FORMULACIN YOGURT LQUIDO Ingrediente Leche Descremada en Polvo Leche Entera en Polvo Azcar Estabilizante Agua Aditivos Extras

Color (carmin) Sabor (Fresa) Cultivo

Fuente: Distribuidora El Caribe

Porcentaje %(peso/peso) 6 5 4 1 84 0.1 0.1 4

Costos (Q)

38.5 el kilo

180 quetzales el kilo 30 quetzales el kilo 80 el sobre de 10 gramos que rinde para 250 litros de leche.

MATERIA PRIMA DEL YOGURT 1. leche: Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: bajo recuento bacteriano. libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia. sin contaminacin por bacterifagos.

2. Estabilizantes Los propsitos principales de la aplicacin de los estabilizadores son: _ Producir una consistencia y textura suaves _ Reducir la formacin de cristales durante el almacenamiento _ Proporcionar uniformidad al producto _ Proporcionar la resistencia deseada contra derretimiento _ Mejorar las propiedades de manejo. Los estabilizadores trabajan a travs de su habilidad para formar estructuras gelatinosas en agua o su capacidad para combinarse con agua como agua de hidratacin. Dentro de los estabilizadores se encuentran: la gelatina, alginato de sodio, carboximetilcelulosa de sodio, carragenina, goma de algarrobo, goma guar y pectina. En general, se utiliza aproximadamente de 0.2 a 0.3% de estabilizador por peso de la mezcla. 3. Colorantes Colorantes Naturales Lquidos Amarillos: Derivados de Raz de Crcuma Anaranjados: Derivados de Semillas de Roc Azul Caramelo Caramelo Pardo Rojos: Derivados de Carmn de Cochinilla

4. Preservantes:

Preservantes cido srbico Benzoato de sodio Natamicina Sorbato de potasio

5. Aditivos extras

Gomas y gelificantes Agar agar Alginatos C.M.C. Carrageninas Gelatina Goma garrofn Goma guar Goma Xantana / Xntica Pectinas

6. sabores

Sabores Banana Caramelo Cereza Ciruelas Durazno Frambuesa Frutilla Leche Leche Condensada Limn Manzana Naranja Vainillas

7. Cultivos

Agentes de la fermentacion Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Estos dos cultivos son termoflicos y se desarrollan bastante bien a altas temperaturas, comprendidas generalmente entre 40 C y 50 C. Productos de la Fermentacin Principal: cido lctico Acetaldehdo, acetona, diacetilo, Secundario: glucanos Objetivos de la Fermentacin Formacin de un gel por Principal: descenso del pH Sabor cido, consistencia, Secundarios: formacin de componentes del aroma

En el proceso de fermentacin, los cultivos mencionados son bacterias homofermentativas que fermentan la lactosa de la leche para producir cido lctico y reducir el pH de la leche para luego formar un gel proteico. El cido lctico proporciona un sabor cido y refrescante, mientras que los compuestos carbonilos, acetaldehdo, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la fermentacin) estn relacionados con el aroma y el sabor del yogur.