esto diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho. Um programa de treinamento efetivo um processo contnuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evoluo. Os funcionrios devem seguir hbitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.
O elemento Limpeza e Sanitizao compreende programas e utenslios usados para manter a fbrica e os equipamentos em limpeza e em condies prprias de uso. Remoo e destruio so as palavras-chave.
O elemento Equipamentos e Utenslios compreende os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos, que so utilizados para transformar o leite cru, ingredientes, e aditivos no produto final embalado. As consideraes das Boas Prticas de Fabricao incluem o material no qual equipamentos e utenslios so construdos bem como seu desenho e fabricao. Este elemento tambm inclui a manuteno preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurana e qualidade consistentes. Excluso via sistemas
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fechados
uma
prtica
efetiva.
O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama de dispositivos e procedimentos atravs dos quais o controle exercido de forma consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automticos que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso, etc. Inibio e Destruio so prticas adotadas. Este elemento tambm inclui sistemas de registro que contm informaes que documentam a performance do sistema de processamento turno por turno, dia aps dia.
O elemento Armazenamento e Distribuio compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle a temperatura baixa, mas o ambiente de armazenagem e distribuio tambm devem ser defendido da ameaa de pragas e poluio ambiental.
3.3.3. Por qu implantar BPF? A tendncia do mercado para a aliana do preo qualidade dos produtos faz com que a Indstria de Alimentos busque de uma forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos que fabrica. Por outro lado, a Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade estabelece um rigoroso controle dos estabelecimentos ligados cadeia produtiva de alimentos. O MAPA, em 4 de setembro de 1997, editou a Portaria 368; que aprovou o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos de elaboradores e
industrializadores
alimentos.
Em fevereiro de 1998, o M.A.P.A. atravs da Portaria n46 , instituiu o APPCC a ser implantado nas indstrias de produtos de origem animal, sob regime do Servio de Inspeo Federal - SIF, adequando-se s exigncias
sanitrias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padres internacionais. A Portaria salienta, ainda, a importncia do Programa de Boas Prticas de Fabricao dentro do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle(APPCC).
As normas que estabelecem as Boas Prticas de Fabricao envolvem requisitos que vo desde projeto e instalaes do prdio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificao de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas at a completa descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. A figura 4 ilustra a aplicao das BPF em uma unidade de alimentao.
A metodologia utilizada permite s empresas ajustes das noconformidades de BPF observadas e o planejamento das mesmas, atravs de plano de ao baseado na ferramenta "5W2H". Evidentemente, todas as definies de data passam pela anlise da criticidade, ou seja, o quanto tal no-conformidade compromete de uma forma direta a segurana (inocuidade) dos alimentos.
Os indicadores de qualidade so estruturados no n de reclamaes de clientes, n de devoluo de produtos, n de produtos contaminados ou, ainda , n de superfcies contaminadas. Outro indicador importante no processo o de produtividade que pode ser formado partir de dados de recursos como n de funcionrios, matria-prima, energia eltrica, horas trabalhadas. No incio da implantao so estabelecidos os indicadores de qualidade e produtividade e acompanhados ao longo da execuo dos trabalhos. A anlise destes
ndices permite ao empresrio visualizar o impacto do programa em pilares fundamentais para a sobrevivncia das empresas no atual mercado, tais como:
oferta de produtos nos padres de qualidade estabelecidas em contrato de comercializao ou exigncias de portarias ministeriais; reduo de custos operacionais oriundos de, por exemplo, reclamaes de clientes, reprogramao de fabricao, horas ociosas de fbrica; reduo de desperdcios;
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reduo de retrabalhos e o que consideramos como grande ganho, a sensibilizao das empresas para a mudana comportamental e de gesto das fbricas (planejar, executar, monitorar e ajustar); aproveitamento de oportunidades de ampliao do mercado, na medida que o mercado j exige a implantao do programa pelas empresas fornecedoras de produto alimentcio. FIGURA 4- APLICAO DAS BPF EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAO Fonte:www.global.net/boas.asp
3.4. PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAIS A presena de microrganismos no ambiente de processamento dos alimentos pode levar contaminao do produto acabado, reduzindo a sua qualidade. As fontes de contaminao do meio ambiente incluem alimentos, manipuladores, animais, insetos, alm de equipamentos, utenslios e componentes estruturais do prdio mal higienizados. O ar ambiente, as embalagens primrias, as mos dos funcionrios, bem como os equipamentos e os utenslios, constituem pontos importantes que devem ser ajustados s Boas Prticas de Fabricao (BPF) de forma a no representarem risco de contaminao para o produto(FIGUEIREDO,2002). Recentemente, parte do programa de Boas Prticas de Fabricao, considerado pr-requisito para implantao do sistema APPCC (BRASIL, 1997), foi transformado em Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO). Os PPHO so alguns itens da BPF que, por sua importncia para o controle de perigos, foram acrescentados de procedimentos de monitorizao, ao corretiva, registros e verificao, para realmente possibilitar um controle
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efetivo. Fazem parte do PPHO, os programas de qualidade da gua, higiene de superfcie de produto, preveno de contaminao cruzada, higiene pessoal, proteo contra contaminao do produto, identificao e estocagem de produtos txicos, sade dos manipuladores e controle integrado de pragas. Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas atravs de anlises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que os mesmos devero ser registrados (SENAI, 2000).
Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) Os PPHO constituem uma extenso do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de alimentos
(BRASIL,1997), e visam reduzir ou eliminar riscos associados com a contaminao de alimentos. So monitorizados, procedimentos visando descritos, a desenvolvidos, forma rotineira implantados pela qual e o
estabelecer
estabelecimento industrial evitar contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais (BRASIL, 1997).
Etapas do PPHO
O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos: Segurana da gua, Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos, Preveno contra contaminao cruzada, Higiene dos empregados, Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento, Identificao e estocagem adequada de substncias qumicas e agentes txicos, Sade dos empregados,
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Controle integrado de pragas Registros.
Caractersticas do programa PPHO Dever constar nos planos do programa todos os procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo: conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios; freqncia; especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; forma de monitorizao e suas respectivas freqncias; aplicaes de aes corretivas pra eventuais desvios garantindo, inclusive os eventuais destinos para os produtos no conformes; elaborao e manuteno do plano de implementao do PPHO, dos formulrios e registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas. Todos os documentos devero ser datados e assinados(FIGUEIREDO,2002).
Os PPHO e as BPF so considerados parte dos pr-requisitos do sistema APPCC, devendo fazer parte do sistema de gesto de segurana de alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com este, dependendo da necessidade e realidade de cada organizao (ABNT, 2002). A legislao determina a obrigatoriedade da implantao gradativa em todas as indstrias de leite e derivados sob o Servio de Inspeo Federal - SIF, do programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Alm disso, a adeso aos PPHO e s BPF constitui medida efetiva de controle da contaminao e da multiplicao microbiana em alimentos (LOPES
JR;PINTO;VILELA, 2000).
3.5. ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE(APPCC)
O Sistema APPCC baseado em uma srie de etapas interrelacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos. So consideradas todas as operaes que ocorrem a partir da produo at o consumo do alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais segurana dos
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alimentos, bem como as medidas preventivas para o controle das operaes que geram os perigos(FORSYTHE,2002). O Sistema APPCC enfatiza as operaes crticas nas quais o controle essencial, diferindo do conceito tradicional de inspeo; no qual havia preocupao com a avaliao de fatores de natureza esttica ou com o atendimento de normas, muitas vezes sem significado maior com relao Sade Pblica(SILVA,2006).
O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera os ingredientes, processos e uso subseqente do produto a ser analisado. Alem disso, um Sistema contnuo, uma vez que, os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem, sendo as respectivas aes corretivas aplicadas imediatamente. sistemtico, porque um plano de gerenciamento completo, cobrindo todas as operaes, processos e medidas de controle, reduzindo assim os riscos de toxinfeces alimentares (GIL,2006). O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta de gesto, oferecendo um meio para a obteno de um programa efetivo de controle de qualidade. O Sistema deve ser utilizado adequadamente, sendo a anlise especfica para uma fbrica ou linha de processamento e para o produto em considerao( Ibid.) De acordo com Brasil (1998), o Sistema APPCC tem como objetivos: Assegurar que os produtos sejam elaborados sem perigos Sade Pblica; Permitir a obteno de padres uniformes de identidade e qualidade; Atender s legislaes nacionais e internacionais sob aspectos de qualidade e integridade econmica; Evitar desperdcios durante a elaborao dos alimentos; Aumentar a competitividade dos alimentos de origem animal nos mercados nacional e internacional.
3.5.1. HISTRICO
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O Sistema APPCC originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, na dcada de 50. Nos anos de 1950,1960 e 1970, a Comisso de Energia Atmica utilizou extensivamente os princpios do APPCC nos projetos de plantas de energia nuclear de modo a torn-los seguros nas prximas dcadas(SENAI,2000). Com o envio do homem Lua, a Companhia Aeroespacial
Americana(NASA), nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade, no incio dos anos 60, a segurana dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas s suas fontes alimentares(Ibid.) A Companhia Pillsbury foi escolhida para desenvolver melhores sistemas de controle do processamento de alimentos, de modo a assegurar um suprimento de alimentos confivel para o Programa Espacial da
NASA(PIERSON;COLLET JR,1992). Aps intensa avaliao, concluiu-se que o nico meio de se conseguir sucesso seria estabelecer o controle em todas as etapas de preparao do alimento,incluindo matria-prima, ambiente, processo, funcionrios, estocagem, distribuio e consumo. Este sistema foi desenvolvido baseando-se,
fundamentalmente, em conceitos preventivos(Ibid.) O Sistema APPCC foi apresentado pela primeira vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos em 1971, nos EUA,e logo depois, serviu como base para a FDA desenvolver a regulamentao para a indstria de alimentos de baixa acidez(FORSYTHE,2002). Em 1973, foi publicado o 1 documento detalhando a tcnica APPCC, publicado pela Pillsbury Company e que servia de base para o treinamento dos inspetores da FDA. No ano de 1985, em resposta solicitao das Agncias de Controle e Fiscalizao de Alimentos, a Academia Nacional de Cincia dos EUA, recomendou o uso de Sistemas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em programas de proteo dos alimentos, sugerindo que tanto o pessoal das indstrias de alimentos, como dos rgos governamentais fossem treinados nesse Sistema(Ibid.).
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A ICMSF editou em 1988, um livro propondo o Sistema APPCC como instrumento fundamental no Controle de Qualidade de Alimentos. Em 1993, o Codex Alimentarius estabeleceu o Codex Guidelines for the Apliccation of the HACCP System ( JAY,2005). No Brasil, na dcada de 90, a Secretaria de Pesca(SEPES) e o Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria(MARA), estabeleceram as normas e procedimentos para implantao do Sistema APPCC em indstrias de pescado e derivados; atravs de um projeto piloto nos estados do Rio de Janeiro,Cear e Pernambuco. Em 1993, a Portaria 1428, do Ministrio da Sade, estabeleceu a obrigatoriedade dos procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos. No ano de 1998, o MAA, estabeleceu o Manual de Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de Produtos de Origem Animal com comrcio interestadual e internacional( SILVA,2006).
3.5.2. PRINCPIOS DO APPCC(SENAI,2000) O Sistema APPCC segue 7 princpios adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMF( National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods): Anlise dos perigos e suas medidas preventivas Identificao dos pontos crticos de controle Estabelecimento de limites crticos( para as medidas preventivas em cada ponto crtico de controle) Estabelecimento de procedimentos de monitorizao dos pontos crticos de controle Estabelecimento das aes corretivas Estabelecimento de procedimentos de verificao de que o sistema est funcionando Estebelecimento documentao 3.5.3. PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC de procedimentos efetivos de registros e
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Constituem
ferramentas
de
gerenciamento
que
obrigatoriamente
antecedem a implantao do Sistema APPCC em uma empresa: BPF e PPHO; alm dessas ferramentas, a direo e supervisores devero estar conscientes e motivados para a implantao do Sistema. Tambm importante que a empresa delegue responsabilidades a um profissional competente para liderar o programa; alm de formar uam equipe de trabalho multidisciplinar com representantes das reas de produo, higienizao, garantia da qualidade, microbiologia de alimentos, engenharia, manuteno e inspeo. A equipe deve incluir funcionrios diretamente envolvidos no processamento, pois esses funcionrios esto mais
familiarizados com a variabilidade e limitaes das operaes. Na seleo da equipe, nfase deve ser dada s pessoas que iro: Identificar os perigos Monitorar os pontos crticos de controle Examinar amostras e determinar procedimentos de verificao O pessoal selecionado dever ter conhecimentos e receber treinamento nas reas de: Processamento Tecnolgico/Equipamentos utilizados nos diferentes processos Aspectos prticos das operaes com alimentos Fluxogramas operacionais Microbiologia de alimentos Princpios e tcnicas do Sistema APPCC
A equipe dever coletar dados a partir da legislao e literatura cientfica. Apesar do Sistema APPCC ter sido estabelecido para gerenciar a segurana dos alimentos,este conceito pode ser facilmente aplicado ao controle de outros aspectos como a fraude econmica dos produtos e parmetros de qualidade. Estes so os enfoques dados pelo MAPA, portanto, importante, antes de se iniciar a elaborao do Plano APPCC, definir qual o objetivo do Plano; se para controlar apenas os perigos relacionados a sade do consumidor ou tambm para controle da fraude econmica, padro de identidade e qualidade e
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controle das deterioraes de alimentos, que tm impacto sobre a Segurana Alimentar(abastecimento).
3.5.4. ISO 9000 e APPCC
importante notar que o certificado ISO 9000 no garante a qualidade do produto; mas que a empresa possui um sistema de garantia da qualidade capaz de produzir produtos compatveis com as especificaes desejadas. Confunde-se muito este tipo de certificao com certificao de produto, estabelecendo-se uma relao direta entre ela e a qualidade final do produto (OLIVEIRA, 1999). Existe tambm a freqente confuso de que a ISO 9000 garante 100% de produtos de primeira qualidade (STRINGER, 1994). Entretanto, a ISO 9000 serve de suporte para a implementao do HACCP e, juntos, so fundamentais para promover o sucesso da indstria de alimentos, pois suas recomendaes se complementam. A HACCP utilizada para identificar os PCCs, enquanto a ISO 9000 usada para controlar e monitorar aspectos crticos para a qualidade, relacionados aos controles de processo (Ibid.). O HACCP focado somente no que crtico para garantir um alimento seguro, livre de contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas,que possam causar doenas ou danos ao consumidor. Para implantar a ISO 9000, a empresa deve analisar os elementos de conformidade e definir quais atividades afetam a qualidade, definindo depois quais so os procedimentos, instrues e tcnicas que devem ser empregadas para controlar essas atividades (BENNET;STEED,1999). Esta viso propicia que a poltica das empresas de alimentos evolua em direo ao conceito de alimento seguro, suportada por um eficiente sistema de gerenciamento da qualidade (BARENDSZ, 1998). Um dos grandes problemas dos sistemas HACCP e ISO 9000 o excesso de documentao,logo importante ressaltar que somente se deve documentar o que importante para a qualidade, a segurana dos alimentos e a satisfao do consumidor, alm de manter sempre atualizada essa
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documentao. A incluso do HACCP como apoio ao sistema de qualidade da norma ISO 9000 a melhor opo para as indstrias alimentcias (BENNET & STEED, 1999). O HACCP pode ser incorporado ao sistema ISO 9000 e certificado como parte deste (STRINGER, 1994).
3.6. PROGRAMA DE REDUO DE PATGENOS Em 1974, a International Comission of Microbiological Specifications of Food (ICMSF)escreveu um importante artigo a respeito do estabelecimento de critrios microbiolgicos.Torna-se muito importante salientar que os testes microbiolgicos devem ser realizados como parte do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), mais precisamente, na etapa de verificao. Em outras palavras o testes microbiolgicos no garantem a produo de um alimento seguro, porm, oferecem suporte a implementao do sistema APPCC.(FORSHYTE,2002). O presidente da Republica dos Estados Unidos da Amrica, anunciou em 06 de julho de 1996, durante o seu programa de rdio na Casa Branca , na que pde ser a mais significativa mudana na indstria da carne americana desde a criao do inicio da Inspeo Federal 90 anos atrs, as regras finais para implantao do programa de reduo de patgenos e do sistema HACCP(CROSS,1996). Em 1994 atravs do USDA UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE,declarou E.coli O157:H7 um adulterador em carne bovina , estabelecendo um programa para seu monitoramento.Em 25 de julho de 1996, o USDA publicou o PROGRAMA DE REDUCAO DE PATGENOS - PRP E HACCP, cuja implementao obedeceria a um cronograma previamente
estabelecido , com inicio em 27 de janeiro de 1997 e fim em 25 de janeiro de 2000.(FIGUEIREDO,2002). As importantes alteraes na legislao americana no tocante a Inspeo de carnes e Aves foram publicadas no FEDERAL
REGISTER,Volume 61, nmero 144, de 25 de julho de 1996/Rules and Regulations, pginas 38806 a 38.989 que trata do seguinte assunto :
REDUO DE PATGENOS ; SISTEMAS DE ANLISE DE RISCOS E CONTROLE DE PONTOS CRTICOS. (BRASIL,1996). Conforme relata Figueiredo (2002; p. 18), a obrigatoriedade do Programa de Reduo de Patgenos PRP, se aplica aos EUA e tambm aos pases que exportam carne e produtos avcolas para o mercado norte americano e ressalta que o PROGRAMA DE REDUCAO DE PATGENOSPRP , possui quatro componentes principais: Implementao do Sistema HACCP, padres de desempenho para Salmonella, desenvolvimento e implementao de SSOPs e provas microbiolgicas para E. coli genrica. No Brasil, as exigncias formuladas pelos pases importadores , particularmente do Governo americano e da Unio Europia - determinaram a partir do ano de 1996,a emisso de inmeros instrumentos legais , atravs do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, visando disciplinar a implementao de mudanas no Sistema de Inspeo e mesmo relativo aos controles exercidos pelos fabricantes de produtos de origem animal registrados no Servio de Inspeo Federal do DIPOA. A implementao das novas
exigncias nos estabelecimentos nacionais de abate , que trabalham com carne moda , produtos de salsicharia embutidos a base de carne suna, frescais (sausage) ,isto , que elaboram produtos crus a base de carnes, e que exportam para os EUA , ou no caso dos abatedouros de aves, que
comercializam seus produtos para o mercado interno, compem na atualidade o grupo de estabelecimentos enquadrados nova (BRASIL, 1996). 3.6.1.COMPONENTES PRINCIPAIS Segundo FIGUEIREDO(2002),os principais componentes do Programa de reduo de patgenos so a seguir descritos: .......................................................................................................................... I MPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP e .PADRES DE DESEMPENHO PARA Salmonella.
sistemtica de controle
Os sistemas de HACCP devem ser combinados com padres de desempenho para Salmonella, como meio para estabelecer o grau de proteo alcanado pelo sistema HACCP. Salmonella foi selecionada por ser o patgeno mais preocupante atualmente. Est presente, virtualmente, em todas as classes de alimentos de crus em grande nmero, passvel de deteco. Mtodos atuais esto disponveis. Por exemplo: a reduo da porcentagem de carcaas com Salmonella implicar na reduo de outros patgenos. Integrando essa regra, foram estabelecidos padres de desempenho para matadouros e plantas que processam carne moda. Tabela 1 - Padres N mximo de amostras positivas permitidas por amostra fixada. PRODUTO Bois/Bezerros Vacas/Bfalos Sunos Carne Crua Moda Aves (Frangos) Peru Modo Frango Modo 20,0 49,9 44,6 51 53 53 12 29 26 %POSITIVA 1,0 2,7 8,7 7,5 N (No. AMOSTRAS) 82 58 55 53 MX. POSITIVO 1 2 6 5
Fonte: FIGUEIREDO, Roberto Martins. Programa de Reduo de Patgeno. Padres e Procedimentos Operacionais de Sanitizao. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. Coleo Higiene dos alimentos. v. 1, So Paulo: Manole, 2002.
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Nota: Esses padres foram baseados na prevalncia atual (com base nos
padres dos EUA) para Salmonella, para cada espcie principal e classe de produto. Esses dados devero ser revisados periodicamente, em conjunto com os nveis de melhoria alcanados, decorrentes do avano dos planos implantados nas indstrias, diminuindo assim os riscos de Enfermidades Veiculadas por alimentos. DESENVOLVIMENTO E IMPLEMENTAO DE SSOPS(Standard Sanitization Operational Procedures) OU PROCEDIMENTOS
PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL. Um ambiente sanitrio condio prvia bsica para se preparar alimentos seguros. Condies insalubres durante a produo, aumentam a probabilidade de contaminao do produto acabado por bactrias patognicas. Toda planta deve conter um documento denominado padres e procedimentos operacionais de sanitizao, no qual so descritos todos os procedimentos dirios efetuados para assegurar ausncia de riscos de contaminao direta, indireta ou adulteraes dos produtos, assim como as devidas correes efetuadas, quando necessrio. OS SSOPs precisam descrever as atividades especficas determinadas pela administrao, necessrias para manter boa sanidade e prevenir a
contaminao direta do produto. Os SSOPs tm de especificar o responsvel para realizar essas atividades. Diariamente tem de ser descrito: Atividades e procedimentos realizados. Aes corretivas.
No mnimo, um SSOP deve: Especificar a freqncia dos procedimentos.
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Especificar
o(s)
indivduo(s)
responsvel(is)
por
implementar
monitorara o SOP (no necessariamente o funcionrio que executa a tarefa de fato). Ser assinado e datado pelo indivduo com autoridade de implementao e local (ou funcionrio de nvel mais alto), quando adotado e modificado.
SSOPs Doutrinas Centrais Cada plano deve ser projetado para prevenir a contaminao direta de produtos. As diretrizes do nfase especial as fontes principais de contaminao potencial: Contaminao secundaria (cruzada) de produtos crus para produtos cozidos, como superfcies de contato com alimentos contaminados. Contato de produtos com gua no potvel (ex: condensao sobre produtos expostos) ou outras substancias insalubres. Contato com sustncias no alimentcias (ex: praguicidas). Enfermidades de manipuladores ou higiene imprpria. Animais daninhos (pragas). Foram adotados critrios de desempenho para cada espcie animal, de acordo com padres dos EUA, da presena dessa bactria em
carcaas.Tratam-se de diretrizes e no padres reguladores. A freqncia exigida de testes baseada em volume de produo. Os testes originais indicam a remoo de amostras de carnes, no entanto, inspees usando esponjas estreis no destrutivas podem ser utilizadas, desde que os resultados sejam avaliados de modo estatstico e constante. Os critrios devem ser avaliados periodicamente, adequando os padres com os resultados obtidos, em respeito preveno e remoo da contaminao fecal.
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3.6.2. AMOSTRAGENS INDICADAS FOOD AND SAFETY INSPECCION SERVICE(FSIS)
GADO.........................................................................1 Amostra por 300 carcaas SUINOS.......................................................................1 Amostra em 1.000 PERU...........................................................................1 Amostra em 3.000 FRANGO ............................................................... .....1 Amostra em 22.000
Tabela 2 -AVALIAO DE RESULTADOS DE TESTES PARA E. coli TIPO Frangos m 100 ufc/ml M n c 3 3 3 -
1.000 ufc/cm2 13 100 ufc/cm2 100 ufc/cm2 10.000 ufc/cm2 13 13 13
Vacas/Bfalos Negativo Bois/Bezerros Porcos Negativo 10 ufc/ml
Fonte: FIGUEIREDO, Roberto Martins. Programa de Reduo de Patgeno. Padres e Procedimentos Operacionais de Sanitizao. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. Coleo Higiene dos alimentos. v. 1, So Paulo: Manole, 2002.
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Nota: m = mximo valor desejado, M= mximo valor permitido,n = nmero de amostras e c = nmero mximo de amostras positivas, com valores entre m e M.
3.6.3.ESTGIO ATUAL DO PRP NO BRASIL (GIL,2006) .......................................................................................................................... A PLICAO POR ESTABELECIMENTOS BRASILEIROS
EXPORTADORES EUA
DE PRODUTOS A BASE DE CARNES PARA OS
3.6.3.1. MATADOUROS FRIGORFICOS Para revisar e aprimorar os procedimentos seguidos pelas Inspees Federais com relao aos programas de autocontrole dos estabelecimentos inspecionados , algumas modificaes esto sendo introduzidas nos
procedimentos relativos s aes pertinentes ao Programa de reduo de patgenos aplicado ao abate de bovinos. Dentre elas, podemos citar as
constantes da circular N175/2005/CGPE/DIPOA,de 16 de maio de 2005 , que visa basicamente a verificao oficial quanto a implantao e manuteno dos programas ditos de autocontrole , que processo e na fundamentando-se na inspeo do
reviso dos registros de monitoramento dos programas de
autocontrole da indstria alm da circular N 176/2005/CGPE/DIPOA de 16 de maio de 2005 , que impe modificaes s instrues para verificao do PPHO. A ltima instruo de importncia relativa ao tema abordado , editada pela Coordenao Geral de Programas Especiais (CGPE) refere-se a Circular N. 190 / 2006/CGPE/DIPOA, de 17 de maro de 2006, que definiu o Critrio
de avaliao de desempenho para Salmonella em carcaas bovinas produzidas em estabelecimentos habilitados a exportao, considerando que
a prevalncia de Salmonella em carcaas bovinas (1%), particularmente para a

