FRUTAS

DEFINICION: Es el fruto, la semilla o las partes carnosas de los rganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Las frutas frescas se presentaran para el consumo entero, sano y limpio, exento de toda humedad externa anormal y carecern de olor y sabor extraos. Debern presentar aspecto y desarrollo normales, segn la variedad, estacin y zona de produccin. CLASIFICACION: 1) Por su naturaleza: Frutas carnosas: azucaradas de textura blanda, aromtica con contenido en agua mayor del 50%. Frutos secos o de cascara: Amilceas: contenido elevado de almidn y agua inferior al 50%. Elevado valor energtico y poco contenido en grasas (castaas, avellanas) Oleaginosas: elevado contenido en grasa y protenas, carecen de almidn y se utilizan para la extraccin de aceite. 2) Por su estado (forma de conservacin): Frutas frescas: si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recolecta de forma directa sin ningn tipo de preparacin ni cocinado. Frutas desecadas o fruta pasa: fruta que tras un proceso de desecacin natural se puede consumir a los meses en incluso aos despus de su recoleccin (pasas, orejones) Frutas deshidratadas: fruta que sufre un proceso de secado por procedimientos tecnolgicos, se secan en cmaras de aire caliente a 75 C y humedad al 20%. Contiene alrededor de un 20% de agua. Frutas congeladas. 3) Por el tipo de semilla: Fruta de hueso: aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura como el albaricoque o el melocotn. Fruta de pepita: tienen varias semillas pequeas y de cascara menos dura como la manzana y la pera. Fruta de granos: aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo o la fresa. 4) Por su categora y calidad comercial: 1 categora (verde) 2 categora (amarillo) 3 categora (blanco)

DERIVADOS. 1) Zumos de fruta: Zumos frescos de frutas: jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados obtenidos por un proceso industrial autorizado. No podrn diluirse ni presentar indicio alguno de fermentacin. Constituidos solo por el liquido, clarificado, o por el liquido y la pulpa en suspensin y estarn exentos de semillas Zumos concentrados: se obtienen de los zumos frescos de frutas o zumos naturales mediante la extraccin del 50% como mnimo del agua. Nctares: obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se les ha aadido un jarabe en proporcin entre el 40 y el 60%. 2) Compota: fruta entera o partida en trozos regulares y con solucin azucarada. No tendr ms del 15% en azcar. 3) Confitura: confeccin preparada con solucin azucarada y frutas partidas regularmente, pero cuyo origen puede reconocerse. No tendr ms del 50% en azcar. 4) Mermeladas: mezcla entre el azcar y la fruta todo tamizado, no se puede identificar el origen, el azcar puede variar entre el 45 y el 63%. 5) Jaleas: elaborado a partir de zumo de frutas y azcares hasta obtener una consistencia gelatinosa o semislida. Al elaborarlo pueden incluirse algunos trozos de frutas. El azcar no ser superior a una vez y medio el peso del zumo natural. 6) Purs: obtenidos a partir de pulpas con o sin azcar (mximo el 35% de azcar). 7) Frutas en almbar: frutos enteros, medios, segmentos, tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe y se pueden conservar. 8) Fruta confitada: coccin de la fruta en jarabes, hasta quedar completamente cubiertas o impregnadas de azcar, presentan una capa exterior de azcar. CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO. Actualmente es posible disponer de la mayora de las frutas en cualquier poca del ao, an as, es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa estacin. En primavera y verano comprar en el mercado las frutas ricas en agua como la fresa, la sandia o el meln. En otoo frutas ms energticas y ricas en azucares como la uva y en invierno frutas ctricas como las naranjas, ricas en vitamina C. 1) En las cajas debe figurar: Denominacin del producto y variedad, ( manzana Golden) Origen (lugar de cultivo) Categora: extra, 1, 2 y 3. La categora viene determinada por el tamao, la uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el color, etc. 2) Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Es preferible adquirir aquellos ejemplares que estn a la vista y no empaquetados. 3) Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. La fruta madura deber conservarse en lugares frescos o en la nevera y consumirse lo antes posible.

CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO. 1) Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservacin (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar) podemos guardarlas en la parte menos fra de la nevera aisladas de otros alimentos para aumentar su vida til. Frutas delicada: 2 das (fresas, moras, etc.) Frutas con hueso: 7 das (ciruelas, albaricoques) Ctricos: 10 das (naranjas, mandarinas) Los pltanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera sin perder su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envolvemos en papel de peridico. 2) No debemos guardar juntas frutas de corta conservacin (pltanos) con las de larga conservacin (ctricos, manzanas) ya que pueden producirse sabores extraos y deteriorarse ms fcilmente. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y HIERBAS AROMTICAS SAL Y VINAGRE. INTRODUCCION Y CONCEPTO. LAS ESPECIAS = CONDIMENTO Fueron consideradas como autnticos manjares. No solo eran utilizadas en la cocina, tambin se empleaban en la elaboracin de productos cosmticos o se utilizaban como moneda de cambio. En la actualidad las especias estn al alcance de toda la poblacin. La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gstrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. Son interesantes para regmenes hiposdicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal. PROPIEDADES DE LAS ESPECIAS. 1) Euppticas: tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestin (eneldo, laurel, perejil, albahaca, tomillo). 2) Carminativas: evitan o reducen los gases intestinales (hinojo, laurel, tomillo, organo, ans verde). 3) Antispticas: inhiben el crecimiento de los microbios (ajo, limn, tomillo, salvia). CLASIFICACION DE LAS ESPECIAS. Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Estas segn la parte de la planta son: 1) De arilos (cobertura carnosa de algunas semillas): Macis. 2) De semillas o frutos secos: Ajowan o Ayowam. Alcaravea o Carvia. Alhova. Almendra

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Amapola Ans Ans estrellado o Badiana Berberis vulgaris o Zereshk Cardamomo Cardamomo negro Cayena o guindilla Comino Comino negro Cubeb Eneldo Granos de paraso Junpero o enebro Matalauva o matalahga Mostaza Nigelia sativa Nuez moscada Pimentn Pimienta Pimienta de Sichuan Pimienta dioica Pimienta larga Tamarindo Semillas de apio Semillas de granada Ssamo (ajonjol) Vainilla Zumaque De cortezas vegetales: Canela Cassia De flores secas: Azafrn Clavo de olor Lavanda Rosa De races: Regaliz Rcula Wasabi De resinas: Asaftida

7) De rizomas ( es un tallo subterrneo con varias yemas): Crcuma Jengibre Galangal OFERTA EN EL MERCADO. 1) Mezclas aromticas: son mezclas de varias especias, como el curry, tambin se pueden elaborar personalmente. 2) Aromas: son preparados de sustancias olorosas y gustativas que sirven para aromatizar productos alimenticios. Por ejemplo aroma de vainilla o limn. 3) Glutamato: es una sal blanca en polvo sin sabor tpico que estimula los nervios gustativos y los desarrolla. Potencia el sabor de cada alimento sin influenciarlo. 4) Especias molidas: se emplean ya que se disuelven y pasan rpidamente a la comida, son fciles de dosificar. 5) Plantas aromticas congeladas y pastas aromticas, mezcla de plantas aromticas y aceites, conservadas por pasteurizacin y vendidas en forma de pastilla. LAS HIERBAS AROMATICAS. Las hierbas aromticas provienen de plantas pero slo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias, estas son: la albahaca el cilantro el estragn el eneldo el hinojo el laurel la mejorana la menta el organo el perejil el perifollo la salvia el romero el tomillo

MEZCLA DE HIERBAS AROMATICAS. Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: 1) Finas hierbas: son mezclas de hierbas aromticas. Una combinacin frecuente es cebollino, perifollo, perejil y estragn. Esta mezcla es muy recomendable para platos de huevos, queso fresco, sopas y salsas espesas. 2) Hierbas provenzales: es una mezcla de hierbas secas que consta fundamentalmente de mejorana, tomillo, albahaca y romero. Esta mezcla aromtica se utiliza para cocinar carnes y pescados. MODO DE EMPLEO DE LAS HIERBAS AROMTICAS. Las hierbas frescas bien lavadas y desprovistas de ramas, se pican o cortan bien finas, agregndose posteriormente a las comidas lo ms tarde posible. Tambin se espolvorean sobre el plato preparado para darle un aspecto agradable y apetitoso. Las hierbas secas se aaden a la coccin slo por un tiempo breve de 15 minutos, pudiendo as conservar todo su sabor.

