Direccin de Investigacin y Desarrollo Social Coordinacin de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Econmicas

Hbitos Alimenticios de la Poblacin Amaznica

Recopilacin de Estudios sobre

Direccin de Investigacin y Desarrollo Social Coordinacin de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Econmicas

DIRECCIN DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO SOCIAL

LAS ESTRATEGIAS REGIONALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Hbitos Alimenticios de la Poblacin Amaznica

Promocin y Seguimiento a la Implementacin de las Estrategias Recopilacin de Estudios sobre Regionales de Seguridad Alimentaria

LIMA, DICIEMBRE DEL 2009

NDICE
. PRESENTACIN I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 Biodiversidad Amaznica y Gastronoma Regional Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona De la Selva, su cocina. Recetas Regionales Elaboracin de la yuca y sus productos en las industrias rurales El cultivo de CHUIN Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentacin del poblador de Jenaro Herrera, Loreto - Per Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazona La Cocina Rural en Madre de Dios La pesca en la cuenca andino-amaznica de ro Pachitea, Per Importancia de la Caza para la Alimentacin Humana en el curso Inferior del Ro Ucayali. Per Nutricin y Conservacin: los Bosques Tropicales como Fuente de Nutrientes para la Dieta Amaznica Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de protenas en la selva baja del Per: una alternativa a la caza no sostenible de primates 5

6 7 10 19 22 23 24 28 30 35 37 40 43

II. PRINCIPALES HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES NUTRICIONALES 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 Tubrculos rboles Cereales Menestras Frutales Hortalizas Carnes Pescados

49 44 47 51 51 53 56 56 59

III. ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIN AMAZNICA 3.1 3.2 3.3 Tubrculos rboles Frutales

60 60 61 62

IV. BIBLIOGRAFA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA ANEXOS

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RECOPILACIN DE ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA

PRESENTACIN En el marco de las actividades de la Direccin de Investigacin y Desarrollo Social, unidad orgnica de la Direccin General de Polticas de Desarrollo Social, se program la realizacin de la actividad de recopilacin y difusin de estudios sobre hbitos alimenticios de la poblacin amaznica.
La desnutricin infantil es un grave problema en nuestro pas, pues afecta al 25% de los nios menores de 5 aos y constituye uno de los problemas crticos de la poblacin en situacin de pobreza. La actual administracin de gobierno, ha asumido el compromiso de disminuir la desnutricin crnica infantil en nueve puntos porcentuales, al ao 2011; en este marco, el MIMDES ha priorizado sus esfuerzos dirigidos hacia la disminucin de la desnutricin crnica en nias y nios menores de cinco aos, priorizando a los menores de 3 aos en el marco de la seguridad alimentaria y la Estrategia Nacional CRECER. Para reducir la desnutricin crnica infantil es necesaria una estrategia integral con el propsito de realizar actividades de complementacin nutricional y alimentaria, orientada a la infancia y a la promocin nutricional de mujeres gestantes y madres que dan de lactar y garantizar el acceso a servicios bsicos para las familias en situacin de pobreza o extrema pobreza, como es saneamiento, educacin y salud. Un aspecto clave para lograr cambios sustanciales en la disminucin de la desnutricin infantil es conocer los hbitos de consumo de la poblacin en situacin de pobreza, tanto de la costa, sierra y selva; en esta actividad, nos proponemos conocer la dieta de la poblacin amaznica de nuestro pas. Para el presente estudio se ha tomado la delimitacin del Dr. Javier Pulgar Vidal en Las Ocho Regiones Naturales del Per. La Selva Baja u Omagua, es la regin ms extensa, abarca el 88.4% de nuestra amazona, se sita debajo de los 400 m.s.n.m., es de clima muy clido y su temperatura media es de 28C, la humedad relativa es generalmente superior al 75%, posee gran cantidad de precipitaciones pluviales, que se intensifican entre diciembre y marzo, y frecuentes chaparrones a lo largo de todo el ao. Aqu abundan los grandes ros (Amazonas, Ucayali, Madre de Dios), fuente de alimento y de comunicacin entre los pueblos, as como las cochas o lagos y los pantanos o aguajales. Sus suelos son muy heterogneos, pero casi todos son de origen fluvial y debido a las altas temperaturas y altas precipitaciones poseen pocos nutrientes. La flora de esta regin esta compuesta por mas de 20,000 especies de plantas (rboles de madera fina, frutos tiles al hombre y plantas medicinales). La fauna es extraordinariamente rica y variada. Entre los habitantes mas conspicuos del bosque tropical estn los monos, como el maquisapa y el coto, los felinos como el tigrillo, el puma y el jaguar; la sachavaca y el roedor ms grande del mundo: el ronsoco. Sus aguas estn pobladas de grandes peces como el paiche y el zngaro, dos tipos de bufeos de ri y varias tortugas acuticas. La Selva Alta o Rupa Rupa se inicia al oriente de los Andes, entre los 400 a 1000 m.s.n.m., de temperaturas clidas en las partes bajas y fras en las partes de mayor altura. Su fauna es de origen amaznico con muchos endemismos (seres vivos que slo habitan en dicho lugar mas no en otro en el mundo), debido al factor aislamiento, ocasionada por la orografa accidentada de esta zona.

Las ocho regiones naturales del Per: Chala, Yunga, Quechua, Suni, Puna, Janca,Rupa-rupa, Omagua1 En lo que concierne a los hbitos alimenticios amaznicos encontramos mayor informacin en cuanto a los frutales; sin embargo, los peces aportan la mayor cantidad de protenas en la dieta de los pobladores y, en segundo lugar, la carne de monte. Por este motivo, es necesario explorar y rescatar estudios o experiencias en cuanto al consumo de alimentos de la regin amaznica y el valor nutritivo de los cultivos y de las carnes; para tomarlos en consideracin e insertarlos en las dietas que combatan la desnutricin infantil. Es decir, aprovechar los recursos que nos brinda cada regin, reduciendo la dependencia alimentara externa hasta niveles razonables, cambiando poco a poco los patrones de consumo, por estas alternativas que pueden resultar muy beneficiosas para mejorar la nutricin y que a su vez aseguraran una mayor disponibilidad de los alimentos. El objetivo del presente documento es realizar una recopilacin y difusin de los principales estudios sobre hbitos alimenticios de la poblacin en la zona amaznica, con el propsito de que los profesionales del Sector y de otras instituciones pblicas y privadas, vinculados a programas preventivo promocionales alimentarios, dirigidos a nios y nias, madres gestantes y mujeres que dan de lactar, pobres y extremadamente pobres y aquellos en riesgo nutricional, tengan mayores conocimientos de la dieta de la poblacin amaznica, para que las propuestas de intervencin que formulen sean exitosas, principalmente en la disminucin de la desnutricin infantil.

I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA

El territorio amaznico peruano comprende los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martn, Amazonas (Bagua, Bongar, Condorcanqui, Rodrguez de Mendoza, Utcubamaba) Cajamarca (Jan, San Ignacio, Cutervo), Hunuco (Leoncio Prado, Puerto Inca), Pasco (Oxapampa), Junn (Chanchamayo, Satipo) Madre de Dios (Manu, Tahuamanu, Tambopata), Cusco (La Convencin, Paucartambo), Ayacucho (La Mar) y Puno (Carabaya, Sandia). Posee el 60% de las tierras cultivables; y el 81% del total nacional de tierras aptas para cultivos permanentes. Los suelos por lo general son pobres, su fertilidad depende de la biomasa de la vegetacin que incorpora materia orgnica y slo se pueden conservar frtiles si se les usa con mtodos semejantes a su cobertura natural, el bosque. Pero existen suelos frtiles en los fondos de los valles, que son los de mayor potencial agropecuario y en las tierras bajas donde las inundaciones les aportan sedimentos con nutrientes. Para la alimentacin de los pobladores amaznicos existen diversas especies domesticadas, algunas de las cuales se han extendido a zonas extraregionales, como yuca, camote, man, guayaba, pia, cacao, papaya, vainilla; siendo las especies frutales las ms numerosas, con gran potencial de aporte a la alimentacin humana y al desarrollo de una agroindustria local.
1 Pulgar Vidal, Javier: Geografa del Per: las ocho regiones naturales del Per. Editorial Universo. Lima, 1981.

En la alimentacin de esta poblacin destacan los frutales, de acuerdo con el Ing. Walter Wust en la amazona se han identificado 162 especies de frutas que son consumidas regularmente por los pobladores, de ellas unas 100 son comercializadas en los mercados de la ciudad23. El Tratado de Cooperacin Amaznica34 con el apoyo del Programa de Naciones para el Desarrollo investig 56 especies consideradas de gran utilidad para los pobladores de la amazona, los resultados de la investigacin se presentaron en un interesante material titulado Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona entre los que se destacan los siguientes: 45 frutas: de las que las ms conocidas son, aguaje, almendro, anona, araz, camu camu, guanbana, guaran maran, uvilla. 7 hortalizas: aj, dale, jambu, ame, siuca cuantro, uncucha y zapallo. Por otro lado, para el abastecimiento de alimentos especialmente de los pobladores locales, la fauna, tanto terrestre como acutica, es otro de los recursos ms importantes; la pesca y la caza tienen mucha ms importancia para la provisin de carne que la ganadera. La pesca representa la primera fuente de protena para el consumo humano (80 000 TM anuales), entre los peces preferidos tenemos a la gamitana, el paco, el sbalo, el boquichico, el paiche, el tucunar, etc. En la Selva Baja la piscicultura con especies nativas produce al menos 10 TM de carne por ha/ao. Con la cra de paiche en jaulas flotantes se est obteniendo 60 TM de carne por 1 000 m2 y ao. La segunda fuente de protenas es la caza de animales silvestres (unas 15 000 TM anuales), entre las que sobresalen la carne de sajino, motelo, majaz y venado colorado. La ganadera no es factor importante en la alimentacin de la regin, produce apenas 10 000 TM anuales de carne o protenas, la productividad es baja en comparacin con otras zonas y latitudes. Los sistemas de produccin en general se caracterizan por el empleo de ganado cruzado con diferente grado de mestizaje entre el criollo, ceb y europeo. La alimentacin esta basada principalmente en el uso de forraje al pastoreo (pasto natural o toro urco) denominado sistema extensivo, para lo cual se talan y queman extensiones de bosque que luego se siembran. En la selva baja se cran los vacunos de tipo ceb y amazonas, que son resistentes al calor y a los parsitos de la piel. Con respecto a los bovinos se introdujo recientemente para mejorar la produccin crnica la raza Blonde D Aquitaine, proveniente de Francia, que a los 15 meses de edad suele alcanzar 700 kilogramos de peso vivo con 65% de carne (versus 45% de los vacunos normales), por lo que es ideal para el cruce con ceb en la selva. En este acpite, presentamos algunos estudios importantes sobre los principales cultivos amaznicos y los hbitos alimenticios de la poblacin amaznica.

1.1

Biodiversidad Amaznica y Gastronoma Regional4

Trata de la biodiversidad ecolgica de nuestro pas que conlleva, en el caso de la amazona peruana, la gran diversidad de los cultivos de los indgenas. Entre otros, cita a Varese (1979) que, en su artculo Notas sobre el colonialismo ecolgico, seala que los Ashaninka de la selva central cultivan ms de 70 variedades de ivenki o piripiri (Cyperus spp.), que ellos distinguen con nombre propio; en tanto, Berlin (1979) menciona que los Aguaruna del Alto Maran hacen lo propio con 40 variedades de yuca. Igualmente, seala que hay muchas plantas consideradas como silvestres pero que son en realidad cultivadas; as, menciona el tabaco o algodn silvestre, como plantas producto del esfuerzo de las sociedades indgenas. Por otro lado, considera que el gran recurso de la selva baja no es el suelo y ni siquiera el bosque, sino el agua. La amazona peruana
3 2 Wust, Walter. Gua de Especies tiles de la Flora y Fauna Silvestre. Ediciones PEISA. Lima, 2003. 4 3 El Tratado de Cooperacin Amaznica (TCA) fue firmado en Brasilia, el 3 de julio de 1978, por los ocho pases amaznicos: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Guyana, Per, Suriname y Venezuela. Es un instrumento jurdico con miras a promover el desarrollo armnico e integrado de la cuenca, como base de sustentacin de un modelo de complementacin econmica regional que contemple el mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes y la conservacin y utilizacin racional de sus recursos. 4 Chirif, Alberto: Biodiversidad Amaznica y Gastronoma Regional. Artculo publicado en Folia Amaznica, revista del IIAP. Ao 2006, vol. 12. Iquitos, 2005.

produce unas 80.000 toneladas de pescado al ao; se trata de un recurso que ya existe y cuya utilizacin slo requiere un buen manejo y el cuidado de los cuerpos de agua. Por otro lado, la piscicultura y la acuicultura ofrecen posibilidades que todava no han sido desarrolladas plenamente. Mientras una hectrea dedicada a la produccin de peces puede producir en condiciones ptimas entre 10 y 15 toneladas de pescado por ao y alrededor de cinco con la tecnologa disponible por los pobladores rurales, esa misma extensin no produce en el mismo lapso ms de 180 a 200 kilos de carne de vacuno. Una ventaja adicional es que los piscicultores pueden consumir una parte de su produccin, con lo que solucionan su problema inmediato de alimentacin familiar. Culinaria regional amaznica: tcnica y productos Es ms propio hablar de culinaria regional porque las separaciones poltico-administrativas no han debilitado las marcas culturales comunes entre la poblacin en lo que se refiere a la culinaria. Los productos estn vinculados al ambiente caracterstico del llano amaznico. El pescado es fundamental en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El ro Maran y, en especial, el Ucayali son de alta productividad pesquera, en trminos de volmenes de captura y tambin de diversidad. La variedad de especies bordea las 700 y la oferta cotidiana en mercados es de alrededor de 50. Si bien el dato sobre volumen de extraccin (unas 80.000 ton/ao) se refiere a toda la amazona peruana, la mayora proviene de la parte baja de la cuenca, que incluye, a los ros Pachitea (Hunuco), Madre de Dios y parte del Urubamba (Cusco). En cambio, los ros de la selva alta son menos productivos a consecuencia de caractersticas derivadas de su propia naturaleza (ms pequeos y torrentosos y menor cantidad de nutrientes), adems de otras. Adems del pescado, tambin caracteriza a esta cocina la presencia fuerte de otros productos propios de la regin, como la carne de monte (en especial, lagarto, majaz -un roedor grande-, venado, armadillo -carachupa en castellano regional-), caracoles, diversas especies de tortugas y los huevos de stas, y decenas de frutos (de consumo crudo o cocinado o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados); as como la chonta o palmito, cogollo de diversas clases de palmeras (en especial de pijuayo y huasai), que en la regin se come deshilachado, con una forma que asemeja a unos fideos delgados. Dentro de los productos cultivados, los pltanos son caractersticos de la culinaria regional; no as la yuca, que es menos frecuente en esta regin y de no muy buena calidad. Esto tiene que ver con la excesiva humedad de los suelos del llano amaznico, gran parte de los cuales permanece varios meses bajo agua en la poca de creciente de los ros; por esta misma razn, el masato (especie de chicha fermentada de yuca), no tiene la importancia que s tiene en la parte alta de la cuenca. Pltanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; su consumo como fruta cruda es mnimo; lo ms cercano a esto sera el chapo, una bebida en la que el fruto es slo triturado con la mano. Su consumo principal es como inguiri (pltano verde cocido para acompaar sopas o hacer las veces de pan); asado, en varios tipos de sopas, llamadas mazamorras; y, en forma de tacacho, una de las comidas emblemticas de la regin, que en su versin original se prepara con pltano asado machacado (hoy suele frerse para hacerlo ms rpido), amasado con manteca disuelta y con pequeos trocitos de chicharrn de cerdo. Los condimentos, frutos y verduras regionales provienen de las chacras, es decir del cultivo: palillo (para darle el color amarillo a los juanes), achiote (otro colorante), siucaculantro, sacha-ajo, diversos tipos de ajes (picantes y tambin dulces), guisador, cocona, tomate y cebolla regional, chiclayo verdura -especie de alverjita-, kin (o jengibre) y otros. Dentro de los productos provenientes de la crianza destacan dos: la gallina regional y el cerdo. La primera se usa sobre todo para caldos y los juanes, especie de arroz con pollo que se come fro, ahora durante todo el ao. Tradicionalmente, los juanes eran caractersticos de la festividad de San Juan (de all el nombre) y se llevaban en paseos campestres. El cerdo, por su parte, sirve principalmente para los chicharrones con los que se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar cecina, que junto con el anterior constituyen uno de los platos tpicos de esta culinaria. No existen otros platos basados en la carne de cerdo. Existe una tcnica de preparacin de comida muy caracterstica de la cocina regional, que es la de envolver alimentos en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao y mishqui panga), para luego proceder a asarlos o a terminar su preparacin. Se asan, por ejemplo, diversos tipos de pescados (patarashca). El segundo caso es el de los juanes de

arroz, en los cuales el cereal ha sido previamente cocido, as como tambin la gallina, y lo que hace la preparacin final es armar el plato, luego que sus productos han sido moldeados e impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Lo mismo sucede con el nina juane, que no lleva arroz sino gallina, tambin previamente cocinada y luego rebozada; o con el de yuca, en el cual el almidn del tubrculo es armado como una especie de tamal y rellenado con pescado: Las hojas, adems, trasmiten sabor. Una variante de la patarashca sera la tcnica ashaninka de asar pescado dentro de caas de bamb, que ellos llaman chipa. Otra tcnica importante dentro de la culinaria regional es la del hervido, mediante la cual se preparan caldos y las llamadas mazamorras, que son una sopas espesas. Entre los primeros destaca el timbuchi, que equivale al chilcano costeo. Es un caldo de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado slo con un poco de sal y unas hojitas de siuca-culantro, aunque tambin puede llevar aj dulce, un pedazo de yuca o de inguiri; al igual que los pescados en patarashca, se trata de una comida sana y sabrosa. Las mazamorras son sopas densas, igualmente sanas ya que no son grasosas ni muy condimentadas; destacan la zarapatera, que es una sopa espesa de la tortuga charapa, cocinada en su propio caparazn, que lleva pltano rallado como otro ingrediente principal. Por su parte, el inchic-api es una sopa tambin densa, que lleva man, maz y gallina. Las sopas mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, pueden tambin prepararse de gallina, churos (caracoles acuticos), motelo y taricayas (otros tipos de tortugas) o de alguna carne de animal de monte. El asado es otra tcnica empleada por la cocina regional, mediante la cual se preparan no slo carnes y pescados, sino tambin pltanos y yucas; stas ltimas son puestas a la brasa con cscara. El pango es ms un modo de preparacin que una tcnica. A veces puede ser en forma de sopa y otras de asado, ya que lo que define al pango no es el mtodo empleado sino el hecho de preparar comidas sin condimento. Ciertas tcnicas de conservacin de alimentos son, a su vez, formas de prepararlos para su consumo; carnes y pescados secos-salados o ahumados son algunas de las ms frecuentes. Por lo general, tanto las carnes rojas como los pescados as curados son cocinadas antes de ser consumidas; tambin pueden servir de fiambre fro durante viajes o partidas de caza. Los huevos de las tortugas charapa y taricaya se curan igualmente con sal y son luego consumidos sin ningn tipo de coccin previa. El arad es una forma de ingesta cruda de huevos de charapa frescos, en este caso, amasados con farina, especie de harina granulada de yuca. Origen de la culinaria regional La culinaria loretana y, en general, la de la parte baja de la cuenca, tiene un fuerte sello indgena, prueba de ello es la referencia a platos actuales en crnicas misionales escritas hace ms de 200 aos. Por ejemplo, el misionero Veigl describe perfectamente, aunque no la llama con este nombre, la zarapatera: la parte superior de la charapa les sirve a menudo de olla para cocinar las vsceras junto con la sangre y algunos trozos de carne, se agrega un poco de harina de yuca as como algunos pedazos de pltano maduro, y dejando todo hervir se obtiene realmente un plato sabroso, gracias al agradable olor que le trasmite la coraza igualmente asada5. Veigl describe tambin la patarashca, en este caso designndola con este nombre: pescados pequeos los envuelven en cierta clase de hojas, y as sin otro aderezo los meten debajo del rescoldo, llamando esta comida patarashca. Al igual que estos platos, son tambin de origen indgena sopas de pescado, como el timbuchi, y los asados y hervidos, tanto de carnes y de peces como de vegetales. Esta culinaria tambin ha estado sujeta a modificaciones, como la incorporacin de productos de otras regiones, como tomate, cebolla y especias; tambin el nfasis en las frituras, la sobre condimentacin y el consumo exagerado de harinas, azcar y sal. Es interesante anotar que tanto las frituras como el uso de azcar han sido inexistentes en la cocina indgena; en algunos casos, adems, como el de la sociedad aguaruna tradicional, el consumo de alimentos dulces, como la papaya, estaba estrictamente prohibido, sobre todo entre los jvenes que se preparaban para desempear su rol de adultos. Igualmente, evitar el consumo de sal ha sido prctica comn en las dietas alimentarias de las sociedades indgenas amaznicas.

5 Jesuita austriaco Franz Xavier Veigl en sus Noticias detalladas sobre el estado de la provincia de Mayna en Amrica Meridional .Citas tomadas de una traduccin que ser publicada prximamente por Monumenta Amaznica.

1.2

Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona6

La cuenca amaznica es, en realidad, una sucesin de montaas, lomas y colinas, surcadas por arroyos, ros y grandes ros; y se puede dividir en tres grandes ecosistemas: bosque hmedo tropical, reas perifricas de sbanas tropicales y la zona de transicin entre las sbanas y los bosques. En todos estos ambientes ecolgicos es grande la biodiversidad disponible y son amplias las posibilidades para encontrar frutas y hortalizas promisorias para su produccin sostenible e ingreso al mercado. Este estudio presenta la informacin disponible para algunas de las especies ms promisorias de frutales y hortalizas nativas de la amazona. Su objetivo es proveer conocimiento a usuarios interesados en el desarrollo sostenible de los recursos fitogenticos de la regin; hace nfasis en las especies que son nativas de la regin, pero que al mismo tiempo no son muy conocidas. Para cada una de las 52 especies seleccionadas, se ha consolidado un resumen de los conocimientos disponibles sobre diferentes temas; pero que, al mismo tiempo, dan una idea completa sobre el potencial de desarrollo de la especie de la regin. Posiblemente se advertir la ausencia de algunas especies frutales muy conocidas y nativas de la regin, como la pia, el cacao, etc., pero, stas han sido profusamente estudiadas. Por otro lado, estn ausentes otras especies como el rbol del pan o la carambola, entre otros, por no ser especies nativas de la amazona, a pesar de su amplia difusin en los poblados y a lo largo de las vas de comunicacin de la regin. El estudio est dividido en dos secciones: en la primera se presentan 45 especies de frutales, seleccionados en funcin de sus atributos tiles al desarrollo agrcola de la amazona; en la segunda seccin, se incluyen siete hortalizas que cumplieron con los mismos requisitos.