categoria novilho/novilha industriais abatida nos estabelecimentos brasileiros habilitados a exportao, resolveu alterar o critrio de avaliao do
desempenho desses estabelecimentos, como parte integrante do Programa de Reduo de Patgenos em carcaas bovinas, adotando-se a partir de 1 de abril de 2006, os critrios a seguir descritos, estabelecendo: Cada estabelecimento, anualmente, ser submetido, no mnimo a 1 (um) ciclo de amostragem para pesquisa de Salmonella na aps o
superfcie das carcaas, mediante sorteio aleatrio,
resfriamento das mesmas, considerando-se a freqncia de 1 (uma) carcaa para cada 300 ( trezentas) abatidas ou frao.
A amostragem ser constituda de ciclo de 82 ( oitenta e dois) testes ( n = 82), aceitando-se 1 amostra positiva ( c = 1).
Quando o resultado do ciclo (82 amostras) mostra que o estabelecimento no alcanou o padro ( c = 1 ), a Inspeo Federal comunica a direo do estabelecimento e repete amostragem ( ciclo de 82 amostras). a
Aps avaliar os resultados do segundo ciclo de amostragem, se o estabelecimento novamente no atinge o padro de desempenho (c = 1), a Inspeo Federal comunica a direo do
estabelecimento,repete a amostragem ( ciclo de 82 amostras) e solicita a reviso dos Programas de Autocontrole:
APPCC(HACCP), PPHO (SSOP) e PSO( SOP). No terceiro ciclo, se o estabelecimento novamente no atinge o padro de a CGPE
desempenho ( c = 1), a Inspeo Federal comunicar que suspender a autorizao de exportao do mesmo.
................................................................................................................. O cancelamento da suspenso da autorizao somente poder
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ocorrer
aps
estabelecimento
alcanar
padro
de
desempenho estabelecido (n=82, c=1). Para ilustrar a seguir relacionam-se as principais etapas de coleta acondicionamento e remessa ao laboratrio, do material para testes de Eschericha coli, e a efetuada para monitoramento de Salmonella spp, para verificao do controle de processo em estabelecimentos de abate de bovinos que participam da exportao para os EUA, sob fiscalizao do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Sorteio aleatrio das carcaas: Realizado pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) aps o trmino do abate, com as carcaas j estocadas na cmara de resfriamento, por meio de software especfico: ........................................................................................................................... A carcaa a ser amostrada deve ser selecionada, de maneira aleatria, entre todas as carcaas elegveis. Alm disso deve-se considerar a amostragem aleatria das meias carcaas. ........................................................................................................................... O nmero de carcaas a serem amostradas deve levar em considerao o nmero total de animais abatidos: (1 amostra: 300 carcaas); ........................................................................................................................... A coleta de amostras deve ocorrer, no mnimo, 12 horas aps o incio do resfriamento, com o acompanhamento do SIF local.
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Figura 5 Meia carcaa bovina sorteada para amostragem do PRP