CONSERVACION DE LAS HIERBAS AROMTICAS. Las hierbas frescas se pueden guardar poco tiempo en el frigorfico. La temporada de las hierbas, es relativamente breve. Si se quieren conservar durante ms tiempo: 1) Secarlas: es fcil pierden parte de su aroma, las hierbas secas compradas son mejores que las hechas caseras ya que utilizan unas instalaciones especiales de secado. Ajo, perejil 2) Congelarlas: para congelarlas deben estar bien secas y as se pueden coger fcilmente para su utilizacin. 3) Vinagre: para realizar un vinagre de las propias hierbas, y en l se disuelve los aromas de la planta. 4) Aceite: lavar y secar muy bien las hierbas, sumergir en aceite sin que quede nada de aire dentro y que queden cubiertas por completo. Se mantendrn durante mucho tiempo al menos un mes, y as se obtendr un aceite con el aroma y sabor de la hierba. LA SAL. La sal pura es inodora, de la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoros. Los granos de sal miden entre 07 mm y 32 mm de dimetro, en el caso de la sal gorda o sal de deshielo puede llegar a los 18 mm. El empleo de la sal proporciona a los alimentos un sabor salado pero adems debe tenerse en cuenta tambin la capacidad de reforzar de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeas cantidades). Una de las misiones de la sal es como conservante debido a la deshidratacin que produce en ciertos gneros, as las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposicin de los alimentos. OBTENCION DE LA SAL. La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por: 1) Evaporacin de una salmuera: se fundamenta en una evaporacin de una disolucin salina cada vez ms concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios naturales como la evaporacin solar, o bien artificiales como puede ser la coccin en sartenes especiales. El agua marina es una fuente inagotable de sal. 2) Pulverizacin de un mineral: la sal se obtiene de minerales extrados de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de lagos salinos o salares que estn en la superficie. Las rocas extradas se suelen pulverizar por medios mecnicos.

VARIEDADES DE SAL. Sal refinada. El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer ms al consumidor medio, se puede decir que consta casi de una proporcin pura (999%). La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentacin humana. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1 kg o 500 gr listos para ser distribuidos en supermercados. Las sales no refinadas se denominan sal gris, se caracterizan por ofrecer sabores ms ocres al paladar. Sal de mesa. La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentracin de 95% de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentacin y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ah el nombre de sal de mesa). Las variedades ms usuales son las siguientes: 1) Sal de mar: es la sal extrada del agua marina en salinas mediante evaporacin. Suele denominarse popularmente como una sal no refinada. 2) Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentracin de la sal. Tiene una produccin muy escasa y es muy apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recoleccin. 3) Sal maldon: de origen ingls, es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural. 4) Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa de color gris y tamao medio 5) Sal negra: sal poco refinada producida en la India. 6) Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y olor ahumado, se emplea tambin como una especia. 7) Sal Glutamato: se extrae de algas y trigo, realza el sabor de los alimentos. 8) Sal kosher: es una sal pura que es empleada tradicionalmente por los judos para la salazn de la comida kosher. 9) Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas. 10) Sal nitro: es un producto blanco, en forma de polvo generalmente, que se emplea en pequeas cantidades para la coccin de productos de charcutera. 11) Halita: sal gema o sal de roca. 12) Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas, sal originaria de las montaas del Himalaya. 13) Des trenc: sal originaria de las salinas del sur de Mallorca. 14) Sal mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal comn con cloruro de potasio 15) Sal yodada: es una mezcla de sal comn con yoduro sdico.