TUBRCULOS
DALE DALE Es una planta originaria de la amazonia de 1,5 m. de altura; de los nudos inferiores de su rizoma salen muchas races flbrosas, duras y retorcidas, al final de las cuales se forman races tuberosas que constituyen la parte comestible. Estas races tuberosas miden de 1 a 5 cm. de largo por 0,5 a 3 cm. de ancho, estn cubiertas por una cscara dura, amarilla y brillante, con protuberancias espinosas; debajo de la cscara se encuentra el tejido color claro a blanquecino que contiene almidn, encontrndose el centro generalmente vaco. Se adapta bien a climas clidos y lluviosos. Su inflorescencia es una espiga de 5 a 10 cm. de largo, con las flores insertadas en espiral, con bracteas verdes y corola amarilla o blanca. El cultivo es practicado por pequeos agricultores que utilizan la sombra de otras especies, generalmente yuca, pltano o rboles frutales. Su cultivo sin sombra en pequeas reas desboscadas, en Iquitos, ha dado buen resultado. Los tubrculos pueden ser guardados por hasta diez semanas en ambientes abiertos y ventilados, pero se produce prdida de peso. Existen localidades en la amazona donde el cultivo an se practica, especialmente, en las poblaciones indgenas, pero el dale dale est siendo sustituido por otras fuentes de carbohidrato como el camote, pituca, fame o por productos industrializados como el pan o derivados de la harina del trigo. Las races tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura crocante an despus de largo tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raz cocinada, as como su sabor parecido al maz verde, la hace apetecible. Tambin se utiliza en la preparacin de ensaladas y como acompaante de muchos platos a base de pescado. Las inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como hortalizas. Las hojas son usadas para envolver tamales y otros alimentos. La materia seca de las races tuberosas contiene 13 a 15% de almidn y 6,6% de protenas. Entre los aminocidos solamente tiene deficiencia de cisteina, no conocindose el contenido de triptofano, con todos los dems aminocidos presentes en cantidades altas.
6 Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

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UNCUCHA Es una planta nativa del trpico hmedo lluvioso; en su habitat natural crece en la sombra del bosque, pero en cultivos comerciales se desarrolla a pleno sol. Es cultivada por su tallo comestible. Su follaje se desarrolla en los primeros seis meses del trasplante, formando la mayor parte de la planta. Entre los dos a cuatro meses siguientes el follaje permanece constante, pero sus tallos aumentan de peso. Los tallos o cormos estn listos para cosecharse cuando el follaje empieza a secarse, generalmente, antes que aparezcan las inflorescencias. Los rendimientos son variables, dependiendo de la densidad de siembra, especie, variedad, clima, suelo y prcticas culturales. En siembras efectuadas por los agricultores para su propio consumo, los cormelos se empiezan a cosechar de cuatro a seis meses despus de la siembra, sin arrancar la planta. Los agricultores mantienen los cormos sin cosechar por dos a tres meses despus de la maduracin, utilizando el suelo como un medio de almacenaje. La parte comestible es el cormo o tallo que se consume cocido y es una excelente fuente de carbohidratos. Sus hojas tiernas tambin son empleadas en la preparacin de alimentos, como relleno de carnes o como espinacas. Los tallos subterrneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3% de protena y 70 a 77% de agua, con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o mayor digestibilidad. Los cormos se comercializan para consumo directo.

FRUTALES
AGUAJE Tiene una alta concentracin en la amazona peruana. Es una palmera de un solo tallo de 25 a 30 m. de altura. En el Per se desarrolla en un ecosistema tpico, denominado aguajal, que se caracteriza por la predominancia y hasta desarrollo de poblaciones monoespecficas de aguaje con 225 a 350 plantas adultas por hectrea y un nmero adicional de plantas pequeas. Los anlisis de las imgenes satlite indican que solamente en el Per existen seis a ocho millones de ha. de aguajales, de los que alrededor de 2,15 millones de ha. lo constituyen aguajales puros (monoespecficos) con una densidad superio a 450 plantas/ha. En el rea de influencia de los ros Ucayali y Maran existe una vasta extensin conocida como la depresin Ucamara (Ucayali-Maran) que permanece inundada todo el ao y en la que se encuentran grandes extensiones de aguajales, lo cual, analizado conjuntamente con la alta concentracin de poblaciones casi monoespecficas que predominan en esta zona, sugiere que el centro de diversidad del aguaje podra estar en la amazona peruana. El fruto es una drupa, de forma elptica, con longitud entre 5 y 7 cm y dimetro entre 4 y 5 cm. El epicarpio (cscara) es escamoso, de color rojo vino o rojo oscuro. El mesocarpio, la nica parte comestible, de 4 a 6 mm. de espesor, es suave, sabor agridulce y de color naranja a naranja-rojizo y representa solamente 12 a 13% del peso seco del fruto. La fruta cosechada antes de la maduracin plena puede soportar hasta siete das, despus de lo cual se descompone rpidamente. Durante este perodo debe se extraer la pulpa, mediante el procedimiento de sumergirlo en agua caliente por unos minutos, despulpado a mano y separndolo de cscara. Se utiliza la pulpa de su fruta fresca en la elaboracin de refrescos, helados y dulces. La pulpa de fruta es fuente de vitamina A. En la amazona peruana se observan frutos que difieren en su color y espesor. Los frutos con pulpa rojiza y sabor ms agradable son denominados shambo, los que tienen pulpa amarilla se denominan poguete y los ecotipos con mesocarpio grueso se denominan aguaje carnoso. El consumo de aguaje, en algunas localidades de la amazona como Iquitos, es alrededor de 20 t/da. Para utilizar la fruta, sta se sumerge en una vasija con agua y se expone al calor del sol por unas horas (tambin se puede hacer con una inmersin rpida de 10 a 15 minutos en agua a 60 a 70C), despus de lo cual se conoce como aguaje maduro.

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El aguaje maduro se utiliza para consumo humano directo o para la preparacin de pasta de aguaje (la pulpa como masa pero sin semilla). La pasta de aguaje se emplea en la elaboracin de aguajina, un refresco muy agradable preparado con agua y azcar, y de helados, ambos muy populares en la amazona. ALMENDRO Su origen posiblemente sea la cuenca superior del ro Amazonas. Es un rbol de 40 a 50 m. de altura y 2,5 m. de dimetro; es uno de los rboles ms grandes del bosque primario. El fruto es grande y vara en tamao entre 6 a 8 cm. de largo y 6 a 9 cm. de dimetro, peso entre 150 y 750 g. La cscara es de color pardo gris y moderadamente suave. El pericarpio es grueso (1 a 2 cm) y carnoso, representando alrededor de 65% del peso del fruto. El mesocarpio es moderadamente espeso (0,5 a 2,0 cm.), aceitoso, color amarillo, representa 10% del peso del fruto. El endocarpio es duro, tiene espinas cortas (0,5 a 1,5 cm.) que salen de una capa interna muy dura que rodea la almendra, representa alrededor de 23% del peso del fruto. La almendra es blanca, aceitosa y grande (2 a 3 cm. de largo por 1 a 2 cm. de dimetro), algo suave y poco crocante, con un sabor agradable, representa 3% del peso del fruto. El fruto cae del rbol cuando madura y se recoge del suelo. Debido a su alto contenido en aceites debe ser colectado y procesado tan pronto como sea posible, para evitar el enranciamiento. La pulpa de la fruta se utiliza para la alimentacin y preparacin de licor. Tambin para obtener aceites para consumo humano. ANONA Posiblemente su origen se encuentre en la amazona sur oriental. Es un rbol de 6 a 10 m. de altura, ramificado. El fruto es un sincarpio, cnico o cordiforme, o globoso, formado por los ovarios unidos durante el desarrollo. La cscara es gruesa de color verde que cambia a amarillo cuando el fruto madura, con areolas carnosas y escamiformes, generalmente obtusas y negras en el pice. Pulpa blanca, abundante y jugosa, sabor suave y dulce y frecuentemente de consistencia gelatinosa, con numerosas semillas color pardo olivo a gris oscuro, oblongo-aovadas. El peso de cada fruto vara entre 300 y 1,300 g.; las dimensiones estn en el rango de 10 a 14 cm. de altura y 6 a 16 cm. de dimetro. Los frutos deben ser recolectados manualmente tan pronto se inicia el amarillamiento de la cscara, evitando quebrar las espinillas carnosas (se produce fermentacin de la pulpa). El fruto es delicado y tiene poca capacidad de almacenamiento por lo que debe ser manipulado con cuidado y embalado apropiadamente para una mayor duracin hasta su consumo. Esta baja capacidad de almacenamiento de la fruta, as como la ausencia de variedades mejoradas, limita el desarrollo del cultivo. Se utiliza la pulpa de la fruta fresca para refrescos y jugos helados. ARAZ Es una planta originaria de la amazonia occidenta,l encontrndose alta concentracin de plantaciones naturales especialmente en la cuenca inferior del ro Ucayali. Es un rbol de 3 m. de altura, con abundante ramificacin. El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez. La cosecha en plantas adultas se da todo el ao. La fruta es muy susceptible a sufrir dao por el manipuleo y transporte, especialmente cuando est madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto an esta casi verde (pintn). El fruto continua el proceso fisiolgico y madura despus de cosechado, pero el cogido maduro tiene ms aroma. Una vez cosechado debe colocarse en cajas con menos de tres hileras de frutos cada una y ser transportado con cuidado, para evitar el aplastamiento. La extraccin de la pulpa de araz es relativamente fcil; la pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez extrada la pulpa se puede guardar en bolsas o en recipientes

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plsticos a menos 10C. Debe utilizarse fruta madura, la fruta semimadura es demasiado cida, con poco aroma y presenta menos facilidad para extraer la pulpa. La pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, nctar, helados, mermelada. Tambin en forma deshidratada. Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales. En este caso el sabor caracterstico del araz desaparece con cinco minutos de coccin. BOROJ Es un rbol de 4 a 6 m. de altura, tronco recto y delgado; planta silvestre de la cuenca occidental y sur del ro Amazonas, en la zona compartida entre Per, Brasil y Bolivia (ros Alto Amazonas, Purs Central y Madeira). El fruto se recolecta del suelo, despus de la cada natural de los mismos cuando ha completado su desarrollo. En esta situacin, los frutos son muy perecibles, puesto que ya tienen maduracin adecuada para el consumo. Despus de la cosecha los frutos deben ser lavados en agua corriente y mantenidos en lugares sombreados y con buena ventilacin. La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito, sabor agridulce y se utiliza en la preparacin de jugos, mermeladas, compotas, dulces, helados y vino de boroj. CAIMITILLO Es un rbol que llega a 25 m. de altura. Originario de la amazona peruana y brasilea, se encuentra en estado silvestre en los bosques ribereos. Su fruto tiene una pulpa espesa, gelatinosa, color blanco a amarillo, sabor azucarado agradable y aroma fuerte. La fruta es consumida principalmente al natural. CAIMITO Es un rbol de tamao mediano, generalmente de 6 a 7 m. de altura, pudiendo alcanzar hasta 15 m. Probablemente sea originario del norte de Amrica del Sur o de la regin amaznica occidental en los lmites de Brasil con Per, Colombia y Venezuela. Se cultiva como planta de los huertos caseros en altitudes desde el nivel del mar hasta los 1,200 m. El fruto es una baya globosa, ovoide; cuando est maduro puede tener la cscara totalmente amarilla. Su pulpa es gelatinosa, translcida o ligeramente blanquecina, sabor dulce. La cscara es dura en la parte externa y suave en los tejidos internos, los cuales presentan numerosos canales de ltex. Los frutos se cosechan manualmente cuando empiezan a cambiar de color verde a amarillo. Los frutos cosechados soportan cinco a siete das cuando son almacenados en ambientes aireados. Se utiliza principalmente como fruta fresca, debido a su sabor muy agradable. La cscara del fruto tiene un ltex blanco y viscoso que se coagula al exponerse al aire, se pega y hace pegajoso los labios; para evitarlo, se acostumbra a untar mantequilla en los labios antes de comer el caimito. CAMU CAMU Arbusto de 3 m., pudiendo alcanzar hasta 8 m. de altura. Es una planta arbustiva riparia de los ros de aguas negras de la amazona peruana, aunque tambin se encuentra en zonas con aguas claras; las mayores concentraciones de poblaciones naturales se encuentran en los ros Amazonas y Ucayali (entre las localidades de Pucallpa e Iquitos), en el curso inferior del ro Maran (cerca a su confluencia con el ro Ucayali) y del Napo (cerca a su unin con el Amazonas), as como sus afluentes y lagos de aguas oscuras. El fruto es una baya globosa, de 10 a 32 mm. de dimetro, color rojo hasta violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo, conspicuamente aplanadas y cubiertas por una malla de fibrillas. Se cosechan al estado verde-pintn, es decir, cuando se presentan los primeros sntomas de maduracin. Cuando se desea obtener pulpa con mayor color rosado se dejan madurar ms lo frutos en el rbol. Los frutos deben ser lavados y colocados en lugares bien aireados, despus de los cual se puede proceder a despulparlos.

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El despulpado se efecta en condiciones manuales o industriales, utilizando mallas adecuadas. Es la fruta silvestre con mayor contenido de vitamina C (2,75 % de cido ascrbico en pulpa). La pulpa de fruta se utiliza para jugos, helados, concentrados y mermeladas; debido a su alta acidez, cuando se utiliza para preparar mermeladas, la pulpa es mezclada con pulpa de otras frutas, por ejemplo con pulpa de pia, sin necesidad de agregar cido ctrico. CASTAA rbol de gran porte, hasta 60 m. de altura, con circunferencia en la base del tallo de hasta 14 m. Especie nativa de los bosques altos en las zonas no inundables de la amazona brasilea, boliviana y peruana. En el Per, los castaales con ms densidad se encuentran en las zonas limtrofes con Bolivia y con Brasil. Las semillas contienen almendras con alto valor nutritivo, comparable con la carne de vacuno en la cantidad y calidad de los aminocidos que presenta. Pueden ser consumidas al natural o como ingredientes de una gran variedad de dulces y otras preparaciones. La leche de castaa, obtenida a partir de almendras frescas trituradas, es empleada en platos tpicos regionales. El aceite, procedente de almendras deshidratadas, presenta un buen coeficiente de digestibilidad. Del residuo de la extracin de aceite se obtiene una harina rica en protena, que puede ser utilizada, mezclada con harina de trigo, para la fabricacin de pan. La harina tambin puede ser usada en mezclas con alimentos prefabricados. COCONA Planta semileosa con hasta 2 m. de altura, es de crecimiento rpido, al principio herbcea y despus se toma semileosa. Parece ser nativa de las vertientes orientales de los Andes de Per, Ecuador y Colombia, especialmente de nuestro pas. Se le encuentra de manera natural entre los 200 y 1,000 m. de altitud. El fruto vara desde casi esfrico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3 a 6 cm. de largo, con un color desde amarillo hasta rojizo. La cscara es suave y rodea la pulpa, gruesa, amarilla y acuosa. Tiene fragancia y sabor especial (ligeramente cido, sin dulce). La pulpa de la fruta es utilizada para jugos, nctares, mermeladas, dulces, compotas y, eventualmente, se consume fresca. La pulpa de fruta tambin es empleada como hortaliza en ensaldada o preparada en encurtidos. GRANADILLA Planta trepadora con tallo leoso en la base y zarcillos en los pices. Es nativa de las tierras bajas del trpico hmedo de Amrica del Sur. Su fruto es de 4 a 6 cm. de dimetro, con epicarpio duro pero quebradizo, color amarillo a naranja, con cscara gruesa y esponjosa. El arilo transparente y ligeramente perfumado. La cosecha se realiza cuando los frutos han cado o manualmente. La pulpa de la granadilla se consume directamente de la fruta; tambin se utiliza para preparar refrescos y helados. Igualmente, es utilizada en la alimentacin de infantes. GUANBANA rbol de porte pequeo, de 4 a 8 m.de altura, tronco recto, copa que puede tener pocas ramas o ramificaciones bajas casi verticales. Se han encontrado plantas en estado silvestre tanto en las antillas como en diversos puntos de la amazona, por lo que el centro de origen puede ser compartido entre varios lugares; actualmente, se presenta principalmente como forma domesticada. El fruto es un sincarpo ovoide, a menudo asimtrico (encorvado), de 15 a 40 cm. de largo por 10 a 20 cm de dimetro, pesa de 3 a 4 kg.; su cscara verde oscuro brillante, delgada, con areolas que presentan un pequeo apculo carnoso

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en el centro, aunque existen variedades de frutos casi lisos. La pulpa es blanca, jugosa, aromtica, sabor agridulce a dulce. Al igual que otras anonceas, la guanbana se consume como fruta fresca. El sabor agridulce caracterstico, as como su aroma, le confieren buena aceptacin. En la medicina nativa se utiliza la corteza, raz y hojas para producir t para la diabetes, como sedativo y como antiespsmodico. Las hojas y los frutos verdes son referidos como antidiarreicos y como productos astringentes, entre otros. INDANO Arbusto o pequeo rbol de 2 a 10 m. de altura, con el tronco tortuoso, muy ramificado, con las ramas tocando el suelo o creciendo casi horizontalmente. Esta especie se encuentra en estado silvestre en toda la amazona. El fruto es una pequea drupa globosa, de 1 a 2 cm. de dimetro, cscara delgada, color verde (inmaduro) y amarillo (maduro); la parte comestible es de color amarillo, suave y pastosa, con cerca de 0,5 cm. de espesor y olor y sabor caractersticos. El fruto es semejante a la cereza, pero ms pequeo y tiene un sabor agridulce y aceitoso. Se consume en forma natural o en refrescos, helados o dulces en pastas. Tambin se consume mezclado con harina de yuca o en sopas. Los frutos tambin son empleados para obtener manteca comestible. La corteza, rayada y pulverizada, es utilizada como cauterizante y hemosttica, mientras que en infusin es utilizada por los nativos Lamas de la selva alta del Per para curar diarreas. Los nativos de la amazona tambin utilizan infusiones o la coccin de la corteza como producto broncodilatador, astringente, antiinflamatorio, expectorante y antidiarreico, lo cual puede estar relacionado a que contiene un alcaloide tipo fenantroindolizidina, varios derivados fenlicos, adems de los taninos y almidones. LCUMA rbol que alcanza 15 a 20 m. de altura, originario de los valles interandinos libres de heladas en Per y Ecuador. El fruto es una baya esfrica, con cscara delgada de color verde o amarillo bronceado; su pulpa es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa, de consistencia suave. Se puede consumir en estado fresco; la pulpa seca y molida se utiliza principalmente para la elaboracin de helados, as como dulces diversos. MAMEY rbol con altura media de 20 m., llegando hasta 25 m. Su fruto es una drupa globosa u oblada, de 7 a 25 cm. de dimetro y peso entre 600 y 700 g., pudiendo llegar hasta 1.0 kg. De cscara color marrn claro, spera. La pulpa es de color amarillo hasta rojizo, consistencia firme y azucarada. Se consume en su estado natural o cocido en forma de compotas, mermeladas, y helados. Conserva por mucho tiempo el sabor y el aroma. En la medicina folclrica se considera que las semillas tienen propiedades antieczemas, insecticidas, parasiticidas y vermfugas. NARANJILLA La planta es herbcea, robusta, de 1,8 a 3,0 m. de altura. Nativa de las tierras altas (1,500 a 2,800 m.) de los Andes, desde Venezuela hasta el Per, encontrndose tambin en las estribaciones hacia la amazona. El fruto es globular y mide entre 4,0 y 6,5 cm. de dimetro, es de color naranja brillante y est cubierto de vellos cortos quebradizos que caen fcilmente al frotarlos. Su cscara es gruesa y la pulpa verde claro, pegajosa, cida y jugosa,

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contiene muchas semillas, ligeramente mayores que las del tomate. Generalmente maduran de uno a seis frutos por racimo. La pulpa, de color verde a amarillo anaranjado, en algunas variedades verde intenso, se utiliza en la preparacin de refrescos, helados, mermeladas, conservas y otros dulces. El jugo tiene sabor dulce agrio y color verde. PALILLO rbol de 8 a 10 m. de altura, tronco con hasta 25 cm. de dimetro, delgado y retorcido, ligeramente surcado, corteza delgada, color marrn claro, copa densamente ramificada. Es una especie nativa de la zona oriental de la amazona peruana, colombiana, parte de la amazona boliviana y de la zona occidental de la amazona brasilea. El fruto es una baya ligeramente achatada o arrionada, parecida a la guayaba, de hasta 7 cm. en el mayor dimetro, pesando hasta 140 g., cscara amarillo claro a la madurez y difcilmente separable de la pulpa. Los frutos pueden ser colectados de los rboles cuando se acercan al punto de maduracin o cogidos del suelo. En el segundo caso deben ser usados inmediatamente, pues son muy perecibles. La pulpa es carnosa, jugosa, ligeramente dulce, de color crema, conteniendo cuatro a diez semillas aplanadas, circulares, de 1 cm. de dimetro, color marrn claro, de sabor amargo. El fruto del palillo es de sabor y aroma agradables, con abundante pulpa jugosa, dulce acidulada, siendo consumida al natural, en refrescos y helados. Tambin se preparan dulces, mermeladas y jaleas con caractersticas parecidas a los de la guayaba. PIJUAYO Palmera con y sin espinas, con mltiples tallos; es erecta y alcanza hasta 20 m. de altura. Su follaje est compuesto de una corona de 15 a 25 anillos, con las hojas insertadas a diferentes ngulos; las hojas tiernas sin expandir en el centro de la corona, forman el palmito, de importante valor econmico. Las hojas miden entre 1,5 y 4,0 m. en plantas adultas, con un ancho entre 30 y 50 cm. El pijuayo puede haberse originado no solamente en un lugar, sino en varias localidades de la amazona occidental y de la regin nor occidental de Amrica del Sur, situadas a lo largo de la Cordillera de los Andes. La forma de los frutos vara entre ovoide y cnico; son verdes cuando estn inmaduros y varan desde amarillo claro a rojo cuando maduros. El fruto es pulposo de color blanco, amarillo hasta naranja. La semilla es nica, dura, color oscuro, cnica, con una almendra blanca que es similar en sabor y textura al coco verde. El palmito es cocido para alimentacin directa o para harina. Su pulpa y semilla son utilizados tambin para aceite y sus flores como hortaliza. PITOMBA rbol con altura entre 4 y 12 m., llegando algunas veces hasta 15 m. Aunque es originaria de la amazona, actualmente la pitomba se encuentra cultivada a nivel de huertos familiares en partes de la amazona del Per. El fruto es una baya subglobosa u ovalada, de 3 cm. de altura por 2,5 cm. de dimetro; con una a dos semillas oblongas, envueltas por un arilo blanco, carnoso y traslcido. La cosecha es efectuada manualmente, racimo por racimo, cuando los frutos estn maduros o prximos a madurar, ocasin en la que presentan color verde amarillo en la superficie de la cscara. Despus de cosechar, los racimos son reunidos en grupos de dos a cuatro, dependiendo del tamao, amarrados por la parte basal y comercializados. Los frutos no son fcilmente perecibles, mantenindose en condiciones de consumir por una a dos semanas despus de la cosecha. El arilo del fruto se consume al natural, aunque escaso, es de sabor dulce acidulado, bastante agradable.