Fonte: Gil,2006
Os pontos de coleta de amostras de swabs de carcaa devem seguir, respectivamente, a ordem estabelecida, conforme a Figura 6 , a seguir:
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Figura 6 Localizao dos pontos de coleta de amostras para anlise de E. coli e Salmonella em carcaas bovinas
Fonte: Gil,2006
Aps o conhecimento das carcaas sorteadas, as mesmas sero identificadas e separadas para a coleta de amostras, por meio da numerao j realizada durante o processo de abate (na regio da desarticulao da cabea
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ATLAS). A figura 7 ilustra a identificao da carcaa bovina que ser utilizada para amostragem do PRP.
Figura 7 Identificao da carcaa para coleta Fonte: Gil,2006
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Figura 8 Seqncia de passos para coleta de amostras de carcaas de aves Fonte: Gil,2006 As amostras constitudas de carcaas inteiras de aves, so colhidas aleatoriamente , imediatamente aps o gotejamento e antes da embalagem primria, conforme a figura 8 ilustra. A escolha da amostra realizada ao acaso, utilizando-se programas de sorteio aleatrio, considerando iguais chances de todas as linhas de eviscerao e hora de abate serem igualmente amostradas. O referido programa dever ser capaz de identificar a hora, o turno e a linha de abate.
Em 05 de abril de 2004 , atravs do Oficio N 47/2004/DIPOA, foram encaminhadas as NSTRUES PARA A OPERACIONALIZAO DO CONTROLE DE SALMONELLA SPP. EM CARCAAS DE FRANGOS E PERUS; com isso o DIPOA objetivou definir a quem caberia o gerenciamento do programa; os procedimentos de colheita de amostras; indicando os responsveis pelos procedimentos de acondicionamento; colheita;
padronizao dos equipamentos ; suprimentos usados durante a colheita; os cuidados na preparao das amostras os materiais empregados , os
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procedimentos e prazos para a colheita e expedio das amostras destinadas ao laboratrio(GIL,2006).
Figura 9 Preparao e acondicionamento das amostras de carcaas de aves Fonte: Gil,2006
3.7.ISO 22000:2005 (GONALO,2003) Em 1946, delegados de 25 pases se reuniram em Londres e decidiram criar uma nova organizao internacional, com o objetivo de facilitar a coordenao internacional e a unificao de padres industriais. A nova organizao ISO(International Standard
Organization)(isos=igualdade) oficialmente iniciou suas operaes em 23 de fevereiro de 1947, em Genebra, na Sua. O sistema ISO gerenciado por membros de diversos pases. A inscrio paga por cada membro proporcional ao pas( de acordo com o rendimento nacional bruto). Outra fonte de receita a venda de normas. Entre 1947 e os dias de hoje, a ISO j publicou mais de 17500 normas internacionais. As normas ISO so desenvolvidas por comits tcnicos, que possuem representantes de agncias governamentais, laboratrios de ensaio,
associaes de consumidores, ONGs e da rea acadmica.
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As normas ISO so votadas por membros ISO. Todos os dias teis do ano, uma mdia de sete reunies ISO ocorrem em todo o mundo. O pblico pode comprar as normas internacionais atravs da web ISO loja. Para um documento ser aceito como norma ISO internacional, deve ser aprovado por pelo menos 2/3 dos membros da ISO nacional, que participaram do seu desenvolvimento. No dia 1 de setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22000Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos - Requisitos para qualquer organizao da cadeia produtiva de alimentos (Food safety management systems - Requeriments for any organization in the food chain). Esta Norma que tem por finalidade assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo final, atravs da tica da cadeia produtiva de alimentos ou food chain. A norma ISO 22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indstria de alimentos conjuntamente com especialistas de organizaes internacionais, contando com a cooperao do Codex Alimentarius Comission (Frum internacional de normalizao de alimentos estabelecido pela Organizao das Naes Unidas por meio da FAO: Food and Agriculture Organization e da OMS: Organizao Mundial de Sade, criado com a finalidade de proteger a sade dos consumidores), Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederation of Food and Drink Industries of the European Union (CIAA). Esta uma oportunidade para que haja uma padronizao internacional no campo das normas de segurana de alimentos e isso tambm propiciar uma ferramenta para a implementao e certificao do Sistema
APPCC/HACCP, e seus pr-requisitos, adotando os requisitos de um sistema de gesto alinhado com os padres da ISO 9001:2000 em qualquer organizao envolvida na cadeia produtiva de alimentos.
3.7.1.Escopo da ISO 22000:2005 Esta Norma Internacional especifica os requisitos para um sistema de segurana de alimentos onde uma organizao na cadeia produtiva de
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alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos segurana dos alimentos, a fim de garantir que o alimento est seguro at o momento do consumo humano. aplicvel a todas as organizaes, independente de tamanho, as quais esto envolvidas em qualquer etapa da cadeia e pode ser acompanhada atravs do uso de recursos internos e/ou externos. Esta norma especifica requisitos que permitam a uma organizao: a) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gesto da segurana de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor; b) Demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis a segurana de alimentos; c) Avaliar e estimar as solicitaes dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos segurana de alimentos, na inteno de aumentar a satisfao dos clientes; d) Comunicar efetivamente assuntos de segurana de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas; e) Assegurar que a organizao est conforme com a sua poltica de segurana de alimentos estabelecida; f) Demonstrar tais conformidades s partes relevantes interessadas, e; g) Buscar a certificao ou registro deste sistema de gesto da segurana de alimentos por uma organizao externa ou fazer a auto-avaliao ou a autodeclarao de conformidade com esta Norma Internacional; Todos os requisitos desta norma so genricos e aplicveis a todas a organizaes na cadeia produtiva de alimentos independente de tamanho e complexidade. Isto inclui as que esto direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de alimentos. Organizaes que esto diretamente envolvidas incluem, mas restritamente, produtores de alimentos para consumo animal, agricultores, fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes,distribuidores, servios de
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alimentao e abastecimento, empresas fornecedoras de servios de limpeza, servios de transporte, estoque e distribuio. Outras organizaes que esto envolvidas indiretamente incluem, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos. Esta norma permite uma organizao pequena e/ou pouco desenvolvida (ex. uma pequena fazenda, um pequeno embalador/distribuidor ou lojas de servios de alimentao) implementar uma combinao de medidas de controle desenvolvida externamente.
3.7.2. O contedo da ISO 22000:2005 A norma constituda por trs partes: Requisitos de Boas Prticas* ou Programas de Pr-Requisitos (PPRs*) do Sistema APPCC/ HACCP; Requisitos do Sistema APPCC/HACCP de acordo com os princpios estabelecidos pela Comisso do Codex Alimentarius; Requisitos de um sistema de gesto baseados nos princpios de melhoria contnua. Os requisitos para Boas Prticas* no so listados diretamente na norma, mas so referenciados atravs dos Programas de Pr-Requisitos (PPRs*) do Sistema
APPCC/HACCP. O formato da norma o mesmo da ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004, o que permite a sua integrao a um sistema integrado de gesto. * Nota: Os Programas de Pr-Requisitos (PPR) necessrios dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organizao opera e o tipo de organizao (ver anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Prticas de Agricultura (BPA), Boas Prticas Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de
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Produo (BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD) e Boas Prticas de Comercializao(BPC). A ISO 22000:2005 cobre pontos importantes na garantia da segurana de alimentos, tais como: COMUNICAO: A comunicao ao longo da cadeia produtiva de alimentos, que garante que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados em cada etapa desta cadeia. A comunicao com os clientes e fornecedores deve basear-se em anlises sistemticas dos perigos e requer que seja planejada de mantida. CONTROLE DE PERIGOS: Os Sistemas devem ser eficientes e capazes de controlar osperigos at nveis considerados aceitveis nos produtos finais, sendo necessrio, para alcanar esse objetivo, a integrao dos pr-requisitos e o Sistema APPCC/HACCP, adotando ELEMENTOS DO SISTEMA DE GESTO; PRINCPIOS DO APPCC/ HACCP (CODEX ALIMENTARIUS);BOAS PRTICAS DE FABRICAO e PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS.
3.7.3.Benefcios da ISO 22000:2005 Contm os requisitos para um Sistema de Gesto completo para a produo de alimentos seguros, indo alm dos requisitos do HACCP; uma Norma Internacional; Fornece a possibilidade de harmonizao das normas de segurana de alimentos; Confiana de que as organizaes que a possuam, tenham a habilidade de identificar e controlar os perigos; uma norma auditvel; aplicvel a todas as organizaes, ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos. 3.7.4. Famlia de normas relacionadas: A ISO 22000:2005, lanada em 1 de setembro de 2005, a primeira em uma famlia de normas que incluem os seguintes documentos:
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ISO/TS 22004:2005 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia para a aplicao da ISO 22000:2005, publicada em novembro de 2005. Esta norma fornece um importante guia para orientar as organizaes da cadeia produtiva de alimentos de todo o mundo, incluindo as pequenas e mdias empresas, na implantao da ISO 22000:2005. ISO/TS 22003 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. Esta norma um guia para a acreditao (aprovao) dos organismos para certificao da ISO 22000:2005 e define as regras para auditar um sistema de gesto da segurana de alimentos em conformidade com a norma ISO 22000:2005. ISO/22005 Rastreabilidade na cadeia de alimentao animal e humana. Princpios gerais e guia para delineamento e desenvolvimento do sistema.
3.7.5. COMO RECONHECER UM PADRO ISO:
As normas ISO so publicadas em formato A4; contm no mnimo 4 pginas; logotipo e designao International Standard. A ISO tem correlao estreita com a OMC;para reduzir as barreiras tcnicas. A ISO colabora com a ONU(Naes Unidas), especialmente com as Comisses do Codex Alimentarius,OMS,OMT, organizaes internacionais de metrologia, qualidade e avaliao da conformidade.
4.PROGRAMAS DE AUTO-CONTROLE (BRASIL,2005) 4.1. CONCEITO Programas de autocontrole so programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados pelos estabelecimentos, visando assegurar a qualidade higinico-sanitria de seus produtos. So programas de Boas Prticas de Fabricao(BPFs), desenvolvidos, implantados e monitorados pelos estabelecimentos. Os estabelecimentos produtores passam a ser responsveis pela qualidade de seus produtos. Os
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estabelecimentos produtores devem demonstrar, atravs de evidncias, que os produtos oferecidos aos consumidores so incuos. No DIPOA, estes programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Alguns pases abordam os programas de BPFs de forma particular, como parte de uma estratgia de controle previamente definida em razo de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos locais. De qualquer forma, essas particularidades no tm dificultado os procedimentos de equivalncia de legislaes com os pases importadores de produtos de origem animal. Alguns procedimentos de inspeo, relacionados com os programas de autocontrole, j foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, importante que os fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento nico, embora no se dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos verificao do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA, alterados pela Circular 176/2005 CGPE/DIPOA. Todo o processo de produo (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.), aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias: matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higinico-sanitria do produto final. Nesse contexto, pode-se ento, definir os processos de interesse da inspeo oficial, que devem ser objeto de avaliao criteriosa, contnua e sistemtica durante as verificaes de rotina. A anlise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes categorias acima mencionadas, os Programas de Autocontrole a seguir relacionados que sero sistematicamente submetidos verificao:
(1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais; (2) Vestirios e sanitrio; (3) Iluminao; (4) Ventilao; (5) gua de abastecimento; (6) guas residuais; (7) Controle integrado de pragas; (8) Limpeza e sanitizao (PPHO); (9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios; (10) Procedimentos Sanitrios das Operaes; (11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem; (12) Controle de temperaturas; (13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo; (14) APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle; (15) Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.); (16) Certificao dos produtos exportados. Os procedimentos adotados pela Inspeo Oficial para verificar a implantao e manuteno dos Programas de Autocontrole do estabelecimento sero chamados de Elementos de Inspeo. Em razo de acordos internacionais existentes, podero ser estabelecidos outros Elementos. Entretanto, no momento abordaremos apenas aqueles que so comuns s legislaes de todos os pases importadores, particularmente do setor de carnes. Num futuro prximo, visando o aprimoramento do Sistema de
Inspeo, o DIPOA pretende definir e disciplinar a aplicao desses Elementos de Inspeo de forma mais abrangente, atingindo tambm as indstrias que atendem exclusivamente o mercado nacional. Como regra, o Elemento de Inspeo ou, em outras palavras, a verificao oficial da Implantao e Manuteno dos Programas de Autocontrole, fundamenta-se na inspeo do processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole da indstria.
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Para isso, fundamental que os Fiscais Federais Agropecurios, mdicos veterinrios, e os Agentes de Inspeo envolvidos nas atividades de verificao, preliminarmente, conheam os programas escritos pelas empresas. Para facilitar a aplicao de cada Elemento de Inspeo, depois de conhecer previamente o programa, deve-se elaborar a lista de verificao, tomando como base o presente documento. Novamente, salientamos que os modelos apresentados podem ser ajustados s particularidades de cada processo e, at mesmo do prprio programa. A lista de verificao representa apenas um roteiro de inspeo, a concluso ou impresso final deve ser o resultado da interpretao dos achados com base nos conhecimentos tcnico-cientficos, sobre o assunto em questo, dos servidores envolvidos nessa atividade. A reviso dos registros de monitoramento no deve focalizar apenas os resultados, do ponto de vista de conformidade/no-conformidade. Deve avaliar tambm a sua autenticidade. H tcnicas de auditoria que podem ser aplicadas com esse objetivo. Deve-se atentar, por exemplo, para a cor da tinta da caneta usada no preenchimento, para a presena de rasuras, borres, o uso de corretivos e tambm a forma de apresentao dos mesmos. Todos esses aspectos podem ter algum significado. Registros gerados no mbito industrial normalmente apresentam sinais mostrando que foram gerados no momento adequado, isto , durante a produo e assim devem ser mantidos. Sempre que houver um erro durante o preenchimento, a correo deve ser feita de forma que se possa identificar a eventual incorreo. A seguir so definidos os procedimentos a serem adotados na execuo dos Elementos de Inspeo para verificao da implantao e manuteno dos Programas de Autocontrole anteriormente citados.
4.2. APLICAO
1.
MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS A manuteno pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma
associao dessas modalidades, a critrio da direo da empresa. O