VINAGRE. Condimento lquido cido, agrio y astringente que es el resultado de la fermentacin actica de bebidas alcohlicas como el vino, el jerez o la sidra o de cereales o de tubrculos como la patata y cereales como el arroz. Realza el sabor, por ejemplo en asados, ensaladas tambin se usa como conservante de los alimentos y es usado para la limpieza de la Cal en pequeos electrodomsticos como cafeteras. VARIEDADES DE VINAGRE. Vinagre de vino. Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y produccin mundial. Procedente de las diferentes variedades de vino, a veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin. Vinagre blanco. Obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante ms fuerte de todas, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas o bien como producto de limpieza domstica. Aceto balsmico. El ms conocido de los acetos es el Aceto balsmico di Mdena es un tipo de vinagre de origen italiano. Posee un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente dulces. Se madura al menos durante 12 aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Vinagre de jerez. Se vincula a la produccin de los vinos del marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos. Vinagre de sidra. Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en la sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales destaca como locin que alivia los msculos que se han sometido a fuerte deporte. Vinagre de oporto. Elaborado con el vino de Oporto. ETIQUETADO. Salvo en el caso de las excepciones previstas en la legalizacin, las indicaciones que con carcter obligatorio son las siguientes: 1) Denominacin de venta del producto. Debe incluir informacin sobre las condiciones fsicas del producto alimenticio o sobre el tratamiento concreto que haya sufrido. 2) La lista de ingredientes. Deben enumerarse todos los ingredientes en orden descendente de peso incluyendo los que provocan reacciones alrgicas y los aditivos. Tambin ser obligatorio indicar el porcentaje en el que figuran los ingredientes

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descritos en el nombre del producto en imgenes o palabras o que sean consustanciales al producto. La cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes. El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin mayor al 1,2%. La caducidad neta, para productos envasados. La fecha de caducidad o la fecha de duracin mnima. La fecha de caducidad: se utiliza en los productos alimenticios que se deterioran rpidamente (carne, pescado, productos lcteos). Todos los embalajes de productos frescos indican su fecha de caducidad. No se deben consumir despus de su fecha de caducidad, pues pueden producir una intoxicacin. La fecha de consumo preferente. Se utiliza en los productos alimenticios que pueden conservarse ms tiempo (cereales, arroz). No es peligroso consumirlos despus de esa fecha, pero pueden haber deteriorado sus propiedades organolpticas. Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin. El modo de empleo cuando sea necesario. Identificacin de la empresa. El nombre, razn social o la denominacin del fabricante establecido dentro de la unin europea y, en todo caso, su domicilio. El lote de fabricacin. Indica el conjunto de unidades de un producto fabricado y envasado en condiciones homogneas, a efectos de su posible retirada por las autoridades en caso de algn riesgo. El lugar de origen o procedencia. Cuando el producto proceda de pases terceros o procediendo de un pas comunitario, la no indicacin puede inducir a error al consumidor.

Etiquetado nutricional. El etiquetado sobre propiedades nutricionales es toda la informacin que aparezca en la etiqueta en relacin con el valor energtico y su contenido en una serie de nutrientes: protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales. El etiquetado nutricional tiene carcter voluntario. Solo es obligatorio cuando en las etiquetas, la presentacin o la publicidad del alimento se hace alguna mencin relativa a que el producto posee propiedades nutritivas o de carcter saludable. La informacin deber expresarse por 100 gr o 100 ml. La informacin sobre vitaminas y sales minerales tambin deber expresarse como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR). ETIQUETADO DE SUSTANCIAS QUE CAUSAN ALERGIAS E INTOLERACIAS. Los alrgenos alimenticios ms comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos. Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar si presencia cuando se incorporan de forma voluntaria a los alimentos como ingredientes. Las alergias e intolerancias son un tema importante en la seguridad alimentaria.

Los fabricantes deben informar e indicar la presencia en los alimentos de ingredientes que causan alergias e intolerancias, y evitar su contaminacin accidental con alrgenos presentes en otros productos. Los ingredientes, y sus derivados, que deben declararse claramente en la etiqueta de los alimentos envasados, son: Apio Cereales que contengan gluten (trigo, cebada, avena) Crustceos Huevos Pescado Leche Moluscos Mostaza Frutos con cscara (avellanas, pistachos, nueces) Cacahuetes Ssamo Altramuces Soja Dixido de azufre y sulfitos.

ETIQUETADO DE ORGANISMOS MODIFICADOS GENETICAMENTE (OMG). Se considera organismo modificado genticamente (OMG) el organismo, con excepcin del ser humano, cuyo material gentico haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinacin natural. Es obligatorio indicar el contenido en organismos modificados genticamente, en el etiquetado de aquellos productos con una cantidad superior al 0.9%. Todas las sustancias cuyo origen sea un OMG deben mencionarlo en la lista de ingredientes con las palabras: Este producto contiene organismos modificados genticamente. Este producto contiene (nombre del producto) modificado genticamente.