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SACHAMANGO rbol de 15 a 20 m. de altura, llegando hasta los 25 m., con dimetro a la altura de pecho de 30 a 40 cm. Poco ramificado, con hojas grandes; las flores y frutos salen directamente del tronco. Es originario de la amazona peruana y ecuatoriana. El fruto es elptico de 8 a 13 cm. de longitud y de 6 a 8 cm. de ancho; la cscara es de color caf muy fina, la pulpa es anaranjada, grasosa, de un centmetro de espesor y se desprende fcilmente de la semilla, teniendo la consistencia de un queso; posee una sola semilla blanca, dura, leosa y lleva en la superficie siete a ocho lneas salientes y longitudinales. Se utiliza la pulpa anaranjada del fruto, la que se consume cruda y tiene un sabor muy agradable, similar a un queso vegetal. La pulpa tambin es preparada tostada o cocinada a la parrilla. CAPIRONA Es un rbol cuyo tamao vara entre 2 y 12 m. de altura, pudiendo ser ms pequeo si crece en reas abiertas. No se conoce con precisin su origen pero su centro de diversidad est en la amazona central, en las zonas comunes de la amazona compartida por Brasil, Colombia y Per; con mayor frecuencia en el alto ro Negrro, ro Japura, alto ro Amazonas, ro Caquet y ro Putumayo. El fruto es una baya redondeada, con 2 a 4 cm. de dimetro, con una pulpa carnosa, comestible, conteniendo en promedio doce semillas pequeas. Considerado como rbol frutal conocido por las culturas precolombinas, presenta multiplicidad de usos. Se consume la pulpa del fruto, de sabor algo dulce, muy agradable. Su ltex, blanco, dulce y potable, mezclado con agua hervida, es una excelente bebida. El ltex o goma del tallo se conoce como leche caspi en Per. TUCUMA Palmera de porte medio, alcanza 10 a 15 m. de altura, con 15 a 20 cm. de dimetro, con espinas negras y flexibles. El tallo tiene capacidad de producir hijuelos en nmero variable entre 0 y 18. Se encuentra en toda la regin amaznica, pero posiblemente sea originaria de la parte norte de la cuenca. El fruto es una drupa, lisa, de forma ovalada a redondeada, con longitud entre 31 y 54 mm. y dimetro entre 25 y 48 mm. La cscara puede tener colores entre amarillo, naranja y rojo. La pulpa, generalmente de color amarillo pero con tonalidades que tienden al blanco o al anaranjado, es de consistencia mucilaginosa, sabor dulce y olor peculiar. UBOS Arbol de 20 a 30 m. de alto y 0,5 a 2,0 m. de dimetro, desprovisto de ramas hasta los 10 a 15 m. La copa es amplia, frondosa, globosa. En el Per, las poblaciones silvestres se encuentran principalmente en bosques inundados estacionalmente (tahuampa, bosque ribereo); es tambin un alimento tanto de la fauna silvestre, cuando el bosque no est inundado, como de los peces, en la poca de inundacin. El fruto es una drupa ovoide pequea de 3 cm. de largo por 2 cm. de ancho. Cscara amarilla; pulpa escasa, jugosa, agridulce, de color crema y muy aromtica. La fruta se cosecha cuando madura en el rbol, se torna suave y el color cambia de verde hacia un tono amarillento. La fruta puede ser cosechada cuando est todava dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso de maduracin. Sin embargo, el mejor sabor se obtiene cuando est madura en el rbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas cadas al suelo. Se consume la pulpa de la fruta en forma fresca; tambin elaborada en refrescos, jugos, helados y mermeladas.

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UMARI rbol que alcanza 10 a 15 m. de alto, de tronco sin ramas hasta los 2 m. Se encuentra silvestre en la amazona occidental, no est determinada una zona especfica para su origen, pero la mayor diversidad se encuentra en la regin ubicada en los lmites de Brasil, Per y Colombia. El fruto es una drupa ovoide de 8 cm. de largo por 5 cm. de ancho. El color de la cscara vara de amarilla, verde, rojo a negro, dependiendo de la variedad o especie. La pulpa es escasa, delgada, bastante aceitosa, color anaranjado-crema, de olor y sabor muy agradable. La parte comestible es la cscara fina y la pulpa anaranjada, aceitosa, de sabor y aroma muy agradables y consumida directamente por el poblador amaznico. Por su alto contenido de aceite reemplaza a la mantequilla para comerla con pan y caf. De la pulpa de algunas variedades se extrae aceite para cocinar. La semilla tiene almidn que, rallado y seco, se utiliza para la alimentacin. En la medicina nativa se utiliza la infusin de las hojas secas para curar la disentera. UNGURAHUI Palmera alta (12 a 25 m.), de tallo simple, con dimetro entre 15 y 25 cm. a la altura del pecho. La palmera se encuentra en estado silvestre en toda la amazona; en el Per, el ungurahui se encuentra en los bosques de quebrada. Una planta tiene dos racimos en promedio, con 10 a 15 kg. cada uno. El 80% lo representa la fruta, 6,5 a 8,0% es aceite; es decir, 5,2 a 6,4% del peso del racimo es conformado por aceite. El fruto es oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm. de largo y 2,0 a 2,5 cm. de dimetro, agrupado en racimos con peso entre 2 y 32 kg., con 500 a 4,000 frutos. La cscara es lisa, de color rojo oscuro en la maduracin, cubierto por una delgada capa cerosa, blanquecina; la pulpa es carnosa con elevado contenido de aceite. El principal uso se da a la pulpa de la fruta, que se emplea en la preparacin de alimentos diluyndola en agua (chapo que se consume con azcar o mezclado con harina), refrescos y vino de bacaba; as como en la elaboracin de helados. Sin embargo, el mayor potencial est en la produccin de aceite del mesocarpio, que tiene casi idntica apariencia y composicin de cidos grasos que el aceite de oliva. La medicina folclrica, en la amazona peruana, utiliza el aceite de la fruta como tnico para el cabello, linimento y laxante. UVILLA Arbol mediano con hasta 12 a 20 m de altura, con copa poco frondosa. Su mayor diversidad se observa en la cuenca superior del ro Amazonas, en la parte occidental de la regin en la zona compartida por Colombia, Brasil y Per. El fruto es una drupa ovoidea a esfrica de 2 a 4 cm. de dimetro, se presenta en racimos. La cscara es levemente spera, de color verde cuando est inmaduro y morado oscuro cuando est maduro, desprendindose con facilidad; la pulpa es blanca mucilaginosa, jugosa, de sabor dulce, con una sola semilla blanca, acorazonada. El aspecto del fruto es parecido a la uva comn, de ah el nombre uvilla. La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa de sabor dulce y agradable. Tambin se utiliza la fruta para hacer vinos y jaleas. Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del caf. ZAPOTE Arbol de porte elevado que alcanza los 30 m. cuando es cultivado o est aislado, pero en los bosques llega a tener 40 m. de altura. Probablemente sea originario de la cuenca alta del ro Amazonas, en la zona nor occidental de la amazona, aunque tambin se encuentra silvestre en otras zonas tropicales del norte de Amrica del Sur. En la amazona peruana abundan los zapotales, bosques con concentraciones de hasta 20 rboles por ha.

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Su fruto es globoso u ovoide, se presenta solitario o en grupos en las ramas viejas, sostenido por un pednculo muy fuerte, de 7 a 15 cm. de largo por 5 a 15 cm. de dimetro; su cscara es gruesa y su pulpa anaranjada, abundante, jugosa, algo fibrosa. Se utiliza la pulpa, que se consume al natural. Tambin se consume en jugos, aunque con menos frecuencia; tiene un sabor dulce propio, muy agradable, que recuerda el sabor de varios otros frutos tropicales.

HORTALIZAS
AJ Conjunto de plantas herbceas de diferente porte y tamao, con perodo de vida generalmente menor a un ao. Tiene su mayor rea de diversidad en la regin amaznica. Su fruto es de pulpa firme, rojo o amarillo y, a veces, blanco. Presenta mltiples usos; desde condimentos en los alimentos hasta aplicaciones medicinales, pasando por la obtencin de materia prima, con niveles artesanales e industriales. Se emplea en la industria de alimentos. La fruta madura se utiliza como condimento en la preparacin de alimentos, se consume directamente o se emplea para preparar pastas picantes como el tucup o lquidos como la casaramana. SIUCA CULANTRO Conocida tambin como sachaculantro, es una hierba baja cuya altura no pasa, generalmente, de 40 cm. En el sabor y el aroma, la especie es muy parecida al culantro, que se cultiva en las zonas templadas de Amrica tropical. Se encuentra distribuida en toda la regin amaznica. Se utilizan las hojas como sazonador que dan un sabor aromtico y ligeramente picante a las comidas; en la medicina folclrica, utilizan la infusin de las hojas para dolores de estmago o como antipirtico, entre otros.

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De la Selva, su cocina. Recetas Regionales7

Esta experiencia es parte de un proyecto que el Movimiento Manuela Ramos lleva a cabo en Puno, San Martn y Ucayali, con el auspiciode la Corporacin Andina de Fomento y la Cooperacin Italiana. Un grupo de mujeres de una parte de la selva peruana se abocaron a la preparacin de comida regional, como parte de una feria gastronmica, y mostraron los productos y la comida de la amazona. De los Peces El paiche es conocido como el gigante de la amazona debido a que alcanza los tres metros y llega a pesar hasta 250 kg. Tiene una carne de ptima calidad. De los Animales de Caza La carne de majaz, al igual que muchas aquellas carnes de animales de monte o de caza, es sumamente apreciada en la gastronoma de la amazona. De las Plantas Silvestres El bijao, la chonta, el sachaculantro, el camu camu, el aj charapita y el maz, son parte integrante de la comida de la amazona y se diferencian entre s entre una zona y otra. En Tarapoto, el maz suave molido es una variedad del maz bien amarillo, de grano redondo. El culantro recibe muchos nombres como sachaculantro, culantro ancho o ciucaculantro. El aj dulce es mayormente de color rojo, no pica.

Movimiento Manuela Ramos: De la Selva, su cocina. Recetas Regionales. Lima, 2007.

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La chonta es una palmera con tallo muy duro, alcanza de 20 a 30 m. de altura; el palmito de su cogollo, tierno y blanco, tiene sabor a alcachofa. En Tarapoto, la que mayormente se usa es la chonta que proviene de la Shapaja, aunque puede ser de cualquier palmera, incluso de coco. La chonta comercial es la del palmito o pijuayo. De la chonta se usa la cabeza, que es la parte de la base, de sabor algo dulce y suave. Es usada principalmente para ensalada. Las grandes hojas del bijao son parte esencial en la preparacin de los juanes, pues les dan un sabor y aroma muy especial. Los Juanes y su Historia Rumu juane o juane de yuca; su preparacin es simple, se muele la yuca cruda y se sazona y mezclar en porciones pequeas con pedazos de carne, luego se hierven durante unas 3 horas envueltos en hojas de bijao. Posteriormente, empezaron a utilizar como materia prima para la preparacin de los juanes el arroz y pedazos de carne de gallina. Los juanes de yuca de Tarapoto son diferentes pues, mientras en Moyobamba tienen arroz y presa de pollo, stos no tienen arroz y llevan pescado, mayormente una presa de paiche. Tambien hay diferentes formas de amarrar los juanes. En ausencia del bijao se usa la corteza seca del tronco de pltano, que tiene una fibra muy resistente, o las fibras de bombonaje u otras sogas de monte. Los juanes pueden ser de diferentes tipos como avispa juane, juane de yuca, juane especial, juane de chonta, sara juane y nina juane. En general, los juanes constituyeron el alimento de la poblacin viajera porque podan ser guardados por largo tiempo sin sufrir alteracin por su descomposicin. Avispa Juane Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fre la cebolla en cuadraditos y se aade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vaca en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina. En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente, en una olla con agua. Juane de Yuca Se desala el paiche, ponindolo a remojar en agua. Se muele la yuca conjuntamente con las hojas de sachaculantro; se fre la cebolla picada en cuadraditos con ajo molido, aj dulce, aj amarillo, pimienta, comino y sal. Esta fritura se mezcla con la yuca molida. Se envuelve la masa con las hojas de bijao y se agregan las presas del paiche. Los juanes se ponen en agua y se deja que hiervan por espacio de una hora. Juane de Chonta Se prepara el arroz a medio cocer y se reserva para que se enfre. En una sartn se fre el ajo molido y la cebolla en cuadraditos; se agrega misto, la gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine. Se fre media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el organo, los huevos batidos con sal y la chonta picada. La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo. Sara Juane Se mezcla el man crudo molido con el maz molido y se disuelve con caldo de pollo.

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Se fre la cebolla picada en cuadraditos, se agrega misto, aj y sal; la masa anterior se agrega al preparado y se mezcla hasta hacer una masa uniforme. Se envuelve, agregando una presa de gallina, en hoja de bijao previamente amortiguada en agua caliente o directamente al fuego. Nina Juane Aderezo con manteca, ajo, cebolla, achiote, sal, pimienta y comino; se aaden presas de pollo y se cocinan. Aparte se baten huevos incorporando sachaculantro picado, luego el aderezo y las presas. La mezcla se acomoda en hojas de bijao y se cocina a la brasa por espacio de 10 minutos. Caldo de Carachama La carachama es un pez regional pequeo y puede ser reemplazado por cualquier otro. Se hace hervir el pescado con sachaculantro, culantro, ajos y aceite. Una vez hervido se le aade huevo batido. Patarashca Se adereza el bagre (pescado regional) con misto, cebolla china, ajo, cebolla roja, sal y pimienta; se envuelve en hojas de bijao y se asa a la parrilla. Inchicapi de Gallina Se sancochan las presas de gallina, luego se agrega el man y el maz molido (disueltos en agua fra) y se bate hasta hacer una sola mezcla. Se fre mishquina, ajo y cebolla, todo esto se agrega a la olla; se aade sal, comino y organo. Esta sopa se bate permanentemente para evitar que se derrame al hervir; se sirve acompaada de arroz y pltanos. Picante de Majaz Se aderezan las presas de majaz con ajo, aj panca, pimienta, chicha de jora y sal (esto se hace un da antes). Se fre cebolla con una cucharada de ajo y aj panca; cuando est dorada se gregan las presas de majaz, luego la chicha de jora restante. En este caldo se agrega el man tostado molido para espesar; se sirve con arroz, rodajas de papa o yuca sancochada. Sajino al Pandisho Se corta el sajino en trozos pequeos, se sazona con sal, ajo, comino y se deja macerar. La carne se dora en aceite. Se fre achiote, ajo y cebolla; se incorpora la carne y el jugo de la maceracin. Se aade man tostado molido y pan de rbol cortado en trozos pequeos; se deja hervir y se agrega sachaculantro picado. Se sirve acompaado de arroz, maduro frito o cocido. Tacacho con Cecina Los pltanos se asan en carbn (tambin pueden ser fritos); se colocan en un mortero y se machacan con un poco de manteca de cerdo y sal. La cecina o el chorizo se fren y se sirven con el tacacho caliente.

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Picadillo de Carne de Monte o Cecina Se fre la cecina o carne de monte en aceite caliente; en el mismo aceite se fre cebolla, tomate y palillo; se aade perejil picado, sal, pimienta, aj verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve con arroz.

1.4

ELABORACIN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales8

La planta de la yuca es originaria de Sudamrica, donde, sus races tuberosas, constituyen un alimento bsico. El cultivo de la yuca es muy popular por ser relativamente fcil de practicar y, sobre todo, porque proporciona un gran rendimiento de tubrculos con poco costo. Su importancia radica, principalmente, en el hecho de que sus rizomas son comestibles, y, en segundo lugar, por su alto contenido de almidn que puede ser extrado con facilidad en las industrias rurales y que tiene gran nmero de aplicaciones industriales. La harina, obtenida de esta planta, que por razn de su bajo contenido en materias no hidrocarbonadas se podra llamar fcula o almidn, es conocida en el comercio mundial como harina de tapioca. Las races tuberosas, destinadas a la alimentacin, pueden ser recogidas en cualquier momento antes de los 12 meses, ya que despus de este tiempo el contenido de fibra alcanza proporciones inconvenientes. Es una fuente principal de hidratos de carbono y ocupa en la alimentacin una categora similar a la de la papa en ciertas zonas templadas; si bien, no constituye un alimento completo porque est compuesto principalmente de almidn. En lo referente a los elementos alimenticios bsicos, la yuca tiene un menor contenido de protenas y grasas que el arroz y la papa, emplendose a menudo, para equilibrar la alimentacin, protenas de origen animal u otros productos. En cuanto a su contenido vitamnico, la yuca tampoco puede competir con otros productos alimenticios. Adems del almidn, la raz contiene algunos hidratos de carbono solubles, como son la glucosa y el azcar, que pueden invertirse y que dan un agradable sabor dulce a los tubrculos de las variedades no txicas. Las races mondadas los contienen solamente en una proporcin del 1 al 3 por ciento del total de materia seca, pero esta proporcin aumenta considerablemente cuando la planta tiene de 16 a 18 meses, poca en que comienza a bajar el contenido de almidn. La piel contiene ms hidratos de carbono solubles del 5 al 10 por ciento de la materia seca y en algunos casos llega a contener hasta una quinta parte del total de hidratos de carbono. Aunque la raz de la yuca puede consumirse en estado crudo, en general, para que sea sabrosa y digestible y, sobre todo, para eliminiar el cido prsico venenoso, es necesario somerterla a cierta preparacin. Esta se realiza de distintas maneras que dan por resultado diversos productos que constituyen alimentos de uso tradicional; algunos de ellos tienen que ser consumidos en cuanto se preparan, mientras que otros se conservan durante mucho tiempo. Productos de la yuca para el consumo inmediato Las races frescas y mondadas de las variedades dulces sirven para la alimentacin humana. La raz hervida se convierte en un equivalente de la papa, aunque de gusto ms fuerte. Para destruir el cido prsico se hacen cortes profundos en la raz fresca o se corta sta en pedazos, que se ponen a cocer en un recipiente con agua fra, a fin de que el calentamiento gradual d por resultado la hidrlisis del principio txico. Se puede recomendar tambin la coccin al vapor y especialmente la fritura en aceite, mtodos ambos que dan por resultado un alimento de sabor agradable. La faria es un alimento conservable que tiene importancia en la nutricin de las poblaciones amaznicas. Para preparar este producto, las races se limpian superficialmente, se mondan con un cuchillo y se rallan.

8 Holleman, L. W. J.; Aten, A.: ELABORACIN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales. Coleccin FAO - Cuaderno de Fomento Agropecuario N 54. Roma, 1956.

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Cuando se ha obtenido una cantidad suficiente del producto rallado, se envuelve en hojas y se le comprime poniendo encima una piedra grande, sobre la que se puede hacer presin por medio de una barra que haga de palanca o con una prensa de torno de madera; sin embargo, el instrumento tradicional consiste en un saco de palma, tejido de suerte que pueda alargarse o encogerse para darle forma ms estrecha o ms ancha. Una vez lleno de pulpa fresca de yuca, se cuelga el saco de la rama de un rbol y se tira de la parte inferior a fin de comprimirlo lo ms posible hasta que tome una forma alargada y estrecha. Esta operacin somete a la pulpa a una gran presin, con lo cual suelta la mayor parte de los jugos venenosos que pueda contener. La pulpa obtenida puede emplearse en la preparacin de la faria mezclada con un poco de pulpa que se ha dejado fermentar durante tres das, para darle mejor calidad; a continuacin, se amasa la pasta y se pasa por un cedazo obtenindose una harina ligeramente hmeda. Posteriormente, se calienta al aire libre colocndola en un recipiente sobre un horno plano cubierto en su parte superior, con lo que se consigue un calor uniforme que no quema la pasta. Con una pala de madera se da vueltas a la pulpa continuamente durante tres a cuatro horas de coccin y as se obtiene un producto granular, tostado ligeramente. Si se mantiene seca la faria puede conservarse indefinidamente. Constituye un excelente preparado que se consume generalmente acompaando a otros alimentos.

1.5

El cultivo de CHUIN9

Plantea que muchas especies vegetales, de lugares tropicales, resultan desconocidas fuera de sus reas nativas y estn en riesgo de extincin debido a que nos son conservadas. Es el caso del chuin, una especie originaria de Sudamrica que tiene como hbitat natural la zona baja tropical, posee races tuberosas comestibles y hojas que pueden servir para forraje de animales domsticos, enriquece los suelos por ser fijadora de nitrgeno y provee ms protenas que las tuberosas tropicales ms conocidas. El vocablo chuin, usado por las etnias Cocama-cocamilla y Shipibo, posiblemente es de origen quechua; no se conoce la traduccin o significado de este vocablo pero la poblacin mestiza ha adoptado este nombre y, actualmente, es de uso corriente. El chuin es una planta tuberosa que, hasta hace poco, era ampliamente cultivada por los pobladores de las riberas del ro Ucayali; actualmente, la superficie cultivada y la distribucin del cultivo est limitada a pocas comunidades en la zona de Pucallapa, en el canal de Puinahua, en los caseros alrededor de Requena y de Jenaro Herrera, en la cuenca baja del ro Ucayali y en los alrededores de Nauta, cerca de la unin de los ros Ucayali y Maran. La raz principal es tuberosa, de hasta 30 cm. de largo y 8 a 25 cm. de dimetro. De acuerdo a la variedad, pueden ser de forma globosa, alargada o irregular; en un corte transversal, la pulpa se presenta de color blanco, amarillo o blanco con ribetes morados. Las races almacenan, principalmente, agua, almidn, azcares solubles, compuestos nitrogenados y minerales. Es un cultivo con alto rendimiento de races tuberosas (hasta 70 t/ha.) y elevado contenido de protenas en las races tuberosas (10% en materia seca). Las semillas maduras (de la especie cultivada P. Tuberosus), contienen un aceite de buena calidad, pero contienen adems rotenoides (que pueden utilizarse como insecticidas naturales) y saponinas; pero, removidos estos compuestos, la composicin qumica de este aceite es comparable al de man o algodn, pudiendo utilizarse en la alimentacin humana o en la industria. En la tnia Shipibo se encuentra ms generalizado este cultivo y los indgenas diferencian a los chuines por su forma de consumo: aquellos que se consumen cocidos son denominados pitichuin y los que se consumen crudos son llamados cocotichuin.

Or Balbn, Isabel; Delgado Vsquez, Octavio; Meja Carhuanca, Kember; Sorensen, Marten; Kvist, Lars Meter: El cultivo de CHUIN.

Una alternativa para la seguridad alimentaria y recuperacin de suelos degradados en la Amazona Peruana. KVL, UNAP, IIAP. Lima, 2005.