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importante que o estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme projetado, construdo e instalado. H que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela fase de aprovao do projeto e que a instalao da Inspeo Federal foi precedida de um Laudo de Inspeo. Nesse contexto, a preocupao do Servio Oficial est voltada para a manuteno, uma vez que se trata de componente bsico das BPFs. Na rotina, desde que no ocorram imprevistos que exijam reparos imediatos ou situaes que possam comprometer a inocuidade do produto, a indstria deve dispor de um programa de manuteno do estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indstria em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as caractersticas originais das instalaes e equipamentos, tanto no que se refere estrutura, como ao acabamento e funcionalidade, tudo com o propsito de garantir a elaborao dos produtos em conformidade com o processamento programado.
O programa de manuteno deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, to rapidamente quanto possvel, as situaes emergenciais que exigem aes imediatas. Da mesma maneira o SIF deve estar preparado para identificar essas situaes. importante, por ocasio da execuo das tarefas de verificao, considerar as eventuais deficincias e suas conseqncias diretas e imediatas. fundamental correlacionar causa e efeito. Aos procedimentos de inspeo das instalaes e equipamentos podese atrelar tambm, a avaliao da higiene ambiental de alguns setores, desde que no estejam contemplados em outros programas como o PPHO. H, portanto, alguma flexibilidade com relao aos modelos de registros de verificao, at mesmo para atender s particularidades do macroprocesso e da prpria indstria.
1.1. Durante a execuo da inspeo das instalaes, deve-se observar: (a) se o forro ou teto, paredes e piso so de material durvel,
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impermevel e de fcil higienizao e se h a necessidade de reparos; (b) a presena de sujidades, formao de condensao, neve e gelo; (c) a correta vedao de portas, janelas e etc, o escoamento de gua, dentre outros aspectos que podem representar prejuzo s condies higinico-sanitrias da produo; (d) as sees que manipulem, processem ou estoquem produtos comestveis devero ser isoladas das salas e compartimentos que manipulem, processem ou estoquem produtos no comestveis; (e) as sees de manipulao de matrias-primas ou produtos acabados em diferentes fases de produo devem ser isoladas uma das outras para prevenir ou reduzir contaminaes adicionais (exemplos: reas suja e limpa da bucharia e triparia, embalagem primria e secundria).
1.2.
Procedimentos
para
identificao
de
no-conformidade
das
Instalaes Industriais Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. (a) As instalaes em geral, incluindo as estruturas, salas e depsitos, so mantidas em condies aceitveis de manuteno? So de dimenses compatveis com o processamento, manipulao ou armazenamento dos produtos? (b) As paredes, pisos e forros/teto so limpos e higienizados regular e eficientemente? (c) Aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram projetadas e so mantidas visando evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas? (d) O processamento, a manipulao e o armazenamento de produtos comestveis e no comestveis so realizados de maneira a evitar a alterao dos produtos ou o surgimento de condies no sanitrias?
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So processados, manipulados e armazenados separadamente? Se os produtos no so processados, manipulados ou armazenados separadamente, h riscos de contaminao cruzada?
1.3. Durante a verificao dos equipamentos, a inspeo deve observar: (a) Se os equipamentos foram projetados e construdos, visando a facilidade de limpeza e tambm para assegurar que no causem a alterao do produto durante o processamento, manipulao e estocagem; (b) se os equipamentos foram instalados em locais que permitam Inspeo Oficial avaliar as condies sanitrias; (c) se os equipamentos necessitam de reparo. importante atentar para as superfcies que entram em contato com os produtos e que podem comprometer a inocuidade, como roscas de moedores de carne, as quais podem liberar limalhas de ferro, etc. (d) se os equipamentos e utenslios usados no armazenamento de produtos no comestveis so instalados e operados de forma que no propiciem qualquer risco de contaminao aos produtos comestveis e identificados, como de uso exclusivo, para essa finalidade. (e) se os equipamentos apresentam eventuais desgastes naturais que comprometam a eficincia da limpeza, condies do acabamento e natureza das soldas, os materiais constituintes dos mesmos, o uso de lubrificantes apropriados e a transferncia de resduos e odores aos produtos. 1.4. Procedimentos para identificao de no-conformidade dos
equipamentos Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. (a) Os equipamentos e utenslios usados no processamento e manipulao de produtos comestveis ou ingredientes foram
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fabricados com materiais que facilitam a limpeza? (b) Os equipamentos foram fabricados, localizam-se ou so utilizados em locais que facilitem a inspeo das condies higinicas? (c) Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis foram construdos com materiais que permitem a manuteno de boas condies higinicas? (d) Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis esto claramente identificados? (e) Quando necessrio, os equipamentos possuem dispositivos que facilitam a limpeza? (f) Os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem? So desmontados na freqncia prevista no PPHO?
1.5. Freqncia da verificao
1.5.1 Verificao no local A verificao in loco da manuteno de instalaes e equipamentos que no entram em contato com o produto deve ser realizada
quinzenalmente. A manuteno corretiva dos equipamentos e instalaes, diretamente envolvidos na produo, que entram em contato com os alimentos dever ser realizada diariamente, atravs das UIs previstas no PPHO. 1.5.1 Verificao documental A verificao documental deve realizada quinzenalmente e consiste a reviso do cronograma da manuteno preditiva e preventiva das instalaes e equipamentos industrias e comparao com os achados da verificao in loco, simultaneamente com a verificao dos equipamentos. 2. VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS. Os vestirios e sanitrios devem ser instalados separados e convenientemente,das reas de obteno, manipulao, processamento e armazenamento, dispor de nmero e dimenso e equipamentos suficientes ao atendimento da clientela e ainda mantidos, sempre, organizados e em condies higinicas compatveis com a produo de alimentos.
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Nos vestirios devem ser previstas reas separadas e continuas, mediada por chuveiros com gua quente, para recepo e guarda da roupa de passeio na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte. Cada operrio tem direito a um armrio ou outro dispositivo de guarda de sua roupa e pertences, sem de materiais estranhos, como os alimentos. Os sapatos devem ser guardados separadamente das roupas. Os uniformes devem ser lavados no prprio estabelecimento ou em lavanderias particulares, desde que se disponha de um contrato estabelecendo as condies do ato operacional. A manuteno e funcionamento eficiente das condies higinicas dos sanitrios condio bsica para preservao da sanidade dos produtos. A disponibilidade de papel e absorventes higinicos, a utilizao correta das dependncias sanitrias, dos mictrios (sob a forma de calha) e pias/torneiras, a compulsoriedade da lavagem das mos e antebraos sada destas instalaes, bem como a preservao de uniformes e aventais de contaminaes, atribuem efetivamente para um produto melhor e
sanitariamente impecvel. O vestirio da rea restrita , como o setor de carne cozida e congelada, exige condies especiais de segurana que afiancem a inexpugnabilidade do citado setor a pessoas que no observem os requisitos necessrios aquele acesso. Lavatrios devem tambm ser instalados sada dos vestirios, sanitrios e ainda, estrategicamente, entrada das sees da industria e disporem de pias com torneiras, com fluxo continuo de gua tpida, a temperatura mnima de 43 C, e sabo liquido, para lavagem adequada das mos e antebraos. A higienizao das mos no desobriga o uso subseqente de toalha de papel no reutilizvel. Cestos com tampas articuladas, colocadas aps a lavagem das mos, devem ser previstos para o recebimento de toalhas de papel utilizada. As barreiras, filtros ou bloqueios sanitrios devem estar presentes, estrategicamente, entrada das sees, para obrigar a higiene previa das mos e antebraos das pessoas que nela adentram. Normalmente essas barreiras dispem de pias, sob a forma de calha, torneiras e lavabotas, em nmero compatvel com o contingente de operrios que entram
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concomitantemente no setor. Os lavabotas devem ser, preferentemente, do tipo solo. 2.1. No controle de vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias a Inspeo Federal deve observar: a) Se vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias comunicam-se diretamente com as sees de produtos comestveis. b) Se as referidas instalaes so em nmero suficiente e de dimenses compatveis com as necessidades. c) Se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias foram projetados e construdos de forma que permitam uma boa manuteno das condies higienico-sanitrias destas instalaes. d) Se fruto das facilidades disponveis, a sua manuteno das condies higinicas est sendo praticada nas referidas instalaes. e) Se as barreiras sanitrias dispem de equipamentos, gua lmpida e sabo liquido, indispensveis a realizao de uma boa higiene pessoal e se esta pratica est sendo exercitada eficientemente. f) Se o estabelecimento disponibiliza pessoas que efetua registro de controle da manuteno de higiene do ambiente e do pessoal. g) Se os cuidados referentes troca de uniformes nos vestirios em geral e na rea restrita esto sendo fielmente atendidos. h) Se os uniformes esto sendo trocados na freqncia necessria, lavados na indstria e, em caso contrrio, se h contrato adequado a atividade. 2.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de controle Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias. Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. a) As referidas instalaes so em nmero suficiente e dimenses compatveis com o contingente de operrios que a utilizam concomitantemente? b) Os lavatrios dispem de gua lmpida, com fluxo continuo e torneiras sem acionamento manual, sabo liquido e toalha de papel no reutilizvel, que so
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sistematicamente empregadas pelo operariado, entrada das sees e sada dos vestirios? c) O acesso dos vestirios da rea restrita , como o da carne cozida e congelada, provido de dispositivos de segurana que afiancem o transito exclusivo de pessoas que cumpram os requisitos bsicos exigidos. 2.3. Freqncia da verificao 2.3.1 Verificao no local A verificao in loco deve ser realizada diariamente. Esta verificao deve focalizar a funcionalidade das barreiras sanitrias, a organizao e a higiene ambiental. A verificao in loco desses setores, dirigida para os aspectos de manuteno ser realizada com a freqncia quinzenal
2.3.1 Verificao documental A verificao documental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco (diria e quinzenal) realizada pelo SIF. 3. ILUMINAO Para a manuteno das condies sanitrias o estabelecimento dever possuir uma iluminao de boa qualidade e intensidade suficiente nas reas de processamento, manipulao, armazenamento e inspeo de matrias primas e produtos. Estas mesmas condies de iluminao so necessrias na verificao dos procedimentos de limpeza de equipamentos e utenslios, bem como nas barreiras sanitrias, vestirios e sanitrios para a avaliao da eficincia dos procedimentos de higienizao. Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminao tambm nos pontos de inspeo oficial de matrias-primas e reinspeo de produtos de forma a permitir a visualizao
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de eventuais contaminaes presentes nos mesmos. O tipo de lmpada utilizada, assim com a sua disposio no estabelecimento, no deve permitir distores de cor nos produtos e a existncia de reas de sombreamento. A existncia de luz natural no dispensa o uso de luz artificial. Todas as luminrias devero dispor de protetores para segurana dos produtos manipulados no setor. Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes setores, a intensidade da iluminao deve ser: a) no mnimo de 110 lux, quando medida numa distncia de 75cm acima do piso, nas unidades de refrigerao e estocagem de alimentos e em outras reas ou salas durante os perodos de limpeza; b) no mnimo 220 lux nas salas de manipulao e nos currais para realizao do exame ante mortem c) no mnimo 540 lux nos pontos de inspeo oficial e nos locais onde os cuidados com segurana so indispensveis, como na manipulao de facas, moedores e serras. 3.1. Na verificao da iluminao, a inspeo oficial deve observar: a) a existncia de iluminao em intensidade suficiente nas diferentes reas de trabalho; b) a distribuio e disposio das luminrias de forma a propiciar a manuteno uniforme da luminosidade requerida; c) a existncia de protetores de luminrias. 3.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa de controle da iluminao Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. a) A intensidade e qualidade da iluminao so adequadas s operaes realizadas nos diferentes setores do estabelecimento (currais, pontos de inspeo, reas de manipulao, cmaras de armazenamento e outros)? b) A intensidade e qualidade da iluminao permitem avaliar as condies higinicas de utenslios e equipamentos?
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c) A intensidade e qualidade da iluminao nas barreiras sanitrias, vestirios, armrios e sanitrios permitem avaliar as condies higinicas dos mesmos? d) As luminrias dispem de protetores? Eles so efetivos para garantir a proteo dos produtos? e) A disposio das luminrias evita a formao de zonas de sombreamento?
3.3. Freqncia da verificao 3.3.1 Verificao no local A verificao in loco deve ser realizada semanalmente nas reas de inspeo, reinspeo e pontos crticos de controle.Com freqncia quinzenal, deve ser realizada a verificao completa com nfase para a manuteno. 2.3.1 Verificao documental A verificao documental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco (diria e quinzenal) realizada pelo SIF. 4. VENTILAO A adequada ventilao fundamental para o controle de odores, vapores e da condensao visando prevenir a alterao dos produtos e surgimento de condies sanitrias inadequadas do ambiente. Algumas formas de condensao so esperadas e podem ser controladas pelo estabelecimento, outras, porm, so inaceitveis. No caso das formas esperadas e inevitveis de condensao, estas podem ser aceitas na indstria de processamento de alimentos, desde que no provoquem a alterao de produtos ou levem a criao de condies sanitrias inadequadas do ambiente. Na oportunidade da provao do projeto do estabelecimento e mesmo durante o seu funcionamento, cuidados devem ser cuidados e dispositivos instalados para que a circulao das carcaas do abate para as cmaras de resfriamento no propiciem a ocorrncia de condensao. Tambm a circulao nos corredores e expedio, com a manuteno da temperatura controlada, a vedao das aberturas, o fechamento das plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das cmaras,
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concorrem para atenuar o problema de condensao. A presena de neve ou gelo tambm constituem inconveniente aos produtos embalados e
armazenados e deve ser combatido com medidas preventivas. 4.1. No controle da ventilao a Inspeo Federal deve observar: (a) Situaes envolvendo condensao que no requerem aes Em algumas situaes, a condensao no afeta a segurana do produto, condies sanitrias ou a inspeo. Se a equipe responsvel pelo do programa de inspeo identifica essa situao, desnecessria qualquer ao. Por exemplo: i. Forma de condensao de uma face interna da tampa do recipiente de ao inoxidvel; ii. Embalagem que entra em contato com a condensao resultante da operao de congelamento. (b) Situaes em que a condensao deve ser controlada pelo estabelecimento Em outras situaes, alguma forma de condensao esperada, como resultado de certas operaes e o estabelecimento deve aplicar aes que assegurem que essa condensao no altere o produto ou crie condies sanitrias inadequadas. Essas aes devem ser documentadas pelo estabelecimento no PPHO. Diariamente, ou quando se fizer necessrio, os estabelecimentos controlam essa condensao atravs da limpeza e sanitizao das superfcies onde esta se forma. Por exemplos: i.Lados interno e externo de chutes de ao inoxidvel. ii.Forros de locais onde so mantidos cozinhadores e forro da rea onde esto instalados tanques de resfriamento de frangos. iii.Lado externo de tanque de ao inoxidvel, usado no resfriamento com gelo. (c) Situaes em que a Inspeo Federal deve aplicar a ao fiscal Em algumas situaes a condensao provoca a alterao dos produtos, criando condies sanitrias inadequadas e/ou interferindo na inspeo. Por exemplo: i. Formas de condensao de forro e paredes de reas de
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processamento que no so regulamente limpas e sanitizadas, de acordo com o estabelecido no PPHO (o surgimento de condies sanitrias inadequadas, leva alterao do produto). ii. Condensao no forro de cmaras de resfriamento de carcaas; iii. Condensao das superfcies de unidade de refrigerao que no foram limpas e sanitizadas e gotejam no produto exposto. iv. Condensao de parede e forro de reas de expedio e/ou estocagem que gotejam em caixas de carne desossada, danificando a embalagem. 4.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de Controle da Ventilao Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. a) A ventilao adequada ao controle de odores indesejveis e vapores que podem alterar os produtos ou mascar odores de deteriorao ou de alguma outra forma alterar os produtos? b) A ventilao adequada ao controle da condensao? 4.3. Freqncia da verificao 4.3.1 Verificao no local Nos setores passveis de ocorrer condensao e a formao de neve/gelo, a verificao deve ser realizada diariamente. Com freqncia quinzenal, deve ser realizada a verificao completa com nfase para a manuteno. 3.3.2 Verificao documental A verificao documental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco (diria e quinzenal) realizada pelo SIF. 5. GUA DE ABASTECIMENTO O abastecimento de gua potvel de capital importncia para a indstria de alimentos, como os estabelecimentos de produtos de origem animal sob Inspeo Federal, os quais devem dispor de gua potvel em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades e
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que atenda os padres fixados pela legislao brasileira vigente. A manuteno de tais padres implica no monitoramento a ser executado pelo
estabelecimento e na verificao pela IF, tendo como referncia os parmetros da citada legislao e executados consoante as particularidades inerentes modalidade de suprimento de cada estabelecimento. O abastecimento dgua pode ser oriundo de Rede Pblica ou Rede de abastecimento da prpria indstria. A fonte de gua da rede de abastecimento da prpria indstria pode ser de manancial subterrneo e/ou de superfcie. O conhecimento prvio da fonte de abastecimento essencial elaborao da lista de verificao. Os procedimentos de verificao, basicamente, devem compreender: (a) Controle dirio, fundamentado na mensurao do cloro livre e do pH nos pontos previamente definidos e mapeados pela indstria. Durante o dia, dependendo, do sistema de inspeo a que o estabelecimento est submetido, deve-se analisar 10% dos pontos definidos no programa da empresa, preferencialmente em horrios e pontos alternados. A empresa dever mensurar 100% dos pontos definidos no programa que sero cotejados com a amostragem realizada pela Inspeo Federal. (b) Controle peridico Esse controle mais completo, visa identificar eventuais falhas no sistema de abastecimento de gua. O monitoramento da qualidade da gua deve, obviamente, ser ajustado em funo da fonte de suprimento. Rede pblica: em tese, quando a gua de abastecimento oriunda da rede pblica a ateno deve voltar-se apenas para o sistema de armazenamento e distribuio, de forma a identificar eventuais falhas que possam propiciar a contaminao da gua. Evidentemente, tambm resultados de anlise laboratorial de amostras obtidas no ponto de entrada fornecem informaes valiosas. Durante a reviso dos registros, em qualquer situao, deve-se atentar para os resultados das anlises laboratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa de amostras para anlise. Eventualmente pode ser necessria uma reclorao quando, repetidamente, forem constatados nveis de CRL (Cloro Residual Livre) abaixo das normas
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vigentes. importante frisar que, sempre que se tem conhecimento de um resultado de anlise em no-conformidade com a legislao, isso deve desencadear uma inspeo do processo e colheita de amostra para avaliar se as providencias adotadas pela indstria restabeleceram a conformidade. Quando se tratar de instalaes de tratamento das prprias indstrias (rede privada), certas particularidades tm de ser consideradas, em decorrncia do tipo de manancial de origem da gua. Tratando-se de gua de superfcie deve-se iniciar a inspeo pelo sistema de tratamento. Neste caso, a anlise rpida da turbidez no ponto de entrada do sistema de tratamento e na sada do mesmo e a comparao dos resultados, permitem extrair concluses valiosas. Tambm os registros gerados pela estao de tratamento devem ser analisados. Mananciais de superfcie exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia contribuinte do manancial, de forma a se obter informaes sobre possveis fatores causadores de poluio (proximidade de indstrias
poluidoras, prticas agrcolas e conseqentes usos de agrotxicos, depsitos de resduos de qualquer tipo, etc.). O recolhimento dessas informaes e o seu registro constituir o histrico que servir de base para a fixao da freqncia das anlises de controle e seu monitoramento. Mananciais subterrneos implicam em observaes relacionadas com a localizao e profundidade dos poos, bem como dos meios de proteo dos mesmos, para prevenir a infiltrao de gua da superfcie, recomendando-se cuidados para que essas guas no alcancem os poos, a menos que sejam percoladas atravs de pelo menos 6,5 m de solo. guas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfeco). De qualquer maneira, necessrio dispor de anlise laboratorial que servir de base para definio do tratamento adequado e de seu monitoramento. 5.1.Clorao da gua O sistema de clorao, incluindo o ponto onde o Cloro adicionado deve possibilitar e garantir a disperso do Cloro, de forma homognea, por todo o volume de gua do reservatrio, cuidando-se ainda para que o pH da gua seja inferior a 8 e que o tempo de contato Cloro/gua seja de, no mnimo, 30
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minutos. O pH da gua, na distribuio, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de clorao deve ser do tipo automtico e equipado com dispositivo que alerte o responsvel pelo tratamento quando,
acidentalmente, cessa o funcionamento (alarme sonoro e visual). 5.2. Anlises de Controle No momento da coleta de amostra de gua para anlise microbiolgica o nvel de CRL e o pH devem ser medidos. importante, tambm, para uma adequada avaliao da qualidade da gua, a determinao da turbidez das amostras submetidas anlise microbiolgica. O teste de turbidez utilizado como indicador da eficincia do tratamento da gua, por isso a turbidez deve ser avaliada antes e depois do tratamento cotejando os resultados. Em condies normais, uma gua com CRL, pH e turbidez dentro dos padres da norma vigente, no deve apresentar resultado de anlise microbiolgica fora dos parmetros oficiais estabelecidos. Caso isso ocorra, uma investigao minuciosa deve ser levada a efeito. As anlises de controle de gua de abastecimento so realizadas pelo Servio Oficial e dividem-se em anlise de rotina e de inspeo: A anlise de rotina do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo obter informaes sobre as caractersticas sensoriais e microbiolgicas da gua destinada ao consumo humano, bem como informaes sobre a eficcia dos tratamentos. Dever ser realizada quinzenalmente e as amostras coletadas pela Inspeo Federal. A anlise de inspeo do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo obter as informaes definidos na necessrias legislao. para Dever avaliao ser dos
valores/parmetros
realizada
semestralmente e as amostras coletadas pela Inspeo Federal. ROTINA INSPEO Fsico-Qumicas Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE Alumnio e Ferro (se usado como floculante) Amnia
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Cor Condutividade Concentrao hidrognica Nitritos (se a cloramina for usada como desinfetante) Odor Parte B Anexo I Diretiva 98/83/CE Sabor Turbidez Microbiolgicas Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE Clostridium perfringens (gua de superfcie) Escherichia coli Coliforme totais * Atender tambm ao RIISPOA Parte A Anexo II Diretiva 98/83/CE Escherichia coli Enterococcus 5.3. Condies da rede hidrulica A rede de distribuio de gua potvel do estabelecimento deve ser projetada, construda e mantida de forma que a presso de gua no sistema seja sempre superior presso atmosfrica. Esta condio importante porque impede o contrafluxo de gua e a conseqente possibilidade de entrada, por suco, de gua contaminada no sistema. Ainda assim, por razes diversas, eventuais quedas de presso podem ocorrer em algum ponto, ocasionando contrafluxo e risco de introduo de gua poluda na rede. Para prevenir tal problema, as sadas de gua nunca podem ser submersas, como, por exemplo, em tanques de triparia, esterilizadores, etc. Em situaes especiais, caso seja impossvel atender a essa condio, devero ser instalados dispositivos eliminadores de
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vcuo (vacuum breakers), os quais evitam a suco de gua. O estabelecimento dever ter aprovada uma planta da rede hidrulica com detalhes que mencionem a localizao dos dispositivos eliminadores de vcuo. A rede de distribuio de gua deve estar livre de pontos ou trechos de tubulao onde a gua no circule livremente, isto , fins de linha bloqueados, que normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de sada de gua e a tubulao que o alimentava persiste. So situaes que se constituem em potenciais focos de contaminao do sistema e que, portanto, devem ser eliminados. 5.4. Os procedimentos de inspeo da gua de abastecimento, devem observar: a) avaliao das condies gerais das caixas dgua do estabelecimento; b) avaliao da rede de alimentao e distribuio de gua, na planta e in loco, quanto identificao dos pontos de coleta, localizao dos eliminadores de vcuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de distribuio; c) avaliao dos registros do tratamento da gua; d) cotejo dos registros de controle dirio do estabelecimento com os registros de verificao diria do SIF; e) avaliao dos resultados de anlise laboratorial de controle de rotina e de inspeo; f) atendimento freqncia das anlises de rotina e inspeo previstas.
5.5. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de Controle da gua de Abastecimento Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. i) O estabelecimento dispe de documentos que comprovam que a gua de abastecimento atende a legislao para gua potvel? j) A gua est presente em presso adequada, temperatura indicada, nas reas de processamento de produtos e demais setores do estabelecimento
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como sala de limpeza de equipamentos, utenslios e recipientes, instalaes sanitrias da fbrica e outros? k) Se o estabelecimento utiliza gua exclusivamente da rede pblica, a potabilidade da gua atestada pelo boletim de anlise semestral da agncia fornecedora? l) Se o estabelecimento utiliza gua da rede privada, a potabilidade da gua atestada pela anlise semestral de inspeo? m) Se o estabelecimento dispe de sistema de recirculao de gua, como por exemplo, os trocadores de calor, a mesma mantm suas caractersticas originais de qualidade? n) No caso de gua reutilizada, como por exemplo, a gua de reaproveitamento de retortas, a mesma mantida livre de patgenos e coliformes fecais? o) O abastecimento de gua atende as necessidades do estabelecimento? p) Os reservatrios so mantidos em condies adequadas? q) O estabelecimento dispe de planta hidrulica identificando os pontos de colheita de amostras para anlise? r) H controle dirio do pH e cloro, alternadamente, nos pontos indicados na planta? 5.6. Freqncia da verificao 5.6.1. Verificao no local A Verificao diria consiste na mensurao do pH e cloro livre em pontos da rede de distribuio no interior da industria. Durante uma vez por ms a verificao in loco focalizar o sistema de captao, tratamento, reservatrios e a rede de distribuio. 5.6.2. Verificao documental A verificao documental deve ser realizada mensalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco (diria e mensal) realizada pelo SIF. 6 - GUAS RESIDUAIS As guas residuais devem ser recolhidas e direcionadas central de tratamento utilizando tubulao prpria, perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo
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ou contaminao da gua de abastecimento. O sistema de recolhimento de gua residual deve dispor de ralos sifonados que impeam a presena de resduos slidos e o refluxo de gases. A tubulao interna deve possuir dimenses suficientes para conduzir a gua residual para os locais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de gua e outros lquidos residuais. 6.1. Na verificao das guas residuais, a inspeo oficial deve observar: a) se o sistema de recolhimento de guas residuais capaz de drenar todo o volume produzido; b) se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com gua de abastecimento; c) se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com equipamentos e utenslios; d) se as instalaes foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das guas residuais; e) se existe dispositivo que previna eventuais refluxos de guas residuais que possam contaminar a rede de abastecimento 6.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das guas residuais Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. a) O sistema de escoamento das guas residuais satisfatrio? b) O sistema de tubulao conduz as guas residuais ao destino correto? c) O sistema de tubulao proporciona adequada drenagem dos pisos? d) O sistema de tubulao instalado de maneira a evitar o refluxo de guas e gases? e) Existe conexo cruzada com entre guas residuais e gua de abastecimento? f) As guas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em contrafluxo com a rea de produo?
