ESTRUCTURA

MONOSACARIDOS Azucares simples que Contienen un grupo carbonilo en el extremo (aldehdo) en el tomo contiguo una (cetona siempre en posicin 2).

OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS constituidos por un grupo Constituidos por mas de 10 unidades de azcar. ceto o un grupo aldehido. Unidos a un grupo carbonilo.

CARACTERISTICAS

Son sustancias cuyo esqueleto es una cadena carbonada lineal de 3- 8 tomos de carbono. IMPORTANCIA EN ALDOHEXOSAS LAS INDUSTRIAS GLUCOSA se encuentra ALIMENTARIAS frutas, miel de abeja y en pequeas cantidades en plantas, es la principal

Son sustancias que estn Sustancias formadas por la polimerizacin de formadas de 2-10 monosacridos para dar molculas lineales o unidades de azucar, ramificadas con muchos cientos o miles de restos enganchados. HEMOPOLISACARIDOS DISACARIDOS Polisacridos de reserva SACAROSA: puede ser Almidn: Es la forma ms generalizada, aunque no la hidrolizada a glucosa y nica, de reserva energtica en fructosa. El resultado es vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede

fuente de Produccin de energa en los humanos. GALACTOSA: componente de la lactosa de la leche Endulzante en alimentos, bebidas y dulces (JARABE DE GLUCOSA). CETO HEXOSAS FRUCTOSA.se encuentra en las frutas, miel de abeja y en pequeas proporciones en plantas. Son Carbohidrato que tiene un amplio potencial para endulzar, es fermentable y no requiere insulina para su absorcin.

una mezcla al 50% de ambos monosacridos que resulta ms manejable, tiene mayor poder humectante y, sobre todo, tiene un poder endulzante 20% mayor que la sacarosa original. En caa/ remolacha de azcar, jarabe de maple y en frutas. LACTOSA: adems de tener un poder endulzante muy bajo, ocasiona problemas de intolerancia a la lactosa cuando no se cuenta con la enzima lactasa la podemos encontrar leche y productos lcteos MALTOSA: legumbres. PECTINAS: sirven como espesantes en medios cidos con otros azcares como la sacarosa.

llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos de cereales (maz y trigo) o de tubrculos. Glucgeno: Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las clulas, pero en los hepatocitos y en las clulas musculares su concentracin es muy elevada. Dextranos: polisacridos producidos por ciertas bacterias. Consisten en cadenas de glucosa muy ramificadas, cuyo enlace predominante es (1a6), pero que presenta ramificaciones (1-3) y (1-4). HETEROPOLISACARIDOS PECTINA: frutas verdes. Xilanos: Estn formados por unidades de D-xilosa (figura de la izquierda) y son componentes de la madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada da lugar a un anillo piransico. Los xilanos estn formados por la unin de residuos de b-D-xilopiranosas mediante enlaces (1-4). Con frecuencia los xilanos contienen monosacridos derivados que se unen a la xilosa mediante enlaces (1-2) (1-3). Estas modificaciones son caractersticas para cada tipo de madera y todas estas variantes se agrupan bajo el trmino de hemicelulosas.

ALDOSAS ESTRUCTURA

CETOSAS

CARACTERISTICAS

Una cetosa es un monosacrido con un Un monosacrido de forma lineal que grupo cetona por molcula. tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (- Con tres tomos de carbono, la CHO) se clasifica como una aldosa dihidroxiacetona es la ms simple de todas las cetosas, y es el nico que no tiene actividad ptica. Las cetosas pueden isomerizar en aldosas cuando el grupo carbonilo se encuentra al final de la molcula. Este tipo de molculas se denominan azcares reducidos.

IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos hidroxilos (OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioqumicas, las caractersticas organolepticas (e.g., sabor), y en las propiedades fsicas como el punto de fusin y la rotacin especfica de la luz polarizada

BIBLIOGRAFIA HIDRATOS DE CARBONO Y SU APROBECHAMIENTO, ALIMENTOS..PDF,PUBLICADO 2007, P.P. 5-16. DPTO DE INGENIERIA QUIMICA, APLICACIN TECNOLOGIAS DE

nutri pro 7/06 Boletn de Nutricin Nestl FoodServices. P.P. 2-5 GUILLERMO SAAVEDRA S., ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS, UNIVERSIDAD DE CONCEPCION, AO DE PUBLICACION 2006, P.P. 1-5.
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Ingeniera En Industrias Alimentarias IV SEMESTRE

BIOQUIMICA DE ALLIMENTOS II
TABLA COMPARATIVA. ESTRUCTURA Y FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS .Q.F.B. GPE KARINA PANTOJA LEDESMA ANA MARIA AMBRIZ CASTILO
PURUANDIRO, MICH A 16/03/12