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1.6 Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentacin del poblador de Jenaro Herrera, Loreto - Per10
Este estudio se realiz en el centro poblado de Jenaro Herrera, su propsito fue determinar la importancia del consumo de carne de monte; as como, otras fuentes de protena animal (pescado, animales domsticos y enlatados). La contribucin de las diferentes fuentes de protena animal per-cpita es como sigue: pescado 131,33 g/da, animales domsticos 123,35 g/da, carne de monte 94,28 g/da y conservas 49,99 g/da. El 23% de la poblacin consume carne de monte y lo realiza en promedio 1.09 kg/vez con una frecuencia promedio de 5 veces/mes, consiguindola mayormente en el mercado en estado fresco-ahumado; la caza es realizada mayormente por una persona y lo realiza 2 veces/meses. Las especies que ms contribuyen en la alimentacin de estos pobladores son: majs, sajino y huangana y la menos consumida es trompetero; de toda esta fauna muy variada, el 45% se encuentra en situacin vulnerable, no amenazadas 42%, indeterminada 8% y en vas de extincin 5%. En nuestra amazona, la fauna silvestre ha sido siempre y seguir siendo un medio fundamental de subsistencia, especialmente para los pueblos rurales, puesto que este recurso abastece de alimento, en algunos lugares de vestimenta y, en la mayora de los casos, genera algunos beneficios econmicos a travs de la venta de sus productos (Bendayan, 1991). Gran nmero de especies silvestres estn en peligro de extincin; por otro lado, la fauna silvestre no cuenta con un soporte tcnico enfocado en el logro de niveles sustentables de aprovechamiento de poblaciones silvestres y, en la actualidad, estos recursos an no han cobrado importancia debido a que se desconocen los mltiples usos que se puede obtener, como, por ejemplo, la carne que contiene un alto valor proteico en la alimentacin del poblador amaznico y sustituye a otras fuentes de protena animal a un bajo costo. El presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el nivel de consumo de carne de monte como fuente de protena animal en la alimentacin de los pobladores de Jenaro Herrera. Para ello, fue necesario determinar las especies silvestres consumidas como carne de monte, determinar la proporcin de consumo de carne de monte en relacin con otras fuentes de protena animal, el volumen de consumo de carne de monte y la forma de obtencin de carne de monte en el centro poblado de Jenaro Herrera. En general, son diversos los estudios relacionados al consumo de carne de monte por los pobladores amaznicos, en diferentes lugares de nuestra regin. Por ejemplo, Dourojeanni (1990) indica que el primer uso que tuvo la fauna amaznica, como la de cualquier otro lugar, fue de servir de alimento al hombre. Este es, an hoy, el principal aporte de la fauna a las poblaciones rurales, sean estas conformadas por nativos o por colonos antiguos o nuevos. En Jenaro Herrera, Tovar et. al. (1973) sealan que la pesca y la fauna son recursos que contribuyen en la alimentacin humana; encontrando un promedio de consumo de carne de monte per cpita diario de 76 g. En el mismo centro poblado, Yockteng et al (1982) revelan que la carne de monte se consume 1 vez por mes, lo cual indica la dificultad de encontrar carne de monte en los alrededores del casero. Panduro et. al. (1994) determinaron que las especies de fauna silvestre que ms contribuyen en la alimentacin del poblador de la cuenca del Tamshiyacu son: majs, sajino, carachupa, venado, auje, huangana, pucacunga, etc.; y el consumo per cpita de carne de monte es 35,65 g/da y la mayora lo consume entre 1- 12 veces por mes. Al respecto, Ros (1994) determin que la carne de monte (86,98%) es la tercera fuente de protena ms importante en la alimentacin de los pobladores de la cuenca media del Maran, despus del pescado (98,92%) y de las aves de corral (90,95%). Del mismo modo, Meza (2000) concluye que las especies de fauna silvestre que ms contribuyeron en la alimentacin de los pobladores de las comunidades nativas de la cuenca del Ampiyacu y Yahuasyacu, reportadas en las encuestas, son: sajino, huangana, sachavaca, majs, venado, auje y motelo. La carne de monte es consumida mayormente en estado fresco y ahumado, en un margen que va del 50 al 59%.
10 Saldaa, Joe; Rojas, Teresa: Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentacin del poblador de Jenaro Herrera, Loreto Per. En MEMORIAS: Manejo de Fauna Silvestre en Amazona y Latinoamrica. Iquitos

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Especies de Fauna Silvestre Las especies de fauna silvestre que se consumen como carne de monte en los hogares encuestados de Villa Jenaro Herrera se muestran en el Cuadro N 1; observando 22 especies de mamferos, 4 especies de reptiles y 12 especies de aves, respectivamente. Por otra parte, las especies de fauna silvestre ms consumidas y preferidas como carne de monte en los hogares encuestados, son el majas, consumido en la mayora de los hogares con el 19,72%; seguido de dos especies que no tienen una marcada diferencia en cuanto al consumo como el sajino con 11,27 % y la huangana con 10,33%; el menos consumido es el trompetero con el 0,94%. Existen tambin hogares que no consumen carne de monte (0,94%). Yockteng, et al (1982), reportan en ese ao que el majs y el sajino son especies preferidas por los pobladores de Jenaro Herrera; han pasado 21 aos y se comprob que las mismas especies en la actualidad son preferidas en la dieta de estos pobladores. Cuadro N 1 Especies de animales silvestres consumidos como carne de monte en los hogares encuestados de Villa Jenaro Herrera, Loreto - Per

** Especies ms consumidas como carne de monte. * Especies menos consumidas.

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Especies de Peces La encuesta tambin permiti determinar las especies de peces utilizadas en la alimentacin de las familias de Villa Jenaro Herrera; encontrndose 29 especies de peces diferentes, los cuales se observan en el Cuadro N 2. Asimismo, existen 2 especies de peces consumidos y preferidos mayoritariamente por las familias de Villa Jenaro Herrera: boquichico (25,35%) y palometa (11,74%) y, entre los menos consumidos, se encuentran el ractacara y el yaraqui, con 0,94% cada uno. Por otro lado, un porcentaje mayor indica a grupos de peces en forma variada 28%. Ntese, en comparacin con la carne de monte, que el 100% de los encuestados consume pescado. Cuadro N 2 Especies de Peces ms utilizados en la alimentacin de los pobladores de Villa Jenaro Herrera, Loreto - Per

** Especies de peces ms consumidas. * Especies menos consumidas. Proporcin de Consumo La fuente de protena animal ms importante es el pescado, consumido por el 32,92%; mientras que, la fuente menos importante son las conservas 12,53 %. Por otra parte, cabe precisar que los animales domsticos son la segunda fuente de protena animal ms importante consumida por el 30,92%, mientras que la carne de monte es la tercera fuente consumida por el 23,63% de la poblacin. Cabe resaltar que, dentro de los animales domsticos, se encuentran aves de corral, reses, bfalos y cerdos.

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Estos resultados difieren con lo encontrado por Yockteng et al (1982), quienes indican que la carne de monte ocupaba el cuarto lugar en consumo hace 21 aos en Jenaro Herrera, pero a la vez coinciden con Ros (1994) quien indica que la carne de monte ocupa el tercer lugar en consumo en la cuenca media del ro Maran. Esto demuestra que la carne de monte es cada vez ms requerida en la dieta de estos pobladores. Frecuencia de Consumo La variacin de la frecuencia de consumo difiere segn las diferentes fuentes de protena animal. El 20,19% de encuestados consume carne de monte 8 veces/mes y slo un 0.94% lo realiza entre 20 - 30 veces/mes; el pescado es consumido por el 76,52% en 30 veces/mes y slo el 0,47% lo consume 3 veces/mes; los animales domsticos son consumidos por el 25,82% solamente 1 vez/mes, mientras que los enlatados se consumen 2 veces/mes por el 29,11%. La frecuencia promedio de consumo es de 26,53 veces/mes de pescado, 5,89 veces/mes de carne de monte, 3,24 veces/ mes de animales domsticos y 2,77 veces/mes de enlatados. Si se comparan estos resultados con los encontrados por Yockteng et al (1982), los cuales indican que la carne de monte se consume en forma mayoritaria por los pobladores de Jenaro Herrera una vez al mes, el pescado diariamente y los animales domsticos cuatro veces al mes; se puede notar que la frecuencia de consumo de carne de monte tuvo un incremento en promedio de cuatro veces ms y esto se debe a que las familias crecen en nmero y por ende aumentan las necesidades de alimentacin. Volumen de Consumo El 68,54% de los encuestados consume carne de monte 10 kg./vez y slo el 0,47% consume 8 kg./vez; de igual manera, el 51,64% consume pescado 1 kg./vez y el 0,47% consume 10 kg./vez; en el caso de animales domsticos, el 56,81% consume 2 kg./vez y 0,47% consume 5 kg./vez; en el caso de las conservas, el 55,87% consume 0.5 kg./vez, equivalente a 1-2 latas de sardinas y el 3,29 % consume 1,5 kg./vez, equivalente a 4-5 latas de sardinas. Existe un porcentaje de personas que no consume animales domsticos 28,17%; enlatados 16,43% y 0,94 % carne de monte; observando que, en total se consume 973,50 kg. de carne por da entre pescado, animales domsticos, carne de monte y enlatados en Jenaro Herrera. Las familias de Jenaro Herrera en promedio consumen 1,97 kg. de animales domsticos, 1,51 kg. de pescado, 1.09 kg. de carne de monte y 0,68 kg. de conserva por vez. De estos resultados, se desprende que en toda la localidad de Jenaro Herrera se consume entre pescado, animales domsticos, carne de monte y enlatados 873 681,97 kg. por ao de los cuales 206 451,05 kg. son carne de monte. La mayora de los hogares encuestados mostraron un total rechazo al consumo de conservas, afirmando que en algunas oportunidades notaron que dichas conservas se expenden en forma no apta para el consumo humano, es por ello el porcentaje bajo obtenidos en este rubro. Consumo Per-Cpita En cuanto al consumo per-cpita de las diferentes fuentes de protena animal en Jenaro Herrera, se consume 131,33 g./da/persona de pescado, 123,35 g. de animales domsticos, 94,27 g. de carne de monte y 49,99 g. de conservas. El consumo per-cpita de carne de monte es superior a lo encontrado por Tovar (1973) y Yockteng et al (1982) en Jenaro Herrera (76 g.) Esto indica que hubo un incremento de 18,27 g. ms de consumo por persona en cuanto a carne de monte, aproximadamente. Adicionalmente la mayora de los pobladores de Jenaro Herrera indicaron que consiguen la carne de monte comprando en el mercado aproximadamente un kilogramo semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas veces salado. En cuanto a las personas que cazan, en cada hogar indicaron que mayormente una persona sale de casera, en especial el jefe de familia, y raras veces 3 personas salen de casera; demora 7 das por salida y lo realiza 2 veces al mes, utilizando arma de fuego; lo que cazan es para alimentacin y venta, siendo el majas y la carachupa los mamferos cazados con mayor frecuencia.

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Conclusiones En la actualidad, existe una intensa presin de caza de animales silvestres, como aves y monos, por parte de la poblacin, ocasionando la migracin de estos animales hacia reas menos perturbadas, encontrndose escasamente o casi ausentes en reas aledaas a la comunidad. El majs y el sajino son las especies ms consumidas y preferidas como carne de monte en los hogares encuestados y esto data desde hace 21 aos. El 45% de las especies que se consume como carne de monte en Jenaro Herrera se encuentran en situacin vulnerable, no amenazadas el 42%, el 8% indeterminadas y slo un 5% se encuentra en vas de extincin. La carne de monte es la tercera fuente de protena ms importante, consumida por el 23,63%, despus del pescado 32,92% y animales domsticos 30,92%. Las diferentes variedades de peces son consumidas en todos los hogares de Jenaro Herrera y conforman la dieta principal desde antao de los pobladores, especialmente en poca de vaciante de los ros cuando existe escasez de carne de monte. La frecuencia promedio de consumo de carne de monte es 5,89 veces/mes y el volumen de consumo promedio es 1,09 kg./vez. El consumo per-cpita de carne de monte es de 94.27 g/da/persona, cifra superior a lo encontrado por otros autores. La carne de monte es comprada por la mayora de los pobladores en el mercado, aproximadamente un kilogramo semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas veces salado. Mayormente una persona sale de casera, en especial el jefe de familia, y demora 7 das por salida por 2 veces al mes, utilizando arma de fuego. Lo que cazan la mayora de los pobladores les sirve para alimentacin y venta, siendo el majaz y la carachupa los mamferos cazados con mayor frecuencia.

1.7

Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazona11

La fauna de la cuenca amaznica es una de las ms ricas en especies y, al mismo tiempo, es de gran importancia como fuente de carne para la poblacin rural y urbana. La carne de animales silvestres del bosque, especialmente de mamiferos y aves, juega un rol muy importante como alimento entre las poblaciones indgenas y rurales, pero tambin en ciertas ciudades importantes. Para el caso del Per, se calcula que al ao se consumen en la regin amaznica unas 15 000 t. de carne de animales del bosque, sin considerar la pesca. El majaz o paca es una especie de roedor de carne muy apreciada y de consumo comn en la regin neotropical. El majaz o paca, entre otras especies amaznicas, puede constituirse en un recurso que contribuya a la seguridad alimentaria del poblador amaznico, as como en una fuente de ingresos adicionales para la economa domstica. Se tiene referencias de que el consumo del majaz en la amazona peruana data desde pocas remotas, habindose popularizado su preferencia por el sabor exquisito de esta carne en la poca del caucho, a fines del siglo XIX e inicios del presente. En la actualidad ocupa un lugar preferencial en la dieta del poblador amaznico, de manera tal que se le encuentra comnmente en los mercados principales de las diferentes ciudades amaznicas, bajo la denominacin de carne de monte, en sus diferentes modalidades de expendio (fresco, fresco-salado, ahumado y seco), y como parte de la tradicin culinaria de la regin tanto en las zonas rurales como en las ciudades.
11 Rengifo P., Martha; Navarro T., Darvin; Urrunaga B., Abel; Vsquez F., Wilmer; Aspado V., Fidel: Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazona. Universidad Nacional de la Amazona Peruana (UNAP). Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica. Iquitos, 1996.

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En la regin de Loreto son pocos los estudios sobre la especie, pero dentro de stos se cuenta con interesantes referencias sobre el consumo como alimento del poblador. Por ejemplo, la dieta alimenticia del poblador rural y urbano de la regin amaznica, en el ao 1967, contena entre 12,62 a 16,5 % de carne de majaz. De igual manera, se reporta que en el ro Pichis una familia consumi aproximadamente 35 ejemplares en un ao; asimismo, se report que en la ciudad de Iquitos, en el perodo 1986-1987, se comercializaron en los principales mercados 4 854,90 kg. de carne de majaz (357 animales), por un valor aproximado de US$ 14 000. La introduccin paulatina de especies forneas en la regin de Loreto, con la finalidad de resolver el problema alimenticio de la poblacin, ha trado como consecuencia, entre otros factores, la deforestacin, el empobrecimiento de los suelos y la destruccin del hbitat, que afectan seriamente la vida de las especies silvestres nativas de la regin. En la actualidad, se hace cada vez ms difcil la adquisicin de protena animal en los bosques, generando un problema alimenticio en las comunidades rurales, especialmente indgenas. El majaz, por su fcil crianza, su adaptacin al cautiverio, las instalaciones econmicas y su alimentacin sencilla, es una de las especies promisorias para mejorar la dieta alimenticia en la regin, porque no se alteran los patrones culturales de la poblacin y se utilizan los recursos sin depredarlos. Caractersticas del Majaz En nuestro pas la especie recibe distintos nombres comunes tales como: majaz en Loreto y gran parte de la selva baja; kashai, wajman y kaats en lengua aguaruna; picuro o mazao en Madre de Dios; picuro o zamao en la selva central y liebre en el Codo del Pozuzo. El majaz tiene caractersticas propias que lo diferencian de las otras especies. Puede pesar hasta 12 kg. Los anlisis de la carne de majaz, en su estado fresco deshuesada sin piel de un macho de 6 meses de edad, alimentado con frutos nativos de la zona (tubrculos y semillas), reportaron los siguientes resultados: Tabla N 1 Valor Nutritivo de la Carne de Majaz

Fuente: Laboratorio de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Proyecto Crianza Majaz.

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En comparacin con otras carnes de consumo comn en la amazona, la carne de majaz ofrece los siguientes resultados: Tabla N 2 Valor Nutritivo de Carnes Consumidas en Iquitos

Fuente: Laboratorio del Instituto Nacional de Nutricin. Lima

1.8

La Cocina Rural en Madre de Dios12

Es un recetario que ha sido elaborado con el propsito de mejorar la nutricin y salud de las familias en la amazona a travs de tcnicas sencillas de preparacin de alimentos. Ha sido elaborado teniendo en cuenta la disponibilidad de los alimentos que se producen en Madre de Dios, tanto en la ciudad como en sus alrededores y en el campo, y las comidas seleccionadas son de gran valor nutritivo. Lo que se produce en Madre de Dios Dale dale Es una hortaliza, rizoma o papita de color blanco y aspecto vidrioso, muy parecido a la papa lisa u olluco que se come en la sierra. Este es un alimento nutricionalmente importante pues tiene buena cantidad de calcio y adems es una fuente de protena vegetal muy econmica. Se puede encontrar con facilidad en la poca seca. Su sabor es muy agradable y se puede degustar en diferentes preparaciones como ensaladas, picantes, dulces o servir como acompaante en cualquier plato. Sachapapa, uncucha y yuca Estos tres alimentos estn considerados dentro del grupo de tubrculos y races. Son una fuente muy econmica de energa, dan ms caloras que la papa y los fideos. Se pueden aprovechar estos alimentos en una gran variedad de platos y no slo como acompaantes. Por ejemplo, el picante de uncucha, la uncucha frita, la mazamorra de yuca, el pan de yuca, la ensalada de sachapapa morada, sopas cremas, purs y alimentos para bebs, entre otros. Pijuayo Se puede encontrar el fruto del pijuayo en los mercados y chacras en la poca lluviosa. Es una fuente natural de vitamina A, al igual que el aguaje y otros frutos de pulpa color amarillo intenso; adems de esta vitamina, tambin tiene una cantidad importante de vitamina B2 y hierro. Es una fuente de energa de bajo costo. Primero se sancocha para suavizarlo y as se puede aprovechar en diferentes preparaciones como refrescos, purs, guisos, frituras, salsas, panes y galletas. Se le puede guardar como harina y aprovechar en poca de escasez.

12 Torres Cabrera, Marta: La Cocina Rural en Madre de Dios. Asociacin para la Niez y su Ambiente, ANIA. Fundacin Peruana para la Conservacin de la Naturaleza, PRO NATURALEZA. Puerto Maldonado, 2003.

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Aguaje Es el fruto que brinda mayor cantidad de vitamina A, superando al pijuayo y a la papaya; adems de ser un excelente energtico, es fuente de yodo y hierro. Se prepara tradicionalmente en refrescos y helados. Ungurahui, sinami y sinamillo Todos son frutos de palmeras e importante fuente de energa por la cantidad de aceites que contienen, en una proporcin de alrededor del 20%. Se preparan refrescos. En el caso del ungurahui, se elabora una bebida de aspecto similar al chocolate, por lo que se le llama chocolate del monte. Sachaculantro, verdolaga, hojas de hortalizas Son fuente importante de vitamina A y hierro vegetal, indispensables para evita la anemia. Son de muy fcil consumo, se pueden usar como aromatizantes, en el caso del sachaculantro, o como ingredientes en revueltos, saltados, tortillas y otros. Algunos frutales Las frutas son fuente de vitaminas y minerales. En la amazona se cuenta con gran cantidad de estos alimentos, como la carambola, cocona, papaya, pomarrosa, araz, copoaz, mango, naranja, mandarina, anona, guanbana, cacharana, ubos, huito y una gran cantidad de frutos silvestres, todos con diferentes cualidades nutricionales. Se consumen al natural, en refrescos, mientras que algunos son utilizados en la elaboracin de mermeladas y otros platos tradicionales como el aj de cocona. Mucuna Es una leguminosa de gran valor nutritivo pero, al prepararla, hay que seguir las instrucciones con cuidado y consumir slo un plato por vez hasta que el organismo se acostumbre al nuevo allimento. Este frijol contiene una toxina en su cscara; por esto, la cscara se elimina mediante el tostado y colado. Una vez eliminada la cscara no hay problema en su consumo. Para elaborar harina de mucuna, se lava el frijol y, una vez seco, se pone a tostar a fuego lento, movindolo constantemente por 15 a 20 minutos. Cuando empieza a reventar se retira del fuego y se deja enfriar. Luego, se muele y cuela en un colador de tela o en un cernidor de malla fina. Hojas de yuca Se consumen de preferencia cocidas o pasadas por agua caliente, pues contienen un txico que desaparece al pasarlas por agua caliente. Se pueden consumir en tortillas, revueltos, saltadas y aprovechar as sus propiedades nutritivas. Recetas Entradas Ensalada de Frijol y Chonta Se sancochan vainitas y huevos, luego se pican. Se deshebra el cogollo de chonta en forma de fideos finos, rallar o picar zanahoria y cortar en tajadas tomate. A estos ingredientes se le agregan frijol cocido, cebolla, sal, pimienta y aceite; se espolvorean con sachaculantro picado. Ceviche de Pijuayo Se sancochan pijuayos en agua con sal. Luego se pelan y pican en trozos pequeos; agregar cebolla, aj dulce y aj picante. Se deja reposar con jugo de limn, condimentar con sal y pimienta y espolvorear con sachaculantro picado. Ensalada de Chonta Se deshebra el cogollo de la chonta y se colocan en un recipiente las tiras cortadas en pequeos trozos. Picar tomate, palta, cebolla, lechuga y aj dulce en tiritas; se colocan con la chonta y se condimenta. Se puede servir como acompaamiento de otros platos. Kutacho Se cocinan pltanos en agua y cuando estn suaves se desmenuzan calientes con ayuda de un mazo. En una sartn freir ajos, castaas molidas o man en manteca de chancho; se agrega el pltano, condimentos y luego se separa en porciones para formar bolillas. Se utiliza para acompaar carnes y pescados asados.