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6.3. Freqncia da verificao 6.3.1 Verificao in loco A verificao in loco deve ser realizada diariamente 6.3.1 Verificao documental A verificao documental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao no local (diria e quinzenal) realizada pelo SIF. 7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais: (a) Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorvel proliferao de insetos e roedores e; (b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial. Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeo deve contemplar procedimentos dirigidos rea externa. O acmulo de gua, resduos de alimentos, abrigos e focos de reproduo de insetos devem ser observados. Para atender o segundo quesito a ateno deve ser dirigida para proteo de janelas com telas, portas de vaivm, cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de excluso. A presena de insetos no recinto industrial uma evidncia de que h falhas no sistema. Insetos noturnos so atrados por radiao Ultra Violeta emitida por lmpadas de vapor de mercrio. Tais lmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas proximidades das aberturas do estabelecimento. Lmpadas de vapor de sdio emitem quantidade reduzida de radiao UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de eletrocusso, freqentemente utilizados pelas indstrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que no permitam a sua visualizao a partir da rea externa. A correta localizao destes dispositivos tambm importante para evitar a eventual contaminao de matrias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, no recomendada sua instalao nestes setores.
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A industria devera monitorar diariamente o controle de pragas. Neste monitoramento dever ser realizada a inspeo do ambiente interno para verificar indcios da presena de pragas, pela observao de pelos e fezes ou do consumo de iscas. A utilizao de dispositivos de captura de roedores no interior da indstria uma forma de monitorar a eficincia do programa. No ambiente externo ser verificada a presena de condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas. Todos os achados devero ser registrados em formulrio prprio. A reviso dos registros da empresa serve no s para comprovar que o monitoramento do programa est sendo realizado na forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios so identificados. 7.1. Os procedimentos de inspeo do controle de pragas, devem observar: a) inspeo do ambiente externo visando identificar condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas; b) inspeo do ambiente interno visando a identificao de sinais indicativos da presena de pragas; c) reviso das armadilhas e iscas internas e externas; d) reviso das barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral). e) reviso dos registros do estabelecimento. 7.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de Controle Integrado de Pragas Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder s seguintes questes, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. a) O estabelecimento possui programa de controle de pragas? b) O estabelecimento possui programa escrito como parte das Boas Praticas de Fabricao? c) O programa de controle de pragas monitorado regularmente?
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d) As reas externas so mantidas de maneira a evitar a proliferao de insetos e roedores (sem a presena de monturos, restos de alimentos e acmulo de gua, com a grama aparada e o ptio urbanizado)? e) Todas as reas internas do estabelecimento so mantidas de forma a evitar o acesso e a proliferao de insetos e roedores? f) Os produtos qumicos utilizados no estabelecimento possuem autorizao de uso de produto? Estes documentos esto disponveis nos locais necessrios? g) Os produtos possuem instrues de uso? h) As substncias so mantidas em locais adequados e sob controle restrito? i) Existem dispositivos para controle de pragas na rea externa e no permetro industrial? j) Os produtos includos nos dispositivos apresentam proteo contra intempries e so renovados sistematicamente? 7.3. Freqncia da verificao 7.3.1. Verificao no local A verificao in loco deve ser realizada diariamente nas barreiras descritas na opo d do item 7.1. A verificao das reas externas ser realizada mensalmente e compreende a inspeo do ambiente na forma prevista nesta Circular. Sero revisadas 10% das armadilhas. 7.3.2. Verificao documental A verificao dos registros deve ser realizada mensalmente, comparando os achados da verificao in loco com os registros do estabelecimento. 8. LIMPEZA E SANITIZAO PPHO Alguns pases, ao revisarem suas legislaes na busca de maior eficcia dos procedimentos de inspeo, extraram os procedimentos de limpeza dos Programas de Boas Prticas BPFs (GMPs) e os transformaram em programa especial. H razes para isso. A literatura internacional cita que grande parte dos casos de toxi-infeces alimentares esto relacionadas com
contaminaes cruzadas decorrentes de prticas inadequadas de limpeza dos equipamentos e instrumentos de processo. Os procedimentos de verificao deste programa j foram disciplinados pelo DIPOA atravs da Circular n201/97 DCI-DIPOA, modificada pela Circular
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176/2005 CGPE/DIPOA. Vale a pena lembrar que, a verificao Oficial deste programa conduzida atravs da observao direta das Unidades de Inspeo (UIs), as quais so definidas com base nos equipamentos do processo e no tempo necessrio (1 minuto) execuo da inspeo visual. Durante a execuo dessa inspeo, leva-se em considerao o espao tridimensional em que est inserido o equipamento ou parte, de forma que sejam observados, alm do equipamento envolvido, as estruturas superiores (forro/teto, tubulaes, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de guas residuais, caimento etc.), enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a inocuidade do produto que ser processado. O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitizao que sero executados antes do incio das operaes (pr-operacionais) e durante as mesmas (operacionais). Em alguns estabelecimentos, nota-se que a indstria e mesmo o prprio SIF, nem sempre tem uma viso muito clara do momento em que deve ser executado dos o monitoramento e a verificao oficial, o
particularmente
procedimentos
operacionais.
Naturalmente,
monitoramento e a verificao oficial devem ser executados logo aps a concluso dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se os mesmos foram corretamente executados. Isso vlido tambm para os procedimentos operacionais. Assim, a verificao dos procedimentos
operacionais de limpeza deve ser executada logo aps a aplicao dos mesmos, de acordo com os programas das empresas. Em alguns processos, como o caso do abate, h particularidades que dificultam a identificao do momento mais oportuno para a verificao dos procedimentos de limpeza inseridos durante as atividades operacionais. Esse aspecto merece comentrios adicionais. Normalmente, a indstria escolhe os intervalos dos turnos de trabalho para introduzir os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitizao dos equipamentos envolvidos no processo. De qualquer maneira, os programas tecnicamente concebidos devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante a execuo das operaes. Facas, serras e alicates, no mnimo, devem ser lavados e sanificados (atravs da imerso em esterilizadores 82 C
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por 20 segundos) aps cada operao. Tambm, durante os trabalhos pode ocorrer uma contaminao mais extensa, por contedo gastrintestinal durante a eviscerao, ou por abscesso, durante a serragem das carcaas e outros. Nestes casos, os equipamentos/instrumentos envolvidos devem ser submetidos a uma limpeza e sanitizao mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de produo. Nessas duas situaes, a verificao poder ser executada tendo como base o PPHO ou atravs da avaliao da execuo das Boas Prticas de Fabricao (procedimentos operacionais), dependendo de como a empresa aborda o assunto nos seus programas de autocontrole. A reviso documental deve focalizar o programa escrito e os registros dirios, atentando-se para os achados registrados e para as medidas corretivas aplicadas no caso da identificao de desvios e de falhas de aplicao do programa. Medidas corretivas devem ser aplicadas no apenas com relao aos equipamentos, instrumento e/ou utenslios de processo, mas tambm considerar que o produto foi processado em equipamentos apresentando condies sanitrias insatisfatrias. Deficincias crticas ou repetitivas exigem a reviso do programa e a introduo de medidas preventivas. 8.1. Procedimentos para identificao de no-conformidade no programa de PPHO Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. Essas questes focalizam quatro aspectos do programa: Implementao e monitoramento, Manuteno, Aes Corretivas e Registros. I Execuo e monitoramento a) O estabelecimento executou os procedimentos pr-operacionais, previstos no PPHO, antes do inicio das operaes? b) Foram identificados resduos de produtos ou equipamentos contaminados no estabelecimento?
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c) O estabelecimento aplica os procedimentos previstos no PPHO? d) O Plano PPHO contempla a freqncia do monitoramento? e) Mesmo que o plano no contemple a freqncia de monitoramento, o estabelecimento supre esta deficincia com o monitoramento dirio dos procedimentos previstos no plano? II Manuteno a) O estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficincia do PPHO para prevenir a contaminao direta dos produtos? b) O estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro procedimento para avaliar se o PPHO efetivo ? c) Se ocorreram mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes ou de pessoal, o PPHO foi revisado visando a manuteno da eficincia? d) O estabelecimento, rotineiramente, revisa os registros do PPHO para determinar se h ocorrncias de tendncias que mostrem a necessidade de reviso do Programa? III Aes corretivas b) Se h contaminao direta ou outro tipo de alterao de produtos, o estabelecimento implementa aes corretivas que restaurem as condies sanitrias, previnam novas ocorrncias, e apliquem o destino apropriado ao produto? c) As aes corretivas incluem a reavaliao e modificao do PPHO de forma a melhorar a execuo dos procedimentos quando necessrio? IV Registros a) O estabelecimento mantm registros suficientes, assinados e datados, documentando a execuo dos procedimentos previstos no PPHO? b) H funcionrio responsvel pela implementao e monitoramento dos procedimentos previstos no PPHO? Os registros so assinados e datados por esse funcionrio? c) Os registros so mantidos, no mnimo, por 12 meses no local de produo? d) Os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias do estabelecimento?
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e) Os registros esto disponveis para a inspeo nos turnos seguintes? 8.2. Freqncia da verificao 8.2.1 Verificao no local A verificao in loco deve ser realizada diariamente da forma prevista na Circular 176/2005 CGPE/DIPOA. Em sntese, esta verificao consiste da inspeo visual das UIs e da reviso dos registros das unidades sorteadas devendo contemplar todos os turnos de trabalho. O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PPHO. 8.2.2. Verificao documental Durante 06 meses, esta verificao ser realizada semanalmente. A verificao documental consiste da reviso de todos os registros do PPHO do estabelecimento, incluindo o prprio Plano e todos os registros gerados no perodo. Este procedimento tem por objetivo avaliar a implementao do programa pelo estabelecimento e por isso, os documentos relacionados com o monitoramento, manuteno do programa, aes corretivas e manuteno dos registros devem ser revisados. Nesta verificao tambm devem revisados os documentos relativos aos Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) do estabelecimento. O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PPHO 9. HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS OPERRIOS. a) Limpeza Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obteno, preparao, processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos crneos, as superfcies que contatam com alimentos e material de embalagem, devem ser objeto de prticas higinicas que evitem a alterao dos produtos. A limpeza sistemtica das mos e antebraos, das superfcies e de recipientes de acondicionamento, contempladas com a seguinte desinfeco, requisitos bsicos para garantia da inocuidade dos produtos. Os procedimentos de lavagem e desinfeco devem levar, no mnimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos cantos das unhas e espaos interdigitais.
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O uso de luvas e mscaras contribui para uma melhor condio sanitria da manipulao da carne e produtos crneos. A higiene corporal cotidiana e exerccio sistemtico de hbitos higinicos, como no coar locais contraindicados, no espirrar ou falar sobre matrias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservao da sanidade do produto. Operrios que trabalhem em setores como a triparia, bucharia e outros, em que se manipulem ou exista risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hbitos higinicos com mais freqncia e usar luvas para proteo das mos. Estas pessoas no devem trabalhar ou circular em setores que se trabalha diretamente com matria-prima ou produto. Os operrios devem lavar as mos e antebraos entrada e sada das sees, a intervalos regulares e sempre que for necessrio. Operrios que trabalham na matana devem lavar mos e antebraos to freqentemente quanto necessrio e, em determinados setores, protegidos com avental plstico to envolvente quanto possibilidade de se sujarem com sangue. No abate as facas devem ser higienizadas a cada uso e os operrios disporem de dois desses instrumentos para uso alternativo. A higienizao dos instrumentos de trabalho ser precedida de lavagem dos mesmos e far-se- em esterilizadores com temperatura mnima de 82,2 C (180 F), por um tempo mnimo de 15 segundos. Da mesma forma, ganchos utilizados no abate, como os que prestam para pendurar cabea, devem ser higienizados nas mesmas circunstncias. Mais eficiente e funcional que os esterilizadores mveis da desossa a central de esterilizao anexa ao setor, pois permitem a troca de facas de cabo de cores diferentes a perodos regulares, no gerao de vapor em sala com temperatura controlada e garantia de que os citados instrumentos so corretamente higienizados. b) Uniformes e acessrios (aventais e outros) Os uniformes e acessrios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou se for o caso, com mais freqncia, em razo do local de trabalho e da condio higinica.
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No caso, por exemplo, das instalaes de carne cozida e congelada, cada vez que se adentra ao setor restrito, deve ser praticada a troca de uniforme, precedida do banho do chuveiro. c) O controle de sade do operrio O controle de sade do operrio condio vital para a sua participao na indstria de alimentos, vez que doenas infecciosas, leses abertas,purulentas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes causadores de toxinfeces e outra fonte de contaminao, podem causar a inocuidade do produto. Essas pessoas devem ser afastadas do servio, enquanto portadores de causa que, as afastaram. Face natureza das matrias-primas manipuladas em determinadas sees (como a triparia, bucharia e outras), no qual lida-se com flora bacteriana que no deve ser transmitida a matria prima in natura, os operrios desses setores no podem trabalhar, em hiptese alguma, na desossa, processamento e embalagem de carnes. O estabelecimento deve colocar a disposio da Inspeo Federal toda a documentao referente ao controle da sade do operariado, para consulta quando necessrio e fornecer,regularmente, uma relao das pessoas, por seo, com a validade regular dos atestados de sade. 9.1. No controle da higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios a Inspeo Federal deve observar. a) Se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matrias primas ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam prticas higinicas que possam evitar a alterao de produtos. b) Se os hbitos higinicos, como a lavagem e desinfeco de mos e antebraos entrada das sees, a higiene corporal e outros, esto sendo praticados, sistematicamente pelo operariado. c) Se os operrios que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta carga bacteriana no so utilizados em atividades em que se manipulam carnes e produtos crneos. d) Se uniformes e acessrios usados pelo operariado mostram limpeza
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necessria e irrepreensvel nos setores em que se trabalha com a carne in natura so trocados e identificados nos perodos previstos e restritos s atividades e reas previstas. e) Se nas instalaes da rea restrita de carne cozida e congelada, so obedecidas fielmente, todos os procedimentos de higiene exigidos para o ingresso no setor. f) Se todos os operrios que trabalham no interior da indstria so portadores de atestado de sade atualizados para o exerccio de manipulao de alimentos. g) Se a ocorrncia de doenas infecciosas, leses abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces alimentares e semelhantes, implicam no afastamento temporrio de operrios implicados em atividades com matrias-primas ou produtos crneos. 9.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Operrios. Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. a) Os operrios que manipulam produtos entram em contato com superfcies em que se preparam alimentos e embalagens, praticam rotineira e adequadamente hbitos de higiene? b) Os uniformes e acessrios (tais como aventais, calas, gorros e mscaras) utilizados na atividade diria so trocados diariamente, ou se necessrio, a intervalos menores? Quando descartveis, so desprezados aps o uso regular? c) As pessoas, includas as da Inspeo Federal, com leses de pele abertas, purulentas, doenas infecciosas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces ou outra fonte de contaminaes, s afastadas do servio em reas que possam comprometer o produto, enquanto portadores da causa que afastaram?
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d) Operrios que trabalham em setores de alta carga bacteriana (bucharia, triparia e outros) no esto trabalhando tambm ou circulando em reas de produtos comestveis sem restries? e) A higienizao dos instrumentos de trabalho, precedida de lavagem, a intervalos regulares e conforme o setor de atividade, est sendo rigorosamente praticada? A ocorrncia de fatos mais graves de contaminao desses instrumentos e equipamentos, como a abordagem de um foco purulento, determina a interrupo momentnea da atividade, para as providncias que urge serem tomadas? f) Os esterilizadores fixos ou mveis esto sendo utilizados, a temperatura mnima exigida (82,2C), com renovao contnua da gua, pelo operariado e o pessoal da Inspeo Federal? g) As prticas higinicas exercitadas pelo operariado e a higiene das operaes na rea restrita esto sendo observadas na produo de carne cozida congelada? Nas reas anexas a restrita da carne cozida congelada esto se praticando medidas de segurana para garantir os requisitos exigidos ao ingresso de pessoal no setor? h) O operariado e os funcionrios da Inspeo Federal que esto trabalhando na atividade diria do estabelecimento so portadores de atestado de sade atualizado para o exerccio de manipulao de alimentos e tem
acompanhamento mdico permanente para flagrar eventuais alteraes de seu estado sanitrio? Ao incio dos trabalhos e entrada das sees, a Inspeo Federal verifica a ocorrncia de alteraes na sade do operariado (mos e outros) bem como a presena de adornos? 9.3. Freqncia da verificao 9.3.1. Verificao no local A verificao in loco deve ser realizada diariamente focalizando hbitos higinicos e higiene pessoal dos funcionrios. 9.3.2. Verificao documental A verificao dos registros do estabelecimento relacionadas com o item anterior deve ser realizada mensalmente. Os documentos referentes aos
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exames mdicos e condio de sade dos funcionrios devem ser revisados mensalmente. 10. PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES Neste item a Inspeo Oficial deve focalizar as condies higinico-sanitrias das operaes industriais. O foco da inspeo depende do tipo de processo e de suas particularidades. De maneira geral, h quatro princpios gerais que devem receber ateno especial: a) Todas as superfcies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados visando evitar condies que possam causar a alterao dos produtos; b) Todas as instalaes, equipamentos, utenslios e instrumentos que no entram em contato direto com os produtos, mas esto, de alguma forma, implicadas no processo, devem ser limpas e sanitizados, na freqncia necessria, com o objetivo de prevenir a ocorrncia de condies higinicosanitrias insatisfatrias; c) Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnolgicos e outros produtos qumicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atxicos) e efetivos sob condies de uso. Estes agentes devem ser usados, manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alterao dos produtos ou propiciar condies no sanitrias. As Autorizaes de Uso dos Produtos (AUPs) devem estar disponveis para avaliao da Inspeo Oficial. d) Os produtos devem ser protegidos de eventuais alteraes durante a recepo, transporte. 10.1. Na avaliao dos Procedimentos sanitrios do estabelecimento, o inspetor deve observar: a) a limpeza e utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho durante as operaes nas diversas sees do estabelecimento; b) cada etapa do processo visando identificar eventuais falhas e/ou imperfeies operacionais que possam comprometer as condies higinicosanitrias do produto.
processamento,
manipulao,
armazenamento,
expedio
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Esta avaliao deve compreender os equipamentos, utenslios, instrumentos de trabalho e estruturas do setor na qual est inserida a operao; c) o ambiente onde as matrias-primas, ingredientes, equipamentos e material de embalagem esto acondicionados para identificar fatores de risco que possam comprometer as condies higinico-sanitrias da produo; d) a correta separao e identificao de produtos comestveis e no comestveis. e) as condies da matria-prima quanto a sua origem, sanidade, rastreabilidade, temperatura e outros controles (maturao e pH), bem como o fluxo contnuo da produo de forma a prevenir acmulos indesejveis de produtos que possam promover alteraes nos mesmos. 10.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Condutas Sanitrias das Operaes. Aps a execuo dos procedimentos descritos anteriormente e a reviso dos registros deve-se responder s questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. A avaliao das condutas sanitrias das operaes uma tarefa complexa, exigindo o domnio de conhecimentos tcnico-cientficos do processo de produo envolvido, alm de experincia profissional. Assim, os servidores encarregados dessa tarefa devem conhecer as implicaes de cada operao ou fase do processo na inocuidade do produto final. Neste documento no cabe a anlise detalhada de cada fase ou etapa de elaborao dos diversos produtos de origem animal, devendo o inspetor valerse da sua experincia e das informaes disponveis na literatura para realizar este exame. A seu tempo, estes pormenores sero disponibilizados individualmente para cada tipo de processo. Nas atuais circunstncias, as respostas s questes que se seguem auxiliam na identificao de eventuais no-conformidades: (a) Todas as superfcies que tm contato direto com os produtos como, equipamentos, utenslios ou instrumentos de trabalho (facas, ganchos e outros)
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so limpas e sanitizadas com a freqncia necessria para evitar condies anti-higinicas ou a alterao dos produtos? Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos so contemplados no plano do PPHO. (b) Equipamentos, utenslios e dispositivos acessrios (como torneiras, esterilizadores, vlvulas de vapor, mangueiras e outros), que no entram em contato direto com os produtos, so limpos e mantidos em condies higinicas? (c) Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrificantes e outros) utilizados no estabelecimento so atxicos, no transferem odor ou sabor estranho aos produtos e so efetivos sob as condies previstas de uso? (d) Os coadjuvantes de tecnologia e demais ingredientes que entram na preparao ou formulao do produto so incuos, empregados nas quantidades previstas e esto sob controle estrito do estabelecimento? (e) O estabelecimento dispe de documentos que confirmam a adequao dos produtos qumicos usados no ambiente de processamento de alimentos? (f) Durante a obteno da matria-prima, as operaes so executadas de forma a prevenir a contaminao do produto (evitando contato com plataformas, colunas, paredes e outras superfcies)? (g) Nas etapas de manipulao e processamento, as operaes so executadas de forma a prevenir a contaminao do produto (evitando acmulo de produto, contaminaes cruzadas, contrafluxos e embalagens
desprotegidas)? (h) H compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a sua natureza, temperatura e embalagens? (i) Os produtos, logo aps sua obteno, recebe embalagem primria previamente a secundria? (j) A embalagem secundria realizada em ambiente separado e com temperatura controlada? (k) As embalagens secundrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de modo a garantir as caractersticas gerais do produto (inocuidade e odor) e tambm oferecer resistncia no transporte e armazenagem?
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(l) Os recipientes so resistentes durante a sua utilizao, no alteram as caractersticas gerais do produto, so de fcil limpeza e encontra-se em bom estado de conservao? (m) Os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino, lote ou partida, a liberao preferencial dos produtos mais antigos, permite um exerccio da rastreabilidade e ainda so objetos de um inventrio permanentes e dinmicos, com identificao imediata de sua localizao, atravs layout especfico? (n) A permanncia de produtos na expedio observa o tempo estrito necessrio as operaes de reviso de suas condies higinico-sanitrias, bem como do atendimento dos requisitos de identificao e certificao exigidos? (o) O trnsito de produtos frigorificados, inclusive na expedio, ocorre em ambientes com temperatura controlada? (p) Os veculos de transporte e contentores de produtos so projetados, construdos e dotados de equipamentos que assegurem a manuteno da temperatura, a ordenao das carnes no seu interior possuam paredes lisas, de fcil limpeza, que no alterem as caractersticas originais do produto, vedados perfeitamente ao ingresso de pragas e estanques ao escoamento de lquidos? (q) Os veculos de transporte e contentores de produtos esto limpos, higienizados, com equipamentos de frio e de controle da temperatura em funcionamento, se for o caso, e sem o permeio de produtos de naturezas distintas (resfriados, congelados,conservas, produtos de salsicharia e outros)? (r) O transporte de quartos e grandes cortes so realizados com as peas suspensas no veculo sem roar no piso e com este devidamente forrado para evitar a eventual contaminao das carnes? 10.3- Freqncia da verificao 10.3.1 Verificao no local A verificao in loco dos Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSOs) deve ser realizada diariamente, no mnimo, uma vez em cada turno de trabalho, contemplando, 20% das operaes industriais que apresentam riscos
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sanitrios em cada setor. No caso do abate enfatizar as operaes de esfola e eviscerao. Os horrios em que so realizadas as verificaes devem ser alternados, evitando-se horrios prefixados. O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PSO 10.3.2. Verificao documental O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PSO. 11. CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM. Tudo aquilo que entra na composio dos produtos e/ou que entra em contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto sua inocuidade. Nesse contexto, j foram abordados os Elementos de Inspeo dirigidos manuteno das instalaes e dos equipamentos industriais, do ponto de vista da transferncia de substncias indesejveis produo, isto , substncias que fazem parte da composio dos materiais utilizados na construo das instalaes e equipamentos. O controle da contaminao foi inserido no Programa de Limpeza (PPHO) pelas razes j expostas. As implicaes das matrias-primas, ingredientes e embalagens, necessariamente, so avaliados na anlise de perigo do Plano APPCC. Durante a recepo e, normalmente, so identificados como Pontos Crticos de Controle (PCC) ou apenas como Ponto de Controle (PC). Com esta ltima abordagem, a verificao dos aspectos relacionados deve ser realizada atravs do Elemento identificado como Conduta Sanitria durante as Operaes. Os estabelecimentos devem dispor na recepo de animais de documentos que informem detalhes sobre a produo primria como a identificao de origem, a alimentao, o manejo e o perfil sanitrio dos animais e da regio e a identificao do responsvel tcnico pela sanidade do rebanho. Na identificao da origem deve ser explicitado o nome do proprietrio, da propriedade rural, de sua localizao e de sua vinculao ao Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de Origem Bovina e Bubalina - SISBOV. Na alimentao deve ser mencionado o tipo de alimento fornecido aos animais, seja ele constitudo por pastagens e eventuais
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suplementaes. No manejo e perfil sanitrio dos animais e da regio devem ser relatados todos os procedimentos preventivos da sade animal (vacinaes, vermifugaes), tratamentos teraputicos, perodos de carncia e outros, bem como os programas sanitrios em desenvolvimento e status da regio. O responsvel tcnico pela sanidade do rebanho deve atestar todas as assertivas contidas nas referidas informaes. Na recepo de carne indispensvel o acompanhamento simultneo da certificao de origem da matria-prima, que deve fornecer indicaes fidedignas sobre a identificao da origem, das habilitaes, de detalhes sobre o transporte, destino, temperaturas, volume, produo e outros. O Documento da rastreabilidade (Documento de Identificao Animal - DIA) est includo tambm na recepo dos animais. A condio sanitria das carnes tambm objeto de controle na recepo das matrias-primas, como condio de ingresso e liberao para armazenamento ou posterior manipulao e/ou processamento. Os procedimentos da Inspeo Oficial no devem se restringir etapa de recepo importante contemplar tambm as condies de armazenamento das carnes. A verificao das mesmas permite extrair vrias informaes, mas, para isso, necessrio atentar para os seguintes aspectos: - Integridade das embalagens; - Presena de manchas que podem ser correlacionadas com variaes de temperatura, particularmente em carnes congeladas; - Identificao do produto; - Compatibilidade da temperatura ambiente com as caractersticas do produto; - Riscos de contaminao cruzada. As condies de manipulao dos produtos embalados, em todas as fases do processo, devem ser cuidadosamente observadas. As operaes de transferncia desses produtos entre dependncias e por ocasio da recepo e da expedio, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive cmaras frias, caso no executadas de forma adequada, podem ser causa importante de danos embalagem e, conseqentemente, exposio do
