Sebastian Alvarez Gomez

Proteger a la poblacin Mantener la equivalencia en la comercializacin internacional de alimentos Proveer alimentos de ptima calidad e inocuidad

La certeza prctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable no ser causa de una lesin o un dao en el consumidor

.DEL CAMPO A LA MESA

ART 69 Modificado Artculo 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) incluidas en este Reglamento de forma sistematizada y auditable.

Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine, segn criterios establecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern adems implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en toda su lnea de produccin (HACCP), segn lo dispuesto en la Norma Chilena Oficial N CH 2861, vigente.
Norma Tcnica N187 del 31/03/03 DO 15/04/08

Sistema que permite identificar prevenir corregir problemas en el camino de los alimentos Considera la produccin de alimentos como un sistema con distintas etapas Apunta a factores que causan enfermedades

1. Identificacin y Anlisis de los Peligros 2. Identificacin de Puntos de Control Crticos (PCC) 3. Establecer Lmites Crticos 4. Establecer Procedimientos de Monitoreo 5. Establecer Acciones Correctivas 6. Establecer Procedimientos de Verificacin 7. Establecer Sistema de Registros

1 Formacin Equipo HACCP 2 Descripcin del Producto 3 Determinacin Aplicacin del Sistema (uso previsto) 4 Elaboracin Diagrama de Flujo 5 Verificacin in situ Diagrama de Flujo 6 Identificacin y Anlisis de Peligros 7 Determinacin de PCC 8 Establecimiento de Lmites Crticos 9 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo 10 Establecimiento de Acciones Correctivas 11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin 12 Establecer Sistema Registros y Documentos

Hombre con su racin alimentaria, origen tanto animal como vegetal. Comer al menos cinco frutas y verduras al da.

Poco transformado o casi sin transformar, significa que no hay peligro. Qu peligros vamos a encontrar? La ventaja del enfoque HACCP

Grmenes que pueden generar toxinas (Micotoxinas). Microorganismos peligrosos. Contaminacin cruzada. La tierra depsito de microorganismos. Entre los ms simpticos: Salmonelas, Listerias, Bacilos, Clostridrium, y Yersinia, Escherichia coli

Innumerables mohos y algunos virus, como los Norovirus Novovirus: frutas rojas mal manipuladas Todos en superficies. Las frutas y verduras que crecen en o sobre la tierra son las ms expuestas.

En precosecha Pesticidas Fertilizantes Fitoreguladores

En poscosecha Fitosanitarias Ceras Detergentes

Las frutas y verduras se cosechan generalmente bien. Vegetales estropeados por mohos. La vigilancia para seleccionar y lavar los productos.

Algunas micotoxinas y su presencia en frutos. (PC) Las aflatoxinas (maz, cacahuetes, pistachos, higos, pimientos, cereales y productos a base de cereales) La ocratoxina (uva, cereales, caf, cacao, frutas secas, especias,) La patulina (productos derivados de la cadena de la manzana) La zearalenona (cereales y productos de malteado) Los tricotecenos (los cereales)

Micotoxinas y riesgos para el consumidor (PC) Toxicidad variable Poder hepatotxico (aflatoxinas) Estrognicos (zearalenona) inmuno/hematotxicos (patulina, tricotecenos, fumonisinas)

Pesticidas Para conservar frutas y verduras. Frutas: pias, aguacates, limones, melones, ctricos, melocotones, peras y manzanas. Verduras: Las berenjenas, calabazas, los pepinos, calabacines.

Cuerpos extraos. Presentan peligros potenciales para los consumidores cuando su tamao se sita entre 7 y 25 mm.

Estar al corriente de los tratamientos recibidos por los productos. Peligros qumicos y fsicos, el lavado y pelado son imprescindibles. Peligros biolgicos de superficie.

Remojo en agua clorada por 10 minutos, a 1.5g de cloro activo/ 40lt. De agua Frutas que no soportan cloro, puede ser en agua con 10% de vinagre.

Cultivos en campo o invernaderos. Siembras en la tierra o con tierra. Sustratos nutritivos o naturales.

Soporte vegetal. No es felizmente estril.

Bacillus cereus, Listeria monocytogenes y bacterias

acidolacticas.

Aspergillus, Fusarium
Por causa de eyecciones Clostridium, Campylobacter, Escherichia coli y Yersinia.

Contaminacin actividades humanas e industriales Origen del agua debe comprobarse.

Inocuidad de la semilla. Factores de crecimiento.

Durante su formacin. Enfermedades

Observacin de fruto. Eliminar impurezas. Separacin de frutos. Transporte.

Sistema HACCP

Tener en cuenta las situaciones. No desistir. Reaccin positiva. Bsqueda de ideas.