BIOQUMICA GENERAL

Dr. David Abram Betancur Ancona

ALMIDN

Qumica Industrial

Sexto Semestre

Dalia Muoz Gonzlez Reina Guadalupe Chin Lizama

ALMIDN
El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en funcin de su origen. Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas.

Obtencin de almidn
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, patata y arroz. El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn. El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono, que toman de la atmsfera, y del agua, que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas del almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.

Estructura del almidn

Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina(absorben iodo; compuestos de color azul intenso). La amilosa abunda en las leguminosas y la amilopectina en los cereales. Las propiedades del almidn de una especie vegetal dependen del % relativo de cada cadena.Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6.

La amilosa y amilopectinaslo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente. Las molculas de amilosa estn formadas por unas 1.000 molculas de glucosa y su estructura es una larga cadena con algunas pocas ramas, tambin largas. En consecuencia estas molculas son relativamente pequeas, compactas y ordenadas. Las molculas de amilopectina estn formadas en cambio por entre 5.000 y 20.000 molculas de glucosa y tienen cientos de ramificaciones. Por esta razn sus molculas son grandes y no muy compactas Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podramos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la nica que tiene un extermo reductor. El resultado son molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene tambin algunos steres de fosfato. Existen variaciones de almidones, que corresponden a diferentes estructuras. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones.En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separacin de las cadenas y su interaccin con el agua.

Propiedades fsico-qumicas
El almidn se presenta en forma de polvo o masas angulares irregulares, de color blanco, pero se observan muy ligeras diferencias del tono segn su origen (gris plido en el trigo y un ligero tinte amarillo en la papa). El almidn es insoluble en solventes orgnicos y en agua fra pero forma una solucin coloidal al hervirse con 15 veces su peso en agua, debido a que los granos se hinchan y finalmente se rompen. Esta solucin al enfriarse produce una jalea firme transparente. El almidn se gelatiniza tambin cuando se trata con hidrxido de potasio, solucin concentrada de cloruro de

calcio o de zinc o con hidrato de cloral. Tiene una gran densidad que vara de 1.62 a 1.65 y la suspensin en agua da un color azul con una solucin de yodo, que desaparece al calentarse a 93C pero reaparece por enfriamiento. Qumicamente pertenecen al grupo de los polisacridos que son molculas formadas por cadenas lineales o ramificadas de otras ms pequeas y que a veces alcanzan un gran tamao. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales: los monosacridos. Esto es lo que se lleva a cabo en el proceso de la digestin mediante la accin de enzimas especficas. Los almidones estn formados por el encadenamiento de molculas de glucosa, y las enzimas que lo descomponen son llamadas amilasas, que estn presentes en la saliva y los fluidos intestinales. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestin (coccin, tostado, etc.) el almidn crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de digestibilidad de un almidn depende del tamao y de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman.

Usos
El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia prima bsica o producto auxiliar para la elaboracin de una amplia gama de productos. El consumo de almidn se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos. PRODUCTOS ALIMENTARIOS INDUSTRIA ALIMENTICIA

Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar. Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos.

Agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas, caramelos y gomas de mascar. Protector contra la humedad de diversos productos en polvo como azcarespues los almidones absorben humedad sin apelmazarse. Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintticas.

 Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce una solucin coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios. Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de salchichas y embutidos cocidos. Emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de mayonesas y salsas similares. Estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado en productos mantecados-helados. En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del gluten en panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, adems de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue. En la preparacin de bocadillos extrudos y expandidos. INDUSTRIA DE EDULCORANTES Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y aplicaciones. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de los jarabes de hidrolizados de almidn son ampliamente usados en alimentos dietticos debido a sus bajo valor calrico. PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS INDUSTRIA TEXTIL
Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos. En lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.

INDUSTRIA FARMACUTICA Y COSMTICA

Agente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos

medicinales.

Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos, polvos compactos y polvos nutritivos. INDUSTRIA PAPELERA Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn. En la industria del papel su funcin es servir como aglomerante de los componentes que forman el papel, fibra celulsica y rellenos, formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecnica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel. En las empresas productoras de cartn corrugado se utiliza para la formacin del cartn ya que permite unir las lminas planas de cartn a la lmina corrugada u ondulada. INDUSTRIA DE ADHESIVOS Elaboracin de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas aplicaciones en la industria de papel y cartn. Los adhesivos de almidn, que son adhesivos a base agua, son muy tiles para las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran velocidad de adhesin. INDUSTRIA BRIQUETAS Y CARBN VEGETAL
Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbn.

OTRAS APLICACIONES Absorbente, en la preparacin de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de limpieza. Movilizante,como vehculo mvil en tintas de impresin.

Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de colores. Conservante, en la industria de artes grficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las planchas de impresin litogrfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias, corrosin o rayado.

 Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de germicidas y insecticidas. Dispersante, para mejorar la dispersin y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en los taladros para la perforacin pozos de petrleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retencin de agua. Aditivo de sedimentacin, para recuperar slidos en procesos de flotacin y clarificacin en la refinacin de metales. Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundicin y en la elaboracin de explosivos.