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 Sopas Crema de Chonta Se saca la parte lechosa de la chonta y se cocina de 15 a 20 minutos; luego, aplastar con un tenedor hasta obtener pur, el cual se coloca en el agua en que se cocin, agregar leche y dejar hervir. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, aj dulce y pimentn; agregar al caldo para que hierva unos minutos y se aade queso. Sopa Crema de Mucuna El choclo fresco se muele y se obtiene una masa. Picar cebolla y moler ajo, se fren y se agrega apio y zapallo picados; aumentar 2 litros de agua y aadir la masa del choclo y la harina de mucuna disuelta. Agregar sachaculantro picado. Sopa Verde Hacer un adrezo de cebolla y ajos; luego, agregar agua, zanahorias, choclos, vainitas, frjol verde y nabo. Sazonar y agregar col, yucas en trozos y fideos. Cuando todo este cocido adicionar verdolaga molida, albahaca, hojas de yuca y queso. Lawa de Pltano Hervir carne y agregar frijoles verdes. Frer cebolla picada y achiote en manteca; agregar al caldo junto con el pltano rallado. Dejar hervir unos 15 minutos. Sopa de Pltano Hervir agua y agregar cabezas de pescado; cuando estn cocidas, agregar pltanos rallados disueltos en un poco de agua. Condimentar al gusto y dejar hervir de 10 a 15 minutos. Agregar sachaculantro. Sopa de Pijuayo Frer cebolla, ajos y carne molida o picada en pequeos trozos; agregar agua caliente, yucas rayadas, pijuayo y zanahorias picadas. Condimentar y dejar cocinar, luego se agrega sachaculantro picado. Sopa Crema de Pijuayo y Pan de rbol Se sancocha el pijuayo y luego se muele con ayuda de un mazo, lo mismo se hace con el pan de rbol. Se prepara un aderezo con cebolla y ajos, se le agrega agua con el pijuayo y el pan de rbol machacados. Salpimentar, sazonar y dejar hervir; se le agrega leche. Se sirve con unchuca o yuca frita. Poroto Shirumbi de Mucuna Cocinar frijoles en agua y cuando estn reventando agregar choclo desgranado, harina de mucuna disuelta en un poco de agua y yuca picada en cuadraditos. Hacer un aderezo con cebolla, ajos y achiote en manteca de chancho; esta fritura se agrega al caldo junto con hojas de col. Condimentar y agregar sachaculantro. Crema de Choclo Remojar canavalia de un da para otro y sancocharla una vez pelada; luego, se machaca o pasa por un molino hasta obtener una pasta fina. Desgranar choclo y tambin machacarlo. Frer cebolla, ajos y achiote en manteca; agregar carne y agua y dejar cocinar. Aadir el choclo cocido, luego la canavalia triturada y sazonar. Cocinar por 15 minutos y finalmente agregar sachaculantro. Servir con yuca o pltano. Pescado Shirumbi Lavar el pescado y picarlo en trozos pequeos; colocarlos en una olla con agua junto con yuca en trozos pequeos y arroz previamente lavado. Frer cebolla, ajos y especeras; agregar este aderezo a la olla y dejar cocinar por unos minutos. Se acompaa con uncucha, sachapapa, pltano asado o yuca. Platos de Fondo Arroz con Poroto Cortar carne en trozos medianos y condimentar con vinagre, sal y pimienta. Luego frerla en una cacerola con manteca junto con las especeras, aj picante, achiote, cebolla y ajos; agregar frijoles al aderezo de la carne y dejar cocinar. Echar arroz a esta preparacin, agregar agua y, una vez que seque, aadir aj dulce y sachaculantro picado. Servir con pltanos maduros o pan de rbol sancochado.

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Aj de Dale Dale Cocinar dale dale junto con uncucha en agua con sal. Una vez cocidas, quitarles la cscara. Preparar un aderezo con cebolla, ajos picados, aj, frijoles verdes, manteca o aceite y sal; agregar carne o cecina picada en trozos y dejar hervir por media hora. Cuando la carne est cocida, agregar dale dale picado y uncucha picada en cuatro. Dejar hervir y agregar sachaculantro picado. Servir con arroz. Salsa de Pijuayo Frer cebolla y ajos; agregar carne, salpimentar y aadir hongos y hojas de laurel. Una vez cocida la carne, agregar masa de pijuayo y dejar que hierva. Acompaar con tallarines o con arroz a modo de guiso. oquis de Yuca Sancochar yucas y prensarlas o aplastarlas con un maso, agregar harina y formar bastoncitos que se picotean con un tenedor. Una vez formados los oquis, se enharinan y sancochan en agua hirviendo con sal. Se sirven con mantequilla, queso rallado, salsa de pijuayo o salsa verde de albahaca. Tamales de Maz y Mucuna Remojar maz y molerlo; tostar y moler mucuna para obtener harina. Frer manteca de chancho, cebolla, ajos, ajes y organo; aadir 2 litros de agua. Cuando hierva, agregar el maz y la harina de mucuna y aadir suficiente agua. Agregar sal, pimienta y dems condimentos. Aparte, frer ajos, cebolla y un poco de aj; en este aderezo sofrer trocitos de chancho para el relleno. Disponer las hojas de pltano para proceder a rellenarlas con la masa y con una tajada de huevo, aceituna y una tira de aj. Cocinar por hora y media en poca cantidad de agua con sal. Arroz con Pijuayo Preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego aadir arroz revolvindolo hasta que dore; agregar caldo o agua y dejar cocinar. Cuando el arroz haya secado, agregar aj dulce picado, pijuayo cocido y picado y sachaculantro picado. Escabeche de Dale Dale Cocinar dale dale, sachapapa blanca o ame en agua con sal; luego, crtarlos en rodajas y colocarlos en un depsito. Cortar cebollas a lo largo y frerlas con achiote en aceite de castaa, agregar vinagre de pltano y condimentar; al final, espolvorear sachaculantro picado. Se sirve con sachapapa en trozos. Aj de Pltano Hervir yucas; luego, raspar pltanos con una cuchara y ponerlos a remojar en agua. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, frijol verde, sachaculantro picado, manteca o aceite; agregar carne picada o cecina remojada y desmenuzada. Dejar hervir. Cuando la carne est cocida, agregar los pltanos rallados y las yucas cocidas en trozos. Dejar cocer los pltanos. Se sirve acompaado de arroz. Revuelto de Hojas y Aj Dulce Picar hojas de yuca, cebolla china, ajos y aj dulce; en una sartn, calentar aceite y saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar. Se sirve con yucas o uncucha sancochada y arroz. Aj Dulce Revuelto Picar aj dulce en trozos pequeos, cebolla china y ajos. En una sartn con aceite saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar; espolvorear con sachaculantro picado. Yuca Rellena de Hojas Sancochar yucas y machacarlas con ayuda de un mazo. Para el relleno, picar cebolla china, ajos, aj dulce y hojas de yuca. Picar carne (puede ser cecina, carne de monte u otra) y/o huevos. En una sartn, saltear la cebolla y los ajos, agregar la carne; cuando est cocida, aadir las hojas, los huevos picados y el resto de ingredientes, salpimentar. Rellenar la masa de yuca con esta preparacin, darle forma, pasarla por huevo batido y harina y frer hasta que doren. Se puede acompaar con hojas de lechuga y salsa de cebolla o con aj de cocona. Panes y Dulces Pan de Uncucha Cocinar uncucha con sal y luego triturarla con un tenedor hasta reducirla una pasta; mezclarla con harina, sal, mantequilla, azcar y levadura y amasar agregando agua. Dejar reposar por 2 horas. Colocar una hoja de pltano soasada en la base del molde en el cual se va a colocar el pan, se forman los panecillos y se llevan al horno o fogn.

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Pan de Pltano Se tamiza harina de pltano y harina preparada y se mezclan con manteca; luego, amasar hasta formar una masa densa agregando huevos y sal. Formar los panes, colocarlos en una lata engrasada y llevarlos al horno. Pan de Pijuayo A la harina se le agrega pijuayo machacado y se le incorpora manteca, levadura, azcar, sal y agua; luego, amasar y dejar reposar por 2 horas. Formar los panes y llevar al horno hasta que se doren. Torta de Mucuna Cernir harina de mucuna, harina de trigo, polvo de hornear y sal. Batir en un tazn margarina con azcar, agregar huevos e ir batiendo; aadir los ingredientes secos ya mezclados, alternando con leche. Al final agregar ralladura de limn. Esta mezcla se vierte en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno. Crema de Copoazu La pulpa de copoazu se pica y se coloca en un tazn. En una taza aparte, diluir leche en polvo con agua y agregar azcar; este preparado se mezcla con la pulpa y se sirve en pequeas porciones con canela espolvoreada. Mermelada de Dale Dale Rallar el dale dale y color esta pulpa en una olla, agregar azcar y llevar a fuego lento, moviendo constantemente. Despus de 30 minutos aproximadamente, retirar del fuego y agregar el jugo de un limn. Bebidas Pijuayina Sancochar pijuayo, licuar o machacar con agua y colar; endulzar y agregar jugo de limn. Limonada Verde Extraer el jugo de hojas verdes: verdolaga, kudz, yuca, albahaca, etc., licuando o con un mazo o molino; luego, colar y agregar jugo de limn y azcar, colocar en una olla y hacer que de un hervor. Embotellar en depsitos oscuros, tapar y conservar en lugar fresco. Para servirla, se dispone de agua en un vaso y se agrega 2 cucharadas del jarabe preparado. Papillas para Nios Pur de Uncucha Sancochar uncucha y luego aplastarla con un tenedor; agregar 2 cucharadas de agua hervida y mezclar bien. Aadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Pur de Yuca Sancochar yuca y triturarla bien con un tenedor; agregar 2 cucharadas de leche y mezclar bien. Luego aadir una cucharadita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Pur de Quinua con Uncucha Cocinar quinua. Cocer uncuchas, aplastarlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola; agregar leche, sal y aceite o margarina. Aplastar la quinua con una esptula de madera y aadirla a la preparacin anterior. Dar un hervor. Pur de Uncucha con Pescado Sancochar uncucha y un trozo de pescado y triturarlos con un tenedor; luego, echar 2 cucharadas de agua hervida, mezclando bien y finalmente una cuchara de aceite o mantequilla. Uncuchado de Hgado Cortar uncucha en cuadraditos pequeos; poner a hervir una taza con agua, echar 2 cucharadas de arroz, la uncucha picada, una pizca de sal y una cucharadita de aceite. Cuando est tierno el arroz, se agrega hgado de pollo y hojas de albahaca picadas y se deja cocinar por unos minutos. Pur de Uncucha con Huevo Sancochar uncucha y huevo y triturarlos con un tenedor; luego, aadir 2 cucharadas de agua hervida, aceite, sal.

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Sachapapa con Frijol Triturar frijol cocido, retirando las cscaras; aadir sachapapa sancochada y triturala junto con el frijol. Echar cuatro cucharadas de agua hervida al pur y aadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

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La pesca en la cuenca andino-amaznica de ro Pachitea, Per13

El ro Pachitea y sus afluentes constituyen una de las principales cuencas andinoamaznicas en el Per. La cuenca cuenta con grandes extensiones de reas naturales protegidas y tambin brinda diversos servicios ambientales, como la calidad y cantidad de agua dulce a los pobladores de la cuenca para beber, asearse y transportarse; sus bosques en las riberas y zonas de cabeceras, que previenen la erosin y la sedimentacin de los ros; y, los ecosistemas acuticos, que proveen de alimentos y nutrientes a las poblaciones de peces, que a la vez son la principal fuente de protena en la zona. La cuenca del Pachitea alberga una poblacin humana muy diversa. Con 86.222 habitantes (INEI 2005) incluye una poblacin indgena con los grupos yanesha (subcuencas del Palcazu y Pachitea), ashninka (subcuencas del Pichis y Pachitea), catataibo (subcuenca de ro Sungaroyacu) y shipibo (subcuenca de ro Pachitea) organizados en ms de 140 comunidades nativas, representado aproximadamente el 20% del total de la poblacin de la cuenca. Esta poblacin combina la agricultura con actividades, como la pesca, la caza, la recoleccin y la crianza de animales de corral. La pesca contina siendo la principal fuente de protenas en la regin amaznica, sobre todo para la poblacin indgena. El estado actual del conocimiento en peces en el Pachitea En la cuenca del Pachitea se registran 358 especies de peces; es un rea que presenta una alta diversidad en comparacin con otras cuencas amaznicas, como la del ro Putumayo que reportan 296 especies. El rea con mayor riqueza de especies corresponde a la subcuenca del Pichis (240 especies), seguido de la subcuenca del Pachitea y la del Palcazu (con 215 y 186 especies, respectivamente). La composicin especfica a nivel de rdenes es bastante similar en las tres subcuencas, con predominancias de los Characiformes, Siluriformes y Perciformes. Algunos grupos, como los Osteoglossiformes (paiche y arahuana) slo son reportados en algunas cochas de la zona baja de la subcuenca del Pachitea; los Salmoniformes y Cypriniformes, grupos de peces representados exclusivamente por especies exticas como trucha arco iris y carpa, son reportados en ros pequeos y quebradas de la zona occidental de la subcuenca del Palcazu, sobre los 1.000 metros de altitud. La cuenca del Pachitea forma parte de algunas reas endmicas importantes para la fauna y la flora peruanas. Se reportan algunas especies endmicas propias de la cuenca, como shirui, con distribucin restringida a la subcuenca del Pichis y amplia en la subcuenca del Palcazu; bujurqui, con amplia distribucin en las subcuencas del Palcazu y Pichis y algo restringida en la subcuenca del Pachitea, y anchoveta que, siendo una especie endmica de la selva central, se reporta en variados ambientes acuticos de la cuenca. Niveles de extraccin comercial y artesanal En la cuenca del Pachitea se realizan dos tipos de pesca: la pesca comercial y la pesca artesanal. La pesca comercial es realizada por pescadores forneos cuyo mbito de trabajo se circunscribe al distrito de Honoria (boca del ro Pachitea), mientras que la pesca artesanal es realizada fundamentalmente por las poblaciones rurales nativas y colonas. La informacin proporcionada por PRODUCE (antes Direccin Regional de Pesquera de Ucayali) estima que de 2.283.147 kg. de pescado desembarcado en la ciudad de Pucallpa, en el 2001, 27.020 kg. procedieron de la cuenca del Pachitea. Los mayores volmenes de extraccin se reportan entre los meses de julio y octubre (representan el 77,5% de la extraccin anual), con predominancias de especies migratorias de mediano tamao, como boquichico, cunshi y mota. El levantamiento de informacin en la boca del ro Pachitea (comunidad Dos Unidos), entre los meses de junio y septiembre del 2005, reporta la extraccin de 11.500 kg. de pescado procedentes de ambientes acuticos de la cuenca, con igual predominancia de especies de tamao mediano, incluyendo bagres y boquichicos. El resto del ao, las capturas por parte de la flota comercial de Pucallpa son mnimas y estn dirigidas a otras especies.

13 Castro, Edgardo; Borios, Stphanie; Summers, Percy: La pesca en la cuenca andino-amaznica del ro Pachitea, Per. En El Manejo de las Pesqueras en Ros Tropicales de Sudamrica, Danny Pinedo y Carlos Soria (ed.). Iquitos, 2008.http://www.idrc.ca/es/ev-132402-201-1DO_TOPIC.html

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Consumo de pescado y otras fuentes de protenas En la cuenca del Pachitea, el pescado corresponde al 43% del aporte protenico animal, lo que representa un consumo promedio por persona de 120,1 gramos de pescado al da. La segunda fuente proteica ms importante est representada por las aves de corral, con un consumo de 62,4 g. al da, las carnes de monte con 44,6 g., el ganado porcino con 26,9 g. y el ganado vacuno con 22,4 g. Otras fuentes proteicas menos importantes y de origen animal corresponden a los caracoles, gusanos, cangrejos y huevos. En tanto se estima que el 62% de las protenas animales consumidas por los pobladores de la cuenca del ro Ucayali proviene del pescado, en Pachitea las encuestas han demostrado que el aporte protenico diario del pescado representa el 43%. Se calcula que el consumo diario per cpita de pescado flucta entre 89 g. en la ciudad de Pucallpa y 185 g. en zonas rurales. Algunas diferencias entre poblaciones y asentamientos, dentro de la cuenca del Pachitea, revelan que los pobladores nativos tienen un mayor consumo per cpita de pescado (140,8 g./da) que pobladores colonos (114,2 g./da) y las poblaciones rurales (123,4 g.). En la poblacin nativa, la mitad del aporte protenico de origen animal es proporcionada por el pescado. La carne de monte y las aves de corral son tambin fuentes importantes y complementarias, con cantidades diarias significativas (62,8 y 52,8 g. respectivamente). En la poblacin colona el pescado representa un poco ms de la tercera parte del total de protenas consumidas al da, seguido de las aves de corral (67,1 g.), pero se nota en este caso un mayor equilibrio entre el consumo de otras fuentes de protenas, como son los ganados vacuno, porcino y la carne de monte. Consumo Per Cpita Diario de Pescado (g.) en la Cuenca del Pachitea

Diversos estudios sugieren que en la amazona las poblaciones rurales consumen al menos 3,2 veces ms pescado que las poblaciones urbanas; en el caso de Pachitea, esta diferencia no es tan significativa entre ambas poblaciones debido principalmente a que en la cuenca las ciudades son pequeas con bastantes rasgos rurales. En cuanto al tipo de poblacin, queda establecido que las poblaciones nativas consumen diariamente ms pescado que las poblaciones colonas. Respecto al consumo de pescado segn las subcuencas, en el Pichis un poblador consume ms pescado (155,9 g./da) que en el Pachitea (68,4 g./da) y el Palcazu (136,2 g./da). Un poblador de la cuenca del Pachitea consume un promedio de 120,1 gramos de pescado, los cuales se aaden a la ingesta de otras fuentes de protena que le garantizan los 50 gramos de protena fijados por la Organizacin Mundial de la Salud, cantidad mnima diaria que el organismo necesita para funcionar bien. As, se puede decir que aparentemente la dieta en protenas animales no es deficitaria en al rea del estudio. Peces de consumo En la cuenca del Pachitea, todas las especies pisccolas son tiles para el consumo humano. 54 especies de peces (de acuerdo con el nombre comn o popular) son consideradas las ms importantes para el consumo local; sin embargo,

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en la amazona es frecuente asignar a un mismo trmino dos o ms especies, incluso puede implicar distintos gneros. Segn este criterio, las especies que se consumen en la cuenca sobrepasan el nmero de 100. Como en otras partes de la amazona, el boquichico o chupadora es el pez ms importante en la alimentacin diaria de los pobladores, con preferencias cercanas al 75%. Otras especies en orden de importancia son las carachamas, lisas, palometas y cunshis. Cerca de la desembocadura del ro Pachitea, adems de los peces mencionados, son importantes para el consumo local el acarahuaz, shuyo, tucunar y corvina, peces tpicos de cochas. En las zonas intermedias y altas de la cuenca, algunos peces como el sngaro, dorado y paco, se hacen ms importantes en la alimentacin diaria. Al pie de las montaas, en donde los cursos de agua son pequeos y el caudal del agua es mnimo, las anchovetas representan la fuente proteica ms importante para las comunidades nativas Formas de obtencin del pescado De las diferentes formas de obtener pescado (pesca, compra, intercambio y regalo), la pesca es la forma ms generalizada en la cuenca y es tpica de las comunidades y caseros asentados en los ros. Las poblaciones nativas tienen una dependencia ms grande hacia esta actividad y aproximadamente 2/3 de la poblacin obtiene el pescado para su alimentacin mediante la pesca. Por las grandes distancias entre los lugares de pesca y los centros poblados y caseros, la comercializacin de pescado a los colonos es en forma salada. Tcnicas de conservacin del pescado Las tcnicas de conservacin de pescado son variadas a lo largo de la cuenca y difieren entre el tipo de poblacin (colono, nativo) y el tipo de asentamiento (urbano, rural). En el rea urbana buena parte de la poblacin opta por conservar el pescado mediante la tcnica del congelado y aquellos que carecen de energa elctrica recurren a la forma de conservacin seco-salado. En el rea rural, la poblacin nativa utiliza las tcnicas del pescado ahumado, molido y seco-salado, esta ltima tambin es utilizada por los colonos. La sal es considerada el insumo ms importante en la cuenca para la conservacin del pescado, debido a su bajo costo y duracin que ofrece a la carne procesada. Pescado seco-salado o charqueado: el pescado es eviscerado, fileteado y lavado, para proceder a echarle sal. Luego, se deshidrata el pescado utilizando una barbacoa alta y a fuego lento en poca de creciente, mientras que en poca de vaciante el pescado es expuesto al sol mediante una tarima. Muchas veces se opta por colocar el pescado cerca al fuego para que humee y de esta manera evitar que parsitos daen la carne. El pescado puede conservarse por un perodo de hasta seis meses. Pescado ahumado: el pescado es eviscerado, lavado y envuelto con hojas de pltano o pona. Luego se procede a colocarlo encima de una barbacoa donde es cocinado a fuego muy lento, voltendolo una y otra vez. El pescado puede conservarse por algo ms de un mes. Pescado molido: el pescado es eviscerado, lavado y fileteado. Luego se procede a colocarle sal y es expuesto al sol hasta provocar su total deshidratacin. Una vez deshidratado es molido en un batn hasta convertirlo en harina; usualmente este producto es utilizado durante la poca de creciente cuando los alimentos son escasos. El pescado en esta forma puede conservarse por un perodo mayor a seis meses.

1.10 Importancia de la Caza para la Alimentacin Humana en el Curso Inferior del Ro Ucayali. Per14
Para la realizacin de este estudio, se aplic una encuesta en el curso inferior del ro Ucayali para determinar la importancia de la caza como fuente protenica, encuestndose a 430 grupos familiares. Los resultados indicaron que la carne de monte contribuye con 51.99%, lo que equivale al 23.65% del total de protenas animales de que disponen. El pescado con el 61.68% es la fuente ms importante. El trabajo se realiz para conocer el impacto de la fauna salvaje de la amazona peruana, en la alimentacin de las poblaciones rurales. Dado el escaso desarrollo de la ganadera en la extensa regin de la selva es notorio, es evidente que esta produccin, de la cual se vende parte en otras regiones del pas, no es suficiente para la poblacin amaznica; por tanto, resulta obvio que la caza y la pesca son la fuente de protena que permite superar esta deficiencia en la alimentacin.
14 Pierret, Paul V.; Dourojeanni, Marc J.: Importancia de la caza para alimentacin humana en el curso inferior del ro Ucayali, Per. Resultados finales del Subproyecto Cod. 12.03.03.02.01.03 del Instituto de Investigaciones Forestales. Lima, 1967

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Un primer intento de valorizar los beneficios de la fauna salvaje fue realizado en Per, en un sector del ro Pachitea (dpto. de Hunuco). Este trabajo indic que el consumo de carne de monte es mayor al de pescado; que los animales que ms contribuyen a la alimentacin son el venado, motelo, sajino y majz; cada uno con ms del 16%, sumando en total el 67.69% de toda la carne de monte consumida. Tambin se dedujo que los animales pequeos contribuyen con poco ms del 50% del peso y que el consumo diario anual de la carne de monte fresca es en promedio de 460 grs. por habitante15. La encuesta fue realizada en ambas mrgenes del ro Ucayali, a partir del poblado de Tiruntn hasta su unin con el ro Maran (Puerto Prado), cubriendo varios distritos de las provincias de Ucayali y Requena del departamento de Loreto; durante el recorrido, fueron visitadas 96 agrupaciones humanas, la mayora caseros y aldeas que agrupan a unas 4,202 familias y 28,522 habitantes. Consumo relativo de carne de monte, pescado, aves de corral, ganado porcino y ganado bovino El pescado es la fuente principal de protenas de origen animal, con un 61.68% de contribucin en peso; ello se debe a su abundancia y a lo elemental y barato de su obtencin. Como se observa en el Cuadro N 1, el 76.74 % de la poblacin consume diariamente carne de pescado mientras que slo el 0.47% consume carne de monte en la misma proporcin. Cuadro N 1 Frecuencia de Consumo de las Diferentes Fuentes de Protenas

Especies y nmero de animales muertos Los animales, cuya caza produjo los ms altos porcentajes de contribucin a la alimentacin humana, fueron la huangana (21.15%), el majs (14.85%), el sajino (12.62%), la sachavaca (10.12%), y luego el motelo, los monos y el venado, con menos de 10% y ms de 8%. Las que menos contribuyen son las aves. Los resultados estn expuestos en el cuadro N 2.