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contedo a todo tipo de perigo (biolgico, fsico e qumico). Neste caso, a operao de empilhadeiras deve merecer particular ateno, pois no raro o garfo desse equipamento atingir e romper as embalagens dos produtos. Tambm estrados em ms condies, notadamente os de madeira, podem constituir riscos s embalagens (lascas de madeira, pregos salientes, etc.); O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais perigos biolgicos, fsicos ou qumicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que podem acarretar a contaminao ou alterao por produtos qumicos. As embalagens primrias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos exigem cuidados especiais. Em razo da sua funo, devem ser tratados da mesma forma que os produtos alimentares. Assim as embalagens primrias e secundrias devem ser armazenadas em local separado dos demais depsitos, mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminaes ambientais, alm de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam, incuas e sem perigo de alterar as caractersticas originais do produto. Para os ingredientes so exigidas as mesmas condies ambientais e tambm os mesmos requisitos de identificao previstos para a matria-prima. Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presena de manchas podem significar condies inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manuteno de sua inocuidade e qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso autorizado, acondicionados em embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados, prprios a sua melhor conservao, protegidos de inconvenientes microbiolgicos e ainda possuir indicaes oficiais
perfeitamente comprovadas para o seu emprego. Embalagens primrias, secundrias ou de ingredientes danificadas ou com alteraes no seu aspecto original, significam condies inadequadas de manipulao ou armazenamento e implicam na sua desclassificao para o uso previsto. 11.1. No controle de matrias-primas, ingredientes e embalagens no
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estabelecimento, a inspeo deve observar: a) Se a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e ingredientes esto conformes com os padres e parmetros de inocuidade e qualidade dos mesmos; b) Se as distintas habilitaes esto perfeitamente lanadas no certificado de trnsito de produtos e se correspondem realidade. c) Se na recepo, as matrias-primas, embalagens e ingredientes foram controlados, na sua totalidade, pelo estabelecimento no que respeita a sua inocuidade e qualidade e registrados em boletim. d) Se os parmetros mensurados atendem aos requisitos mnimos estabelecidos para os referidos produtos, de forma a preservar a sade do consumidor e a qualidade do produto final; e) Se na amostragem recolhida pela Inspeo Federal para monitoramento das mercadorias, os resultados obtidos espelham panorama compatvel com os controles realizado pela empresa e esto registrados em boletim de recebimento desse material; f) Se os resultados obtidos pela Inspeo Federal so compatveis com os colhidos pelo estabelecimento; g) Se as matrias-primas e produtos recebidos esto devidamente identificados; h) Se os veculos de transporte de matrias-primas e produtos mostram-se em boas condies de conservao, apresentam ordenao dos produtos no seu interior, tem registros de controle da temperatura no transporte, so vedados ao ingresso de pragas e sujidades e so estanques ao escoamento de lquidos; i) Se as embalagens recebidas tm autorizao para uso, esto ntegras e tem caractersticas indispensveis proteo dos produtos; j) Se o suprimento de embalagens secundrias para o setor respectivo feito ordenadamente e na quantidade necessria, suficiente e compatvel com o fluxo de produo; k) Se na embalagem de produtos exportados para pases que exigem a etiqueta,lacre, a mesma foi aposta convenientemente; l) Se na embalagem de outros produtos destinados a mercados especficos as
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identificaes exigidas so apostas na caixa, como por exemplo a tipificao para o Chile. 11.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de Controle de matria-prima, ingredientes e embalagens. Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. Matria-Prima a) As matrias primas contidas nos veculos de transporte so acompanhadas do respectivo certificado sanitrio, em que esteja preenchido todos os detalhes pertinentes habilitaes? b) As matrias-primas recebidas tm seu destino corretamente observado durante o processamento, conforme habilitao lanada na certificao? O estabelecimento mantm documentao que evidencie essas circunstncias? c) O estabelecimento tem conhecimento que h necessidade de evidenciar, quando necessrio, a habilitao em questo e que a sua desobedincia implica em falta gravssima? d) As matrias-primas apresentam as embalagens ntegras e, se rompidas, ainda esto protegidas por pelcula plstica? e) As embalagens apresentam acmulos sanguinolentos que evidenciem variaes de temperatura? O estabelecimento tomou as medidas corretivas e implantou preventivas para evitar a sua recorrncia? f) As matrias-primas e produtos so mantidos em temperaturas compatveis com a sua natureza (resfriadas, congeladas e outras) e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeo? g) Os produtos armazenados em mesmo ambiente apresentam compatibilidade e esto separados por habilitao? Ingredientes sua correta identificao, inclusive as suas eventuais
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h) Os ingredientes so manipulados e empregados de acordo com as instrues de uso na formulao aprovada e mantidos no local de preparao do produto em quantidades suficientes ao seu consumo por perodos restritos? i) O emprego de aditivos de uso restrito e controlado como nitrito objeto de controle operacional e documental? j) Os ingredientes so armazenados em local separado, mantido em condio higinicas e, se preparados previamente, o suficiente em pores para cada uso? k) Na ocorrncia de desvios quanto ao emprego de ingredientes, esto sendo tomadas todas as medidas corretivas e preventivas cabveis que evitem sua recorrncia? l) A embalagem original que acondiciona o ingrediente o acompanha at o ambiente de preparao do produto? m) As matrias-primas e produtos com embalagens rompidas ou acmulos sanguinolentos so reavaliados quanto ao seu destino? 11.3. Freqncia da verificao 11.3.1 Verificao no local Reinspeo de 10% das entradas de matria-prima e comparao com registros correspondentes. A reinspeo da matria-prima deve focaliza sua as condies higinicosanitrias, limites crticos relacionados com a temperatura, condies de embalagem , identificao e rotulagem. Com freqncia quinzenal deve ser realizada a verificao das condies de armazenamento tanto das matrias-primas como dos ingredientes material de embalagem. 11.3.2. Verificao documental A verificao documental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco ( diria e quinzenal) realizada pelo SIF. 12. CONTROLE DE TEMPERATURAS O controle de temperaturas essencial indstria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razo, deve merecer uma ateno especial. A referncia isolada temperatura significa que se trata da
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mensurada no ambiente, ou seja, nas cmaras em geral, na sala de preparao de produtos, na desossa e outros, ao passo que a temperatura da matria-prima ou produto quase sempre objeto de PC ou PCC. Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas, preferencialmente, na forma de cartas contnuas ou, em formulrios com anotaes registradas no menor intervalo de tempo possvel. Nas cmaras frigorficas em geral, os intervalos de registros no devem ser superiores a 1 (uma) hora. O registro da variao em tempo reduzido permite identificar a tendncia de eventuais desvios e conduzir as medidas de controle que evitem o crescimento exponencial de patgenos. Esta a razo pela qual os registros contnuos (termgrafos) so preferidos. A mensurao da temperatura dos ambientes dever ser realizada de duas a quatro vezes por dia pela Inspeo Federal. 12.1. No controle de temperaturas no estabelecimento, a inspeo deve observar: a) Se as temperaturas de referncia para o controle das etapas do processo so fundamentadas em bases tcnico-cientficas e dispositivos regulamentares; b) Se o estabelecimento est efetuando todas as mensuraes de temperaturas indispensveis ao controle do processo em todas as suas etapas, na freqncia e no nmero previsto; c) Se os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas so sistematicamente aferidos e calibrados e se h registros comprobatrios dessas operaes; d) Se h registros contnuos, medida do possvel e progressivos dos controles de temperaturas; e) Se h compatibilidade no cotejo sistemtico dos controles de temperatura realizadas pelos estabelecimentos, com os realizados pela IF; f) Se para as no conformidades observadas pelo estabelecimento foram adotadas as medidas corretivas pertinentes, as preventivas que se impem e ainda se as mesmas tem consistncia tcnico-cientfica;
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g) Se o controle de temperatura de produtos no estiver previsto como PC ou PCC e, portanto, no estiver includo na APPCC, deve-se aproveitar esta oportunidade para faz-lo. 12.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de controle de temperaturas Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. a) O estabelecimento est realizando, com eficincia e regularidade, todos os controles de temperaturas, atendendo aos parmetros propostos? b) Todos os ambientes de trnsito de matrias-primas e produtos, a partir do seu resfriamento, tem temperaturas controladas, dentro dos parmetros fixados? c) As temperaturas dos referidos ambientes so mantidas com uniformidade, sem oscilaes considerveis durante todo o processo? d) As oscilaes indesejveis ou as no conformidades de temperatura so objeto de medidas corretivas e preventivas de novos desvios? e) O cotejo dos registros da temperatura do estabelecimento e da Inspeo Federal mostra-se compatvel, de forma a garantir o desenvolvimento de um monitoramento correto? f) As temperaturas dos produtos para os quais no se tem referncia no APPCC,garantem a inocuidade e qualidade para o seu processamento ou consumo direto? 12. 3. Freqncia da verificao 12.3.1 Verificao no local Temperatura que representam limites critico de PCCs so registradas durante a verificao dos mesmos. Nas outras situaes a temperatura de ambientes controlados devem ser verificadas diariamente, no mnimo, em trs momentos diferentes ao longo da jornada de trabalho 12.3.1 Verificao documental
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A verificao documental deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco ( diria e quinzenal) realizada pelo SIF. 13. CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO fundamental a existncia e funcionamento de um plano de aferio e calibrao de instrumentos e dispositivos de controle de processo. A reviso dos registros de calibrao e aferio desses instrumentos um dos elementos de verificao do plano APPCC e como tal deve estar prevista no plano. A aferio desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento, onde os instrumentos de controle do processo (ex. termmetros ) so aferidos em espao de tempo pr determinado e baseado em padro estabelecido. A pr-aferio feita no prprio estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, devem ser adotados procedimentos, previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a produo seja monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferio devem estar disponveis para a verificao oficial. A etapa de calibrao dos instrumentos de controle de processo executada independentemente das aes executadas na aferio. realizada,
preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos aos padres referenciais (standard), servindo de balizamento para a aferio. A calibrao nem sempre executada nas dependncias do estabelecimento e as vezes, faz-se necessrio o envio do instrumento para instituies especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realizao destes servios. Em qualquer situao, a empresa inspecionada dever apresentar o respectivo certificado de calibrao, os quais sero avaliados pelo SIF. 13.1. No controle da aferio e calibrao a Inspeo Federal deve observar: a) Se h um programa escrito de aferio e calibrao dos instrumentos de controle os processos que est funcionando perfeitamente. b) Se o estabelecimento dispe de registros de acompanhamento dispe de registros do acompanhamento regular da aferio e calibrao dos
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instrumentos de controle dos processos e esto disponveis para a verificao oficial. c) Se a reviso dos registros de aferio e calibrao est inserida no programa APPCC. d) Se as atividades de calibrao esto sendo realizadas em instituies especializadas, credenciadas oficialmente e providas das devidas certificaes. 13.2. Procedimentos para a Aferio e Calibrao de Instrumentos de Controle do Processo Aps a execuo dos procedimentos para a aferio e calibrao dos instrumentos de controle do processo deve-se responder as questes a seguir, visando avaliar a sua conformidade. a) As prescries inseridas no programa APPCC esto sendo cumpridas, corretamente e na freqncia prevista pelo estabelecimento? b) As aludidas prescries so objetos de rigorosos registros e estes so realizados pela IF? H referncia, ocorrncia de medidas preventivas e corretivas, no caso de desvios? c) H certificados que comprovem a calibrao de instrumentos de controle do processo em instituies especializadas? d) Os instrumentos de controle do processo esto corretamente identificados? e) Procede-se rotineiramente ao cotejo entre as temperaturas mensuradas, simultaneamente, por termmetro e termorregistrador? 13. 3. Freqncia da verificao 12.3.1 Verificao no local A verificao no local das condies dos instrumentos utilizados no controle do processo deve ser realizada semanalmente. 12.3.2 Verificao documental A verificao documental tambm deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco( diria e quinzenal) realizada pelo SIF. 14. VERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC Neste item a Inspeo Oficial tem por objetivo avaliar a implantao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
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Inicialmente, preciso conhecer todas as particularidades do Programa, especfico para cada processo, a forma de monitoramento, os limites e a freqncia com que os procedimentos de controle so executados. 14.1. Durante a verificao Oficial deve-se avaliar se o Programa APPCC atende as exigncias da legislao. Esta verificao inclui: a) verificao do Programa APPCC imediatamente aps qualquer modificao; b) verificao dos registros de monitoramento dos PCCs; c) verificao da adequao e aplicao das medidas corretivas adotadas quando ocorrem desvios; d) verificao da pertinncia dos limites crticos estabelecidos; e) verificao de outros registros pertinentes ao Programa APPCC; f) observao direta e ou mensurao do limite crtico do PCC; g) avaliao de resultados de anlises correlacionando-os com padres de inocuidade. 14.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa APPCC Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. I Anlise de perigos a) O estabelecimento realizou a anlise de perigos? b) O estabelecimento identificou todos os perigos que podem ocorrer? c) A anlise de perigo identifica as medidas preventivas que sero aplicadas? d) A anlise de perigo dispe de um diagrama de fluxo que descreve as etapas de elaborao do produto? e) A anlise de perigo identifica a sua provvel utilizao ou os consumidores do produto final? f) O resultado da anlise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risco significativo que justifique(m) PCC(s)? g) O estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos? h) O estabelecimento realizou a validao do Programa APPCC visando determinar se o mesmo atende os objetivos propostos?
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i) Os registros do estabelecimento incluem diversos resultados que atestam o monitoramento do(s) PCC(s) e a conformidade com os limites crticos? j) O estabelecimento dispe de resultados subseqentes que justifiquem a adequao das medidas corretivas visando atingir o controle do PCC aps a ocorrncia de desvios? II - Monitoramento a) O plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqncia que ser usada para monitorar cada PCC visando assegurar a sua conformidade com limites crticos? b) Os procedimentos de monitoramento esto sendo executados na forma e freqncia previstas no plano APPCC? III Verificao a) O plano APPCC prev procedimentos e freqncias de aferio e calibrao de instrumentos de monitoramento de processos? b) O plano APPCC prev procedimentos e freqncias para observaes diretas das atividades de monitoramento e aes corretivas? c) O plano APPCC lista os procedimentos e freqncias para reviso dos registros gerados e os aplica conforme previsto? d) O plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como atividade de verificao? e) A calibrao dos instrumentos de monitoramento de processo realizada na forma prevista no plano? f) As observaes geradas pela observao direta (in loco) so realizadas de acordo com o previsto no Plano APPCC? g) Os registros gerados no monitoramento (PCCs e seus limites crticos, a anotao de temperaturas e outros valores quantificveis, como previsto no plano APPCC, a calibrao de instrumentos, aes corretivas tomadas, a verificao e dados de identificao do produto, incluindo a data e hora da ocorrncia) so revisados pelo estabelecimento? IV - Manuteno dos Registros e Documentos a) O plano APPCC prev um sistema de manuteno dos registros que documentam o monitoramento dos PCCs?
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c) Os registros contemplam os valores e observaes atualizadas obtidas durante o monitoramento? d) O estabelecimento dispe de embasamento para as decises adotadas durante a analise de perigo? e) O estabelecimento possui documentos de referncia que embasem a escolha do PCC? f) Foi identificado PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? g) O estabelecimento dispe de base cientifica, tcnica ou regulamentar para a definio do limite critico? h) Os documentos de embasamento so confiveis? i) O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de monitoramento prevista no plano APPCC? j) O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de verificao prevista no plano APPCC? k) As decises adotadas pelo estabelecimento so compatveis com os documentos de embasamento? l) Os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites crticos? m) Os registros incluem o horrio, temperaturas ou outros valores quantificveis, nome do produto, lote do abate e data que foram realizados? n) Os procedimentos e resultados da verificao esto documentados? o) H registro de data e horrio em que a verificao foi realizada? p) Os procedimentos de aferio/calibrao dos instrumentos de monitoramento so registrados? q) Os registros so mantidos atendendo aos prazos pr-estabelecidos para cada tipo de produto (um ano para carne in natura e produtos resfriados e dois anos para congelados, conservas ou produtos estveis)? r) Os registros so mantidos no estabelecimento por 12 meses? s) Se os registros forem arquivados fora dos estabelecimentos aps 12 meses, os mesmos podem ser disponibilizados em tempo hbil? V- Aes corretivas b) O estabelecimento identifica a causa do desvio ?
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c) A ao corretiva elimina a causa do desvio? d) A ao corretiva assegura que o PCC est sob controle? e) Foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetio do desvio? f) As aes corretivas asseguram que nenhum produto com risco sade publica ou alterao chegue ao consumidor, em conseqncia de desvios do processo? g) O estabelecimento separa todo os produtos com desvios de processo? h) O estabelecimento, antes de liberar os produtos com desvios de processo ao consumo, revisa os produtos implicados? i) O estabelecimento adota as aes necessrias para assegurar que nenhum produto com risco a sade publica chegue ao consumidor, em conseqncia de desvios do processo? j) O Plano APPCC foi reavaliado para incorporao do controle de novos desvios ou outro perigo imprevisto? k) O estabelecimento possui embasamento para a tomada de decises durante a reavaliao? l) O plano APPCC reavaliado, no mnimo, anualmente? m) O estabelecimento considerou, na anlise de perigos, alguma modificao significativa ocorrida nas instalaes, equipamentos ou em relao aos produtos? n) Ocorreram mudanas que possam comprometer a anlise de perigos do plano APPCC? o) O estabelecimento revisou o plano em funo destas mudanas? p) Se a reavaliao evidenciou que o plano APPCC no mais atende a legislao, o mesmo foi modificado imediatamente? A inspeo oficial julga o programa inadequado quando: a) o programa no rene os requisitos da legislao; b) o estabelecimento no executa as atividades contidas no plano; c) h falhas na definio das medidas preventivas e corretivas; d) h falhas na forma prevista para a manuteno dos registros. 14.3. Freqncia da verificao 14.3.1 Verificao in loco
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A verificao in loco dos PCCs deve ser realizada diariamente, contemplando, no mnimo, 10% dos PCCs do estabelecimento e em todos os turnos de trabalho. O procedimento consiste da verificao in loco do monitoramento do PCC e registros dos achados para posterior comparao com os registros de monitoramento do estabelecimento. Os horrios em que so realizadas as verificaes devem ser alternados, evitando-se horrios prefixados. No caso do abate de bovinos, a verificao do PCC relativo reviso das carcaas, visando identificar contaminao gastrintestinal, deve ser realizada diariamente independente de sorteio. O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/APPCC, sendo que, no caso da reviso de carcaas, o modelo 02/APPCC. 14.3.2. Verificao documental Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verificao ser realizada semanalmente. A verificao documental consiste da reviso de todos os registros do APPCC do estabelecimento, incluindo o prprio Plano e os registros gerados no perodo. Este procedimento tem por objetivo avaliar a implementao do programa pelo estabelecimento e por isso, a anlise de perigos, os procedimentos de monitoramento, verificao, manuteno dos registros, documentos e aes corretivas devem ser analisados e comparados com os registros gerados pelo estabelecimento. O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 03/APPCC.
15 - TESTES MICROBIOLGICOS ( SALMONELLA, E.COLI, CONTAGEM TOTAL DE MESFILOS E CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE e outros) Os Estados Unidos exige a execuo diria de testes microbiolgicos para Escherichia coli e Salmonella sp., sendo o ltimo executado sob a responsabilidade da Inspeo Oficial, na freqncia de 1 amostra para cada 300 carcaas ou frao. No caso da Unio Europia, os indicadores so:
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Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae, colhendo-se 5 -10 amostras por semana durante seis semanas consecutivas. Para os estabelecimentos credenciados exportao para a Unio Europia e Estados Unidos, simultaneamente, entendemos que podero ser realizados os testes para E.coli e Samonella, na forma prevista na legislao dos Estados Unidos, acrescidos da prova para Contagem Total de Microrganismos Mesfilos, aplicando-se para este indicador a metodologia prevista na referida Deciso. A Deciso 2001/471/UE, no define, precisamente, o momento mais adequado para a colheita de amostras para teste dos microrganismos indicadores, salienta apenas que as amostras devem ser colhidas antes do resfriamento; portanto, os swabs podem ser obtidos antes ou aps a operao de lavagem das carcaas. Os resultados dos testes para E. coli, exigidos pela Legislao dos Estados Unidos devem ser apresentados em tabelas de controle estatstico de processo. Neste caso, no h limite preestabelecido; na construo da tabela leva-se em conta a mdia de uma srie histrica de resultados. A partir da mdia calcula-se o desvio padro e atravs dele se estabelece o limite superior que obtido atravs da soma da mdia com o desvio padro. O limite inferior obtm-se subtraindo o desvio padro da mdia. Num processo sob controle, espera-se que os resultados obtidos estejam sempre dentro desses limites, com pequenas variaes, j que irreal esperar um nico resultado em razo dos fatores que podem interferir na carga bacteriana das carcaas como o manejo dos animais, fatores climticos, poca do ano e outros. Salientamos que, quando se trabalha com controle estatstico de processo, cada estabelecimento tem o seu prprio padro em razo das particularidades individuais, exigindo-se a aplicao de medidas de controle somente quando o limite superior ultrapassado. As produes de Carne Cozida e Congelada e de Beef Jerky destinadas a exportao para os Estados Unidos da Amrica devem ser submetidas ao Controle de Listeria spp. Os estabelecimentos produtores devem desenvolver
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e implantar Programa Sentinela para Listeria spp, atrelando este programa aos de APPCC e PPHO. O Programa Sentinela deve contemplar, semanalmente, em cada linha de produo, a pesquisa de Listeria spp., em 3 (trs) pontos das superfcies da rea restrita da carne cozida e/ou de embalagem de Beef Jerky, nas quais os produtos so diretamente depositados aps o tratamento trmico e antes da embalagem. Outras duas amostras devem ser obtidas de superfcies que entram em contado direto com os produtos. Alm da aplicao dos procedimentos de verificao previstos na presente Circular, a IF local deve encaminhar a rede de laboratrios oficiais ou credenciados, uma amostra mensal de Carne Cozida e Congelada para pesquisa de Listeria spp. e Salmonella spp. e uma amostra a cada 2 (dois) meses em se tratando de Beef Jerky. No caso dos testes para Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae, exigncias da Legislao da Unio Europia, h limites pr-estabelecidos, independentes da tcnica de obteno das amostras (amostragem destrutiva ou no destrutiva). De qualquer forma os resultados devem ser plotados em grficos de controle estatsticos de processo. Os boletins de anlises emitidos pelo laboratrio, em qualquer situao (tanto para os testes exigidos pelos Estados Unidos como pela Unio Europia) devem ser examinados pelos supervisores e devem conter todas as informaes relativas amostra, tais como: nmero da carcaa, data da colheita, incio do exame, trmino do exame, data de produo, temperatura de incubao alm da assinatura do analista. 15. 1. Freqncia da verificao 15.1.1 Verificao no local A verificao no local deve seguir a freqncia e os procedimentos estabelecidos pelo pas importador.
15.1.2 Verificao documental A verificao documental tambm deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco ( diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
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16 CERTIFICAO DOS PRODUTOS DESTINADOS EXPORTAO A certificao sanitria dos produtos destinados exportao a ltima fase do processo e, portanto, tambm o ltimo momento que a Inspeo Oficial tem a oportunidade de interferir no processo. As exigncias de cada pas esto contidas no respectivo certificado sanitrio. O veterinrio Oficial antes de emitir o certificado sanitrio deve ler este documento e conferir os documentos que o respaldam a emitir o referido documento. Se necessrio, a IF local deve exigir garantias adicionais. Para os produtos destinados ao mercado norte-americano, no momento da certificao a IF deve exigir o relatrio de pr-embarque para se assegurar que todos os requisitos da legislao dos Estados Unidos da Amrica forma integralmente cumpridos.
4.3. LEGISLAO Os Programas de Autocontrole so regulamentados pelas legislaes editadas pelo Ministrio da Agricultura,Pecuria e
Abastecimento(MAPA)/Secretaria de Defesa Agropecuria(SDA)/Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal(DIPOA)/Coordenao Geral de Programas Especiais(CGPE), discriminadas abaixo: 1. Circular N 175,de 16 de maio de 2005- Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole(verso preliminar) . 2. Circular N 176,de 16 de maio de 2005-Modificao das Instrues para a verificao do PPHO, encaminhados pela Circular N 201/97/DIPOA e aplicao dos Procedimentos de Verificao dos Elementos de Inspeo previstos na Circular N 175/2005, CGPE/DIPOA . 3. Circular N 294, de 5 de maio de 2006-Diretrizes para aplicao das Circulares N 175/05 e 176/05 nos estabelecimentos de abate de aves: novas freqncias .
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5.REFERNCIAS
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14900. Sistema de gesto da anlise de perigos e pontos crticos de controle Segurana de alimentos. 30 out. 2002. BARENDZ, A.W.: Food safety and total quality management. Food Control, vol. 9, no 2-3, 1998.
BENNET, W.L. & STEED, L.L.: An integrated approach to food safety. Quality Press, vol. 32, N 2, February, 1999
BRASIL.Ministrio da Agricultura,Pecuria e Abastecimento.Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal.Circular N245/96. Exportao de carnes e produtos crneos para os EUA.Nova legislao americana sobre inspeo de carnes e de aves. Implantao de Procedimentos Padro de Higiene Operacional- PPHO( Sanitization Standard Operating ProceduresSSOP). Braslia,DF; 26 nov.1996
BRASIL.Ministrio da Sade.Secretaria de Vigilncia Sanitria.Portaria N 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as
condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.Dirio
Oficial da Repblica Federativa do Brasil.Poder Executivo, Braslia,DF; 1 ago.1997.Seo I.
BRASIL.Ministrio da Agricultura,Pecuria e Abastecimento.Portaria N46,de 10 de fevereiro de 1998. Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle(APPCC)- a ser implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de Inspeo Federal(SIF), de acordo com o Manual Genrico de
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Procedimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. Poder Executivo, Braslia,DF;16 mar.1998.Seo I,p.24 BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.Secretaria de Defesa Agropecuria(SDA).Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal(DIPOA).Coordenao Geral de Programas Especiais(CGPE).Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA.Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole(Verso Preliminar).Braslia,DF;16 mai.2005.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.Secretaria de Defesa Agropecuria(SDA).Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal(DIPOA).Coordenao Geral de Programas Especiais(CGPE).Circular N 176/2005/CGPE/DIPOA.Modificao das Instrues para a Verificao do PPHO, encaminhados pela Circular N
175/2005/CGPE/DIPOA.Braslia,DF; 16 mai.2005
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria(SDA).Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal(DIPOA).Coordenao Geral de Programas Especiais(CGPE).Circular N 294/2006/CGPE/DIPOA, de 5 de maio de 2006-Diretrizes para aplicao das Circulares N 175/05 e 176/05 nos estabelecimentos de abate de aves: novas freqncias.Braslia,DF; 5 mai.2006
CROSS,H.R. HACCP:Pivotal Change for Meat Industry. Food Technology: Chicago, Institute of Food Technologists,v.2;n.8;p.236;ago.1996
FAO- Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao. Mudanas no consumo de produtos alimentcios.Disponvel em
http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=291&lang=es.Acesso em 28 dez. 2009.
FIGUEIREDO,R.M. Programa de Reduo de Patgenos:Padres e Procedimentos Operacionais de Sanitizao.Manual de Procedimentos e

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Desenvolvimento.Coleo Paulo:Manole,2002.
Higiene
dos
Alimentos;
v.1,So
GIL,R. Programa de Reduo de Patgenos:estgio atual e perspectivas no Brasil. Monografia apresentada ao curso de especializao em Segurana Alimentar e Qualidade Nutricional do Centro Federal de Qumica de Nilpolis.Rio de Janeiro.2006
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JAY,J.M. Microbiologia de Alimentos.6 ed.Porto Alegre:Artmed,2005
LOPES JR.,J.E.F.;PINTO,C.L.O.;VILELA,M.A.P.-Proposta de um Manual de Boas Prticas de Fabricao(BPF) aplicado a elaborao de queijo minas frescal. Revista Leite e Derivados;ano IX;n.54;p.34-44,2000.
PETERSEN,P.B.-Total quality management and the Deming approach to quality management. Journal of Management History;v.5;ISS.8; p.468, Bradford,1999.
PIERSON,M.;
COLLET
JR.,D.A.-HACCP:principles
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applications.New
York:Chapmann & Hall,1992.212p.
SALLES,C.R.;MOURA,J.K.B.;MEDEIROS,P.R.M.-
Risco
Segurana
Alimentar(uma sntese)- Trabalho apresentado disciplina de Nutrio em Sade Pblica. Natal,R.N.,2001. Disponvel em http:/www.ufrnet.br Acesso em 20 dez.2009
SCHONBERGER,R.J.-Tcnicas Industriais Japonesas:nove lies ocultas sobre a simplicidade. 2ed. So Paulo:Pioneira,Novos Umbrais;1987.309p.
Pgina104
SENAI Guia Passo a Passo para a Implantao das Boas Prticas de Fabricao e do Sistema APPCC. Rio de Janeiro:SENAC/DN;2001.229p.
SILVA JR.,E.A.- Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos.3ed. So Paulo:Varela,1999 STRINGER, M.F.: Safety and quality management through HACCP and ISO 9000. Dairy, Food and Environmental Sanitation, vol. 14, n 8, p. 478-481, August, 1994.
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A Potencialidade do Brasil no Setor