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Pierret, P. V.; Dourojeanni, M. J.: La caza y la alimentacin humana en las riberas del ro Pachitea, Per. Turrialba, Costa Rica, 1966.

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Los animales pequeos contribuyen, en total, con el 47.81% del rendimiento en carne fresca obtenido durante un ao. Cuadro N 2 Nmero, Rendimiento y Proporciones de los Diferentes Animales Cazados en un Ao

Consumo de la carne de monte El consumo promedio ponderado diario de los 2919 habitantes encuestados fue de 51.99% de carne de monte. Conservacin de la carne En la medida de las posibilidades, consumen la carne fresca y secan slo la que tiene que conservarse; la carne que se comercializa, es por lo general secada o ahumada. Cuando no es preciso conservar la carne por mucho tiempo, nicamente la salan. De los resultados obtenidos, se infiere que las fuentes de protena animal, para los habitantes del curso inferior del ro Ucayali, son en primer lugar el pescado, con 61.68%; luego la carne de monte, con 23.65%; las aves de corral, mayoritariamente gallinas, con 9.42%; los cerdos, con 5.24%; y, en proporcin mnima los bovinos. Cuadro N 3 Importancia de la Contribucin de las Diferentes Fuentes de Protena Animal en el Curso Inferior del Ro Ucayali

Estos datos varan bastante de los obtenidos en el estudio en el ro Pachitea. Esa encuesta, en todo similar, mostr que la principal fuente protenica era la carne de monte, que contribua con 460 grs. diarios de carne fresca por habitante. La carne de peces era all utilizada en proporcin inferior y la de ganado de cualquier especie prcticamente era inexistente. La razn se explicaba porque el ro Pachitea posee una poblacin mucho menos densa que la del ro Ucayali y los bosques han sido menos explotados y conservan una fauna mucho ms abundante.

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Es importante sealar que, en ambas encuestas hechas en la amazona peruana, los resultados indican que los recursos naturales son los que ms contribuyen a la alimentacin humana. En la regin del Bajo Ucayali, el 85% de la protena animal era brindado por las producciones naturales, incluidos los insectos. Encuestas efectuadas en reas urbanas de la selva, como Iquitos y Yurimaguas (departamento de Loreto) y Mendoza (departamento de Amazonas), sealan la importancia del consumo de peces, indicando que en Iquitos, por ejemplo, un 25% o ms de las familias encuestadas consumieron diariamente 735 grs. de pescado y 350 grs. de carne de aves domsticas o ganado porcino y bovino. En Yurimaguas, los resultados muestran, tal como en Iquitos, la importancia de la pesca, aunque en forma menos acentuada; los peces representan del 21 al 31 % de la dieta protenica animal, segn la poca. En Mendoza, ciudad tpica de ceja de selva o selva alta, la dieta protenica animal resulta bastante disminuida en relacin a los resultados que se obtuvieron en Iquitos, Yurimaguas y frente a las encuestas en reas rurales del ro Pachitea y del ro Ucayali, en especial por total ausencia de peces en la dieta16. Los animales pequeos contribuyeron aproximadamente con el 50% del peso total de la carne de monte consumida, estos animales resultaron ser los motelos y majaces y, en segundo lugar, monos y aujes. Mientras que en el ro Pachitea la huangana era de escassima importancia (3.10%), en el ro Ucayali es el animal que ms aporta (21.15%); en cambio el venado muy importante para el ro Pachitea (17.41%) lo es mucho menos en el ro Ucayali (8.10%). Conclusiones La fauna juega un rol fundamental en el aprovisionamiento de protenas de las poblaciones rurales de la selva peruana. La contribucin de la carne de monte, a la alimentacin humana en la zona de curso inferior del ro Ucayali, representa el 23.65% del peso total de las fuentes de protenas animal de que disponen los habitantes, siendo superado solamente por el pescado. La fuente principal de protenas de origen animal es el pescado, con un 61.68%. Ello se debe a su abundancia y a lo elemental y barato de su obtencin. La importancia de los recursos naturales renovables, es fundamental para el aprovisionamiento de protenas de las poblaciones rurales del rea encuestada. En efecto, la caza y la pesca contribuyen con ms del 85% del peso total de protenas contra un 14.67% procedente de gallinas y cerdos. La frecuencia ms alta de consumo de carne de monte se encuentra al nivel de 1 vez y 2 veces por semana. Los animales silvestres que ms contribuyeron en peso a la alimentacin humana fueron huangana (21.25%) majs (14.85%), sajino (12.62%) y sachavaca (10.12%). La contribucin de los animales de pequeo tamao, como majs, motelo, monos y aujes, es muy elevada, ms del 50% en peso.

1.11 Nutricin y Conservacin: los Bosques Tropicales como Fuente de Nutrientes para la Dieta Amaznica17
Este estudio identifica 10 especies nativas con un potencial como fuente de los nutrientes vitales, vitamina A, calcio y grasa, que a la gente de la amazona peruana frecuentemente le falta en su dieta diaria. La desnutricin est generalizada en toda la cuenca amaznica y plantea que los nios de menos de cinco aos sufren frecuentemente en medio de la abundancia. La amazona peruana contiene la diversidad de rboles ms alta del mundo y la cantidad ms grande de especies nativas empleadas como alimento.

16 Collazos, C.: La alimentacin y el estado de nutricin en el Per. Anales de la Facultad de Medicina. Lima, 1960. 17 Gavin, Michael; Nyhus, Christina: Nutricin y Conservacin: los Bosques Tropicales como Fuente de Nutrientes para la Dieta Amaznica. Boletn de la Sociedad Geogrfica de Lima. Ao 111.Vol. 115. Lima, 2002.

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La informacin se recolect en comunidades mestizas por el ro Tamshiyacu, 45 km. este de la ciudad de Iquitos, en el departamento de Loreto. Todas las comunidades eran pequeas (un promedio de 150 habitantes), de semisubsistencia, contando con la agricultura de tala y quema, la caza y la recoleccion de productos del ro y de la selva para casi toda su comida. Los siguientes cuadros representan las especies nativas del bosque que son consumidas por esta poblacin y que contienen cantidades grandes de vitamina A, calcio y/o grasa (los nutrientes ms deficientes en la dieta de los residentes del ro Tamshiyacu). El consumo diario recomendable de vitamina A es 400 g., pero el promedio de consumo en las comunidades del ro Tamshiyacu es solamente 153 g. Cuadro N 1 Las Fuentes Silvestres Potenciales de Vitamina A

El consumo diario recomendable de calcio es 800 mg., pero el promedio de consumo en las comunidades del ro Tamshiyacu es solamente 300 mg. Tambin debe ser notado que el anlisis se enfoc en plantas comestibles, mas no en las fuentes de calcio que provienen de los animales silvestres; sin embargo, cuatro de las cinco mayores fuentes del calcio, en las dietas de los pobladores del ro Tamshicayu, son peces que comen frutas. Alentando ms consumo de pescado donde se encuentre disponible, puede ser otro mtodo para mejorar el consumo diario de calcio. Cuadro N 2 Fuentes Potenciales Silvestres de Calcio

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El consumo diario recomendable de grasa es 30% del consumo calrico o el equivalente de aproximadamente 52 g. de grasa, pero el promedio de consumo en las comunidades del ro Tamshiyacu es solamente 18 g. Cuadro N 3 Fuentes Potenciales Silvestres de Grasa

Las siguientes plantas silvestres son consumidas por la mitad de la poblacin, pero no han sido completamente analizadas en su composicin nutricional por ningn estudio conocido: charichuelo, chicle huayo, shapaja, leche huayo, supa huayo / supa ochote y yarina. Diez especies silvestres eran identificadas con una tasa alta de consumo y un contenido relativamente alto de nutrientes; Cuatro de estas especies (genipa americana - huito, theobroma bicolor - macambo, persea americana - palta, pasiflora spp - tumbo), tienen alta cantidad de un nutriente. Otras cinco especies (pouteria caimito - caimito, mammea americana - mamey, caryodendron orinocense metohuayo / inchi, oenocarus bataua - ungurahui, astrocaryum chambira chambira), contienen alto nivel de dos nutrientes que faltan en las dietas locales. Mauritia flexuosa (aguaje) contiene los tres nutrientes: vitamina A, calcio, y grasa, y es la nica especie consumida por todos los participantes. Conclusiones El estudio demuestra un potencial para algunas especies silvestres como fuentes de nutrientes importantes para la poblacin en la amazona peruana; plantas comestibles que son disponibles localmente y son aceptables culturalmente como alimento, pueden servir como una herramienta valiosa para combatir el alto nivel de la desnutricin en muchas comunidades amaznicas como las del ro Tamshiyacu. Programas de educacin nutricional, que indiquen el valor de las especies de estas plantas silvestres como fuentes de nutrientes, pueden mejorar la nutricin y ser componentes nutricionales en las estrategias de conservacin de los bosques nativos. El valor nutricional de las especies silvestre puede ser utilizado como un incentivo para poblaciones locales para conservar en sus parcelas grandes bosques intactos donde se ubican estas especies. La conservacin de los bosques maduros en la amazona peruana puede ser vital para proporcionar un abastecimiento a largo plazo de nutrientes para mejorar y mantener la salud de las comunidades locales.

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1.12 Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de protenas en la selva baja del Per: una alternativa a la caza no sostenible de primates18
En este reporte se analiza una alternativa de solucin para la caza excesiva de primates en el rea de Tahuayo, Loreto y se plantea que las especies de roedores menores podran ser un sustituto para la carne de primates; dado que, socialmente el consumo es aceptado en el rea, sobre todo cuando se trata de alimentar a los nios, quienes son los ms vidos consumidores. La caza de primates y roedores menores son para la subsistencia y pocas veces para la comercializacin; sin embargo, existe una mayor preferencia por la carne de primates que por la de roedores menores. Los primeros se consumen en forma constante y en ocasiones de fiesta, en cambio los roedores menores slo son consumidos en forma regular nicamente por algunos estratos de la poblacin o por la mayor parte de la poblacin en pocas de extrema carencia, sobre todo cuando el pescado escasea. La aceptacin de los roedores menores (entendindose con un peso menor a 1kg.), por los pobladores rurales como alimento, los convierten en fuente de protenas y una alternativa para las poblaciones amaznicas, en particular en lugares donde la pesca es escasa o estacional, as como donde escasea la fauna silvestre. Caractersticas del consumo de carne de roedores En general, todas las personas parecen aceptar el consumo de roedores y marsupiales con un peso mayor de 200 grs. En el rea del casero El Chino, en el ro Tahuayo, la nica excepcin parece ser la zambona, que por su aspecto similar al de la rata, causa rechazo en algunas personas. El consumo no es generalizado y vara dependiendo de la zona en que se encuentren, de las condiciones socioeconmicas, del origen de las familias, de la presencia o ausencia de fuentes de protenas ms apreciadas, etc. Una vez capturado, el animal es chamuscado para removerle el pelaje. Luego de eviscerarlos, los ponen sobre una parrilla con fuego. Normalmente la captura es reducida y ello impide una inclusin ms formal de este recurso en las comidas de las familias; cuando la captura es suficiente, si se preparan para acompaar la sopa o el plato fuerte. Por lo general es consumido el sachacuy, roedor comestible, cuya carne tiene un sabor semejante a la de los cuyes de los andes. En el ro Tahuayo y Quebrada Blanco, el consumo de sachacuy es relativamente mayor en las reas sujetas a inundaciones peridicas que en los bosques de altura. Se debe tener en cuenta que en el rea, las zonas bajas (alrededor del casero El Chino), han sido ocupadas antes que las altas, por lo tanto la fauna silvestre de importancia econmica es ms abundante en las zonas altas. Por otro lado, los sachacuyes son ms abundantes y alcanzan mayor tamao en las zonas sujetas a inundacin. A pesar de la aceptacin que tiene la carne de sachacuy, el consumo depende mucho de las fuentes alternativas de protenas y generalmente la preferencia por la carne de otros animales silvestres es mucho mayor; cuando abunda la carne de animales silvestres o cuando hay pesca en abundancia, no se consume sachacuy. Por la facilidad de captura, el mayor consumo de sachacuyes ocurre cuando los animales terrestres se concentran en las restringas; durante las grandes crecidas se pierden algunos de los cultivos y, por tanto, el consumo de sachacuyes se incrementa.

18 Valqui, Michael H.; Bodmer, Richard E.: Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de protenas en la selva baja del Per: una alternativa a la caza no sostenible de primates. En Manejo de Fauna Silvestre en la Amazona; Tula G. Fang, Richard E. Bodmer, Rolando Aquino y Michael H. Valqui (ed.). UNAP. Iquitos.

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II. PRINCIPALES HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES NUTRICIONALES19
A pesar de su potencial para contribuir a la seguridad alimentaria de la poblacin, especialmente amaznica, muchos cultivos, por diversos motivos, no tienen acceso al mercado regional y menos nacional; tenindose que, la mayoria de platos de comida tradicional amaznica slo se consume en viviendas familiares y su oferta es limitada a algunos restaurantes donde se sirve tacacho, cecina, patarashca, inchicapi, timbuchi y otros platos amaznicos. En lneas generales, la comida amaznica es sencilla y de preparacin simple, basada principalmente en los frutos silvestres, la caza y la pesca de especies de esta regin. En los anexos, se presentan los principales aportes nutricionales de los productos de origen amaznico, que continan formando parte de los hbitos alimenticios de la poblacin amaznica.

2.1

Tubrculos Chuin

Raz tuberosa comestibles que provee ms protenas que la yuca, el camote o la papa. Los carbohidratos del chuin estn constituidos, principalmente, por amilopectina, un almidn altamente digerible. Pitichuin Los chuines que se consumen cocidos. Cocotichuin Chuines que se consumen crudos. Faria Chuines rallados y tostados, como harina para dulces y mazamorras. Hojuelas de chuin Fritas, como bocatidos. Dale dale Las races tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura crocante an despus de largo tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raz cocinada, as como su sabor parecido al maz verde, la hace apetecible. Tambin se utiliza en la preparacin de ensaladas y como acompaante de muchos platos a base de pescado. Las inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como hortalizas. Las hojas son usadas para envolver tamales y otros alimentos. La materia seca de las races tuberosas contiene 13 a 15% de almidn y 6,6% de protenas. Entre los aminocidos solamente tiene deficiencia de cisteina, no conocindose el contenido de triptofano, con todos los dems aminocidos presentes en cantidades altas. Se puede degustar en diferentes preparaciones como ensaladas, picantes, dulces o servir como acompaante en cualquier plato.

19 En este acpite nuestra principal referencia bibliogrfica es el estudio La Cocina Rural en Madre de Dios de Marta Torres Cabrera. Asociacin para la Niez y su Ambiente, ANIA. Fundacin Peruana para la Conservacin de la Naturaleza, PRO NATURALEZA. Puerto Maldonado, 2003.

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Aj de dale dale Cocinar dale dale junto con uncucha en agua con sal. Una vez cocidas, quitarles la cscara. Preparar un aderezo con cebolla, ajos picados, aj, frijoles verdes, manteca o aceite y sal; agregar carne o cecina picada en trozos y dejar hervir por media hora. Cuando la carne est cocida, agregar dale dale picado y uncucha picada en cuatro. Dejar hervir y agregar sachaculantro picado. Servir con arroz. Escabeche de dale dale Cocinar dale dale, sachapapa blanca o ame en agua con sal; luego, crtarlos en rodajas y colocarlos en un depsito. Cortar cebollas a lo largo y frerlas con achiote en aceite de castaa, agregar vinagre de pltano y condimentar; al final, espolvorear sachaculantro picado. Se sirve con sachapapa en trozos. Mermelada de dale dale Rallar el dale dale y color esta pulpa en una olla, agregar azcar y llevar a fuego lento, moviendo constantemente. Despus de 30 minutos aproximadamente, retirar del fuego y agregar el jugo de un limn.

Uncucha
La parte comestible es el cormo o tallo que se consume cocido y es una excelente fuente de carbohidratos. Los tallos subterrneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3% de protena y 70 a 77% de agua, con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o mayor digestibilidad. Pan de uncucha Cocinar uncucha con sal y luego triturarla con un tenedor hasta reducirla una pasta; mezclarla con harina, sal, mantequilla, azcar y levadura y amasar agregando agua. Dejar reposar por 2 horas. Colocar una hoja de pltano soasada en la base del molde en el cual se va a colocar el pan, se forman los panecillos y se llevan al horno o fogn. Pur de uncucha Sancochar uncucha y luego aplastarla con un tenedor; agregar 2 cucharadas de agua hervida y mezclar bien. Aadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Pur de quinua con uncucha Cocinar quinua. Cocer uncuchas, aplastarlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola; agregar leche, sal y aceite o margarina. Aplastar la quinua con una esptula de madera y aadirla a la preparacin anterior. Dar un hervor. Pur de uncucha con pescado Sancochar uncucha y un trozo de pescado y triturarlos con un tenedor; luego, echar 2 cucharadas de agua hervida, mezclando bien y finalmente una cuchara de aceite o mantequilla. Uncuchado de hgado Cortar uncucha en cuadraditos pequeos; poner a hervir una taza con agua, echar 2 cucharadas de arroz, la uncucha picada, una pizca de sal y una cucharadita de aceite. Cuando est tierno el arroz, se agrega hgado de pollo y hojas de albahaca picadas y se deja cocinar por unos minutos. Pur de uncucha con huevo Sancochar uncucha y huevo y triturarlos con un tenedor; luego, aadir 2 cucharadas de agua hervida, aceite, sal.

Yuca
Es un producto cuya versatilidad le permite adaptarse a diferentes tierras y climas. Constituye una fuente principal de carbohidratos para la poblacin que la consume y posee cualidades nutritivas que constituyen sus principales fortalezas. Si bien es un producto andino, el consumo de yuca es tradicional en la amazona de nuestro pas; se elaboran con ella distintos potajes tpicos como la yuca rellena, majado de yuca o la yuca frita que complementa diversos platos y diversos dulces en base de yuca. Juane de yuca Se corta carne de chancho en trozos y se le echa sal. La yuca se pela, corta en tiritas y muele en un batn o molino; a esta masa se agrega agua, se mezcla y pasa por un colador para sacar parte del almidn de la yuca. Se muele sihuca

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culantro y se aade a la masa de yuca junto con cebolla dorada en aceite con ajos y comino y aj al gusto. Con esta masa se forman los juanes y se envuelve njunto con la carne en hojas de bijao y se deja hervir. Juane de gallina Yuca hervida rallada mezclada con gallina aderezada. Se envuelve el alimento en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a hervirlo y terminar su preparacin. Juane de paiche Se desala el paiche, ponindolo a remojar en agua. Se muele la yuca conjuntamente con las hojas de sachaculantro; se fre la cebolla picada en cuadraditos con ajo molido, aj dulce, aj amarillo, pimienta, comino y sal. Esta fritura se mezcla con la yuca molida. Se envuelve la masa con las hojas de bijao y se agregan las presas del paiche. Los juanes se ponen en agua y se deja que hiervan por espacio de una hora. Farina Especie de harina granulada de yuca. Cazabe Sopa de hojas de yuca, propia de las gastronomas Bora y Huitoto. Inchik Uchu Yuca sancochada con salsa de man, aj y culantro. oquis de yuca Sancochar yucas y prensarlas o aplastarlas con un maso, agregar harina y formar bastoncitos que se picotean con un tenedor. Una vez formados los oquis, se enharinan y sancochan en agua hirviendo con sal. Se sirven con mantequilla, queso rallado, salsa de pijuayo o salsa verde de albahaca. Revuelto de hojas y aj dulce Picar hojas de yuca, cebolla china, ajos y aj dulce; en una sartn, calentar aceite y saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar. Se sirve con yucas o uncucha sancochada y arroz. Yuca rellena de hojas Sancochar yucas y machacarlas con ayuda de un mazo. Para el relleno, picar cebolla china, ajos, aj dulce y hojas de yuca. Picar carne (puede ser cecina, carne de monte u otra) y/o huevos. En una sartn, saltear la cebolla y los ajos, agregar la carne; cuando est cocida, aadir las hojas, los huevos picados y el resto de ingredientes, salpimentar. Rellenar la masa de yuca con esta preparacin, darle forma, pasarla por huevo batido y harina y frer hasta que doren. Se puede acompaar con hojas de lechuga y salsa de cebolla o con aj de cocona. Pur de yuca Sancochar yuca y triturarla bien con un tenedor; agregar 2 cucharadas de leche y mezclar bien. Luego aadir una cucharadita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Rosquetes El almidn de yuca se mezcla con huevo, sal y manteca de chancho; se amasa y juego se forman rosquetes a los que se dan un hervor. Se colocan en latas engrasadas y se llevan al horno. Puchku Yuca cocida se mezcla con harina de maz, huevo, masato, manteca y azcar; se amasa la mezcla y forman porciones que se envuelven en hojas de pltano y luego se hornean. uto El almidn de yuca se mezcla con huevo, manteca, harina y azcar; luego, se amasa y se forman pequeas bolitas que se ponen al horno. Limonada Verde Extraer el jugo de hojas verdes: verdolaga, kudz, yuca, albahaca, etc., licuando o con un mazo o molino; luego, colar y agregar jugo de limn y azcar, colocar en una olla y hacer que de un hervor. Embotellar en depsitos oscuros, tapar y conservar en lugar fresco. Para servirla, se dispone de agua en un vaso y se agrega 2 cucharadas del jarabe preparado.

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2.2

rboles20 Almendro

El mesocarpio de la fruta del almendro tiene 3% de protena, 14% de fibra, 11% de carbohidrato y entre 67 y 77% de aceite en base a peso seco (50% del peso fresco), con punto de fusin entre 27 y 32C y valor de saponificacin entre 192 y 205. La semilla o almendra tiene de 61 a 70% de aceite en base a peso seco, punto de fusin entre 28 y 32C y valor de saponificacin entre 198 y 203. La pulpa de la fruta se utiliza para la alimentacin y para obtener aceites para consumo humano. El fruto es una almendra que se consume pura o con harina.

Bijao
Existe una tcnica de preparacin de comida muy caracterstica de la cocina regional, que es la de envolver alimentos en las hojas del bijao, para luego proceder a asarlos o para terminar su preparacin. Wira Bijao Es la hoja ms recomendada para envolver las diversas comidas, por lo brillante de su hoja en ambos lados

Boroj
La pulpa de este fruto tiene alto contenido de fsforo y un buen nivel de carbohidratos y de calcio. La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito, sabor agridulce y se utiliza en la preparacin de jugos, mermeladas, compotas, dulces y helados.

Capirona
La composicin de 100 g. de la pulpa de su fruto es 68,7% agua, 3,6% protenas, 6,9% lpidos y 15,8% glcidos. La pulpa del fruto se consume fresca; tambin tiene uso en la medicina popular.