Fonte: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento - MAPA (2006)

Figura 1- Estimativa da produo de carnes no mundo-perodo 2000/2015

2.3.RISCO E SEGURANA ALIMENTAR

3.FERRAMENTAS DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

FIGURA 2- Cartaz educativo sobre o Programa 5S

Execuo Verificao Padronizao

Recapitular todo o mtodo de soluo do problema para trabalhos futuros.

Fonte: Petersen,1999 FIGURA 3- Ciclo PDCA

As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de

Controle integrado de pragas Registros.

3.5. ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE(APPCC)

controle das deterioraes de alimentos, que tm impacto sobre a Segurana Alimentar(abastecimento).

3.5.4. ISO 9000 e APPCC

No mnimo, um SSOP deve: Especificar a freqncia dos procedimentos.

3.6.2. AMOSTRAGENS INDICADAS FOOD AND SAFETY INSPECCION SERVICE(FSIS)

1.000 ufc/cm2 13 100 ufc/cm2 100 ufc/cm2 10.000 ufc/cm2 13 13 13

Vacas/Bfalos Negativo Bois/Bezerros Porcos Negativo 10 ufc/ml

DE PRODUTOS A BASE DE CARNES PARA OS

reviso dos registros de monitoramento dos programas de

a prevalncia de Salmonella em carcaas bovinas (1%), particularmente para a

superfcie das carcaas, mediante sorteio aleatrio,

estabelecimento,repete a amostragem ( ciclo de 82 amostras) e solicita a reviso dos Programas de Autocontrole:

................................................................................................................. O cancelamento da suspenso da autorizao somente poder

Figura 5 Meia carcaa bovina sorteada para amostragem do PRP

Figura 7 Identificao da carcaa para coleta Fonte: Gil,2006

procedimentos e prazos para a colheita e expedio das amostras destinadas ao laboratrio(GIL,2006).

Figura 9 Preparao e acondicionamento das amostras de carcaas de aves Fonte: Gil,2006

associaes de consumidores, ONGs e da rea acadmica.

3.7.5. COMO RECONHECER UM PADRO ISO:

associao dessas modalidades, a critrio da direo da empresa. O

1.5. Freqncia da verificao

condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.Dirio

Oficial da Repblica Federativa do Brasil.Poder Executivo, Braslia,DF; 1 ago.1997.Seo I.

http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=291&lang=es.Acesso em 28 dez. 2009.

FIGUEIREDO,R.M. Programa de Reduo de Patgenos:Padres e Procedimentos Operacionais de Sanitizao.Manual de Procedimentos e

JAY,J.M. Microbiologia de Alimentos.6 ed.Porto Alegre:Artmed,2005

York:Chapmann & Hall,1992.212p.

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