Castaa
De alto valor nutritivo, con valor protico equivalente al de la leche; se indica que el valor nutricional de dos almendras de castaa, corresponde al de un huevo de gallina. Constituye una buena fuente de caloras y protenas. La parte comestible (almendra) es esencialmente oleaginosa, con buen tenor de protenas, las cuales contienen los ocho aminocidos esenciales para la dieta humana; siendo, entre los alimentos de origen vegetal, el que presenta mayor tenor de metionina. Se consume directamente y tambin es empleada en confitera y en la elaboracin de helados; adems, a nivel domstico, se obtienen tres productos de la castaa: leche, aceite y harina. Leche Para obtenerla se trituran las almendras frescas, aadiendo pequeas cantidades de agua, luego de lo cual se filtra. El proceso es similar al utilizado para la extraccin de la leche de coco. Aceite Para obtener el aceite, las almendras secas son molidas previamente en mquinas similares a las moledoras de carne. La castaa molida es sometida luego a la accin del vapor de agua en calentadores comunes y, en seguida, prensada para separar el aceite de la harina.
20 En este punto nuestra principal referencia bibliogrfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona de Hugo Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

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obtener la harina, las almendras secas son molidas previamente en mquinas similares a las moledoras de carne. La castaa molida es sometida luego a la accin del vapor de agua en calentadores comunes y, en seguida, prensada para separar el aceite de la harina, que ser luego tostada; la harina tiene sabor y olor semejante al de la castaa fresca.

Huasai
Palmera cuyo cogollo se consume deshilachado. Chonta o palmito Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en ensaladas; tambin para purs y cremas.

Indano
La pulpa representa el 64% del peso del fruto, mientras que la semilla constituye el 25% y la cscara el 11% restante. Su contenido de aceite est en 10 y 20% en la semilla y en la cscara, respectivamente. La pulpa del fruto se consume fresca o preparada en refrescos, helados y dulces. Tambin se prepara mezclada con harina de yuca. Mishqui panga Sus hojas tambin son utilizadas para envolver los alimentos, para luego proceder a asarlos o a terminar su preparacin. Pijuayo Se sancocha para suavizarlo y as se puede aprovechar en diferentes preparaciones como refrescos, purs, guisos, frituras, salsas, panes y galletas. Las flores son utilizadas en ensaladas, empleando tambin el palmito y los frutos como alimento. El fruto se emplea en la alimentacin humana, puede ser consumido despus de cocido, tambin en la fabricacin de harina para uso en panadera. De la pulpa y la semilla se puede obtener aceite que tiene caractersticas tan buenas como el aceite de palmiste. Con el fruto de esta palmera tpica de la zona se elabora refresco. Chonta o palmito Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en ensaladas; tambin para purs y cremas. Juane de Chonta Se prepara arroz a medio cocer y se reserva para que se enfre. En una sartn se fre ajo molido y cebolla en cuadraditos; se agrega misto, gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine. Se fre media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el organo, los huevos batidos con sal y la chonta picada. La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo. Ceviche de pijuayo Se sancochan pijuayos en agua con sal. Luego se pelan y pican en trozos pequeos; agregar cebolla, aj dulce y aj picante. Se deja reposar con jugo de limn, condimentar con sal y pimienta y espolvorear con sachaculantro picado.

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Ensalada de chonta Se deshebra el cogollo de la chonta y se colocan en un recipiente las tiras cortadas en pequeos trozos. Picar tomate, palta, cebolla, lechuga y aj dulce en tiritas; se colocan con la chonta y se condimenta. Se puede servir como acompaamiento de otros platos. Crema de chonta Se saca la parte lechosa de la chonta y se cocina de 15 a 20 minutos; luego, aplastar con un tenedor hasta obtener pur, el cual se coloca en el agua en que se cocin, agregar leche y dejar hervir. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, aj dulce y pimentn; agregar al caldo para que hierva unos minutos y se aade queso. Sopa de pijuayo Frer cebolla, ajos y carne molida o picada en pequeos trozos; agregar agua caliente, yucas rayadas, pijuayo y zanahorias picadas. Condimentar y dejar cocinar, luego se agrega sachaculantro picado. Sopa crema de pijuayo y pan de rbol Se sancocha el pijuayo y luego se muele con ayuda de un mazo, lo mismo se hace con el pan de rbol. Se prepara un aderezo con cebolla y ajos, se le agrega agua con el pijuayo y el pan de rbol machacados. Salpimentar, sazonar y dejar hervir; se le agrega leche. Se sirve con unchuca o yuca frita. Salsa de pijuayo Frer cebolla y ajos; agregar carne, salpimentar y aadir hongos y hojas de laurel. Una vez cocida la carne, agregar masa de pijuayo y dejar que hierva. Acompaar con tallarines o con arroz a modo de guiso. Arroz con pijuayo Preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego aadir arroz revolvindolo hasta que dore; agregar caldo o agua y dejar cocinar. Cuando el arroz haya secado, agregar aj dulce picado, pijuayo cocido y picado y sachaculantro picado. Pan de pijuayo A la harina se le agrega pijuayo machacado y se le incorpora manteca, levadura, azcar, sal y agua; luego, amasar y dejar reposar por 2 horas. Formar los panes y llevar al horno hasta que se doren. Pijuayina Sancochar pijuayo, licuar o machacar con agua y colar; endulzar y agregar jugo de limn.

Pitomba
La parte comestible o arilo representa el 20 al 30% del peso del fruto. El fruto se consume al estado natural. No se utiliza para la elaboracin de jugos, dulces o helados.

Sachamango
La composicin de 100 g. de pulpa comestible de su fruto contiene 73 g. de agua; 2,2 g. de protena; 1,7 g. de lpidos; 14,2 g. de glcidos y 2,2 mg. de vitamina A. Se utiliza la pulpa anaranjada del fruto, la que se consume cruda y tiene un sabor agradable, similar a un queso vegetal. La pulpa tambin es preparada tostada o cocinada a la parrilla.

Tucuma
La pulpa del fruto es comestible y el endocarpio tiene un aceite fino de excelente calidad, superior al del coco; tambin se le utiliza en refrescos y del cogollo se puede producir palmito, de manera similar al pijuayo. El fruto tiene un alto contenido en vitamina A, cuyo tenor (51 000 unidades internacionales) supera ampliamente al de otros frutales como el pijuayo (14 800 U.l.), los agrios (7 100 U.l.), la guayba roja (4 170 U.l.) u hortalizas como la zanahoria (16 000 U.l.) o la espinaca (4 430 U.l.).

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El aceite de tucuma presenta caractersticas organolpticas que lo acreditan como materia grasa comestible de alto valor para la industria alimenticia. Por otro lado, el aceite de las almendras de la tucuma se caracteriza por su alto contenido de cidos saturados (84%) similar al aceite de almendra de la palma aceitera (81 %), con alto porcentaje de triglicridos saturados (73 y 63%, para la tucuma y la palma aceitera, respectivamente). Palmito Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en ensaladas; tambin para purs y cremas. Vino de tucuma Jugo casero que se utiliza para preparar comidas regionales.

Ubos
Se utiliza la pulpa que es escasa, se come cruda y tiene un sabor agridulce agradable. Se emplea bastante en la medicina popular. El extracto de la hoja tiene actividad antimicrobiana, relajante sobre el msculo liso y antiviral; la corteza tiene actividad cicatrizante, mientras que las hojas se emplean como astringentes.

Umari
Los frutos son bastante oleaginosos. Alrededor del 25% del fruto est representado por un aceite de color amarillo oscuro en el umar amarillo y de color amarillo rojizo en el umar rojo. El principal componente de la cscara y la pulpa, en ambas variedades, son las grasas, mientras que en las semillas es el almidn. La parte comestible es la cscara fina y la pulpa anaranjada, aceitosa, de sabor y aroma agradables y es consumida directamente por el poblador amaznico; por su alto contenido de aceite reemplaza a la mantequilla. Almidn La semilla contiene almidn que, rallado y seco, se utiliza para la alimentacin. Aceite De la pulpa de algunas variedades se extrae aceite para cocinar. Mantequilla La pulpa fresca del fruto reemplaza a la mantequilla.

Ungurahui
El ungurahui es considerado como una fuente de protena de muy alto valor, comparable con la carne o con la leche. La bebida preparada con la pulpa aplastada en agua y tamizada (chapo o vino), tiene un alto valor nutritivo y energtico. El mesocarpio seco contiene alrededor de 7,4% de protenas, con buen balance en los aminocidos, cubriendo ms del 100% de la demanda en lo que sera una fuente ideal, teniendo slo ligeramente menor proporcin de triptfano, con respecto a lo recomendable. La pulpa del fruto es rica en lpidos, protenas y vitaminas. Cada fruto fresco pesa entre 5 y 14 g., con 35,6 a 44,7% de pulpa y 6,6 a 8,1 % de aceite en la pulpa. El aceite de ungurahui es muy similar al aceite de oliva, por lo que se considera que lo puede reemplazar fcilmente. Tiene entre 77 y 82% de cidos grasos no saturados y 2 a 4 % de cidos grasos saturados, lo que compara favorablemente con el 87% de cidos grasos no saturados y el 7 a 8% de cidos grasos saturados que tiene el aceite de oliva. La pulpa del fruto es diluida en agua para la elaboracin de alimentos, para preparar refrescos, jugos, helados y dulces. Se elabora una bebida de aspecto similar al chocolate, por lo que se le llama chocolate del monte. Tambin es empleado en la extraccin de aceite, similar al aceite de oliva.

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Aceite El aceite se obtiene de manera artesanal, separando por maceracin la pulpa de la semilla, luego se hierve la pulpa hasta que sobrenade el aceite, que luego se separa por decantacin. Chapo Bebida preparada con la pulpa aplastada en agua y tamizada, de alto valor nutritivo y energtico.

Zapote
La pulpa del fruto fresco se emplea en la elaboracin de jugos, dulces y mermeladas.

2.3

Cereales Arroz

Si bien no es un alimento amaznico, es un cereal considerado como alimento bsico en nuestro pas, contribuyendo al aporte calrico de la dieta. El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas, comparado con otros cereales (contenido de gluten 7% comparado con el 12% de la especie de trigo de bajo contenido de protena); no obstante, el arroz posee ms lisina que el trigo, maz y sorgo. Contiene contiene grandes cantidades de almidn en forma de amilosa y amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra diettica que otros cereales, por lo tanto es ms digestivo. Si bien no es un producto amaznico, es un producto indispensable en la elaboracin de los juanes, alimento tradicional de la poblacin nuestra amazona. Juanes El arroz ha sido previamente cocido, as como tambin la gallina, y lo que hace la preparacin final es armar el plato, luego que sus productos han sido moldeados e impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Se envuelve el alimento en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a terminar su preparacin. Avispa Juane Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fre la cebolla en cuadraditos y se aade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vaca en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina. En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente, en una olla con agua.

2.4

Menestras

Mucuna
Es una leguminosa de gran valor nutritivo. Este frijol contiene una toxina en su cscara; por esto, la cscara se elimina mediante el tostado y colado. Una vez eliminada la cscara no hay problema en su consumo. Sopa crema de mucuna El choclo fresco se muele y se obtiene una masa. Picar cebolla y moler ajo, se fren y se agrega apio y zapallo picados; aumentar 2 litros de agua y aadir la masa del choclo y la harina de mucuna disuelta. Agregar sachaculantro picado. Sopa Verde Hacer un adrezo de cebolla y ajos; luego, agregar agua, zanahorias, choclos, vainitas, frjol verde y nabo. Sazonar y agregar col, yucas en trozos y fideos. Cuando todo este cocido adicionar verdolaga molida, albahaca, hojas de yuca y queso. Poroto shirumbi de mucuna Cocinar frijoles en agua y cuando estn reventando agregar choclo desgranado, harina de mucuna disuelta en un poco de agua y yuca picada en cuadraditos. Hacer un aderezo con cebolla, ajos y achiote en manteca de chancho; esta fritura se agrega al caldo junto con hojas de col. Condimentar y agregar sachaculantro.

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Tamales de maz y mucuna Remojar maz y molerlo; tostar y moler mucuna para obtener harina. Frer manteca de chancho, cebolla, ajos, ajes y organo; aadir 2 litros de agua. Cuando hierva, agregar el maz y la harina de mucuna y aadir suficiente agua. Agregar sal, pimienta y dems condimentos. Aparte, frer ajos, cebolla y un poco de aj; en este aderezo sofrer trocitos de chancho para el relleno. Disponer las hojas de pltano para proceder a rellenarlas con la masa y con una tajada de huevo, aceituna y una tira de aj. Cocinar por hora y media en poca cantidad de agua con sal. Torta de mucuna Cernir harina de mucuna, harina de trigo, polvo de hornear y sal. Batir en un tazn margarina con azcar, agregar huevos e ir batiendo; aadir los ingredientes secos ya mezclados, alternando con leche. Al final agregar ralladura de limn. Esta mezcla se vierte en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno.

Frijol
Ensalada de frijol y chonta Se sancochan vainitas y huevos, luego se pican. Se deshebra el cogollo de chonta en forma de fideos finos, rallar o picar zanahoria y cortar en tajadas tomate. A estos ingredientes se le agregan frijol cocido, cebolla, sal, pimienta y aceite; se espolvorean con sachaculantro picado. Crema de choclo Remojar canavalia de un da para otro y sancocharla una vez pelada; luego, se machaca o pasa por un molino hasta obtener una pasta fina. Desgranar choclo y tambin machacarlo. Frer cebolla, ajos y achiote en manteca; agregar carne y agua y dejar cocinar. Aadir el choclo cocido, luego la canavalia triturada y sazonar. Cocinar por 15 minutos y finalmente agregar sachaculantro. Servir con yuca o pltano. Arroz con poroto Cortar carne en trozos medianos y condimentar con vinagre, sal y pimienta. Luego frerla en una cacerola con manteca junto con las especeras, aj picante, achiote, cebolla y ajos; agregar frijoles al aderezo de la carne y dejar cocinar. Echar arroz a esta preparacin, agregar agua y, una vez que seque, aadir aj dulce y sachaculantro picado. Servir con pltanos maduros o pan de rbol sancochado. Sachapapa con frijol Triturar frijol cocido, retirando las cscaras; aadir sachapapa sancochada y triturala junto con el frijol. Echar cuatro cucharadas de agua hervida al pur y aadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Sara api de puspo (frejol de palo) Escurrir bien los frijoles y cocinarlos bien en una olla. En aceite caliente dorar ajos, sal y comino, agregar el frijol bien cocido y mezclar, dejar hervir. Disolver la harina de maz y seguir revolviendo hasta adquirir la consistencia de un pur. Servir acompaado con pltano. Frijol con inguiri Cocinar los frijoles en agua y sal, aproximadamente por una hora. Sancochar los pltanos por separado o junto con los frijoles (el tiempo de coccin del pltano es menor que el de los frijoles). Pelar los pltanos y servir. Challua pango de frijol allpa Remojar el pescado salado por una hora. Cocinar los frijoles en agua y sal. Sancochar los pltanos por 15 minutos, puede ser junto con los frijoles pero que no se deshagan. Agregar el pescado a los frijoles, dejar cocinar por 15 minutos y servir. Porotoshirumbi Sopa de frijol, con pescado seco, paiche, shitaris o patitas y pellejo de chancho; se le agrega yuca picada y se sirve acompmaada de inguiri.

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2.5

Frutales21

La mayora de los frutales amaznicos se mantienen en estado silvestre, en algunos casos es poco el mejoramiento del cultivo, y estn destinados al autoconsumo; en otros casos, provienen de las chacras. Los frutos son de consumo crudos o cocinados o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados, etc.

Aguaje
Es una fuente potencial de vitamina A. El potencial del aguaje se da tambin como fuente de aceites y grasas. El aceite virgen, extrado del mesocarpio de los frutos maduros de aguaje, es muy rico en cido oleico y es equivalente en trminos de composicin a los cidos grasos de los aceites de las semillas oleaginosas tradicionales. Con la pulpa de la fruta fresca se elaboran refrescos, helados y dulces. Aguajina Refresco muy agradable preparado con la pasta del aguaje, agua y azcar.

Anona
La pulpa de la anona se caracteriza por su alto contenido de agua (67 a 85%) y de carbohidratos (13 a 26%). Los carbohidratos estn constituidos por almidn (3,7%), azcares solubles (9,4%) y azcares reductores (3,8%), entre otros. El contenido de protena est entre uno y tres por ciento; tiene contenido variable en minerales (0,6 a 3,8% de ceniza), con 16, 37 y 0,2 mg. de calcio, fsforo y fierro por 100 g. de pulpa, respectivamente. Es empleada normalmente para consumo fresco. Se consume la pulpa directamente como postre, tambin se utiliza para la preparacin de refrescos, jugos y helados.

Araz
Existe bastante variacin en la composicin qumica de la pulpa del araz, correspondiendo a la variabilidad de las subespecies cultivadas. La pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, nctar, helados y mermelada.

Caimitillo
Se consume la pulpa de la fruta fresca.

Caimito
Se utiliza principalmente como fruta fresca, debido a su sabor agradable.

Camu Camu
La principal caracterstica de la pulpa de camu camu es su alto contenido de cido ascrbico. Comparativamente con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta concentracin de vitamina C (cido ascrbico). Es la fruta silvestre con mayor contenido de vitamina C (2,75 % de cido ascrbico en pulpa).
21 En este punto nuestra principal referencia bibliogrfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona de Hugo Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

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Su potencial resalta cuando se considera que es la especie silvestre que tiene mayor contenido de cido ascrbico que cualquier otro frutal, habindose reportado valores de hasta 4,000 mg. de cido ascrbico por 100 g. de pulpa, es decir 4%. Contrariamente a otros frutales, el contenido de cido ascrbico en el camu camu aumenta hasta que la fruta est semimadura, despus de los cual disminuye solamente 5 a 10% cuando la fruta madura completamente. La pulpa de fruta se utiliza para jugos, helados, concentrados y mermeladas. Debido a su alta acidez, la pulpa no es apropiada para preparar mermeladas puras, sino que debe mezclarse con pulpa de otras frutas, por ejemplo con pulpa de pia, sin necesidad de agregar cido ctrico.

Cocona
Se utiliza en la elaboracin de jugos y nctares, pero tambin tiene un alto potencial para usarse en la elaboracin de ensaladas. Puede considerarse el tomate de la amazona; preparada con aj es agradable y se emplea como ensalada o como complemento a comidas tpicas en la selva peruana. Tambin se utiliza en la preparacin de encurtidos. Es utilizada tambin en la preparacin de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas. El refresco de cocona es tpico de la zona.

Granadilla
Se consume la fruta fresca, tambin en refrescos y helados. La pulpa tambin se emplea en la preparacin de alimentos para infantes.

Guanbana
Se consume la pulpa de fruta fresca, tambin se emplea en la elaboracin de helados, jugos, nctar, dulces y mermeladas.

Lcuma
Los azcares presentes en la pulpa de lcuma son la glucosa, fructuosa, sucrosa e inositol. En la fruta verde solamente se detecta la sucrosa, pero conforme se produce la maduracin, aumenta la cantidad de glucosa y fructosa y se empieza a detectar el inositol. La cantidad presente en 100 g. de pulpa de fruta madura y seca es la siguiente: glucosa 8,4 g., fructosa 4,7 g., sucrosa 1,7 g. e inositol 0,06 g. La pulpa de la fruta se consume fresca y es insumo en la preparacin de helados, jugos, tortas y dulces. Tambin se elabora harina, resultante de secar y moler la pulpa. Harina Se lava y pela la fruta, se separa y secciona en trozos la pulpa y se seca al sol por tres a cinco das, quedando con 10% de humedad; la pulpa seca es molida, logrndose una harina fina y de elevada calidad, de color amarillo claro a blanquecino.

Mamey
La pulpa se consume fresca o cocida en forma de compotas, mermeladas y otros dulces. Tambin se utiliza en la elaboracin de refrescos y helados.

Naranjilla
La fruta no se consume al estado natural, porque es muy cida. Normalmente se diluye con agua y se le aade azcar para preparar los jugos y refrescos.

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 Palillo
Se consume la pulpa de la fruta fresca o en refrescos, helados, jaleas y dulces.

Pltanos
Pltanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; sin embargo, su consumo como fruta cruda es mnimo. Se le consume asado y en varios tipos de sopas, llamadas mazamorras. Chapo Bebida en la que el fruto es slo triturado con la mano; el pltano es cocinado en agua, con leche y azcar. Se sirve fro. Inguiri Pltano verde cocido para acompaar sopas o hacer las veces de pan. Tacacho Se prepara con pltano asado machacado (hoy suele frerse para hacerlo ms rpido), amasado con manteca disuelta y con pequeos trocitos de chicharrn de cerdo o tocino de sajino. Kutacho Es una variante del tacacho pero lleva man. Se prepara con pltano machucado, man, culantro menudo, sal y ajos al gusto; se consume principalmente en el desayuno. Se cocinan pltanos en agua y cuando estn suaves se desmenuzan calientes con ayuda de un mazo. En una sartn freir ajos, castaas molidas o man en manteca de chancho; se agrega el pltano, condimentos y luego se separa en porciones para formar bolillas. Se utiliza para acompaar carnes y pescados asados. Pltano relleno Masa de pltano con relleno de carne de res y man. Lawa de pltano Hervir carne y agregar frijoles verdes. Frer cebolla picada y achiote en manteca; agregar al caldo junto con el pltano rallado. Dejar hervir unos 15 minutos. Sopa de pltano Hervir agua y agregar cabezas de pescado; cuando estn cocidas, agregar pltanos rallados disueltos en un poco de agua. Condimentar al gusto y dejar hervir de 10 a 15 minutos. Agregar sachaculantro. Aj de pltano Hervir yucas; luego, raspar pltanos con una cuchara y ponerlos a remojar en agua. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, frijol verde, sachaculantro picado, manteca o aceite; agregar carne picada o cecina remojada y desmenuzada. Dejar hervir. Cuando la carne est cocida, agregar los pltanos rallados y las yucas cocidas en trozos. Dejar cocer los pltanos. Se sirve acompaado de arroz. Pan de pltano Se tamiza harina de pltano y harina preparada y se mezclan con manteca; luego, amasar hasta formar una masa densa agregando huevos y sal. Formar los panes, colocarlos en una lata engrasada y llevarlos al horno. Plataniza Pelar los pltanos maduros y sancocharlos; agregar canela y hoja de guayaba y dejar enfriar. Machucar los pltanos en la misma olla, con un mazo y guardar el pltano machacado. En el momento de tomar se agrega agua fresca.

Uvilla
La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa de sabor dulce y agradable. Tambin se utiliza la fruta para hacer jaleas.

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Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del caf.

Pandisho
Fruto similar al noni o chirimoya, del que se aprovecha su semilla. Esta se consume cocido con sal o como pur, salsas, chicha o guarniciones.

Pomarosa
Fruto dulce de la regin, de apariencia semejante a la manzana California se consume en jugos y ccteles

2.6

Hortalizas Aj

Su aspecto generalmente es de color naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de aj. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. Son una fuente importante de nutrientes; contienen ms vitamina A que cualquier otra planta comestible, adems de ser una excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Est libre de colesterol y grasas saturadas y es recomendado en las dietas bajas en sodio y altas en fibra. El fruto maduro y fresco se consume directamente o se utiliza como condimento en la preparacin de alimentos. Tucup Preparacin de pasta picante. Casaramana Preparacin de un jugo picante. Aj dulce Aj de la regin, que no pica, da sabor similar al pimiento. Aj dulce revuelto Picar aj dulce en trozos pequeos, cebolla china y ajos. En una sartn con aceite saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar; espolvorear con sachaculantro picado.

Sachaculantro
Conocido tambin como siuca culantro o culantro ancho. Es el culantro regional; sus hojas se emplean como sazonador de comida.

2.7

Carnes Gallina

La gallina de la zona se usa sobre todo para caldos. Las sopas o mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, se preparan principalmente de gallina. Nina juane No lleva arroz sino gallina, tambin previamente cocinada y luego rebozada; se envuelve el alimento en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a terminar su preparacin. Inchicapi Es una sopa tpica de gallina que lleva man, culantro, yuca y harina de maz. Se sancochan las presas de gallina, luego se agrega el man y el maz molido (disueltos en agua fra) y se bate hasta hacer una sola mezcla. Se fre mishquina, ajo y cebolla, todo esto se agrega a la olla; se aade sal, comino y organo. Esta sopa se bate permanentemente para evitar que se derrame al hervir; se sirve acompaada de arroz y pltanos.

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Apichado En San Matn se prepara en base a carne de gallina de monte con yuca y man. Avispa Juane Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fre la cebolla en cuadraditos y se aade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vaca en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina. En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente, en una olla con agua. Juane de chonta Se prepara el arroz a medio cocer y se reserva para que se enfre. En una sartn se fre el ajo molido y la cebolla en cuadraditos; se agrega misto, la gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine. Se fre media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el organo, los huevos batidos con sal y la chonta picada. La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo.

Cerdo
Sirve principalmente para los chicharrones con los que se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar cecina, que junto con el anterior constituyen uno de los platos tpicos de esta culinaria. No existen otros platos basados en la carne de cerdo. Cecina Carne de chancho y mamferos de la regin que pasa por un proceso especial. Es una carne seca y salada; se recomienda hidratarla con agua caliente por unos minutos, antes de frerla, a fin de suavizarla. Chorizo Carne de cerdo ahumada de exquisito sabor. Apichado Presas de cerdo doradas guisadas con man molido y maz. Picadillo de cecina Se fre la cecina en aceite caliente; en el mismo aceite se fre cebolla, tomate y palillo; se aade perejil picado, sal, pimienta, aj verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve con arroz. Tacacho con cecina Los pltanos se asan en carbn (tambin pueden ser fritos); se colocan en un mortero y se machacan con un poco de manteca de cerdo y sal. La cecina se fre y se sirve con el tacacho caliente.

Carne de monte
La carne de monte es relativamente frecuente en la alimentacin: majaz, sachavaca, sajino, as, lagarto, venado, armadillo, auje, tortuga, son las ms consumidas; as como los caracoles y los huevos de las tortugas. El tocino de sajino lo utilizan en la preparacin del tacacho, pltano majado. El majs es un roedor grande del monte, herbvoro y su carne es suave de acuerdo a la preparacin. De los lagartos, se consume el blanco. El sachacuy es un animal herbvoro que tiene el tamao y el pelaje similares a los de un cuy. Su carne es de color rojizo oscuro, su sabor se parece mucho a la carne del cuy y, segn los estudiosos, es muy rica en protenas. La carne del auje es sabrosa y buscada por los pobladores.

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Las sopas o mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, se preparan tambin de churos (caracoles acuticos), motelo y taricayas (otros tipos de tortugas) o de alguna carne de animal de monte. Sarapatera Sopa espesa de tortuga charapa, cocinada en su propio caparazn, que lleva pltano rallado como otro ingrediente principal. Arad Es una forma de ingesta cruda de huevos de charapa frescos; en este caso, amasados con farina, especie de harina granulada de yuca. Asado de venado La carne se acompaa con arroz y pltano verde. Asado de picuro Carne asada al carbn de este roedor, de sabor muy agradable. Estofado de majs Se sancocha la carne en un adrezo hecho con cebolla, ajos, aj dule, sal, pimienta y aceite. Picante de majs Se aderezan las presas de majs con ajos, aj panca, pimienta y sal (esto se hace un da antes). Se fre cebolla con una cucharada de ajos y aj panca; cuando est dorada se gregan las presas de majaz. En este caldo se agrega el man tostado molido para espesar; se sirve con arroz, rodajas de papa o yuca sancochada. Sajino al Pandisho Se corta el sajino en trozos pequeos, se sazona con sal, ajos y comino y se deja macerar. La carne se dora en aceite. Se fre achiote, ajo y cebolla; se incorpora la carne y el jugo de la maceracin. Se aade man tostado molido y pan de rbol cortado en trozos pequeos; se deja hervir y se agrega sachaculantro picado. Se sirve acompaado de arroz, maduro frito o cocido. Picadillo de carne de monte Se fre la carne de monte en aceite caliente; en el mismo aceite se fre cebolla, tomate y palillo; se aade perejil picado, sal, pimienta, aj verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve con arroz.

Insectos y moluscos
Los insectos, como fuente de protenas para consumo humano, son tambin importantes en la amazona peruana; su consumo contribuye a diversificar la dieta del poblador amaznico y son numerosos los tipos de larvas que se consumen; igualmente, cigarras, hormigas, saltamontes, larvas de mariposay otras orugas que se desarrollan en diferentes palmeras. Shigopi Larva grande que crece cerca del cogollo de la caa brava; los machiguengas las consumen asadas acompaada de yuca. Suri Del tronco del aguaje se obtiene el suri, gusano blanco y gordo que al frerlo se convierte en un alimento sabroso y altamente nutritivo en las zonas rurales. Es consumido principalemente por el pueblo yagua. Se consume todo el gusano, excepto la cabeza. Tambin se ingiere crudo o en patarashka o asado con un poco de sal. El atnunu es un tipo de suri que se encuentra en la shapaja.

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Ete teji Son las larvas de los huevos de avispa. Se consumen crudas o asadas. Maya / maa Son huevos de hormiga. Se consumen crudos o en patarashka con chonta. Tambin se prepara una mezcla de arroz con huevo y hormiga. Amuntai Torito. Se consume todo el insecto, excepto la cabeza y las alas, asado. Tsampun Similar al torito. Se consume todo el insecto, excepto las alas, crudo o asado. Weeka Insecto similar a la hormiga pero ms largo; se consume a la adulta hembra entera asada o tostada; principalmente, es consumido por la comunidad shuar. Kororo Larvas de la yuca consumidas por los machiguengas. Sikisapa Insecto consumido por los aguarunas, quitndole las alas. Picante de caracoles Se elabora en base a un caracol gigante propio de la regin amaznica peruana, de alta composicin proteica; se prepara con aj dulce, aj picante (charapita), ajos, cebolla, sachaculantro, tomate y palillo, espesado con papa amarilla o blanca.

2.8

Pescados

La pesca es una de las actividades ms importantes para la economa familiar en la amazona, a partir de la cual poblaciones rurales, especialmente indgenas, van a asegurarse su alimento con calidad nutritiva; sin embargo, el pescado es fundamental en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El habitante de la selva consume aproximadamente 100 kg. por ao, en especial paiche y dorado, grandes pescados amaznicos que llegan a pesar 300 kg. Patarashca Pescado asado. El pescado regional se adereza con cebolla, ajos, sal y pimienta; se envuelve en hojas de bijao o pltano, para luego proceder a asarlo en carbn. El pescado se puede envolver en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga). Los pueblos ribereos del Huallaga la hacan con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y envueltos en la hoja de bijao y cocidos al carbn. Se puede preparar en base a la carne de paiche. Tambin se elabora en base a lagarto y hualo (rana de color verde pardusco) Chipa Una variante de la patarashca, tcnica ashaninka de asar pescado dentro de caas de bamb. Timbuchi Es un caldo de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado slo con un poco de sal y unas hojitas de siucaculantro, aunque tambin puede llevar aj dulce, un pedazo de yuca o de inguiri. Se prepara en base a peces regionales como la palometa, sapamana, mojarreta o gusasaco, etc. Se sirve con inguiri (pltano sancochado). Caldo de carachama Pescado carachama con pltanos y culantro.

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La carachama es un pez regional pequeo y puede ser reemplazado por cualquier otro. Se hace hervir el pescado con sachaculantro, culantro, ajos y aceite. Una vez hervido se le aade huevo batido. Motelo Sopa de carne de tortuga servida en su concha. Muchangue Huevos de tortuga servidos con pltanos verdes al vapor. Pescado Shirumbi Lavar el pescado y picarlo en trozos pequeos; colocarlos en una olla con agua junto con yuca en trozos pequeos y arroz previamente lavado. Frer cebolla, ajos y especeras; agregar este aderezo a la olla y dejar cocinar por unos minutos. Se acompaa con uncucha, sachapapa, pltano asado o yuca. Picadillo de paiche seco Se adreza con aceite, cebolla, ajos, sal y pimienta. Se sirve con inguiri (pltano verde hervido).

III.

ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIN AMAZNICA

La culinaria amaznica tiene una potencial para contribuir a la seguridad alimentaria, especialmente de la poblacin de esta regin, mayor que la que actualmente se conoce. Si bien en nuestro pas se desarrolla actualmente una tendencia innovadora de la cocina tradicional, tanto de la sierra como de la costa, es muy poco lo que se ha avanzado an en lo que respecta a la cocina amaznica. Esta innovacin de la cocina amaznica implica no slo el uso de productos tradicionales para preparar platos de la cocina amaznica sino tambin nuevas preparaciones que combinen los ingredientes y productos de esta regin. Lo anterior conlleva una revaloracin de los productos amaznicos regionales, lo cual requerira del cultivo de diferentes especies que antes se encontraban en forma silvestre y de un buen manejo de los recursos naturales, a fin de evitar su sobrexplotacion y extincin. A continuacin se proporcionan algunas recomendaciones en los componentes de la canasta alimentaria, para que se tengan en cuenta cuando las propuestas de intervencin contemplen la alimentacin complementaria para la poblacin de zonas amaznicas.

3.1

Tubrculos Dale dale

Puede evaluarse la posibilidad de industrializar el dale dale para la produccin de harina o para almacenamiento. Su inflorescencia se puede consumir en sopas.

Chuin
Las semillas maduras (de la especie cultivada P. Tuberosus), contienen un aceite de buena calidad; removidos los compuestos rotenoides y saponinas, puede utilizarse en la alimentacin humana y su composicin qumica es comparable al de man o algodn. Se considera una alternativa para la alimentacin de la poblacin de la selva baja, actualmente basada en la yuca y el pltano. Se puede consumir en forma de hojuelas fritas, como bocaditos y, para repostera, en forma de harina y almidn para dulces y mazamorras.

60

 Sachapapa
En ensalada de sachapapa morada, sopas cremas, purs y alimentos para bebs, entre otros.

Uncucha
Podra industrializarse en harina, chips, alimentos preparados para nios y otros. Se puede emplear en sopas, cremas, purs y alimentos para bebs, entre otros. Las hojas tiernas se pueden consumir como hortalizas cocidas.

Yuca
Las hojas de yuca son ricas en protenas, aminocidos, vitaminas, minerales, cidos, carbohidratos, etc. y constituyen una excelente hortaliza, rica en vitaminas. Se puede elaborar arroz de yuca, el cual retiene parte de las protenas de la raz; se prepara desmenuzando las races y prensando la masa obtenida en un lienzo hasta que ha soltado la mayor parte del jugo. Agitando la pasta en un harnero, se forman bolitas cuyo tamao depende de la velocidad del movimiento imprimido y del contenido de humedad. Por medio de una criba, se separan las bolitas de un tamao ms o menos uniforme y luego se cuecen al vapor y se secan al sol durante algunos das. Otro procedimiento consiste en poner en remojo las races en recipientes de barro hasta que, al cabo de cinco a siete das, comienzan a ablandarse; luego se maceran, se extrae la fibra a mano y se seca la masa al aire antes de hacer las bolitas22. Se pueden preparar mazamorra de yuca, pan, sopas, cremas, purs y alimentos para bebs, entre otros. Las hojas de yuca se pueden consumir en tortillas, revueltos, saltadas y aprovechar as sus propiedades nutritivas. Con la harina de yuca se pueden preparar diferentes tipos de pan y panecillos que son muy populares en la regin amaznica.

3.2

rboles23

Almendro
La pulpa de la fruta se puede utilizar para obtener aceites para consumo humano, por su sabor ligeramente dulce.

Castaa
Incentivar el consumo de la almendra de castaa por su alto valor nutritivo y su valor protico equivalente al de la leche. Se puede consumir directamente y a travs de su empleo en confitera; tambin en la elaboracin de leche, aceite y harina.

Boroj
La parte comestible puede ser procesada en forma de pulpa o de hojuelas deshidratadas, las cuales pueden rehidratarse posteriormente para la preparacin de jugos.
22 Holleman, L. W. J.; Aten, A.: ELABORACIN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales. Coleccin FAO - Cuaderno de Fomento Agropecuario N 54. Roma, 1956. 23 En este punto nuestra principal referencia bibliogrfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona de Hugo Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

61

 Indano
La extraccin de la pulpa para su industrializacin y produccin de nctar es relativamente fcil y puede servir de base para la preparacin de jugos, refrescos, helados y mermeladas, entre otros.

Pijuallo
La industrializacin del palmito de pijuayo en pequea escala se puede realizar utilizando equipos normalmente accesibles en cualquier cocina. Los frutos constituyen una buena fuente de carbohidratos que puede utilizarse para la elaboracin de harinas y sustituir parcialmente la de trigo, de la que existe una alta dependencia en toda la regin amaznica. Algunos estudios de panificacin sealan que se puede sustituir entre 5 y 10% de la harina de trigo con harina de pijuayo, sin cambio en el sabor ni en el valor nutricional. Se puede elaborar harina.

Sachamango
Se puede incentivar su consumo como un queso vegetal de origen amaznico.

Tucuma
La fruta presenta pulpa con buenas condiciones para uso industrial, como nctar, y el carozo tambin puede ser utilizado, mezclado con babas, para la extraccin de aceite.

Ubos
La fruta fresca o seca se puede utilizar para elaborar jaleas, mermeladas o concentrados; tambin de la pulpa se puede producir nctar.

Umari
De la pulpa de algunas variedades se puede extraer aceite para cocina. La semilla tiene almidn que, rallado y seco, se puede emplear en la elaboracin de diversos alimentos.

Ungurahui
Se puede extraer aceite, de tan buena calidad como el aceite de oliva, para ser utilizado en la alimentacin.

Zapote
Se pueden elaborar concentrados, jugos, nctares y mermeladas, entre otros productos alimenticios.

3.3

Frutales24

Con la gran variedad de frutas de nuestra amazona se pueden elaborar mermeladas, jaleas, jugos o confitados para postres, panes, galletas, biscochos, etc.

Aguaje
Se puede preparar mucilago de aguaje, que podra ser usado como espesante en la industria de alimentos y para la fabricacin de jaleas.
24 Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

62

De su tallo se puede elaborar harina de almidn. Para poblaciones con escasa diversidad de fuente de vitamina A, la pulpa de aguaje (suministrada como dulces, postres, etc) es una alternativa. Otro uso potencial es la extraccin de aceite.

Araz
La pulpa se puede utilizar en la agroindustria para diferentes fines. Se pueden elaborar nctares, jaleas. Otros productos elaborados con la pulpa son helados y tortas. Es posible producir fruta deshidratada de araz que puede ser utilizada para reemplazar al durazno deshidratado, con caractersticas similares.

Camu Camu
Incentivar el consumo del camu camu por ser fuente natural de cido ascrbico o vitamina C. Elaboracin de refrescos, helados, mermeladas y vinagre.

Cocona
Mltiples usos de la fruta en la alimentacin como dulces, ensaladas, encurtidos, jugo, y nctares.

Granadilla
La fruta fresca y el jugo natural, especialmente para la alimentacin de los infantes. El nctar se puede utilizar en refrescos y jugos.

Guanbana
Se consume como fruta fresca pero se puede utilizar en jugos, nctares y dulces como la mermelada.

Lcuma
Se puede utilizar la pulpa de lcuma para elaborar harina, la cual puede ser empleada en panaderia y pastelera.

Mamey
Se puede cortar la fruta en tiras, macerarla en azcar por algunas horas y envasarla para su consumo. Preparacin de dulces, mermeladas y compotas. Se puede preparar pasta de mamey; la dilucin de la pasta en agua proporciona un buen nctar.

Naranjilla
Elaboracin de jugos concentrados.

Palillo
Elaboracin de jugos, refrescos, jaleas y mermeladas.

63

IV.

BIBLIOGRAFA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA

En este acpite, presentamos una bibliografa de principales estudios sobre hbitos alimenticios de la poblacin amaznica. A Aguilar, P. R. Yanachaga-Chemilln: futuro Parque Nacional en la Selva Central del Per. Boletn de Lima. Lima, 1986 Aparicio Alczar, Luis Miguel Diagnstico del uso actual de los recursos hdricos de la cuenca del ro Pachitea. Tesis de ingeniero forestal. Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Ciencias Forestales. Lima, 1999 B Barriga, R. Plantas tiles de la Amazona peruana: Caractersticas, usos y posibilidades. Ed. CONCYTEC. Lima, 1994 Barthem, R.; Guerra, H.; Valderrama, M. Diagnstico de los recursos hidrobiolgicos de la Amazonia. Tratado de Cooperacin Amaznica (TCA), 1995 Bendayan, Nora Influencia Socio-econmica de la Fauna Silvestre como recurso alimentario. Tesis para optar el Ttulo de Biloga. UNAP. Iquitos, 1991 Benza, J. C. 143 Frutas Nativas. UNA. Lima, 1980 Berlin, Brent Bases empricas de la cosmogona botnica aguaruna. En Chirif, Alberto (ed.), Etnicidad y Ecologa. CIPA. Lima, 1979 Brack Egg, Antonio Frutas del Per. Edit. USMP. Lima, 2003 Brack Egg, Antonio Per: diez mil aos de domesticacin. Edit. Bruo. Lima, 2003 C Calzada, J. 143 Frutales nativos. Lib. El Estudiante. Lima, 1980 Carbonell, F. Evaluacin de las principales plagas que afectan las palmeras amaznicas. Tesis. Facultad de Agronoma. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, 1993 Castro, Edgardo; Borios, Stphanie; Summers, Percy La pesca en la cuenca andino-amaznica del ro Pachitea, Per. En El Manejo de las Pesqueras en Ros Tropicales de Sudamrica, Danny Pinedo y Carlos Soria (ed.). Iquitos, 2008.http://www.idrc.ca/es/ev-132402-201-1-DO_TOPIC.html Collazos, C. La alimentacin y el estado de nutricin en el Per. Anales de la Facultad de Medicina. Lima, 1960 Collazos, C.; White, P. L.; White, H. S. et al. La composicin de los alimentos peruanos. Instituto de Nutricin. Ministerio de Salud. Lima, 1975

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70

ANEXOS
AGUAJE Valor Nutricional de 100 g. de Pulpa de Aguaje

Componentes
Energa Agua Protenas Lpidos Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Vitamina A (Retinol) Tiamina Riboflabina Niacina Vitamina C (A. ascrbico)

100 g de pulpa
283,0 kcal 53,6 g 3,0 g 21,1 g 18,1 g 10,4 g 0,9 g 74,0 mg 27,0 mg 0,7 mg 1062,0 mg 0,12 mg 0,17 mg 0,30 mg 26,0 mg

Fuente: Flores Paitan, Salvador. Cultivo de frutales nativos amaznicos Manual para el extensionista. Tratado de Cooperacin Amaznica. Secretara Pro Tempore. Lima, 1997

CAMU CAMU Valor Nutricional de 100 g. de Pulpa de Camu Camu

Elemento
Agua Valor energtico Protenas Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Fierro Tiamina Riboflamina Niacina Acido Ascrbico Reducido Acido Ascrbico Total

Unidad
g cal g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg

Valor
94,4 17 0,5 4,7 0,6 0,2 27 17 0,5 0,01 0,04 0,062 2780 2994

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996.

71

CASTAA Composicin Qumica de 100 g. de Almendras de la Castaa de Brasil

Componente
Agua Valor energtico Protenas Lpidos Carbohidratos Sales minerales Fibras Calcio Fsforo Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2

Unidad
g cal g g g g g g g mg mg mg

Valor
3 751,6 16,4 69,3 3,2 3,5 4,6 0,243 0,664 Presente 150 Presente

Fuente: Brasil, Ministerio de Agricultura - DEMA-PA, 1976

PIJUAYO Valor Nutricional de 100 g. de Mesocarpio Seco del Fruto de Pijuayo

Componente
Agua Protena Aceite Fibra Ceniza B Caroteno* 1/ Niacina 1/ Vitamina C 1/ Riboflavina 1/ Tiamina 1/
1/ En base a 100 g. pulpa fresca.

Unidad
g g g g g mg mg mg mg mg 50 6,1 8,3 2,8 1,3 70 0,1 1,2 0,11 0,04

Valor
a a a a a a a a a a 57 9,8 23 9,3 2,4 670 1,4 35 0,16 0,05

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996.

72

UNCUCHA Composicin Qumica de la Materia Seca de tres Variedades de Uncucha (Montaldo, 1975).

Composicin
Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Fierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico Porcin no comestible

Unidad
g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg g

Blanca 0,2 26,9 0,6 1,2 14 56 0,8 10 0,13 0,03 0,7 5 31

Variedad Amarilla 0,2 26,7 0,6

Comn 0,3 30 1,2

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996.

UNGURAHUI Comoposicin Qumica y Valor Nutritivo de 100 g. de Pulpa de Ungurahui

Componentes
Energa Agua Protenas Lpidos Carbohidratos Fibra Ceniza Zinc Carotenoides Vitamina A (Retinol)

100 g de pulpa
317,2 cal 35,6 g 3,3 g 12,8 g 47,2 g 31,5 g 1,1 g 0,41 mg 1,3O mg 0,217 mg

Fuente: Flores Paitan, Salvador. Cultivo de frutales nativos amaznicos Manual para el extensionista. Tratado de Cooperacin Amaznica. Secretara Pro Tempore. Lima, 1997

73

TUCUMA Valor Nutricional de 100 g de Pulpa de Tucuma Componente

Agua Grasas Protenas Fibra Carbohidrato Calcio Fsforo Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina

Unidad
g g g g g mg mg mg mg mg mg

Valor
45 43,7 1,8 2,1 6,3 30 20 30 0,014 0,015 5

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996.

Suri Valor Nutricional de 100 g. de Suri

Nutrientes
Energa, kcal Protena, g Grasa, g Carbohidrato, g Retinol, ug cido flico, ug cido ascrbico, mg Calcio, mg Humedad, g

Composicion por 100g

273 1.4 21.96 13.15 1.0 2.0 1.0 2.0 62.56

Fuente: Sistema Tradicional de Alimentacin de los Aguarunas del ro Cenepa, en http://www.mcgill.ca/files/cine/Awajun_Insects_May07.pdf

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Direccin de Investigacin y Desarrollo Social Coordinacin de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Econmicas

Jr. Caman 616 - Lima Telf: 626-1600 www.mimdes.gob.pe